學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)管理規(guī)范

1學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)管理規(guī)范本文件規(guī)定了學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)的術語和定義、基本要求、選址及廠區(qū)環(huán)境、場所設置與布局、膳食加工場地面積要求、設施與設備、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、包裝和標簽、食品安全管理、網(wǎng)絡監(jiān)控管理的要求。本文件適用于學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范WS/T554學生餐營養(yǎng)指南《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)schoolgroupmealdistributionbusiness根據(jù)學校訂餐要求，集中加工、配送膳食的企業(yè)。3.2學校集體用餐配送膳食schoolgroupmealdistribution指學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)根據(jù)集體用餐服務對象訂購要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝集中生產(chǎn)配送的非預包裝膳食（包括主食和菜肴）。3.3熱鏈工藝hotchainprocess2指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，將膳食在中心溫度≥60℃的條件下分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設備中進行貯存、運輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的膳食加工工藝。3.4膳食加工場所productionandprocessingsite指用于食品加工處理的場所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、分裝、裝箱、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔場所。3.5保溫專間insulationroom指學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)在生產(chǎn)場所設立用于保溫的，環(huán)境溫度≥20℃的專用場所。3.6分餐專間separatemealsroom指學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)在生產(chǎn)場所設立的，用于分裝膳食的專用場所。3.7食品處理區(qū)foodprocessingarea食品的粗加工、切配、烹飪、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)（如專間）、準清潔操作區(qū)（如烹飪場所、餐用具保潔場所）、一般操作區(qū)（如粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等）。4基本要求4.1集體用餐配送膳食加工操作應當符合國家食品安全相關法律、法規(guī)、標準和規(guī)范的規(guī)定。4.2鼓勵企業(yè)采用先進的生產(chǎn)技術和管理模式規(guī)范生產(chǎn)和加工膳食，并按照有關規(guī)定對膳食加工過程的微生物進行監(jiān)控。5選址及廠區(qū)環(huán)境選址及廠區(qū)環(huán)境應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。6場所設置與布局6.1應設置與膳食加工品種、數(shù)量、供應方式相適應的粗加工、切配、烹飪、冷卻、面點制作、分裝及暫存專間、原料及成品貯存、餐用具清洗消毒及保潔、更衣室、清潔工具存放等場所。6.2各專用場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口應分開設置。36.3庫房設置應與食品種類、數(shù)量相適應。食品和非食品庫房應分開設置，餐用具應單獨區(qū)域存放。食品成品應與食品原料、半成品分庫存放，有明顯區(qū)分標識。6.4更衣場所與加工經(jīng)營場所應當處于同一建筑物內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。6.5墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。7膳食加工場地面積要求膳食加工場地面積應符合表1的規(guī)定。表1膳食加工場地面積要求烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的15%；分餐專間面積≥食品處理區(qū)的10%；清洗消毒面積≥食品處理區(qū)的10%；各功能間的面積≥10m，并滿>15008設施與設備8.1應配備更衣、盥洗、照明、通風、防塵、防蠅、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施。8.2粗加工操作場所內(nèi)應分別設置獨立的動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的清洗水池和操作臺，其數(shù)量或容量應與膳食加工的數(shù)量相適應，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。8.3使用煤油爐灶的，煤油儲存容器應放在烹飪場所外。不得使用固體燃料。8.4易產(chǎn)生大量蒸汽的蒸煮場所宜獨立設置，配備機械通風設施。8.5食品處理區(qū)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。制作食用冰的，用水應經(jīng)過凈化設施處理。食品處理區(qū)應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。8.6烹調(diào)場所應當配置排風和調(diào)溫裝置，產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。8.7配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，避免交叉污染。存放消毒后餐用具的保潔設施應專用、結構密閉、易于清潔，有明顯標識。8.8用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區(qū)分標識，提倡采用色標管理，存放區(qū)域分開設置。8.9應配備膳食加熱設施（如鏈式微波爐、加熱柜、蒸箱）以及膳食貯存、配送的保溫設施。8.10保溫專間與分餐專間48.10.1膳食加工場所的分餐專間應獨立隔間。專間入口應設置通過式預進間，配有洗手（非手動式水龍頭）、消毒、干手、更衣等設施。專間內(nèi)應配備食品工具、容器、空氣消毒裝置、溫度計、空調(diào)設施、流動水源水、工用具清洗消毒設施及腳踏式垃圾桶等專用設施。8.10.2以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。8.10.3專間只能設置一扇門，供操作人員進出；專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品應通過可開閉的窗口傳送，窗口大小以適宜通過傳送食品的容器為準。8.10.4專間內(nèi)不得設置明溝。地漏應安裝防止廢棄物流入及濁氣逸出的裝置；帶水封的地漏應放置消毒液，消毒液品種應定期輪換。8.11餐用具清洗消毒和保潔設施8.11.1清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應滿足需要。餐用具宜用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力方法消毒的應采用化學法消毒。8.11.2餐用具清洗消毒水池應專用，不得與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。水池應使用不透水、不易積垢、易于清洗材質(zhì)（如不銹鋼、陶瓷）。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池；采用人工清洗、熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應有明顯標識標明其用途。8.11.3采用自動清洗消毒設備的，設備應設有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。8.11.4存放消毒后餐用具的保潔設施應專用，有明顯標識，其結構應密閉、易于清潔。8.12食品加工用設備、工具、容器應無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、不易發(fā)霉、易于清洗消毒。8.13設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開，有明顯的區(qū)分標識。8.14應配備與膳食供應方式、供應數(shù)量相適應的封閉式專用運輸車輛。運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結構應便于清洗消毒。熱鏈工藝膳食運輸車輛應配備專用保溫設施，運輸時膳食中心溫度應保持在60℃以上。8.15膳食加工用水的水質(zhì)應當符合GB5749的規(guī)定。供水設施應當符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。8.16場所、設施、設備的其他要求應當符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。8.17膳食加工設施、設備應定期保養(yǎng)、維護；計量裝置、設備應按期檢定、校準。9生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1操作規(guī)程的制定與執(zhí)行9.1.1鼓勵企業(yè)建立和實施先進的食品安全管理體系，根據(jù)實際情況制定各崗位操作規(guī)范，在執(zhí)行良好操作規(guī)范的基礎上，運用危害分析關鍵控制點的原理進行管理。9.1.2崗位操作規(guī)程應包括食品原料的采購、運輸、貯存、粗加工、切配、烹飪和膳食的分裝、運輸、分餐、留樣及工具、容器、餐用具清洗、消毒、保潔等加工操作工序。9.1.3崗位操作規(guī)程應規(guī)定加工操作程序、工藝關鍵控制點操作方法和設備操作、維護標準等具體規(guī)定及詳細要求，明確各工序、各崗位人員的職責。9.2原料的采購、運輸和貯存59.2.1采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合相關食品安全標準和規(guī)定，不得采購國家法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、原料。9.2.2采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合國家相關規(guī)定要求。9.2.3應對每批次原料進行感官檢驗，必要時送實驗室進行檢驗；不符合要求的，應視情況退貨或銷9.2.4原料的運輸工具和容器應保持清潔，食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運。采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。9.2.5貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。9.2.6食品應當分類、分架存放，離地離墻。9.2.7冷藏、冷凍柜（庫）應分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應分柜擺放，有明顯區(qū)分標識，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏及冷凍的溫度應符合相應的溫度要求。9.2.8冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔、維護和校驗溫度（指示）計。9.2.9原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。9.2.10倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序，做好出庫記錄。9.2.11冷鏈物流其他要求應符合GB31605的規(guī)定。9.3粗加工和切配9.3.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。9.3.2各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，其使用的容器、工具應有明顯區(qū)分或標識。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。9.3.3易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏、冷凍保存。加工制備的凈菜、預制半成品非當餐加工使用時，應加貼或標記制作日期和使用期限。9.3.4冷凍食品化凍（融化）應在清潔容器中進行。已解凍食品原料不得復凍。9.3.5切配好的半成品應與原料分開存放。9.3.6食品容器不得直接置于地上。9.4烹飪加工9.4.1烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。9.4.2不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應。9.4.3膳食應當燒熟煮透，加工時膳食中心溫度應不低于70℃。9.4.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。9.4.5需要冷藏的熟制半成品，應在清潔操作區(qū)冷卻后再冷藏，并標注加工時間等信息。9.5膳食分裝9.5.1膳食分裝人員進入膳食分餐專間前應更換潔凈的工作衣帽、洗手及消毒，工作時應戴口罩，不得在專間內(nèi)從事與膳食分裝無關的活動。69.5.2專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30min以上。9.5.3專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈、保潔。9.5.4在分裝過程中，應盡量縮短分裝時間，保證膳食中心溫度符合熱鏈工藝要求。9.6膳食保溫熱鏈工藝的膳食，在供餐場所分餐時，應采用加熱、保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上。9.7膳食食用時間熱鏈工藝的膳食從燒熟到食用時間控制在4h內(nèi)。9.8膳食配送品種不得生產(chǎn)配送涼菜、涼面、裱花蛋糕等冷加工食品，不得生產(chǎn)配送改刀熟食、生食海產(chǎn)品和色拉等預先拌制的生拌菜，以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。9.9膳食的貯存和運輸9.9.1熱鏈工藝膳食應貯存在具有加熱或保溫裝置的設備或容器中，使膳食中心溫度保持在60℃以上。9.9.2配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式保溫專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器，運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結構便于清洗和消毒。使用前應當清洗、消毒。9.9.3專用車輛應配備符合熱鏈工藝條件的保溫設施和溫度顯示裝置。9.9.4應測量出廠及供餐場所的膳食中心溫度。9.9.5學校集體用餐配送膳食不得采用第三方配送。9.10餐用具清洗、消毒和保潔9.10.1餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，使用前應清洗、消毒。9.10.2采用清洗消毒設施的，應定期維護，保持良好狀態(tài)；采用化學消毒的，消毒液應每4h更換一次并記錄；采用熱力消毒的，應做好消毒溫度、時間監(jiān)控及記錄。9.10.3消毒后餐用具應符合GB14934的規(guī)定。9.10.4消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標識。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放。9.10.5餐具保潔柜、保溫箱應當定期清洗、消毒，保持潔凈，不得存放其他物品。9.10.6不得重復使用一次性餐用具。9.11留樣9.11.1集體用餐配送膳食應每批次留樣，留樣樣品應盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設施中保存48h以上。9.11.2每批次盒裝配送膳食應按膳食品種分別留樣，每個品種留樣至少1盒。9.11.3每批次桶裝配送膳食應按菜肴品種分別留樣，每個品種留樣量不少于125g。9.11.4留樣容器應標注留樣的膳食名稱、數(shù)量、時間，做好留樣記錄。710檢驗10.1企業(yè)應設置快速檢驗室，配備相應的檢驗設備、設施和經(jīng)專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員從事檢驗工作。由具有相應資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。10.2檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告，且應對每次產(chǎn)品進行留樣。配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。11包裝和標簽11.1配備標簽或標識制作、加貼等設施設備，并能夠提供已加貼標簽或標識的包裝樣本。11.2膳食盛裝容器和包裝材料應清潔、無毒，符合國家食品安全標準及相關規(guī)定?？芍貜褪褂玫牟陀镁吆腿萜髟谑褂们皯獜氐浊逑?、消毒和保潔。11.3在貯存、運輸、供應中，膳食內(nèi)包裝材料應保護膳食免受污染，防止飯菜外溢。11.4在膳食包裝操作前,應對投入使用的包裝材料標識進行檢查，記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢查人、檢查日期等。11.5膳食標簽應粘貼在盛裝膳食的運輸包裝正面的顯著位置，標明膳食名稱、經(jīng)營單位名稱、制作時間、最佳食用時間、保存條件等信息。11.6供餐場所的分餐人員應在每批次膳食供應前查驗標簽。12食品安全管理12.1食品安全管理制度12.1.1建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。12.1.2食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施、設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度，食品檢驗制度，膳食召回制度等。12.1.3其他制度按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的有關規(guī)定執(zhí)行。12.2管理機構和人員職責12.2.1建立食品安全管理機構，配備專職或兼職的食品安全管理人員。12.2.2鼓勵配備專職或兼職的營養(yǎng)師，供應學生的集體用餐配送膳食的營養(yǎng)供給量應符合WS/T554的規(guī)定。12.2.3制訂和實施從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃，組織從業(yè)人員學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。12.2.4組織從業(yè)人員進行健康檢查。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。12.2.5制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，做好檢查記錄。12.2.6制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故12.2.7食品安全管理員應定期核查膳食烹飪、貯存、運輸、供應前等重點環(huán)節(jié)的膳食中心溫度的測量記錄。812.3從業(yè)人員12.3.1從業(yè)人員的健康管理、個人衛(wèi)生、工作服的管理及培訓的要求按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》有關規(guī)定執(zhí)行。12.3.2建立對從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安全管理員至少每班次前檢查一次。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應調(diào)離直接接觸入口膳食的工作崗位。12.4食品添加劑管理12.4.1食品添加劑的使用應符合GB2760及國家相關部門的規(guī)定。12.4.2食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。12.4.3食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。12.4.4使用食品添加劑時，應采用適當?shù)挠嬃抗ぞ叻Q量，記錄使用情況。12.4.5禁止