《烹飪化學(xué)》第六章-糖類

《烹飪化學(xué)》第六章-糖類《烹飪化學(xué)》第六章-糖類《烹飪化學(xué)》第六章-糖類學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解糖類的概念、分類。2.掌握與烹飪應(yīng)用密切相關(guān)的單糖和雙糖的物理、化學(xué)性質(zhì)。3.掌握幾種重要的單糖和雙糖及其應(yīng)用。4.掌握淀粉的物理、化學(xué)性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用。5.理解纖維素、果膠物質(zhì)、瓊脂在烹飪中的應(yīng)用。《烹飪化學(xué)》第六章-糖類《烹飪化學(xué)》第六章-糖類《烹飪化學(xué)》1學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解糖類的概念、分類。2.掌握與烹飪應(yīng)用密切相關(guān)的單糖和雙糖的物理、化學(xué)性質(zhì)。3.掌握幾種重要的單糖和雙糖及其應(yīng)用。4.掌握淀粉的物理、化學(xué)性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用。5.理解纖維素、果膠物質(zhì)、瓊脂在烹飪中的應(yīng)用。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解糖類的概念、分類。2第六章糖類第一節(jié)糖類概述第二節(jié)單糖和雙糖第三節(jié)多糖及其在烹飪中應(yīng)用第六章糖類第一節(jié)糖類概述3第一節(jié)糖類概述糧食及塊根、塊莖淀粉綠色植物皮、桿纖維素動物糖元食用菌多糖（香菇多糖、茯苓多糖、靈芝多糖）昆蟲、蟹、蝦外骨骼糖（幾丁質(zhì)）核酸、蛋白質(zhì)核糖、細(xì)菌、酵母細(xì)胞壁糖結(jié)締組織肝素、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素一、糖類的存在與功能

（一）糖類的存在第一節(jié)糖類概述糧食及塊根、塊莖淀粉綠色植物皮、桿纖維素動4糖類是生物界最重要的有機(jī)化合物之一，廣泛分布于動物、植物、微生物中。糖類是地球上最豐富的生物分子，每年全球植物和藻類光合作用可轉(zhuǎn)換1000億噸CO2和H2O成為纖維素和其他植物產(chǎn)物。糖類是生物界最重要的有機(jī)化合物之一，廣泛分布于動物、植物、微5（二）糖類的功能1.供能物質(zhì)。淀粉、糖原是儲存能量的形式。在人類膳食中，來自糖類的能量占60%～70%。2.作為蛋白質(zhì)、核酸、脂類等生物合成的碳源。為蛋白質(zhì)、核酸、脂類的合成提供碳骨架。3.細(xì)胞的骨架。4.糖蛋白、糖脂等具有細(xì)胞識別、免疫活性等多種生理活性功能。（二）糖類的功能6二、糖類的概念與分類（一）糖類的概念糖類——多羥基（2個或以上）的醛類或酮類的化合物，在水解后能生成多羥基醛、多羥基酮的一類有機(jī)化合物。這類化合物都是由C、H、O三種元素組成，化學(xué)式符合Cn(H2O)m的通式，故又稱之為碳水化合物。例如：葡萄糖的分子式為C6H12O6，可表示為C6(H2O)6；蔗糖的分子式為C12H22O11，可表示為C12(H2O)11等。有的雖不符合Cn(H2O)m的通式，例如：鼠李糖C5H12O5，脫氧核C5H10O4，它們?nèi)詫儆谔穷?。有的雖符合Cn(H2O)m的通式，例如：甲酸CH2O、乙酸C2(H2O)2、乳酸C3(H3O)3等，但它們卻不是糖類。

二、糖類的概念與分類（一）糖類的概念例如：有的雖不符合Cn(7（二）糖類的分類根據(jù)結(jié)構(gòu)單元數(shù)目糖類可分糖類單糖低聚糖多糖結(jié)合糖、糖的衍生物（二）糖類的分類根據(jù)結(jié)構(gòu)單元數(shù)目糖類可分糖類單糖低聚糖多糖結(jié)81.單糖（monosaccharide）不能被水解成更小分子的糖。按碳原子數(shù)分為：丙糖（甘油醛）丁糖（赤蘚糖）戊糖（木酮糖、核酮糖、核糖、脫氧核糖等）己糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）按所含的是醛基還是酮基分為：

醛糖，如：葡萄糖為己醛糖酮糖，如：果糖為己酮糖。1.單糖（monosaccharide）不能被水解成更小分9單糖結(jié)構(gòu)開鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)環(huán)狀結(jié)構(gòu)

D-型葡萄糖L-型葡萄糖返回單糖結(jié)構(gòu)開鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)102.低聚糖（oligosaccharide）低聚糖又稱寡糖，系由2～10個單糖分子通過糖苷鍵形成的糖。完全水解后得到相應(yīng)分子數(shù)的單糖。根據(jù)聚合度可分為：雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖）、三糖（麥芽丙糖、棉籽糖）、四糖（麥芽丁糖）——其中以雙糖的分布和應(yīng)用最為廣泛2.低聚糖（oligosaccharide）低聚糖又稱寡糖11雙糖——指單糖分子中的半縮醛的羥基和另一個單糖分子的羥基共失一分子水而生成的化合物。失水的方式有兩種：（1）一分子單糖的半縮醛的羥基和另一分子單糖的半縮醛的羥基失水，如蔗糖，稱為非還原糖。（2）一分子單糖的半縮醛的羥基和另一分子單糖的醇羥基失水，如麥芽糖、乳糖，稱為還原糖。返回雙糖——指單糖分子中的半縮醛的羥基和另一個單糖分子的羥基共失123.多糖（polysaccharide）多糖是由多個單糖分子縮合、失水而成的，是一類分子機(jī)構(gòu)復(fù)雜且龐大的糖類物質(zhì)。多糖均一性多糖不均一性多糖

由一種單糖分子縮合而成的多糖。如：淀粉、糖原、纖維素、幾丁質(zhì)、菊糖、瓊脂。

由不同的單糖分子縮合而成的多糖，又稱為糖胺聚糖。糖胺聚糖是蛋白聚糖的主要組分，如：透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素、硫酸用層酸、肝素。返回3.多糖（polysaccharide）多糖是由多個單糖分子134.結(jié)合糖（glycoconjugate）

結(jié)合糖又稱復(fù)合糖，糖綴合物。指糖和蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等非糖物質(zhì)結(jié)合的復(fù)合分子。主要有糖蛋白、蛋白聚糖、糖脂、脂多糖、肽聚糖等。5.糖的衍生物（sugarderivatives）

包括：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷等。4.結(jié)合糖（glycoconjugate）結(jié)合糖14第二節(jié)單糖和雙糖一、物理性質(zhì)溶解性甜度黏度熔點結(jié)晶性吸濕性和保濕性滲透壓繼續(xù)第二節(jié)單糖和雙糖一、物理性質(zhì)溶解性繼續(xù)15（一）溶解性名稱20℃30℃40℃50℃濃度（%）溶解度（g/100g水）濃度（%）溶解度（g/100g水）濃度（%）溶解度（g/100g水）濃度（%）溶解度（g/100g水）果糖78.94374.7881.54441.7084.34538.6386.63665.58蔗糖66.06199.468.18214.370.01233.472.04257.6葡萄糖46.7187.6754.64120.4661.89162.3870.91243.76糖的溶解度和濃度隨溫度的升高而增大。糖的溶解度可以指導(dǎo)我們正確的選擇不同糖的加入比例、加入時的溫度以及貯藏溫度條件等。返回（一）溶解性名稱20℃30℃40℃50℃濃度溶解度濃度溶16（二）甜度

糖甜味的高低即為糖的甜度，它是糖的重要特性。單糖和雙糖都有甜味，多糖則沒有。名稱蔗糖轉(zhuǎn)化糖果糖木糖醇葡萄糖半乳糖麥芽糖乳糖相對甜度100130100～15010070606027

甜度沒有絕對值，一般以蔗糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定以5%或10%的蔗糖溶液在20℃時的甜度為100，其他糖與蔗糖相比，得到的相對甜度，如下表：返回（二）甜度糖甜味的高低即為糖的甜度，它是糖的17（三）黏度在相同濃度下，葡萄糖、果糖的黏度較蔗糖低，淀粉糖漿的黏度最高。葡萄糖溶液的黏度隨溫度升高而增大，蔗糖溶液的黏度則隨溫度增大而降低。返回根據(jù)糖類物質(zhì)的黏度不同，在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意選用不同的糖類來調(diào)節(jié)食品的粘稠度和可口性。（三）黏度在相同濃度下，葡萄糖、果糖的黏度較蔗糖低，淀粉糖漿18（四）熔點熔點是固體由固態(tài)熔化為液態(tài)的溫度。返回糖類蔗糖葡萄糖麥芽糖果糖熔點℃185～186146102～10395晶體糖加熱到其熔點就會由固體變?yōu)橐后w，同時伴隨著褐變現(xiàn)象的產(chǎn)生。如麥芽糖，因此常在烘烤等工藝中選用麥芽糖為食品著色。（四）熔點熔點是固體由固態(tài)熔化為液態(tài)的溫度。返回糖類蔗糖葡萄19（五）結(jié)晶性蔗糖極易結(jié)晶，且晶體很大；葡萄糖液易結(jié)晶，但晶體細(xì)小；轉(zhuǎn)化糖較果糖更難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結(jié)晶但能防止蔗糖結(jié)晶。硬糖生產(chǎn)中添加，可以增加糖果韌性，使甜味適中，不易吸水提高保藏期。返回（五）結(jié)晶性蔗糖極易結(jié)晶，且晶體很大；返回20（六）吸濕性和保濕性吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。保濕性：指糖在較低空氣濕度下保持水分的性質(zhì)。單糖和雙糖的吸濕性大小為：果糖、轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖。果糖吸水性最強(qiáng)，吸水后變成粘稠的糖漿，在蛋糕、糕點等制品的制作中，用蜂蜜（果糖）比用其他糖制成的口感好，制品更加軟嫩，保持濕度時間更長。返回（六）吸濕性和保濕性吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分21（七）滲透壓溶液的滲透壓越大，食品的保存性就越高。50%蔗糖可以抑制酵母的生長；65%可抑制細(xì)菌的生長；80%可抑制霉菌的生長。返回（七）滲透壓溶液的滲透壓越大，食品的保存性就越高。50%蔗糖22二、化學(xué)性質(zhì)復(fù)合反應(yīng)氧化反應(yīng)水解反應(yīng)還原反應(yīng)酯化作用成苷反應(yīng)焦糖化反應(yīng)羰氨反應(yīng)發(fā)酵反應(yīng)繼續(xù)二、化學(xué)性質(zhì)復(fù)合反應(yīng)繼續(xù)23（一）復(fù)合反應(yīng)烯酸在較高溫度下會使單糖發(fā)生復(fù)合反應(yīng)而生成低聚糖。糖的濃度越高，復(fù)合的程度也越大。葡萄糖濃度306090復(fù)合率%18.940.4971.9在工業(yè)上用酸法水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖的同時，會有5%的異麥芽糖和龍膽二糖生成，影響葡萄糖產(chǎn)率和品質(zhì)。返回（一）復(fù)合反應(yīng)烯酸在較高溫度下會使單糖發(fā)生復(fù)合反應(yīng)而生成低聚24（二）氧化反應(yīng)糖中的醛基、酮基和羥基在不同的氧化劑作用下，可生成不同的酸。情況如下：1.在弱氧化劑作用下，醛基被氧化成羧基，生成葡萄糖酸。（二）氧化反應(yīng)糖中的醛基、酮基和羥基在不同252.在較強(qiáng)氧化劑（如稀硝酸）作用下，醛基和伯醇基同時被氧化成羧基，生成葡萄糖二酸。2.在較強(qiáng)氧化劑（如稀硝酸）作用下，醛基和伯醇基同時被氧化成263.在生物體內(nèi)，在專一性酶的作用下，伯醇基被氧化，生成葡萄糖醛酸。

CHO(CHOH)4

CH2OH

酶〔O〕

CHO(CHOH)4

COOH

葡萄糖醛酸返回3.在生物體內(nèi)，在專一性酶的作用下，伯醇基被氧化，生成葡萄糖27（三）水解反應(yīng)低聚糖或多糖在酸或酶的作用下，可水解成單糖。分子旋光性隨之改變。

如：1分子右旋蔗糖在鹽酸作用下水解成1分子左旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物，黏度下降,把這種水解后旋光發(fā)生改變的糖叫做轉(zhuǎn)化糖。生物細(xì)胞中的轉(zhuǎn)化酶也可以使蔗糖轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖。如：蜂蜜?，F(xiàn)用堿處理淀粉糖漿，使葡萄糖部分轉(zhuǎn)化成果糖，形成果葡糖漿，即人造蜂蜜，應(yīng)用于糕點制作以及發(fā)酵甜酒、黃酒生產(chǎn)中.返回（三）水解反應(yīng)低聚糖或多糖在酸或酶的作用下，可水解成單糖。分28（四）還原反應(yīng)葡萄糖C1上的-CHO可被還原為-OH而成糖醇—山梨醇。而果糖除了可還原為山梨醇外，還生成其它異構(gòu)物。返回（四）還原反應(yīng)葡萄糖C1上的-CHO可被還原為-OH而成糖醇29（五）酯化作用糖分子中的羥基能與磷酸、硫酸、乙酸酐等脫水生成酯。返回（五）酯化作用糖分子中的羥基能與磷酸、硫酸、乙酸酐等脫水生成30（六）成苷反應(yīng)單糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的半縮醛羥基比其他羥基活潑，可與其他分子的-OH（或活性H原子）反應(yīng)，縮去一分子水而成糖苷（又稱甙或配糖體。糖苷是無色無味的晶體，味苦。在食品原料中分布很廣，如：石耳、桑葉、羅漢果、芥子等。烹飪中，白芥子、黑芥子中的糖苷發(fā)生水解時，則會產(chǎn)生芥子油，具有強(qiáng)烈的芳香味，用于增香。返回（六）成苷反應(yīng)單糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的半縮醛羥基比其他羥基活潑，可與31（七）焦糖化反應(yīng)當(dāng)晶體糖被加熱到其熔點以上時，會由固體變?yōu)橐后w，并且產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，這種作用叫做焦糖化作用，產(chǎn)生特殊的焦香味，甜味基本消失。糖色已成為食品的一種安全的著色劑、增香劑：焙烤食品、油炸、煎炒食品的著色；紅燒魚、紅燒肉等菜肴的上色；可樂等飲料中的著色和增香。返回（七）焦糖化反應(yīng)當(dāng)晶體糖被加熱到其熔點以上時，會由固體變?yōu)橐?2（八）羰氨反應(yīng)單糖或者還原糖中羰基和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)，類黑精或擬黑素，稱作羰氨反應(yīng)。是1912年法國化學(xué)家L.C.Maillard提出的，因此又叫美拉德反應(yīng)。羰氨反應(yīng)的發(fā)生是由于加熱和長期儲存。

有利：可以賦予焙烤食品較好的色、香、味；烤肉的醬紅色、醬、醬油的棕黑色都與羰氨反應(yīng)有關(guān)。有害：板栗、魷魚等儲藏過程中，羰氨反應(yīng)影響品質(zhì)。返回（八）羰氨反應(yīng)單糖或者還原糖中羰基和氨基化合物（氨基酸和蛋白33（九）發(fā)酵反應(yīng)葡萄糖、果糖、甘露糖及半乳糖可直接被酵母菌利用；而麥芽糖、蔗糖、乳糖等低聚糖應(yīng)先被水解后才可進(jìn)行發(fā)酵。

面團(tuán)發(fā)酵：酵母菌酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵；酸乳飲料、泡菜和腌菜發(fā)酵：乳酸發(fā)酵。返回（九）發(fā)酵反應(yīng)葡萄糖、果糖、甘露糖及半乳糖可直接被酵母菌利用34三、主要的單糖和雙糖及其在烹飪中的應(yīng)用葡萄糖蔗糖麥芽糖乳糖三、主要的單糖和雙糖及其在烹飪中的應(yīng)用35（一）葡萄糖化學(xué)式C6H12O6，分子量為180；結(jié)構(gòu)簡式：CH2OH－(CHOH)4－CHO；直鏈形式有如下兩種構(gòu)型：L-葡萄糖1.葡萄糖的結(jié)構(gòu)D-葡萄糖（一）葡萄糖化學(xué)式C6H12O6，分子量為180；L-葡萄糖36直鏈?zhǔn)狡咸烟侵械牧u基仍能表現(xiàn)出醇的性質(zhì)，和分子內(nèi)部的醛基在水溶液中進(jìn)行半縮醛反應(yīng)，羥基上的氫原子加到醛基氧原子上去，生成環(huán)狀化合物。半縮醛的過程為：直鏈?zhǔn)狡咸烟侵械牧u基仍能表現(xiàn)出醇的性質(zhì)，和分子內(nèi)部的醛基在水37D-葡萄糖分子內(nèi)的半縮醛過程為：α-D-葡萄糖D-葡萄糖β-D-葡萄糖

半縮醛羥基在右側(cè)，為α式;半縮醛羥基在左側(cè)，為β式。D-葡萄糖分子內(nèi)的半縮醛過程為：α-D-葡萄糖381926年Haworth用透視式表達(dá)葡萄糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，稱為Haworth式或透視式。半縮醛羥基在環(huán)平面下方的為α式，半縮醛羥基在環(huán)平面上方的為β式。1926年Haworth用透視式表達(dá)葡萄糖的環(huán)39形成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)為六元環(huán)的稱為：吡喃環(huán)，如葡萄糖；形成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)為五元環(huán)的稱為：呋喃環(huán)，典型的為果糖。β-D-呋喃果糖α-D-呋喃果糖形成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)為六元環(huán)的稱為：吡喃環(huán)，如葡萄糖；β-D-呋喃402.葡萄糖的主要性質(zhì)葡萄糖是己醛糖，白色晶體，易溶于水，難溶于酒精，味甜，熔點146℃。葡萄糖含五個羥基，一個醛基，具有多元醇和醛的性質(zhì)。具有還原性，能被氧化成葡萄糖酸，在生物體內(nèi)發(fā)生氧化反應(yīng)，發(fā)出熱量；能與酸發(fā)生酯化反應(yīng)。2.葡萄糖的主要性質(zhì)葡萄糖是己醛糖，白色晶體，易溶于水，難溶413.葡萄糖在烹飪中的應(yīng)用葡萄糖的甜味適中，清爽可口，用于飲料、糖果的甜味劑；發(fā)酵面團(tuán)中添加，提高酵母菌發(fā)酵速度；易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，增色、增香；易發(fā)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生褐色，賦予食品誘人的糖色。3.葡萄糖在烹飪中的應(yīng)用葡萄糖的甜味適中，清爽可口，用于飲料42（二）蔗糖蔗糖是食物中存在的主要雙糖，是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)。根據(jù)純度的高低可分為三種；白糖、砂糖和片糖。（二）蔗糖蔗糖是食物中存在的主要雙糖，是光合作用的主要產(chǎn)物，431.蔗糖的結(jié)構(gòu)蔗糖是一種典型的非還原性糖。由一分子葡萄糖和一分子果糖彼此以半縮醛(酮)羥基相互縮合而成的，分子式為：C12H22O11，分子量為：342.3。1.蔗糖的結(jié)構(gòu)蔗糖是一種典型的非還原性糖。442.蔗糖的主要性質(zhì)蔗糖一種無色透明的單斜晶型的結(jié)晶體；易溶于水，較難溶于乙醇；相對密度為1.588，純凈蔗糖的熔點為：185～186℃，商品蔗糖的熔點為：160～186℃,加熱至200℃時即脫水形成焦糖。甜味僅次于果糖;易在稀酸或酶的作用下分解形成轉(zhuǎn)化糖。2.蔗糖的主要性質(zhì)蔗糖一種無色透明的單斜晶型的結(jié)晶體；453.蔗糖在烹飪中的應(yīng)用（1）糖芡（2）結(jié)晶與掛霜（3）拔絲（4）糖色3.蔗糖在烹飪中的應(yīng)用（1）糖芡46（三）麥芽糖麥芽糖也是一種重要的雙糖;存在于發(fā)芽的的谷物種子,特別是發(fā)芽的大麥芽中有β-淀粉酶，水解淀粉而得到麥芽糖和糊精的混合物;純正的麥芽糖也稱飴糖，是植物淀粉和動物糖原的組成部分。（三）麥芽糖麥芽糖也是一種重要的雙糖;471.麥芽糖的結(jié)構(gòu)麥芽糖是由兩分子D-葡萄糖通過1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的雙糖。麥芽糖的化學(xué)式是：C12H22O11。其哈沃斯結(jié)構(gòu)式如下:α-麥芽糖β-麥芽糖1.麥芽糖的結(jié)構(gòu)麥芽糖是由兩分子D-葡萄糖通過1,4-糖苷鍵482.麥芽糖的主要性質(zhì)白色晶體，粗制品呈稠厚糖漿狀，易溶于水，微溶于乙醇，熔點為102℃;甜味僅約為蔗糖的一半，是低甜度的淀粉糖;是一種典型的還原性糖。具有成苷反應(yīng);氧化還原性，可被氧化成麥芽糖酸；在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下可水解成2分子的葡葡糖；麥芽糖對熱的穩(wěn)定性較好，但被加熱到95℃左右，便開始分解生成葡萄糖。2.麥芽糖的主要性質(zhì)白色晶體，粗制品呈稠厚糖漿狀，易溶于水，493.蔗糖在烹飪中的應(yīng)用對熱穩(wěn)定、增色、增亮、保脆

淺黃色

紅黃色

醬紅色

焦黑色

麥芽糖是常用的食品上色糖漿發(fā)酵作用“北京烤鴨”3.蔗糖在烹飪中的應(yīng)用對熱穩(wěn)定、增色、增亮、保脆“北京烤鴨50（四）乳糖在哺乳動物乳汁中的主要糖分就是乳糖，它亦是一種雙糖。牛乳中的乳糖含量約為4.8％；人奶中的乳糖約為5％～7％。乳糖的存在可以促進(jìn)嬰兒腸道中雙歧桿菌的生長。（四）乳糖在哺乳動物乳汁中的主要糖分就是乳糖，它亦是一種雙糖511.乳糖的結(jié)構(gòu)乳糖是1分子半乳糖和1分子葡萄糖以β-1,6-糖苷鍵縮合而成雙糖。乳糖的化學(xué)式是：C12H22O11。哈沃斯結(jié)構(gòu)式如下：β-D-半乳糖基α-D-葡萄糖基1.乳糖的結(jié)構(gòu)乳糖是1分子半乳糖和1分子葡萄糖以β-1,6-522.乳糖的主要性質(zhì)乳糖為白色結(jié)晶，或粉末，無臭；水溶性較其他雙糖較小，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶；相對甜度不足蔗糖的40％；乳糖具有較強(qiáng)的吸附性，能吸附氣體和有色物質(zhì)。乳糖分子中保留了葡萄糖的半縮醛羥基，所以乳糖也是還原性二糖。2.乳糖的主要性質(zhì)乳糖為白色結(jié)晶，或粉末，無臭；533.乳糖在烹飪中的應(yīng)用乳糖在加熱的條件下，易由白色變?yōu)榻瘘S色。“炒鮮奶”、“奶油炸牛排”

乳香濃郁、色澤誘人制作面包時加入乳糖，烘烤中，發(fā)生羰氨反應(yīng)，面包皮呈金黃色。能被乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。酸奶用于制造嬰兒食品、糖果、人造牛奶、煉乳等。3.乳糖在烹飪中的應(yīng)用乳糖在加熱的條件下，易由白色變?yōu)榻瘘S54第三節(jié)多糖及其在烹飪中應(yīng)用一、淀粉（一）淀粉的組成和結(jié)構(gòu)1.組成、形態(tài)和大小淀粉是是植物經(jīng)過光合作用合成葡萄糖并轉(zhuǎn)化成的一種多糖，它是以顆粒狀形式廣泛存在于植物的根、莖、果實和種子中。來源馬鈴薯甘薯玉米小麥大米木薯粒形卵形多角形多角形球形多角形多角形粒徑（nm）50181620417第三節(jié)多糖及其在烹飪中應(yīng)用一、淀粉馬鈴薯甘薯玉米小麥大米木552.直鏈淀粉由α-D-吡喃葡萄糖縮合通過α-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的鏈狀化合物。無分支，呈螺旋型，每圈6個葡萄糖殘基。直鏈淀粉大約由300～400個葡萄糖分子縮合而成，相對分子量約為60000；直鏈淀粉在熱水中能溶解，而不成糊狀。2.直鏈淀粉由α-D-吡喃葡萄糖縮合通過α-1,4-糖苷鍵結(jié)563.支鏈淀粉支鏈淀粉具有主鏈和支鏈的結(jié)構(gòu)。主鏈?zhǔn)怯善咸烟欠肿右驭?1,4-糖苷鍵相連而成，在主鏈上每隔20個葡萄糖單位，還有一個以α-1,6-糖苷鍵相連的支鏈。支鏈淀粉的相對分子量高達(dá)50萬～100萬。

3.支鏈淀粉支鏈淀粉具有主鏈和支鏈的結(jié)構(gòu)。57（二）淀粉的重要性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用1.溶解性直鏈淀粉和支鏈淀粉均不溶于冷水，但直鏈淀粉在熱水能溶解形成溶膠，遇冷后則形成硬性凝膠。制成包裝薄膜用于糖果及冰糖葫蘆的包裝

（二）淀粉的重要性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用1.溶解性制成包裝薄膜用582.水解反應(yīng)淀粉在加熱或者與無機(jī)酸共熱，或者在淀粉酶的作用下，都會發(fā)生水解反應(yīng)。淀粉的不完全水解產(chǎn)物是：糊精、麥芽糖，完全水解產(chǎn)物是：葡萄糖。它們的混合物，稱為淀粉糖漿。2.水解反應(yīng)淀粉在加熱或者與無機(jī)酸共熱，或者在淀粉酶的作用下593.呈色反應(yīng)淀粉與碘能起呈色反應(yīng)。直鏈淀粉中加碘呈藍(lán)色，淀粉濃度越高，顏色則越接近紫色甚至黑色；支鏈淀粉遇碘則顯紫紅色。淀粉水解過程中，水解物遇碘的顏色呈如下變化：3.呈色反應(yīng)淀粉與碘能起呈色反應(yīng)。604.淀粉糊化糊化淀粉：淀粉在冷水中不溶，但當(dāng)水溫加熱到一定程度時，淀粉在水中溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液，稱為淀粉的糊化。糊化溫度：淀粉發(fā)生糊化時的溫度叫做糊化溫度。糊化的階段：淀粉糊化作用的過程主要經(jīng)歷三個階段：可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。4.淀粉糊化糊化淀粉：淀粉在冷水中不溶，但當(dāng)水溫加熱到一定程61（4）糊化的應(yīng)用上漿或掛糊：宮保雞丁、炒魚片勾芡：麻婆豆腐、糖醋排骨、燒魚塊、湯羹產(chǎn)糖：獨(dú)一處燒麥、燙面蒸餃、鍋貼、春餅（