農(nóng)村集體聚餐服務管理規(guī)范

STYLEREF標準文件_文件編號錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。前言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南京市六合區(qū)市場監(jiān)督管理局、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、南京經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京江北新區(qū)管理委員會市場監(jiān)督管理局、南京市江寧區(qū)市場監(jiān)督管理局、北京華測食農(nóng)認證服務有限公司、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司、江蘇華測品標檢測認證技術有限公司、南京市玄武區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市秦淮區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市建鄴區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市鼓樓區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市棲霞區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市雨花臺區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市浦口區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市溧水區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市高淳區(qū)市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：……農(nóng)村集體聚餐服務管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了農(nóng)村集體聚餐的術語和定義、設施設備、聚餐管理、人員管理、加工過程管理、公示、應急處置、農(nóng)村集體聚餐保險等相關內(nèi)容和要求。本文件適用于農(nóng)村集體聚餐服務管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1農(nóng)村集體聚餐ruralcollectivedining農(nóng)村和城鄉(xiāng)結合部等地區(qū)，群眾因婚喪喜慶等事宜自發(fā)組織，在餐飲服務單位以外場所舉辦，聚餐人數(shù)具有一定規(guī)模或承辦者提供服務的群體性聚餐活動。3.2集體聚餐舉辦者organizersofgroupdinners組織、召集農(nóng)村集體聚餐活動的個人、家庭或組織。3.3集體聚餐承辦者groupDinnerOrganizer具有(或租用)餐飲加工制作設施、設備等，無固定加工場所和服務對象，為農(nóng)村集體聚餐提供加工制作服務并獲取報酬的餐飲服務提供者。3.4民間廚師folkchefs具有餐飲食品加工制作技術，無固定加工場所和服務對象，為農(nóng)村集體聚餐活動加工烹飪各類宴席并取得報酬的人員。3.5幫廚helpinthemesskitchen廚師的幫手，主要負責洗菜、切菜、配菜等工作，含固定從業(yè)人員和家庭幫廚人員。設施設備4.1餐用具清洗消毒保潔設施應至少設置2個餐用具清洗專用水池并用標識標明，清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。4.2食品原料、清潔工具清洗水池4.2.1粗加工制作區(qū)應分別設置肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類原料的清洗水池，并有明顯標識。4.2.2應設置專用于拖把等清潔工具、用具的低位清洗水池，位置應不會污染食品及加工制作過程。4.2.3水池的大小和數(shù)量應滿足實際需要。4.2.4應按區(qū)域分色配置抹布。4.3設備、工具和容器4.3.1接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應無毒、清潔。應易于清洗消毒、便于檢查。4.3.2用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開和使用，并有明顯的區(qū)分標識。4.3.3刀具、菜墩等加工工具根據(jù)生熟、用途等分色配置，標識明顯。4.3.4應配備切配生食品的操作臺。4.3.5應配備與承辦規(guī)模相適應的餐具和存放生、熟食品的容器。4.3.6應配備數(shù)量充足的食品留樣容器。4.3.7應配備數(shù)量充足的存放食品、物品等貨架。4.3.8所有設備必須是合格產(chǎn)品，操作安全。4.4通風排煙設施烹飪區(qū)應采用機械排風，并配備機械排風設施設備。4.5冷藏設施應配備冷藏冷凍柜，并有溫度外顯裝置。生食品、半成品和成品分開存放，并設置明顯區(qū)分標識。4.6廢棄物處置設施4.6.1食品處理區(qū)應配備廢棄物容器并配有蓋子。4.6.2應配置專用的餐廚廢棄物處置設施。4.7監(jiān)控設施4.7.1宜安裝音視頻監(jiān)控設備設施，對整個聚餐活動進行食品監(jiān)控。4.7.2在食品處理區(qū)宜安裝帶有遠程傳輸功能的音視頻監(jiān)控設備設施，以便食品安全監(jiān)管機構和人員利用“互聯(lián)網(wǎng)+”對聚餐食品安全進行監(jiān)管。聚餐管理5.1聚餐申報集體聚餐舉辦者在集體聚餐活動3日前（喪事家宴及時報告），到所在社區(qū)（村）食品安全信息員處進行申報，并簽訂農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書。5.2登記備案5.2.1農(nóng)村集體聚餐超過50人以上的，集體聚餐舉辦者和集體聚餐承辦者應主動向社區(qū)（村）食品安全信息員報告并登記備案。5.2.2應有專（兼）職管理員對申報人填寫的申報內(nèi)容進行審核。登記備案的內(nèi)容應包括：聚餐性質(zhì)、聚餐時間、聚餐地點、擬就餐人數(shù)、民間廚師姓名及健康證明、幫廚人員、主要菜品等內(nèi)容。5.2.3對符合準入要求的，應進行登記備案，確定用餐地點和時間，并進行食品安全風險提示。對不符合要求的，告知申請人不符合原因及整改意見。5.3現(xiàn)場指導5.3.1應按聚餐的規(guī)模大小對農(nóng)村集體聚餐實行分類現(xiàn)場指導。每餐就餐人數(shù)在50人以上100人以下（含100人）的聚餐活動，由社區(qū)（村）食品安全信息員進行現(xiàn)場指導。每餐就餐人數(shù)在100人以上200人以下（含200人）的聚餐活動，由所在地街鎮(zhèn)食品安全協(xié)管員或由轄區(qū)街（鎮(zhèn)）市場監(jiān)管基層分局指派監(jiān)管人員進行現(xiàn)場指導。每餐就餐人數(shù)在200人以上（不含200人）的聚餐活動，由所在地街鎮(zhèn)食安辦、區(qū)食安辦和轄區(qū)街（鎮(zhèn)）市場監(jiān)管基層分局指派監(jiān)管人員進行書面指導或現(xiàn)場指導。5.3.2現(xiàn)場指導人員應于聚餐前對農(nóng)村集體聚餐進行現(xiàn)場指導，并填寫《農(nóng)村集體聚餐申報登記表》（見附錄A），做好農(nóng)村集體聚餐的事前現(xiàn)場評估，對現(xiàn)場評估中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患提出整改意見，指導整改；對整改后仍達不到要求的，勸誡其停辦聚餐活動。5.3.3有下列情形的，應禁止舉辦農(nóng)村集體聚餐活動：不符合食品安全標準要求且存在較大食品安全隱患的；當?shù)赜袀魅静∫咔檎诒┌l(fā)、流行的；鄰近有傳染病疫情正在暴發(fā)、流行的；政府有禁止性要求的。人員管理6.1民間廚師各街鎮(zhèn)應對民間廚師進行登記建檔，民間廚師應具備承辦農(nóng)村集體聚餐的食品安全常識和相關法律知識。民間廚師需每年進行一次健康檢查，取得有效健康證明后方可從事承接農(nóng)村集體聚餐等餐飲服務活動。民間廚師應積極參加食品安全法律法規(guī)、食品安全知識培訓。民間廚師要對承接的集體聚餐活動食品安全負責，應與集體聚餐舉辦者簽訂承接協(xié)議，明確責任。民間廚師承接聚餐活動時，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的情況，暫停從事相關活動。加強誠信體系建設，實行農(nóng)村集體聚餐民間廚師“黑名單”管理。對在檢查、指導過程中發(fā)現(xiàn)未取得健康合格證明、未參加食品安全知識培訓、未按食品安全規(guī)范操作的，因食品安全把關不嚴、操作不規(guī)范而導致食物中毒事故的民間廚師，納入“黑名單”管理。6.2幫廚6.2.1固定幫廚需每年進行一次健康體檢，取得有效健康證明后方可從事相關的餐飲服務活動。自家?guī)蛷N人員需在農(nóng)村集體聚餐前進行健康體檢。6.2.2有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員暫停幫廚。6.2.3幫廚應積極參加食品安全法律法規(guī)、食品安全知識培訓。6.3食品安全信息員6.3.1食品安全信息員應負責農(nóng)村集體聚餐的登記、備案和民間廚師登記建檔工作并報街鎮(zhèn)食安辦備案。6.3.2向農(nóng)村集體聚餐的集體聚餐舉辦者和集體聚餐承辦者宣傳食品安全法律法規(guī)和各項規(guī)章制度。6.3.3督促指導農(nóng)村集體聚餐舉辦者、集體聚餐承辦者嚴把基本衛(wèi)生條件關、原輔材料采購使用關、加工過程規(guī)范操作關。6.3.4填寫《農(nóng)村集體聚餐申報登記表》（見附錄A）《農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場指導記錄表》（見附錄B），發(fā)放農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書和農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書，并要求集體聚餐舉辦者、民間廚師簽字確認。加工過程管理7.1采購與貯存采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不應采購《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定不應銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。食品、食品添加劑應從正規(guī)渠道購進，并索取留存相關憑證。使用自產(chǎn)食品的，應符合相應的食品安全要求。貯存食品原料的場所、設施應保持清潔，實行分類、分架、隔墻、離地存放，貯存食品的場所嚴禁存放有毒、有害物品。有存放溫度要求的食品，冷藏溫度應在0℃～8℃，冷凍的溫度應在—18℃以下。食品添加劑的采購、使用應符合GB2760的規(guī)定。7.2加工與留樣7.2.1民間廚師在加工制作過程中，應嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求和GB31654的規(guī)定，加強對易引發(fā)食品安全事故的重點食物品種和關鍵操作環(huán)節(jié)的管理。7.2.2加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感觀性狀異常的，不應加工和使用。7.2.3食品原料在加工前應洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應分類清洗；原料、半成品、成品以及生、熟食品要分開存放，防止交叉污染。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。7.2.4食品加工制作用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定，不應使用河水、井水等。應用流水清洗蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等食品原材料。7.2.5農(nóng)村集體聚餐不宜加工食用冷葷類食品，不應加工生食類水產(chǎn)品等高風險食品。7.2.6農(nóng)村集體聚餐活動100人以上的，每餐次的食品成品應留樣。7.2.7留樣的食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，存放在冷藏設備0℃～8℃冷藏48小時以上，每個品種留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g，并記錄留樣的食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。7.2.8對產(chǎn)生的餐廚廢棄物應按照要求進行分類，按規(guī)定及時清除。7.3餐飲具清洗和消毒7.3.1餐用具使用后應及時清洗，烹飪設施、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。消毒應符合GB14934的規(guī)定。7.3.2餐飲具消毒方法參照《餐用具清洗消毒方法》。7.3.3清洗消毒后的餐飲具應自然瀝干，不應使用抹布、餐巾等物品擦干，避免再次受到污染。消毒后的餐飲具應定位存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。7.3.4不應重復使用一次性餐飲具。公示8.1各街鎮(zhèn)對民間廚師的備案情況、健康體檢情況、培訓情況等信息，采用一定形式向社會公開。8.2各街鎮(zhèn)應定期或不定期公示轄區(qū)內(nèi)民間廚師信息、備案和培訓情況，方便居民甄別和選擇。公示可采取線上或線下的方式。線上公示是指網(wǎng)絡公示。借助各街鎮(zhèn)的政府信息公示平臺或公眾號等網(wǎng)絡媒介，公示轄區(qū)內(nèi)備案登記的廚師信息。線下公示是指屬地公示。借助各街鎮(zhèn)、社區(qū)的政務公開欄和宣傳欄等顯著場所，公示轄區(qū)內(nèi)備案登記的廚師信息。8.3公示的內(nèi)容應包括：備案登記的民間廚師姓名、學習培訓情況、健康體檢情況、從業(yè)年限、依法依規(guī)經(jīng)營情況、食品安全承諾、舉報投訴電話等。應急處置9.1農(nóng)村集體聚餐過程中一旦發(fā)生疑似食物中毒癥狀及其它突發(fā)性食品安全事件，集體聚餐舉辦者、集體聚餐承辦者、民間廚師等應立即向街鎮(zhèn)食安辦報告。9.2農(nóng)村集體聚餐過程中一旦出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀及其它突發(fā)性食品安全情況應按照下列要求處理。發(fā)生食物中毒后，應立即停止進食，并可用催吐、導瀉等方法盡快排出有毒有害物質(zhì)。及時送病人到醫(yī)院治療。立即封存導致或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具及用具、設備設施。集體聚餐舉辦者、集體聚餐承辦者應配合食品安全監(jiān)管部門進食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和備樣樣品。農(nóng)村集體聚餐保險10.1鼓勵農(nóng)村集體聚餐投保食品安全責任保險，發(fā)揮保險的他律和風險分擔作用。10.2購買食品安全責任保險的方式可由各街鎮(zhèn)統(tǒng)一集中購買，也可由民間廚師個人自行購買。附錄A

（資料性）

農(nóng)村集體聚餐申報登記表表A.1規(guī)定了農(nóng)村集體聚餐申報登記表表A.1農(nóng)村集體聚餐申報登記表申報人姓名聯(lián)系電話住址擬舉辦聚餐時間擬舉辦聚餐地點聚餐活動事由擬就餐人數(shù)擬舉辦次數(shù)廚師姓名聯(lián)系電話廚師來源家庭成員¨親朋好友¨外請廚師¨幫廚姓名聯(lián)系電話幫廚來源家庭成員¨親朋好友¨固定從業(yè)人員¨是否有健康證明有¨無¨聚餐菜譜主要食品原料來源及采購地點申報人簽名登記受理人簽名登記時間附錄B（資料性）農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場指導記錄表表B.1規(guī)定了農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場指導記錄表表B.1農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場指導記錄表聚餐地點：集體聚餐舉辦者姓名及聯(lián)系電話：集體聚餐承辦者姓名及聯(lián)系電話：項目內(nèi)容結果備注人員健康廚師、幫廚是否持有有效的健康證明¨是¨否是否患有有礙食品安全的疾病¨是¨否人員個人衛(wèi)生是否符合要求¨是¨否環(huán)境衛(wèi)生食品加工場所保持清潔、衛(wèi)生¨是¨否是否遠離污染源（禽畜圈養(yǎng)舍、開放式廁所、暴露垃圾）¨是¨否用水符合生活飲用水衛(wèi)生標準¨是¨否原料控制食品原料來源清楚¨是¨否食品原料采購票據(jù)留存¨是¨否是否有腐敗變質(zhì)、不符合食品安全標準的食品¨是¨否是否有過期和霉變食品原料¨是¨否是否食用野生動物¨是¨否加工制作食品存放做到生熟分開¨是¨否熱菜燒熟煮透，烹飪后至食用不超2小時內(nèi)。需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應達到70℃以上¨是¨否設施設備配備冷藏設施（防塵等）¨是¨否是否配有防塵、防蠅設施等¨是¨否清洗消毒一次性餐飲具及集中消毒餐飲具來源正規(guī)¨是¨否餐飲具洗凈消毒后使用¨是¨否建議整改內(nèi)容：舉辦者（簽字）：現(xiàn)場指導人員（簽字）：年月日年月日附錄C（資料性）農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書為保障農(nóng)村集體聚餐就餐人員身體健康和生命安全，預防集體性食品安全事故發(fā)生，特告知：1、農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和集體聚餐承辦者對農(nóng)村集體聚餐食品安全負責。2、農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和集體聚餐承辦者應自覺履行農(nóng)村集體聚餐的報告義務。3、食品加工場所應遠離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)場所及其他污染源，保持清潔衛(wèi)生，有足夠的照明采光和通風條件。要有防蠅、防鼠、防塵設施。4、農(nóng)村集體聚餐的廚師及幫廚人員應取得有效的健康證明，并保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽上崗。嚴禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。5、餐飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應清洗消毒，做到分類使用、生熟分開，嚴防交叉污染。6、原料及配料要從正規(guī)渠道采購，索取票據(jù)并妥善保存。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、“三無”、過期等食品；不得采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)及其制品；不得采購使用有毒動植物。7、不得違法采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得違法添加非