小餐飲合規(guī)經(jīng)營指引

小餐飲合規(guī)經(jīng)營指引小餐飲，是指有固定經(jīng)營門店或者在商場、超市、有形市場內(nèi)租賃場地，經(jīng)營場所和經(jīng)營規(guī)模較小，從業(yè)人員較少，從事除制售保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品和嬰幼兒配方食品、制售嬰幼兒輔助食品、運動營養(yǎng)食品等具有相應國家標準的特殊膳食用食品、以生鮮乳為原料制售乳制品、制售生食類食品和裱花蛋糕、食品批發(fā)和國家、省、設(shè)區(qū)的市級人民政府禁止食品小經(jīng)營從事的其他經(jīng)營行為之外的食品經(jīng)營，不具備取得食品經(jīng)營許可證條件的小餐館、小吃店、小飲品店。小餐飲是市場經(jīng)營主體的重要組成部分，與人民群眾的日常生活息息相關(guān)，在日常生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應嚴格依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)要求合規(guī)經(jīng)營?，F(xiàn)就小餐飲合規(guī)經(jīng)營提供以下工作指引：一、獲得餐飲服務提供者資質(zhì)1.小餐飲核準證合法有效、與經(jīng)營場所（實體門店）地址一2.未超出核準經(jīng)營項目開展餐飲服務活動?！靶〔惋嬑慈〉煤藴首C，食品生產(chǎn)加工小作坊、食品小經(jīng)營（不含小餐飲）未按照規(guī)定備案或者不符合本條例第六十四條、第七十條要求，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，由市場監(jiān)督管理部門責令限期改正，給予警告；逾期不改正的，沒收違法所得和違法經(jīng)營違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足二千元的，并處二千元以上一萬元以下罰款；貨值金額二千元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。違反本條例規(guī)定，未取得食品攤販登記卡，從事食品經(jīng)營活沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品，并處二百元以上五百元以下罰款，可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品。使用偽造、變造或者冒用他人的小餐飲核準證從事食品經(jīng)營活動，或者超出核準經(jīng)營范圍從事食品經(jīng)營活動的，依照本條第一款規(guī)定處罰。將小餐飲核準證出租、出借或者以其他形式轉(zhuǎn)讓的，由市場監(jiān)督管理部門沒收違法所得，并處五百元以上五千元以下罰款，由原發(fā)證部門吊銷核準證。明知未取得小餐飲核準證仍為其提供經(jīng)營場所的，由市場監(jiān)督管理部門沒收違法所得，并處二千元以上二萬元以下罰款?！倍?、主動公示相關(guān)信息1.在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放小餐飲核準證正本，或以電子形式公示。2.曾接受過日常監(jiān)督檢查的餐飲服務提供者，按規(guī)定在經(jīng)營場所醒目位置張貼或者公開展示對消費者有重要影響的監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。3.公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康4.入網(wǎng)餐飲服務提供者在線上經(jīng)營活動主頁面公示餐飲服務提供者名稱、地址、小餐飲核準證等信息，公示信息真實，及三、加強從業(yè)人員健康管理1.制定從業(yè)人員健康管理制度。2.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。涂指甲油、飾物外露等情形。4.在崗從業(yè)人員穿戴潔凈的工作衣帽。專間、專用操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有明顯區(qū)分。5.專間及專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，佩戴清潔的口溫馨提示：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條第一款規(guī)定：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正直至吊銷許可證六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；”四、嚴把原料控制關(guān)（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）1.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有進貨查驗記錄和合格證明文件。2.食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形，未存放有毒有庫房或存放場所內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，分區(qū)、分架、分類存放食品，離墻、離地10cm以上；同一庫房內(nèi)貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等應分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。根用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。設(shè)置專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。溫馨提示：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條第一款規(guī)定：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正直至吊銷許可證三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；”3.需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品及時按要求進行冷凍（藏）。冷凍（藏）設(shè)施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍（藏）設(shè)施設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置，冷凍（藏）溫度符合要求。4.不使用無標簽標識、無法說明來源以及其他明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)。5.在加工間和貯存設(shè)施內(nèi)的食品原料感官性狀無異常、食品包裝和標簽標識符合要求。未采購、貯存、使用散裝食鹽。溫馨提示：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十五條第一款規(guī)定：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（二）生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食《中華人民共和國食品安全法》第一百二十五條第二款規(guī)定：“生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，處二千元以下罰款?！?.對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時進行無害化處理、銷毀等，并如實記錄。溫馨提示：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十四條第一款規(guī)定：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：（二）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑五）生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；”7.食品加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通過凈水設(shè)施處理，或使用預包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水。五、嚴抓加工制作過程管控1.具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應的加工場所及設(shè)施設(shè)備等。2.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標識明顯、分開放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。3.不存在《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)禁止的行為。《中華人民共和國食品安全法》禁止用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；禁止經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；禁止用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；禁止經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；禁止經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的禁止經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；禁止經(jīng)營其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。4.食品原料洗凈后使用。各類水池有明顯標識標明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品。未經(jīng)清潔的禽蛋使用前清潔外殼。5.盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。煎炸油的色澤、火鍋類食品、糕點類食品、自制飲品等加工過程符合要求。6.專間及專用操作區(qū)的標識、設(shè)施、人員及操作符合要求。六、強化食品添加劑使用管理1.食品添加劑存放、使用、管理符合要求。2.不采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的溫馨提示：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十四條第一款規(guī)定：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證三）生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；”七、保證備餐、供餐與配送環(huán)節(jié)安全1.備餐場所、備餐人員個人衛(wèi)生、盛裝食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴圍邊和盤花符合要求。食品存放溫度和時間符合要求。2.外賣送餐人員保持個人衛(wèi)生、配送箱（包）保持清潔。配送箱（包）中，直接入口食品和非直接入口食品、需低溫保存的食品和熱食品分隔放置，并保證食品溫度符合食品安全要求。八、注重場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護1.不在餐飲經(jīng)營場所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽；場所及設(shè)施設(shè)備布局合理。排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等。3.冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備能正常使用。特定餐飲服務提供者具有設(shè)施設(shè)備維護記錄。4.有害生物防治措施有效，不存在明顯的有害生物活動跡5.衛(wèi)生間設(shè)置位置符合要求，能夠保持清潔。6.餐廚廢棄物的存放及清理符合要求。九、嚴格餐飲具清洗消毒1.餐用具清洗水池專用，標有明顯標識，滿足清洗需要。使用的洗滌劑符合食品安全國家標準，包裝標識齊全。2.采用物理消毒的，消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機）運轉(zhuǎn)正常并能滿足消毒需要。采用化學消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、配制等符合要求。3.保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，保潔設(shè)施內(nèi)存放的餐飲具保持清4.使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗、留存集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。餐飲具包裝無破損、標識符合要求、在使用期限內(nèi)。5.不使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具，不重復使用一次性餐飲溫馨提示：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條第一款規(guī)定：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正直至吊銷許可證五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗；”十、增強食品安全管理意識食品安全管理人員具有相關(guān)食品安全知識，按規(guī)定每年度參加培訓考核。十一、大力制止餐飲浪費行為1.主動對消費者進行防止食品浪費提示提醒。2.無誘導、誤導消費者超量點餐造成明顯浪費的情況。3.經(jīng)營過程中無嚴重浪費的情況。溫馨提示：《中華人民共和國反食品浪費法》第二十八條規(guī)定：“違反本法規(guī)定，餐飲服務經(jīng)營者未主動對消費者進行防止食品浪費提示提醒的