畜禽類(lèi)副產(chǎn)品的綜合利用

關(guān)于畜禽類(lèi)副產(chǎn)品的綜合利用課程簡(jiǎn)介：本實(shí)驗(yàn)課程主要面向“食品科學(xué)與工程”和“食品質(zhì)量與安全”等專(zhuān)業(yè)本科生，共有學(xué)時(shí)數(shù)42學(xué)時(shí)，其中必做內(nèi)容18學(xué)時(shí)，選作內(nèi)容24學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)，教學(xué)內(nèi)容包括：“火腿腸的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)”、“肉松的制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)”等。實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要為綜合型實(shí)驗(yàn)，以提高學(xué)生綜合應(yīng)用食品工藝學(xué)的基本知識(shí)進(jìn)行食品開(kāi)發(fā)及質(zhì)量評(píng)價(jià)的能力。第2頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天目錄實(shí)驗(yàn)一罐頭食品的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)（綜合性實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)二果醬類(lèi)食品加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)（綜合性實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)三膨化雪糕的制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)（綜合性實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)四肉制品加工工藝實(shí)驗(yàn)（任選其一）（1）火腿腸的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)（2）肉松的制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

（3）肉脯加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)（綜合實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)五蛋制品加工工藝實(shí)驗(yàn)（任選其一）（1）皮蛋的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

（2）蛋黃醬和色拉醬的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)（綜合性實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)六果蔬制品加工工藝實(shí)驗(yàn)（任選其一）（1）果脯加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

（2）傳統(tǒng)豆腐與內(nèi)酯豆腐加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

（3）泡菜加工與亞硝酸鹽的抑制（綜合性實(shí)驗(yàn)）

第3頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)驗(yàn)一罐頭食品的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

要求掌握糖水水果罐頭的加工工藝，理解防止水果褐變的機(jī)理與操作，了解糖水果丁的加工技術(shù)。【實(shí)驗(yàn)原理】將水果原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器中，通過(guò)殺菌工藝達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)，在維持密封和真空的條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保存。第4頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)步驟】1.

原料的選擇選用果心小、質(zhì)地緊密和成熟度適宜的原料。2.

去皮、切分、去心手工去皮后，挖去損傷部分，將梨對(duì)半縱切，再用挖核器挖掉果心。3.

燙漂用沸水燙漂5~10min至半透明。4.

抽空抽空糖液濃度20%，溫度為20~30℃，時(shí)間為5~10min，真空度控制在0.08MPa，破壞真空后，在糖水中浸漬5min，以利糖水滲透。第5頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.

糖液配制

將漂燙用水過(guò)濾后用于配制糖液。6.

空罐準(zhǔn)備

四旋瓶用清水洗凈，再以沸水消毒30~60s后倒置備用。7.

裝罐

要保持適當(dāng)?shù)捻斚抖?，并保持每罐的果塊大小、色澤形態(tài)基本一致，保持固形物達(dá)55%~60%。【實(shí)驗(yàn)步驟】第6頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天8.

排氣

采用加熱排氣法，以加熱10~15min至果塊下沉。排氣后立即密封。9.

常壓殺菌、冷卻

采用水殺菌、沸騰下（100℃）保溫15min，產(chǎn)品分別在65℃

、45℃和涼水中逐步冷卻到37℃以下?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第7頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.感官指標(biāo)組織軟硬適度，食之無(wú)明顯石細(xì)胞感覺(jué)；塊形完整，允許有輕微毛邊，同一罐內(nèi)果塊大小均勻。2.理化指標(biāo)每批產(chǎn)品平均凈重應(yīng)不低于標(biāo)明質(zhì)量，糖水濃度（開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)）為14%~18%。3.評(píng)價(jià)方法

按照QB/T1379-91《糖水梨罐頭》進(jìn)行評(píng)價(jià)。

【質(zhì)量評(píng)價(jià)】第8頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【思考題】1、糖水水果加工中變色的主要因素有哪些？變色機(jī)理是什么？怎樣防止變色？2、漂燙和抽空操作對(duì)于果塊的質(zhì)量有何影響？第9頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)驗(yàn)二果醬類(lèi)食品加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

1．理解果醬制作的基本原理。2．熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術(shù)?！緦?shí)驗(yàn)原理】果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。第10頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天原料

選用新鮮飽滿、成熟度適中，風(fēng)味良好，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)病的果實(shí)，罐頭加工中的碎果塊也可使用。【實(shí)驗(yàn)步驟】2.去皮、切半、去心

用不銹鋼刀手工去皮，切半，挖凈果心，果實(shí)去皮后用1%食鹽水護(hù)色。

3.預(yù)煮

在不銹鋼鍋內(nèi)加適量水，加熱軟化15-20分鐘，以便于打漿為準(zhǔn)。第11頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.打漿

用篩板孔徑0.70-1.0mm的打漿機(jī)打漿。5.濃縮

果泥和白砂糖比例為1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的檸檬酸。先將白砂糖配成75%的濃糖漿煮沸過(guò)濾備用。按配方將果泥、白砂糖置于鍋內(nèi)，迅速加熱濃縮。在濃縮過(guò)程中不斷攪拌，當(dāng)濃縮至醬體可溶性固形物達(dá)60~65%時(shí)即可出鍋，出鍋前加入檸檬酸，攪勻。第12頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天6.裝瓶

以250克容量的四旋瓶作容器，瓶應(yīng)預(yù)先清洗干凈并消毒。裝瓶時(shí)醬體溫度保持在85℃以上，并注意果醬污沾染瓶口。

7.封口

裝瓶后及時(shí)手工擰緊瓶蓋。瓶蓋、膠圈均經(jīng)清洗、消毒。封口后應(yīng)逐瓶檢查封口是否嚴(yán)密。

8.殺菌、冷卻

采用水殺菌，升溫時(shí)間5min，沸騰下（100℃）保溫15min之后，產(chǎn)品分別在65℃、45℃和涼水中逐步冷卻到37℃以下?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第13頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.感官指標(biāo)

色澤：醬紅色或琥珀色。

組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無(wú)糖晶析。風(fēng)味：酸甜適口，具有適宜的蘋(píng)果風(fēng)味，無(wú)異味。

2.理化指標(biāo)

總糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。

銅≤10mg/kg。

鉛≤2mg/kg。

錫≤200mg/kg。

3.微生物指標(biāo)

大腸菌群近似值≤6個(gè)/100g。

菌群總數(shù)≤100個(gè)/g。

致病菌不得檢出?！举|(zhì)量評(píng)價(jià)】第14頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1.果醬產(chǎn)品若發(fā)生汁液分離是何原因？如何防止？【思考題】第15頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)驗(yàn)三

膨化雪糕的制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹苛私馀蚧└獾募庸すに嚕莆諏?duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的描述性檢驗(yàn)法。【實(shí)驗(yàn)原理】

以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。第16頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)步驟】主要工序的技術(shù)參數(shù)：（1）原料混配溫度：50~60℃（2）殺菌條件：85℃，25min（3）均質(zhì)條件：溫度約60℃，第一級(jí)均質(zhì)壓力15~20MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力3~5MPa（4）老化條件：2~4℃，4h（5）凝凍機(jī)電流：4.5~5.0A（6）速凍溫度：-30~-40℃（7）膨脹率要求：90%~100%第17頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．凝凍

凝動(dòng)機(jī)經(jīng)清洗與消毒后，加入料液，其加入量一般占凝凍機(jī)容積的50%～60%。膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍，膨脹率為30%～50%，故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液不能過(guò)于濃厚，否則會(huì)影響澆模質(zhì)量。出料溫度控制在-3℃左右?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第18頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．澆模

澆模之前必須對(duì)模盤(pán)、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒10～15min，確保衛(wèi)生。澆模時(shí)應(yīng)將模盤(pán)前后左右晃動(dòng)，使模型內(nèi)混合料分布均勻后，蓋上帶有扦子的模蓋，將模盤(pán)輕輕放入凍結(jié)缸（槽）內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第19頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.凍結(jié)

雪糕的凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。直接凍結(jié)法即直接將模盤(pán)浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫(kù)與隧道式速凍。進(jìn)行直接速凍時(shí)，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開(kāi)啟冷卻系統(tǒng)；開(kāi)啟攪拌器攪動(dòng)鹽水，待鹽水溫度降至-26～-28℃左右時(shí)，即可放入模盤(pán)，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品；待模盤(pán)內(nèi)混合料全部?jī)鼋Y(jié)（約10～12min），即可將模盤(pán)取出?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第20頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.脫膜使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤(pán)內(nèi)脫下，較好的方法使將模盤(pán)進(jìn)行瞬時(shí)間的加熱，使緊貼模盤(pán)的物料融化而使雪糕易從模具中脫出。加熱摸盤(pán)的設(shè)備可用燙盤(pán)槽，其由內(nèi)通蒸汽的蛇形管加熱。脫模時(shí)，在燙盤(pán)槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開(kāi)啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤(pán)槽溫度在50～60℃左右；將模盤(pán)置于燙盤(pán)槽中，輕輕晃動(dòng)使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模；產(chǎn)品脫離模盤(pán)后，置于傳送帶上，脫模即告完成。便可進(jìn)行包裝?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第21頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.感官指標(biāo)：

色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤；形態(tài)完整，大小一致，不變形，不軟塌，不收縮細(xì)膩滑潤(rùn)，無(wú)凝粒，無(wú)明顯粗糙的冰晶，無(wú)氣孔滋味協(xié)調(diào)，有奶脂或植脂香味，香氣純正，無(wú)異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。2.理化指標(biāo)

總固形物≧30%，脂肪≧8%，蛋白質(zhì)≧2.5%，膨脹率80%~120%【質(zhì)量評(píng)價(jià)】第22頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1.增稠劑和乳化劑在雪糕中分別起什么作用？對(duì)制品的質(zhì)地和口感有何影響？2.提高雪糕膨脹率的方法有哪幾種？【思考題】第23頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

通過(guò)實(shí)驗(yàn)了解火腿腸制作的一般生產(chǎn)工藝及設(shè)備，了解腌制條件及品質(zhì)改良劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響?！緦?shí)驗(yàn)原理】

在食鹽、硝石、砂糖及其他調(diào)味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同時(shí)增加了肉的風(fēng)味和顏色，提高了肉的質(zhì)量。

實(shí)驗(yàn)四肉制品加工工藝實(shí)驗(yàn)(任選其一)一、火腿腸的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)第24頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)步驟】1.原料的選擇：采用優(yōu)質(zhì)的新鮮豬肉或凍豬肉。第25頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.原料處埋

剔除全部硬骨和軟骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等，將豬肉分為凈瘦肉（其含肥肉量為8％～10％）和肥瘦肉（總的含肥肉量控制在60％以下）兩部分。第26頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.切塊腌制

處理好的兩部分肉分別切成1～

1.2cm的肉塊，拌上混合鹽后送腌制室進(jìn)行腌制。4.絞肉及斬拌

將腌好的凈瘦肉倒入絞肉機(jī)絞碎，然后加肥瘦肉倒入斬拌機(jī)內(nèi)，繼續(xù)斬拌至肉糜具有定的粘著性和彈性(約3min)。第27頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.灌腸火腿腸采用人造腸衣。肉糜由灌腸機(jī)將原料灌入腸衣，每根約重100g。裝填后用線繩扎口。

6.殺菌冷卻：

95℃火腿腸下鍋，l0min降至85℃，恒溫殺菌40min／85℃，冷卻至室溫。

第28頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）感官指標(biāo)：外觀飽滿；色澤：呈淡粉紅色。滋味與氣味：具有肉糜制品應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味。組織及形態(tài)：組織緊密細(xì)嫩，有彈性。雜質(zhì)：不允許存在。（2）微生物指標(biāo)無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征?！举|(zhì)量評(píng)價(jià)】第29頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【思考題】1、火腿腸常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題有哪些？如何防止？2、腌制和熱加工對(duì)于火腿腸的色澤和質(zhì)地有何影響？第30頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天二肉松的制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

要求掌握肉松的加工方法?！緦?shí)驗(yàn)原理】

肉松是指瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、抄松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纖維蓬松呈絮狀或團(tuán)粒狀的干熟肉制品。第31頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)步驟】原料肉的選擇與整理：選擇瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔去骨頭，把皮、脂肪、筋腱和結(jié)締組織分開(kāi)，結(jié)締組織的剔除一定要徹底，否則加熱過(guò)程中膠原蛋白水解后，導(dǎo)致成品黏結(jié)呈團(tuán)狀而不能呈良好的蓬松狀。將修整好的原料肉切成1.0~1.5kg的肉塊。第32頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.煮制：將切好的瘦肉塊、生姜和香辛料放入鍋中，加入與肉等量的水。加工分3個(gè)階段：（1）肉爛期（大火期）（2）炒壓期（中火期）（3）成熟期（小火期）第33頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.擦松為了使炒好的肉松進(jìn)一步蓬松，實(shí)驗(yàn)室小型制作則可以使用搗錐等工具碾碎肉塊，使之蓬松。4.包裝和貯藏肉松的吸水性很強(qiáng)，長(zhǎng)期貯藏裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內(nèi)。第34頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天感官指標(biāo)：肉松呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀，纖維疏松，香味濃郁，無(wú)異味異臭，嚼后無(wú)渣，成品中無(wú)焦斑、碎骨、筋膜及其他雜質(zhì)。2.理化指標(biāo)：

水分≦20%3.評(píng)價(jià)方法：

按照SB/T10281-1997《肉松》進(jìn)行評(píng)價(jià)。【質(zhì)量評(píng)價(jià)】第35頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【思考題】1、詳述實(shí)驗(yàn)中肉塊轉(zhuǎn)變成蓬松狀態(tài)的過(guò)程。2、請(qǐng)說(shuō)明肉松耐貯藏的原因。3、煮肉時(shí)撇去浮油對(duì)產(chǎn)品最終質(zhì)量有和影響？第36頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三肉脯加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

1、理解肉脯制作的基本原理。2、熟悉肉脯制作的工藝流程，掌握肉脯加工技術(shù)?！緦?shí)驗(yàn)原理】是指瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。第37頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)步驟】1.原料與預(yù)處理：肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。2.冷凍：

將修割整齊的肉塊移入-10~-20℃的冷庫(kù)中速凍，以便于切片。冷凍時(shí)間以肉塊深層溫度達(dá)-3~-5℃為宜。第38頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)步驟】3.切片切片時(shí)順肌肉纖維切片，以保證成品不易破碎。切片厚度一般控制在1-3mm。但國(guó)外肉脯有向超薄型發(fā)展的趨勢(shì)，最薄的肉脯只有0.05-0.08mm，一般在0.2mm左右。第39頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.拌肉、腌制在不超過(guò)10℃的冷庫(kù)中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中鹽溶性蛋白質(zhì)盡量溶出，以便在攤篩時(shí)使肉片之間粘連。5.攤篩肉片之間彼此靠溶出的蛋白質(zhì)粘連成片。晾干水分?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第40頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天6.烘烤：促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化。將半面品放在高溫下進(jìn)一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤(rùn)外觀。烘烤溫度控制在75-55℃,前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為2-3mm時(shí),烘烤時(shí)間約2-3h?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第41頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天7.燒烤燒烤是將半成品放在高溫下進(jìn)一步熟化并使其質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤(rùn)外觀。把半成品放在遠(yuǎn)紅外空心烘爐的轉(zhuǎn)動(dòng)鐵網(wǎng)上,用200℃左右溫度燒烤1-2min,至表面油潤(rùn)、色澤深紅為止。8.壓平、成型、包裝用壓平機(jī)壓平，按要求切成一定的形狀。冷卻后及時(shí)包裝?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第42頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)驗(yàn)五蛋制品加工工藝實(shí)驗(yàn)（任選其一）一、皮蛋的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。【實(shí)驗(yàn)原理】

以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰或燒堿及食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成。料液或料泥中的堿性物質(zhì)從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，致使蛋白質(zhì)分解，凝固并放出少量的硫化氫氣體。滲入的堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng)，生成不溶性氨基酸鹽，以幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，形成松花。第43頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)步驟】1.料液配制將純堿、食鹽、無(wú)鉛替代物、紅茶末等放入缸中，沖入沸水使其溶解，然后逐漸投入石灰塊，同時(shí)不斷攪拌，然后靜置冷涼至室溫備用。2.料液檢驗(yàn)把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經(jīng)過(guò)15min，若蛋白又變成稀液，表明料液中堿量合適，若凝固的蛋白質(zhì)30min內(nèi)變?yōu)橄∫海砻髁弦旱膲A量過(guò)多，需加冷水適當(dāng)稀釋后在檢查，直到合格后才能入缸。第44頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.選蛋入缸應(yīng)選擇新鮮的鴨蛋，剔除裂紋蛋、水響蛋、粘殼蛋、畸形蛋和異味蛋等。3.出缸清洗皮蛋出缸時(shí)用冷水或浸泡料液中的上層清液，洗掉粘在皮蛋上的鈣泥和茶葉末。4.涂膜

（1）涂料配制（2）涂膜方法：將待涂皮蛋浸入涂液中，立即撈出，瀝去多余涂液，即為成品。第45頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1.感官指標(biāo)

外觀不應(yīng)有霉變，蛋殼清潔完整，敲搖時(shí)無(wú)水響聲；蛋體完整，有光澤，有彈性，不粘殼；有松花或花紋、呈溏心；蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的深褐色、透明的黃色，蛋黃呈墨綠色或綠色；具有皮蛋應(yīng)有的氣味和滋味，無(wú)異味，可略帶辛辣味。2.理化指標(biāo)

水分≦70%，pH(1:15稀釋)≧9.5，Pb≦0.5mg/kg3.評(píng)價(jià)方法

按照NY5143-2002《無(wú)公害食品皮蛋》進(jìn)行評(píng)價(jià)。【質(zhì)量評(píng)價(jià)】第46頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【思考題】1、通過(guò)不同階段樣品pH值的測(cè)定說(shuō)明加堿量對(duì)皮蛋質(zhì)量的影響。2、簡(jiǎn)述料液處理對(duì)皮蛋腌制質(zhì)量的影響。第47頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、蛋黃醬和色拉醬的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

要求理解蛋黃醬和色拉醬的制作中乳化操作的原理和方法。【實(shí)驗(yàn)原理】蛋黃醬是以精煉植物油、食醋、雞蛋黃為基本成分，通過(guò)乳化制成的半流體食品；色拉醬是以蛋黃醬為基礎(chǔ)，添加改性淀粉、黃原膠等膠體和調(diào)味料制成的產(chǎn)品。第48頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)步驟】1.

油加熱、冷卻加熱精煉植物油至60℃

，加入山梨酸，緩慢攪拌使其溶于油中，呈透明狀冷卻至室溫待用。2.分離蛋黃、蛋黃殺菌冷卻

雞蛋除去蛋清，取蛋黃打成勻漿，水浴加熱至60℃，在此溫度下保持3min以殺滅沙門(mén)菌，冷卻至室溫待用。第49頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.預(yù)乳化

（1）蛋黃醬的乳化（2）色拉醬的乳化4.均質(zhì)乳化

膠體磨要冷卻到10℃以下，經(jīng)膠體磨均質(zhì)成膏狀物。使用尼龍/聚乙烯復(fù)合袋包裝，熱封后即得成品。【實(shí)驗(yàn)步驟】第50頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.感官指標(biāo)

整體色澤均勻一致，光亮；酸咸或甜酸風(fēng)味，有沙拉醬應(yīng)有的風(fēng)味和滋味，無(wú)酸敗，哈敗等異味；細(xì)膩均勻的半固體狀態(tài)，無(wú)明顯析油和分層現(xiàn)象。

2.理化指標(biāo)

脂肪含量30%~65%，pH<4.3

3.評(píng)價(jià)方法

按照《沙拉醬國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿》進(jìn)行評(píng)價(jià)。4.物理性質(zhì)測(cè)定

使用旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)、色差計(jì)測(cè)定樣品的黏度和色差?！举|(zhì)量評(píng)價(jià)】第51頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【思考題】1、各組分在蛋黃醬中的作用是什么？2、乳化的操作條件對(duì)蛋黃醬產(chǎn)品的質(zhì)量有和影響。3、蛋黃醬依靠什么防止微生物腐敗，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。第52頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)驗(yàn)六果蔬制品加工工藝實(shí)驗(yàn)（任選其一）一、果脯加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

1、理解果脯制作的基本原理。2、熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術(shù)?！緦?shí)驗(yàn)原理】

利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。第53頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)步驟】1.原料的選擇

選用果形圓整，果心小，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的原料，如倭錦、紅玉、國(guó)光以及檳子、沙果等。2.去皮、切分、去心

手工去皮后，挖去損傷部分，將蘋(píng)果對(duì)半縱切，再用挖核器挖掉果心。第54頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.硫處理和硬化

將果塊放入0.1%的CaCl2和0.2—0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小時(shí)，進(jìn)行硬化和硫處理。若肉質(zhì)較硬則只需進(jìn)行硫處理。浸泡液以能淹沒(méi)原料為準(zhǔn)。浸泡時(shí)上壓重物，防止上浮。浸后撈出，用清水漂洗2—3次備用?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第55頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)步驟】4.糖煮

在鍋內(nèi)配成與果塊等重的40%的糖液，加熱煮糖，倒入果塊，以旺火煮沸后,再添加上次浸漬后剩余的糖液5公斤,重新煮沸。如此反復(fù)進(jìn)行三次，大約需要30-40分鐘,此后每隔5分鐘加蔗糖一次。第一次、第二次分別加糖5公斤，第三、四次分別加糖5.5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，各煮制20公鐘。全部糖煮時(shí)間約需1-1.5小時(shí)，待果塊呈現(xiàn)透明時(shí)，即可出鍋。第56頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.糖漬

趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入容器中浸漬24-48小時(shí)。6.烘干

將果塊撈出，瀝干糖液,，放在烘盤(pán)上，送入烘房，在60-66℃的溫度下干燥至不粘手為度，大約需要烘烤24小時(shí)。整形和包裝：

烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點(diǎn)、斑疤等，裝入食品袋、紙盒最后裝箱?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第57頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【質(zhì)量評(píng)價(jià)】1.感官指標(biāo)

色澤：淺黃色至金黃色,具有透明感。

組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。

風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無(wú)異味。

2.理化指標(biāo)

總糖含量：65-70%。

水分含量：18-20%。

3.微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/g。

大腸菌群≤30個(gè)/g。

致病菌不得檢出。第58頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【思考題】1.產(chǎn)品若發(fā)生返砂和流糖是何原因？如何防止？

2.果脯制作中烘烤溫度是否應(yīng)盡量高一些以提高生產(chǎn)效率？第59頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、

傳統(tǒng)豆腐與內(nèi)酯豆腐加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹空莆諅鹘y(tǒng)豆腐和內(nèi)酯豆腐的制作工藝?！緦?shí)驗(yàn)原理】

傳統(tǒng)豆腐：大豆蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性之后，加入鈣鹽破壞蛋白質(zhì)外層的水化膜和雙電層；改變大豆蛋白質(zhì)溶液的等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀態(tài)。在蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)絡(luò)中包含了水分，成為具有彈性的豆腐類(lèi)制品。需要對(duì)大豆蛋白凝膠進(jìn)行壓制和脫水。

內(nèi)酯豆腐：使用δ-葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，生產(chǎn)時(shí)在包裝袋內(nèi)凝固，不需要壓制和脫水。第60頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天【實(shí)驗(yàn)步驟】1.豆乳的制作（1）浸泡（2）水洗（3）磨制（4）煮漿2.傳統(tǒng)豆腐（1）點(diǎn)漿和凝固使用硫酸鈣或鹵水作為凝固劑。（2）上箱、壓制把豆腦輕輕地撒在豆腐布上，包好放在豆腐箱內(nèi)，在蓋板上施加壓力，壓制5～20min。第61頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.內(nèi)酯豆腐（1）冷卻

δ-葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆槳均勻混合，把豆?jié){冷卻至30℃

。（2）混合

δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0.25~0.3％，先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均，混勻后立即灌裝。（3）灌裝把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi)，每袋重250g，封口?！緦?shí)驗(yàn)步驟】第62頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.內(nèi)酯豆腐（4）加熱凝固

把灌裝的豆?jié){盒放入鍋中加熱，當(dāng)溫度超過(guò)50℃后，葡萄糖酸內(nèi)酯開(kāi)始發(fā)揮凝固作用，使盒內(nèi)的豆?jié){逐漸形成豆腦。加熱的水溫為85~100℃，加熱時(shí)間為20~30min，到時(shí)后立即冷卻，以保持豆腐的形狀。【實(shí)驗(yàn)步驟】第63頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.感官指標(biāo)

白色或淡黃色，具有豆腐特有的香氣和滋味，塊型完整硬適中，質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，無(wú)雜質(zhì)。2.理化指標(biāo)

鈣鹽豆腐水分85%~90%，內(nèi)酯豆腐水分≦90%；鈣鹽豆腐蛋白質(zhì)5.0%~7.0%，內(nèi)酯豆腐蛋白質(zhì)≧5.0%3.評(píng)價(jià)方法

按照NY5189-2002《無(wú)公害食品豆腐》進(jìn)行評(píng)價(jià)4.質(zhì)地測(cè)定

應(yīng)用食品質(zhì)構(gòu)分析儀的TPA探頭測(cè)定2種豆腐的凝膠強(qiáng)度?！举|(zhì)量評(píng)價(jià)】第64頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1.制作內(nèi)酯豆腐的兩次加熱各有什么作用？2.豆腐凝