物種豐富度的全球熱點與特有物種熱點和瀕危物種熱點分布不一致及西式面點師試題

物種豐富度的全球熱點與特有物種熱點和瀕危物種熱點分布不一致摘要：生物多樣性的熱點地區(qū)對生物保護具有重要作用1-9，但不同類型的熱點在多大程度上具有一致性還存在爭議4,10-14。以前的研究沒能給出通用的答案，因為他們只用單一的生物多樣性指數(shù)，局限于局部地理區(qū)域，區(qū)域面積大小不同，缺乏熱點類型的定量比較等1-10,12-22。本文采用了一個全新的全球數(shù)據(jù)庫，研究所有現(xiàn)存已知鳥類的繁殖地分布，驗證三種不同類型的熱點之間的一致性。本文證明物種豐富度熱點、受協(xié)物種豐富度熱點和特有物種豐富度熱點并沒有顯示出同樣的地理分布，只有2.5%的熱點重疊區(qū)域同時擁有三個多樣性指標，80%的熱點區(qū)域只有一種多樣性指數(shù)。生物多樣性指數(shù)之間的一致性驚人得低，用任意一種指數(shù)無法說明相互差異24%以上的其它兩種指數(shù)。結果表明，即使同一分類類別，生物多樣性不同方面的起源和維持也對應于不同機制。因此，不同類型的熱點區(qū)域在它們作為劃分保護區(qū)的能力上具有很大差異。我們建立了一個關于所有現(xiàn)存已知鳥類繁殖范圍地理分布的全球數(shù)據(jù)庫，其分辨率網(wǎng)格平均面積相當于1°×1°，我們用這個數(shù)據(jù)庫制作了鳥類物種多樣性的三個指標的地理分布圖，包括總體物種豐富度（overallspeciesrichness）(圖1a)，受協(xié)物種豐富度（threatenedspeciesrichness）(圖1b)，和地方特有（endemicspeciesrichness）物種豐富度(圖1c)。總體物種豐富度定義為每一個網(wǎng)格單元中繁殖的鳥類物種的總量，受協(xié)物種豐富度是指每一個網(wǎng)格單元中已經(jīng)列為瀕臨滅絕鳥類的數(shù)量，特有物種即為按地理繁殖范圍面積最小的25%的物種19,23。選擇這三個生物多樣性指標，因為他們已經(jīng)被其他文獻廣泛使用，也很容易重復（數(shù)據(jù)獲取容易，應用性強），人們認為他們顯示出空間分布的一致性特征5-9,21,22。PAGEPAGE35圖1多樣性三個指標地理分布，其中a，全部物種豐富度；b，受協(xié)物種豐富度；c，特有物種豐富度。圖中上面顏色標尺顯示了相應標度，是根據(jù)物種數(shù)量線性拉伸。鳥類物種多樣性地圖用于識別物種豐富度、受協(xié)物種豐富度、特有物種豐富度的熱點區(qū)域。最初將格網(wǎng)單元中物種豐富度最大值的前2.5%定義為熱點。2.5%作為最初標準，因為以前一些研究表明陸地上物種豐富度最大值的前1-5%能代表陸地物種的大部分1-10，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)對于鳥類物種多樣性的所有三個指標，熱點格網(wǎng)單元聚集于生物地理區(qū)域中相對很小的部分(表1,圖1的補充)。物種豐富度熱點區(qū)域聚集于9個單獨的生態(tài)地理區(qū)（biogeographicregions）(圖2a)，受協(xié)物種豐富度熱點區(qū)域聚集于10個單獨的生態(tài)地理區(qū)(圖2b)，特有物種豐富度熱點區(qū)域聚集在20個單獨的生態(tài)地理區(qū)中(圖2c)。圖2生物多樣性三個方面的熱點，其中a，總體物種豐富度熱點；b，受協(xié)物種豐富度熱點；c，特有物種豐富度熱點；對于多樣性每種指標，熱點定義為格網(wǎng)單元最豐富的前2.5%，圖中紅色顯示為熱點。通過計算三種熱點區(qū)域間的空間重疊部分，測試三種不同類型鳥類熱點區(qū)域之間一致性。不同類型的鳥類物種熱點區(qū)域之間具有很低的空間一致性。三種類型的熱點區(qū)域累積占有1275個格網(wǎng)單元，所有類型都一致的區(qū)域只有2.5%(32個格網(wǎng)單元)(圖3a)，所有一致的熱點格網(wǎng)落在單一的一個區(qū)域中—安第斯山脈(表1)。不考慮兩種熱點類型區(qū)域的重疊部分時，82.4%(1051個格網(wǎng)單元)的熱點格網(wǎng)單元只具有一種熱點類型，剩下15.1%(192個格網(wǎng)單元)的熱點格網(wǎng)單元擁有兩個熱點類型(圖3a)。如此低一致性的一個可能原因是不同的熱點類型與大范圍的地形因素差異相關聯(lián)(表1)，例如，物種豐富度熱點區(qū)域中89%(9個中的8個區(qū)域)，主要分布在陸地的山區(qū)，對于受協(xié)物種、特有物種豐富度熱點區(qū)域分別有40%(4/10)和45%(9/20)分布在山區(qū)。受協(xié)物種豐富度熱點區(qū)域60%(6/10)和特有物種豐富度熱點區(qū)域60%(12/20)分布在大的島嶼或者群島上，物種豐富度熱點區(qū)域沒有分布在島嶼上的。這些結果與以前的研究是一致的，可以認為高山地區(qū)和群島是脊椎動物多樣性分布的重要區(qū)域23,24。圖3熱點區(qū)域之間一致性的程度，其中a，物種豐富度熱點區(qū)域(SR)、受協(xié)物種豐富度熱點區(qū)域(TR)與特有物種豐富度熱點區(qū)域(ER)之間的一致性，熱點定義為格網(wǎng)單元的2.5%，圖中顯示了格網(wǎng)單元數(shù)量和相關比例；b，熱點定義標準和一致性之間的關系。標準設定基于熱點覆蓋比例。一致性是三個多樣性指標共有熱點格網(wǎng)單元數(shù)量，作為整個熱點面積一個比例。水平虛線是指在完全一致情況下期望值。垂直箭頭顯示2.5%熱點定義標準。表1物種豐富度、受協(xié)物種、特有物種的鳥類熱點區(qū)域熱點類型物種豐富度受協(xié)物種特有物種地形熱點區(qū)域No.spp.AreaNo.spp.AreaNo.spp.AreaCHCLLIIAAndes2,13917811439483164+Amazon961105+WesternGreatRiftValley93624--6022+EasternGreatRiftValley90222--191+Himalayas8784552116--+Guyanahighlands87771--3210+Atlanticcoastalforests733277395--++MatoGrossoPlateau68715+Panama&CostaRicahighlands6213--10113+Philippines--47666836+Sumatra&PeninsulaMalaysia--40110--++NewZealand--345161++Borneo--2982--+Hawaii--252347+Madagascar--2411--+SouthVietnamhighlands--197--+NewGuinea&Bismarckarchipelago20589++Caribbean9636+LesserSundas7226+Moluccas6826+WestAfricanforests5612++NorthCentralAmericanhighlands4618+Galapagos318+SouthernGreatRiftValley277+Fiji279+SriLanka2311+NewCaledonia219++Australianwettropics173+Total4,7314904085331,447508Global9,62919,5601,09619,5602,42119,560Totalas%ofglobal49%2.5%37%2.7%59%2.6%空間離散(km)2,0793,0239,469圖表是基于熱點定義為陸地格網(wǎng)單元最豐富的2.5%。熱點區(qū)域顯示在補充圖中。No.spp.代表了在一個區(qū)域中熱點單元里物種的數(shù)量。Area代表了在熱點區(qū)域被認為是熱點的格網(wǎng)單元數(shù)量。大范圍的地形特征包括在熱點區(qū)域中，分為陸地中的高原地區(qū)(CH)，陸地中的低地(CL)，大的島嶼(LI)，群島(IA)。空間離散表示熱點單元之間中值圓的距離。為了證明鳥類物種多樣性熱點區(qū)域之間較低一致性不是最初定義熱點導致的人為結果，所以重新計算了各種熱點定義標準的重疊部分。結果顯示，當熱點定義具有很大的隨意性時，三種熱點類型之間的重疊區(qū)域仍然很小。例如，重新定義熱點為豐富度最大值的前10%，導致鳥類物種多樣性的三個指標之間具有一致性熱點單元僅為4.8%(255/4664個格網(wǎng)單元)。因此，三種熱點類型區(qū)域之間較低的空間重疊性，變成了全球鳥類物種多樣性熱點一個普遍特性，將不考慮定義熱點的標準。不同熱點類型區(qū)域之間缺乏一致性不是比較多樣性地理峰值的人為結果，物種豐富度、受協(xié)物種、特有物種在全球分布上的相關性同樣驚人地低?；貧w模型要求每個格網(wǎng)單元均是一個獨立的數(shù)據(jù)點，該方法并不適合本文的數(shù)據(jù)，因為多樣性三個指標之間具有很強空間自相關性(Moran’sI≧0.80;P<0.001)。一般線性混合模型能精確模擬空間自相關性，用以研究每兩個多樣性指標之間的相互關系。兩個多樣性指標之間相關性是顯著的，相關性斜率很小，解釋方差所占比例很小，其中特有物種與受協(xié)物種之間解釋方差的值是7%，物種豐富度與受協(xié)物種之間是22%，物質豐富度與特有物種之間是24%。因此，模型結果與本文熱點研究的結果是相一致的，均顯示了在局限地理范圍內生物多樣性不同指標之間低一致性4,10,12-14,17-19。不同熱點類型之間缺乏一致性，以及全球生物多樣性不同指標之間較低的整體相關性，對于理解生物多樣性起源和保護的生態(tài)學、進化論以及人類起源問題都具有重要意義。在分類學的單一類型中，由生物多樣性不同指標顯示地理特性不同的原因是機制不同。整體空間特征上物種豐富度和特有物種豐富度之間應該是緊密聯(lián)系的15,16,20,25。指標之間極其微弱相關性與目前研究相一致，鳥類物種豐富度由廣泛分布的物種的地理分布決定，不是分布范圍有限的物種19。目前很少研究哪些因素決定了大范圍物種分布，一個撒哈拉沙漠以南非洲地區(qū)鳥類研究顯示了能量有效性的重要作用23。特有物種分布的形成要么是史上大規(guī)模物種滅絕中的遺留種，要么是高比例的生態(tài)或不同地區(qū)單獨分化的物種5,23。研究結果與本文結果相一致，物種豐富度熱點區(qū)域與熱帶高山地區(qū)具有典型一致性，熱帶高山地區(qū)具有棲息地多樣性，甚至在冰河時期也是草木叢生；特有物種豐富度熱點區(qū)域集中在具有不同地域復雜特性的群島。目前很少定量研究受協(xié)物種空間分布8，本文預測的空間分布主要決定于促進物種多樣性生物機制與破壞多樣性人為機制之間相互關系。因此，受協(xié)物種豐富度熱點區(qū)域與其它兩種類型熱點區(qū)域之間很低的一致性是由于在受協(xié)物種空間分布上強烈地受人類影響。熱點類型之間缺乏一致性在利用熱點保護物種多樣性上具有重要意義。如果不同熱點類型之間一致性高，指導保護措施不會與哪一種指標有關，因為任意一種多樣性指標都能有效地代替其它多樣性指標。較低的一致性說明不能假定這種代替。實際上，不同類型熱點在代替其它多樣性指標能力差異上很大。例如，物種豐富度熱點區(qū)域中分布著所有鳥類物種絕大多數(shù)(49%，4731種)，較少受協(xié)物種豐富度熱點區(qū)域(27%，293種受協(xié)物種)和特有物種豐富度熱點區(qū)域(20%，490種特有物種)(圖2a)。受協(xié)物種豐富度熱點區(qū)域分布著高比例瀕危物種(37%，408種瀕危物種)，和總體物種豐富度(41%，3932種物種)，以及一小部分特有物種(23%，558種特有物種)。特有物種豐富度熱點區(qū)域分布著高比例特有物種(60%，1447種特有物種)，較大比例總體物種(58%，5600種)，和瀕危物種(41%，447種瀕危物種)。特有物種豐富度熱點區(qū)域比物種豐富度熱點區(qū)域包含更大比例物種豐富度，比受協(xié)物種豐富度熱點區(qū)域分布更大比例瀕危物種。這些特性需要在其它分類群中進一步研究證明其普遍性。鳥類研究表明，特有物種豐富度表現(xiàn)出不同尋常特性，很難找到能代替它的多樣性指標，但能提供有效方法代替多樣性其它指標。特有物種豐富度的不同尋常特性是由于特有物種的熱點明顯比其它物種熱點分布要廣泛(表1,Kruskal-Wallis檢驗:X2=525.9,P<0.001)，包括其它物種多樣性分布的補集12。本文的方案對于利用特有物種分布識別熱點區(qū)域提供了幫助1-3,5-7,9，結果表明，確認優(yōu)先保護面積需要利用復雜生物多樣性指標6,7,9。方法：制圖和熱點。分析矢量地圖數(shù)據(jù)庫，包括標準鳥類分類學中9626種現(xiàn)存公認鳥類物種26。滅絕物種排除在數(shù)據(jù)庫之外8。利用大量開源數(shù)據(jù)，繪制了物種繁殖范圍的矢量地圖，存儲在一個地理數(shù)據(jù)庫中(參見補充方法)。矢量地圖轉換為格網(wǎng)，Behrmann投影，每個網(wǎng)格分辨率為96.486km，相當于赤道地區(qū)的1°經(jīng)度長度和1°緯度長度(采用WGS84基準面，Behrmann投影地球儀赤道周長的1/360)。全球范圍包括360×152個網(wǎng)格，其中除去緯度大于87.13°的部分網(wǎng)格。如果有資料表明物種繁殖范圍分布在網(wǎng)格內，該物種記錄在這個網(wǎng)格中。瀕危物種分為極危物種，瀕臨滅絕物種，漸危物種8。參考文獻8中用到的分類學轉換為標準鳥類分類26。特有物種定義確認了2421種物種，在限制范圍內具有少于30個格網(wǎng)單元。陸地單元定義為包括土地的單元，該定義來自于美國環(huán)境系統(tǒng)研究所公司(ESRI)的全球數(shù)字地圖27。熱點的定義是基于陸地單元覆蓋部分，分子值落在具有較多格網(wǎng)單元的某一類。格網(wǎng)中真實比例有時稍微比目標值大一點(參見表1,以2.5%為例)。在熱點區(qū)域物種數(shù)量是復雜單元里物種數(shù)量。統(tǒng)計分析臨近8個像元計算Moran’sI值，1000種隨機采樣估計P值，物種豐富度=0.95，受協(xié)物種豐富度=0.91，特有物種豐富度=0.80。一般線性混合模型28采樣泊松誤差，適用于預測多樣性指標和每個單元內土地面積?？臻g結構采用指數(shù)協(xié)方差；8個生態(tài)區(qū)具有單獨參數(shù)范圍29。模型數(shù)據(jù)集調整到一半，每個模型運行時間縮短到幾天。物種豐富度和特有物種豐富度的模型，排除了兩個小的領域(南極洲和大洋洲)29，因其阻止了數(shù)據(jù)收斂。對解釋方差比例的估計是非空間泊松誤差模型總偏移變化部分。物種豐富度作為受協(xié)物種豐富度預測值，slope=0.0032，(標準誤差為±0.0001)，F(xiàn)1,9002=1466.44，P<0.0001，pseudo-r2=0.218。物種豐富度作為特有物種豐富度的預測值，slope=0.006，(標準誤差為±0.0004)，F(xiàn)1,8699=190.58，P<0.0001，pseudo-r2=0.236。特有物種豐富度作為受協(xié)物種豐富度的預測值，slope=0.030，(標準誤差為±0.001)，F(xiàn)1,8699=904.37，P<0.0001，pseudo-r2=0.070。對于每種熱點類型計算空間離差，首先對每一個熱點單元計算出到同類型所有其它熱點單元的中值圓，然后計算所有熱點單元中值圓的中值。在特有物種熱點單元之間中值距離明顯比物種豐富度和受協(xié)物種豐富度的中值距離要大(Wilcoxon檢驗：P<0.0001，所有情況均是)。參考文獻：1.Myers,N.Threatenedbiotas:’hotspots’intropicalforests.Environmentalist8,187-208(1988).2.Myers,N.Thebiodiversitychallenge:expandedhotspotsanalysis.Environmentalist10,243-256(1990).3.Bibby,C.etal.PuttingBiodiversityontheMap:PriorityAreasforGlobalConservation(ICPB,Cambridge,UK,1992).4.Dobson,A.P.,Rodriguez,J.P.,Roberts,M.W.&Wilcove,D.S.GeographicdistributionofendangeredspeciesintheUnitedStates.Science275,550-553(1993).5.Stattersfield,A.J.,Crosby,M.J.,Long,A.J.&Wege,D.C.EndemicBirdAreasoftheWorld:PrioritiesforBiodiversityConservation(BirdLifeInternational,Cambridge,UK,1998).6.Mittermeier,R.A.,Myers,N.,Gil,P,R.&Mittermeier,C.G.Hotspots:Earth’sBiologicallyRichestandMostEndangeredTerrestrialEcoregions(Cemex,ConservationInternationalandAgrupaciónSierraMadre,Monterrey,Mexico,1990)7.Myers,N.,Mittermeier,R.A.,Mittermeier,C.G.,daFonseca,G.A.B.&Kent,J.Biodiversityhotspotsforconservationpriorities.Nature403,853-858(2000).8.BirdLifeInternational,ThreatenedBirdsoftheWorld(LynxEdicionsandBirdLifeInternational,BarcelonaandCambridge,9.Mittermeier,R.A.etal.HotspotsRevisited:Earth’sBiologicallyRichestandMostEndangeredTerrestrialEcoregions(Cemex,ConservationInternationalandAgrupaciónSierraMadre,Monterrey,10.Prendergast,J.R.,Quinn,R.M.,Lawton,J.H.,Eversham,B.C.&Gibbons,D.W.Rarespecies,thecoincidenceofdiversityhotspotsandconservationstrategies.Nature365,335-337(1993).11.Pressey,R.L.,Humphries,C.J.,Margules,C.R.,Vane-Wright,R.I.&Williams,P.H.Beyondopportunism:keyprinciplesforsystematicreserveselection.TrendsEcol.Evol.8,124-128(1993).12.Williams,P.etal.Acomparisonofrichnesshotspots,rarityhotspots,andcomplementaryareasforconservingdiversityofBritishbirds.Conserv.Biol.10,155-174(1996).13.Virolainen,K.M.etal.Hotspots,indicatortaxa,complementarityandoptimalnetworksoftaiga.Proc.R.Soc.Lond.B267,1143-1147(2000).14.Bonn,A.,Rodriguez,A.S.L.&Gaston,K.J.Threatenedandendemicspecies:aretheygoodindiatorsofpatternsofbiodiversityonanationalscale?Ecol.Lett.5,733-741(2002).15.Thomas,C.D.&Mallorie,H.C.Rarity,speciesrichnessandconservation:butterfliesoftheAtlasMountainsinMorocco.Biol.Conserv.33,95-117(1985).16.Berg,A.&Tjernberg,M.CommonandrareSwedishvertebrates-distributionandhabitatpreferences.Biodivers.Conserv.5,101-128(1996).17.Howard,P.C.etal.ComplementarityandtheuseofindicatorgroupsforreserveselectioninUganda.Nature394,472-475(1998).18.Lawton,J.H.etal.Biodiversityinventories,indicatortaxaandeffectsofhabitatmodificationintropicalforest.Nature391,72-76(1998).19.Lennon,J.J.,Koleff,P.,Greenwood,J.J.D.&Gaston,K.J.Contributionofrarityandcommonnesstopatternsofspeciesrichness.Ecol.Lett.7,81-87(2004).20.Jetz,W.,Rahbek,C.&Colwell,R.K.Thecoincidenceofrarityandrichnessandthepotentialsignatureofhistoryincentresofendemism.Ecol.Lett.7,1180-1191(2004).21.Brooks,T.etal.TowardablueprintforconservationinAfrica.Bioscience51,613-624(2001).22.Baillie,J.E.M.,Hilton-Taylor,C.&Stuart,S.N.2004IUCNRedListofThreatenedSpecies:AGlobalSpeciesAssessment(IUCN,Glad,SwitzerlandandCambridge,UK,2004).23.Jetz,W.&Rahbek,C.Geographicrangesizeanddeterminantsofavianspeciesrichness.Science297,1548-1551(2002).24.Rahbek,C.&Graves,G.R.Multiscaleassessmentofpatternsofavianspeciesrichness.Proc.NatlAcad.Sci.USA98,4534-4539(2001).25.G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Jetz,W.&Rahbek,C.Geographicrangesizeanddeterminantsofavianspeciesrichness.Science297,1548-1551(2002).補充圖：補充圖1所有熱點區(qū)域，顯示出所有生態(tài)地理區(qū)的集合。對于每一種指標，熱點定義為格網(wǎng)單元最豐富的前2.5%。西式面點師一、單項選擇題道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（D），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念競爭的實質是（C）和知識的競爭。

A、技術B、設備C、人才D、資金引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）。

A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉不屬于包裝材料污染的有毒物質是（D）。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的錢鉛D、塑料袋中的氯乙烯未煮熟的豆?jié){中容易引起中毒的有毒物質是（C）。

A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿不會造成砷中毒的是（D）。

A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物

C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷我國蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便凍禽在冷藏時被（B）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬以下不屬于食品添加劑使用目的的是（B）。

A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值

C控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需求10．我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（A）g/Kg。

A、0.15B、0.25C、0.3D、0.511．經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（A）。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠12．糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（A）。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原13．脂肪是機體的重要組成成分，由（D）元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧14.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（A）。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝15.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（D）。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質缺乏可引起腳氣病16．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（D）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓17．下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動18．一位女教室30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（A）60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素谷類中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸。

A、蘇B、纈C、苯丙D、賴（B）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可引起抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿“足價蛋白”一般是指（B）蛋白。

A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（A）。

A、魚B、蟹C、蝦D、貝白酒中所含（B）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù)。

A、質量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費在廚房范圍內，（A）是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（A）額，減去月末盤存額。

A、領用B、采購C、預定D、銷售原材料規(guī)格、質量和原材料的（C）是決定出材率的兩大因素。

A、質地B、性質C、處理技術D、采購數(shù)量原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒定水平D、技術水平加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D）。

A、1種B、2種C、4種D、5種從理論上講，菜點的價格是由（C）構成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（D）。

A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（C）是存在換算關系。

A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（A）。

A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設備絕緣率C技能培訓制度D、安全加工制度電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（D）而造成身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧雷電的形成是由于雷云中的（D）。

A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（C）和著火源等。

A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火如果身上著火，下列行為中錯誤的是（D）。

A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（A）。

Ａ、化學穩(wěn)定性Ｂ、添加劑殘留量Ｃ、物理穩(wěn)定性Ｄ、美觀安裝合格的空調設備不會出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地B、噪音小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘“butter”是指（A）

A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油“addsalt”的意思是（B）

A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖“wholewheatbread”的意思是（A）

A、全麥面包B、白面包C、整個面包D、制作面包折疊面團用英語表示為（A）

A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread西式面點英語為（A）

A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的（D），并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白質B、淀粉C、脂肪D、色素馬司板又稱（C）

A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用（）替代。

A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸質優(yōu)的小麥一般含水量低于（B）

A、12%B、15%C、18%D、20%一般情況下，面粉在（B）的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75%~80%油脂保存時，應避免與雜質接觸，盡量減少（A）以確保油脂不變質。

A、存放時間B、搬運次數(shù)C、通風D、噪音在打發(fā)無糖型奶油時，可以直接加入（C）

A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖漿無論實用哪種溶化黃油的方法，都應以（C）為佳

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色在調制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為（D）

A、黃油含脂率低B黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮（D）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。

A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類調制混酥面坯的基本用料有（C）等。

A、面粉、雞蛋、牛奶、糖

B、面粉、黃油、牛奶、鹽

C、面粉、黃油、糖、雞蛋

D、黃油、糖、雞蛋、牛奶（C）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。

A、油蛋糖調制法B、油面調制法C、油糖調制法D、油蛋調制法制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的（C）。

A、色澤B、組織結構C、酥松性D、形狀蛋糕類是以（D）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品

C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞（），使其保持氣體的能力下降。

A蛋白膠體物質的彈性B。蛋白膠體物質的韌性

C、已形成的氣泡D、面糊的結構采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時，當?shù)扒宕蛑粒ǎ┘纯伞?/p>

A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清制作清蛋糕面糊時，加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防（A）。

A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松堵

C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度D、面糊“澥”，影響制品的松軟度果凍是用（B）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。

A、果汁。面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉布丁是以（C）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠果凍是完全靠結力的（C）而形成的

A、黏結作用黏合B乳化作用包絡C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合一般情況，在果凍液中結力液占全部液體濃度的（）時，才能使液體基本凝固。

A、2%B、3%C、5%D、7%下列都屬于軟質面包的是（）。

A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包

B、吐死面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包

C、奶頭包、切片面包、土司面包、玉米面包

D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的（）被氧化成分子間雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。

A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、（B）等組成。

A、麥角蛋白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白

C、麥溶蛋白、麥清蛋白D、麥球蛋白、麥溶蛋白（D）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。

A。面筋質B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母（）可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的勁力。

A。糖B、水C、酵母D鹽在“割”制混酥面坯時，如果，往往會破壞混酥面坯表面結構，影響成品的美觀。

A、不能輕柔快速B、用力太大，過猛C、面團內部一次性成果D。緩慢切割果凍成型與果凍的用料配發(fā)、（）有著十分緊密的關系。

A、果凍的含水量B模具的使用C、環(huán)境濕度D、環(huán)境溫度面包面團經(jīng)過了分割操作，下列說法錯誤的是（）

A、重新形成一層薄的表皮B、面團中的部分面筋網(wǎng)狀結構被破壞

C、面團內部部分氣體消失D、面團呈松弛狀態(tài)，韌性差烘烤成熟的混酥面制品，須（）模具。

A、用時取下B晾涼后取下C、及時取下D、隨用隨取果凍定性的質量與（D）、定型的溫度和時間有關。

A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、結力的用量在大多數(shù)情況下，軟質面包生坯的（），其所用的烘烤溫度越高，時間越短。

A、重量越重，體積越小B、重量越重、體積越大

C、重量越輕，體積越小D、重量越輕、體積越大餐廳零點甜點的裝盤宗旨是（）

A、著重突出甜點的特色和風味

B著重突出餐廳的風格、特色

C、既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特色和風味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應，又要突出甜點的風味和色彩標準宴會套餐所用的甜點盤大都以（）為標準，要求干凈、無破損

A、方形B、圓形C、矩形D、美觀甜點裝盤時，下列說法正確的是（）

A、盤子應干凈衛(wèi)生、無破損

B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

C、裝盤后盤子四周允許有少量湯汁

D、盤子應是有相同的風格蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞（），使其保持氣體的能力下降

A、蛋白膠體物質的彈性B、蛋白膠體物質的韌性

C、已形成的氣泡D、面糊的結構工作接地電阻一般小于（D）Ω。

A、16B、10C、8D、4（B）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌巴菲的英文名稱為（A）

A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle昆蟲食品具有（D）含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點

A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、（B）等組成

A、麥角蛋白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白

C、麥溶蛋白、麥清蛋白D、麥球蛋白、麥溶蛋白果凍成型的方法是將調配好的果凍混合液裝入模子里，在（D），形成制品。

A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低溫環(huán)境中凝固D、冷凍箱中冷凍肌體內缺少維生素B12，會引起（C）。

A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用

A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素混酥面皮搟制成型時，為（），不要將面坯反復搟制揉搓。

A、防止面團變軟B、防止面團邊干

C、防止面團出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（B）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制（C）是完全靠竭力結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A、泡芙B、慕斯C、果凍D、巴菲下列選項中（B）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案（B）

A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設

A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量切酥皮類的糕點應選用（）

A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀下列都屬于軟質面包的是（）。

A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包

B、吐死面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包

C、奶頭包、切片面包、土司面包、玉米面包

D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是（）

A、觸摸面團，面團表面光滑、干燥

B、觸摸面團，面團表面很濕，用手拉取面團易斷裂

C、觸摸面團，面團過分濕潤，粘手

D、整個面團顯得粗糙，表面不整齊在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（A）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”

A、小于B、大于C不等于D、等于（）又稱明膠、魚膠

A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結力道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（D），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱

A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念下列用來制作沙拉的鮮果一般在供客服務前加入的是（）

A、山梅、草莓B、菠蘿、草莓C、哈密瓜、菠蘿D、山梅、蘋果制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時，不會影響蛋清的打發(fā)

A、油B、水C、雜志D、糖有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍

A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內解凍“spongecake”是指（C）

A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕在廚房范圍內