項目四 麥汁制備-麥汁煮沸

啤酒的生產(chǎn)項目四

麥汁制備51四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院任務(wù)五麥汁煮沸四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院2

經(jīng)過濾得到的清亮的滿鍋麥汁，由于經(jīng)過洗糟，濃度較低，也可能還含有其他對啤酒有害的菌類，故還須經(jīng)1~2h煮沸。煮沸期間必須添加酒花，以獲得酒花的苦味和香味物質(zhì)，同時，一部分蛋白質(zhì)凝聚析出。啤酒生產(chǎn)流程圖四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院3一、麥汁煮沸的目的蒸發(fā)多余水分；酒花有效成分溶解和轉(zhuǎn)變；熱凝固物形成；麥汁滅菌；徹底破壞酶活性；麥汁色度增加及還原性物質(zhì)的形成；麥汁酸度增加；揮發(fā)不良?xì)馕丁?二、麥汁煮沸方法及設(shè)備四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院51.傳統(tǒng)煮沸法

間歇常壓煮沸法。采用夾套加熱煮沸鍋。采用過熱水（140~165℃）或蒸汽為加熱源。具有內(nèi)加熱器的煮沸鍋四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院62.體內(nèi)加熱煮沸法

即內(nèi)加熱式煮沸，屬加壓煮沸。麥汁穿過垂直安裝在鍋內(nèi)的列管式加熱器中列管而被加熱向上沸騰。蒸汽壓力0.2~0.25MPa。四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院71-照明2-人孔3-CIP進(jìn)口4-視鏡5-清洗球6-傘形罩7-內(nèi)加熱器8-麥汁入口9-蒸汽進(jìn)口10-冷凝水出口11-麥汁出口優(yōu)點

投資少，無需維護(hù)；煮沸時間短，更節(jié)能；無熱輻射損失；密閉式煮沸，帶入空氣少，二次蒸汽廢熱回收效果好。缺點

內(nèi)加熱器清洗困難，易局部過熱致麥汁色澤加深。內(nèi)加熱器煮沸鍋特點四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院83.外加熱器煮沸法

又稱低壓煮沸。外加熱器由列管或板式加熱系統(tǒng)組成。從煮沸鍋底流出的麥汁借助循環(huán)泵通過外加熱器進(jìn)行每小時7~12次的循環(huán)加熱。四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院9優(yōu)點

加熱器不占鍋內(nèi)體積；蛋白質(zhì)凝固效果好；煮沸時間縮短；苦味物質(zhì)利用率高；流速高，加熱面不易產(chǎn)垢；卸壓可使不良?xì)馕段镔|(zhì)蒸發(fā)。

缺點

電耗大，輻射熱損失大；局部過熱易加深麥汁色澤。外加熱器煮沸鍋特點四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院101.麥汁本身煮沸麥汁進(jìn)入煮沸鍋后，就開始加熱煮沸，但如果為內(nèi)加熱煮沸鍋，必須等麥汁淹沒內(nèi)加熱器后才開始加熱。三、煮沸操作四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院11

過濾麥汁沒過加熱器表面后即進(jìn)行麥汁預(yù)熱，此時蒸汽量較小、或高溫水通過薄板換熱器進(jìn)行預(yù)熱。（1）麥汁預(yù)熱

即麥汁開始沸騰，小蒸發(fā)時間不應(yīng)超過30min，蒸汽量不是很大，洗糟仍在進(jìn)行。（2）麥汁小蒸發(fā)

正式煮沸階段，此階段蒸汽量開到最大，使麥汁保持激烈的沸騰狀態(tài)。（3）水分蒸發(fā)四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院12麥汁煮沸過程2.酒花的添加添加目的賦予啤酒特有的香味

賦予啤酒爽口的苦味

增加啤酒的防腐能力

提高啤酒的非生物穩(wěn)定性

防止煮沸時竄沫

四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院13（1）酒花添加量確定國際上多以酒花的α-酸含量來確定酒花添加量。根據(jù)酒花的α-酸含量，確定酒花的添加量，目的是使用不同的酒花，仍然能達(dá)到基本相似的酒花苦味度，使啤酒的苦味值保持穩(wěn)定。啤酒的苦味以苦味值單位BU表示：

1苦味值（BU）=1mg苦味物質(zhì)/L成品啤酒酒花添加操作四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院14每種啤酒類型都有一個一定波動范圍內(nèi)苦味值。四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院15啤酒品種α-酸添加量/(mg/L打出麥汁)苦味值（BU）小麥啤酒50~7014~20三月啤酒70~8520~25無醇啤酒70~9022~28出口啤酒75~11022~30比爾森啤酒100~16028~40高濃度啤酒60~8019~23（2）酒花的添加方法

酒花添加方法、時機(jī)和批次與啤酒類型、工藝操作有關(guān)。酒花的添加一般采用多次添加方法。酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同：①苦型酒花和香型酒花并用時，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同種酒花，先加陳酒花，后加新酒花；16四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院17

三次添加法在麥汁煮沸時間為90min的情況下應(yīng)用廣泛。①第一次添加酒花

麥汁煮沸5~10min，添加總量約50%的酒花（苦型），能起到一定的消泡作用，使部分麥芽多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合，可使用多酚物質(zhì)較高且PI值合理的新鮮苦型酒花。消泡多酚結(jié)合蛋白質(zhì)②第二次添加酒花麥汁煮沸開始后30~40min，添加總量約30%的苦型或45型顆粒酒花，能起到促苦作用，有利于α-酸的異構(gòu)化以及蛋白質(zhì)的凝聚。促苦18③第三次添加酒花麥汁煮沸結(jié)束前5~10min，添加香型酒花，甚至在回旋沉淀槽中添加酒花油，量為總量的20%。酒花煮沸時間短，可減少酒花香味物質(zhì)的損失，促進(jìn)啤酒的酒花香味，但不利于α-酸的異構(gòu)化及多酚與蛋白質(zhì)的結(jié)合，故不應(yīng)添加多酚含量多的酒花制品或α-酸含量高的酒花制品。補(bǔ)充香味損失19通常在第一次添加富含多酚的苦型酒花，以使蛋白質(zhì)較好沉淀分離和較高的α-酸異構(gòu)率；第二次添加α-酸含量較高的苦型酒花，以提高酒花利用率；第三次添加質(zhì)量最好的香型酒花。分次添加酒花法則分次添加酒花對酒花利用率來說并不合理，但從苦味、香味兼顧的角度是有必要的。20酒花的自動添加酒花添加的半自動設(shè)備有兩種；其一是由一根管子組成，根據(jù)各次酒花的添加量，該管在不同高度上安裝有電動或氣動的控制推板，它們分別在各要求的加入時間打開。其二是一旋轉(zhuǎn)器，在該容器內(nèi)部隔開的區(qū)域中裝有所需加入的各次酒花，通過此容器旋轉(zhuǎn)至下落管道而將酒花加入。

全自動裝置是由帶有計數(shù)器和可調(diào)時間的泵在預(yù)定的添加時間內(nèi)將酒花定量加入。21

此外，酒花添加也可在酒花添加罐中進(jìn)行，可實現(xiàn)自動控制添加量。