中式烹調(diào)師考試題庫二

中式烹調(diào)師考試題庫二

1、單選下列菜肴中屬于順色配的是（）。

A.三色魚丸

B.糟燔三白

C.青椒肉絲

D.三絲雞茸蛋

答案：B

2、單選制湯原料與水的最佳比例為（）。

A.1：1

B.1：2

C.1：4

D.1:6

答案：B

3、單選下列調(diào)料中揮發(fā)性最強的是（）。

A.味精

B.蜂蜜

C.香醋

D.醬油

答案：C

4、單選"赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸尽睂儆冢ǎ?/p>

A.有毒動植物中毒

B.有毒化學(xué)物中毒

C.霉菌性食物中毒

D.細(xì)菌性食物中毒

答案：C

5、單選將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為（）o

A.泥烤法

B.明爐烤

C.暗爐烤

D.鐵板烤

答案：B

6、單選與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其（）。

A.溫度

B.熔點

C.沸點

D.形狀

答案：B

7、單選一般成人每日需補充水大約（）。

A.4500ml

B.3500ml

C.2500ml

D.1500ml

答案：C

8、單選熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。

A.不直接

B.表層

C.部分

D.充分

答案：D

9、單選大米最主要的化學(xué)成分是（）。

A.水分

B.糖類

C.脂肪

D.纖維

答案：B

10、單選心理學(xué)認(rèn)為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是（）O

A、物體的長短

B、物體的大小

C、物體的色彩

D、物體的距離

答案：C

11、單選洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到（）

效果。

A.延長保鮮時間

B.使顏色更亮

C.使口感更脆

D.便于入味

答案：A

12、單選依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。

A.紅燒和白燒

B.蔥燒和醬燒

C.紅燒和醬燒

D.白燒和蔥燒

答案：B

13、單選預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A.酸敗

B.脫水

C.腐爛

D.霉變

答案：D

14、單選"湯爆雙脆"中的肚尖，采用的制刀方法是（）。

A.繡球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.籃花花刀

答案：D

15、單選常用食醋的醋酸含量一般在（）。

A.1.0-2.5%

B.3.0~4.5%

C.5.0~6.5%

D.7.0~8.5%

答案：B

16、單選油發(fā)蹄筋，一般IKg干料可漲發(fā)成濕料（）。

A.2Kg左右

B.4Kg左右

C.6Kg左右

D.8Kg左右

答案：C

17、單選高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做（）。

A、濃湯

B、高湯

C、燉湯

D、老湯

答案：B

18、單選我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸

鹽的最大使用量為（）g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

19、單選"丁配丁，絲配絲，條配條"體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。

A.不同相配

B.一模一樣

C.相似相配

D.完全對立

答案：c

20、單選冷凍魚肉中結(jié)合水的基本特點是（）o

A、呈現(xiàn)紅色和白色

B、容易大量蒸發(fā)

C、冷凍易形成晶體

D、與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體

答案：D

21、單選有毒動植物食物中毒不包括（）。

A.河豚魚中毒

B.麻痹性貝類中毒

C.四季豆中毒

D.碑中毒

答案：D

22、單選一般情況下，豬油的沸點為（）。

A.181℃

B.221℃

C.261℃

D.301℃

答案：B

23、單選食用油脂應(yīng)為（）

A.黃褐色透明狀

B.無色或金黃色透明狀

C.綠色不透明狀

D.黃褐色半透明狀

答案：B

24、單選缺乏維生素C可引起的疾病是（）。

A.軟骨病

B.夜盲癥

C.癩皮病

D.壞血病

答案：D

25、單選主料香味不佳的菜肴，組配時應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。

A.雞火魚肚

B.五香牛肉

C.三絲鴿松

D.麻辣豆腐

答案：B

26、單選油條成熟的主要熱傳遞方式是（）。

A.對流

B.傳導(dǎo)

C.傳遞

D.輻射

答案：A

27、單選預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)

時間（）分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

28、單選下列不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

29、單選從植物組織中提取的色素屬于（）。

A.有機色素

B.天然色素

C.食用色素

D.原料固有色

答案：B

30、單選構(gòu)成菜點的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費用以及（）。

A.人員的工資

B.人員的獎金

C.稅金和利潤

D.租金和利潤

答案：C

31、單選在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。

A.一分體

B.二分體

C.三分體

D.四分體

答案：B

32、單選1千克肉類原料致嫩處理時需要投放嫩肉粉的量是（）。

A.1~2g

B.5~6g

C.9-10g

D.13~14g

答案：B

33、單選需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。

A.清蒸大閘蟹

B.荷葉粉蒸肉

C.清蒸江刀魚

D.五彩蒸魚糕

答案：B

34、單選鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到（）。

A、5%

B、9%

C、16%

D、29%

答案：D

35、單選下面四項中（）不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣。

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味。

C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。

答案：B

36、單選脆燔工藝制作菜肴的步驟為（）。

A.切配一選料一煮或蒸一燔汁「一裝盤

B.原料加工一投入熱油中加熱一燔汁

C.選料一切配一上厚漿一劃油一燔汁

D.選料一切配一煮或蒸-燔汁「一裝盤

答案：B

37、單選面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A、選料一腌制-初加工一入爐烤制一裝盤

B、腌制-初加工一選料一入爐烤制一裝盤

C、初加工一選料-腌制一入爐烤制一裝盤

D、選料-初加工-腌制一入爐烤制一裝盤

答案：D

38、單選霉菌毒素是指（）在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。

A.寄生蟲

B.細(xì)菌

C.

D.霉國

答案：D

39、單選比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。

A.白魚

B.甲魚

C.C魚

D.鯉魚

答案：A

40、單選在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A.白斬雞

B.香酥雞

C.口水雞

D.叫花雞

答案：D

41、單選世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過（）克。

A.2

B.4

C.6

D.8

答案：C

42、單選那些選項中錯誤的是（）。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提。

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用。

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密不可分的一個整體。

D、只有精通刀工，才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提。

答案：A

43、單選菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。

A.南瓜與白瓜

B.家鴨與野鴨

C.蟹粉與豆腐

D.雪菜與肉絲

答案：A

44、單選宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是（）。

A.便宴

B.國宴

C.家宴

D酒會

答案：B

45、單選蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A.土豆粉

B.菜澄粉

C.甘薯粉

D.馬蹄粉

答案：D

46、單選動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）o

A.7CTC左右

B.BO°C左右

C.150℃左右

D.190℃左右

答案：D

47、單選下列菜肴中屬于順色配的是（）。

A.三色魚丸

B.糟燔三白

C.青椒肉絲

D.三絲雞茸蛋

答案：B

48、單選位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。

A.弓扣

B.脖頭

C.上腦

D.短腦

答案：D

49、單選湯按使用原料可分為（）。

A.清湯和白湯

B.毛湯和后）湯

C.葷湯和素湯

D.吊湯和頂湯

答案：C

50、單選不屬于中式面點造型中捏塑范疇的是（）。

A.包法

B.切法

C.卷法

D.搓法

答案：B

51、單選對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。

A.溫水洗滌

B.鹽水洗滌

C.堿水洗滌

D.冰水洗滌

答案：B

52、單選下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是（）。

A.菊花雞盹

B.荔枝鰻花

C.麥穗腰花

D.菠蘿鰭魚

答案：C

53、單選"茶點"通常供應(yīng)點心的時機一般是（）。

A.國宴用餐的中間

B.便宴用餐結(jié)束后

c.正式的用餐時間

D.非正式用餐時間

答案：D

54、單選調(diào)制面團(tuán)時，為使制品更加膨松、柔軟或酥脆，一般可添加（）。

A.碳酸氫鈉

B.氫氧化鈣

C.高鎰酸鉀

D.三氯甲烷

答案：A

55、單選魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A.飽和脂肪酸

B.維生素B族

C.酸性氨基酸

D.堿性氨基酸

答案：D

56、單選黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團(tuán)，其制作特點是（）。

A.先調(diào)味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后調(diào)味

答案：B

57、單選利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱

為（）。

A.輔助調(diào)味法

B.調(diào)味增香法

C.除腥調(diào)香法

D.加熱增香法

答案：D

58、單選水占人體體重的比例通常為（）。

A.80%

B.65%

C.50%

D.35%

答案：B

59、單選食用油脂中，沸點最高的是（）。

A.豆油

B.豬油

C.牛油

D.茶油

答案：D

60、單選能夠發(fā)生酶促褐變的選項是（）。

A、摘洗后的油菜

B、刮去外皮的黃瓜

C、削皮處理的青筍

D、冷水浸泡的香菇

答案：C

61、單選食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有（）o

A、香麻氣味

B、鮮咸滋味

C、甜美滋味

D、芳香氣味

答案：D

62、單選蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是（）。

A、對水果中的果膠進(jìn)行降解

B、對糧食中的多糖物質(zhì)進(jìn)行降解

C、對肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進(jìn)行降解

D、對肉類中的不飽和脂肪酸進(jìn)行降解

答案：C

63、單選三吊湯是在（）的基礎(chǔ)上再次提純而成的高級清湯。

A.二吊湯

B.單吊湯

C.葷湯

D.鴨湯

答案：A

64、單選預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A.酸敗

B.脫水

C.腐爛

D.霉變

答案：D

65、單選（）不是造成油泡菜式瀉熒的原因。

A、調(diào)熒時沒有攪勻熒液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、熒湯與熒粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

答案：D

66、單選"蛋泡糊"又稱（）。

A.發(fā)蛋糊

B.水粉糊

C.脆皮糊

D.酥皮糊

答案：A

67、單選牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強的溫度是（）o

A.-15℃

B.10℃

C.35℃

D.60℃

答案：c

68、單選豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴?。

A.2根

B.4根

C.6根

D.8根

答案：D

69、單選魚露中的鮮味物質(zhì)成分是（）。

A、硫化氫

B、肌甘酸鈉

C、組胺

D、三甲氨

答案：B

70、單選掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）°C為宜。

A.50-70

B.90-120

C.140-160

D.170-190

答案：B

71、單選菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。

A.清淡

B.適中

C.濃烈

D.偏咸

答案：C

72、單選屬于餐飲消費者飲食需要特點的是（）。

A、無限性和主觀性

B、選擇性和誘惑性

C、地方性和民族性

D、文化性和廣泛性

答案：A

73、單選屬于動物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豆油

C菜油

D.茶油

答案：A

74、單選在菜肴香味組配時，當(dāng)（）時，應(yīng)突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料沒有香味

C.主料香味不足

D.主料香味較好

答案：D

75、單選燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（）。

A.0.5-1.0%

B.1.5~2.0%

C.2.5~3.0%

D.3.5-4.0%

答案：B

76、單選屬于煙香味型的菜肴是（）。

A.清蒸白魚

B.樟茶鴨子

C.香酥鴨子

D.南鹵排骨

答案：D

77、單選毛利與耗用原材料成本的比率為（）。

A.銷售價格率

B.內(nèi)扣毛利率

c.營業(yè)費用率

D.外加毛利率

答案：D

78、單選鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（）。

A、冷凍之后變的柔軟

B、水解之后變的柔軟

C、鮮味物質(zhì)非常豐富

D、不飽和脂肪酸非常豐富

答案：B

79、單選下列先后操作項目中，符合烤鴨坯加工程序的選項是（）o

A、凈膛、充氣、支撐、清洗

B、充氣、凈膛、掛鉤、支撐

C、凈膛、充氣、掛鉤、支撐

D、充氣、凈膛、清洗、支撐

答案：D

80、單選烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

答案：A

81、單選淀粉經(jīng)消化酶分解后可以被人體吸收利用的是（）。

A.麥芽糖

B.糖元

C.單糖

D.乳糖

答案：C

82、單選燙制鰭魚時，一般需要在90℃左右的水中燙制約（）。

A.5分鐘

B.15分鐘

C.25分鐘

D.35分鐘

答案：B

83、單選廣泛存在于新鮮綠葉蔬菜和酸性水果中的營養(yǎng)素是（）。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素E

D.維生素D

答案：B

84、單選不帶汁的蜜餞類習(xí)慣稱為果脯，主要有青絲、紅絲、瓜條和（）。

A.橘餅

B.蜜棗

C.梨脯

D.青梅

答案：D

85、單選把已清除膾內(nèi)廢物的鵝膾加工成膾球（即腎球）正常運用到的刀法有

（）o

A、制法、切法

B、鏟法、切法

C、起法、制法

D、起法、制法、切法

答案：C

86、單選食品色彩的研究和運用，最終目的是（）。

A.烘托主題

B.愉悅視覺

C.服務(wù)食用

D.渲染氣氛

答案：C

87、單選先于味覺感知的對象是（）。

A.菜品的質(zhì)感

B.菜品的香味

C.菜品的造型

D.菜品的構(gòu)成

答案：B

88、單選高級宴席的配制，涼菜成本應(yīng)占菜點成本的比例為（）。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

答案：B

89、單選烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。

A.半解凍狀態(tài)

B.完全解凍狀態(tài)

C.外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)

D.內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)

答案：A

90、單選動物性干制原料油發(fā)過程中的第二個階段是（）。

A.高溫油焙制

B.低溫油焙制

C.高溫油膨化

D.低溫油膨化

答案：C

91、單選面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性水溫30℃時能結(jié)合的水分大約為（）。

A.250%

B.200%

C.150%

D.100%

答案：c

92、單選油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）o

A.熱開水

B.自來水

C.熱堿水

D.冷堿水

答案：D

93、單選理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素B2

D.尼克酸

答案：D

94、單選下列屬于對比色的是（）。

A.白色與黑色

B.紅色與黃色

C.藍(lán)色與綠色

D.黃色與橙色

答案：A

95、單選毛湯一般用于制作（）。

A.普通菜肴

B.高檔菜肴

C.燒菜

D.湯菜

答案：A

96、單選具有長時間運動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如（）。

A.白魚

B.黑魚

C.C魚

D.鯉魚

答案：D

97、單選牛前腿肉屬（）。

A.四級牛肉

B.三級牛肉

C.二級牛肉

D.一級牛肉

答案：B

98、單選冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（）。

A.燔

B.炸

C.蒸

D.鹵

答案：D

99、單選以下糖類中，屬于雙糖的是（）。

A.淀粉

B.糊精

C.蔗糖

D.葡萄糖

答案：C

100、單選關(guān)于影響微波烹調(diào)的因素說法不正確的是（）。

A、體積小的比體積大的快熟

B、球狀的比塊狀的難烹調(diào)

C、含水分多的加熱速度快

D、脂肪能較快地吸收微波能

答案：B

101,單選宜采用〃蓑衣花刀”方法進(jìn)行加工的原料是（）O

A.豆干

B.百葉

c.蘑菇

D.同局

答案：C

102、單選適合高油溫加熱處理的原料是（）。

A.花生米

B.小腰果

C.松子仁

D.豆腐皮

答案：D

103、單選一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。

A.03-0.5%

B.0.8-1.0%

C.13-1.5%

D.1.8~2.0%

答案：B

104、單選動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）o

A.7CTC左右

B.n（rc左右

C.150℃左右

D.190℃左右

答案：D

105、單選對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。

A.5%

B.20%

C.35%

D.50%

答案：B

106、單選中華人民共和國食品安全法》正式實施的時間是（）。

A、1992年6月1日

B、1999年6月1日

C、2005年6月1日

D、2009年6月1日

答案：D

107、單選導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時，主要可能缺乏的是（）0

A.碘

B.鋅

C.鐵

D.鈣

答案：C

108、單選存在于乳中的礦物質(zhì)主要是（）。

A、鐵

B、鎰

C、硒

D、磷

答案：D

109、單選衡量面團(tuán)質(zhì)感特征的標(biāo)準(zhǔn)往往有（）。

A.松、軟、糯、滑、膨松、酥脆

B.松、堅、糯、滑、軟爛、酥脆

C.松、軟、糯、滑、鮮香、膨松

D.鮮、香、糯、滑、酥脆、膨松

答案：A

110,單選不需要勾英的是（）。

A.滑炒

B.炸烹

C.軟燔

D.白汁

答案：B

111,單選關(guān)于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。

A、"原料炸前須先用鹵水滾至熟透”

B、"急用時，上糖漿后即可炸制"

C、"選用三鳥為原料"

D、"可以淮鹽、隱汁為佐料"

答案：D

112、單選"茶點"通常供應(yīng)點心的時機一般是（）。

A.國宴用餐的中間

B.便宴用餐結(jié)束后

C.正式的用餐時間

D.非正式用餐時間

答案：D

113、單選通過攪拌褰進(jìn)大量氣體使面團(tuán)膨松的方法，稱為（）。

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化學(xué)膨松法

D.生物膨松法

答案：B

114、單選新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（）

A、消耗物質(zhì)能量

B、產(chǎn)生大量氧氣

C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖

D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色

答案：A

115、單選保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。

A.玻璃

B.塑料

C.陶瓷

D.熟鐵

答案：C

116、單選制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）。

A.1:2

B.1:4

C.1:6

D.1:8

答案：A

117、單選下列屬于對比色的是（）。

A.白色與黑色

B.紅色與黃色

C.藍(lán)色與綠色

D.黃色與橙色

答案：A

118、單選黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。

A.翠珠魚花

B.北京烤鴨

C.香炸豬排

D.紅鹵香菇

答案：C

119、單選同等量豆類中含鈣量最高的是（）。

A.綠豆

B.赤豆

C.黃豆

D.豌豆

答案：D

120、單選當(dāng)主料香味較好時，（）應(yīng)起襯托作用。

A.高級清湯

B.輔料調(diào)料

C.鮮味調(diào)料

D.有鮮味的輔料

答案：A

121、單選比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。

A.白魚

B.甲魚

C.C魚

D.鯉魚

答案：A

122、單選將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為

（）o

A.湯爆

B.熱炮

C.水煮

D.鹵制

答案：B

123、單選位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。

A.弓扣

B.脖頭

C.上腦

D.短腦

答案：D

124、單選植物油的主要來源是植物的（）。

A.莖脈

B.葉片

C.花蕾

D.種子

答案：D

125、單選家畜類原料清洗方法中，"清水漂洗法"適用的原料是（）。

A.牛頭

B.豬腦

C.羊肚

D.牛肝

答案：B

126、單選油發(fā)豬皮，一般lKg干料可漲發(fā)成濕料（）。

A.2Kg左右

B.4Kg左右

C.6Kg左右

D.8Kg左右

答案：B

127、單選下列不屬于我國山羊品種的選項是（）。

A、海南東山羊

B、成都麻羊

C、安徽同羊

D、蒙古小尾寒羊

答案：D

128、單選使用（）制作的餐具可帶來"白色污染"。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.橡膠

答案：C

129、單選大米中礦物質(zhì)的含量大約為（）。

A.1%

B.5%

C.9%

D.13%

答案：A

130、單選以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作甩

A、"生原料與熟食品要分開放置"

B、"不吃死了的蟹和鰭魚"

C、"生熟用途的器具要分開"

D、"新鮮原料要及時加工，及時清洗"

答案：B

131,單選下列菜肴可采用速蒸熟處理法的是（）。

A.清蒸雞、清蒸豬蹄

B.清蒸鴨、掌上明珠

C.蛋制品、茸泥制品

D.蛋制品、清蒸麻鴨

答案：C

132、單選員工在進(jìn)入廚房操作燃?xì)庠顣r，首道工序是（）。

A.檢查灶具是否漏氣

B.檢查灶具是否齊備

C.打開灶具調(diào)整火力

D.打開灶具排風(fēng)設(shè)備

答案：A

133、單選在制作“梁溪脆鰭"時，燙制皤魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙

制的時間通常為（）。

A.10~15分鐘

B.25~30分鐘

C.40-45分鐘

D.55-60分鐘

答案：A

134、單選從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。

A.03-0.7%

B.0.8-1.2%

C.1.3-17%

D.1.8~2.2%

答案：B

135、單選適合于冷水鍋焯水的原料是（）。

A.豬肺

B.雞肉

C.西芹

D.青菜

答案：A

136、單選制作蒜泥味最好的蒜是（）。

A.白皮蒜

B.黃皮蒜

C.紅皮示示

D.紫皮蒜

答案：D

137、單選屬于"不同質(zhì)組配"形式的菜品是（）。

A.蘿卜拌海蚩

B.蒜茸始雙筍

C.鍋巴炒雞米

D.蛋白燒魚餅

答案：C

138、單選魚類分割與剔骨時依據(jù)的標(biāo)志主要是（）的位置。

A.魚鯉

B.魚鰭

C.魚頭

D.魚鱗

答案：B

139、單選茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是（）。

A.咖喔雞絲

B.紅扒海參

C.雞粥鮑魚

D.干燒編魚

答案：D

140、單選關(guān)于傳熱介質(zhì)的說法，不正確是（）。

A、油的相對密度小

B、鹽和砂粒儲熱容量較小

C、蒸汽能夠較好地保護(hù)原料的原味

D、水的比熱容大

答案：B

141、單選吉士粉色澤微黃，在烹飪中的主要作用是（）。

A.致嫩、增色

B.提味、致嫩

C.添香、增色

D.增色、減味

答案：C

142、單選魚體橫紋肌中的紅肌其特點有收縮緩慢、持久性長和（）。

A.不靈活

B.較靈活

C.耐疲勞

D.易疲勞

答案：C

143、單選洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動物性原料搭配可

使菜肴更為醇香。

A.脂肪類物質(zhì)

B.芳香類物質(zhì)

C.羥基類物質(zhì)

D.苯酚類物質(zhì)

答案：B

144、單選膽汁可以幫助（）的消化。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

c.淀粉

D.麥芽糖

答案：B

145、單選我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（）。

A、42%

B、55%

C、68%

D、76%

答案：B

146、單選烹飪中調(diào)味品投放時機相對比較靈活的是（）。

A.食用鹽

B.胡椒粉

C.豆瓣醬

D.咖喔粉

答案：A

147、單選植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。

A、維生素含量多

B、結(jié)合水能夠形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纖維素

答案：C

148、單選麥穗花刀是先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角（）平行刀紋，最后切成條

塊。

A.反刀制

B.拉刀制

C.直奇!]

D.斜制

答案：C

149、單選保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。

A.玻璃

B.塑料

C.陶瓷

D.熟鐵

答案：C

150、單選制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。

A.足汽速蒸

B.足汽緩蒸

C.放汽速蒸

D.放汽緩蒸

答案：B

151、單選家畜類原料清洗方法中，"刮洗法"適用的原料是（）。

A.火腿表皮

B.豬肝表面

C.豬肺里側(cè)

D.豬肚內(nèi)側(cè)

答案：A

152、單選下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。

A.糖醋味

B.麻辣味

C.咸香味

D.咸甜味

答案：A

153、單選中式面點常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和

（）o

A.玉米淀粉

B.荷藕淀粉

C.馬蹄淀粉

D.薯類淀粉

答案：D

154、單選世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.紅棗

B銀杏

C板栗

D.榛子

答案：D

155、單選符合元魚加工選項的是（）。

A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗

B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、清除肉組織中的血污

D、采用100℃的水溫煮制20分鐘

答案：C

156、單選豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗一（）一破膜清洗。

A.圖溫油炸

B.小火焯水

C.輕兜慢放

D.拍打擠壓

答案：D

157、單選旭（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料

猛火炬約一分鐘至燒，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

158、單選宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是（）。

A.便宴

B.國宴

C.家宴

D酒會

答案：B

159、單選澀味的形成原因是（）。

A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受

B、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受

C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受

D、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受

答案：C

160、單選新鮮雞蛋黃中含有一定量的（）。

A.卵磷脂

B.纖維素

C.腦磷脂

D.醇磷脂

答案：A

161、單選維生素D的食物來源主要是動物肝臟和（）。

A.乳類和植物類

B.魚肝油和蛋類

C.糧食和堅果類

D.糧食和鮮蛋類

答案：B

162、單選動物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（）。

A.水泡、高溫油膨化、復(fù)水

B.高溫油膨化、低溫油焙制、復(fù)水

C.低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水

D.水泡、低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水

答案：C

163、單選使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。

A.白糖

B.精鹽

C.清水

D.精練油

答案：C

164、單選瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。

A.散發(fā)香味

B.恢復(fù)原樣

C.成海綿狀

D.凝固結(jié)塊

答案：D

165、單選使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和（）進(jìn)行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

166、單選食用油脂應(yīng)為（）

A.黃褐色透明狀

B.無色或金黃色透明狀

C.綠色不透明狀

D.黃褐色半透明狀

答案：B

167、單選芥末味中加入少許醋能起到（）的作用。

A.增加香味

B.確定味道

C.去苦解膩

D.提高鮮味

答案：C

168、單選牛乳中的乳糖含量平均為（）。

A、1%

B、8%

C、12%

D、18%

答案：B

169、單選宴會按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會和（）。

A.壽宴

B.婚宴

C.家宴

D.便宴

答案：D

170、單選大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A.油脂

B.蛋白質(zhì)

C.糖類

D.纖維素

答案：C

171、單選導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是（）。

A.氧氣

B.溫度

C.濕度

D.陽光

答案：A

172、單選在制作“梁溪脆鰭"時，燙制鰭魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙

制的時間通常為（）。

A.10~15分鐘

B.25~30分鐘

C.40-45分鐘

D.55-60分鐘

答案：A

173、單選食物中的類脂不包括（）。

A.磷脂

B.糖脂

C.固醇

D.甘油三酯

答案：D

174、單選速凍面米食品，如速凍水餃、速凍湯圓等應(yīng)保存在（）以下。

A.-4℃

B.-18℃

C.-40℃

D.4℃

答案：B

175、單選下列原料中適合油發(fā)的是（）。

A.干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干香菇

B.鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干

C.干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴

D.干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝

答案：C

176、單選調(diào)制面團(tuán)時，為使制品更加膨松、柔軟或酥脆，一般可添加（）。

A.碳酸氫鈉

B.氫氧化鈣

C.高鎰酸鉀

D.三氯甲烷

答案：A

177、單選碳酸飲料不應(yīng)含有（）等雜質(zhì)。

A.C02

B.CO

C.淀粉糖漿

D.葡萄糖漿

答案：C

178、單選導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時，主要可能缺乏的是（）。

A.碘

B.鋅

C.鐵

D.鈣

答案：C

179、單選下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。

A.紅色

B.橙色

C.黃色

D.藍(lán)色

答案：D

180、單選制刀有利于美化（）。

A.裝盤效果

B.配料形狀

C.主料形狀

D.食材料形

答案：D

181、單選調(diào)制陳皮味時加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。

A.紹酒

B.醬油

C.精鹽

D.白糖

答案