中式烹調(diào)師考試題庫四

中式烹調(diào)師考試題庫四

1、單選小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。

A.油炸

B.油爆

C.紅炒

D.清燉

答案：D

2、單選與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其（）。

A.溫度

B.熔點

C.沸點

D.形狀

答案：B

3、單選煎炸時油的色澤會逐步加深，但煎炸不同食物導(dǎo)致油色澤加深的速度有

所差異。例如：在相同油溫下，煎炸（）會使油的色澤較快變深。

A.油條

B.瘦肉

C.魚類

D.雞肉

答案：C

4、單選不屬于中式面點造型中捏塑范疇的是（）。

A.包法

B.切法

C.卷法

D.搓法

答案：B

5、單選動物體內(nèi)的糖元主要分布在（）。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝臟

D、皮膚

答案：C

6、單選將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為（）。

A.湯爆

B.熱炮

C.水煮

D.鹵制

答案：B

7、單選位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。

A.弓扣

B.脖頭

C.上腦

D.短腦

答案：D

8、單選禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開。

A.胸開

B.后開

C.前開

D.背開

答案：D

9、單選能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案：C

10、單選洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動物性原料搭配可

使菜肴更為醇香。

A.脂肪類物質(zhì)

B.芳香類物質(zhì)

C.羥基類物質(zhì)

D.苯酚類物質(zhì)

答案：B

11、單選我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（）。

A、42%

B、55%

C、68%

D、76%

答案：B

12、單選在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。

A.一分體

B.二分體

C.三分體

D.四分體

答案：B

13、單選對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)（）的多少。

A.火力增大

B.火力變化

C.產(chǎn)生熱量

D.熱耗值

型室,C

14、單選在配菜中，"五彩炒肉絲"主輔料顏色的配合屬于“（）搭配"。

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：B

15、單選"肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及隨骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂

肪"的是（）。

A.一級牛肉

B.二級牛肉

C.三級牛肉

D.四級牛肉

答案：D

16、單選屬于干果類原料的是（）。

A.木耳

B冬菜

C腰果

D.竹筍

答案：C

17、單選以下判斷中，（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

答案：C

18、單選在菜肴香味組配時，當(dāng)（）時，應(yīng)突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料沒有香味

C.主料香味不足

D.主料香味較好

答案：D

19、單選動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焙制階段的油溫應(yīng)控制在（）。

A.70。（2左右

B.110℃左右

C.C0℃左右

D.190°C左右

答案：B

20、單選毛利與銷售價格的比率指的是（）。

A.內(nèi)扣毛利率

B.外加毛利率

C.用料成本率

D.銷售價格率

答案：A

21、單選運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。

A.直制

B.斜制

C.混制

D.切制

答案：A

22、單選理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素B2

D.尼克酸

答案：D

23、單選掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應(yīng)控制在（）。

A.90~120℃

B.130-160℃

C.170~200℃

D.210~240℃

答案：A

24、單選面粉按加工精度、色澤、含數(shù)量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和（）。

A.富強粉

B.高筋粉

c.特制粉

D.精粉

彥口^素1^?rJ

25、單選魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）o

A.黑肌

B.紅肌

C.銀肌

D.花肌

答案：B

26、單選油條成熟的主要熱傳遞方式是（）。

A.對流

B.傳導(dǎo)

C.傳遞

D.輻射

答案：A

27、單選豬奶脯主要由皮、脂肪和（）組成。

A.肌肉

B.筋膜

C.骨骼

D.血管

答案：B

28、單選同等量中含胡蘿卜素量最低的是（）。

A.赤豆

B.綠豆

C.大豆

D.吉豆

答案：A

29、單選面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。

A.麥谷蛋白和麥膠蛋白

B.麥精蛋白和麥球蛋白

C.麥膠蛋白和麥熬蛋白

D.麥谷蛋白和麥?zhǔn)氲鞍?/p>

答案：C

30、單選對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)（）的多少。

A.火力增大

B.火力變化

C.產(chǎn)生熱量

D.熱耗值

答案：C

31、單選比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。

A.白魚

B.甲魚

C.C魚

D.D隹

答案：A

32、單選動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是（）。

A.焯水階段

B.干制階段

C.高溫膨化

D.復(fù)水階段

答案：D

33、單選屬于動物性油脂的是（）。

A.奶油

B豆油

C.菜油

D.茶油

答案：A

34、單選菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。

A.清淡

B.適中

C.濃烈

D.偏咸

答案：C

35、單選清水漂洗法主要適用于（）的原料。

A.家畜類的內(nèi)臟

B.家禽類的內(nèi)臟

C.松散易碎

D.柔滑軟韌

答案：C

36、單選老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。

A.燒熱

B.燒沸

C.冷卻

D.冷凍

答案：B

37、單選宜采用"蓑衣花刀”方法進行加工的原料是（）。

A.豆干

B.百葉

C.蘑菇

D.同高

答案：C

38、單選雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（）。

A.1%左右

B.7%左右

C.13%左右

D.19%左右

答案：C

39、單選下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項是（）。

A、食鹽水溶液地煮

B、火堿水溶液浸泡

C、甲醛水溶液浸泡

D、清水洞煮漲發(fā)

答案：D

40、單選下列食用油脂中沸點最低的是（）。

A.豆油

B.豬油

C.牛油

D.菜油

答案：C

41、單選豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗一（）一破膜清洗。

A.局溫油炸

B.小火焯水

C.輕兜慢放

D.拍打擠壓

答案：D

42、單選肉類排酸工藝的基本目的是（）。

A、利用清水將酸性溶解清除

B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)

C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達到中性

D、就是為了去掉酸味

答案：C

43、單選色彩的三要素指的是色彩的（）。

A、固有色、光源色和環(huán)境色

B、色相、明度和純度

C、紅色、藍色和黃色

D、調(diào)和色、復(fù)色和原色

答案：B

44、單選淀粉經(jīng)消化酶分解后可以被人體吸收利用的是（）。

A.麥芽糖

B.糖元

C.單糖

D.乳糖

答案：C

45、單選原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

46、單選將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。

A.泥烤法

B.明爐烤

C.暗爐烤

D.鐵板烤

答案：C

47、單選燙制鰭魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較

適宜的濃度為（）。

A.4%左右

B.14%左右

C.24%左右

D.34%左右

答案：A

48、單選發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點是（）。

A、油脂黏度增大

B、油脂黏度降低

C、油脂黏性不變

D、油脂失去黏性

答案：A

49、單選不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體，有些在溫

度較低時比較容易凝固。其中棕桐油和豬油由于（），所以在常溫下一般呈固態(tài)。

A.含有膽固醇

B.淀粉含量較高

C.容易酸敗變質(zhì)

D.飽和脂肪酸含量較高

答案：D

50、單選通過攪拌褰進大量氣體使面團膨松的方法，稱為（）。

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化學(xué)膨松法

D.生物膨松法

答案：B

51、單選牛前腿肉屬（）。

A.四級牛肉

B.三級牛肉

C.二級牛肉

D.一級牛肉

答案：B

52、單選最容易發(fā)生細菌性食物中毒的季節(jié)是（）。

A.春、夏季

B.夏、秋季

C.秋、冬季

D.冬、春季

答案：B

53、單選下列原料中，在烹制過程中往往需要制刀的是（）。

A.整魚

B.魚膘

C.魚皮

D.魚子

答案：A

54、單選熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。

A.不直接

B.表層

C.部分

D.充分

答案：D

55、單選筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點

組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

答案：B

56、單選下列菜品中屬于揚州"三醉"之一的是（）。

A.醉魚

B.醉雞

C.醉豆

D.醉蝦

答案：D

57、單選瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。

A.散發(fā)香味

B.恢復(fù)原樣

C.成海綿狀

D.凝固結(jié)塊

答案：D

58、單選烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

答案：A

59、單選動物性干制原料油發(fā)過程中的第一個階段是（）。

A.高溫油焙制

B.低溫油焙制

C.高溫油膨化

D.低溫油膨化

答案：B

60、單選面團中加鹽可以增強其（）。

A.膨松

B.筋力

C.柔性

D.軟性

答案：B

61、單選幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡和（）。

A.次序有別

B.色彩艷麗

C.大小適中

D.厚薄一致

答案：A

62、單選粵菜料頭中魚球料是：（）。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

63、單選采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在（）。

A.100℃左右

B.180℃左右

C.250℃左右

D.280℃左右

答案：B

64、單選下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。

A.咸鮮味

B.糖醋味

C.陳皮味

D.荔枝味

答案：C

65、單選生炸與脆皮炸的區(qū)別是（）。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料。

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制。

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸。

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋。

答案：B

66、單選掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：B

67、單選將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。

A.扣

B.排

c.藏

D.貼

答案：D

68、單選蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A.土豆粉

B.菜澄粉

C.甘薯粉

D.馬蹄粉

答案：D

69、單選通過攪拌裹進大量氣體使面團膨松的方法，稱為（）。

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化學(xué)膨松法

D.生物膨松法

答案：B

70、單選屬于"同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。

A.面包蝦仁

B.油爆雙脆

C.青椒肉絲

D.金鉤芹菜

答案：B

71、單選動物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。

A.0.2~0.3g

B.1.5~1.6g

C.3.6~3.7g

D.6.4~6.5g

答案：A

72、單選最符合味覺形成的原因是（）。

A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的

B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的

C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的

D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的

答案：C

73、單選冷菜"鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。

A.鹵

B.蒸

C.燙

D.汆

答案：A

74、單選扇貝閉殼肌的干制品又稱（）。

A.沙蟲

B.開洋

C.干貝

D.牙鰥

冬崇?r

75、單選飲食衛(wèi)生"五四制"中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定"辦法但不包括（）。

A.定人

B.定物

C.定時間

D.定地點

答案：D

76、單選下列調(diào)料中揮發(fā)性最強的是（）。

A.味精

B.蜂蜜

C.香醋

D.醬油

冬景?r

77、單選《呂氏春秋?本味篇》是歷史上有記載的第一部（）專著，說明早在

2000年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、菜譜

B、烹飪文化

C、烹飪理論

D、烹飪技術(shù)

答案：C

78、單選烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A,蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

答案：A

79、單選在無鱗魚黏液去除的方法中，采用"熟燙法"用于紅燒、黃嫡時，可

用75~85℃的熱水浸燙（）。

A.1分鐘

B.20分鐘

C.40分鐘

D.60分鐘

答案：A

80、單選按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

81、單選堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。

A.維生素C

B.碳水化合物

C.維生素D

D.B族維生素

答案：D

82、單選秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直制象征葉脈的條紋，多用于（）o

A.蒸制菜肴

B.脆燔菜肴

C.燒制菜肴

D.燉制菜肴

答案：A

83、單選為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

答案：D

解析：暫無解析

84、單選下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是（）。

A、檸檬酸

B、葡萄糖酸

C、乳酸

D、草酸

答案：D

85、單選配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須（）。

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應(yīng)情況

答案：D

86、單選下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆。

B、去除原料的異味。

C、使動物性原料上色。

D、固化原料形狀。

答案：B

87、單選家畜類原料清洗方法中，"里外翻洗法"適用的原料是（）o

A.肚子

B.蹄子

C.肌肉

D.尾巴

答案：A

88、單選又稱魚鯉花刀或梳子花刀的制刀法是（）。

A.卷筒花刀

B.葡萄花刀

C.眉毛花刀

D.蚌紋花刀

答案：C

89、單選理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素B2

D.尼克酸

答案：D

90、單選下列不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

91、單選豬里脊肉位于（），呈長條形。

A.脊柱下

B.胸骨上

C.腰椎處

D.尾椎處

答案：C

92、單選食用油脂應(yīng)為（）

A.黃褐色透明狀

B.無色或金黃色透明狀

C.綠色不透明狀

D.黃褐色半透明狀

答案：B

93、單選將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。

A.豬肚、鴨盹

B.豬肚、鴨肝

C.豬肚頭、鴨盹

D.豬肚頭、鴨肝

答案：C

94、單選參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是（）。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素E

D.維生素K

答案：A

95、單選屬于酒香味型的熟制菜品是（）。

A.百花酒炳肉

B.醉蟹

C.醉蝦

D.醉泥螺

答案：A

96、單選屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。

A.燉

B.扒

C.燒

D.炒

答案：D

97、單選制作"糖醋黃河鯉魚”的方法是（）

A.軟燔

B.脆燔

C.滑燔

D.滑炒

答案：B

98、單選以下關(guān)于火腿的評述正確的是（）。

A、金華火腿又稱為北腿

B、氣腿優(yōu)于實腿

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

答案：D

99、單選能夠形成甜味的主要物質(zhì)是（）。

A、琥珀酸

B、核甘酸類物質(zhì)

C、多元醇類物質(zhì)

D、酯類物質(zhì)

答案：C

100、單選家畜類原料清洗方法中，"清水漂洗法"適用的原料是（）o

A.牛頭

B.豬腦

C.羊肚

D.牛肝

答案：B

101.單選保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。

A.玻璃

B.塑料

C.陶瓷

D.熟鐵

答案：C

102、單選細菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

答案：C

103、單選下列原料中，從風(fēng)味角度需要焯水的是（）。

A.蘋果

B.茨菇

C.生菜

D.香蕉

答案：B

104、單選下列選項不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是（）。

A、食糖作用

B、食鹽作用

C、金屬離子的作用下

D、酸性環(huán)境條件

答案：A

105、單選食物中毒者大多會表現(xiàn)出的癥狀是（）。

A.失血性休克

B.急性腸胃炎

C.受涼后發(fā)燒

D.感冒后頭痛

答案：B

106、單選因食用（）的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。

A.溫度

B擊西

C.習(xí)慣

D.先后

答案：A

、單選導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時，主要可能缺乏的是（）

107o

A.碘

B.鋅

C.鐵

D.鈣

答案：C

108、單選對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）再進行剔骨加工。

A.部位分割

B.整料出骨

C.分檔取料

D.整皮分割

答案：A

109、單選在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

110,單選宜采用"蓑衣花刀”方法進行加工的原料是（）。

A.豆干

B.百葉

c.蘑菇

D.同局

答案：C

111.單選關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。

C、加熱時間較長，火力較弱。

D、鹵法是用浸制方式加熱。

答案：B

112、單選飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中（）。

A.不含有雙鍵

B.含有雙鍵

C.1個雙鍵

D.2個或2個以上雙鍵

答案：A

113,單選屬于生物膨松劑的是（）。

A.固體發(fā)酵粉

B.碳酸氫鍍液

C.活性干酵母

D.碳酸氫鈉粉

答案：C

114、單選抱子甘藍的形態(tài)特征是（）。

A、直徑為30厘米的綠球

B、直徑為3厘米的綠球

C、直徑為10厘米的綠球

D、直徑為20厘米的黃球

答案：B

115、單選燙制鰭魚時，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。

A.7CTC左右

B.80℃左右

C.90°C左右

D.100°C左右

答案：C

116、單選掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。

A.打氣一掏膛、洗膛一掛鉤一燙皮、打糖一晾皮一灌水

B.掏膛、洗膛一打氣一掛鉤一燙皮、打糖一晾皮一灌水

C.打氣一掏膛、洗膛一掛鉤一燙皮、打糖一灌水一晾皮

D.打氣一掏膛、洗膛一燙皮、打糖一掛鉤一晾皮一灌水

答案：A

117、單選用于面點制餡的豬肉，一般應(yīng)選用（）。

A.前夾心肉

B.后大腿肉

C.硬肋條肉

D.豬里脊肉

答案：A

118、單選在調(diào)制時需要加食用油的糊是（）。

A.啤酒糊

B.醬料糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

答案：D

119、單選屬于動物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豆油

C菜油

D.茶油

答案：A

120、多選以下關(guān)于部分烹飪原料的準(zhǔn)確描述是（）。

A、金針菇菌蓋褐色，單生或叢生

B、中國的龍蝦主要產(chǎn)于南海和東海南部

C、石斑魚屬的背鰭有11根刺是它們的主要特征

D、大馬哈魚也是鞋魚

E、灌腸是中國傳統(tǒng)風(fēng)味的肉制品，分廣式臘腸和北方灌腸兩種。

答案：B,C,D

121、單選牛肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是（）。

A、42%

B、52%

C、62%

D、72%

答案：B

122、單選豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于（）o

A.粉蒸

B.清燉

C.紅炳

D.制茸

答案：D

123、單選面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A、選料一腌制-初加工一入爐烤制一裝盤

B、腌制-初加工一選料一入爐烤制一裝盤

C、初加工一選料一腌制一入爐烤制一裝盤

D、選料-初加工-腌制一入爐烤制一裝盤

答案：D

124、單選豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。

A.餡料

B.滑炒

C.黃炳

D.白扒

答案：B

125、單選牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱（）。

A.外胥

B.仔蓋

C.股肉

D.白板

林室,C

126、單選湯按使用原料可分為（）。

A.清湯和白湯

B.毛湯和IWI湯

C.葷湯和素湯

D.吊湯和頂湯

效室?c

127、單選味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。

A.130℃

B.180℃

C.230℃

D.280℃

答案：A

128、單選制作"忽必烈烤肉”采用的方法是（）o

A.泥土烤

B.面團烤

C.鐵板烤

D.鐵釬烤

答案：C

129、單選原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條

件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

130、單選醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）o

A.煽炒

B.干煽

C.水煮

D.蔥烤

答案：D

131、單選制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）o

A.1:2

B.1:4

C.1:6

D.1:8

答案：A

132、單選瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。

A.散發(fā)香味

B.恢復(fù)原樣

C.成海綿狀

D.凝固結(jié)塊

答案：D

133、單選烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。

A.半解凍狀態(tài)

B.完全解凍狀態(tài)

C.外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)

D.內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)

答案：A

134、單選一般情況下，豆油的沸點為（）。

A.150℃

B.190℃

C.230℃

D.270℃

答案：C

135、單選最容易發(fā)生細菌性食物中毒的季節(jié)是（）。

A春夏季

B.夏、秋季

C.秋、冬季

D.冬、春季

答案：B

136、單選屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。

A.燉

B.扒

C.燒

D.炒

答案：D

137、單選扇貝閉殼肌的干制品又稱（）。

A.沙蟲

B.開洋

C.干貝

D.牙鰥

答案：C

138、單選烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）o

A.黃牛肉

B.草魚肉

C.雞牙子

D.梅條肉

答案：A

139、單選制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用的是（）。

A、糖元的水解作用

B、蛋白質(zhì)的水解作用

C、氨基酸的水解作用

D、植物膠體的水解作用

答案：B

140、單選低溫保藏蔬菜，溫度一般應(yīng)控制在（）。

A.-10℃及以下

B.-4℃及以下

C.-10℃~0℃

D.0℃或0℃偏上

答案：D

141、單選屬于熱制冷食的一組菜肴是（）。

A.燉酥腰、蒜泥白肉

B.風(fēng)雞腿、涼拌海董

C.香酥鴨、陳皮牛肉

D.白斬雞、鹵牛肉

答案：D

142、單選不需要勾熒的是（）。

A.滑炒

B.炸烹

C.軟燔

D.白汁

答案：B

143、單選制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過煮、碾、（）。

A.脫水和蒸

B.去皮和炒

C.調(diào)味和拌

D.調(diào)味和炒

答案：B

144、單選"湯爆雙脆"中的肚尖，采用的制刀方法是（）。

A.繡球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.籃花花刀

答案：D

145、多選蛋黃含有（）等營養(yǎng)物質(zhì)。

A、微量元素

B、纖維素

C、碳水化合物

D、磷脂

E、膽固醇

答案：A,C,D,E

146、單選毛利與耗用原材料成本的比率為（）。

A.銷售價格率

B.內(nèi)扣毛利率

C.營業(yè)費用率

D.外加毛利率

答案：D

147、單選下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項是（）0

A、食鹽水溶液浸泡，摘揀雜物，溫油浸泡膨脹

B、清湯地煮膨脹，摘揀雜物，浸泡清洗

C、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)

D、溫油浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂

答案：C

148、單選世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.紅棗

B銀杏

C板栗

D.榛子

答案：D

149、單選飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中（）。

A.不含有雙鍵

B.含有雙鍵

C.1個雙鍵

D.2個或2個以上雙鍵

答案：A

150、單選先于味覺感知的對象是（）。

A.菜品的質(zhì)感

B.菜品的香味

C.菜品的造型

D.菜品的構(gòu)成

本題答案：B

151、單選以下有關(guān)烹調(diào)工藝的說法，不正確的是（）。

A、核桃炒蝦仁的勾英手法是半拌熒

B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四種

C、煎釀辣椒運用的是煎烹調(diào)法中的煎煙法

D、雙合味可以由三種單一味組合而成

答案：B

152、單選燙制鰭魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度,

鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。

A.3%左右

B.8%左右

C.13%左右

D.18%左右

答案：A

153、單選對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是（）。

A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力

B、防止雞肉腐敗變質(zhì)

C、便于肌肉組織成熟

D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度

答案：A

154、單選下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是（）。

A.菊花雞盹

B.荔枝鰻花

C.麥穗腰花

D.菠蘿鰭魚

答案：C

155、單選"赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸尽睂儆冢ǎ?/p>

A.有毒動植物中毒

B.有毒化學(xué)物中毒

C.霉菌性食物中毒

D.細菌性食物中毒

答案：C

156、單選油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。

A.5~6

B.4~5

C.2~3

D.1

答案：C

157、單選家畜類原料清洗方法中，"灌洗法”主要適用的原料是（）o

A.牛肝

B.兔頭

C.豬肺

D.羊肚

答案：C

158、單選在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。

A、二氧化碳的作用

B、有機酸的作用

C、蛋白質(zhì)的水解作用

D、糖元的作用

答案：C

159、單選調(diào)制陳皮味時加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。

A.紹酒

B.醬油

C.精鹽

D.白糖

答案：D

160、單選在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系最為密切。

A.時間

B.火候

C.設(shè)備

D.調(diào)味

答案：B

161、多選關(guān)于干貨質(zhì)量鑒定說法，錯誤的是（）。

A、從形狀上看，呈不規(guī)則的塊狀，大小不一，凹凸不平的蛤士蟆油質(zhì)量一般都

不好35

B、龍牙燕特點是碗口圓度大碗壁厚實，內(nèi)壁網(wǎng)線少，根腳小，墜角不明顯，為

白色或微黃色

C、海參分有刺參和無刺參兩種，質(zhì)量以體形飽滿，肉質(zhì)厚，干爽，無殘缺為好

D、未加工的魚翅，翅板厚實，邊緣無卷曲，表面潔凈略帶光潤均是質(zhì)量好的標(biāo)

志E、干貨的重量不能反映干貨的質(zhì)量。

答案：A,B,E

162、單選世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過（）。

A.2g

B.4g

c.6g

D.8g

答案：C

163、單選可能受到硝基化合物污染的食品是（）。

A.饅頭

B.米飯

C.豆腐

D.咸魚

答案：D

164、單選下列畜肉中膻味最重的是（）。

A.豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.馬肉

答案：C

165、單選干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）o

A.1%左右

B.10%左右

C.30%左右

D.50%左右

答案：B

166、單選屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。

A.京醬肉絲

B.清炒魚米

C.腰果雞丁

D.湯爆雙脆

答案：C

167、單選毛湯一般用于制作（）。

A.普通菜肴

B.高檔菜肴

C.燒菜

D.湯菜

答案：A

168、單選燙制鰭魚時，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。

A.7CTC左右

B.80C左右

C.90。（：左右

D.100℃左右

今景?r

169、單選下列菜品中無法實施"烹中調(diào)味”的是（）。

A.香炸豬排

B.銀芽雞絲

C.黃地雞翅

D.平橋豆腐

答案：A

"0、單選需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。

A.清蒸大閘蟹

B.荷葉粉蒸肉

C.清蒸江刀魚

D.五彩蒸魚糕

答案：B

171.單選《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營養(yǎng)

答案：B

172,單選下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。

A.蔥燒海參

B.宮保雞丁

C.醬烤鰻魚

D.西湖醋魚

答案：C

173、單選植物油的主要來源是植物的（）。

A.莖脈

B.葉片

C.花蕾

D.種子

答案：D

174、單選根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同，糖類可分為單糖、雙糖和（）o

A.果糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.多糖

答案：D

175、單選油條成熟的主要熱傳遞方式是（）。

A.對流

B.傳導(dǎo)

C.傳遞

D.輻射

答案：A

176、單選屬于脆燔的操作程序是（）。

A.原料加工一投入溫油中加熱一熟制原料淋稠汁

B.原料加工一投入熱油中加熱一熟制原料淋稠汁

C.原料加工一投入熱油中加熱一跟帶鹵汁供蘸食

D.原料加工一投入水鍋中加熱一熟制原料淋稠汁

答案：B

177、單選將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類

依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。

A.數(shù)量和比例

B.質(zhì)量和比例

C.酸類分子量

D.構(gòu)成的元素

答案：A

178、單選陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)（緩和）苦味作用的調(diào)味料是（）。

A.食鹽

B.香醋

C.白糖

D.辣椒

答案：C

179、單選下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。

A.紅色

B.橙色

C.黃色

D.