營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)基礎(chǔ)知識(shí)

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)基礎(chǔ)知識(shí)前言健康四大基石：

合理膳食適量運(yùn)動(dòng)戒煙戒酒心理平衡第2頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、營(yíng)養(yǎng)：何謂營(yíng)養(yǎng)？食物中含有的、能維持人體生命與健康、保證人體生長(zhǎng)發(fā)育、滿足日?；顒?dòng)、勞動(dòng)和工作需要的物質(zhì)的總稱。

第3頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、營(yíng)養(yǎng)素：何謂營(yíng)養(yǎng)素？營(yíng)養(yǎng)素種類：六大營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素水

第七營(yíng)養(yǎng)素：膳食纖維第4頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會(huì)因素消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加第5頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的成分。它是人類生命活動(dòng)最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。在人體細(xì)胞中，蛋白質(zhì)約占1/3，成年人體內(nèi)平均約含蛋白質(zhì)16.3%，皮膚和骨骼肌中約占80%，膠原約占25%，血液中約占5%，其總量?jī)H次于水分。第6頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)生理功能：構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織構(gòu)成酶和激素的成分構(gòu)成抗體調(diào)節(jié)滲透壓供給熱能第7頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：

儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)生物價(jià)（%）=×100%

吸收氮蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進(jìn)入機(jī)體儲(chǔ)存利用的部分。第8頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值

第9頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。第10頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天幾種混合食物的生物學(xué)價(jià)值第11頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)缺乏：營(yíng)養(yǎng)不良優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來(lái)源：牛奶、雞蛋、大豆、瘦肉及制品等。第12頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

甘油飽和脂肪酸脂肪脂肪酸單不飽和脂肪酸脂類多不飽和脂肪酸類脂磷脂、固醇、類固醇和脂蛋白脂類第13頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂類生理功能：供給熱能構(gòu)成身體組織供給必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素吸收維持體溫，保護(hù)臟器改善食物感官性狀第14頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂類缺乏：生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚受損過(guò)量：肥胖、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化食物來(lái)源：

飽和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黃。單不飽和脂肪：橄欖、花生和酪梨。多不飽和脂肪：魚(yú)、海產(chǎn)和由種子及全谷類提煉的植物油。第15頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天幾種食用油脂的脂肪酸含量（%）第16頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物分類：?jiǎn)翁牵浩咸烟恰⒐?、半乳糖等雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖多糖：糖原、淀粉、纖維寡糖：豆類食品中的棉子糖和水蘇糖第17頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物生理功能：主要的熱能營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成神經(jīng)原和細(xì)胞保護(hù)肝臟，解毒作用改變食物的色、香、味、型提供膳食纖維第18頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物食物來(lái)源：糧食、豆類(供給多糖)、根莖類食物供給量：按其熱量占總熱量的百分比計(jì)算，一般應(yīng)占60–70%第19頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天膳食纖維生理功能：增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出控制體重，減肥降低血糖和膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌第20頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素分類脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維生素（B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C第21頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素A生理功能：維持正常視覺(jué)維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抑癌作用維持機(jī)體正常免疫功能缺乏：夜盲癥、干眼病食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、胡蘿卜等第22頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素D生理功能：促進(jìn)鈣吸收調(diào)節(jié)鈣、磷平衡缺乏：佝僂、齲齒、骨質(zhì)疏松食物來(lái)源：魚(yú)肝油、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品第23頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素E生理功能：抗氧化作用促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成預(yù)防衰老與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用缺乏：不孕食物來(lái)源：植物油、堅(jiān)果、種子等第24頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素K生理功能：防止新生嬰兒出血疾病預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡減少生理期大量出血促進(jìn)血液正常凝固缺乏：凝血時(shí)間延長(zhǎng)和引起出血病癥食物來(lái)源：深綠色蔬菜及優(yōu)酪乳第25頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天B族維生素B1（硫胺素、抗腳氣?。〣2（核黃素、抗口角炎）B6（抗皮炎）B12（防止惡性貧血）煙酸（維生素PP、抗癩皮?。┤~酸（優(yōu)生）泛酸（B5、抗過(guò)敏）生物素（維生素H、抗皮膚?。┦澄飦?lái)源：麥胚、酵母、肝臟、堅(jiān)果等第26頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素C生理功能：治療和預(yù)防壞血病缺乏：壞血病食物來(lái)源：蔬菜和水果第27頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)：鈣生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性鈣缺乏：佝僂、齲齒、骨質(zhì)疏松食物來(lái)源：奶與奶制品、豆類及制品、小蝦皮等第28頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天鐵生理功能：鐵是血紅蛋白的重要部分催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A鐵可以提高機(jī)體的免疫力缺乏：貧血食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血等第29頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天鋅 生理功能：酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用參與免疫功能缺乏：食欲不振、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、傷口不愈食物來(lái)源：牡蠣、貝類等第30頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天硒生理功能：抗氧化保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康促進(jìn)生長(zhǎng)保護(hù)視覺(jué)器官抗腫瘤缺乏：克山病、大骨節(jié)病食物來(lái)源：肝腎、海產(chǎn)品等第31頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天碘生理功能：參與合成甲狀腺素缺乏：甲狀腺腫、呆小癥食物來(lái)源：海帶、紫菜、淡菜等第32頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天其他礦物質(zhì)銅錳鈷鉬鉻鎳第33頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天水水是生命之源第34頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天一般人群膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；二、多吃蔬菜水果和薯類；三、每天吃奶類、大豆或其制品；四、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；六、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；八、每天足量飲水，合理選擇飲料；九、如飲酒應(yīng)限量；十、吃新鮮衛(wèi)生的食物。第35頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天中國(guó)居民平衡膳食寶塔

油脂類25克奶類及奶制品100克