《學(xué)校食堂膳食》

學(xué)校食堂膳食

營養(yǎng)

陳超剛

中山大學(xué)附屬第二醫(yī)院臨床營養(yǎng)中心

2005.5.23

2021/10/10星期日1健康適當(dāng)運(yùn)動心理平衡合理飲食飲食和營養(yǎng)是保證精力充沛、身心健康、延年益壽的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2021/10/10星期日2飲食與健康的關(guān)系1.飲食與健康諺語（1）民以食為天（2）病從口入：食物不衛(wèi)生；營養(yǎng)不合理（3）三分治，七分“養(yǎng)”；藥補(bǔ)不如食補(bǔ)（4）冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方2.飲食誤區(qū)（1）老火靚湯富有營養(yǎng)（2）骨頭湯補(bǔ)鈣補(bǔ)骨效果好（3）食不厭精，膾不厭細(xì)2021/10/10星期日31.“雙峰”現(xiàn)象：廣東男女學(xué)生營養(yǎng)不良率達(dá)到3成，均高于全國平均水平；肥胖率繼續(xù)在上升。2.飲食營養(yǎng)過剩和不平衡：營養(yǎng)不良、心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病、肥胖癥、骨質(zhì)疏松癥等。3.中西方飲食：夏威夷日本移民研究。4.美國疾控中心：通過指導(dǎo)民眾合理膳食及運(yùn)動，使民眾平均壽命增加了10年，并節(jié)約了數(shù)十億美元的醫(yī)藥支出。

5.合理膳食：減少許多相關(guān)疾病的發(fā)生和危害，提高健康水平。

3.飲食與健康證據(jù)2021/10/10星期日4

什么是營養(yǎng)？哪些食物更有營養(yǎng)？什么是合理飲食呢？怎樣才能吃得更健壯、更聰明？2021/10/10星期日5飲食

與

健康

飲食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)營養(yǎng)不良

措施：平衡飲食，減少烹調(diào)營養(yǎng)損失飲食衛(wèi)生食品安全

措施：保證食品衛(wèi)生，遠(yuǎn)離“垃圾”食品營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)過剩機(jī)體不適食物中毒遠(yuǎn)期危害篇

篇2021/10/10星期日6第一篇營養(yǎng)篇2021/10/10星期日7一、什么是營養(yǎng)？

食物營養(yǎng)素蛋白質(zhì)，脂類，

碳水化合物，

礦物質(zhì)，

維生素，

水，膳食纖維等供給熱能構(gòu)成組織調(diào)節(jié)機(jī)能人體2021/10/10星期日8

供給熱能淀粉石油燃料：葡萄糖燃料供給動能米飯2021/10/10星期日9

牛奶豬肉鈣豬肉蛋白質(zhì)人體蛋白質(zhì)各種氨基酸2021/10/10星期日10五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充…《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》

（1）食物多樣谷類為主

（2）多吃蔬菜

果薯相輔

（3）奶類豆品常備左右

（4）適量常吃魚禽蛋肉

（5）經(jīng)常運(yùn)動進(jìn)食適度

（6）清淡少鹽少吃肥肉

（7）如若飲酒應(yīng)當(dāng)限量

（8）飲食衛(wèi)生防病益壽

中國居民膳食指南（中國營養(yǎng)學(xué)會）二、平衡膳食2021/10/10星期日11第五層第四層第三層第二層第一層油脂類25克(0.5兩)鹽6克

畜禽肉類50-100克(1兩至2兩)

魚蝦類50克(1兩)

蛋類25-50克(0.5兩至1兩)奶類及奶制品100克(2兩)

豆類及豆制品50克(1兩)谷類300-500克(6兩－1斤)

蔬菜類400-500克(8兩－1斤)

水果類100－200克（2兩－4兩）2021/10/10星期日12（1）

1杯牛奶（2）2匙烹調(diào)油（3）3兩水果（4）4份蛋白（魚、豆、蛋、肉各1兩）

(5)500克蔬菜

(6)6克鹽

(7)7兩谷物

(8)8杯水（9）9成飽（10）10分衛(wèi)生數(shù)字化飲食2021/10/10星期日13（1）1杯牛奶天然鈣質(zhì)的極好來源。包裝盒：蛋白質(zhì)含量≥2.3％克（與牛奶飲料、飲品區(qū)別！）奶粉不宜長時間高溫煮，鮮奶微溫即可。（2）2匙烹調(diào)油1匙植物油≈10g膳食飽和：單不飽和：多不飽和脂肪酸比例＝1：1：1選用花生油、葵花油，少用動物油牛奶飲料（飲品）2021/10/10星期日14脂類

（Fat）（脂類：脂肪和類脂）

脂肪主要生理功能：體內(nèi)能量的主要來源和貯存形式；機(jī)體重要的構(gòu)成成分；維持體溫和保護(hù)臟器；促進(jìn)脂溶性維生素吸收；增加食物的飽腹感；改善食物風(fēng)味性狀的作用。飽和脂肪酸（SFA）：加速動脈硬化；單不飽和脂肪酸（MUFA）：可降低TC、LDL和TG，增加HDL；多不飽和脂肪酸（PUFA）：可降低TC，減少動脈硬化發(fā)生的危險性。

MUFA：橄欖、花生、堅果脂肪分類 PUFA：魚油及多數(shù)植物油，如玉米油、豆油等SFA：動物脂肪、椰子油、棕櫚油2021/10/10星期日15

意大利人"地中海"式膳食模式四大特點(diǎn)一、食用橄欖油：豐富的單不飽和脂肪酸（75%）和抗氧化物（維生素E、多酚等），可降低CHOL、LDL（壞膽固醇）、TG,增加HDL（好膽固醇）,從而減緩動脈粥樣硬化，有效預(yù)防冠心病。單不飽和脂肪酸還能增加抗氧化酶的活性，降低結(jié)腸癌、乳腺癌的危險性，改善葡萄糖耐量，預(yù)防糖尿病。二、進(jìn)食大量蔬菜三、以海產(chǎn)鮮魚為主四、酌飲葡萄酒2021/10/10星期日16FATTYACIDCOMPOSITION2021/10/10星期日17“每天1蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”

富含人體“三寶”：維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。維生素C含量高：鮮棗、獼猴桃、檸檬、柑桔橙、柚子、草莓等。

（3）3兩水果

2021/10/10星期日18（4）4份蛋白：魚、豆、蛋、肉各1兩魚：淡水魚，海魚，蝦類豆類：大豆，蠶豆，扁豆，豆腐，四季豆，綠豆，豆?jié){雞蛋：最優(yōu)蛋白質(zhì)；卵磷脂、維生素A、D；膽固醇瘦肉：豬、牛、羊禽肉：雞、鴨、鵝2021/10/10星期日192021/10/10星期日20(5)500克蔬菜

葉類、根莖、瓜茄類；不少于3種蔬菜，以紅、黃、深綠色蔬菜為佳。富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。2021/10/10星期日21（7）7兩谷物得谷者昌，失谷者亡

谷類括米、面、雜糧。每天主食以谷類為主，適量粗糧和糙米。（6）6克鹽食鹽與高血壓有關(guān)；醬油、咸菜(咸魚，腌菜，臘肉等）、味精等要限量；清淡少鹽。2021/10/10星期日22（8）8杯水1000～2500毫升水，包括湯、水、茶、飲料等。

（9）每餐9成飽三餐按時定量，每餐九成飽，不暴飲暴食。（10）10分衛(wèi)生食品衛(wèi)生要十分干凈，吃新鮮不變質(zhì)食物，注重食品安全。2021/10/10星期日23三、青少年平衡膳食三餐按時定量早餐好，中午飽，晚餐少（學(xué)生時期：晚餐適量）。學(xué)生和現(xiàn)代都市人飲食寫照：早餐馬虎，午餐流浪，晚餐豐盛，宵夜豪放。早餐好提高學(xué)習(xí)成績和智力水平；減重和預(yù)防許多慢性疾病。早餐質(zhì)量?四等：早餐食物分為谷物＋蔬菜水果＋奶類豆類＋肉類蛋類等四類。四類均有為優(yōu)秀；三類為良好；兩類為及格；只有一類為不及格。

?烹調(diào)：有干有??；避免油炸油煎和過熱食品。2021/10/10星期日24“潛在饑餓”“隱性饑餓”正在影響現(xiàn)代人能量和蛋白質(zhì)基本滿足要求（不存在明顯的饑餓問題）中國人最缺乏營養(yǎng)素：鈣，維生素B2，維生素A；其次是維生素C、鋅、維生素B1、鐵等（看不見的饑餓）2021/10/10星期日25鈣：*奶及其制品；*豆類及其制品；*海產(chǎn)品；*木耳、野菜及某些蔬菜鋅：*動物肝臟、瘦肉*魚肉、貝類*蛋類學(xué)生容易缺乏和更需要的微營養(yǎng)素鐵：*動物肝臟、全血*黑木耳、海帶*畜禽肉類、魚類*綠色蔬菜維生素C：深綠色、紅黃色新鮮蔬菜和水果2021/10/10星期日26四、考前和考期學(xué)生飲食需要

（一）考試復(fù)習(xí)期間的學(xué)生營養(yǎng)需要1、主食足夠，如面包、饅頭、米飯、面條等，保證大腦能源的充足供給。2、足量的肉、蛋、豆、奶，保證足夠的蛋白質(zhì)，如每日一個蛋、兩杯奶，3兩肉或魚，4兩豆腐。3、適量脂肪，幫助增強(qiáng)記憶力，但油炸、油煎、油泡、肥肉等食品，宜少吃或避免。4、食物要兼顧平衡，注重多樣化：足量的新鮮蔬菜、水果可減輕機(jī)體疲勞，幫助提高學(xué)習(xí)效率。5.食物的合理搭配，可幫助提高營養(yǎng)的吸收效率，如主副食搭配。2021/10/10星期日27（二）復(fù)習(xí)期間的膳食安排三原則

三個原則是指均衡、適宜和衛(wèi)生。飲食要均衡，每餐要有主食（糧食谷類）、副食（肉、蛋、魚、奶、豆等）和蔬菜（或水果）；給予適宜的食物，如食欲差，不想進(jìn)食時，給以清淡、細(xì)軟、易消化，如小米粥，粟米羹等，避免盲從而補(bǔ)充平時不常吃的食物；同時要注意食品衛(wèi)生，防止因食品引起胃腸道疾病。2021/10/10星期日28（三）臨近考前和考試期間的飲食注意

1.不宜過“補(bǔ)”佳肴美味、過多的大魚大肉影響腸胃吸收，可能會導(dǎo)致腹瀉、不舒服、食欲不振以及考試思維不敏捷。2.忌油膩刺激考生切忌吃大量油膩、油炸食品。3.少食多餐少食多餐不僅有助于減輕考生緊張與疲勞，還能補(bǔ)充因緊張引起食欲低而進(jìn)食少的問題。兩餐之間以水果作為零食。4.避免食譜大變臉考前大換食譜是考生飲食的大忌，原因在于食譜大變臉，可能會造成腸胃適應(yīng)不好。特別是避免吃一些不熟悉或不經(jīng)常吃的食品。5.注意飲食衛(wèi)生個人、廚房和器具的衛(wèi)生特別重要，少給涼拌菜。2021/10/10星期日29（四）考前一日食譜舉例

早餐：鮮牛奶200～250ml，雞蛋1個，五香花生米小把，1～2個包子或饅頭、面包、蛋糕等，餐后要吃少許香蕉等含糖高的水果。午餐：清蒸魚，西紅柿炒豆腐，香菇炒青菜、米飯，綠豆湯內(nèi)加些糖。晚餐：木耳炒肉絲、土豆炒肉絲、冬瓜燒蝦仁、溫炒三絲（豆角、腐竹、粉絲），紅棗稀飯。夜宵：高考前夕最好不要熬夜，若熬夜，夜宵可輔以面條、雞蛋、菜花、苦瓜、山楂等。2021/10/10星期日30（一）烹調(diào)中營養(yǎng)素破壞和流失問題高溫：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物易變性，維生素C、B等易破壞陽光：脂肪、維生素C易被氧化水：水溶性維生素C、B等易流失生熟程度：生吃胡蘿卜、番茄，抗氧化效果不好五、烹調(diào)營養(yǎng)2021/10/10星期日31

保存

保存時間越長，維生素?fù)p失越多。維生素怕光。如蘋果保留時間越長，維生素C損失越多；蔬菜存放2天，維生素?fù)p失一半。對策：現(xiàn)買現(xiàn)做現(xiàn)吃放在干燥、通風(fēng)、避光的地方保存綠葉蔬菜保存時間不超過1天；水果不超過3天。（二）烹調(diào)中營養(yǎng)流失及其對策2021/10/10星期日32洗、浸、切水溶性維生素和礦物質(zhì)損失多。對策：淘米時勿用手搓，只沖洗2遍；蔬菜只需浸泡30分鐘就可以沖洗；勿用溫度過高的熱水清洗和浸泡蔬菜和大米；蔬菜和肉品先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)烹調(diào)；盡量不去皮，如黃瓜等；切后的形狀越大越利于保護(hù)其中的營養(yǎng)素。

2021/10/10星期日33炒維生素，礦物質(zhì)均有損失，高溫還可使蛋白質(zhì)變性。對策：旺火、熱油、快炒，切忌慢火久炒，非達(dá)到熟爛不可；要把鍋蓋蓋嚴(yán)，防止水蒸氣大量蒸發(fā)。

據(jù)統(tǒng)計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B的損失率只有13%，而切成塊用慢火炒，維生素?fù)p失率則達(dá)65%。

2021/10/10星期日34上漿掛糊：原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等輔助料上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。加醋：維生素怕堿不怕酸，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋。忌堿：堿能破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時，最好避免用純堿或蘇打。小蘇打是一種輕堿，綠葉菜在焯水時，可使菜葉碧綠且至熟不黃，但用量不能超過水的0.6％，否則對維生素Ｃ有較大的破壞。2021/10/10星期日35增加配料：葷素搭配，如“青椒炒肉”；其它配料，醬油、醋、花椒、蔥、姜、蒜。勾芡：在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的濕淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯料稠濃，增加湯料對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加。勾芡能使湯和菜混為一體，使浸出的一些營養(yǎng)成分連同菜肴一同被攝入。

有些菜肴不宜勾芡，一般來說，口味清爽的菜不宜勾芡，如炒豆芽、韭菜、蒜苗等；原料質(zhì)地脆嫩，調(diào)味汁液易滲入主料的菜肴也不宜勾芡；干煸牛肉絲烹制時間較長，湯汁能自然溢出，亦不宜勾芡；蜜汁一類的菜也不必勾芡。2021/10/10星期日36爆因食物外裹有蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)膜，營養(yǎng)素?fù)p失不大。炸溫度高，對一切營養(yǎng)成份都有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因油炸而失去功能，碳水化合物高溫后生產(chǎn)有害物質(zhì)，維生素幾乎全部喪失。熏會使維生素（特別是C）受到破壞，損失部分脂肪，含有3-4苯并芘等致癌物質(zhì)。煎對維生素及其它營養(yǎng)素的保留不利，含有3-4苯并芘等致癌物質(zhì)。燉、煨、燜，多用慢火成肴，水溶性維生素大部分損失。2021/10/10星期日37鹵能使食品中的維生素和部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。腌時間長短同營養(yǎng)素?fù)p失大小成正比。時間越長，維生素B和C損失越大，反之則小。但是，腌制時間短或鹽量不夠，亞硝酸鹽的含量高。一般要腌制15天以上，才可以進(jìn)食?？静坏咕S生素A、B、C受到相當(dāng)大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有3·4苯并芘致癌物質(zhì)?；匆蚴澄锿饷婀械扒寤驖竦矸?，形成保護(hù)薄膜，故對營養(yǎng)素?fù)p失不大。

2021/10/10星期日38味精：味精中的谷氨酸鈉在高溫時會被破壞，應(yīng)在起鍋時拌入。不可過量。食鹽：炒菜前放1/3的鹽，起鍋后放2/3。一方面鹽浸入菜中有味道，另一方面避免了碘揮發(fā)和破壞。蔬菜焯水：1.可破壞某些氧化酶，保護(hù)維生素C。2.除去較多草酸，有利體內(nèi)對鈣的吸收。3.保護(hù)其顏色。4.出水時盡量水寬火旺、時間短。5.盡量不要擠汁，防止?fàn)I養(yǎng)素的流失。菜肴熟后就食：1.香氣四溢，保護(hù)菜肴營養(yǎng)；2.放置時間越長越容易損失營養(yǎng)素。例如：青菜炒后放置1小時，維生素就損失10％，放置2小時，損失14％。2021/10/10星期日39確保食品衛(wèi)生

謹(jǐn)防“食物中毒”-----

第二篇食品安全篇警示2002.9.15：廣州某大學(xué)學(xué)生食堂過長時間常溫存放熟食，造成細(xì)菌污染，致199名學(xué)生食物中毒。2000年9月22日：山東聊城一所中學(xué)發(fā)生150多名學(xué)生集體豆?jié){有毒物質(zhì)皂素中毒。

2021/10/10星期日40一、食物中毒是什么

凡是吃了“不干凈”，如細(xì)菌污染，有毒的動植物的食物等引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。2021/10/10星期日4110個小時后夏天，煮沸的肉湯很快就會腐敗變質(zhì)。1個細(xì)菌1000000個細(xì)菌（一）細(xì)菌性食物中毒2021/10/10星期日42

1．變質(zhì)的肉湯里面生出了無數(shù)的細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來的呢?對此，法國生物學(xué)家巴斯德(1822一1895)進(jìn)行了認(rèn)真的研究。2．巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會生出細(xì)菌的。問題是出在空氣上。空氣中飄浮著細(xì)菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，才使肉湯腐敗變質(zhì)了。2021/10/10星期日43

細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施1.把好購買關(guān)（1）買新鮮不變質(zhì)、不過期食品（2）購買量不要過多，鮮貨一次（天）用完（3）不在無證攤販或小攤小點(diǎn)購買食品和進(jìn)食食品。

2021/10/10星期日442.把好個人關(guān)生熟菜刀砧板要清洗、消毒，并分開使用接觸生熟食、飯前便后要洗手飯菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，不留過夜飯菜，及時清理過期、腐敗變質(zhì)、霉?fàn)€的食品和懷疑有污染的食品。醉、腌蟹不能殺菌，可加醋。盡量避免河海生品。夏秋季最好不給涼拌菜。冰箱不是保險箱。2021/10/10星期日453.把好廚房關(guān)

注意廚房衛(wèi)生，定期清潔消毒，防止蒼蠅、蟑螂等叮咬食物；必要時裝備防蠅、防鼠和蟑螂設(shè)備。

××2021/10/10星期日46四季豆中毒

（豆角、菜豆、扁豆等）

2.黃花菜中毒（萱草、金針萊）3.豆?jié){中毒

（二）有毒動植物中毒預(yù)防措施：煮熟煮透2021/10/10星期日47

4.毒蕈（蘑菇）中毒

預(yù)防措施：

不要隨意采摘選用2021/10/10星期日485.發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）6.木薯（皮）中毒7.河豚魚中毒（氣泡魚）

其它：蔬菜中的亞硝酸

(烏嘴病)

預(yù)防措施

不吃?。ㄗ邽樯嫌嫞?021/10/10星期日49二、不健康食品垃圾食品：高糖、高脂、高熱量低/無蛋白質(zhì)低/無纖維低/無維生素低/無礦物質(zhì)2021/10/10星期日50現(xiàn)代社會十大垃圾食品2021/10/10星期日51第一垃圾：油炸食品

以美式快餐為代表的油炸食品，充斥著全世界范圍內(nèi)的快餐行業(yè)，不管男女老少都或多或少的受到了這一“垃圾”的侵襲，即使專家不斷的呼吁，即使國人無力排斥，都不能動搖它們的地位。

1、導(dǎo)致心血管疾病元兇(油炸淀粉)。

2、含致癌物質(zhì)。

3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。

油2021/10/10星期日52第二垃圾：腌制食品

(特別是鹽腌)泡菜、咸菜，都是中國、日本、朝鮮的傳統(tǒng)食品；臘肉也是很多國家的特色風(fēng)味，不過，不要貪吃哦！

1、導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌。

2、影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）。

3、易得潰瘍和發(fā)炎。

2021/10/10星期日53第三垃圾：加工類肉食品(肉干肉松、香腸等)

肉松、香腸已經(jīng)是每個家庭餐桌上不可缺少的一道風(fēng)景了，不過，也許“自然美”的理論可以放之四海而皆準(zhǔn)吧，還是——鮮的好！

1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞酸鹽（防腐和顯色作用）。

2、含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）。

2021/10/10星期日54第四垃圾：餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)

餅干是人們早餐和旅游的必備食品，沒想到除了高熱量，還有這么多隱患。

1、食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）。

2、嚴(yán)重破壞維生素。

3、熱量過多、營養(yǎng)成分低。

2021/10/10星期日55第五垃圾：汽水可樂類食品

“明知山有虎，偏向虎山行”用在世界人民對待飲料的態(tài)度上，真實再合適不過了。即使，我們開始注意，即使我們說我們要純果汁，但是誰有能保證自己不再喝可樂呢？

1、含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣。

2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。

2021/10/10星期日56第六垃圾：方便類食品(