肉食雞加工工藝流程

關(guān)于肉食雞加工工藝流程宰前檢疫檢疫亭1、毛雞車輛通過入廠門口的消毒池（池內(nèi)為2%NaOH溶液），冬季氧化鈣加草簾），進(jìn)行車輪消毒2、毛雞進(jìn)廠前，宰前檢疫員檢查《肉雞飼養(yǎng)手冊》《檢疫證明》3、每戶抽取十只雞，每支注射器抽取2ml血，傳至化驗(yàn)室，進(jìn)行藥殘磺胺劑檢測4、宰前檢疫人員接到化驗(yàn)室藥殘磺胺劑“未檢出”檢驗(yàn)單后，毛雞方可準(zhǔn)宰上掛5、在宰殺過程中，獸醫(yī)人員對雞只進(jìn)行臨床檢驗(yàn)，并將死雞剔除后焚燒處理第2頁,共78頁，2024年2月25日，星期天卸車檢斤毛雞卸車注意事項(xiàng)：1、檢查籠與籠之間是否有錯位現(xiàn)象，以免在托運(yùn)過程中倒垛，出現(xiàn)安全事故和雞體損傷2、上秤時用力不宜過猛，以免造成檢斤不準(zhǔn),以及電子磅秤損壞第3頁,共78頁，2024年2月25日，星期天毛雞上掛捉拿雞出籠動作要規(guī)范1、用雙手各握雞腿的下半部，雙手按住雞爪與腿的關(guān)節(jié)部位，足關(guān)節(jié)用大拇指押著，平穩(wěn)地將雞掛在掛鉤上2、不得將雞單爪上掛，避免髖關(guān)節(jié)脫臼產(chǎn)生出血3、不得野蠻作業(yè)，避免翅、腿部斷骨及淤血，損傷4、1.75KG以下的毛雞單獨(dú)上掛5、死雞與病雞必須嚴(yán)格挑選不準(zhǔn)上掛6、死雞置于指定容器內(nèi)，標(biāo)示“廢棄物”，焚燒處理上掛第4頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割喉/瀝血割喉/瀝血1、標(biāo)準(zhǔn)作法是將頸接下額處的左頸動脈割斷，但不能把脖子割斷2、用左手握住頭部旋轉(zhuǎn)90度，右手拿刀從耳后無毛處，距頭線1.5-2CM舌骨末端1.5CM處，入刀切斷左頸動脈3、刀口不要過深過長、長度不準(zhǔn)超過1.5CM—2CM4、不割傷氣管、食管5、放血不良不得超過1‰6、瀝血時間，標(biāo)準(zhǔn)5-6分鐘（一般在180秒內(nèi)可放出血液總量50-60％）第5頁,共78頁，2024年2月25日，星期天浸燙浸燙1、浸燙水溫為58.5—62度2、浸燙時間（60秒—70秒）3、燙箱須按生產(chǎn)速度補(bǔ)充清潔水，以保持浸燙效果及微生物控制，每只雞補(bǔ)水量最低為1.3升4、燙漬的熱水從背部先接觸，因胸毛較薄以防止?fàn)C傷（燙白不得超過2%）5、生產(chǎn)時，燙箱內(nèi)水的生菌數(shù)應(yīng)控制在1.0*105個/毫升以下6、燙毛時間與打毛效果有著相關(guān)性，且燙箱水的溫度差設(shè)定在±0.5℃之間第6頁,共78頁，2024年2月25日，星期天打毛打毛1、根據(jù)雞體的大小調(diào)適打毛機(jī)的高低寬窄2、打毛機(jī)工作時其環(huán)境生菌數(shù)應(yīng)＜104個/平方厘米，清洗后應(yīng)＜103個/平方厘米3、打毛時間40秒—50秒4、斷爪不準(zhǔn)超過10%，斷翅不準(zhǔn)超過5%5、打毛機(jī)膠棒每日更換損壞部分，如不立即更換，會大大降低脫毛效果6、打毛時噴淋適量的水，可將脫除的羽毛清離雞體表面，可大大降低生菌數(shù)附著7、注意所使用膠棒的硬度，長度，形狀，轉(zhuǎn)盤速度，轉(zhuǎn)盤數(shù)量等方面的問題，以便及時更正第7頁,共78頁，2024年2月25日，星期天鉗毛鉗毛1、雞體出打毛機(jī)后，摘除殘留在雞體的羽毛，一般為翅毛、腿毛、尾毛、頭毛2、不允許殘留過多的羽毛或小毛第8頁,共78頁，2024年2月25日，星期天開腔1、右手拿刀，從雞肛處入刀沿腹中線向雞胸方向劃開2、開腔時勿割破腸道，造成污染，勿傷大胸3、大雞開口5—8cm，小雞開口4—6cm4、腸道破損≤1%開腔第9頁,共78頁，2024年2月25日，星期天自動下掛

自動下掛第10頁,共78頁，2024年2月25日，星期天中拔上掛

中撥上掛1、雙手握住雞脖子上掛2、輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，動作標(biāo)準(zhǔn)3、不準(zhǔn)野蠻操作，避免將脖、頭掛斷4、雞胸部朝掛雞人

第11頁,共78頁，2024年2月25日，星期天開頸皮開頸皮1、沿雞的右頸肩窩處入刀，將頸皮割開2、切斷食管，脖不能虧皮3、勿傷胸、氣管、脖與嗉囔第12頁,共78頁，2024年2月25日，星期天摳嗉子摳嗉子1、食指或中指插入腔內(nèi)，將嗉子取出2、勿將嗉子摳破，造成飼料污染第13頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割嗉子割嗉子1、左手將嗉囊提起，右手持刀沿嗉子根部割下。2、飼料污染≤2%3、嗉囔破損≤3%4、嗉囊殘留≤3%第14頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割爪割爪1、左手把住腿的肘部，右手拿刀，從肘骨與爪骨連接處切2、不允許傷肘骨第15頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割頭割頭1、左手把住頭部，右手持刀，從下額骨與脖項(xiàng)連接處下刀，將頭割下2、不準(zhǔn)帶過長的脖皮第16頁,共78頁，2024年2月25日，星期天捅腔捅腔1、左手扶住雞體，右手用拿捅腔器從開頸皮處探入2、便于掏出內(nèi)臟3、勿野蠻操作損傷內(nèi)臟第17頁,共78頁，2024年2月25日，星期天掏腸掏腸（1）用手插入腔內(nèi)，握住腸的根部將腸子掏出（2）勿將腸子拽斷，造成糞便污染（3）糞便污染≤2%第18頁,共78頁，2024年2月25日，星期天掏胗1、用手插入腔內(nèi)，握住腺胃，將雞胗掏出2、腺胃殘留≤1%掏胗第19頁,共78頁，2024年2月25日，星期天掏肝掏肝1、用手插入腔內(nèi)，將連心肝掏出2、握力不能過大，以免造成肝、膽破損，污染雞體3、內(nèi)臟殘留≤1%4、膽汁≤1%第20頁,共78頁，2024年2月25日，星期天扒油扒油雙手同時抓住臀油，用力將其分離注意：1、雞體不要有殘留的臀油2、油殘留≤5g第21頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割腸頭割腸頭1、不允許留腸頭2、糞便污染≤2%第22頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

后處理第23頁,共78頁，2024年2月25日，星期天自動下掛自動下掛第24頁,共78頁，2024年2月25日，星期天冷卻冷卻：降低雞體溫度，抑制細(xì)菌生長，使骨肉分離，保持雞體的新鮮度1、冷卻水溫0—4度，池水生菌數(shù)控制在50個/毫升以下2、消毒液濃度：50ppm—100ppm3、每隔20分鐘添加一次消毒液、冷卻水4、雞體中心溫度7度以下、每只雞保持4升以上的補(bǔ)充換水量。適當(dāng)?shù)囊缌髁浚员３炙那鍧嵍?、冷卻時間52分鐘6、冷卻后瀝水時間1-2分鐘的時間，水份吸收率在5%左右7、冷卻槽作用：清洗雞體、冷卻、消毒8、隨時清理漂浮物，保持冷卻水清潔第25頁,共78頁，2024年2月25日，星期天解體掛雞解體掛雞：雙手抓住左右翅，同時上掛注意：1、輕、穩(wěn)、準(zhǔn)2、掛脖解體掛雞第26頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割雞尾割雞尾割雞尾：左手把住雞尾，右手拿刀，切開尾髓骨注意：1、不要帶長皮2、保持雞尾完整3、不要傷腿第27頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割兩側(cè)割兩側(cè)左手把住腿的肘部，右手拿刀超過雞體，沿胸形入刀，劃開腿皮與胸皮連接處注意：1、大雞開口（8—10cm）

小雞開口（6—8cm）2、不準(zhǔn)傷腿、骨架、翅、腱部肌肉第28頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割后背（豎刀）左手握住腿的上半部，右手拿刀，從頸椎至尾部豎劃一刀注意：1、劃刀時勿用力過大，避免劃傷骨架與腿肉2、劃刀取中線，使腿胸皮左右均勻3、下刀時是拖刀4、刀停在距離雞尾1CM處割后背（豎刀）第29頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割后背（橫刀）割后背（橫刀）雙手拇指按住腿部股骨，用力將雙腿向后掰開并攏，使雞體旋轉(zhuǎn)180度，從凹陷處橫割一刀，呈“+”型注意：（1）不準(zhǔn)傷翅、骨架、小肉、腿。（2）必須割到位，胸皮與腿皮不許有連接現(xiàn)象。第30頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割右翅1、左手握住后翅，右手拿刀，從肩胛骨處入刀，刀尖平行插入鎖骨，并沿隆骨下滑2、切斷肩胛筋腱，以肩胛骨為原點(diǎn)刀尖部沿頸肩胛骨下滑3、刀按住骨架，順勢將胸連翅扯下注意：1、不準(zhǔn)帶骨片，鎖骨2、骨架帶肉不準(zhǔn)超過8g，軟骨帶肉不準(zhǔn)超過2g3、不準(zhǔn)傷里肌、大胸、軟骨4、割翅帶骨膜≤5%第31頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割左翅1、左手握住后翅，右手拿刀，從肩胛骨處入刀

2、割斷肩胛骨筋腱，刀中尖部順勢沿頸肩胛骨下滑

3、刀按住骨架，順勢將翅扯下第32頁,共78頁，2024年2月25日，星期天刮左腿小肉左手把住腿的上半部，右手拿刀，從髖關(guān)節(jié)下刀，沿骨盒下劃注意：1、使用彎形小刀2、刮左腿刀上下垂直入刀3、不準(zhǔn)傷腿、不準(zhǔn)帶骨膜4、小肉不許帶骨膜，不要傷腿，骨架上不許殘留腿肉第33頁,共78頁，2024年2月25日，星期天刮右腿小肉左手把住腿的上半部，右手拿刀，從髖關(guān)節(jié)下刀，沿骨盒下劃注意：（1）刮右腿刀放平入刀（使用腕力）（2）不準(zhǔn)傷腿、不準(zhǔn)帶骨膜（3）小肉不許帶骨膜，不要傷腿，骨架上不許殘留腿肉第34頁,共78頁，2024年2月25日，星期天劃小胸左手扶住雞架的背部，右手拿刀插入鎖骨，沿朧骨下滑注意：1、不準(zhǔn)傷小胸，不準(zhǔn)帶骨膜2、下刀勿用力過大，避免劃傷軟骨3、保持小胸原形4、軟骨帶肉不準(zhǔn)超過2g第35頁,共78頁，2024年2月25日，星期天拽小胸拽小胸：左手扶住雞架背部，右手拿鑷子，鑷住筋腱，順勢拉下注意：1、變質(zhì)小胸與正常小胸區(qū)分2、破損小胸≤2%第36頁,共78頁，2024年2月25日，星期天拽三胸用鑷子夾住肩胛骨窩陷內(nèi)部三胸筋腱頭，將三胸拽出第37頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割腿左手把住腿的上半部，右手拿刀第一刀切斷髖關(guān)節(jié)筋腱第二刀按住骨架，將腿扯到一定位置第三刀，沿腿形下滑，將腿割下注意：1、不準(zhǔn)帶長皮，骨膜2、不準(zhǔn)帶骨架、腿不能虧肉3、骨架上不允許帶過多的肉第38頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割軟骨左手扶住骨架，右手拿刀點(diǎn)開隆骨與軟骨連接處，將軟骨割下注意：1、切割要到位，要保留完整軟骨2、軟骨上勿帶紅紫骨第39頁,共78頁，2024年2月25日，星期天割臀皮割臀皮：左手捏住臀皮，右手拿刀，沿臀皮與骨架連接處切下注意：1、骨架上不允許殘留過多的臀皮2、不準(zhǔn)割傷骨架第40頁,共78頁，2024年2月25日，星期天砍脖食指插腔內(nèi)，大拇指、食指把住隆骨，右手拿刀，45o角將脖砍下注意：1、脖上不準(zhǔn)帶骨架帶肺2、不允許傷骨架3、碎架、淤血架、大架、小架、區(qū)分稱量包裝

第41頁,共78頁，2024年2月25日，星期天摘脖、擼脖皮將脖皮、淋巴油擼下第42頁,共78頁，2024年2月25日，星期天拽氣管將脖皮內(nèi)的氣管拽出注意：氣管不準(zhǔn)帶淋巴油第43頁,共78頁，2024年2月25日，星期天切割叉骨沿著紅紫骨上邊緣將骨架上半截骨叉切下注意：1、刀割要到位，不準(zhǔn)帶肺2、骨架檢斤、包裝、入庫第44頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

腿肉第45頁,共78頁，2024年2月25日，星期天去骨（半腿）第一刀左手把住肘骨，右手拿刀，從脛骨與股骨關(guān)節(jié)連接處入刀，沿股骨下滑注意：1、劃刀要到位，不準(zhǔn)帶劃刀骨膜2、劃刀力度要適度，不能將腿肉劃漏。劃斷漏洞、斷裂、骨膜≤2%3、淤血腿肉剔除第46頁,共78頁，2024年2月25日，星期天去骨第二刀點(diǎn)開膝關(guān)節(jié)注意：刀尖不準(zhǔn)切傷關(guān)節(jié)部腿肉、不準(zhǔn)切傷軟骨第47頁,共78頁，2024年2月25日，星期天去骨第三刀將腿拿起，掰開膝關(guān)節(jié)，刀繞股骨轉(zhuǎn)一周，使肉與骨棒分離，將股骨按在菜板上，左手將腿向后拉，切掉股骨注意：1、骨棒帶肉不許超過3g2、要切除斷裂殘留的股骨頭第48頁,共78頁，2024年2月25日，星期天去骨第四刀沿脛骨根部將軟骨與腿肉切下注意：1、要保持軟骨的完整性2、琵琶腿不能帶長皮、虧肉第49頁,共78頁，2024年2月25日，星期天剪軟骨左手托住肉，用右手拿剪刀壓住軟骨并將軟骨剪下注意：1、軟骨不能帶肉2、不準(zhǔn)將腿皮剪掉第50頁,共78頁，2024年2月25日，星期天去骨（全腿）第一刀左手把住肘骨，右手拿刀，從肘部處入刀，沿脛骨、股骨下滑注意：1、劃刀要到位，不準(zhǔn)帶劃刀骨膜2、劃刀力度要適度，不能將腿肉劃漏、劃斷3、漏洞、斷裂、骨膜≤2%4、淤血腿肉剔除第51頁,共78頁，2024年2月25日，星期天去骨（全腿）第二刀點(diǎn)開膝關(guān)節(jié)注意：1、刀尖不準(zhǔn)切傷關(guān)節(jié)部腿肉2、不準(zhǔn)切傷軟骨第52頁,共78頁，2024年2月25日，星期天去骨（全腿）第三刀將腿拿起，掰開膝關(guān)節(jié)，刀繞股骨轉(zhuǎn)一周，使肉與骨棒分離，將股骨按在菜板上，左手將腿向后拉，切掉股骨注意：1、骨棒帶肉不許超過3g2、要切除斷裂殘留的股骨頭第53頁,共78頁，2024年2月25日，星期天去骨（全腿）第四刀食指、大拇指把住脛骨，刀平插入脛骨背面，向肘骨方向滑去，切斷肘骨筋腱，右手中指、無名指夾住肘骨，將腿向后掰第54頁,共78頁，2024年2月25日，星期天去骨（全腿）第五刀左手托住腿肉，右手拿刀，將脛骨帶膝軟骨割下注意：

軟骨上不準(zhǔn)帶肉不準(zhǔn)將腿肉割斷，割漏第55頁,共78頁，2024年2月25日，星期天切軟骨將脛骨上的軟骨切下注意：要保持完整的軟骨第56頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

胸肉第57頁,共78頁，2024年2月25日，星期天分切左手握住翅中尖，切開胸連翅注意：1、不允許傷翅2、注意要保持翅根的圓滑度，胸翅不能虧肉和皮3、左右胸切法相同第58頁,共78頁，2024年2月25日，星期天切一刀左手把住中翅，右手持刀，從中翅與后翅關(guān)節(jié)處切開注意：1、翅、中翅不能虧皮2、避免錯誤切割露紅骨3、左右胸切法相同第59頁,共78頁，2024年2月25日，星期天切二刀左手把住中翅，右手拿刀，從翅中與翅尖關(guān)節(jié)處切開注意：1、不允許傷中翅2、變質(zhì)、淤血翅與正常翅分開3、左右胸切法相同第60頁,共78頁，2024年2月25日，星期天修大胸標(biāo)準(zhǔn)：保持大胸的自然形狀，將肩肉去除無脂肪、胸囊炎、無淤血、無游離血塊、無膽污、無燙白、無嚴(yán)重刀傷、無污染、無雜質(zhì)、可以帶輕微白筋、修去油邊軟硬骨、保持平整第61頁,共78頁，2024年2月25日，星期天修形一撕胸皮

第62頁,共78頁，2024年2月25日，星期天修形二修去肩肉（切耳肉）第63頁,共78頁，2024年2月25日，星期天修形三修去胸囊炎、多余的脂肪保持胸肉的原型注意：不能殘留胸囊炎、脂肪第64頁,共78頁，2024年2月25日，星期天5kg產(chǎn)品的溢加量頭：30——50g；爪：20——30g肝：30——40g；心：20——30g胸肉：50——60g；胗：20——30g腿肉：30——40g；大腿：20——30g翅類：30——40g；叉骨：50——80g第65頁,共78頁，2024年2月25日，星期天產(chǎn)品的包裝搬運(yùn)1、各班組設(shè)專人負(fù)責(zé)包裝袋的統(tǒng)一領(lǐng)取發(fā)放2、產(chǎn)品規(guī)格，每袋，每枚重量準(zhǔn)確，設(shè)足夠的溢加量3、內(nèi)容物與袋外標(biāo)示保證一致，不準(zhǔn)混裝4、袋標(biāo)記要清楚，不脫色5、包袋前仔細(xì)檢查，如有淤血，雜質(zhì)，小毛，毛根的不良品，不準(zhǔn)裝袋6、裝前裝后產(chǎn)品不準(zhǔn)積壓，及時真空入庫，以免因時間過長而產(chǎn)生過多血水7、在搬運(yùn)過程中，注意不要散袋8、單凍產(chǎn)品冷凍前擺放避免連體9、肉品生菌數(shù)應(yīng)控制在1.0*104個/g以下第66頁,共78頁，2024年2月25日，星期天真空熱合1、真空熱合時擺放要正，以防熱偏，熱短，熱長，若有此現(xiàn)象應(yīng)及時換袋再真空熱合2、真空有熱合漏氣袋，要及時返回?fù)Q袋3、發(fā)現(xiàn)袋中有淤血，殘毛，骨片，雜質(zhì)等要及時返回重新加工處理4、真空熱合后整形要平整，擺盤均勻，一盤只放一種產(chǎn)品，檢查內(nèi)容物與外標(biāo)識相符，注意平整美觀5、全真空時間為：17-21秒半真空時間為：

5-7秒第67頁,共78頁，2024年2月25日，星期天入庫1、熱合后產(chǎn)品在真空記數(shù)后，入速凍庫2、入庫數(shù)量要準(zhǔn)確，入庫要及時3、單凍產(chǎn)品入速凍庫時要注意是否有連體現(xiàn)象和塑料包裝不嚴(yán)的情況，如有要及時處理4、入庫前生菌數(shù)控制在1.0*104個/克以下第68頁,共78頁，2024年2月25日，星期天冷庫操作規(guī)程第69頁,共78頁，2024年2月25日，星期天入速凍庫1、速凍庫溫度在-35℃以下2、入庫時要隨手關(guān)閉庫門，合理規(guī)化庫位,保證產(chǎn)品達(dá)到速凍效果第70頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

出速凍庫、裝箱1、外觀整齊美觀，標(biāo)記清楚，箱外制造日期標(biāo)記與產(chǎn)品日期相符，清楚的標(biāo)記在固定位置2、檢查肉品中心溫度要在-18℃以下，保質(zhì)期為12個月3、出庫時要輕拿輕放，不準(zhǔn)有落地產(chǎn)品，一旦落地要單獨(dú)存放，另做處理箱內(nèi)要清潔，不準(zhǔn)有雜質(zhì)，箱外標(biāo)記清楚，不模糊4、裝箱要不錯，不混，表里一致，每箱標(biāo)明裝箱人責(zé)任號，做到箱箱有人負(fù)責(zé)，便于追溯5、產(chǎn)品有風(fēng)干，整形不美觀，包裝袋漏氣，有雜質(zhì)等，不準(zhǔn)裝箱6、裝箱打包后的產(chǎn)品，要及時入冷藏庫，認(rèn)真記錄好入庫品種，數(shù)量7、垛箱要整齊美觀，打包時要輕拿輕放，打包帶整齊第71頁,共78頁，2024年2月25日，星期天金屬探測器1、產(chǎn)品要由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)金屬檢測和包裝2、閑人勿動，生產(chǎn)過程中保持其衛(wèi)生清潔，保證靈敏度良好3、每次運(yùn)行前提前30分鐘開機(jī)