嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五

項目四7～24月齡嬰幼兒的喂養(yǎng)營養(yǎng)性食品的選擇和儲存嬰幼兒食物轉(zhuǎn)換概述0102良好飲食習慣的培養(yǎng)03嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第1頁。任務一嬰幼兒食物轉(zhuǎn)換概述二、食物轉(zhuǎn)換的種類一、食物轉(zhuǎn)換的定義三、食物轉(zhuǎn)換的方法四、食物轉(zhuǎn)換常見問題嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第2頁。嬰幼兒食物轉(zhuǎn)換概述4.1一、食物轉(zhuǎn)換的定義隨著嬰兒的生長發(fā)育，他們的消化能力逐漸提高，單純?nèi)轭愇桂B(yǎng)已經(jīng)不能完全滿足6月齡后嬰兒生長發(fā)育的需求，嬰兒需要由純?nèi)轭惖囊后w食物向固體食物逐漸轉(zhuǎn)換，這個過程稱為食物轉(zhuǎn)換（舊稱輔食添加）。嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第3頁。富含鐵的泥糊狀食物根莖類蔬菜水果第一階段食物第二階段食物動物性食物：肉類食物、蛋類食物、魚類食物豆制品嬰幼兒食物轉(zhuǎn)換概述4.1二、食物轉(zhuǎn)換的種類嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第4頁。由稀到稠由細到粗34由少量到多量由一種到多種12嬰幼兒食物轉(zhuǎn)換概述4.1三、食物轉(zhuǎn)換的方法嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第5頁。根據(jù)嬰幼兒的年齡段和身體發(fā)育情況判定是否可以添加輔食。每一種輔食的引入都應在嬰幼兒身體健康的情況下進行，以免造成消化不良。具體到一天，最好選擇在上午嬰幼兒精神比較好的時候進行添加食物轉(zhuǎn)換的時機嬰兒不適應輔食嬰兒將食物頂出來添加輔食后嬰幼兒腹瀉添加輔食后嬰幼兒便秘添加輔食后嬰幼兒過敏嬰幼兒食物轉(zhuǎn)換概述4.1四、食物轉(zhuǎn)換常見問題嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第6頁。任務二營養(yǎng)性食品的選擇和儲存二、營養(yǎng)性食品的儲存一、營養(yǎng)性食品的選擇嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第7頁。營養(yǎng)性食品的選擇和儲存4.2一、營養(yǎng)性食品的選擇5431水果組乳類和豆類組蔬菜組動物性食物組糧食組6高能量食物組2嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第8頁。12345生熟分開分類標識定期檢查分架存放少量儲存營養(yǎng)性食品的選擇和儲存4.2二、營養(yǎng)性食品的儲存嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第9頁。任務三良好飲食習慣的培養(yǎng)二、培養(yǎng)良好飲食習慣的策略一、嬰幼兒常見的不良飲食習慣嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第10頁。偏食和挑食偏食是指嬰幼兒只喜歡吃某幾種食物的不良習慣，例如只喜歡吃魚、肉，而不喜歡吃蔬菜。挑食是指嬰幼兒在就餐時只吃自己喜愛的食物而排斥其他食物。良好飲食習慣的培養(yǎng)4.3一、嬰幼兒常見的不良飲食習慣嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第11頁。邊吃邊玩邊吃邊玩對嬰幼兒的身心發(fā)展具有不良的影響。首先，嬰幼兒邊吃邊玩，會因為思緒不集中，致使胃腸道的血液供給和胃液、消化酶的分泌減少；其次，邊吃邊玩會使嬰幼兒養(yǎng)成做什么事都不專心、不認真、辦事拖拉等壞習慣。良好飲食習慣的培養(yǎng)4.3一、嬰幼兒常見的不良飲食習慣嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第12頁。暴飲暴食在現(xiàn)實生活中，有的父母總覺得嬰幼兒吃得越多越好，只要孩子想吃就為其提供，最終導致孩子養(yǎng)成暴飲暴食的習慣，增加了兒童期肥胖癥發(fā)生的風險。與此同時，暴飲暴食還可能引起急性胰腺炎，危害嬰幼兒的健康。良好飲食習慣的培養(yǎng)4.3一、嬰幼兒常見的不良飲食習慣嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第13頁。12345誰來喂（Who）：固定主要喂養(yǎng)者何時喂（When）：定時喂養(yǎng)何處喂（Where）：定點喂養(yǎng)喂什么（What）：喂多樣化的食物如何喂（How）：注重順應喂養(yǎng)良好飲食習慣的培養(yǎng)4.3二、培養(yǎng)良好飲食習慣的策略嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第14頁。項目五學齡前兒童的膳食托幼機構膳食管理膳食結(jié)構與平衡膳食0102嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第15頁。任務一膳食結(jié)構與平衡膳食二、平衡膳食一、膳食結(jié)構嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第16頁。膳食結(jié)構的定義膳食結(jié)構是指膳食中各類食物的數(shù)量及在膳食中所占的比重，又稱食物結(jié)構或膳食模式。膳食結(jié)構對人們的營養(yǎng)起著決定性作用。任何一種單一食物都無法提供人體所需的全部營養(yǎng)素，必須由多種食物組成且各種食物的比例適當，才能保證人體所需營養(yǎng)的充足攝入。膳食結(jié)構與平衡膳食5.1一、膳食結(jié)構嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第17頁。膳食結(jié)構的定義典型的膳食結(jié)構類型有4種：以動物性食物為主的膳食結(jié)構、以植物性食物為主的膳食結(jié)構、動植物食物平衡的膳食結(jié)構和地中海膳食結(jié)構。膳食結(jié)構與平衡膳食5.1一、膳食結(jié)構嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第18頁。03040102為學齡前兒童提供充足的營養(yǎng)，促進其身體生長發(fā)育有助于減少慢性疾病的發(fā)生，保障學齡前兒童的身心健康能夠促進大腦發(fā)育，為學齡前兒童的學習和發(fā)展提供基礎和保障有利于學齡前兒童養(yǎng)成良好的飲食習慣膳食結(jié)構與平衡膳食5.1一、膳食結(jié)構學齡前兒童合理膳食的意義嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第19頁。12345食物應合理烹調(diào)，易于消化，少調(diào)料、少油炸參與食物選擇與制作，增進對食物的認知與喜愛程度經(jīng)常開展戶外活動，保障兒童健康生長規(guī)律就餐，自主進食，不挑食，形成良好的飲食習慣每天飲奶，足量飲水，正確選擇零食膳食結(jié)構與平衡膳食5.1二、平衡膳食學齡前兒童膳食指南嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第20頁。第一層，谷類和薯類食物第二層，蔬菜水果類第五層，油、鹽第四層，奶類、大豆和堅果第三層，肉蛋禽魚類32415學齡前兒童平衡膳食寶塔膳食結(jié)構與平衡膳食5.1二、平衡膳食嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第21頁。任務二托幼機構膳食管理二、托幼機構膳食管理過程一、托幼機構膳食管理的內(nèi)容三、托幼機構膳食管理制度嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第22頁。膳食行政管理托幼機構膳食行政管理包括確定膳食管理目標、制訂膳食管理計劃、明確工作管理人員及其權責關系、組織膳食管理各環(huán)節(jié)工作、監(jiān)控調(diào)整膳食管理過程（如建立激勵機制、監(jiān)督系統(tǒng)和制定獎懲條例等）。托幼機構膳食管理5.2一、托幼機構膳食管理的內(nèi)容嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第23頁。飲食安全管理飲食安全管理主要包括：制定食品安全管理制度（如食堂安全管理制度、食堂衛(wèi)生管理制度、食物中毒緊急處理預案），建立飲食衛(wèi)生安全責任制等；組織監(jiān)督檢查食品安全工作，定期與不定期開展食品衛(wèi)生與安全檢查，每周定期檢查食品安全工作并填寫階段性食品安全檢查表，同時與不定期抽查相結(jié)合，保障監(jiān)督檢查貫穿膳食工作全過程；制定托幼機構飲食留驗制度，安排飲食留驗負責人員，監(jiān)督飲食留驗過程規(guī)范操作，管理留驗食品盛放器具。托幼機構膳食管理5.2一、托幼機構膳食管理的內(nèi)容嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第24頁。營養(yǎng)食譜的制訂食譜制訂的依據(jù)（《中國居民膳食指南（2016）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）《中國學齡前兒童平衡膳食寶塔》）食譜制訂的流程（確定膳食能量目標、確定宏量營養(yǎng)素膳食目標、根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量、食物品種和數(shù)量的確定）食譜的呈現(xiàn)方式食譜制訂的注意事項（按地域特點編制食譜、按季節(jié)編制食譜、一周無重復菜肴）托幼機構膳食管理5.2一、托幼機構膳食管理的內(nèi)容嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第25頁。班級進餐管理班級進餐管理主要包括餐前準備、進餐指導、特殊體質(zhì)兒童的進餐護理、餐后整理、餐具清洗與消毒管理等環(huán)節(jié)。托幼機構膳食管理5.2一、托幼機構膳食管理的內(nèi)容嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第26頁。成立膳食管理和監(jiān)督機構建立健全托幼機構膳食領導機構，成立由園長、副園長、營養(yǎng)師、廚房管理員、保管員、廚師代表、教師代表、家長代表和財務人員等相關人員組成的膳食管理委員會，以園長為第一責任人，分管園長負責日常管理工作，其他工作人員各負其責。托幼機構膳食管理5.2二、托幼機構膳食管理過程嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第27頁。制訂膳食管理計劃托幼機構膳食管理計劃關系到托幼機構膳食工作的方向和方法，影響托幼機構膳食工作的實施效果。制訂托幼機構膳食管理計劃需要注意以下幾個方面：首先，膳食管理計劃的制訂應以《托幼機構管理工作計劃》和《托幼機構衛(wèi)生保健工作計劃》為依據(jù)，相關內(nèi)容保持一致。其次，托幼機構膳食管理計劃應以上學期膳食管理工作總結(jié)的經(jīng)驗為基礎。托幼機構膳食管理5.2二、托幼機構膳食管理過程嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第28頁。組織與實施膳食工作托幼機構膳食工作的組織與實施包括人員分工、流程安排、空間規(guī)劃和時間安排等方面的內(nèi)容。托幼機構直接參與膳食工作的人員有托幼機構領導、營養(yǎng)師、保健醫(yī)師、廚師、采購員和庫房管理員等。托幼機構膳食工作主要流程包括制訂帶量食譜、計算采購量及食堂分發(fā)、采購各種原料、原料驗收及烹飪、按量發(fā)放、班級進餐和餐食費核算7個環(huán)節(jié)。托幼機構膳食管理5.2二、托幼機構膳食管理過程嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第29頁。檢查與調(diào)整膳食管理工作在托幼機構膳食管理過程中，需經(jīng)常對膳食管理計劃及實施過程進行檢查，并根據(jù)檢查結(jié)果對膳食管理計劃進行適當調(diào)整，以利于膳食管理工作科學、有序地進行。膳食工作檢查分為定期檢查和不定期抽查，內(nèi)容包括對帶量食譜、食堂工作流程、食堂衛(wèi)生情況、食堂安全操作、食堂臺賬及幼兒進餐情況等進行檢查。對膳食工作的檢查與調(diào)整是托幼機構膳食管理的重要環(huán)節(jié)，托幼機構膳食工作的檢查應以膳食工作目標為依據(jù)，有目的、有步驟地進行，實事求是，明確檢查的目的在于總結(jié)經(jīng)驗、發(fā)現(xiàn)問題，以便制訂合理的調(diào)整措施，改進工作，實現(xiàn)膳食管理目標。托幼機構膳食管理5.2二、托幼機構膳食管理過程嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第30頁?？偨Y(jié)和評價膳食工作托幼機構膳食工作的總結(jié)與評價是膳食管理的最后一個環(huán)節(jié)，起著檢測工作過程、判斷工作成效、反饋工作問題的作用，同時也有解決膳食工作問題、指導今后膳食工作方向及問題預防的功能，為下一階段膳食工作計劃的制訂提供依據(jù)，使膳食管理工作科學化、規(guī)范化。一般膳食工作總結(jié)應包括以下內(nèi)容：階段膳食工作任務的完成情況、膳食供應的質(zhì)量、膳食工作人員的工作態(tài)度、膳食工作成效、存在的問題和不足、今后膳食工作的方向等。托幼機構膳食管理5.2二、托幼機構膳食管理過程嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第31頁。膳食營養(yǎng)管理制度托幼機構膳食應種類豐富、搭配合理、營養(yǎng)均衡，才能保證兒童攝入足夠的營養(yǎng)，滿足其身心發(fā)展的需要。托幼機構應規(guī)范營養(yǎng)食譜的制訂，根據(jù)兒童的年齡特點和季節(jié)變化，依據(jù)膳食搭配原則，科學、合理地制訂營養(yǎng)食譜，每周或每兩周更換一次兒童食譜，保證兒童膳食營養(yǎng)全面、均衡和合理。同時，完善托幼機構就餐分餐管理制度，明確用餐時間及各崗位人員職責，保證規(guī)范用餐。托幼機構膳食管理5.2三、托幼機構膳食管理制度嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第32頁。食品安全管理制度托幼機構食品安全管理是膳食管理工作的重點。托幼機構食堂應當按照《食品安全法》《食品安全法實施條例》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等有關法律法規(guī)的要求取得食品經(jīng)營許可證，建立健全各項食品安全管理制度。具體來說，托幼機構應建立食品安全管理組織，明確食品安全管理人員，加強食品原材料采購查驗管理、食堂各間場所環(huán)境管理、設施設備運行維護管理、食物餐具清洗消毒管理、食物加工操作管理、從業(yè)人員健康管理，建立食品留樣制度和食品安全突發(fā)事件應急處理預案，避免危及或損害兒童健康的事件發(fā)生。托幼機構膳食管理5.2三、托幼機構膳食管理制度嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第33頁。食堂各間管理制度托幼機構食堂內(nèi)部應根據(jù)需要合理規(guī)劃，設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐飲用具存放、清洗消毒等的工作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食堂各間都應有相應的操作使用制度并分別張貼到各間，要求工作人員嚴格執(zhí)行。托幼機構膳食管理5.2三、托幼機構膳食管理制度嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理-項目四、五全文共36頁，當前為第34頁。膳食工作人員管理制度托幼機構應實行崗位責任制度。托幼機構膳食工作人員管理制度是托幼機構各崗位膳食工作人員必須遵守的制度，規(guī)定各崗