溫州明檔菜譜和明檔菜譜知識(shí)

溫州明檔菜譜和明檔菜譜知識(shí)溫州明檔菜譜與菜譜知識(shí)簡(jiǎn)介：這款敲魚(yú)湯以其鮮美的味道、嫩滑的魚(yú)肉和晶瑩剔透的特色而著稱，是由魚(yú)肉制成的。主要材料包括：冕魚(yú)肉30克（也可選用小黃魚(yú)），淀粉20克。以下是用于制作兩份敲魚(yú)所需的材料。調(diào)料：色拉油5毫升，鹽3克，白糖3克，料酒5克，雞精3克，姜絲適量，胡椒粉適量，青菜、紅蘿卜、香菇和少許蔥段。做法：1.將冕魚(yú)去頭去尾去骨，取出魚(yú)肉備用。2.在案板上撒上少量淀粉，將15克魚(yú)肉裹上10克淀粉。3.清潔并擦干啤酒瓶，撒上淀粉后用其敲打魚(yú)肉，慢慢敲打成薄片，使多余的部分卷入并繼續(xù)敲打，最好敲打成圓形的一片魚(yú)片。4.在敲打的過(guò)程中，啤酒瓶會(huì)時(shí)常粘住魚(yú)肉，這時(shí)要經(jīng)常在瓶子上撒上淀粉以防粘連。5.敲打至達(dá)到理想的厚度，將敲好的魚(yú)片放在干凈的紙上，每片用一張紙包裹，可疊放。6.鍋中加入冷水，燒開(kāi)后放入魚(yú)片，煮至開(kāi)水滾動(dòng)后撈出放入冷水中，可切片或切絲備用。7.準(zhǔn)備好青菜、紅蘿卜、香菇等材料，油熱后倒入鍋中，翻炒片刻后加入鹽、白糖和冷水，水開(kāi)后加入少許料酒，再放入切好的敲魚(yú)片，煮沸后加入胡椒粉和蔥段，熄火后加入雞精即可。小貼士：注意細(xì)節(jié)，敲魚(yú)時(shí)要不斷地撒上少量淀粉以防粘連。同時(shí)，需要不停地翻轉(zhuǎn)敲打，使魚(yú)片變得更薄。明廚、明檔的餐館設(shè)計(jì)是餐飲業(yè)的一項(xiàng)進(jìn)步。當(dāng)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈時(shí)，經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始采取各種措施吸引顧客。他們深諳顧客對(duì)“放心食物”的需求，于是將明檔引入餐廳，吸引顧客眼球，留住顧客的錢(qián)袋。明檔的好處在于清晰可見(jiàn)，顧客更愿意點(diǎn)菜。此外，店家推出新菜品后也能及時(shí)展示。因此，無(wú)論是大型還是小型餐廳，都紛紛采用了明檔設(shè)計(jì)。明檔的擺放涉及美觀、冷藏、保鮮和成本控制等諸多問(wèn)題，我們總結(jié)了一些明檔菜肴擺放方法，希望對(duì)大家有所啟發(fā)。一、明確明檔的重要性：1.從布局、設(shè)計(jì)、規(guī)模和藝術(shù)感上能夠體現(xiàn)餐廳的檔次和實(shí)力。2.從菜品新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)性、位置、價(jià)格、亮度和衛(wèi)生等方面能夠反映出廚房對(duì)菜品的高度重視、追求的程度和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。3.明檔是營(yíng)銷(xiāo)的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地，能夠展現(xiàn)企業(yè)提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚態(tài)度，也能夠發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的規(guī)律和變化，明檔的綜合水平影響著營(yíng)業(yè)額。4.明檔是廚房對(duì)菜品精益求精、提高水平、提升效率的一個(gè)突破口，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理，能夠加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)，也能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)廚房中存在的問(wèn)題并進(jìn)行調(diào)整。二、理解什么叫做美(1)整齊就是美指軍訓(xùn)菜品，部隊(duì)作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺(tái)布平整，做到近看一條線遠(yuǎn)看整齊劃一一個(gè)面。(2)明亮就是美燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來(lái)，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。(3)新鮮就是美這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外)，保持住青菜、肉類(lèi)、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。(4)選料精就是美明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲(chóng)子，雜物，肉類(lèi)不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。(5)刀工精細(xì)均勻就是美做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。(6)搭配合理就是美菜品主配料搭配，不可超過(guò)5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上，點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。(7)造型大方就是美造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。(8)器具得體就是美器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬(wàn)不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。(9)位置固定就是美我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷(xiāo)，記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。(10)衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。