油脂和類脂化合物

關于油脂和類脂化合物第一節(jié)油脂

一油脂的存在和生理作用在室溫下呈液態(tài)的稱為油，如菜油、豆油等。

在室溫下呈固態(tài)的稱為脂肪，如豬油、牛油等。

油脂是動植物體內重要的貯藏物質之一，普遍存在于高等動物的脂肪組織及植物的根、莖、葉、花、果實和種子之中。（人體內含10~20%）——油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱第2頁,共26頁，2024年2月25日，星期天

油脂在生物體中具有重要的生理功能。是人和高等動物的三大營養(yǎng)物質之一，是生物體進行生命活動所需能量的主要來源。

1、油脂可以為高等動物提供正常生長發(fā)育所需要的脂肪酸，特別是自身不能合成的必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸）（每人每天至少約需8g必需脂肪酸)。

2、油脂是油溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收媒介。第3頁,共26頁，2024年2月25日，星期天3、油脂在機體內還可構成柔軟組織，有保護身體避免遭受外部撞擊和內部摩擦的作用。

4、油脂可防止體內的熱量過分外散，保持體溫，調節(jié)體內水份的蒸發(fā)。

5、貯存在植物種子和果實中的油脂，在種子發(fā)芽時可轉化為營養(yǎng)物質供芽生長。第4頁,共26頁，2024年2月25日，星期天二、油脂的組成和結構

油脂是高級脂肪酸與甘油所形成的高級脂肪酸甘油三酯：第5頁,共26頁，2024年2月25日，星期天

組成油脂的高級脂肪酸約有50多種，絕大多數(shù)都是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸。常見的脂肪酸有：軟脂酸CH3(CH2)14COOH硬脂酸CH3(CH2)16COOH第6頁,共26頁，2024年2月25日，星期天亞油酸(順，順-9,12-十八碳二烯酸或順)

油酸(順-9-十八碳烯酸)第7頁,共26頁，2024年2月25日，星期天

組成油脂的三個脂肪酸可以是相同的，也可以不同。如果三個脂肪酸是相同的，則稱為簡單甘油酯。三硬脂酸甘油酯第8頁,共26頁，2024年2月25日，星期天三個脂肪酸不完全相同，則稱為混合甘油酯

α-硬脂酸-β-軟脂酸-α’-油酸甘油酯

天然油脂絕大多數(shù)是混合甘油酯。

第9頁,共26頁，2024年2月25日，星期天1．物理性質（無色、無味；無固定熔點、但有一定熔點范圍；難溶于水、易溶于有機溶劑）

三、油脂的性質第10頁,共26頁，2024年2月25日，星期天2．化學性質（1）水解反應

油脂在酸、堿、酶作用下水解成甘油和高級脂肪酸。在酸性條件下的水解：（反應是可逆的）+3H2O+第11頁,共26頁，2024年2月25日，星期天堿的催化：（皂化）

＋3KOH

＋

皂化值：1g油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。

第12頁,共26頁，2024年2月25日，星期天

（2）加成反應

第13頁,共26頁，2024年2月25日，星期天四肥皂和表面活性劑1、肥皂的組成及乳化作用

油脂皂化后得到的高級脂肪酸鈉鹽就是肥皂。膠束示意圖高級脂肪酸鈉鹽一部分是羧酸鹽離子，具有極性，是親水基；另一部分是鏈狀的烴基，非極性的，是疏水基。

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2、表面活性劑

2.1．陽離子型表面活性劑

這一類表面活性劑在水中可以生成帶有疏水基的陽離子，常用的主要是季銨鹽溴化二甲基-苯氧乙基-十二烷基銨(杜滅芬)第15頁,共26頁，2024年2月25日，星期天2.2．陰離子型表面活性劑

烷基苯磺酸鈉2.3．非離子型表面活性劑(HOCH2)3CCH2OOCCl7H35

硬脂酸季戊四醇酯聚氧乙烯烷基酚（n=6~12，R=C8～C10）第16頁,共26頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)類脂化合物

一、蠟

主要成分是高級脂肪酸和高級飽和一元醇形成的酯。

天然蠟還含有少量游離高級脂肪酸、高級醇和烷烴等。

根據(jù)蠟的不同來源，常分為植物蠟和動物蠟兩類。

植物蠟多呈一薄層覆蓋在植物的莖、葉、樹干和果實的表面，植物的細胞也存在著蠟質。植物表層蠟的主要作用是防止水分入侵、微生物侵襲及減少植物體內水分蒸發(fā)。動物蠟覆蓋在昆蟲的表皮上，具有防止體內水分往外蒸發(fā)和外界水分入侵的功能。昆蟲表皮的蠟層一旦遭受破壞，就會因失水而死亡。

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植物蠟：

棕櫚蠟二十六酸二十六酯和二十六酸三十酯動物蠟：蟲蠟（又名白蠟）白蠟蟲的分泌物，主要成分是二十六酸二十六酯蜂蠟主要成分是十六酸三十酯

注意：蠟和石蠟的區(qū)別，石蠟是石油中得到的直鏈烷烴（含有26~30個碳原子）的混合物。第18頁,共26頁，2024年2月25日，星期天二、磷脂

磷脂是指含磷酸的類脂化合物。

根據(jù)磷脂的組成和結構，可將它分為磷酸甘油酯和神經(jīng)磷酯兩類。磷酸甘油酯的種類很多，最重要的有卵磷脂和腦磷脂。1．卵磷脂和腦磷脂L-α-卵磷脂

卵磷脂可分為α-型和β-型；D-型和L-型

第19頁,共26頁，2024年2月25日，星期天L-α-卵磷脂內鹽L-α-腦磷脂第20頁,共26頁，2024年2月25日，星期天2．神經(jīng)磷脂

鞘氨醇鞘磷脂第21頁,共26頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)甾體化合物一、甾體化合物的結構環(huán)戊烷并多氫菲(甾環(huán))

C10和C13處都有一個甲基，叫角甲基，在C17上還有一些不同的取代基。第22頁,共26頁，2024年2月25日，星期天二、重要的甾體化合物

1．膽甾醇膽甾醇7-脫氫膽甾醇

維生素D3

酶日光第23頁,共26頁，2024年2月25日，星期天

2．麥角甾醇紫外光

麥角甾醇