西餐廚房組織管理

關(guān)于西餐廚房組織管理第一節(jié)西餐廚房組織結(jié)構(gòu)與原則一、廚房組織概述二、廚房組織結(jié)構(gòu)三、廚房組織原則第2頁,共21頁，2024年2月25日，星期天一、廚房組織概述

西廚房的基本工作部門如下：(1)食品原料驗收與儲存。(2)海鮮、禽肉、畜肉和蔬菜加工。(3)湯和少司制作。(4)菜肴烹調(diào)。(5)面點加工與熟制。(6)廚房輔助工作。第3頁,共21頁，2024年2月25日，星期天二、廚房組織結(jié)構(gòu)1．傳統(tǒng)小型西廚房組織第4頁,共21頁，2024年2月25日，星期天2．傳統(tǒng)中型西廚房組織第5頁,共21頁，2024年2月25日，星期天3．傳統(tǒng)大型西餐廚房組織第6頁,共21頁，2024年2月25日，星期天4．現(xiàn)代大型西廚房組織第7頁,共21頁，2024年2月25日，星期天三、廚房組織原則1．與經(jīng)營目標一致2．合理分工與協(xié)作3．部門主管負責制4．有效的管理幅度5．責權(quán)利一致6．集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合7．保持穩(wěn)定性和適應性8．建立精簡的組織第8頁,共21頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)西餐廚房工作崗位設(shè)置

一、工作崗位設(shè)置原則二、任職條件及崗位職責第9頁,共21頁，2024年2月25日，星期天一、工作崗位設(shè)置原則由于西廚房規(guī)模不同，生產(chǎn)類型不同，包括宴會廚房、風味餐廳廚房、咖啡廳廚房、快餐式廚房等，建筑風格、面積等不同，因此西廚房工作崗位、崗位級別和工作職責也不完全相同。西廚房崗位設(shè)置完全根據(jù)企業(yè)競爭需要。通常，根據(jù)工作人員專業(yè)知識、技術(shù)等級、業(yè)務(wù)能力、工作責任心、領(lǐng)導才能和創(chuàng)新精神授予他們不同的級別和崗位。在大型飯店和企業(yè)，常設(shè)置行政總廚師長一名，負責西廚房生產(chǎn)管理工作?？倧N師長是西廚房中最精通業(yè)務(wù)、最善于管理、最擅長和職工溝通的人。此外，每一職能西廚房（咖啡廳廚房、扒房廚房）還應設(shè)廚房主管一名。每一廚房主管帶領(lǐng)若干名廚師及輔助人員完成行政總廚分配的工作。在小型西廚房中，廚師長僅為主管級別。第10頁,共21頁，2024年2月25日，星期天二、任職條件及崗位職責1．總廚師長（行政總廚）(HeadCheforExecutiveChef)崗位職責2．廚師長（廚師主管）(CheforChefdePartie)崗位職責3．廚師崗位職責第11頁,共21頁，2024年2月25日，星期天1．總廚師長（行政總廚）(HeadCheforExecutiveChef)崗位職責1)任職條件具有優(yōu)秀的個人素質(zhì)，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心。熱愛本職工作，責任心強，有開拓市場和產(chǎn)品創(chuàng)新能力。具有大專以上文化程度，在西廚房工作10年以上的經(jīng)歷并至少在西廚房兩個部門擔任過廚師領(lǐng)班，獲得高級西餐烹調(diào)技師資格者。熟悉各國西餐特點與質(zhì)量標準，熟悉西餐烹飪方法，熟悉現(xiàn)代化西廚房生產(chǎn)設(shè)備。善于現(xiàn)代廚房管理，有號召力，善于與職工和其他部門溝通，有較強的經(jīng)營意識，善于西餐成本控制、西餐成本和利潤計算。遵紀守法，嚴格執(zhí)行國家和地區(qū)的衛(wèi)生法規(guī)，防止食物中毒。了解各國飲食習慣和宗教信仰，具有良好的營養(yǎng)衛(wèi)生和美學知識，可根據(jù)顧客需求與市場動態(tài)籌劃出既有營養(yǎng)又體現(xiàn)藝術(shù)的新潮西菜。第12頁,共21頁，2024年2月25日，星期天(2)崗位職責負責西廚房的各項行政工作和生產(chǎn)管理工作，制訂并實施西廚房的生產(chǎn)計劃。定期召開西廚房的工作會議，研究和解決有關(guān)西餐生產(chǎn)和管理的一系列問題。參加餐飲部經(jīng)理召開的工作會議，監(jiān)督和帶領(lǐng)西廚房的全體工作人員完成餐飲部交與的工作任務(wù)，檢查西廚房的衛(wèi)生與安全管理工作。與西廚房廚師一起進行菜肴開發(fā)、菜肴創(chuàng)新，設(shè)計出新潮、有特色并受顧客喜愛的固定菜單、零點菜單、宴會菜單、套餐菜單、季節(jié)菜單、每日特菜菜單和自助餐菜單。加強西餐原料采購、原料驗收和原料儲存管理，降低損失，杜絕浪費，保證食品原料質(zhì)量，使菜肴價格有競爭力。對西廚房生產(chǎn)進行科學管理，健全西廚房組織與崗位責任制，嚴格菜肴的成本管理和質(zhì)量控制。對于重要的西餐宴會，親自制作并在西廚房現(xiàn)場指揮生產(chǎn)。根據(jù)銷售情況和食品成本報表，及時調(diào)整菜單。根據(jù)采購部的有關(guān)食品原料價格變化，適時地調(diào)整菜肴價格。審閱食品原料庫存報表，根據(jù)積壓的原材料，制定相應的菜單并通知宴會部經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理。根據(jù)人力資源部對西廚房人力成本支出情況，及時調(diào)整西廚房工作人員。根據(jù)飯店人力資源部的培訓計劃對西廚師作出培訓計劃。審閱西廚房使用清潔用品及費用情況并及時作出改進或調(diào)整。與工程部一起制訂生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)及維修計劃。根據(jù)西餐宴會預訂單的用餐人數(shù)、宴會規(guī)格及時安排生產(chǎn)。隨時征求服務(wù)人員關(guān)于菜肴質(zhì)量等的建議。每天或定時召開西廚房的工作會議。第13頁,共21頁，2024年2月25日，星期天2．廚師長（廚師主管）(CheforChefdePartie)崗位職責(1)任職條件具有大專以上的學歷，西餐烹飪專業(yè)或餐飲管理專業(yè)畢業(yè)。在西餐廚房至少工作4年并擔任烹飪師3年以上的經(jīng)歷。有高超的西餐烹飪技術(shù)，有廣泛的西餐生產(chǎn)知識，有西餐菜單籌劃能力。有管理知識和管理能力，熱愛本職工作，善于溝通。第14頁,共21頁，2024年2月25日，星期天(2)崗位職責每天上班后，查看宴會預訂單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好一天營業(yè)的準備工作。根據(jù)宴會預訂單的日期、用餐人數(shù)、用餐標準，簽發(fā)領(lǐng)料單或申請購買原料的通知單。審閱前一天的菜肴銷售情況、數(shù)量、品種。對前一天的暢銷菜肴要準備充足的原料，對前一天的滯銷菜肴要找出原因。及時了解設(shè)備的使用情況，通知工程部維修，以免耽誤廚房生產(chǎn)。檢查廚房的出勤情況，及時安排人力，彌補缺勤人員。根據(jù)訂單的數(shù)量安排生產(chǎn)。按照標準食譜規(guī)定的標準食品原料品種、數(shù)量和質(zhì)量進行投料。按照標準食譜規(guī)定的制作程序和標準，進行加工和制作。在飯店，參加總廚師長和餐飲部召開的例會，將西廚房生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及時反映給總廚師長并提出改進的意見。例如，關(guān)于廚師的工作表現(xiàn)和出勤情況、設(shè)備的使用情況、生產(chǎn)中的困難、廚房的安全和衛(wèi)生情況等。隨時檢查菜肴的質(zhì)量并提出改進意見。下班前檢查廚房或負責區(qū)域的衛(wèi)生和安全。第15頁,共21頁，2024年2月25日，星期天3．廚師崗位職責(1)任職條件西餐烹飪專業(yè)畢業(yè)，大學?？茖W歷。西廚房工作3年以上，精通西餐各種菜肴制作方法，熟練地掌握少司的制作。具有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神，工作勤奮。(2)崗位職責按照標準食譜規(guī)定的投料標準、制作方法和程序?qū)⑹称吩现谱鞒煞掀髽I(yè)質(zhì)量標準的菜肴。維護和保養(yǎng)廚房設(shè)備，每天檢查所使用的設(shè)備和工具，保證自己使用的設(shè)備和工具的正常使用。遵守國家和地區(qū)的衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒。根據(jù)廚房的培訓計劃，培訓廚工。保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生。下班前，將自己的工作區(qū)域收拾干凈。按時完成廚師長下達的生產(chǎn)任務(wù)。第16頁,共21頁，2024年2月25日，星期天(3)烹調(diào)師／少司廚師(SauceCook)職責負責制作各種調(diào)味汁，負責各種熱菜的制作。負責各種熱菜的裝飾和裝盤。負責每天特別菜肴的制作。(4)魚禽肉冷菜加工廚師(LarderCook)職責負責魚禽肉的清洗、整理和切配工作。負責各種冷菜的制作。包括冷魚、冷肉、三明治、沙拉。(5)制湯廚師(SoupCook)職責負責制作各種湯。包括清湯、濃湯、奶油湯、鮮蘑湯和民族風味湯。負責制作各種湯的裝飾品。(6)制魚廚師(FishCook)職責在大型飯店常設(shè)有這一職務(wù)。在小型企業(yè)，這一職務(wù)由烹調(diào)師兼任。負責制作各種海鮮菜肴和魚類菜肴。負責制作各種海鮮和魚類菜肴的調(diào)味汁。第17頁,共21頁，2024年2月25日，星期天(7)燒烤廚師(BroilerCook)職責在大型飯店常設(shè)有這一職務(wù)。在小型企業(yè)，這一職務(wù)由烹調(diào)師兼任。負責扒制（燒烤）各種畜肉、海鮮等菜肴。負責制作各種扒菜的調(diào)味汁。負責制作各種煎炸的菜肴。例如，炸海鮮、炸法式雞排、炸薯條等。

(8)蔬菜、雞蛋、淀粉類菜肴廚師(VegetableEggandNoodleCook)職責在大型飯店常設(shè)有這一職務(wù)，在小型企業(yè)，這一職務(wù)由烹調(diào)師兼任。負責制作主菜的配菜。負責制作各種蔬菜菜肴。負責制作各種雞蛋類菜肴。負責制作各種淀粉類菜肴。例如，意大利面條、米飯、炒飯等。(9)面包與西點廚師(PastryCook)職責負責制作各種面包。負責制作各種冷熱甜咸點心。負責制作宴會裝飾品。例如，巧克力雕、糖花籃等。第18頁,共21頁，2024年2月25日，星期天小結(jié):西廚房組織按照專業(yè)分工，把有相同的技術(shù)專長的廚師組織在一起作為一個生產(chǎn)部門，從而建立若干個菜肴和面點生