《烹飪原料知識》課件

《烹飪原料知識》課件烹飪原料概述植物性原料動物性原料加工性原料調(diào)味品和輔助料烹飪原料儲存與保鮮方法烹飪原料營養(yǎng)價值與健康飲食建議目錄01烹飪原料概述烹飪原料定義指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)材料。烹飪原料分類按來源可分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料；按加工與否可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料；按烹飪運用可分為主料、配料和調(diào)味料。烹飪原料定義與分類沒有原料就無法進行烹飪操作。是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)決定菜肴質(zhì)量影響營養(yǎng)價值原料的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味等性質(zhì)對成菜質(zhì)量有重要影響。原料的種類和搭配直接影響菜肴的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值。030201烹飪原料重要性量材使用食用安全營養(yǎng)合理經(jīng)濟實惠烹飪原料選用原則01020304根據(jù)原料的性質(zhì)和特點選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法和技巧，做到物盡其用。選用無毒、無害、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，保證食品的安全性。注重原料的營養(yǎng)成分和搭配，使菜肴具有合理的營養(yǎng)價值。在選用原料時要考慮其價格因素，做到物美價廉，經(jīng)濟實惠。02植物性原料葉菜類根莖類瓜果類豆莢類蔬菜類原料包括菠菜、芹菜、茼蒿、白菜等，富含葉綠素、維生素和礦物質(zhì)，是烹飪中常用的原料。包括黃瓜、西紅柿、茄子、辣椒等，果實部分可食用，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。如蘿卜、胡蘿卜、山藥、芋頭等，含有淀粉和膳食纖維，可增加菜肴的口感和營養(yǎng)價值。如菜豆、豌豆、扁豆、蠶豆等，既含有蛋白質(zhì)，又含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。如蘋果、梨、桃、杏等，可直接食用或加工成果汁、果醬等，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。鮮果類干果類蜜餞類罐裝類如核桃、杏仁、腰果、榛子等，含有較高的脂肪和蛋白質(zhì)，可加工制作糕點、燉品等。如蜜棗、蜜瓜、話梅等，經(jīng)過糖漬加工而成，口感甜美，含有一定的糖分和礦物質(zhì)。如果醬、果汁、罐頭水果等，經(jīng)過加工處理，可長期保存并方便食用。果品類原料如小麥、大米、玉米、高粱等，是主要的糧食來源，含有豐富的碳水化合物和膳食纖維。谷類如黃豆、綠豆、紅豆、黑豆等，含有較高的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，可制作豆制品或搭配其他食材烹飪。豆類如紅薯、馬鈴薯、山藥、芋頭等，含有淀粉和膳食纖維，可作為主食或輔食。塊根類如小米、燕麥、蕎麥等，具有獨特的營養(yǎng)價值和口感，可豐富糧食的種類和烹飪方式。其他類糧食類原料具有獨特的香氣和口感，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，可提升菜肴的鮮味和營養(yǎng)價值。香菇肉質(zhì)肥厚、口感嫩滑，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，適合炒、燉、煮等多種烹飪方式。平菇含有豐富的賴氨酸和鋅元素，有助于促進兒童智力和身體發(fā)育，可制作涼拌菜或火鍋食材。金針菇富含鐵元素和膳食纖維，有助于補血和促進腸胃蠕動，可搭配其他食材炒制或燉煮。木耳食用菌類原料03動物性原料富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B12等，肉質(zhì)鮮美，適合多種烹飪方法。牛肉具有獨特的膻味，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，常用于涮、烤、燉等。羊肉是最常見的畜肉類原料，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，適合各種烹飪方式。豬肉畜肉類原料

禽肉類原料雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，是烹飪中常用的原料。鴨肉肉質(zhì)較粗，味道濃郁，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，適合烤、燉等烹飪方法。鵝肉肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A等，常用于制作鵝肝、鵝肉湯等美食。種類繁多，肉質(zhì)各異，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素D等，是健康飲食的重要組成部分。魚類肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，常用于炒、烤、蒸等烹飪方法。蝦類肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，是海鮮大餐中的重要角色。蟹類水產(chǎn)類原料螞蚱肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物等，是一種具有開發(fā)潛力的昆蟲類原料。蠶蛹富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，是一種營養(yǎng)豐富的昆蟲類原料，常用于制作高蛋白食品。蟬蛹含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，是一種營養(yǎng)豐富的昆蟲類原料，常用于制作特色美食。昆蟲類原料04加工性原料03干貨制品的選購與儲存選購時應(yīng)注意干貨制品的干燥程度、顏色、氣味等，儲存時應(yīng)放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，避免受潮和蟲蛀。01干貨制品的定義與特點干貨制品是指將新鮮食材通過脫水、曬干、烘干等工藝處理后制成的食材，具有較長的保質(zhì)期和獨特的風(fēng)味。02常見干貨制品常見的干貨制品包括干木耳、干香菇、干海帶、紫菜、干貝、海米等。干貨制品類原料123腌臘制品是指將肉類、魚類等食材通過腌制、臘制等工藝處理后制成的食品，具有獨特的風(fēng)味和較長的保質(zhì)期。腌臘制品的定義與特點常見的腌臘制品包括臘肉、臘腸、咸魚、咸肉、熏肉等。常見腌臘制品腌臘制品在食用前通常需要經(jīng)過浸泡、清洗等處理，烹飪時可根據(jù)個人口味選擇不同的烹飪方式，如蒸、煮、炒等。腌臘制品的食用與烹飪腌臘制品類原料醬鹵制品是指將食材放入特制的醬汁或鹵汁中，通過煮制、浸泡等工藝處理后制成的食品，具有濃郁的醬香或鹵香。醬鹵制品的定義與特點常見的醬鹵制品包括醬牛肉、鹵鴨脖、鹵雞爪、醬豆腐等。常見醬鹵制品醬鹵制品在烹飪時可根據(jù)個人口味選擇不同的烹飪方式，如炒、拌等，同時可搭配其他食材一起烹飪，增加口感和營養(yǎng)。醬鹵制品的烹飪與搭配醬鹵制品類原料糖果糕點的定義與特點01糖果糕點是指以糖、面粉、油脂等為主要原料，通過烘焙、炒制等工藝處理后制成的甜點或小食品，具有甜美可口、造型多樣等特點。常見糖果糕點02常見的糖果糕點包括蛋糕、餅干、面包、糖果等。糖果糕點的制作與食用03糖果糕點的制作需要掌握一定的烘焙技巧和面點制作技巧，食用時應(yīng)注意控制攝入量，避免過量攝入糖分導(dǎo)致血糖升高等問題。糖果糕點類原料05調(diào)味品和輔助料醬油增香、調(diào)色、提味，分為生抽和老抽，用于各種菜肴的烹飪。醋去腥、解膩、增香，分為米醋、白醋、陳醋等，常用于涼拌、炒菜等。味精/雞精提鮮增味，用于各種菜肴和湯類的調(diào)味。但需注意適量使用，避免過量。辣椒增加辣味，刺激食欲，有各種辣椒制品，如泡椒、剁椒、辣椒油等。常用調(diào)味品介紹輔助料在烹飪中應(yīng)用去腥、增香，常用于炒菜、燉肉等。去腥、驅(qū)寒、增香，常用于燉肉、煲湯等。增香、殺菌，常用于涼拌、炒菜等。提味、裝飾，常用于涼拌、炒菜、燉湯等。蔥姜蒜香菜調(diào)味品和輔助料的使用應(yīng)突出主料的風(fēng)味，避免喧賓奪主。突出主料調(diào)味品和輔助料的使用應(yīng)適量，避免過多或過少影響菜肴口感。適量使用不同的調(diào)味品和輔助料之間應(yīng)搭配合理，以產(chǎn)生更好的口感和風(fēng)味。搭配合理根據(jù)原料的特性和菜肴的要求，合理選用調(diào)味品和輔助料。因材施教調(diào)味品與輔助料搭配原則06烹飪原料儲存與保鮮方法蔬菜的儲存與保鮮了解不同蔬菜的儲存適宜溫度和濕度，采用合理的包裝方式，如塑料袋、保鮮膜等，保持蔬菜新鮮度。水果的儲存與保鮮根據(jù)水果的成熟度和特性，選擇合適的儲存方式，如冷藏、常溫保存等，避免水果過熟或腐爛。菌菇類的儲存與保鮮采用低溫、高濕度的儲存環(huán)境，保持菌菇類的水分和口感，延長保鮮期。植物性原料儲存與保鮮方法采用低溫冷藏或冷凍的方式，保持肉類的品質(zhì)和口感，避免肉類變質(zhì)。肉類的儲存與保鮮根據(jù)水產(chǎn)品的種類和特性，選擇合適的儲存溫度和濕度，保持水產(chǎn)品的鮮度和口感。水產(chǎn)品的儲存與保鮮將禽蛋放置在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，避免陽光直射和高溫，延長禽蛋的保鮮期。禽蛋類的儲存與保鮮動物性原料儲存與保鮮方法米面制品的儲存與保鮮將米面制品放置在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免潮濕和高溫，保持制品的口感和品質(zhì)。調(diào)味品的儲存與保鮮根據(jù)調(diào)味品的種類和特性，選擇合適的儲存容器和環(huán)境，如密封瓶、避光處等，保持調(diào)味品的風(fēng)味和品質(zhì)。干貨的儲存與保鮮將干貨放置在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免潮濕和蟲蛀，延長干貨的保存期。同時，定期對干貨進行檢查和晾曬，保持其干燥程度。加工性原料儲存與保鮮方法07烹飪原料營養(yǎng)價值與健康飲食建議魚類和海鮮富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，對心腦血管健康有益。肉類和禽類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鋅等礦物質(zhì)，是身體生長和修復(fù)組織的重要來源。水果類提供豐富的維生素C、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)等，有助于增強免疫力和保持皮膚健康。谷物類提供能量、膳食纖維、B族維生素等，是日常飲食的基礎(chǔ)。蔬菜類富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，有助于消化和保持身體健康。各類烹飪原料營養(yǎng)價值分析保持食物多樣性，適量攝入各類營養(yǎng)素；控制總能量攝入，避免肥胖；少鹽少油少糖，戒煙限酒；注意食品安全和衛(wèi)生。避免盲目節(jié)食和偏食；不要過分追求某種營養(yǎng)素或食物；不要長期大量食用高熱量、高脂肪、高鹽、高糖食品；注意食物相克和不良反應(yīng)。健康飲食建議及誤區(qū)提