副食品采購及配送服務副食品安全質(zhì)量保障方案

副食品采購及配送服務副食品安全質(zhì)量保障方案目錄TOC\h\z\u第一節(jié)副食品配送服務隊伍投入保障措施 11配送員選定 12駐點服務 41售后服務 52特色服務? 73駐點服務承諾 73換貨補貨承諾 94特殊配送 10第二節(jié)食品質(zhì)量及原材料選定保證措施 16第三節(jié)副食品質(zhì)量控制方案 23第四節(jié)食材供貨及質(zhì)量保障方案 271自檢方案及自檢制度 276.4產(chǎn)品質(zhì)量控制程序 496.5包裝質(zhì)量管理 596.6產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系及措施 626.1食品安全及衛(wèi)生管理方案 706.2工作人員健康管理制度 706.3作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生安全管理制度 716.4設備設施衛(wèi)生安全管理制度 726.5食品原、輔料衛(wèi)生安全管理制度 736.6包裝儲存運輸衛(wèi)生管理制度 746.7有毒有害物品衛(wèi)生安全管理制度 766.8檢驗的要求 776.9質(zhì)量記錄的控制 77副食品配送服務隊伍投入保障措施1配送員選定一、配送員崗位我公司所聘用的配送員均具有具有初中以上文化程度、體健貌端，熱愛本職，技術全面，有一定的獨立操作能力，年齡限制在22-45歲之間。錄用之前都會進行崗位培訓，知識技能考核，通過之后才能入職。我公司保證為貴公司進行食材配送的配送員已有5年的配送經(jīng)驗，保證食材配送安全可靠。二、配送員工作紀律?1、嚴格遵守公司的考勤制度及其他相關規(guī)章制度。?2、不得無故拖延送貨時間或拒不執(zhí)行配送計劃。?3、上班時間不私自無故外出。?4、服從配送主管的領導。對工作安排有異議，要在工作完成后向上級匯報。5、任何時候,配送員必須隨身攜帶手機并保持開機,對公司領導或管理人員的呼叫,應及時應答.?6、遵守公司的規(guī)章制度,服從領導的安排與調(diào)遣.?三、安全出車?1、出車前認真核對商品與出貨單，回貨單是否一致?，包裝是否完好，認真填寫配送單據(jù)記錄,檢查所載貨物情況完好，認真核對成品和出貨單，所有單據(jù)準確無誤。確認貨物及單據(jù)，貨物是否有遺漏。?2、安全準時無差錯的送貨給客戶，并能提出好的改善意見，不與顧客發(fā)生沖突，客戶滿意度100%?3、出發(fā)前與客戶取得聯(lián)系,了解客戶是否在家,,如在家務必做到送貨上門,如不在家,與客戶商定另一送貨時間,并上報主管備案。?4、在送貨過程中,一定要安全送達,注意交通,不要為了趕時間而闖紅燈。5、在運送過程中,如丟失貨物,數(shù)目不清,造成的損失,由該配送員全權負責。????6、途中耽誤不能及時送貨，要和公司取得聯(lián)系，方便公司另行派車安排。四、規(guī)范服務.?1、配送人員穿著干凈整潔，養(yǎng)成個人良好的生活習慣，注重個人的形象言行舉止。?2、盡心、盡力、盡職、盡責地做好本職工作，注重學習與提升，能力的提高，個人素質(zhì)與涵養(yǎng)的提升。??3、車身干凈、清潔，無污漬。?4、對顧客的抱怨要有耐心傾聽，做好解釋工作??。?5、不亂發(fā)牢騷和怨言，團結(jié)同事，嚴禁帶著情緒工作。?6、做好客情，按規(guī)定及時調(diào)換貨。?7、要保證終端定單的及時準確送達，端正服務態(tài)度，提高服務質(zhì)量。?8、與供應商往來中嚴禁發(fā)生亂賒欠行為，如因亂賒欠行為、情節(jié)嚴重并造成影響或后果的，承擔相應責任及損失。?9、保證公司相關設備的維護工作，做到及時、有效。無法處理的要及時上報。如拖延或處理不當，造成嚴重后果的，須承擔相應責任。?10、送貨必須穿工裝,上門后一定要注意服務態(tài)度,做到微笑服務,并報出自己的身份11、對顧客的一些失禮言行,要克制忍耐,不與顧客發(fā)生爭執(zhí),服務過程中出現(xiàn)的差錯或接到顧客的投訴,應向顧客致以歉意,并謙虛的接受顧客批評.?12、遇到突發(fā)事件,要保持冷靜,在不違反公司原則的情況下靈活處理.?13、驗收過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題的服務:?送貨當場發(fā)現(xiàn)的,屬于質(zhì)量問題的,要幫助客戶做好換貨登記?,不是當場發(fā)現(xiàn)的,做好詳細記錄,承諾顧客24小時內(nèi)會給顧客一個滿意的處理方案,并上報主管處理.?14、出現(xiàn)貨品外包裝破損退貨情況時，免費為客戶更換貨品。15、訂單出錯時的服務:?聯(lián)系主管,確認訂單出錯的原因.因配送人員的原因出錯,向顧客表達歉意,并及時調(diào)換貨.如因顧客原因出錯,做好顧客的解釋工作。?禁止收取顧客任何贈品及財務。2駐點服務為了更好的為客戶服務，提高客戶的滿意度，充分體現(xiàn)我公司的優(yōu)質(zhì)服務水平，我公司設立了駐點服務。一、駐點的確立我們通過設立工作點定時、定點的為客戶提供服務，滿足客戶的需求，提高工作效率，也為公司與客戶提供了更為直接的交流機會，便于公司在第一時間了解客戶信息，及時調(diào)整經(jīng)營服務策略，從而更好地開展服務工作。二、駐點服務內(nèi)容1.定期上門服務：由營業(yè)員與客戶按雙方約定時間，通過“點對點”上門服務，減少單位食堂人員或員工外出采購，提高工作效率。2.推廣公司產(chǎn)品：通過特色的店面廣告，產(chǎn)品擺放位置顯眼，陳列有特色，吸引顧客。3.聽取意見建議：廣泛聽取各方的意見和建議，切實掌握市場情況和熱點、難點問題。4.指導解決問題：針對各工作點存在的影響和制約發(fā)展的突出因素以及市場關注的熱點難點問題，深入調(diào)研分析，指導工作點進一步李青思路，完善措施，需求科學的對策和解決辦法。三、駐點人員工作要求1.服務要求（1）定期的電話回訪（2）熟練操作系統(tǒng)（3）每日報告及總結(jié)（4）每日數(shù)據(jù)的統(tǒng)計（店鋪客流量多少、客單價多少、購買量、消耗積分、員工認知度有多少、視頻和相片等）（5）及時處理客戶意見及投訴（6）為客戶推廣產(chǎn)品2.服務注意事項（1）注重著裝和儀容儀表，有基本的服務禮儀（2）自覺主動協(xié)助工作點的工作（3）服務態(tài)度良好，不可與客戶發(fā)生爭吵（4）定期巡查工作點相關設備的使用情況并登記。1售后服務1、根據(jù)客戶需求，按時按量送貨上門；2、所提供新鮮肉類、蔬菜、調(diào)料等滿足國家相關標準，而且在配送時間上除非有不可抗拒力，完全實現(xiàn)零延誤配送，而且在一些特殊情況下，如果不能按時運達，項目負責人會及時通知客戶。3、為滿足客戶需求，在接到通知后24小時內(nèi)絕對滿足完成配送任務。部分食材24小時內(nèi)送達。4、配送服務人員講究文明用語，服務周到、細致、靈活機動、有始有終、任勞任怨，以客戶滿意為目標。5、遵守客戶轄區(qū)內(nèi)和內(nèi)部的規(guī)章制度，如：噪音污染、地面保潔、財務制度等，不得參入，不得干擾客戶的內(nèi)部事務。6、要了解和熟悉客戶的情況，掌握其運作規(guī)律，訂貨規(guī)律，用料規(guī)律。如送貨時間、上班時間、收貨時間、開飯時間、干貨庫存情況，菜式品種變化情況，發(fā)現(xiàn)問題第一時間與客戶溝通，與公司反應協(xié)商落實。9、客戶臨時加單急用品種，因我方原因造成退換貨的品種都必須快速反應、第一時間落實，保證在客戶指定的時間內(nèi)送到。10、任何時候，確因質(zhì)量達不到要求，引至客戶不滿意，立即給予退貨或換貨。所造成的損失或事故我方承擔一切責任。11、送貨員及主管在客戶處必須盡可能多的與客戶交流，掌握客戶的各種情況以及各種要求和我們不滿意的方面。告知客戶市場實際行情，引導客戶消費，讓客戶既吃好，又能少花錢。12、協(xié)助客戶開報訂貨單，并將各種要求注明在訂菜單上。13、項目的所有配送員必須無條件在客戶處服務到規(guī)定時間，在此時間之前不能離開，如違反每人每次罰款20元。14、對客戶的所有意見、要求、建議，必須全部徹底與公司部門負責人反應，客戶意見較多和反應強烈時必須第一時間通報公司主要負責人，并做出書面的情況反應。15、對客戶反饋的各種信息，本人能夠落實由本人立即落實，本人不能落實的通報公司相應的負責人并積極跟進協(xié)助公司落實。16、項目負責人及項目各級管理人員對客服員、配送員等反應的情況必須立即做出處理，杜絕拖拉推萎，被客戶投訴或造成損失的按公司相關規(guī)定從重處理。17、違反以上售后服務規(guī)范依情節(jié)輕重罰款10-100元，對情節(jié)嚴重造成惡劣影響立即辭退。2特色服務?（1）在您下單的第一時間，我方提供“一對一”客服服務，對您的訂單進行核實，包括下單商品名稱、數(shù)量以及每個商品的要求和送貨時間，同時提供個性化的專屬服務（如：去鱗、宰殺、真空包裝等），并且按照客戶要求的配送時間，準時送達。?（2）我們將為客戶提供7天×24小時客服服務，客戶可以通過我們的服務電話向客戶服務中心提出服務申報，咨詢產(chǎn)品相關信息和售后問題。客戶服務中心由專人值守，我們保證用戶的問題得到及時的響應。?（3）專業(yè)的客服人員，熟悉了解和掌握商品分類、價格、性能，在您來電咨詢的第一時間為你解答各項問題。?（4）我社將由專人對客戶性質(zhì)、需求及下單情況進行跟蹤記錄并作為用戶檔案記錄在冊，以便為今后服務提供更加切實、合理的信息，更好地服務于客戶?？头T將對商品質(zhì)量，服務態(tài)度等進行回訪。公司物流部與客服部每天上午會集中反饋意見，制成反饋表，移交采購部，由采購部專員核實并解決反饋問題，客服人員會將處理結(jié)果通知客戶。?（5）對于大型食堂，我們將配備固定的配送車輛與專業(yè)的配送人員，更好地熟悉、了解客戶需要，滿足客戶需求，更好地服務于客戶。?（6）及時有效處理投述問題：接到用戶的投述電話，客服人員第一時間與檢驗人員以及供應商進行核實，10分鐘內(nèi)會給用戶回拔電話，告之用戶存在問題的原因以及我們的處理方式。若有要求退貨的，我們會按照退貨政策給予退貨。3駐點服務承諾我配送部在為您提供服務的過程中，特對質(zhì)量、數(shù)量、價格、售后服務等方面鄭重作如下承諾：?一、保證配送的食材質(zhì)量。所有蔬菜等等保證來自長期合作蔬菜基地，任何時候不出售假冒、偽劣、過期變質(zhì)產(chǎn)品，各品種均經(jīng)衛(wèi)生、防疫、質(zhì)檢等政府職能部門嚴格檢驗檢疫，杜絕質(zhì)量偽劣產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品以一罰五十。若所送貨物引起食物中毒事件，屬我公司責任的，由我配送部承擔所有經(jīng)濟和法律責任。?二、保證提供每日食材的質(zhì)量檢驗報告，我配送部每天有一個工作人員，保證在食材送到食堂后，收去食品樣品送到檢疫局檢驗檢疫技術中心，保證在當天食堂開餐前提供每日食材質(zhì)量檢驗報告。保證送貨品種齊全、數(shù)量準確，所有送貨數(shù)量以客戶驗收為準。?三、不需要加工的食材，在招標方規(guī)定的時間內(nèi)送到指定地點，對于現(xiàn)場加工食材，保證提前完成加工，保證有配送應急預案。每天的供貨時間（包括客戶臨時加單、補貨）由客戶指定，保證在規(guī)定的時間送貨上門，如超過規(guī)定時間30分鐘罰款當次金額5%，超過1小時罰款30%。如有意外情況，我們可以保證從配送部最近的攤位配送食材來供應。?四、保證配送的食材按要求進行粗加工并且干凈衛(wèi)生。對配送的食材并進行分類包裝。對具體的食品產(chǎn)品用保鮮盒、保鮮袋、保鮮桶進行分類包裝。五、本項目我配送部固定人員為10人，我方派專車和專人，提供全天候的跟蹤服務，保證客戶的任何需要都得到即時的落實。?1、實行實名登記制上崗，上崗人員必須配帶本配送部的蓋章工作牌。?2、本配送部保證每日安排上崗工作人員為食堂服務。?六、我配送部有關負責人每月定期上門回訪跟蹤客戶，隨時了解客戶各種建議、意見和要求，并及時做出處理。七、配送部配備專職客戶服務代表，全天候受理各類咨詢、投訴，并上門服務，第一時間解決業(yè)務往來中出現(xiàn)的各種問題。?八、配送部嚴格執(zhí)行7S管理，注重加工過程的質(zhì)量控制，確保出品的衛(wèi)生符合要求。???九、嚴格按照HACCP為依據(jù)建立食品安全管理體系并貫徹執(zhí)行。????十、以ISO9001:2000標準建立“質(zhì)量管理保證體系”，確保產(chǎn)品品質(zhì)。?十一、嚴格按照國家飲食衛(wèi)生標準執(zhí)行各項操作；????十二、嚴格履行合約條款，保證品質(zhì)，份量，用心服務；???十三、100%做到管理規(guī)范化、標準化，操作流程化，形象統(tǒng)一化；???十四、我方所有員工身體健康并持有效健康證并接收合作客戶的相關紀律約束；???十五、對食用本配送部所有提供的的任何食品而導致食物中毒，我配送部負全部責任，并承擔所有后果；???十六、100%保證零事故的發(fā)生，若因我方工作人員過錯導致的工業(yè)安全如火災等事故，我配送部承擔全部責任和損失；?十七、隨時接受服務方的改善意見并實時妥善處理；??十八、保證不將項目業(yè)務轉(zhuǎn)讓給第三方，隨時配合貴方相關檢查及需協(xié)助之事宜。3換貨補貨承諾為提高服務質(zhì)量，更好的為客戶服務，在此對換貨補貨作出相應的承諾：1、加強事前管理，努力杜絕不合格食品流入貴單位；2、配送期內(nèi)，如出現(xiàn)衛(wèi)生安全質(zhì)量問題，立即配合貴單位，妥善解決，如尚未流入餐桌，我司立即收回重新發(fā)貨，并同意扣除該批物資貨款10%；3.若因質(zhì)量問題，貴單位要求退換貨，我單位無條件答應。4、配送的食品質(zhì)量問題引發(fā)食品安全事故的，自愿中止配送送貨并廢除協(xié)議并承擔相應違約責任；5、配送期內(nèi)，如確應我司所供貨物質(zhì)量問題造成食物中毒等其它嚴重后果的，我司愿承擔一切經(jīng)濟責任和法律責任。6、食品數(shù)量，是配送質(zhì)量的重要內(nèi)容之一，為了提高配送質(zhì)量，我公司在食品數(shù)量保證上作出如下承諾：所有標準包裝食材，根據(jù)包裝上標明的重量，進行抽檢，確保份斤充足，保障客戶利益；7、所有非標準自行分裝食材，嚴格按照標準，進行稱重分裝。每天稱重前，對計量器具進行校準，確保計量器具準確。稱重時，不得所缺斤少兩，尤其對于一些含水量較多的蔬菜，要適當增加重量，以防止水分流失后驗收時份斤不足。8、貴單位驗收稱重時，如發(fā)現(xiàn)份斤不足，如可以認定是水分流失的因素，同意在配送數(shù)量中進行扣除，或按照貴單位要求，立即進行就近補貨，決不影響貴部正常用餐。9、貴單位如有發(fā)現(xiàn)我公司在配送中故意短斤缺兩情況，愿意按照缺一罰十的標準，接受貴單位的懲罰處理。10、對于平時所有補貨、退貨、換貨接到客戶反應電話，10分鐘內(nèi)給出相應解決方案，根據(jù)客戶要求和雙方約定時間限制，保證在客戶約定時間內(nèi)完成相應的補換貨工作。11、若招標人對我社所供商品在銷售過程中不滿意或庫存較大，只要不影響第二次銷售，并且不超過規(guī)定的退貨期限，均由我社負責處理。?12、若招標人提出對商品質(zhì)量、價格、數(shù)量有疑問，常規(guī)問題我社將在30分鐘內(nèi)做出答復和處理，1小時以內(nèi)一定給招標方滿意的結(jié)果。4特殊配送特殊配送服務1.無盲點配送我公司在各地設有服務點，自有貨車、冷藏車等，能過實現(xiàn)廣州地區(qū)的無盲點配送服務，我們配有專業(yè)的配送員，可在客戶指定時間送貨上門。2.加急服務隨著用戶需求的不斷提高，我公司還可提供專車專送服務，以確保貨物的及時性和安全性；客戶在要求送貨時如果需要加急，我公司會確保貨物的及時發(fā)運，快馬加鞭送到客戶手上。3.短信通知服務：在貨物安全抵達目的地后，我公司系統(tǒng)會自動短信通知收貨方，及時貼心。配送作業(yè)管理?配送作業(yè)過程包括計劃、實施、評價三個階段。?（1）制定配送計劃?配送計劃是根據(jù)配送的要求，事先做好全局籌劃并對有關職能部門的任務進行安排和布置，全局籌劃主要包括：制定配送中心計劃；規(guī)劃配送區(qū)域；規(guī)定配送服務水平等。制定具體的配送計劃時應考慮以下幾個要素：連鎖企業(yè)各門店的遠近及訂貨要求，如品種、規(guī)格、數(shù)量及送貨時間、地點等；配送的性質(zhì)和特點以及由此決定的運輸方式、車輛種類；現(xiàn)有庫存的保證能力；現(xiàn)時的交通條件。從而決定配送時間，選定配送車輛，規(guī)定裝車貨物的比例和最佳配送路線、配送頻率。(2)配送計劃的實施?配送計劃制定后，需要進一步組織落實，完成配送任務。?首先應做好準備工作。配送計劃確定后，將到貨時間、到貨品種、規(guī)格、數(shù)量以及車輛型號通知各門店做好接車準備；同時向各職能部門，如倉儲、分貨包裝、運輸及財務等部門下達配送任務，各部門做好配送準備。?然后組織配送發(fā)運。理貨部門按要求將各門店所需的各種貨物進行分貨及配貨，然后進行適當?shù)陌b并詳細標明門店名稱、地址、送達時間以及貨物明細。按計劃將各門店貨物組合、裝車，運輸部門按指定的路線運送各門店，完成配送工作。?如果門店有退貨、調(diào)貨的要求，則應將退調(diào)商品隨車帶回，并完成有關單證手續(xù)。三、配送合理化可采取的做法?1.推行一定綜合程度的專業(yè)化配送?通過采用專業(yè)設備、設施及操作程序，取得較好的配送效果并降低配送過分綜合化的復雜程度及難度，從而追求配送合理化。?2.推行加工配送?通過加工和配送結(jié)合，充分利用本來應有的這次中轉(zhuǎn)，而不增加新的中轉(zhuǎn)求得配送合理化。：同時，加工借助于配送，加工目的更明確和用戶聯(lián)系更緊密，更避免了盲目性。這兩者有機結(jié)合，投人不增加太多卻可追求兩個優(yōu)勢、兩個效益，是配送合理化的重要經(jīng)驗。?3.推行共同配送?通過共同配送，可以以最近的路程、最低的配送成本完成配送，從而追求合理化。?4.實行送取結(jié)合?配送企業(yè)與用戶建立穩(wěn)定、密切的協(xié)作關系.配送企業(yè)不僅成了用戶的供應代理人，而且承擔用戶儲存據(jù)點，甚至成為產(chǎn)品代銷人，在配送時，將用戶所需的物資送到，再將該用戶生產(chǎn)的產(chǎn)品用同一車運回，這種產(chǎn)品也成了配送中心的配送產(chǎn)品之一，或者作為代存代儲，免去了生產(chǎn)企業(yè)庫存包袱。這種送取結(jié)合，使運力充分利用，也使配送企業(yè)功能有更大的發(fā)揮，從而追求合理化。?5.推行準時配送系統(tǒng)?準時配送是配送合理化重要內(nèi)容。配送做到了準時，用戶才有資源把握，可以放心地實施低庫存或零庫存，可以有效地安排接貨的人力、物力，以追求最高效率的工作。另外，保證供應能力，也取決于準時供應。從國外的經(jīng)驗看，準時供應配送系統(tǒng)是現(xiàn)在許多配送企業(yè)追求配送合理化的重要手段。?6.推行即時配送?即時配送是最終解決用戶企業(yè)擔心斷供之憂，大幅度提高供應保證能力的重要手段。即時配送是配送企業(yè)快速反應能力的具體化，是配送企業(yè)能力的體現(xiàn)。即時配送成本較高，但它是整個配送合理化的重要保證手段。此外，用戶實行零庫存，即時配送也是重要手段保證。?四、意外情況時的應變處理?在配送過程中發(fā)生異常情況時，我們除了啟動控制系統(tǒng)外，還必須有相應的應變措施，即應變計劃。異常作業(yè)發(fā)生時的作業(yè)應變計劃應包含下列幾項：?1、訂單處理異常的應變計劃?（1）訂單處理的主要工作為接單后客戶、訂單數(shù)據(jù)的確認、存貨查詢、訂單整理與編號，其作業(yè)異常狀況就包括客戶訂單的突然取消或變更，由于不正確的訂單數(shù)據(jù)會造成往后配送作業(yè)計劃訂定的不正常，因此應變的方式應盡速將正確的訂單數(shù)據(jù)傳送給下游部門，若下游不正確的配送計劃已進行，就必須加以修正并將修正后預估的作業(yè)進度回報給決策中心進行監(jiān)控、確定，直至作業(yè)正常，例如因訂單信息傳達錯誤所造成的揀貨作業(yè)異常，企業(yè)確認異常后必須將正確的貨物加入揀貨作業(yè)中，并加派人員或機具進行揀貨作業(yè)，期望能符合原訂的揀貨作業(yè)進度，并將落后的作業(yè)時間控制于最小的范圍，也就是說若揀貨作業(yè)的進度勢必將無法達成時，企業(yè)必須透過各種手段將落后的進度控制在尚能經(jīng)由下游作業(yè)改善來達成任務的程度。因此愈是上游的配送作業(yè)計劃若發(fā)生異常時，將有較多的機會來進行改善的措施，但也因此上游配送作業(yè)計劃的監(jiān)控變得格外重要。?（2）訂單處理發(fā)生異常除了指訂單信息的不正確外，還包含存貨的不足，當此種狀況發(fā)生時，決策者就必須考慮若要在時間內(nèi)補足存貨將會造成多少額外的支出，或者考慮客戶對于公司的貢獻，有時企業(yè)雖然支出更多的作業(yè)成本，但卻保住公司的服務品質(zhì)、形象，這部份的應變計劃應屬營運管理的一部分。?（3）由于訂單處理部門常與客戶直接接觸的部門，因此異常狀況發(fā)生的原因有可能是由客戶無心造成的，所以在應變計劃執(zhí)行時，其所額外增加的成本應由客戶來負擔，若客戶不愿意負責這筆費用，就必須接受不正常的配送計劃。?2、揀分貨異常的應變計劃?（1）若異常是由于進度落后所造成的，我方將加派人員揀分貨或調(diào)整揀貨分順序，將配送時間限制較寬松的訂單貨物的揀貨作業(yè)順序延后，或額外訂定新的揀分貨作業(yè)，以插單處理的方式與原計劃同步進行揀分貨作業(yè)；?（2）若異常是由于貨物狀態(tài)、數(shù)量與原計劃不同所造成的，我方就必須緊急查詢配送中心的存貨，若尚有存貨，則應將數(shù)量不足或狀態(tài)不正確的貨物補足，倘若存貨不足，就必須向其它單位或相關企業(yè)緊急調(diào)度，最后若仍無法解決，就必須盡早通知客戶，并治談相關的補救方法與賠償事宜，而由于計劃已無法補救，我方可考慮刪除或延后進行該項異常的揀分計劃，.此時下游相關的配送計劃也應隨的改變，總而言的，要與客戶有良好的溝通與談判技巧。?3、配送的應變計劃?（1）計劃的變更，內(nèi)容包括配送順序、配送路徑與配送車輛選擇的改變，以變更配送順序而言，若決策者獲知配送目標將無法達成，若仍照原計劃進行將造成所有訂單所應交付的貨物全部或部分的延遲，因此應將所有的配送順序從新訂定，使受到延誤的客戶數(shù)量減至最小，由于運輸計劃的執(zhí)行必須由駕駛?cè)藛T來進行，依靠的是駕駛的經(jīng)驗與路況的熟悉，因此在改變相關應變措施時除需及早通知駕駛?cè)藛T外，將重新考慮適合的駕駛?cè)藛T；?（2）應變計劃則是屬于事后的補救，若配送車輛在進行配送時遇到不可抗力的因素，造成無法補救的延誤，監(jiān)控部門就應該及早與駕駛確認并通知客戶，讓客戶提早獲得延誤的信息以及合理的賠償。?（3）異常發(fā)生的原因為配送車輛的不足時，就必須考慮與其它企業(yè)或是相關的貨運公司調(diào)派、租賃車輛，但除非遇到絕對不能延誤交貨的任務外，以及其它企業(yè)的車輛設備無法與控制系統(tǒng)相配合等等。配送異常的應變計劃是達成物流配送控制目標的最后關卡，除了應盡量減少延誤的發(fā)生外，交貨人員（駕駛員）應與客戶及配送中心保持良好的聯(lián)系，才能確保應變計劃正確的執(zhí)行。第二節(jié)食品質(zhì)量及原材料選定保證措施本公司為切實做好單位食堂食品原材料供應服務，本著“為客戶健康負責”的宗旨，保證提供優(yōu)質(zhì)、安全食品，并對質(zhì)量、數(shù)量、價格、售后服務等方面鄭重作如下保障措施：一、遵循源頭管理方式我公司各類配送產(chǎn)品，均來自省市大型企業(yè)，且保持長期的合作關系，公司確保外部提供的過程、產(chǎn)品和服務符合銷售服務質(zhì)量要求。公司確定對外部提供的過程、銷售服務和服務實施的控制：1)外部供方的過程、產(chǎn)品和服務構(gòu)成組織自身的銷售服務的一部分；2)外部供方替公司直接將銷售產(chǎn)品提供給顧客；3)公司決定由外部供方提供過程或部分過程。公司基于外部供方提供所要求的過程、銷售服務或產(chǎn)品的能力，確定對外部供方的評價、選擇、績效監(jiān)視以及再評價的準則，并加以實施。評價活動和由評價引發(fā)的任何必要的措施，應形成文件的信息并保留。公司確保外部提供的過程、銷產(chǎn)品和服務不會對組織穩(wěn)定地向顧客交付合格銷售服務和服務的能力產(chǎn)生不利影響。公司制定了對外部供方的控制程序，確保外部提供的過程保持在質(zhì)量管理體系的控制之中；規(guī)定對外部供方的控制及其輸出結(jié)果的控制；公司確保在與外部供方簽訂協(xié)議前，充分進行溝通，確保外部方提供的產(chǎn)品、服務或過程要求明確具體。與外部供方溝通以下要求：1)所提供的過程、產(chǎn)品和服務滿足客戶要求；2)能力，包括所要求的人員資質(zhì)能夠滿足訂單的需求；3）外部供方與組織的接口；4）對外部供方績效的控制和監(jiān)視；5）公司或顧客擬在外部供方現(xiàn)場實施的驗證或確認活動。另外，針對本項目公司加強原材料采購、驗收標準：1、大米糧油類：（1）嚴格按照國際食品衛(wèi)生要求；（2）保證產(chǎn)品為國家或當?shù)刂放疲唬?）保證產(chǎn)品為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品；（4）等級為一級/一等。2、酸奶：（1）保證產(chǎn)品為國家或當?shù)刂放?；?）為大型商超在售款；（3）產(chǎn)品生產(chǎn)時間為48小時內(nèi)（4）非復原乳產(chǎn)品。3、瓜果類：（1）采購自正規(guī)水果批發(fā)市場；（2）果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（3）果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（4）表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。（5）有瓜果的自然香味，無異味。針對本項目，公司保證采購方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證明材料，各類證照齊全，公司做到“來源可以追溯、去向可查證”的目的，從源頭上杜絕食品安全隱患。嚴格按照客戶“溯源標準”提供票證，做到貨到票證到。我公司承諾：若驗收中無票證、貨與票證不相符的采購人可以無條件拒收。二、保障倉儲及運輸貨物質(zhì)量安全下面針對本次項目的具體情況，分產(chǎn)品說明倉儲及運輸安全保障：1、大米，食用油類干調(diào)糧油運輸儲存管理措施貯存、運輸食品的設備、工具、容器要無毒無害、清潔衛(wèi)生。要與生活用品區(qū)分開，不得交叉使用，符合保證食品安全所需的特殊要求；運輸過程中要防塵，不得與有毒、有害物品一起運輸，防止食品受到污染。工作人員裝卸食品時要穿戴工作衣、帽，講究衛(wèi)生，輕搬輕放，不得將食品直接與地面接觸。食品裝車后要做到車不離人，人不離物，防止意外情況的發(fā)生。庫房內(nèi)設置貨架，按食品入庫的先后次序、生產(chǎn)日期等分類分架，與地面、墻面保持規(guī)定距離，做到物品規(guī)整，擺放整齊。不得存放有毒有害、污穢不潔、有異味物品或雜物，不得存放私人物品。庫房內(nèi)要通風良好，溫度濕度適宜存放食品。門窗、地面、貨架清潔整齊，設置安全有效的防蠅、防鼠、防塵設施，避免害蟲侵入和隱匿，做到無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲。為保證食品安全，庫房專人負責隨時上鎖。庫房管理人員要對出、入庫人員進行登記，任何人不準擅自進入庫房。要對出、入庫食品進行登記、查驗，登記食品、數(shù)量、保質(zhì)期等，做到不符合食品安全標準的食品不準出、入庫。發(fā)現(xiàn)問題時，要立即采取措施并通知有關人員。對貯存、保管、運輸條件有特殊要求的食品，食品經(jīng)營者應當配備相應的設施，并按照有關要求貯存、保管、運輸。對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。主動對不符合食品安全標準的食品進行提前更換或退貨。禁止出入庫下列食品：第一，《食品安全法》中規(guī)定的不允許經(jīng)營的食品及原料：第二，以假充真、以次充好的食品；第三，未在顯著位置上清晰標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品；第四，沒有中文標簽的進口食品；第五，偽造或者變造生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、安全使用期或者失效日期的食品；第六，偽造產(chǎn)地、偽造或冒用他人的廠名、廠址，偽造或冒用許可標志、認證標志、名優(yōu)標志等標志的食品。定期檢查本部各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。如發(fā)生食品安全事故應當及時采取處置措施，防止事故擴大，同時立即向相關管理部門報告。2、酸奶公司針對酸奶的時效性要求較高，主要采取外包集中采購，集中配送方式，不采用倉庫囤放再配送，公司采用冷藏保溫車保障酸奶的配送環(huán)境，保障貨物的食品安全。3、水果類為了給客戶提供新鮮的，無變質(zhì)的，無腐爛的更加優(yōu)質(zhì)的食材，確保出入庫果蔬的質(zhì)量和數(shù)量，我司嚴格要求并規(guī)范各部門工作人員人員的行為，并制定專門的鮮品庫管理規(guī)定，內(nèi)容如下：（1）入庫第一，到貨后，由冷庫管理人員配合物流部將所有蔬菜卸車并稱重，過程盡量快速；第二，冷庫管理人員詳細記菜品并統(tǒng)汁重量，溫度設定6度到10度；第三，物流人員按照擺放要求將果蔬整齊擺放到冷庫內(nèi)。（2）出庫第一，由分揀車間主管負責確定領用種類及數(shù)量；第二，冷庫管理人員負責記錄所領用種類和重量：第三，分揀人員將果蔬進行分揀并包裝；第四，分揀人員將包裝好的成品進行稱重并記錄；第五，分揀人員將成品整齊碼放在運輸車上，并配合冷庫管理人員將庫存成品整齊擺放到冷庫指定位置；第六，冷庫管理人員負責記錄成品入庫數(shù)量。第七，冷庫管理人員根據(jù)物流部發(fā)貨單予以出庫；第八，配合物流部將配送剩余成品返回冷庫；第九，冷庫管理人員詳細記錄出庫及返庫數(shù)量，并對返庫成品進行外觀等檢查。（3）配送公司目前有30余輛配送車，并配備專用的保溫設備進行配送，保證食材的新鮮度。同時，公司堅持當天果蔬當天送達。三、有效的售后服務及應急機制為確保公司提供服務活動的服務質(zhì)量，公司編制并執(zhí)行相應的服務流程和服務規(guī)范并有效實施。所有業(yè)務人員均經(jīng)培訓并考格合格后方可上崗，上崗后將提供持續(xù)的培訓以確保其能力得到保持和提高，從而確保業(yè)務人員的崗位技能符合要求，公司對銷售過程各環(huán)節(jié)如：開票、運輸、交付等均進行記錄。辦公室對服務提供過程實施監(jiān)控，利用顧客的反饋、服務質(zhì)量的檢查的信息，定期對銷售服務過程的能力進行總結(jié)和評價，以確認過程能力。按規(guī)定的時間間隔或當生產(chǎn)發(fā)生變化時（如條件、服務人員變化）應對上述過程進行再確認，確保對影響服務過程能力的變化及時作出反應。根據(jù)需要對相應的服務流程和服務規(guī)范進行更改。1預警監(jiān)測加強生鮮食品安全的日常監(jiān)測，外采務必做到索證、索票，實現(xiàn)早發(fā)現(xiàn)、早預防、早整治、早解決預警機制。定期對本公司提供的生鮮食品進行抽樣調(diào)查，避免發(fā)生食品安全問題。加大日常巡查力度，重點檢查配送車間的衛(wèi)生安全、消防栓、滅火器等。發(fā)現(xiàn)問題，找出原因，及時解決，并匯報給部門領導。定期檢查配送車輛的安全狀況，不留隱患，杜絕問題發(fā)生。定期對配送人員進行專業(yè)知識的培訓，使之更專業(yè)化、規(guī)范化。2事故響應接到報告后，本部門工作人員必須盡快到場，參加現(xiàn)場救助工作。如發(fā)生食物中毒事件，應立即停止食用可疑食物，盡快脫離可疑污染物。發(fā)生事故后，在2小時內(nèi)報告相關管理部門，配送部應積極配合有關部門，開展應急救援工作，貫徹落實各項應急措施。3應急救援人員物資保障應急通訊。配送部必須在倉庫等重要部位、醒目位置公布報警電話。物流中心應急領導小組有關有員，務必24小時開通移動電話，所有配送人員工作期間，保證電話暢通。應急物資保障。配送部負責配備足夠的生鮮食品，隨時應對緊急狀況。還需配備：安全帽、手套、防毒面具、防身工具等必要應急救援物品，并指定專人保管和維護。4善后處置應急結(jié)束后，妥善安置和慰問相關人員，清理污染物，盡快消除事故影響，恢復正常，維護市場秩序。對導致事故起因的相關責任人，進行嚴肅處理。發(fā)生事故次日，及時總結(jié)教訓，并在內(nèi)部發(fā)出通知，杜絕此類事故發(fā)生。針對本項目，我公司配備專人應對相關售后應急問題處理。主要措施如下：①配送中心在業(yè)務區(qū)內(nèi)，每區(qū)域設置有應急補、換貨車輛及人員。②中心常備2臺應急車輛，應對每日可能發(fā)生的突發(fā)狀況，確保服務質(zhì)量。③配備專屬的客戶顧問，全天候服務您的需求。第三節(jié)副食品質(zhì)量控制方案一、加強原材料采購、驗收標準（一）蔬菜類1、葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(儀器檢測)。2、根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。有瓜果的自然香味，無異味。4、干菌類（干）：干爽體輕、色澤純正自然。無雜質(zhì)，無蟲蛀。無摻雜，無施假現(xiàn)象（二）肉類1、豬肉：定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2、牛羊肉：慎重考察了解后，指定供應商，定時定量供貨。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。無粘液，無滲出液，無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。無腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類1、鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。二、加強管理原材料存放（一）、初加工庫驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。（二）、主食庫原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領用。過期銷毀。庫內(nèi)必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（三）、副食調(diào)料庫原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。庫房內(nèi)通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。食品衛(wèi)生堅持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴格按“四隔離”、“四過關”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。所有刀、墩案板均應定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應放置在指定位置。堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴禁進入冷菜間。每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。禁止私人使用客用品。精品文檔，你值得期待冷菜間制成品保持新鮮。對提供客人的飯菜，均應48小時留樣備查。罐頭食品開封后，均應倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原包裝儲存。第四節(jié)食材供貨及質(zhì)量保障方案1自檢方案及自檢制度1.1自檢方案主要針對糧油米面、蔬菜、水果、酒類、肉及肉制品、茶葉、調(diào)味品等食品，通過確保營養(yǎng)成分達標和抑制農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、非食用化學添加物、微生物感染等有毒有害物質(zhì)超標，以達到有效控制有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品及摻雜使假食品流入餐桌，減少食物中毒事件發(fā)生的目的，確保員工的飲食安全，消除各運營公司食堂的食品安全社會風險。檢測依據(jù)為國家標準GB和GB/T系列、行業(yè)標準、企業(yè)標準，為涵蓋營養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑、非食用化學添加物、微生物感染等的檢測，公司開發(fā)有儀器法、試劑盒法、試紙法、快速檢測箱等系列產(chǎn)品。

為了更好的為客戶提供行業(yè)信息和導購服務，以便能更快找到最適合的檢測工具，我們設計了一套配置方案以供參考。該配置方案配備9套設備，客戶只需在中意的產(chǎn)品名錄上打鉤即可。如還有其它需求和建議，我們會在最快的時間內(nèi)給予最專業(yè)的滿意答復。

各類食品中主要的食品安全隱患及檢測項目：食品類別主要安全問題及檢測項目糧食農(nóng)藥、鼠藥、陳化糧、砷、鉛、鎘、汞、亞硝酸鹽、硼酸鹽、水溶性非食用色素、黃曲霉毒素B1食用油脂酸價、過氧化值、礦物油、桐油、大麻油、巴豆油、黃曲霉毒素B1肉與肉制品肉類鮮度、病害肉、注水肉、瘦肉精、萊克多巴胺、亞硝酸鹽、色素、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌乳與乳制品新鮮度、蛋白質(zhì)含量、亞硝酸鹽、硝酸鹽、農(nóng)藥殘毒、砷、堿性物質(zhì)、硼酸鹽、甲醛、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、細菌總數(shù)、堿性物質(zhì)、淀粉和麥芽糊精、尿素、三聚氰胺蛋與蛋制品雞蛋鮮度、亞硝酸鹽、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、鉛面粉、米粉及糕點類食品鋁、吊白塊、二氧化硫、硼酸鹽、亞硝酸鹽、砷、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌豆類及制品生熟豆?jié){或生熟豆粉、二氧化硫、鉛、砷、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌罐頭食品亞硝酸鹽、非食用色素、砷、汞、大腸菌群、致病菌蔬菜和水果農(nóng)藥殘毒、亞硝酸鹽、硝酸鹽、砷、二氧化硫食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)熟食加工器具或餐飲器具潔凈度、食品加工消毒間消毒燈、消毒液有效氯濃度、食品中心溫度、煎炸油溫度、食品運輸、儲存環(huán)境溫度一、吊白塊檢測1、化學性質(zhì)：吊白塊又名雕白塊，即甲醛次硫酸氫鈉，、易溶于水、為半透明白色結(jié)晶或小塊，高溫下具有極強的還原性，遇酸堿分解，有漂白作用，在60度以上分解出有害物質(zhì)，120度分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫、硫化氫有毒氣體。2、運用于印染工業(yè)用作撥染劑和還原劑，但由于吊白塊具有漂白、增色、防腐、增強面制品的韌性而被非法添加于食品中。3、毒性：會引起中毒、過敏、腸道刺激、人體攝入10g即可致死亡。4、速測檢測原理：吊白塊遇酸堿分解生成甲醛和二氧化硫；甲醛和二氧化硫與鹽酸品紅反應生成紫紅色絡合物。5、適用范圍：米、面、腐竹、粉絲、面粉、饅頭、面條、白糖；6、步驟：取樣品20克于三角瓶中量取50ml純凈水于三角瓶中、充分搖均靜置10min吸取1ml于速測管中待五分鐘后觀察其色變化。7、標準：由于吊白塊至今沒有國家標準（以下簡稱GB）和農(nóng)業(yè)部行業(yè)無公害標準（以下簡稱NY）因而不能用“超標”形容所檢出的結(jié)果。多次實驗分析：因為“QS”食品中大米類不含吊白塊，面粉等各類粉中不含吊白塊，饅頭、包子不含吊白塊，糖類允許含有微量吊白塊因而：速測管呈現(xiàn)淡藍色：說明不含吊白塊，級別為優(yōu)速測管呈現(xiàn)淡紫色：說明含微量吊白塊，級別為良速測管呈現(xiàn)淡紫紅色；說明含一定量吊白塊，級別為合格速測管呈現(xiàn)紫紅色；說明含吊白塊量較高，請供應商出示相應執(zhí)法部門的合格證。二、甲醛速測1、化學性質(zhì)：甲醛是一種毒性很強的有機物，常溫下為氣體，37%~40%的甲醛溶液俗稱福樂馬林，用于作生物標本和尸體防腐、也可用于殺菌、熏蒸消毒。2、毒性：能破壞生物細胞蛋白質(zhì)活性，引起人體過敏和腸道刺激反應。人體一次口服甲醛10~20ml，會引起中毒死亡。3、嚴禁在食品中使用和添加甲醛，由于甲醛可以改變一些食品的色感并有保鮮作用，用甲醛浸泡的食品可使其體積成倍增長外觀挺括，增加食物的韌性，脆感。4、檢測原理：間苯三酚在強堿性條件下，與甲醛反應，生成橙紅色物質(zhì)，微量的甲醛就可顯色，濃度增加則顏色加深。5、干的水產(chǎn)品（不包括咸味類）干的食用菌類，水發(fā)食品、腐竹、及各種粉類、糖類。6、操作步驟與吊白塊相似。7、標準：甲醛沒有GB，只有NY5073-2001（對無公害水產(chǎn)品中有毒物質(zhì)限量標準）規(guī)定所有水產(chǎn)品中甲醛不得檢出。三、農(nóng)殘檢測1、無公害蔬菜：指商品菜中不含有規(guī)定不準含有的有毒有害物質(zhì)，某些不可避免的有毒有害物質(zhì)的含量控制在許可的范圍內(nèi)的新鮮蔬菜。這些有毒有害物質(zhì)指的主要是農(nóng)藥、硝酸鹽、重金屬和人體病原微生物。2、農(nóng)殘速測就要是針對高毒、使用范圍廣的有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)殘。因為甲胺磷對人體內(nèi)神經(jīng)系統(tǒng)中乙酰膽堿脂酶活性有抑制作用。有機磷：甲胺磷、馬拉硫磷、對硫磷氨基甲酸酯：異丙威、克百威（呋喃丹）。3、檢測原理：利用有機磷、氨基甲酸脂對膽堿酯酶有抑制作用，抑制率與農(nóng)殘含量成正比。酶催化神經(jīng)傳導代謝產(chǎn)物（乙酰膽堿）水解產(chǎn)物與顯色劑反應，產(chǎn)生黃色物質(zhì)。，呈陽性。4、檢測步驟：預熱儀器沖洗凈蔬菜（干凈的不用沖洗）剪5g左右（剪菜末端為好，富集農(nóng)藥），剪成1cm2左右加入1：1的純凈水（5ml左右）搖均50次左右（讓農(nóng)藥充分溶解在水中）用膠頭滴管取2-3滴溶液于速測卡上—上機操作。5、檢測卡分析：紅色面：是靛酚乙酸脂試劑；淡黃略白面：是固化膽堿酯酶在40度左右時，膽堿酯酶把靛酚乙酸脂分解為靛酚（顯現(xiàn)藍色）和乙酸，因而當蔬菜不含農(nóng)藥時，不會破壞酶的活性，那速測卡呈現(xiàn)藍色為陰性。6、標準：依據(jù)DB440300/T20-2001農(nóng)藥名稱最低檢出濃度（mg/kg）農(nóng)藥名稱最低檢出濃度（mg/kg）甲胺磷1.2呋喃丹0.5水胺硫磷1.5氯氰菊酯5.0樂果2.0西維因2.0DDT0.1好年冬1.0敵百蟲0.3辛硫磷1.0氧化樂果2.0甲基對硫磷0.8馬拉硫磷0.5甲拌磷0.5甲基民柳磷0.3乙酰甲胺磷1.07、注意事項：①、對于削皮蔬菜與瓜果免檢，（因為速測主要是檢測殘留在蔬菜表面的農(nóng)藥）。②、對于蔥、蘿卜、芹菜、香菜、食用菌、西紅柿等對酶有影響，含有刺激因子易出現(xiàn)假陽性。③、紅白色卡疊合反應的時間以3min為準，3min后藍色加深，24hr后會退色。④、酶的活性一般在37~42度左右，因而當?shù)陀?7度時活性不靈敏，高于42度易燒死酶。四、畜禽肉水分速測1、檢測原由：注水的肉類，肌肉呈水腫狀態(tài)，表面濕潤，指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原并有水樣液體滲出；色澤變淡，呈淡紅色，注水肉的存在是食品安全的一個隱患。若注入清潔水，消費者只是經(jīng)濟上的損失，如果注入了不潔的水，將會對消費者身體健康帶來危害。2、利用物理反應，探針對水分的靈敏感應水的含量。3、標準，當檢測率為73~74%時則說明肉類已注水。當檢測率為75~76時則含量不高，當檢測率為大于或等于77~78%時明顯水，已不能在市場上銷售。由于至今國家還沒有注水標準，因而通GB18394-2001畜禽肉水分限量來判斷其是否有注水。五、瘦肉精的檢測1、化學性質(zhì)；瘦肉精學名鹽酸克倫特羅，一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物，是名為氯哮素、克喘素等平喘藥的主要成份。一種強效激動劑。2、毒性：；毒性并不很強，但因其半哀期長，體內(nèi)代謝慢等，人體對其的耐受量非常小，治療用藥時也都十分慎重，一次口服用量應在20~40ug內(nèi)，用量過大或無病用藥則會導致肌肉震顫、心悸、戰(zhàn)栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，特別對于有高血壓、心臟病、甲亢、青光眼患者易發(fā)生中毒。3、檢測原理：應用競爭抑制免疫層分析的原理，樣本中的“瘦肉精”在流動的過程中與膠體金標記的特異性單克隆抗體結(jié)合，抑制了抗體和NC膜檢測線上“瘦肉精”一蛋白偶聯(lián)物的結(jié)合。如果樣本滲出的液中“瘦肉精”含量大于3mg/ml,檢測線不顯顏色，結(jié)果為陽性，反之顯紅色為陰性。4、標準：依據(jù)NY5029-2001無公害食品豬肉規(guī)定：鹽酸克倫特羅不得檢出。1.2自檢制度一、目的定期對公司的食材安全狀況進行自我檢查評價，及時發(fā)現(xiàn)危害食品安全的不符合情況并立即采取整改措施，確保我公司供應的食品原材料的安全。二、范圍食品生產(chǎn)安全自查范圍包括現(xiàn)場檢查、管理制度和質(zhì)量記錄。三、職責1、質(zhì)管部負責食品安全自查管理制度文件的編制、修改、更新。2、質(zhì)管部組織人員每月兩次進行食品生產(chǎn)安全現(xiàn)場檢查。3、生產(chǎn)部、質(zhì)管部分別指派1名以上管理人員組成食品安全自查小組，每半年度對公司的食品安全總體狀況檢查評價一次，并向公司管理辦公司提交自查報告。4.食品生產(chǎn)安全檢查規(guī)程4.1現(xiàn)場檢查規(guī)程原輔料（包括食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品）采購進貨查驗落實情況。檢查項目：原輔料存放；專庫管理；標簽標識；索證索票；制度具備情況；現(xiàn)場記錄。（一）原輔料存放1.原輔料存放是否離地、離墻。外包裝是否完整，并做好防護。檢查規(guī)程：查看原輔料存放情況，是否符合存放要求重點注釋：原輔料堆放是否離地10cm以上，離墻20cm以上，并應有防止蟲害侵入的裝置。2.倉庫是否符合衛(wèi)生要求檢查規(guī)程：查看現(xiàn)場衛(wèi)生情況。3.原輔料倉庫內(nèi)是否有過期原輔料，過期原輔料清理及記錄是否符合要求。檢查規(guī)程：查看是否有過期原料，是否有處置記錄。4.生產(chǎn)過程中用到的危險化學品，存放是否符合要求。檢查規(guī)程：查看是否有危險化學品，是否符合存放要求。重點注釋：需符合危險化學品的安全管理要求；5.生產(chǎn)用原輔料是否與有毒有害物質(zhì)一起存放。檢查規(guī)程：查看是否有毒有害物質(zhì)與原輔料一起存放。重點注釋：庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害等物品。6.原輔料倉庫內(nèi)是否有非生產(chǎn)用原輔料和非生產(chǎn)用其他物品。檢查規(guī)程：查看倉庫內(nèi)是否有非生產(chǎn)用原輔料和非生產(chǎn)用其他物品。重點注釋：原輔料倉庫內(nèi)不應堆放非生產(chǎn)用物品，專庫專用，防止交叉污染。（二）專庫管理1.食品添加劑是否專庫或?qū)９癖４?，并有專人管理。檢查規(guī)程：查看是否有食品添加劑專庫，詢問管理人員。重點注釋：查看是否有專人專管。內(nèi)包裝材料是否有專庫或?qū)ｉT區(qū)域存放。檢查規(guī)程：查看是否有內(nèi)包裝材料倉庫。重點注釋：原料、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識。（三）標簽標識1.原輔料（除農(nóng)副產(chǎn)品）標簽是否有產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯藏條件等內(nèi)容。檢查規(guī)程：抽查至少3種原輔料，不足3種的全部檢查，查看標簽內(nèi)容。重點注釋：直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示應包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號及其他需要標示的內(nèi)容。2.進口原輔料是否有中文標簽。檢查規(guī)程：查看進口原料是否有中文標簽，標簽內(nèi)容是否符合法律要求。重點注釋：要符合國內(nèi)法律法規(guī)要求，有進口商相關信息。3.原輔料標簽與索證索票一致。檢查規(guī)程：查閱抽查的原輔料索證索票情況，是否與現(xiàn)場的原輔料產(chǎn)品一致。重點注釋：應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。（四）索證索票1.企業(yè)直接采購國內(nèi)生產(chǎn)的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品是否索取原輔料生產(chǎn)商有效的許可證復印件（指按照相關法律法規(guī)規(guī)定，應當取得許可的）和與購進批次產(chǎn)品相適應的合格證或批檢報告。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的原輔料情況。重點注釋：應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。2.企業(yè)直接采購進口的食品原輔料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，是否能夠提供有效的檢驗檢疫證明。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的情況。3.企業(yè)直接從流通經(jīng)營單位采購原輔料的，是否留存保留具有流通經(jīng)營單位信息的每筆購物的憑證。檢查規(guī)程：查看索取的材料是否反映現(xiàn)場抽查的原輔料情況。重點注釋：同14.對無法提供合格證明文件的食品原輔材料及包裝材料，企業(yè)是否依照食品安全標準進行自行檢驗或委托檢驗，并保存檢驗記錄。檢查規(guī)程：查看原料輔料的檢驗記錄，名稱批次等信息是否與現(xiàn)場抽查的原輔料符合。重點注釋：同1（五）制度具備情況企業(yè)是否有原輔料進貨查驗制度、原輔料進出庫管理制度、衛(wèi)生管理制度等管理制度。檢查規(guī)程：查閱制度是否在執(zhí)行。重點注釋：必須建立原輔料進貨查驗制度，原輔料庫管理制度。（六）現(xiàn)場記錄1.企業(yè)是否有倉庫溫濕度記錄（對于有貯存條件要求的原輔料）、原輔料進貨查驗記錄、原輔料進出庫記錄。檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應的相關記錄。2.進貨查驗記錄中是否包含產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、產(chǎn)品許可證證號或票據(jù)號及其他合格證明文件編號等內(nèi)容，是否保留相關證件、票據(jù)及文件。檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應的相關記錄。企業(yè)生產(chǎn)加工食品所使用的食品原輔料的品種是否與進貨查驗記錄內(nèi)容一致。檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應的相關記錄。重點注釋：通過進貨查驗記錄，查看索證索票。4.食品添加劑使用是否有記錄檢查規(guī)程：詢問專管人員，查閱領料記錄。重點注釋：是否有獨立的食品添加劑領料記錄。二、生產(chǎn)過程控制檢查項目：廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況；更衣室；生產(chǎn)加工場所清潔衛(wèi)生狀況；生產(chǎn)加工設施、設備清潔衛(wèi)生狀況；企業(yè)必備生產(chǎn)設備、設施維護保養(yǎng)和清洗消毒；產(chǎn)品投料記錄；生產(chǎn)加工過程中關鍵控制點的控制記錄；生產(chǎn)中人流、物流交叉污染情況；原料、半成品、成品交叉污染情況；設備、設施運行情況；現(xiàn)場人員衛(wèi)生防護情況；回收食品處置情況。（一）廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況1.廠區(qū)內(nèi)垃圾是否密閉存放，是否散發(fā)出異味,是否有各種雜物堆放。檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否符合衛(wèi)生規(guī)范。重點注釋：不得有對食品有顯著污染的區(qū)域，垃圾應及時清掃，無雜物混堆。2.廠區(qū)內(nèi)是否設置防蠅、防鼠設施檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否合理設置防蠅、防鼠設施。重點注釋：查看防蠅防蟲設備安裝位置是否到位。3.企業(yè)的生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)是否分離檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)是否有生活區(qū)，生活區(qū)是否與生產(chǎn)區(qū)有隔離。重點注釋：生活區(qū)、廁所等不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響；宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔。4.企業(yè)是否記錄清潔衛(wèi)生情況檢查規(guī)程：查看是否有清潔記錄，是否按衛(wèi)生制度執(zhí)行。重點注釋：有衛(wèi)生管理制度。（二）更衣室1.更衣室進口和出口設置是否變化，內(nèi)部是否設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，個人衣、鞋與工作服、靴是否分開放置。檢查規(guī)程：查看更衣室設施，是否按規(guī)定擺放。重點注釋：要有與生產(chǎn)量相匹配的更衣設施，保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。2.更衣室內(nèi)空氣是否進行殺菌消毒檢查規(guī)程：查看滅菌消毒設備、設施是否能正常運行，查閱滅菌消毒記錄。重點注釋：可采用紫外線燈、臭氧發(fā)生器等進行消毒。更衣室內(nèi)是否有完好的非手動式洗手設施、干手器，并配備了洗手液和消毒液。檢查規(guī)程：查看洗手設施配置是否齊全，消毒液是否有配置記錄。重點注釋：消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求。生產(chǎn)加工場所清潔衛(wèi)生狀況車間及倉庫是否設置防蠅、防鼠設施。檢查規(guī)程：查看防蠅、防鼠設施是否安裝到位。重點注釋：一般設置在倉庫或車間出入口。2.物料是否離地離墻堆放檢查規(guī)程：查看車間里物料是否有直接靠墻堆放在地面上。重點注釋：同倉庫存貯要求。3.生產(chǎn)車間內(nèi)垃圾是否密閉存放。檢查規(guī)程：查看車間的垃圾桶是否有帶蓋。重點注釋：車間內(nèi)垃圾桶（箱）應有蓋。各車間墻面及地面有無污垢、霉變、積水，是否記錄清潔衛(wèi)生情況。檢查規(guī)程：查看車間的墻面及地面有無污垢、霉變、積水，查閱清潔記錄。重點注釋：車間無積水、無蛛網(wǎng)積灰等。（四）生產(chǎn)加工設施、設備清潔衛(wèi)生狀況1.生產(chǎn)加工設施、設備表面是否清潔，無積垢。檢查規(guī)程：查看生產(chǎn)加工設施、設備表面清潔情況。重點注釋：生產(chǎn)用設施設備需及時清潔，并做好記錄。2.企業(yè)是否記錄生產(chǎn)加工設施、設備的清潔衛(wèi)生情況。檢查規(guī)程：查閱設施、設備清潔記錄。（五）企業(yè)必備生產(chǎn)設備、設施維護保養(yǎng)和清洗消毒1.企業(yè)是否能提供設備、設施的維護保養(yǎng)記錄檢查規(guī)程：查閱設施、設備維護保養(yǎng)記錄。2.企業(yè)是否有清洗消毒記錄檢查規(guī)程：查閱清洗消毒記錄。重點注釋：車間內(nèi)照明燈加裝防護罩，紫外線燈不加罩，安裝在工作臺或需消毒設施上方不大于1.5m處（有微生物要求的產(chǎn)品）。（六）產(chǎn)品投料記錄1.企業(yè)是否能提供產(chǎn)品投料記錄，投料項是否有違法添加。檢查規(guī)程：查閱產(chǎn)品投料記錄，記錄為成品倉庫中抽查的同批次成品。重點注釋：食品添加劑使用量和使用范圍必須符合GB2760。2.投料記錄是否包含包含投料數(shù)量、品名、生產(chǎn)日期或批號、用于生產(chǎn)產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)日期或批號等內(nèi)容。檢查規(guī)程：查閱產(chǎn)品投料記錄，一一對應查看記錄內(nèi)容。生產(chǎn)加工過程中關鍵控制點的控制記錄企業(yè)是否能提供關鍵控制點記錄檢查規(guī)程：查閱關鍵控制點記錄，是否與制度中制定的一致，否是按要求記錄。重點注釋：關鍵控制點是否與許可時設置一致。（八）生產(chǎn)中人流、物流交叉污染情況人流、物流是否避免交叉污染檢查規(guī)程：查看生產(chǎn)過程是否有交叉污染，是否采取有效措施避免交叉污染。（九）原料、半成品、成品交叉污染情況1.原料是否經(jīng)脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)車間檢查規(guī)程：查看原料進入車間前是否有脫包間或脫包區(qū)域，原料是否經(jīng)過脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)車間。重點注釋：能有效降低原料衛(wèi)生狀況對產(chǎn)品質(zhì)量影響設施設備。2.半成品存貯是否有防護措施，標識信息是否清晰檢查規(guī)程：查看半成品存放區(qū)域，是否會受到污染，是否有標識。3.原料、半成品及成品是否存放于專門區(qū)域檢查規(guī)程：看原料、半成品及成品，是否有專門區(qū)域分別存放，是否存在交叉污染。重點注釋：指定區(qū)域，要有標識。4.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備是否保持清潔，并符合產(chǎn)品特性要求檢查規(guī)程：查看容器、工具和設備清潔情況，查閱與食品直接接觸的容器等是否符合衛(wèi)生要求。重點注釋：生產(chǎn)用設備包括生產(chǎn)用管道和各種周轉(zhuǎn)容器、工具必須符合食品衛(wèi)生要求。設備、設施運行情況1.溫濕度控制設備是否正常開啟檢查規(guī)程：查看溫濕度控制設備是否正常開啟，有必要的話進行現(xiàn)場檢測。重點注釋：查看相關制度要求，需符合制度。2.清洗消毒設施是否正常開啟檢查規(guī)程：查看清洗消毒設施是否正常開啟。重點注釋：查看相關制度要求，需符合制度。3.空氣凈化裝置是否正常開啟檢查規(guī)程：查看空氣凈化裝置是否正常開啟。重點注釋：查看相關制度要求，需符合制度。4.其他生產(chǎn)必備設施是否發(fā)生變化檢查規(guī)程：查閱許可資料，進行現(xiàn)場比對，檢查生產(chǎn)必備設備、設施有無增減。重點注釋：不得隨意變化，必須按照許可要求進行生產(chǎn)?，F(xiàn)場人員衛(wèi)生防護情況1.是否按要求清洗消毒檢查規(guī)程：查看至少2人現(xiàn)場清洗消毒動作是否按規(guī)定執(zhí)行。重點注釋：從事食品生產(chǎn)的人員，進入生產(chǎn)場所前應當洗凈雙手；工作服應定期清洗消毒。采用掛鉤放置工作服的應在更衣室恰當位置安裝紫外線燈進行消毒。2.是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩檢查規(guī)程：查看至少2人工作衣帽及口罩是否按規(guī)定穿戴。重點注釋：穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露于帽外。3.是否佩戴首飾檢查規(guī)程：查看至少2人上手部、頸部、耳朵是否有戴首飾。4.現(xiàn)場人員持健康證、培訓等情況是否符合要求檢查規(guī)程：詢問至少2人姓名，查看其健康證和培訓情況。重點注釋：需建立從業(yè)人員培訓管理制度。（十二）回收食品處置情況1.是否發(fā)現(xiàn)使用回收食品從事生產(chǎn)加工檢查規(guī)程：查看車間是否有回收食品。重點注釋：正常情況下，除內(nèi)包間外，車間內(nèi)不應出現(xiàn)有本公司成品。2.回收食品是否設置專門存放區(qū)域檢查規(guī)程：查看回收食品的存放區(qū)域，是否與其他產(chǎn)品分開存放。重點注釋：查看回收食品存放區(qū)域。3.回收食品是否專人專管檢查規(guī)程：詢問回收食品的管理人員，如何登記、保存、處理回收食品的。重點注釋：詢問回收食品管理人員。4.企業(yè)是否能提供回收食品的處置記錄檢查規(guī)程：查閱回收食品的處置記錄，處置量是否與回收量相符，是否留下處置影像資料。重點注釋：查看回收記錄、處置記錄或處置影像。三、出廠檢驗現(xiàn)場檢查檢驗項目：檢驗室設施、設備、化學試劑情況；應具備相應能力的檢驗員；出廠銷售成品是否具有出廠檢驗；自行出廠檢驗企業(yè)實驗室是否具有測量比對；委托檢驗情況；產(chǎn)品留樣情況；成品庫成品存放是否符合要求。檢驗室設施、設備、化學試劑情況1.檢驗室場地等基本設施是否保持潔凈檢查規(guī)程：查閱場地清潔記錄。重點注釋：按照衛(wèi)生管理制度執(zhí)行，有清潔記錄。超凈工作臺是否專間放置。（不使用超凈工作臺，不檢查）檢查規(guī)程：查看超凈工作臺是否專間放置。重點注釋：按照許可要求放置使用超凈工作臺。天平等計量器具的放置是否符合要求檢查規(guī)程：查看天平是否水平放置。檢驗室中的出廠檢驗必備設備是否保持齊全檢查規(guī)程：查閱許可要求和產(chǎn)品標準，查看檢驗設備是否齊全。重點注釋：化驗設備、試劑要配備齊全、有效；計量器材應經(jīng)過檢定（壓力表為半年一次，其他設備一般一年一次）。5.檢驗室中的出廠檢驗設備、輔助設備是否正常使用檢查規(guī)程：抽查至少1個設備，是否能正常使用。6.檢驗室中的出廠檢驗設備檢定或校準是否在有效期內(nèi)檢查依據(jù)：檢查規(guī)程：抽查至少1個設備，查閱其檢定或校準報告，是否在有效期內(nèi)。7.檢驗室中的必備化學試劑是否在有效期內(nèi)的檢查規(guī)程：抽查至少1個檢驗項目的試劑，查看試劑是否在有效期內(nèi)。應具備相應能力的檢驗員1.是否具有專（兼）職檢驗人員檢查規(guī)程：詢問檢驗人員姓名，查閱勞務合同。2.企業(yè)檢驗技術人員是否獲得相應的食品檢驗職業(yè)資格證書檢查規(guī)程：查看檢驗人員的食品檢驗職業(yè)資格證書，證書上描述的檢驗能力是否符合產(chǎn)品檢驗要求。重點注釋：檢驗人員要有檢驗資質(zhì)。（三）出廠銷售成品是否具有出廠檢驗1.出廠檢驗項目與食品安全標準及有關規(guī)定的項目是否保持一致檢查規(guī)程：抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告，查看其項目是否與食品安全標準規(guī)定的一致。重點注釋：對照產(chǎn)品標準和產(chǎn)品許可審查細則，檢查出廠檢驗項目是否齊全。2.出廠銷售的產(chǎn)品是否具有檢驗報告、原始數(shù)據(jù)記錄檢查規(guī)程：抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告，以及原始數(shù)據(jù)記錄。重點注釋：原始檢驗記錄、出廠檢驗報告與生產(chǎn)記錄等相關記錄要相對應。出廠檢驗報告是否記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號檢查規(guī)程：抽查至少1個批次的產(chǎn)品出廠檢驗報告，是否按要求記錄產(chǎn)品的有關信息。出廠檢驗記錄是否保存2年檢查規(guī)程：查看出廠檢驗記錄。（四）自行出廠檢驗企業(yè)實驗室是否具有測量比對1.出廠檢驗應到食品安全監(jiān)管部門指定的檢驗機構(gòu)進行檢驗能力比對檢驗檢查規(guī)程：抽查至少1個發(fā)證單元的比對報告（發(fā)證1年以上）。重點注釋：生產(chǎn)可許證年度審查需查看。2.實施比對的企業(yè)是否定期檢查規(guī)程：1個發(fā)證單元1年至少進行1次比對檢驗。重點注釋：按照產(chǎn)品不同標準，一年一次。3.是否建立并保存比對記錄檢查規(guī)程：查閱比對記錄。重點注釋：查看比對記錄。（五）委托出廠檢驗情況1.企業(yè)是否和有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)簽訂有效期至少三年的委托檢驗合同。合同書中應載明：檢驗項目是否符合食品安全標準。檢查規(guī)程：查閱委托檢驗合同，是否寫明委托檢驗的產(chǎn)品標準，及檢驗項目。重點注釋：查看委托檢驗合同。2.委托出廠檢驗報告是否與企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品批次一致。檢查規(guī)程：抽查至少1個批次產(chǎn)品的委托出廠檢驗報告，查閱生產(chǎn)記錄是否一致。重點注釋：查閱生產(chǎn)記錄和檢驗報告。（六）產(chǎn)品留樣情況1.產(chǎn)品留樣樣品是否有記錄。檢查規(guī)程：抽查至少1個批次產(chǎn)品的留樣記錄，是否與生產(chǎn)記錄一致。重點注釋：查閱留樣記錄。2.是否具有留樣樣品存放區(qū)域。檢查規(guī)程：查看留樣存放區(qū)域或留樣柜，存放空間是否與生產(chǎn)量相符。重點注釋：查看留樣間或區(qū)域。(七）成品庫成品存放是否符合要求1.成品存放是否離地、離墻。是否按區(qū)域堆放。檢查規(guī)程：查看成品存放情況，是否符合存放要求。重點注釋：產(chǎn)品堆放是否離地10cm以上，離墻20cm以上；倉庫內(nèi)要將合格品、待檢品、不合格品分別堆放，有標識。2.倉庫是否符合衛(wèi)生要求。檢查規(guī)程：查看現(xiàn)場衛(wèi)生情況。重點注釋：倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。3.有貯存條件要求的成品是否按照規(guī)定貯存條件存儲，并配備溫濕度計等設施，冷庫溫度是否達到要求。檢查規(guī)程：查看貯存環(huán)境是否符合貯存條件。成品倉庫內(nèi)是否有過期成品，過期成品清理及記錄是否符合要求。檢查規(guī)程：查看是否有過期成品，是否有處置記錄。重點注釋：有過期成品與合格成品混堆。四、標識標注情況檢查項目：食品標識標注1.食品標識標注規(guī)定名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號及QS標志、產(chǎn)品標準代號、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱、營養(yǎng)成分表，法律法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。檢查規(guī)程：現(xiàn)場抽查至少1種產(chǎn)品，按照GB7718、法律法規(guī)要求對照查看。重點注釋：根據(jù)《GB7718-2011》食品安全國家標準《預包裝食品標簽通則》要求標示；單件預包裝食品的規(guī)格即指凈含量。五、食品銷售臺賬情況食品銷售臺賬是否包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期/生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、出貨日期、地點。檢查規(guī)程：抽查至少1個批次產(chǎn)品的銷售記錄，其批次需有對應的生產(chǎn)記錄、出廠檢驗報告等。六、不安全食品召回情況1.不安全食品召回的，是否保存在專門區(qū)域檢查規(guī)程：查看不安全食品存放區(qū)域，是否與其他安全食品分開堆放。重點注釋：參照回收食品處置情況。2.企業(yè)出現(xiàn)不安全食品的，是否有不安全食品召回記錄檢查規(guī)程：查閱不安全食品召回制度和記錄，是否按規(guī)定制定不安全食品召。3.企業(yè)出現(xiàn)不安全食品的，是否有不安全食品銷毀記錄檢查規(guī)程：查閱不安全食品召回銷毀記錄，是否按不安全食品召回制度執(zhí)行銷毀措施。4.制度與記錄檢查內(nèi)容：原輔料倉庫；更衣室；生產(chǎn)車間；成品倉庫；化驗室；辦公室一、原輔料倉庫二、更衣室三、生產(chǎn)車間四、成品倉庫五、化驗室六、辦公室。5.相關表單5.1《食品安全自查表》5.2《食品安全自查報告》6.4產(chǎn)品質(zhì)量控制程序驗收人員負責對商品的名稱、標準、規(guī)格、等級、數(shù)量、含量、使用說明、中文標識、質(zhì)量標志、安全標志、生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)者廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識進行檢驗。一、畜肉類 a) 鮮肉對所抽檢項目量較大時，抽檢數(shù)量不低于10%；量較小時全部檢查。i.豬肉的鑒別良質(zhì)肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，指壓后的凹陷立即恢復，具有鮮肉正常氣味。變質(zhì)肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，外表略濕，發(fā)粘，手指壓后凹陷恢復慢且不完全恢復，有氨味或帶酸味。ii.牛、羊肉的鑒別新鮮的牛肉、羊肉色澤均呈棕紅色或暗紅色，肉質(zhì)細密而有彈性，以手指按之，指窩很快復原。不新鮮的牛肉、羊肉表面均非常濕潤，而帶有粘性，并且有異味。iii.老母豬肉的識別老母豬肉不易燒熟，沒有鮮味且腥味極大。識別老母豬可以看瘦肉，老母豬瘦肉呈黑紅色，紋路粗亂，水分較少，而好的瘦肉呈鮮紅色，紋路清晰，肉質(zhì)細嫩，水分較多，用手摸老母豬肉，指頭上沾的脂肪較少，不象好的豬肥肉，會使指頭上沾上較多的油脂；識別老母豬可以看豬皮，又厚又黃，與肉結(jié)合不緊，分層明顯，手觸摸有粗糙感；老母豬肉的毛孔比一般的豬的毛孔大，要深，同時奶頭又長又硬，乳腺孔明顯，而一般好豬，奶頭短，軟，乳腺孔不明顯。b) 凍肉新鮮凍肉肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白或微黃，無霉點，肉質(zhì)緊密有堅實感，肌肉外表微濕潤，不粘手，無其它異味。貯藏較久的凍肉呈現(xiàn)干枯，脂肪呈顆粒狀，易脆，腱呈白色或石灰色。c) 牲畜肉臟i.新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸，堅實有彈性，不新鮮的肝顏色暗淡，無光澤，有軟皺萎縮現(xiàn)象，并有異味。ii.新鮮的腰子呈淺紅色，表面有一層薄膜，光澤柔軟，有彈性；不新鮮的腰子呈淺青色，水泡過的腰子體積大，呈白色，質(zhì)地松軟，有異味。iii.新鮮的心，用手擠壓一下，有鮮紅的血液流出，組織堅實，有彈性；不新鮮的心與此相反，并有粘液和異味。iv.新鮮的腸，色澤白，粘液多；不新鮮的腸色澤有青白色，粘液少，腐臭味較重，容量碰破。v.新鮮的肚，有彈性和光澤，白色中略帶些淺黃色，粘液多，質(zhì)地堅而厚實；不新鮮的肚，白中帶青，無彈性和光澤，粘液少，肉質(zhì)松軟，如將肚翻開，內(nèi)部有硬的小疙瘩系病癥，不宜食用。（四）臘制品良質(zhì)臘肉色澤鮮明，肌肉暗紅色，脂肪透明呈乳白色，肉干燥結(jié)實，帶有固有的臘式香味；變質(zhì)臘肉肌肉灰暗無光，脂肪黃色，有霉點肉體松軟帶粘液，有酸敗味或異味。二禽肉和蛋類（一）新鮮光禽光禽是指經(jīng)宰殺去毛以后的雞、鴨、鵝等禽類，質(zhì)量好壞，是否新鮮，主要根據(jù)以下幾方面來判斷：1.啄：新鮮的光禽啄有光澤，干燥，無粘液，面變質(zhì)的光禽啄無光澤，潮濕，有粘液。2.口腔：新鮮的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光澤，潔凈，無民味；而變質(zhì)的光禽口腔粘膜呈灰色，帶有斑點，有腐敗氣味。3.眼睛：新鮮的光禽眼睛明亮，充滿整個眼窩；變質(zhì)的光禽眼睛污濁，眼球下陷。皮膚：新鮮光禽皮膚上毛孔隆起，表面干燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味；而變質(zhì)光禽皮膚上的毛孔平坦皮膚松馳，表面濕潤發(fā)粘，4.色變暗，常呈污染色或紫銅色，有腐敗氣味。5.脂肪：新鮮的光禽脂肪呈淡黃色或黃色，有光澤，無異味；變質(zhì)的光禽脂肪變灰有時發(fā)綠，潮濕發(fā)粘，有腐敗氣味。6.肌肉：新鮮光禽肌肉結(jié)實，有彈性，有光澤，頸、腿產(chǎn)肌肉呈玫瑰紅色，變質(zhì)的光禽肌肉松弛，濕潤發(fā)粘，色變暗紅，有明腐敗氣味。（二）活禽宰殺和死禽宰殺的區(qū)別1、放血：活宰光禽放血徹底，全身淤血少，所以呈淡粉色，死禽宰殺放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫紅色。2、切面：活宰光禽切面周圍組織被血浸潤呈鮮紅色，死宰光禽切面周圍組織無血液浸潤，呈暗紅色。3、皮膚：活宰光禽表面干燥緊縮，帶粉紅色；死宰光禽表面粗糙，暗紫紅色，有青紫色死斑。4、脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色和淡黃色；死宰光禽脂肪呈暗紅色，血管中淤積有紫紅色血液。5、雞股和腿肉：活宰光禽切面干燥，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫紅色，無彈性，并有少量血滴出現(xiàn)，血液呈暗紅色。（三）注水雞鴨的鑒別1.拍肌肉：注水的雞鴨特別有彈性，一拍就會聽到“啵?！钡穆曇簟?.看翅膀：翻出雞鴨的翅膀仔細看，若發(fā)現(xiàn)上面有紅針點，周圍呈烏黑色，就證明它注了水。3.掐皮層：在雞鴨的皮層下用手指一掐，明顯地感到打滑，一定是注過水。4.摳胸腔：有的人將水用注射器打入雞鴨胸腔的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜，只要用手指在上面稍輕輕一摳，注過水的雞鴨肉網(wǎng)膜一破，水便會流淌出來。（四）腌臘禽類1.板鴨。好的板鴨外形扁圓形狀，胸部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出，肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味；質(zhì)量差的板鴨體表呈淡紅色或淡黃色，有少量的油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點，肌肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒有光澤，皮下及腹肉脂肪帶哈喇味。如果板鴨通身暗紅色，或紫色，則多是病鴨，死鴨加工而成的。臘鴨。好的臘鴨通身色澤鮮明，軟硬適中，肌肉堅實，具有特殊的香味，質(zhì)量差的臘鴨，色澤暗淡，潮濕，有霉點，肌肉疏松，有異味或哈喇味。如鴨皮較厚又起皺紋是老鴨，油光肉細是水鴨，若色淡味濃，多是咸淡適口的好。2.臘鴨，若色暗香味不大的多是咸鴨。（五）蛋類1、雞蛋。新鮮的雞蛋蛋殼比較毛糙，殼上附有一層霜狀的粉末，沒有裂紋，色澤鮮明，清潔；陳蛋蛋殼表面比較光滑，受到雨淋或受潮發(fā)霉的蛋外殼會有灰黑斑點、斑塊，用日光透視，新鮮好蛋呈微紅色，半透明狀態(tài)，氣室較小，如果昏暗不透明工有污斑表示蛋已變質(zhì)。2、松花蛋。挑選松花蛋首先要看皮色，蛋皮灰白，并帶有少量灰黑色斑點的蛋最好，蛋皮越黑，質(zhì)量越差；其次有手掂，用手把蛋拋起，再落在水中反復幾次，質(zhì)量好的蛋，落下時如有彈性顫動的感覺，說明是好蛋，彈性越大，質(zhì)量越好；用手搖晃檢查，將蛋放在耳邊搖動，沒有響聲的是好蛋，有拍水聲的糟頭蛋，有“咚咚”響聲的是響水蛋。3、咸蛋。好的咸蛋裹泥完整，無霉變，蛋殼無裂紋。光咸蛋可在陽光下照視，其蛋白透明，紅色而清晰，蛋黃緊靠蛋殼的則為質(zhì)量好的，反之，質(zhì)量就差