源遠流長的發(fā)酵技術

關于源遠流長的發(fā)酵技術第一節(jié)源遠流長的發(fā)酵技術勤勞勇敢的中國人利用發(fā)酵技術造福人類的歷史非常悠遠，在我國利用發(fā)酵技術釀酒源遠流長。許多膾炙人口的美麗詩句都與酒有關。例如”對酒當歌，人生幾何譬如朝露，去日苦多”（曹操）、“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。”（王維）、“明月幾時有，把酒問青天”（蘇軾），可見，酒文化影響和促進了中國文學的發(fā)展。那么，酒是如何被釀造出來的？什么是發(fā)酵技術？第2頁,共20頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)源遠流長的發(fā)酵技術古代的釀酒作坊第3頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（1）發(fā)酵現(xiàn)象的發(fā)現(xiàn)及原因：發(fā)酵現(xiàn)象：在以前人們就發(fā)現(xiàn)，果酒暴露在空氣中變酸，水果放久了有酒味，并把這種現(xiàn)象稱為

原因：水果放久了，有酒味是由發(fā)酵的結果；果酒暴露在空氣中變酸是等發(fā)酵的結果。發(fā)酵酵母菌

醋酸菌第4頁,共20頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵發(fā)酵的原因：是由微生物引起的什么是發(fā)酵技術？是指利用微生物的發(fā)酵作用。運用一些技術手段來控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產發(fā)酵產品的技術。酒是酵母菌發(fā)酵的產物，果酒是乳酸菌發(fā)酵的產物。那么，酒是如何釀造的呢？實驗：酒釀制作第5頁,共20頁，2024年2月25日，星期天使用材料酒曲糯米釀制酒釀第6頁,共20頁，2024年2月25日，星期天自制酒釀目的要求材料器具操作步驟嘗試應用發(fā)酵技術釀制酒釀蒸熟的糯米、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，裝入廣口瓶。２、保持酒釀的溫度為２５－３０℃；3、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標標本，使用顯微鏡觀察。第7頁,共20頁，2024年2月25日，星期天釀制酒釀的基本步驟有：①將洗凈并用水浸泡過的糯米蒸熟，認真清洗各種器具，防止污染酒釀.②用沖洗蒸熟的糯米，為防止糯米溫度過高,溫度過高會把酵母菌殺死。③將酒曲，在糯米中，裝入廣口瓶。④將廣口瓶保溫在的適宜環(huán)境中，因為

冷開水碾碎均勻攪拌25℃-30℃適宜于酵母菌的生長和繁殖其它雜菌第8頁,共20頁，2024年2月25日，星期天⑤2天后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標本，使用顯微鏡觀察在釀制酒釀中發(fā)揮作用的微生物為⑥品嘗自制的酒釀有點和，說明在發(fā)酵過程中產生和

等物質。

酵母菌甜酒味麥芽糖酒精第9頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？動動腦思考相對穩(wěn)定的溫度，有利于酒曲中微生物內部酶活性的充分發(fā)揮，使發(fā)酵達到最佳效果。第10頁,共20頁，2024年2月25日，星期天下面是家庭釀酒的具體操作過程：將大米煮熟待冷卻至35℃左右米飯中加一定量的酒藥，并拌勻加蓋后在適當溫度下保溫12小時即成思考：1、酒藥是什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒藥？2、在中間挖一個洞的目的是什么？3、可用大豆制甜酒釀嗎？

可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣，繁殖更多酵母菌釀酒所需的酵母菌。米飯溫度過高會把酵母菌殺死不能，大豆富含蛋白質，應選用富含糖類的大米為原料。第11頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（2）傳統(tǒng)的發(fā)酵技術與食品生產：釀酒醬油制醋如：制酒釀，讓甜酒曲中的酵母菌將糯米中的糖類轉變?yōu)榫凭?，使酒釀具有獨特的香氣。如：制饅頭、面包過程中，讓酵母菌發(fā)酵產生的二氧化碳，使面團在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟。第12頁,共20頁，2024年2月25日，星期天2.發(fā)酵技術的發(fā)展與日常生活發(fā)展：近百年來，發(fā)酵技術發(fā)生了巨大的變化，已經從利用自然界微生物進入到利用改造過的微生物新品種來生產發(fā)酵產品的階段。發(fā)酵技術與我們的生活息息相關。

例如：將人體細胞中的胰島素基因導入大腸桿菌，將其改造為可以合成胰島素的新菌種，再利用它們進行大規(guī)模的發(fā)酵生產，這樣就能得獲得廉價的胰島素藥品。生產胰島素來治療糖尿病（三多一少）第13頁,共20頁，2024年2月25日，星期天三、現(xiàn)代發(fā)酵技術3.現(xiàn)代發(fā)酵技術的產品化工產品

酒精檸檬酸乳酸香料等醫(yī)藥產品

維生素抗生素（青霉素）（紅霉素）食品飲料酒類（白酒）（啤酒）飲料第14頁,共20頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵技術與日常生活—食品發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等

……第15頁,共20頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵技術與日常生活—化工產品第16頁,共20頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵技術與日常生活—醫(yī)藥產品第17頁,共20頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵技術在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保護等領域的應用開發(fā)生物能源污水處理第18頁,共20頁，2024年2月25日，星期天1．下面是制作酒釀的主要步驟：A.將酒曲均勻的與糯米混合B蒸熟糯米C用涼開水沖洗蒸熟的糯米D裝上容器后蓋上蓋子E置于25℃左右的環(huán)境中F清洗容器消毒待用正確的操作過程是：（請你用字母來將步驟排序）防止被其他微生物污染的步驟有