宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理

2024年4月3日1

學(xué)習(xí)《食品安全法》和實施條例

強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

欽州市餐飲服務(wù)協(xié)會二O一二年十二月2024年4月2日1學(xué)習(xí)《食品安全法》和實施條例2024年4月3日2二、加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管1、從2009年6月1日起餐飲單位的監(jiān)管按《食品安全法》執(zhí)行。2、從2009年6月1日起餐飲單位的監(jiān)管權(quán)由原來衛(wèi)生行政部門移交給食品藥品監(jiān)管局。3、《食品安全法》實施前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的，該許可證繼續(xù)有效2024年4月2日2二、加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管1、從2002024年4月3日3一、學(xué)習(xí)宣傳《食品安全法》

和《食品安全法實施條例》《食品安全法》，從2009年6月1日起施行《食品安全法實施條例》，從7月20日起施行。

2024年4月2日3一、學(xué)習(xí)宣傳《食品安全法》

和《食品安全2024年4月3日4食品安全監(jiān)管體制衛(wèi)生部：①承擔(dān)綜合協(xié)調(diào)；②負(fù)責(zé)風(fēng)險評估、標(biāo)準(zhǔn)制定、信息發(fā)布、檢驗機(jī)構(gòu)認(rèn)證規(guī)范；③組織查處重大事故農(nóng)業(yè)部監(jiān)督管理食用初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)檢總局監(jiān)督管理食品生產(chǎn)和加工工商總局監(jiān)督管理食品流通國家食藥局監(jiān)督管理餐飲服務(wù)2024年4月2日4食品安全監(jiān)管體制衛(wèi)生部：①承擔(dān)綜合協(xié)調(diào)；2024年4月3日5食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度食品生產(chǎn)經(jīng)營分段許可食品生產(chǎn)許可——質(zhì)監(jiān)部門食品流通許可——工商部門餐飲服務(wù)許可——食藥部門授權(quán)地方人大立法：小作坊、食品攤販的許可辦法《食品安全法實施條例》規(guī)定，許可證有效期為3年2024年4月2日5食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度食品生產(chǎn)經(jīng)營分段許可2024年4月3日6食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品工業(yè)酒精兌制假酒添加三聚氰胺的嬰兒奶粉回收食品是指已進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)再收回的食品不論回收食品質(zhì)量如何、是否超過保質(zhì)期均不能作為食品原料2024年4月2日6食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定2024年4月3日7食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品具體衡量標(biāo)準(zhǔn)為食品安全標(biāo)準(zhǔn)只要超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的，就應(yīng)當(dāng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營2024年4月2日7食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定2024年4月3日8食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品摻假摻雜是指在食品中摻入非該食品應(yīng)有的物質(zhì)或者雜質(zhì)的現(xiàn)象不論是否影響營養(yǎng)與衛(wèi)生2024年4月2日8食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定2024年4月3日9食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品（八）超過保質(zhì)期的食品（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品2024年4月2日9食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定2024年4月3日10食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如禁止經(jīng)營河豚魚、織紋螺等2024年4月2日10食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定2024年4月3日11食品生產(chǎn)經(jīng)營國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度食品許可是營業(yè)執(zhí)照的前置審批從事餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可2024年4月2日11食品生產(chǎn)經(jīng)營國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可2024年4月3日12食品生產(chǎn)經(jīng)營食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理要求建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，按時組織從業(yè)人員體檢，建立健康檔案不得從事接觸直接入口食品崗位的疾病痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

健康檢查項目等由所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定

從業(yè)人員每年體檢，取得健康證明后上崗2024年4月2日12食品生產(chǎn)經(jīng)營食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理要2024年4月3日13食品生產(chǎn)經(jīng)營食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗的義務(wù)食品進(jìn)貨查驗制度，是指食品經(jīng)營者根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，與食品生產(chǎn)者或者其他供貨者之間合同的約定，對所購食品的質(zhì)量進(jìn)行檢查，符合規(guī)定和約定的予以驗收的制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗食品供貨者的許可證（生產(chǎn)許可證或者經(jīng)營許可證）以及食品合格證明（化驗單、合格印章等）2024年4月2日13食品生產(chǎn)經(jīng)營食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗的義務(wù)2024年4月3日14食品生產(chǎn)經(jīng)營食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄的義務(wù)進(jìn)貨查驗記錄的內(nèi)容包括：食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存二年以上(記錄式樣)不得經(jīng)營沒有供貨者許可證或合格證明的食品實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，統(tǒng)一記錄食品進(jìn)貨查驗記錄可采用保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)的方式2024年4月2日14食品生產(chǎn)經(jīng)營食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄的2024年4月3日15食品生產(chǎn)經(jīng)營餐飲加工特殊要求制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具2024年4月2日15食品生產(chǎn)經(jīng)營餐飲加工特殊要求2024年4月3日16

法律責(zé)任民事賠償責(zé)任，價款十倍賠償金刑事責(zé)任生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品瀆職罪2024年4月2日16法律責(zé)任民事賠償責(zé)任，價款十倍賠2024年4月3日17無許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。(城區(qū)民辦幼兒園檢查情況)2024年4月2日17無許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的沒收違法2024年4月3日18經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證(某城區(qū)學(xué)校食堂采購病害肉案件)2024年4月2日18經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉2024年4月3日19生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證(日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)普遍存在的問題)

2024年4月2日19生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品2024年4月3日20進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件；未建立并遵守查驗記錄制度

責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

2024年4月2日20進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件；未建2024年4月3日21餐飲服務(wù)提供者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的

責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

2024年4月2日21餐飲服務(wù)提供者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具2024年4月3日22食品加工原則：生熟分開、煮熟煮透、瓜果去皮、蔬菜水泡。1、生熟分開加工生食品與加工熟食品的場地、工具容器、冷藏設(shè)施要嚴(yán)格分開。加工熟食要做到五專：專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施。2024年4月2日22食品加工2024年4月3日231、食品處理區(qū)介紹專間：進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。設(shè)置獨立隔間，專間內(nèi)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計等。專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。2024年4月2日231、食品處理區(qū)介紹專間：進(jìn)行涼菜配制、2024年4月3日242024年4月2日242024年4月3日25專間操作工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上蔬菜、水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間2024年4月2日25專間操作工用具、容器必須專用，用前必須2024年4月3日262024年4月2日262024年4月3日27食品原料清洗水池粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨立設(shè)置。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。2024年4月2日27食品原料清洗水池粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別2024年4月3日28餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設(shè)施

應(yīng)有固定的場所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用。宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識。設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。2024年4月2日28餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設(shè)施應(yīng)2024年4月3日29盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明顯區(qū)分。配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點應(yīng)完全分開。2024年4月2日29盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明2024年4月3日30從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（《規(guī)范》附推薦的洗手消毒方法）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求2024年4月2日30從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴清潔的工作2024年4月3日312、加工烹調(diào)烹調(diào)最佳溫度（中心溫度）全禽、塊肉>70℃

牛奶、豆?jié){、四季豆100℃

月餅80℃2024年4月2日312、加工烹調(diào)2024年4月3日32瓜果去皮瓜果類食品能夠去皮的盡量把皮去掉；不能去皮的，就做外皮消毒：1、70％酒精浸泡5分鐘2、0.1％高錳酸鉀溶液浸泡10—20分鐘3、250mg/L含氯消毒液浸泡10—20分鐘2024年4月2日32瓜果去皮瓜果類食品能夠去皮的盡量把皮去2024年4月3日33蔬菜水泡綠葉蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分鐘再清洗，可以有效清除部分殘留在蔬菜表面的農(nóng)藥。2024年4月2日33蔬菜水泡2024年4月3日34烹調(diào)加工

烹調(diào)前原料檢查不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放2024年4月2日34烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查2024年4月3日35食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃2024年4月2日35食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于602024年4月3日36餐具清洗消毒清洗前，清潔和消毒被清洗物品接觸的表面。清洗餐具將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。用干凈的溫水沖洗物品?；瘜W(xué)消毒餐具完全浸沒于消毒液中一定時間（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分鐘）。用試紙測試消毒液濃度。用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。熱力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分鐘以上。紅外線消毒：120℃保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。2024年4月2日36餐具清洗消毒清洗前，清潔和消毒被清洗物2024年4月3日372024年4月2日372024年4月3日38化學(xué)消毒注意事項

使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解配好的消毒液定時更換，一般每4h更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用5min以上應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈2024年4月2日38化學(xué)消毒注意事項使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)2024年4月3日39三、貯存儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品2024年4月2日39三、貯存儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁2024年4月3日40儲存A、烹飪后食品保存時間：烹飪后可直接入口的食品，常溫保存不得超過2小時；超時的要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。無上保存條件的，需再次充分加熱。B、餐具保潔時間：

保潔柜餐具保潔時間：24小時；擺上桌面的時間：小于2小時；套餐餐具：7天。2024年4月2日40儲存A、烹飪后食品保存時間：2024年4月3日41四、食品留樣

學(xué)校、幼兒園食堂、集體宴會、重大會議要留樣。

食品留樣量及時間留樣量：不少于100克。留樣時間：在低于10℃的專用冰箱內(nèi)保存48小時2024年4月2日41四、食品留樣2024年4月3日42危害的分類

食品中的危害因素

生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

細(xì)菌河豚高組胺魚金屬病毒四季豆生豆?jié){玻璃寄生蟲農(nóng)藥獸藥添加劑石頭霉菌貝類毒素雪卡毒素頭發(fā)2024年4月2日42危害的分類

2024年4月3日43

預(yù)防食物中毒一、食品采購（陽光食品采購）實行食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度。指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作，進(jìn)貨查驗記錄必須真實，保存期限不得少于二年。采購索證和進(jìn)貨驗收制度的食品種類包括：食品（食用油及食品原料）、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。2024年4月2日43預(yù)防食物中毒一、食品采購（陽2024年4月3日44

食品采購1）不采購腐爛變質(zhì)的原料。2）不采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸肉。

3）不采購含有毒素原料：如河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、農(nóng)藥污染的蔬菜等。2024年4月2日44食品采購1）不采購腐爛變質(zhì)2024年4月3日45

河豚魚

河豚魚的有毒成分為河豚毒素，以卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，春季毒性最強(qiáng)2024年4月2日45河豚魚2024年4月3日46

毒蘑菇2024年4月2日46毒蘑菇2024年4月3日47食品安全事故處置應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患食品安全事故發(fā)生單位（病人所在單位、中毒肇事單位）應(yīng)立即處置，防止事故擴(kuò)大停止食用控制食品，保留現(xiàn)場協(xié)助救治病人在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告2024年4月2日47食品安全事故處置應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處2024年4月3日48食品安全事故處置任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)衛(wèi)生行政部門會同相關(guān)監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取防止或減輕危害的措施應(yīng)急救援控制措施封存食品及其原料并檢驗，確認(rèn)被污染的召回、停止經(jīng)營并銷毀封存被污染的食品用工具及用具，責(zé)令清洗消毒信息發(fā)布疾控機(jī)構(gòu)協(xié)助調(diào)查處理，開展流行病學(xué)調(diào)查2024年4月2日48食品安全事故處置任何單位或者個人不得對2024年4月3日49

餐飲服務(wù)