山西美食完整版本

山西美食

藝術(shù)學(xué)院A1361朱濤、婁點(diǎn)特色面食貓耳由來(lái)經(jīng)典面食小吃花樣饅頭山西面食文化山西面食是漢族傳統(tǒng)面食文化的代表之一。歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為“世界面食之根”。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新，因時(shí)因地而異，俗話說(shuō)嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說(shuō)明山西人對(duì)它的重視和喜愛(ài)。俗話說(shuō)，“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西?！鄙轿髅媸撤N類繁多，一般家庭主婦能用小麥面、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被做的花樣翻新，目不暇接，達(dá)到了一面百樣，一面百味的境界。據(jù)查，面食在山西按照制作工藝來(lái)講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚(yú)、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。面晉南—龍須面晉北—刀削面晉西—燜面晉東—河撈面食點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本刀削面山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。其用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本龍須面龍須面是流行太原一帶的傳統(tǒng)面食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品后來(lái)傳到民間。傳說(shuō)“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因?yàn)檫@種拉面細(xì)如須發(fā)，不絕如縷的原因。由于抻面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓時(shí)，常常要吃這種面，以示長(zhǎng)壽和喜慶。龍須面配料精細(xì)，制作講究，其制作方法過(guò)去曾被認(rèn)為是絕招，秘而不傳。拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹點(diǎn)香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長(zhǎng)條，雙手提兩端稍晃，再搓成長(zhǎng)條狀，搟成片形，略醒后用刀橫切成小手指粗的長(zhǎng)條，撒勻面粉或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟配上鹵即成。

添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本河撈面河撈是山西人喜歡吃的面食，有人把栲栳叫做“栲栳栳”（kaolaolao）。例如交城民歌中就有“只有莜面栲栳栳還有那山藥蛋”。這種吃食只有用莜面才能做成，其他面不行，而且這種面食只能蒸著吃，且不可蒸得時(shí)間太長(zhǎng)，不然就成灘狀的了。而河撈可用多種面做成，白面、豆面、蕎面、高粱面甚至玉米面都可以做。不過(guò)有些面由于粘合性差，過(guò)去不少地方要加榆皮面（榆樹(shù)皮磨的面）或者加粉面來(lái)加強(qiáng)粘合性，用特制的木床中間挖成圓洞，下面釘個(gè)鉆了許多小漏孔的鐵片，把面搓成與圓洞粗細(xì)差不多的面柱，放進(jìn)圓洞中，上面再用活塞樣的壓柱加壓使其成為細(xì)條狀，可以蒸著吃，也可以煮著吃。

添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本燜面燜面(BraisedStringBeanwithNoodle)是中國(guó)中部和北部地區(qū)的漢族傳統(tǒng)面食小吃，流行于山西，陜西，河南，河北，北京等長(zhǎng)江以北大部分地區(qū)，又稱為蒸面、鹵面、爐面、壚面、

、烀面、糊面。其主料是面粉，配料主要是豆角和豬肉。其他隨自己喜好而加?？梢约尤氚撞?，蘑菇，香菇，土豆丁，也很好吃，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。它所用的面，可以是生面，也可以是熟面。熟面所蒸的時(shí)間比生面要少很多。燜算是此面的加工方法，對(duì)于很多地方稱為：lumian。著名山藥蛋派作家趙樹(shù)理就特別愛(ài)吃這種面，還因此做了一些考證。他認(rèn)為lumian應(yīng)為“壚面”?！皦馈碑?dāng)然不是普通澆鹵面的那個(gè)“鹵”字，而”是當(dāng)年卓文君與司馬相如相戀“當(dāng)壚賣(mài)酒”的那個(gè)“壚”字。面如貓耳—

貓耳朵

介休人訂婚時(shí)，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽(tīng)話。貓耳朵的“深刻”含義：據(jù)民間所傳，貓耳朵的發(fā)明與元朝統(tǒng)治中原時(shí)禁刀有關(guān)。當(dāng)時(shí)，每10戶共有一把菜刀，每日使用要由“韃子”批準(zhǔn)，很不方便，再加上晉北多雜糧，特別是蕎面和莜面烹飪不細(xì)，難于消化。因此，就逼出了徒手做貓耳朵的方法。貓耳朵的制作技法用烹飪行話叫“推捻法”，一種既推且捻的面食制作方法。貓耳朵嬌小、圓滑、蜷曲，像個(gè)空心的小貝殼。它制作簡(jiǎn)單，富有特色，尤其是用莜面做貓耳朵，能推捻成美麗的波浪紋或觸須等式樣。面食小吃一窩酥鍋魁石頭餅煮餅添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本一窩酥一窩酥，那是太原近代著名的風(fēng)味小吃，它是由晉陽(yáng)飯店特一級(jí)面點(diǎn)師胡世年老先生于1958年在龍須面的基礎(chǔ)上改進(jìn)創(chuàng)新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點(diǎn)。一窩酥的做法其實(shí)比較簡(jiǎn)單，將稍醒的面團(tuán)上案，按照拉面方法，上下晃勻拉條，最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均勻放在案子上，在面條上刷勻植物油，再順長(zhǎng)卷起后，剁成20個(gè)小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤(pán)里，入烤爐用溫火烤至呈金黃色即成。一窩酥現(xiàn)在已發(fā)展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本煮餅說(shuō)到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著山西“餅點(diǎn)之王”的美譽(yù)。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷于天津、濟(jì)南、開(kāi)封、太原等內(nèi)地城市，而且聞名于上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮(zhèn)，一般經(jīng)營(yíng)食品的店里，都掛著“聞喜煮餅”的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說(shuō)《孤獨(dú)者》中有“我提著兩包聞喜產(chǎn)的煮餅去看友人”的字句，可見(jiàn)聞喜煮餅確實(shí)聲名遠(yuǎn)播。煮餅是一種油炸的點(diǎn)心。在晉南民間把“炸”就叫“煮”，炸油條都叫作“煮油條”。聞喜煮餅形似圓月，由于外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開(kāi)兩半，外皮可拉出3－6厘米的一窩金絲，吃到嘴里，酥沙松軟，不皮不粘，甜而不膩，食后回味，有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見(jiàn)。石頭餅石子餅，這一山西古老的風(fēng)味小吃，因傳承遠(yuǎn)古烹飪技術(shù)，被專家稱為“活化石”，同時(shí)因其深厚悠久的民俗傳統(tǒng)，又被譽(yù)為“遠(yuǎn)古華夏第一餅”。它不僅具有油酥咸香、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化、耐貯等特點(diǎn)，而且因?yàn)槠渲谱魇址í?dú)特而深受人們喜愛(ài)。因?yàn)槭前扬炁叻旁跓裏崃说氖由厦娓裰频?，故而得名。石子餅具有明顯的古代石烹遺風(fēng)。黃河人類用火經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程。石烹法的出現(xiàn)，應(yīng)該說(shuō)與人類谷、麥等粒食食物的食用有一定的關(guān)系。植谷為食，始于神農(nóng)時(shí)期。神農(nóng)氏是黃河先民中的一位圣人，即傳說(shuō)中的炎帝，是中華民族的祖先之一，他首創(chuàng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，教人食谷?！栋谆⑼ā吩?；“古之人皆食禽獸肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足，于是神農(nóng)因天之時(shí)，分地之利，制來(lái)呂，教民勞作?！比还任锪Ｊ?，不宜于火上直接燒烤，先民就發(fā)明了“石上燔谷”之法。《古史考》云：“神農(nóng)叫時(shí)民食谷，釋米加燒石上而食之”。鍋魁鍋魁是原平市的傳統(tǒng)吃食，原名“鍋饋”，是一家面餅鋪的學(xué)徒偶然創(chuàng)制出來(lái)的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的面粉，加了點(diǎn)油酥，包點(diǎn)糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來(lái)，見(jiàn)徒弟咬著個(gè)黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來(lái)一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此后，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈(zèng)之意，叫“鍋饋”。光緒二十六年，八國(guó)聯(lián)軍侵占北京，慈禧逃難路經(jīng)原平時(shí)，縣官邢夏林準(zhǔn)備的筵席上就有“鍋饋”。慈禧食之津津有味，聽(tīng)說(shuō)此食叫“鍋饋”，就信口贊道：“不錯(cuò)，不錯(cuò)，爐食之魁嘛！”從此把“鍋饋”就改名“鍋魁”了。

花樣饅頭可以吃的藝術(shù)品聞喜花饃是山西省運(yùn)城市聞喜縣的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，是人工用面做成的各種樣式的饅頭，因花式各樣而命名為花饃。聞喜花饃盛行于明清，已有1000多年歷史，已形成獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格和完整的創(chuàng)作體系。聞喜花饃有“花糕”、“花饃”、“吉祥物”、“盤(pán)頂”四大系列200多個(gè)品種。聞喜花饃2006