廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)內(nèi)容

1、廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)內(nèi)容 一、廚房電器設(shè)備造成的事故及其預(yù)防 1、員工必需熟識(shí)電器廚具設(shè)備,學(xué)會(huì)正確組裝、使用和保潔方法。重要廚具設(shè)備如和面機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人操作。2、采取預(yù)防性保養(yǎng)。飯店應(yīng)有會(huì)檢測(cè)各種電器設(shè)備線路和開(kāi)關(guān)等的合格的電工,以作為正常狀況下開(kāi)展預(yù)防性保養(yǎng)規(guī)劃的組成部分。3、設(shè)備需接地線,酒樓內(nèi)全部的電器設(shè)備,必需有安全的接地線。4、遵守操作規(guī)程。員工在使用電器設(shè)備時(shí),須根據(jù)廠家的使用說(shuō)明正確操作。5、謹(jǐn)慎接觸設(shè)備。濕手或站在濕地上,切勿接觸金屬插座和電器設(shè)備。6、更新電線包線。已磨損露出電線的電線包線,切勿連續(xù)使用。要使用防油防水的包線。7、切斷電源清潔設(shè)備。員工在清

2、潔任何電器設(shè)備時(shí),必需先拔去電源插頭。8、避免電路超載。未經(jīng)許可,不得任意加粗保險(xiǎn)絲,電路不得超負(fù)荷 二、廚房切割傷的預(yù)防 被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害。誰(shuí)也不能保證事廚以來(lái)不被刀割、不被油、水燙傷,但誰(shuí)也不情愿受傷害。因此,預(yù)防就顯的尤為重要。 預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點(diǎn): 1、銳利的工具應(yīng)妥當(dāng)保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi),不能隨便的放置在擔(dān)心全的地方(如:抽屜內(nèi)、雜物中)。2、根據(jù)安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上,依據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求,選擇合適的刀法,并按刀法的安全操作要求,對(duì)原料進(jìn)行切割。3、保持刀刃的銳利。在實(shí)際操作中,鈍的刀刃比銳利

3、的刀刃更簡(jiǎn)單引起事故,原料一旦滑動(dòng)就易發(fā)生事故。4、各種外形的刀具要分別清洗。將各種外形的銳利刀具集中放在專用的盤內(nèi),并將其分別洗凈,切勿將刀具或其他銳利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要,你會(huì)很快熟識(shí)它的各項(xiàng)性能,并保證刀具的良好狀態(tài)。6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或銳利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)覺(jué)刀具從高處掉下不要順手去接。7、集中留意力。廚師在使用刀具割原料時(shí),留意力要高度集中,下刀宜謹(jǐn)慎,不要與別人談天。8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺(tái)邊,以免掉在地上或砸在腳上;不得將刀具放在菜墩上,以免戳傷自己或他人;切配整理階段,不要將刀口朝向自己,

4、以免忙亂中碰上刀口。9、謹(jǐn)慎使用各種切割,研磨機(jī)器。使用切片機(jī)、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)時(shí)必需嚴(yán)格按產(chǎn)品使用說(shuō)明操作,或定專人負(fù)責(zé)。10、清洗設(shè)備前須切斷電源。清洗以上切割設(shè)備前,必需將電源切斷,按產(chǎn)品說(shuō)明拆卸清洗。11、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度,從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦,動(dòng)作要慢,要小心。12、使用合適的工具。不得用刀來(lái)代替旋鑿和開(kāi)罐頭,也不得用刀來(lái)撬紙板盒和紙板箱。必需使用合適的開(kāi)容器的工具 三、跌跤、扭傷的預(yù)防 員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運(yùn)重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因許多,有員工自身身體素養(yǎng)的原因(身體條件差、身體不敏捷等),也

5、有廚房環(huán)境條件的原因(場(chǎng)地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等)。 因此,對(duì)于跌跤、扭傷事故的預(yù)防,有如下有效措施: 1、清潔地面,始終保持地面的清潔和干燥,有溢出物須馬上擦掉。這是衛(wèi)生的需要,也是安全的需要。 2、清除地面的障礙物。隨時(shí)清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)覺(jué)地磚松動(dòng)或翻起,應(yīng)馬上重新鋪整齊或調(diào)換。3、小心使用梯子,從高處搬取物品時(shí)需用牢固的梯子。4、開(kāi)關(guān)門要小心,進(jìn)出門不得跑步。5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋,最好是鞋底不滑的合腳鞋子。6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域,保持這一地帶的干凈。7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚,爐灶前加地墊

6、。8、張貼安全告示,必要時(shí)張貼“小心地滑”和“留意腳下”等標(biāo)示。9、保證照光明度。應(yīng)保證廚房?jī)?nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照光明度。10、搬東西時(shí)不要急轉(zhuǎn)或扭動(dòng)背部,且留意腳步;搬運(yùn)過(guò)重的東西時(shí),應(yīng)找助手或利用車子來(lái)幫忙。 四、廚房燙傷事故的預(yù)防 餐飲業(yè)中燙傷事故時(shí)有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會(huì)發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷,被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故;服務(wù)人員和客人也常會(huì)被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。 因此,廚房員工必需對(duì)燙傷事故要加以預(yù)防,其主要措施有如下幾點(diǎn): 1、熟識(shí)烹飪?cè)O(shè)備、工具及原材料或菜點(diǎn)的基本狀況,嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備。2、通道要盡量寬敞,不得存放雜物,避

7、免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。3、容器中注料要適量,不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。4、端送鐵板、鍋?zhàn)小⑺篝~(yú)、或熱湯類的食品,要墊著盤子運(yùn)送,前方有人時(shí)要打聲招呼,以免對(duì)方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷。5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過(guò)熱,以防濺出鍋外,燙傷顧客。6、攪拌熟燙食物要小心,通常使用長(zhǎng)柄勺或攪拌器,手不要離食物太近。7、預(yù)先預(yù)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前,必需事先預(yù)備好合理的位置來(lái)放置,削減端鍋、盤的接觸時(shí)間。事先預(yù)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前,要先關(guān)氣降壓,打開(kāi)蒸箱門前要后退以躲開(kāi)熱蒸汽。8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷,原料不會(huì)滑出鍋。9、冷卻設(shè)備及用具:清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)

8、要先進(jìn)行冷卻。10、懂得怎樣滅火,假如鍋內(nèi)食物或油脂著火了,(1)快速用鍋蓋或滅火毯蓋上,或視狀況使用滅火器撲滅,不要用水澆。(2)立刻關(guān)閉煤氣。11、安全快捷的炒鍋點(diǎn)火方法:(1)一手執(zhí)鍋架在爐口上,鍋前端揚(yáng)離爐口,(2)另一只手先少擰開(kāi)煤氣開(kāi)關(guān),(3)再打燃火機(jī)到鍋前邊,手在鍋邊里面,讓火苗突出鍋邊,引燃煤氣,此法即快又不燎手。12、安全使用大油鍋,如預(yù)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過(guò)濾或更換時(shí),要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱,必需留意注入油量不能太滿。13、禁止嬉鬧,不容許在操作間任憑亂跑,這往往會(huì)造成事故。14、訓(xùn)練員工,服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練,學(xué)會(huì)桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴,點(diǎn)

9、心出品時(shí)規(guī)范的端、托手法。15、張貼“告誡”標(biāo)識(shí),在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo)識(shí),以告誡員工留意安全。16、定期清洗廚房設(shè)備,防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時(shí),先將食物瀝干水分,避免水油飛濺;食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油、水濺出,燙傷身體 五、廚房防火措施 1、油炸食物時(shí),油不能放得太滿,擱置要穩(wěn)妥。2、油炸食物時(shí),不要加溫時(shí)間太長(zhǎng),需有專人負(fù)責(zé),其間不得擅自離開(kāi)崗位,還須準(zhǔn)時(shí)觀看鍋內(nèi)油溫凹凸,采取正確的手段調(diào)劑油溫(如添加冷油或端離火口)。3、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中,都必需遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開(kāi)。4、爐灶加熱食物階段,必需支配專人負(fù)責(zé)看管,人走必需關(guān)火。5、如油溫過(guò)高起火時(shí),不要慌張,可快速蓋上滅火毯,隔絕空氣滅火,熄滅火源,同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開(kāi)鍋蓋。6、用完電飯煲、電炸鍋后,或使用中停電,操作人員應(yīng)馬上切斷電源,在下次使用時(shí)再接通電源。 7、廚房?jī)?nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防