肌肉蛋白質(zhì)的功能和肉的食用品質(zhì)

關(guān)于肌肉蛋白質(zhì)的功能和肉的食用品質(zhì)概念：蛋白質(zhì)的功能特性蛋白質(zhì)的溶解性蛋白質(zhì)的凝膠性蛋白質(zhì)的乳化性蛋白質(zhì)的起泡性一肌肉蛋白質(zhì)的功能特性影響食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素第2頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)的功能特性：蛋白質(zhì)所具有的影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的特性，具體地講蛋白質(zhì)功能特性是蛋白質(zhì)在食品加工中對(duì)食品產(chǎn)生特征的物理、化學(xué)性質(zhì)。

蛋白質(zhì)功能特性分為四類：

1.水合性質(zhì)（蛋白與水的相互作用）：溶解度、吸水性及保持能力、濕潤(rùn)性、溶脹性、粘著性、分散性和黏度

2.蛋白質(zhì)——蛋白質(zhì)相互作用，蛋白的沉淀作用和凝膠作用

3.表面性質(zhì)：乳化及乳化穩(wěn)定性，起泡及穩(wěn)定性

4.感官性質(zhì)：色澤、風(fēng)味、咀嚼性、爽滑感和渾濁度、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)具體分類見p125，表6-1蛋白質(zhì)的功能特性第3頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

肌肉蛋白質(zhì)的功能特性對(duì)食品發(fā)熱的作用表現(xiàn)為：1.增強(qiáng)均值乳化系的形成和穩(wěn)

2.凝膠作用提高產(chǎn)品的韌度、韌性和組織性

3.使產(chǎn)品切片光滑

4.蛋白質(zhì)的吸水以及保水、保油性、使烹制食品減少油水的流失量，防止食品收縮

5.防止脂分離

6.促使肉糜結(jié)合，不需要黏合劑

7.改善口感8.加強(qiáng)抗氧化作用第4頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)的溶解性：蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)或者蛋白質(zhì)與溶劑相互作用達(dá)到平衡的熱力學(xué)表現(xiàn)形式。肌肉蛋白質(zhì)的溶解性是指在一定條件下，肌肉中有可進(jìn)入溶液的蛋白質(zhì)，且這部分溶解的蛋白質(zhì)在一定的離心力下不應(yīng)發(fā)生沉淀。

肌肉蛋白質(zhì)根據(jù)其溶解性分為三類：

1.水溶性肌漿蛋白：肌肉中存在的天然可溶性蛋白

2.鹽溶性肌原纖維蛋白:有鹽存在（離子強(qiáng)度>0.4）時(shí)進(jìn)行斬拌和混合有良好的溶解性。

3.不溶性基質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)溶解性評(píng)價(jià):水溶性蛋白（WSP），水可分散性蛋白（WDP）,蛋白質(zhì)分散性指標(biāo)（PDI）,氮溶解性指標(biāo)（NSI），其中PDI和（NSI）是美國(guó)油脂協(xié)會(huì)采用的法定評(píng)價(jià)方法。溶解性第5頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

肌肉蛋白質(zhì)的大多數(shù)功能特性與蛋白質(zhì)的溶解性有關(guān)，而蛋白質(zhì)的功能性只有在蛋白質(zhì)處于高度溶解狀態(tài)時(shí)才能表現(xiàn)出來(lái)，如蛋白質(zhì)的凝膠作用、乳化作用、保水作用，以及其它功能。

影響蛋白質(zhì)溶解性的因素：

1.結(jié)構(gòu)：大多數(shù)肌漿中的蛋白是球形，體積相對(duì)較?。ǚ肿恿吭?0000-65000之間），高度親水性。2.pH:肌原纖維蛋白等電點(diǎn)相對(duì)較低，在PH5-6之間，在生理?xiàng)l件下或低離子強(qiáng)度下難溶。

3.鹽濃度：肌原纖維蛋白在離子強(qiáng)度大于0.5的條件下溶解。生產(chǎn)中鹽濃度增加到0.5mol/L(約為2%的食鹽)。第6頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)的凝膠性：

其形成可定義為蛋白質(zhì)分子的聚集現(xiàn)象，在這種聚集過(guò)程中，吸引力和排斥力處于平衡狀態(tài)，以至于形成能保持水分的高度有序的三維結(jié)構(gòu)或基體。吸引力主導(dǎo)時(shí)，水分排出；排斥力占主導(dǎo)時(shí)，難以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在結(jié)構(gòu)上是介于固體和液體之間的中間形式，通過(guò)線狀或鏈狀的交聯(lián)，產(chǎn)生一個(gè)可以存在于液體介質(zhì)中肉眼可見的連續(xù)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。所有動(dòng)物蛋白中，肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠能力最強(qiáng)，0.5%的添加量就足以產(chǎn)生凝膠。

凝膠性第7頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天肌肉蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理：

肌原纖維蛋白受熱使非共價(jià)鍵解離引起構(gòu)象改變形成肌球蛋白和肌絲，使反應(yīng)基團(tuán)暴露出來(lái)，特別是肌球蛋白的熟睡基因的暴露有利于蛋白質(zhì)之間的相互作用，然后受熱變性展開的蛋白質(zhì)分子之間相互排斥作用而形成較大分子的凝膠體。

肌原纖維蛋白凝膠的形成是變性蛋白分子間相互排斥和吸引力等作用力平衡的結(jié)果。

形成和維持蛋白凝膠的作用力：疏水作用、氫鍵、硫基、二硫鍵等。第8頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天肉類食品中蛋白質(zhì)凝膠化的作用：

對(duì)肉糜形成凝膠以及對(duì)熟制香腸制品的質(zhì)地起著主導(dǎo)作用:蛋白質(zhì)凝膠在肉品加工中除了可以使蛋白質(zhì)結(jié)合在一起外，也有助于乳狀液的穩(wěn)定、保水能力提高和嫩度的改善。食品中蛋白質(zhì)凝膠作用除形成固體彈性凝膠，還能增稠，提高吸水性、顆粒粘結(jié)性、乳濁液或者泡沫的穩(wěn)定性。影響肌肉蛋白質(zhì)凝膠的因素（p127，表6-2）食品中蛋白質(zhì)凝膠分類：

1.加熱后再冷卻形成的凝膠

2.在熱條件下形成的凝膠

3.與金屬鹽絡(luò)合形成的凝膠

4.不加熱而經(jīng)部分水解或pH調(diào)整形成的凝膠等第9頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天乳化性：指兩種以上的互不相容的液體，例如油和水，經(jīng)機(jī)械攪拌或添加乳化液，形成乳濁液的性能。乳化的對(duì)肉制品的影響：

在肉制品加工過(guò)程中，借助斬拌機(jī)、滾揉按摩機(jī)等設(shè)備的作用，使肌肉中的鹽溶性蛋白充分溶出，粘合脂肪，來(lái)防止脂肪分離，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)和品質(zhì)。

乳化性第10頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1.肉的乳化：

指兩由脂肪粒子和瘦肉組成的分散體系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白質(zhì)、水、細(xì)胞分子和各種調(diào)味料組成連續(xù)相。乳化肉糜：指由肌肉和結(jié)締組織纖維（或纖維片段）的基質(zhì)懸浮于包含有可溶性蛋白質(zhì)和其他可溶性肌肉組分的水介質(zhì)內(nèi)構(gòu)成的，分散相是固體或液體的脂肪球，連續(xù)相是溶解（或懸?。}和蛋白質(zhì)的水溶液。充當(dāng)乳化劑的是連續(xù)相中的鹽溶性蛋白。肉糜的乳化見p128.圖6-2。第11頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2.影響乳化的因素：

影響肉乳化的因素很多，除和蛋白質(zhì)種類、膠原蛋白含量有關(guān)以外，還與斬拌的溫度和時(shí)間、脂肪顆粒的大小、pH、可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型、乳化物的黏度和熏蒸燒煮等過(guò)程有關(guān)。

（1）乳化的溫度：適當(dāng)?shù)纳邷囟瓤梢詭椭}溶性蛋白質(zhì)的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流動(dòng)性。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致：A.鹽溶性蛋白質(zhì)變性而失去乳化作用；B.降低乳化物的黏度，是分散相中相對(duì)密度較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動(dòng)，降低乳化物穩(wěn)定性；C.使脂肪顆粒融化成更小的顆粒物，表面積劇增，以至于可溶性蛋白質(zhì)不能完全將其包裹，是脂肪不能被完全乳化。第12頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

斬拌溫度：肌球蛋白最是提取溫度為4-8℃。斬拌的溫度不宜過(guò)高，需要加入冰或者冰水來(lái)吸熱，防止蛋白質(zhì)過(guò)熱，有助于蛋白質(zhì)對(duì)脂肪的乳化。

斬拌時(shí)間：不易過(guò)長(zhǎng)，防止脂肪顆粒物變小。（2）原料肉的質(zhì)量：

粘著性低的蛋白質(zhì)，肌膠原蛋白含量低，肌纖維蛋白質(zhì)含量較低。膠原纖維加熱后會(huì)收縮，受熱到75℃時(shí)，會(huì)收縮到原長(zhǎng)的1/3,繼續(xù)加熱會(huì)變成明膠。

瘦肉與膠原蛋白失調(diào)時(shí)，肌球蛋白含量少，在乳化過(guò)程中，脂肪顆粒一部分被肌球蛋白包裹形成乳化，另一部分被膠原蛋白包裹。

膠原蛋白受熱收縮，失去吸水膨脹能力，脂肪顆粒游離出來(lái)形成脂肪團(tuán)或一層脂肪覆蓋物。

第13頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

改進(jìn)方法：

1.改進(jìn)方法：調(diào)整配方，增加瘦肉量

2.盡可能了利用熱鮮肉。熱鮮肉的肌原纖維蛋白數(shù)量比冷鮮肉高，脂肪含量較高。

3.僵尸后的肉，在乳化之前將原料肉加冰、鹽、腌制劑進(jìn)行斬拌，然后再0-4℃放置12小時(shí)，有助于蛋白的提取。（3）脂肪顆粒的大?。?/p>

脂肪顆粒適當(dāng)。

顆粒太小：表面積太大，以至于可溶性蛋白不能將其完全包裹，脂肪易于聚集，無(wú)法完全乳化；顆粒太大：不利于分散和穩(wěn)定

肉的部位：內(nèi)臟脂肪含量較高，脂肪細(xì)胞較大，細(xì)胞壁較薄，需要乳化劑較多。因此，做乳化腸最好用背膘脂肪。

如果脂肪處于凍結(jié)狀態(tài)，在斬拌或切碎過(guò)程中，會(huì)有更多的脂肪游離出來(lái)，而未凍結(jié)的肉游離的脂肪較少。第14頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型：

鹽溶性蛋白質(zhì)（肌原纖維蛋白）越多，肉糜乳化物的穩(wěn)定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越強(qiáng)。pH:pH值較高時(shí)，提取的蛋白較多，乳化物穩(wěn)定性好。（5）加熱條件：

制作肉制品時(shí)（香腸等），熏蒸燒煮的時(shí)候加熱過(guò)快或溫度過(guò)高，易于引起乳化液脂肪的游離。

快速加熱：脂肪周圍的可溶性蛋白凝固變成固體

連續(xù)加熱：脂肪顆粒膨脹，蛋白質(zhì)凝固受熱收縮，脂肪顆粒外層收縮而內(nèi)部膨脹，導(dǎo)致凝固蛋白囊的崩解，脂肪滴游離，使產(chǎn)品外部掛油。

（6）其它

內(nèi)在因素：Ph、離子強(qiáng)度、溫度、低相對(duì)分子質(zhì)量的表面活性劑、糖、油體積分?jǐn)?shù)、蛋白質(zhì)類型和使用油的熔點(diǎn)等；外在因素：制備乳狀液的設(shè)備類型、幾何形狀、能量輸入強(qiáng)度和剪切力速速等。第15頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3.乳化中常出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：（1）斬拌時(shí)溫度過(guò)高：

解決方法：

A.斬拌過(guò)程中加冰；B.斬拌時(shí)加過(guò)固體的CO2(干冰)C.斬拌時(shí)加一部分凍肉（2）斬拌過(guò)度：脂肪顆粒太小，鹽溶性蛋白無(wú)法將全部脂肪顆粒完全包裹，脂肪易于聚集，無(wú)法完全乳化。

解決方法：調(diào)整工藝（3）瘦肉量少，鹽溶性蛋白（肌原纖維蛋白）提取不足：部分脂肪顆粒被肌球蛋白和膠原蛋白包裹，膠原蛋白受熱后收縮形成明膠液滴流走，脂肪顆粒裸露。脂肪顆粒聚集在產(chǎn)品表面成脂肪包

解決方法：

調(diào)整工藝，提高原料肉的瘦肉量；添加非肉蛋白組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等，幫助提高肉的乳化效果第16頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）加熱過(guò)快或蒸煮溫度過(guò)高：

調(diào)整工藝參數(shù)（5）乳化物放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：

乳化好的肉糜應(yīng)盡快灌裝，因?yàn)槿榛锏姆€(wěn)定性時(shí)間大約是幾小時(shí)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則乳化好的肉糜結(jié)構(gòu)會(huì)崩潰，并在隨后的加熱過(guò)程中出現(xiàn)出油等現(xiàn)象。

4.乳化劑應(yīng)用原理：

灌腸加工中使用的乳化劑一般為植物性蛋白質(zhì)、血粉、奶粉等，他們和肌肉中的蛋白質(zhì)一樣，也由氨基酸組成，并帶有各種親水和親油基的側(cè)鏈。

灌腸加工中，原料肉的脂肪含量為20%-25%，所得產(chǎn)品的質(zhì)量較好。脂肪超過(guò)30%則需要添加乳化劑。第17頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）乳化劑選擇要求：加熱可使蛋白質(zhì)變性，肌肉收縮，含水量降低；脂肪以微油滴形式流出。因此，乳化劑需要耐高溫，既有保水性又有保油性，符合工藝要求和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)選擇乳化劑應(yīng)注意的問(wèn)題：

A.乳化液有穩(wěn)定和耐高溫B.食用后對(duì)人體健康無(wú)害，無(wú)任何副作用；C.不會(huì)影響產(chǎn)品的味道、顏色、氣味和口感

D.使用方便，并不顯著增加產(chǎn)品成本E.不影響脂肪化學(xué)性質(zhì)，不與其他配料有不良反應(yīng)第18頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）測(cè)定蛋白乳化性質(zhì)的方法：A.乳化能力B.乳化活性指數(shù)；C.乳狀液的穩(wěn)定性

典型的乳化型肉類制品有：法蘭克福香腸、維也納香腸、波羅尼亞香腸、乳化型火腿腸等。

肉糊：在乳化劑中存在各種可溶性及不可溶性的成分，使肉糜乳化成有黏性的半固體糊狀，因此也稱其為“肉糊”。肉乳化成的肉糊狀物是有由蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的凝膠基質(zhì)所固定的肉類成分，主要指脂肪和水分。第19頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

5.肉類乳化物穩(wěn)定的評(píng)價(jià)：

肉類乳化物的穩(wěn)定性：指肉在加工和煮制過(guò)程中保留水和脂肪的能力，通過(guò)其粘結(jié)強(qiáng)度來(lái)表示。

評(píng)價(jià)肉的粘結(jié)能力的方法很多，最基礎(chǔ)最簡(jiǎn)單的是——乳化穩(wěn)定性測(cè)試（方法：將一定量的肉的乳化物裝入試管中，從50℃加熱到70℃

，將加熱釋放出來(lái)的液體輕輕倒出，再測(cè)定脂肪和水的含量。此方法已用于肉制品加工企業(yè)，以確定肉類乳化時(shí)斬拌的最適合溫度。）其他方法還有正己烷萃取法、肉類乳化物離心力、網(wǎng)狀試驗(yàn)法、光線探針?lè)ǖ取５?0頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

正己烷萃取法：將乳化物在研缽中粉碎，脂肪從破裂的脂肪細(xì)胞中選擇型的萃取出來(lái)，所萃取的脂肪量與煮制過(guò)程中分離的脂肪量有較好的相關(guān)性。

肉類乳化物離心力：通過(guò)在較高離心力下對(duì)肉糜乳化物進(jìn)行離心，或在相對(duì)較低的離心力下對(duì)煮熟的肉類乳化物離心測(cè)定。

網(wǎng)狀試驗(yàn)法：將煮熟的肉類乳化物樣品置于一個(gè)網(wǎng)狀離心管中，經(jīng)離心后，記下所釋放的液體體積，并測(cè)出脂肪和水的含量。光線探針?lè)ǎ汗饩€傳感器可在乳化組織達(dá)到斷裂點(diǎn)時(shí)即可測(cè)定出其變化。在特定波長(zhǎng)下，通過(guò)測(cè)定破碎原料的內(nèi)在反射系數(shù)而實(shí)現(xiàn)。以斬拌時(shí)間為變量，則光線探針讀數(shù)和豬肉乳化物穩(wěn)定性間存在明顯的相關(guān)性。第21頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

6.乳化肉制品發(fā)展的趨勢(shì)：

低脂和低鹽肉制品是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)?？衫萌榛瘎┨岣弋a(chǎn)品的品質(zhì)，而不增加脂肪或鹽含量。常用的增稠劑和乳化劑有：大豆蛋白、乳蛋白、淀粉及食物纖維。

(1).用蛋白質(zhì)代替脂肪有時(shí)會(huì)使肉制品有橡膠樣的感覺，可在肉糜混合過(guò)程中讓一定量的空氣進(jìn)入凝基質(zhì)中可以減輕這種現(xiàn)象;可以添加不能形成凝膠的一些成分，例如，未改性的大米淀粉

(2).為降低脂肪和膽固醇的含量，也可以用植物油部分代替動(dòng)物脂肪

第22頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天對(duì)于低脂（脂肪含量<10%）、極低脂（脂肪含量<5%）及無(wú)脂（脂肪含量<10%)肉類乳化產(chǎn)品，與正常脂肪含量（脂肪含量>25%）的肉類乳化產(chǎn)相比，蛋白基質(zhì)形成的凝膠性質(zhì)要比乳化界面膜的形成更為重要。

低脂肉類乳化制品的穩(wěn)定性主要取決于凝膠基質(zhì)的持水能力，而不是脂肪聚集的趨勢(shì)。加入非肉蛋白和多糖可形成穩(wěn)定的、組織細(xì)膩的產(chǎn)品。

例如，大豆蛋白和部分水解的大豆蛋白可與鹽溶性肌原纖維蛋白形成一種復(fù)合的凝膠體系，這種復(fù)合凝膠是由大豆蛋白和肌肉交互作用形成的。

在低脂類肉制品中也經(jīng)常添加無(wú)脂乳固體、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物。第23頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)起泡的評(píng)價(jià)指標(biāo)：泡沫的密度、泡沫的強(qiáng)度、氣泡的平均直徑和直徑分布、蛋白質(zhì)氣泡能力和泡沫的穩(wěn)定性，最常用的是蛋白質(zhì)的起泡性及其穩(wěn)定性。以泡沫為基礎(chǔ)的非肉制食品有：蛋奶酥、人造黃油、冰激凌和發(fā)酵的面包制品等；以泡沫為基礎(chǔ)的肉制食品：含肉奶油點(diǎn)心

泡沫形成機(jī)制：在泡沫界面的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化要比在乳化界面中的要大。泡沫形成過(guò)程中，蛋白質(zhì)最初被分散到空氣——液體（水）的界面，處于這種界面的蛋白被吸收、濃縮、重新定向，導(dǎo)致了表面張力的減少（或者是表面壓力的增加）

。蛋白質(zhì)的起泡性受蛋白質(zhì)本身的性質(zhì)和周圍環(huán)境條件的影響。蛋白質(zhì)分子的柔韌性、成膜性以及泡沫穩(wěn)定性之間存在一定的關(guān)系。排列無(wú)序的蛋白質(zhì)比交聯(lián)在一起的穩(wěn)定、球狀蛋白質(zhì)具有更大的表面活性。起泡性第24頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天影響食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素

1.內(nèi)在因素：蛋白質(zhì)分子的組成和大小、亞基組成和大小、疏水性或親水性、二硫鍵多寡、氧化或還原狀態(tài)、亞基締合或解離形式、熱變性和熱聚集、功能基團(tuán)修飾或水解、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)之間相互作用等。

2.物理因素：（1）加熱（2）冷凍（3）流體靜壓力（4）輻照（5）剪切3.化學(xué)因素：pH、鹽類、蛋白質(zhì)濃度、有機(jī)溶劑等第25頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)、肉的顏色二肉的食用品質(zhì)第26頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第一節(jié)肉的顏色

肉及肉制品的評(píng)價(jià)，人們大都從色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，其中給人的第一印象就是顏色。

肉色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)-----肌紅蛋白(Myoglobin)和血紅蛋白（Hemoglobin)

，如果放血充分，前者約占肉中色素的80%～90%，占主導(dǎo)地位。第27頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天血紅蛋白占肌肉色素的20%，大多數(shù)存在于動(dòng)脈、靜脈和毛細(xì)血管絕大多數(shù)在宰殺、放血過(guò)程中流失含有四個(gè)亞基，每個(gè)亞基球蛋白中間含有一個(gè)血色素第28頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天肌紅蛋白肌紅蛋白在宰殺放血前占色素物質(zhì)的80%，充分放血后，為肌肉中主要色素物質(zhì)。主要分布于肌漿中。肌紅蛋白的含量和組成形式?jīng)Q定了肌肉的顏色。第29頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天肌紅蛋白（Mb）是一種復(fù)合蛋白質(zhì)，分子量在17,000左右，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)血紅素組成，血紅素是由四個(gè)吡咯形成的環(huán)上加上鐵離子所組成的鐵卟啉，其中鐵離子可處于還原態(tài)（Fe2+）或氧化態(tài)（Fe3+），處于還原態(tài)的鐵離子能與O2結(jié)合，氧化后則失去O2，氧化和還原是可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中起著載氧的功能。（一）肌紅蛋白的構(gòu)造第30頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天動(dòng)物的種類,同種動(dòng)物不同部位,動(dòng)物年齡,運(yùn)動(dòng)對(duì)肌肉Mb,性別----肌肉Mb含量差異。

mg/g

Chickenwhitemeat

0.05

Chickendarkmeat

1–3

Porkandveal

1–3

PSEpork

1–3

Beef(Amaturity)

4–10

Cowbeef

15–20

Beefhearts

20–30

Whalemuscle

~40

不同種屬間肌紅蛋白的分布（二）肌紅蛋白的含量第31頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（Mb）本身是紫紅色;與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，鮮紅色，是鮮肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；如果不采取任何措施，一般肉的顏色將經(jīng)過(guò)二個(gè)轉(zhuǎn)變：第一個(gè)是紫色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，第二個(gè)是鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?。第一個(gè)轉(zhuǎn)變很快，在肉置于空氣30分鐘內(nèi)就發(fā)生，而第二個(gè)轉(zhuǎn)變快則幾個(gè)小時(shí)，慢則幾天。轉(zhuǎn)變的快慢受環(huán)境中O2壓、pH值、細(xì)菌繁殖程度，溫度等諸多因素的影響。減緩第二個(gè)轉(zhuǎn)變，是保色的關(guān)鍵。(三)肌紅蛋白的變化第32頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化

第33頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天高鐵肌紅蛋白≤20%時(shí)肉仍然呈鮮紅色，

30%時(shí)肉顯示稍暗的顏色

50%時(shí)肉就呈褐紅色，

70%時(shí)肉就變成褐色。影響因素:

氧氣壓,細(xì)菌,pH,溫度,光線,冷凍,鹽

影響肉色穩(wěn)定的因素第34頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天影響因素－氧氣壓氧分壓在5~7mmHg時(shí)氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌紅蛋白需要充足的氧氣，一般氧氣分壓愈高，愈有利于形成。而將其氧化成高鐵肌紅蛋白只需要少量的氧，氧氣壓越低，越有利于高鐵肌紅蛋白形成，氧氣壓升高則抑制其形成。第35頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天影響因素－細(xì)菌而當(dāng)細(xì)菌繁殖到一定程度時(shí)（>7logcfu/g），大量的細(xì)菌消耗了肉表面的所有氧氣，使肉的表面成為缺氧層，這樣高鐵肌紅蛋白又被還原，此時(shí)大量細(xì)菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅蛋白。細(xì)菌的存在使肉變色速度加倍，溫度提高，則更利于這種變化。細(xì)菌使肉色變化加快的原因是細(xì)菌消耗了氧氣，使肉表面氧分壓下降，有利于高鐵肌紅蛋白的生成。第36頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天影響因素－pH動(dòng)物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，pH值下降。終pH較高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，終pH為5.6左右，肉的顏色正常。pH下降過(guò)快還會(huì)造成蛋白質(zhì)變性，肌肉失水，產(chǎn)生PSE肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal第37頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天其他影響因素溫度

溫度升高有利于細(xì)菌繁殖從而加快Mb氧化，所以溫度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關(guān)。光線

長(zhǎng)期光線照射使肉的表面溫度上升，細(xì)菌繁殖加快，肉色變暗。冷凍快速冷凍的肉色較淺，因?yàn)樾纬傻谋。饩€透過(guò)率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。鹽

鹽促進(jìn)肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂質(zhì)氧化

促進(jìn)肉色素的氧化。脂質(zhì)氧化過(guò)程產(chǎn)生了一些物質(zhì)促進(jìn)色素的氧化或破壞了色素還原系統(tǒng)。第38頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天保持肉色措施：真空包裝氣調(diào)包裝低溫存貯抑菌和添加抗氧化劑。第39頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施。（1）可以降低細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間；（2）限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，呈紫紅色，在打開包裝后能象新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。

真空包裝肉表面色素的變化1.真空包裝第40頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天通過(guò)調(diào)節(jié)包裝袋里的氣體組成來(lái)（1）抑制需氧微生物繁殖，從而延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。（2）控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對(duì)肉的顏色有調(diào)節(jié)作用。沒有氧氣，肉的肌紅蛋白是以還原狀態(tài)存在的，呈紫（紅）色，低氧（1%）有利于褐色的高鐵肌紅蛋白形成，而高氧有利于鮮紅色的氧合肌紅蛋白形成。氣調(diào)包裝的氣體組成有純CO2、CO2與O2和CO2與N2幾種。在CO2達(dá)到25%時(shí)即可對(duì)大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)起到抑制作用，在40%～60%時(shí)效果最佳。但純CO2包裝對(duì)肉色不利，所以氣調(diào)包裝大多采用混合氣體，用CO2抑制細(xì)菌，用O2來(lái)保持肉色。2.氣調(diào)包裝第41頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天時(shí)間(d)圖日糧中添加維生素E及用維生素C浸泡對(duì)肉色變化的影響3.抗氧化劑(1)維生素E維生素E是一種抗氧化劑，試驗(yàn)表明在飼料中添加維生素E能有效地延長(zhǎng)肉色的保持時(shí)間，這主要是因?yàn)榫S生素E可降低氧合肌紅蛋白的氧化速度，同時(shí)促進(jìn)高鐵肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變。(2)維生素C既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長(zhǎng)肉色保持期。在動(dòng)物屠宰前注射維生素C也有同樣的效果。

第42頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天黑切牛肉（darkcuttingbeef）及DFD肉

黑切牛肉除肉色發(fā)黑外，還有pH值高、質(zhì)地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應(yīng)激動(dòng)物肌肉只能產(chǎn)生少量（40μmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，這樣肌肉中的線粒體攝氧功能沒有被抑制，大量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在，使肉色發(fā)黑。

第43頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天PSE肉（pale,softandexudative）灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉首先在丹麥發(fā)現(xiàn)和命名（1954年）。應(yīng)激的結(jié)果，但其機(jī)理與DFD肉相反，是因?yàn)榧∪鈖H值下降過(guò)快造成。PSE肉常發(fā)生在一種對(duì)應(yīng)激敏感并產(chǎn)生綜合癥的豬上，即PSS（PSS為porcinestresssyndrome的縮寫）。PSS豬對(duì)氟烷敏感。PSEporknormal第44頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、概念嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地（Texture），由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。宰后因素：

尸僵和成熟：成熟后嫩度增加

加熱：溫度和時(shí)間

電刺激：改善嫩度

酶第二節(jié)、肉的嫩度

第45頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

肉的嫩度(Tenderness)是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地（Texture），由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。包括四個(gè)方面含義：第二節(jié)、肉的嫩度肉對(duì)舌或頰的柔軟性肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度嚼碎程度嫩度第46頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天47因素影響年齡年齡愈大，肉亦愈老運(yùn)動(dòng)一般運(yùn)動(dòng)多的肉較老性別公畜肉一般較母畜和腌畜肉老品種不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異營(yíng)養(yǎng)差異營(yíng)養(yǎng)較好，育肥較好的家畜，嫩度較好位置牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老大理石紋與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān)宰前因素影響嫩度的因素第47頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天因素影響成熟改善嫩度熱處理熱處理可使蛋白質(zhì)變性，肌肉發(fā)硬；也可以使結(jié)締組織嫩度改善肌肉肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的量和質(zhì)不同所致僵直動(dòng)物宰后將發(fā)生死后僵直，此時(shí)肉的嫩度下降，僵直過(guò)后，成熟肉的嫩度得到回復(fù)解凍僵直導(dǎo)致嫩度下降，損失大量水分電刺激可改善嫩度酶木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等可以使肉嫩化宰后影響嫩度的因素第48頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

一、概念肌肉系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。肉的保水性能以肌肉系水力來(lái)衡量，指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。第三節(jié)肉的保水性(Water-HoldingCapacity)第49頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天肌肉系水力的測(cè)定方法可分為三類：不施加任何外力，如滴水法（driploss）；施加外力，加壓法和離心法；施加熱力，如用熟肉率來(lái)反映烹調(diào)水分的損失。熟肉率:豬腰大肌30~50g,沸水45min,冷卻后測(cè)重

熟肉率=

×100%煮后肉樣重量煮前肉樣重量第50頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天在不施加任何外力的標(biāo)準(zhǔn)條件下，在一定的時(shí)間內(nèi)測(cè)定肉樣的滴水損失。這是一種操作簡(jiǎn)便，適合現(xiàn)場(chǎng)操作，不需較多設(shè)備的方法。具體方法：宰后2小時(shí)內(nèi)取肉樣，切2×3.5×5cm的肉片，稱重后置于充氣的塑料袋中，懸于其中，不與袋接觸，置于4℃冰箱保存24小時(shí)和48小時(shí)后稱重，計(jì)滴水損失。取樣時(shí)間，取樣部位，肉樣大小，放置的時(shí)間可以根據(jù)不同需要改變，但需要明確說(shuō)明。

滴水法（driploss）第51頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

離心法

將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計(jì)量離心前后的重量，可測(cè)出失水率。具體方法：精確稱取3～4克肉樣，高速離心（60，000×g）30分種后，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，失去的水分為離心前和離心后肉樣重量之差。第52頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天壓力法通過(guò)施加一定的壓力測(cè)定被壓出水分重量。我國(guó)現(xiàn)使用35Kg壓力測(cè)定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具體方法:宰后2h內(nèi),取第1-2腰椎背最長(zhǎng)肌，切成1.0cm厚的薄片，再用直徑為2.52cm

圓形取樣品（面積5cm）取樣,稱重,上下各墊18層濾紙，然后用允許膨脹壓縮儀加壓35Kg，持續(xù)3min撤除壓力后稱取肉樣重。第53頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天計(jì)算方法失水率=(壓前肉樣重-壓后肉樣重)x100/壓前肉樣重系水力=(肌肉含水量-被壓出水量)x100/肌肉含水量第54頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)影響保水性的主要因素本質(zhì)因素：蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)所帶的凈電荷

動(dòng)物種類：兔>牛>豬>雞>馬>；幼年>老年；肉的部位等pH值：用酸或堿調(diào)整，使保水性增強(qiáng)加熱處理：對(duì)肌球蛋白熱變性會(huì)降低保水性添加劑:乳化劑，酶制劑等食鹽：一定量的食鹽會(huì)增加肌球蛋白的溶解性，提高保水性磷酸鹽;焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽會(huì)增強(qiáng)保水性尸僵和成熟：第55頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天圖肉的保水性與pH的關(guān)系pH值的影響第56頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天宰后肉的變化空間效應(yīng)對(duì)系水力影響（尸僵）動(dòng)物死亡后由于沒有足夠的能量解開肌動(dòng)球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，其中空間減少，導(dǎo)致系水力下降，隨著熟化發(fā)生尸僵逐漸消失，系水力又重新回升。加熱過(guò)程系水力的變化

肉加熱時(shí)系水力明顯降低，肉汁滲出。這是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動(dòng)水被擠出。第57頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天添加劑食鹽

鹽對(duì)肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值當(dāng)pH>等電點(diǎn)（IP），鹽可提高系水力，當(dāng)pH<IP時(shí)，鹽起脫水作用使系水力下降。這是因?yàn)镹aCl中的Cl-離子起決定作用；當(dāng)pH>IP，Cl-提高凈電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，保留較多的水分。第58頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天FreshmeatSaltedmeat(2%NaCl)─NH3+Cl-─NH3+Cl-Cl-Cl-─NH3+/Cl-─NH3+/─COO-─NH3+─COO-Water-RetentionAbility4.04.55.0 5.5 6.0pHofMeat─NH3+++__00Xiong(2000)第59頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天磷酸鹽：（焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉）提高肉保水性。1.提高肉的pH值的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。2.對(duì)肉中金屬離子有螯合作用肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛。3.增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。4.解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。第60頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天為什么？肉品風(fēng)味：今不如昔。肉品風(fēng)味研究品種選育飼養(yǎng)管理肉品加工第四節(jié)肉的風(fēng)味1.概述第61頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天概念：肉的味質(zhì)又稱肉的風(fēng)味，指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。

其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。第62頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天風(fēng)味氣味滋味主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生來(lái)源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級(jí)產(chǎn)物主要由水溶性化合物產(chǎn)生來(lái)源于蛋白質(zhì)、核酸等降解產(chǎn)物肉的風(fēng)味大都通過(guò)烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。風(fēng)味的差異主要來(lái)自于脂肪的氧化分類和特點(diǎn)第63頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天第64頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天肉品的香味各種肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羥酸)、禽肉(醛和酮)、腌豬肉(醇和醚)肉品香味物質(zhì)可列出上千種，但對(duì)那些起主導(dǎo)作用的一直缺乏共識(shí)近年來(lái)發(fā)現(xiàn)2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物質(zhì)第65頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，呈味物質(zhì)均具有各種發(fā)香基因。如：羥基─OH；羧基─COOH；醛基─CHO；羰基─CO；硫氫基─SH；酯基─COOR；氨基─NH2；酰胺基─CONH；亞硝基─NO2；苯基─C6H5。這些肉的味質(zhì)是通過(guò)人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而反應(yīng)出來(lái)的。第66頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

風(fēng)味的共同點(diǎn)：鑒于肉的基本組成類似，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。而風(fēng)味又是由這些物質(zhì)反應(yīng)生成，加上烹調(diào)方法具有共同性，如加熱。所以無(wú)論來(lái)于何種動(dòng)物的肉均具有一些共性的成味物質(zhì)，當(dāng)然不同來(lái)源的肉還具有其獨(dú)特的風(fēng)味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯的不同。

風(fēng)味的差異：主要來(lái)自于脂肪的氧化，這是因?yàn)椴煌N動(dòng)物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產(chǎn)物及風(fēng)味的差異。另一些風(fēng)味物質(zhì)如羊膻味和公豬腥味分別來(lái)自于脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物。第67頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味組合而成：滋味的成味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺細(xì)胞）感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。香味的成味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺，如果是異味物，則會(huì)產(chǎn)生厭惡感和臭味的感覺。第68頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

氣味是肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì)，隨氣流進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺細(xì)胞通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。

氣味的成分十分復(fù)雜，約有1000多種，牛肉的香氣，經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類及含氮化合物等，見表1─20。第69頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天表1-20與肉香味有關(guān)的主要化合物化合物特性來(lái)源產(chǎn)生途徑羰基化合物（醛、酮脂溶揮發(fā)性雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉、脂肪氧化、美拉德反應(yīng)含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）水溶揮發(fā)性煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉維生素B1和C與碳水化合物的熱降解、美拉德反應(yīng)含氮雜環(huán)化合物：吡嗪、吡啶、吡咯水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應(yīng)、游離氨基酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物水溶揮發(fā)性雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應(yīng)游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內(nèi)酯脂溶揮發(fā)性種間特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化第70頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天滋味物質(zhì)

從下表可看出肉中的一些非揮發(fā)性物質(zhì)與肉滋味的關(guān)系，其中:甜味來(lái)自于葡萄糖、核糖和果糖等；咸味來(lái)自于一系列無(wú)機(jī)物鹽質(zhì)和谷氨酸鹽及天門冬氨酸和肽類，苦味來(lái)自于一些游離氨基酸和肽類，鮮味來(lái)自于谷氨酸鈉（MSG）以及肌苷酸（IMP）等。另外MSG\IMP和一些肽類除給肉以鮮味外，同時(shí)還有增強(qiáng)以上四種基本味的作用。第71頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天表7-6肉的滋味物質(zhì)

滋味化合物甜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸咸無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸、天冬氨酸鈉酸天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸苦肌酸、肌酐酸、冷黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其它肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、擷氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鮮MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽類第72頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天芳香物質(zhì)

生肉不具備芳香性，烹調(diào)加熱后一些芳香前體物質(zhì)經(jīng)脂肪氧化、美拉德褐色反應(yīng)以及硫氨素降解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，賦予熟肉芳香性。據(jù)測(cè)定，芳香物質(zhì)的90%來(lái)自于脂質(zhì)反應(yīng)，其次是美拉德反應(yīng)，硫氨素降解產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)比例最小。雖然后兩者反應(yīng)所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)在數(shù)量上不到10%，但并不能低估它們對(duì)肉風(fēng)味的影響，因?yàn)槿怙L(fēng)味主要取決于最后階段的風(fēng)味物質(zhì)，另外對(duì)芳香的感覺并不絕對(duì)與數(shù)量呈正相關(guān)。第73頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天起決定性作用的可能主要有十幾種，如2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基-2-茂酮和甲硫丁氨醛被認(rèn)為是肉的基本風(fēng)味物質(zhì)。除牛肉以外，其它肉的風(fēng)味形成是在此基礎(chǔ)上增加脂肪氧化產(chǎn)物，因?yàn)楦鞣N動(dòng)物脂肪組成不同而造成了其肉風(fēng)味的差異，其中禽肉風(fēng)味受脂肪氧化產(chǎn)物影響最大。純正的牛肉和豬肉風(fēng)味來(lái)自于瘦肉，受脂肪影響很小，牛肉的成味物質(zhì)主要來(lái)自于硫氨素降解，代表了肉的基本風(fēng)味。羊肉膳味來(lái)自于4-乙基辛酸和4-甲基辛酸等支鏈脂肪酸和其它短鏈脂肪酸，公豬腥味則來(lái)自于短鏈脂肪酸，公豬腥味則來(lái)則于C19-⊿16-類固醇。第74頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天美拉德反應(yīng)肉品風(fēng)味大分子降解脂質(zhì)水解氧化微生物作用蛋白質(zhì)、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烴肽、游離氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的雜環(huán)游離脂肪酸等2.肉品風(fēng)味的產(chǎn)生第75頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.1美拉德反應(yīng)反應(yīng)復(fù)雜，產(chǎn)物眾多中間產(chǎn)物多為醛和酮，如羥基丙酮、二羥丙酮、羥乙酰、乙二醛、丙酮醛、羥乙醛、甘油醛最終產(chǎn)物為含N、S、O的雜環(huán)，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑通常含量低,但閾值也低，對(duì)肉品風(fēng)味有重要影響可產(chǎn)生焦香味、甜味、果香味、干果味、燒烤味、蔬菜味第76頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪三酰甘油酯磷脂游離脂肪酸過(guò)氧化物揮發(fā)性氧化產(chǎn)物脂酶磷脂酶肉品風(fēng)味物質(zhì)2.2脂質(zhì)水解氧化第77頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

脂質(zhì)氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑，不同種類風(fēng)味的差異也主要是由于脂肪氧化產(chǎn)物不同所致。肉在烹調(diào)時(shí)的脂肪氧化（加熱氧化）原理與常溫氧化相似，但加熱氧化由于熱和能的存在時(shí)其產(chǎn)物與常溫氧化大不相同?？偟膩?lái)說(shuō)，常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，而加熱氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。第78頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

一些脂肪分解產(chǎn)物還參與美拉德反應(yīng)生成更多的芳香物質(zhì)。因?yàn)榇朔磻?yīng)只需要羰基和胺，所以脂肪加熱氧化所產(chǎn)生各種醛類為美拉德反應(yīng)提供了大量產(chǎn)物。一些長(zhǎng)側(cè)鏈雜環(huán)芳香物質(zhì)就是來(lái)自于氨基酸和來(lái)自于脂肪的羰基經(jīng)美拉德反應(yīng)聲稱，如由2，4-葵二烯醛和胱氨酸反應(yīng)生成的芳香物質(zhì)就不下于20種。醛：3~4個(gè)C:刺激；5~9個(gè)C:清香、奶香、果香醇：脂肪香、木香、清香酮：清香第79頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2.3蛋白質(zhì)、氨基酸分解蛋白質(zhì)組織蛋白酶鈣激活蛋白酶多肽肽酶

水溶性短肽滋味化合物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)游離氨基酸第80頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.4大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解VB1含硫雜環(huán)化合物閾值通常較低在牛肉中是風(fēng)味形成的主要物質(zhì)在豬肉火腿中產(chǎn)生不愉快的臭味降解第81頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.5硫氨素降解

肉在烹調(diào)過(guò)程中有大量的物質(zhì)發(fā)生降解，其中硫氨素（維生素B1）降解所產(chǎn)生的H2S對(duì)肉的風(fēng)味，尤其是牛肉味的生成至關(guān)重要。H2S本身是一種顯味物質(zhì)，更重要的是它可以與呋喃酮等雜環(huán)化合物反應(yīng)生成含硫雜環(huán)化合物，賦予肉強(qiáng)烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被認(rèn)為是肉中最重要的芳香物質(zhì)。第82頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天年齡：年齡越大，風(fēng)味越濃種屬：種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成上的差異造成。特殊性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味脂肪：風(fēng)味主要來(lái)源之一氧化：產(chǎn)生風(fēng)味或酸敗味性別：公豬有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉受性別影響較小腌制：食鹽和亞硝酸鹽抑制脂肪氧化，有利于保持原味微生物：腐敗味肉類風(fēng)味的影響因素3.影響肉品風(fēng)味的因素第83頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）動(dòng)物種類

動(dòng)物種類、性別、飼料等，對(duì)肉的氣味有很大影響。生鮮肉散發(fā)出一種肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特別是晚去勢(shì)或未去勢(shì)的公豬、公牛及母羊的肉有特殊的性氣味，在發(fā)情期宰殺的動(dòng)物肉散發(fā)出令人厭惡的氣味。

某些特殊氣味如羊肉的膻味，來(lái)源于揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸。Hornstein（1968）證明，把牛、豬、羊、鯨的紅色肌肉水浸液加熱，氣味無(wú)差別，而將脂肪加熱，則差別很大。第84頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）飼料

喂魚粉、豆粕、蠶餅等影響肉的氣味，飼料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯─丙基二硫化物等會(huì)移行在肉內(nèi)，發(fā)出特殊的氣味。

（3）冷藏

肉在冷藏時(shí)，由于微生物繁殖，在肉表面形成菌落成為粘液，而后產(chǎn)生明顯的不良?xì)馕丁ｉL(zhǎng)時(shí)間的冷藏，脂肪自動(dòng)氧化，解凍肉汁流失，肉質(zhì)變軟使肉的風(fēng)味降低。

第85頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）肉在輻射保藏時(shí)，以鈷60γ射線照射劑量大引起色味香的變化，γ射線照射后，產(chǎn)生HS、CH、SH、酮、醛等物質(zhì)，使氣味變惡。

（5）肉在不良環(huán)境貯藏和在帶有揮發(fā)性物質(zhì)蔥、魚、藥物等混合貯藏，會(huì)吸收外來(lái)異味。

第86頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天風(fēng)味儀器分析簡(jiǎn)介前處理氣質(zhì)聯(lián)用定性定量前處理即風(fēng)味物質(zhì)的提取氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS），風(fēng)味物質(zhì)通過(guò)氣相色譜逐一分離，再進(jìn)入質(zhì)譜檢測(cè)器檢測(cè)得到總離子流圖和質(zhì)譜圖總離子流圖通過(guò)歸一化法用于定量（相對(duì)百分含量），質(zhì)譜圖通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)比對(duì)或與標(biāo)準(zhǔn)物對(duì)照而定性4.肉品風(fēng)味的儀器測(cè)定第87頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天各種前處理方法的優(yōu)缺點(diǎn)方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)同時(shí)蒸餾萃取對(duì)肉品的熟化作用，可表征熟肉的風(fēng)味費(fèi)時(shí)、費(fèi)力且會(huì)造成風(fēng)味物質(zhì)較大損失吹掃捕集速度快，吸收完全，特別對(duì)于含量低的風(fēng)味物質(zhì)冷阱捕集時(shí)易發(fā)生結(jié)冰現(xiàn)象，因此不宜用于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品動(dòng)態(tài)頂空速度較快，吸收較完全，特別對(duì)于含量低的風(fēng)味物質(zhì)萃取頭對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的選擇性問(wèn)題固相微萃取速度較快，吸收較完全，比動(dòng)態(tài)頂空簡(jiǎn)便萃取頭對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的選擇性問(wèn)題溶劑萃取經(jīng)濟(jì)費(fèi)時(shí)、費(fèi)力且會(huì)造成風(fēng)味物質(zhì)很大損失，結(jié)果很不準(zhǔn)確第88頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定肌肉樣品切碎SPME萃取GC分離、MS鑒定檢索與鑒定第89頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天氣質(zhì)聯(lián)用儀（Finnigan公司）第90頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天風(fēng)味物質(zhì)不穩(wěn)定性肉品風(fēng)味風(fēng)味特征可變性主導(dǎo)成分定性困難影響因素的復(fù)雜性各種成分的交互性5.風(fēng)味研究中的主要問(wèn)題第91頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.1主導(dǎo)成分定性困難風(fēng)味化合物總多，不同成分閾值相差很大目前的儀器分析方法多建立在相對(duì)百分含量的基礎(chǔ)上，與人的嗅覺器官判斷有一定差距許多風(fēng)味化合物不穩(wěn)定，它們光、氧、熱、酸、堿較敏感風(fēng)味化合物的不穩(wěn)定性表現(xiàn)在整個(gè)分析過(guò)程中得每一個(gè)步驟中分析結(jié)果與實(shí)際情況因此會(huì)產(chǎn)生偏差5.2風(fēng)味化合物的不穩(wěn)定性第92頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.3風(fēng)味物質(zhì)呈味特性的可變性對(duì)于同一風(fēng)味成分，在不同濃度或不同介質(zhì)中會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味感官特性2