食堂衛(wèi)生管理制度范本

食堂衛(wèi)生管理制度范本一、食堂衛(wèi)生管理制度1.嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求,嚴(yán)把食品采購關(guān),并科學(xué)、合理地儲(chǔ)存食品。2.堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴(yán)格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度:(1)驗(yàn)收員不得收取腐爛變質(zhì)食物,炊事員不得使用腐爛變質(zhì)食物。(2)炊事員個(gè)人衛(wèi)生做到"四勤":勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換工作服。(3)炊事用具實(shí)行"四過關(guān)":一洗、二刷、三沖、四消毒。(4)對(duì)食物存放做到:生熟分離,成品與半成品分開,食品與雜物隔離。3.餐廳、操作間、主副食庫做到"四無制度":無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。4.堅(jiān)持食物留樣,杜絕食物中毒。5.采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí),需要供應(yīng)商提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等信息。二、規(guī)范加工制度1.操作員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二次污染。2.烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁使用變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底,蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分開清洗干凈,后分類存放。3.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒。4.食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。5.加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。6.接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用、定位存放,用后洗凈,保持清潔。7.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶臺(tái)清潔整理干凈,地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜砧、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。三、工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度1.要堅(jiān)持四勤:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換洗衣服、被褥,勤洗換工作服、帽。為加強(qiáng)公司食堂的管理,保證公司職工工作、學(xué)習(xí)和生活的有序進(jìn)行,更好地為公司職工提供餐飲服務(wù),依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,根據(jù)我公司的實(shí)際情況,特制訂本制度。1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，不要隨地吐痰，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙、喝酒。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。4、未經(jīng)食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。二、廚房衛(wèi)生管理1、設(shè)施布局合理，整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。3、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必須及時(shí)消毒、清洗晾干。5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。6、保持清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。三、烹食過程衛(wèi)生管理1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。2、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)供給。4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。5、制做涼萊，符合規(guī)范要求。6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。四、餐具衛(wèi)生管理1、消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。3、食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理2、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。3、門窗應(yīng)有防蠅紗窗及門簾，保證完好無損。第一章總則第一條本制度制定的目的是保證xx食堂的食品衛(wèi)生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。第二條本制度適用于員工食堂(餐飲部各廚房)的食品衛(wèi)生管理工作。第三條餐具衛(wèi)生。(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。(2)清洗餐具、用具時(shí).應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標(biāo)明不同。(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環(huán)節(jié)缺一不可。(4)清洗時(shí)，須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜;然后將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗.(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細(xì)菌侵入。(9)下班時(shí)，有專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。第四條人員衛(wèi)生。(1)食堂工作人員應(yīng)參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。(2)食堂工作人員必須在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢，統(tǒng)一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應(yīng)立即停崗?fù)徠陂g禁止進(jìn)入加工間，禁止接觸原材料。(5)每月都要對(duì)食堂工作人員進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。(6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，杜絕操作事故發(fā)生。第五條衛(wèi)生檢查。(2)抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況，做好衛(wèi)生檢查記錄。第六條食品衛(wèi)生(1)廚師在進(jìn)貨驗(yàn)收環(huán)節(jié)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的情況。(3)向員工或客人提供食品時(shí)，相關(guān)人員必須對(duì)所發(fā)放的冷凍、保險(xiǎn)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)的食品時(shí)一律不得對(duì)外發(fā)放。(4)每日應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要情況進(jìn)行訂貨，庫存數(shù)量不得超過2天的使用需要量，對(duì)于有日期限制的食品應(yīng)堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，堅(jiān)決不得使用過期、變質(zhì)食品。第七條員工餐廳衛(wèi)生。(1)員工餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進(jìn)行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人管理。(3)員工在工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔，不留長發(fā)、長指甲;不得用手接