白酒文化發(fā)展史

關于白酒文化發(fā)展史中國酒文化1酒的定義和發(fā)展沿革2中國酒的分類和概況3飲酒與健康4酒人、酒禮、酒道與酒令等第2頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1酒的定義和發(fā)展沿革

1.1酒的定義1.2酒的主要成分1.3酒的起源1.4酒的發(fā)展階段第3頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1.1酒的定義狹義：酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵制成的含有乙醇的帶有刺激性的飲料。廣義：凡含有酒精的飲料都可稱之為酒。第4頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1.2酒的主要成分酒是多種化學成份的混合物，酒精、水是其主要成份還有眾多的化學物質(zhì)。這些化學物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。成分不同酒的風格也不同，酒含酯越多，香味越濃郁。（酸、醇）第5頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1.3酒的起源酒的起源

儀狄作酒

杜康造酒

自然形成第6頁,共64頁，2024年2月25日，星期天史書《呂氏春秋》云:“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進一步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰后世必有飲酒而亡國者，遂疏儀狄而絕旨酒”。1.3.1儀狄作酒第7頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1.3.2杜康造酒另一則傳說認為釀酒始于杜康(杜少康，夏第五代國君)。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有“杜康作秫酒”。第8頁,共64頁，2024年2月25日，星期天晉江統(tǒng)《酒誥》“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！闭f明酒最早是飯放在溫暖潮濕的桑樹林中，因感染浮游于空氣中的霉菌和酵母菌，引起自然發(fā)酵而形成，不是什么人發(fā)明了酒，而是發(fā)現(xiàn)了酒。1.3.3自然形成第9頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1.4酒的發(fā)展階段新石器時代我國傳統(tǒng)酒起源夏朝－秦朝成長期秦朝－北宋成熟期北宋——晚清提高期1840年以來變革期第10頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1.4.1啟蒙期(新石器時代)公元前4000年－前2000年，我國制酒工藝主要以谷物發(fā)酵來炮制水酒。這個時候是原始社會的晚期，人們把酒看成是一種就有極大魔力的飲品?！盹嫸手?，曰后世必有飲酒而之國者禹遂疏儀狄而絕旨酒。第11頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1.4.2成長期（夏－秦）公元前21世紀－前206年，已經(jīng)懂得運用曲糵nie,是世界上最早用曲釀酒的國家。先后傳入周邊國家和歐美。（酒曲）酒在這個時代，還局限于社會上層階級。第12頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1.4.3成熟期（秦－北宋）《齊名要素》《酒誥》等科技著作的出現(xiàn)，釀酒技術進一步提高。(賈思勰、江統(tǒng))酒開始在士大夫、文人墨客、民間廣為流傳，酒文化發(fā)展進入黃金時代。第13頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1.4.4提高期（北宋－晚清）宋元時期傳統(tǒng)白酒的出現(xiàn)。西域的蒸餾器傳入我國，導致中國白酒的發(fā)明?！侗静菥V目》：燒酒非古法也，自元時起始創(chuàng)其法。”飲酒、釀酒普及民間，并漸漸成為民間風俗。第14頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1.4.5變革期（1840年以來）西方釀造技術和我國傳統(tǒng)釀造技術爭放異彩。啤酒、葡萄酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒及日本清酒在我國立足。傳統(tǒng)酒和洋酒并駕齊驅(qū)。增加酒的品種數(shù)量質(zhì)量，開發(fā)新原料，改革釀酒設備，培養(yǎng)釀酒技術人員，提高生產(chǎn)效率，不斷變革進步。第15頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1.4.5變革期（1840年以來）第16頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2中國酒的分類和概況2.1酒的命名和分類2.2歷屆評酒會評出的全國名酒2.3中國白酒2.4中國黃酒2.5中國啤酒2.6中國葡萄酒和果酒2.7中國配制酒第17頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.1酒的命名和分類2.1.1酒的命名（1）以原料命名：五糧液、雙糧酒（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲

（3）以特殊工藝命名：加飯酒（浙江）、沉缸酒（福建）

（4）以產(chǎn)地命名：茅臺酒、汾酒

（高粱、小麥、大米、糯米、玉米）

（高粱、小麥）（5）以色命名：竹葉青、元紅酒（6）復合命名：桂林三花酒、瀘州老窖特曲（7）以人名命名：杜康酒、太白酒（8）以名勝、歷史古跡命名：古井貢酒、盧溝橋大曲第18頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.1.2酒的分類（一）按生產(chǎn)原料分糧食酒：加飯酒、五糧液等非糧食酒：葡萄酒、果子酒等第19頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（二）按生產(chǎn)方式分蒸餾酒：經(jīng)發(fā)酵后，再蒸餾制得，如傳統(tǒng)的白酒。一般度數(shù)較高，酒精含量不低于24度，刺激性強。釀造酒：經(jīng)發(fā)酵后，再壓榨提取、過濾制得，如啤酒、黃酒和多數(shù)果酒。度數(shù)一般不超過20度，刺激性小。配制酒：主要是用蒸餾酒與其他原料配制而成，如藥酒。酒度適中，在22度左右，成本低，周期短。第20頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（三）按酒精含量分高度酒：酒精度在40度以上，如茅臺、五糧液等。中度酒：酒精度在20-40度之間，如五加皮、竹葉青酒等。低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黃酒等。第21頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（四）按商業(yè)銷售習慣分白酒黃酒啤酒葡萄酒果子酒配制酒藥酒第22頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.2建國后歷屆評酒會評出的全國名酒1949年來，共進行了五次國家級的名酒評選活動，其目的是為加快技術進步，提高酒的質(zhì)量茅臺酒、汾酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒（陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)）；加飯酒；玫瑰香紅葡萄酒、味美思酒、金獎白蘭地。2.2.1第一屆于1952年在北京召開，由中國專賣實業(yè)公司主持，共評出8種中國名酒，其中白酒4種，黃酒1種，葡萄酒3種。第23頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.2.2第二屆第二屆全國評酒會于1963年在北京召開，由輕工業(yè)部主持，并首次制定了評酒規(guī)則，共評出中國名酒18種。其中白酒8種，黃酒2種，啤酒1種，葡萄酒6種，露酒1種。五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺酒、董酒、西鳳酒、汾酒；青島啤酒竹葉青第24頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.2.3第三屆全國評酒會于1979年在遼寧大連召開，由輕工業(yè)部主持，共評出18種中國名酒。其中白酒8種，黃酒2種，啤酒1種，葡萄酒6種，配制酒1種。茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲（江蘇泗陽）、瀘州老窖特曲、董酒；加飯酒、龍巖沉缸酒第25頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.2.4第四屆全國評酒會于1984年在山西太原召開，由中國食品協(xié)會主持，共評出中國名酒26種。其中白酒13種，黃酒2種，啤酒3種，葡萄酒6種，配制酒2種。2.2.5第五屆全國評酒會于1989年在安徽合肥召開，從白酒中評出17種中國名酒。

第26頁,共64頁，2024年2月25日，星期天企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱香型屆次貴州茅臺酒廠飛天牌、貴州牌茅臺酒醬香①②③④⑤杏花村汾酒總公司古井亭、長城牌汾酒清香①②③④⑤瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香①②③④⑤西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香①②④⑤五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香②③④⑤毫州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香②③④⑤成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香②④⑤遵義董酒廠董牌董酒其它香②③④⑤綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香③④⑤建國后歷屆評酒會統(tǒng)計表第27頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.3中國白酒（chinesespirits）定義：是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒），無色透明、口味醇厚、五種香型各有特色。第28頁,共64頁，2024年2月25日，星期天白酒起源《本草綱目》中記載：“燒酒非古法也，自元時始他，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！辈粌H肯定白酒始于元代，還簡要記敘了造酒之法。（1）一種說法源自元代第29頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（2）一種說法起源于唐代（3）源于南宋

1975年，河北青龍縣出土一套銅制燒酒鍋，年代為1161－1189年間。（4）源于北宋《宋史*食貨志》：白酒飲用時用小酒杯。且多配以菜肴……第30頁,共64頁，2024年2月25日，星期天白酒五種香型中國白酒醬香型米香型濃香型清香型其他香型第31頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（1）醬香型酒

代表酒----茅臺酒，產(chǎn)于貴州省茅臺鎮(zhèn)。以高粱為原料，加曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無色透明，再放人缸中陳化。酒味香濃醇厚，酒度53度。譽稱為中國第一名酒。在國際市場上的價格可與法國干邑（yi）白蘭地相比。第32頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（2）濃香型酒代表酒1----瀘洲老窖特曲四川省瀘州市瀘州酒廠

代表酒2---五糧液，四川省宜賓市產(chǎn)。代表酒3---劍南春酒，四川省綿竹產(chǎn)。第33頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（3）清香型酒

代表酒---汾酒，山西省汾陽產(chǎn)。以高粱為原料，用麥曲加入發(fā)酵，采用數(shù)次蒸餾。所得的酒液清香郁雅，酒度60。為古今名酒全國名酒。第34頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（4）米香型酒

代表酒1---桂林三花酒，以大米為原料，以小曲(酒藥)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)先培菌糖化、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，于山洞陳釀生產(chǎn)而成的白酒。全國優(yōu)質(zhì)酒。代表酒2---廣東豉香肉冰燒酒，以大米為原料，以小曲(酒餅)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵工藝，經(jīng)蒸餾而成30度(V)泡入肥膘肉生產(chǎn)而成的白酒。第35頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（5）其它香型酒兼型代表酒----董酒，產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，加入大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑，采用長期發(fā)酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60。全國名酒。

江西大曲白酒原屬此類型，后分出為特殊香型，簡稱特型。特型酒代表---四特酒，全國優(yōu)質(zhì)酒。

湖南酒鬼酒：（復香型、兼香型）第36頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.4中國黃酒黃酒定義定義：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。（國標）特點黃亮色澤、琥珀色；原料多為糯米、大米、粘黃米等含淀粉類糧食；經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨等工藝；受到酒藥、曲（麥曲、紅曲）和漿水（浸米水）中不同種類的霉菌、酵母和細菌的共同作用。第37頁,共64頁，2024年2月25日，星期天分類（四類）按糖含量分類干黃酒：總糖含量等于或低于15.g/L,酒精度不低于8.0％如元紅酒。半干黃酒：總糖含量在15.1-40.0g/L之間。酒精度不低于10.0％，如加飯酒。半甜黃酒：總糖含量40.1-100g/L之間，酒精度不低于8.0％，如膳釀酒。甜黃酒：總糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0％，如香雪酒。第38頁,共64頁，2024年2月25日，星期天主要品種（三種）（1）紹興酒主要品種有：①元紅酒：狀元紅（女兒紅）。②加飯酒：花雕酒③善釀酒,用攤飯法釀造，用貯存1～3年的元紅酒代水釀制而成。酒色深黃,香氣芬芳濃郁，味醇和甜美，是紹興酒中的珍品。④香雪酒，以加飯酒糟制成燒酒代水，再加工釀造，保留需要的糖份陳釀而成。

第39頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（2）龍巖沉缸酒沉缸酒，產(chǎn)于福建省龍巖縣(現(xiàn)龍巖市),因在釀造過程中,酒醅經(jīng)“三浮三沉...龍巖沉缸酒屬于黃酒。酒液鮮艷透明呈紅褐色。有琥珀光澤,酒味芳香撲鼻,醇厚馥郁,飲后回味綿長。（3）山東即墨老酒：北方黃酒代表第40頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.5.中國啤酒定義啤酒以大麥芽為主要原料﹐加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。4000多年前，啤酒在敘利亞、古埃及問世。我國啤酒生產(chǎn)只有百年左右的歷史。1900俄國人在哈爾濱建立了第一個啤酒廠，1915年民族資本家在北京開辦雙合盛啤酒廠（現(xiàn)五星啤酒廠），第一家我國自己創(chuàng)辦的啤酒廠。1990年（800多家）發(fā)展歷史第41頁,共64頁，2024年2月25日，星期天啤酒的營養(yǎng)

啤酒含有17種氨基酸、豐富的維生素如維B1B2E，每升啤酒可以產(chǎn)生相當于人體總需要量的1/3熱量，含有二氧化碳和無機鹽等。1972年在墨西哥召開的第九屆世界營養(yǎng)食品會上被定為營養(yǎng)食品。啤酒更被譽為“液體面包”第42頁,共64頁，2024年2月25日，星期天分類（一）根據(jù)顏色分類1淡色啤酒：產(chǎn)量最大2濃色啤酒：我國不多見3黑色啤酒：多咖啡色而有光澤，大麥烘烤以后釀制。（二）按麥芽汁濃度分類1低度啤酒：麥芽汁4-9％，酒度1.2-2.5度。2中度啤酒：麥芽汁10-12％，酒度3.1-3.8度，我國多為此類。3高濃度啤：麥芽汁14-20％，酒度4.9-5.6度。第43頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（三）按殺菌方式分鮮?。荷a(chǎn)中未經(jīng)殺菌的啤酒，味鮮，營養(yǎng)價值高，又稱生啤，扎啤。熟啤酒：是啤酒裝瓶裝罐后，再經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。（四）酵母性質(zhì)上層發(fā)酵?。簮蹱柶【啤⑴芴睾谄〉讓影l(fā)酵?。呵鄭u、慕尼黑黑啤、燕京第44頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.6中國葡萄酒和果酒定義葡萄酒：以破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，酒度一般不低于8.5度。國際葡萄與葡萄酒組織。用葡萄以外水果釀造的酒稱果酒。第45頁,共64頁，2024年2月25日，星期天發(fā)展歷史世界史上可以追溯到7000年前，發(fā)源于小亞細亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。希臘人創(chuàng)始，古羅馬人推廣，現(xiàn)在世界上以法國葡萄酒生產(chǎn)最為發(fā)達。我國公元前118年，張騫帶回葡萄種子，并引入釀造技術。1892年，清代愛國華僑張弼士在山東煙臺創(chuàng)辦張裕葡萄釀酒公司。第46頁,共64頁，2024年2月25日，星期天分類（一）按顏色分紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒（二）按含糖量甜型葡萄酒：含糖5％以上。半甜型葡萄酒：含糖1.2-5.0％。半干型葡萄酒：含糖0.5-1.2％。干型葡萄酒：含糖0.5％以下。第47頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2.7中國配制酒定義是以食用酒精、蒸餾酒或各種發(fā)酵原酒為基酒，加入一定比例的香料、色料、糖料或藥材制成的一大類飲料酒。分類（1）露酒（2）藥酒（3）雞尾酒第48頁,共64頁，2024年2月25日，星期天3飲酒與健康有益健康還是有害健康？第49頁,共64頁，2024年2月25日，星期天提神、壯膽、活血、提供熱量、助興、促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收損傷腦組織肥胖、麻痹神經(jīng)傷害肝臟導致畸胎引發(fā)癌癥損害生殖系統(tǒng)第50頁,共64頁，2024年2月25日，星期天飲酒與健康，關鍵要把握量，要講究適量。元代忽思慧《飲膳正要》：“少飲尤佳，多飲傷神損壽，易人本性，醉飲過度，喪生之源。”（量）飲酒適量有助健康：興奮精神、增進食欲、提供營養(yǎng)等，此外還有多種藥用功能：定神、提高藥效、舒筋活血等。第51頁,共64頁，2024年2月25日，星期天3.1適度飲酒的量是多少（1）“適度”這個詞很難定義，因為對每個人而言，每天合適的酒精攝入量沒有一個定值，對酒精的耐受性每個人是不一樣的。（2）人體之間飲酒量的差異，主要取決于酒精脫氫酶（ADH）和乙醛脫氫酶這兩個脫氫酶的活性，活性大，則飲酒量大，活性小，飲酒量小。第52頁,共64頁，2024年2月25日，星期天權威建議的飲酒量平均身材的健康男性，一天飲酒不

宜多過28.41ml純酒精；而對于平均身材的健康女性，一天

飲酒不宜多過14.21ml純酒精；一般說適宜酒精量為0.5~1.0g/kg體重，這個量，被認為已足夠來興奮精神，而且不會導致對身體的長期傷害。據(jù)病理學檢驗資料統(tǒng)計：每日攝入酒精量在1克/千克體重以內(nèi)，酒精對肝臟的傷害可以避免。第53頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（血液中）乙醇濃度與醉酒表現(xiàn)的關系乙醇濃度醉酒表現(xiàn)0.05-0.1％人開始朦朧、暢快的微醉0.1-0.2％大腦神經(jīng)麻痹，各種能力降低，愛說話，有解放感，行動喪失自制能力0.3％口齒不清，步態(tài)蹣跚0.4％說胡話，叫嚷，亂跑，亂跌0.5％爛醉如泥，不省人事0.7％死亡乙醇的承受能力，因人腸胃吸收能力和肝臟代謝處理能力不同而有很大差異。第54頁,共64頁，2024年2月25日，星期天3.2酒精的最大危害是什么綜上所述，與一些適度飲酒可能帶來的益處相比，過量飲酒對健康有更大的潛在傷害。但是酒精最大的危害還在于，人在飲酒后，無法控制自己的行為，而造成的包括爭吵、暴力、車禍、跳樓、溺水、殺人、自殺以及其它意外傷害在內(nèi)的傷殘死亡事件的發(fā)生。損傷腦組織肥胖、麻痹神經(jīng)傷害肝臟導致畸胎引發(fā)癌癥損害生殖系統(tǒng)第55頁,共64頁，2024年2月25日，星期天3.3女人比男人能喝酒,對嗎有人說：“女人天生三兩酒”。事實真相：女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性與男性相比，喝入同樣數(shù)量的酒時，女性要比男性多吸收1/3的酒精，肝臟的分解負擔更重，所以單從生理上講，女性喝酒更容易先醉。第56頁,共64頁，2024年2月25日，星期天

人為什么飲酒？

（主觀意識）

何在？）12、品酒鑒定11、酒助文思6、斗酒賭勝2、滿足嗜好8、酒壯人膽5、酗酒鬧事10、酒利睡眠4、飲酒御寒1、社交需要7、借酒消愁9、酒激人力3、滋補身體第57頁,共64頁，2024年2月25日，星期天4酒人、酒禮、酒道與酒令第58頁,共64頁，2024年2月25日，星期天定義：是