中式面點(diǎn)師上崗證考試題庫附答案

中式面點(diǎn)師上崗證考試題庫大全附答案

(完整版)

一.單選題

1.煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是()

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

正確答案：B

2.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。

A、供給能量

B、為大腦供能

C、人體組織構(gòu)成成分

D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織

正確答案：B

3.用烤箱烤制面點(diǎn)品種時(shí)，當(dāng)溫度達(dá)到。時(shí)，才能將生坯放入烤箱烤

制。

A、最∣?

B、預(yù)熱溫度

C220°C

D、330oC

正確答案：B

4.大豆中碳水化合物含量為25~30%,其中()為人體不能吸收利用的

膳食纖維。

A、1/5

B、1/3

C、1/4

D、1/2

正確答案：D

5.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。

A、1

B、4

C、3

D、2

正確答案：C

6.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，安排勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的，支

付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。

A、一百五

B、一百八十

C、二百

D、三百

正確答案：A

7.如意卷是用()制成生坯的。

A、雙卷

B、單卷

C、多卷

D、推卷

正確答案：A

8.電餅鐺適宜()的熟制。

A、水煎包

B、荷葉餅

C、鍋貼

D、以上都是

正確答案：D

9.正常全脂奶粉的特征是()。

A、沖后無團(tuán)塊

B、杯底無沉淀物

C、有牛奶的純香味

D、以上都是

正確答案：D

10.蛋白質(zhì)是由()、氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。

A、碳

B、鉛

C、格

D、銅

正確答案：A

11.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。

A、面條

B、水餃

C、拉面

D、蒸餃

正確答案：C

12.調(diào)制千層餅的面坯，面粉與水的比例以()為宜。

A、1:0.5

B、1:0.8

C、1:1

D、1:1.2

正確答案：A

13.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi)，應(yīng)對準(zhǔn)()處,

左右噴射。

A、火焰上面

B、火焰?zhèn)让?/p>

C、燃燒最猛烈

D、火焰根部

正確答案：C

14.《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)()。

A、合理

B、合法

C、合情

D、合格

正確答案：B

15.切劑的要領(lǐng)是()、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形。

A、下刀要輕

B、下刀要慢

C、下刀準(zhǔn)確

D、用力均勻

正確答案：D

16.特制面粉具有()、延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、彈性大

B、拉力大

C、韌性強(qiáng)

D、色白

正確答案：A

17.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高，制品受熱()，色澤鮮明，形態(tài)美觀。

A、綿軟

B、均勻

C、干硬

D、膨大

正確答案：B

18.膳食指南是由營養(yǎng)健康權(quán)威機(jī)構(gòu)為()發(fā)布合理選擇與搭配食物的

指導(dǎo)性意見。

A、嬰幼兒

B、乳母

C、老年人

D、普通民眾

正確答案：D

19.揉冷水面坯必須。著力而且力度要適當(dāng)。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

正確答案：D

20.活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過()干燥，脫去一部分水分而制成

的粒狀干酵母。

A、加熱

B、高溫

C、低溫

D、中溫

正確答案：C

21.包的方法有包入法、包攏法、()、包捻法。

A、鑲嵌法

B、卷入法

C、包裹法

D、釀入法

正確答案：C

22.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈()，成品口感暄軟、香醇的

特點(diǎn)。

A、海綿狀

B、發(fā)酵狀

C、起泡狀

D、顆粒狀

正確答案：A

23.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

正確答案：D

24.小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過()為宜。

A、O.2cm

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.7cm

正確答案：B

25.用500克面粉調(diào)制冷水面坯，一般應(yīng)摻入冷水()克為宜。

A、50-100

B、100-150

C、150-200

D、225-250

正確答案：D

26.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常要立刻()。

A、斷電

B、上報(bào)

C、進(jìn)行維修

D、繼續(xù)操作

正確答案：A

27.蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，蒸鍋中的水量過少，產(chǎn)汽()，會(huì)影響成品質(zhì)量。

A、適量

B、充足

C、不足

D、適當(dāng)

正確答案：C

28.制作小米南瓜粥的南瓜()后，制成瓜茸，待小米八成熟時(shí)與米同

煮，效果最佳。

A、蒸熟

B、煮熟

C、去皮

D、洗凈

正確答案：A

29.下列不是水調(diào)面坯的是O。

A、油條面坯

B、花卷面坯

C、層酥面坯

D、以上均是

正確答案：A

30.平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是()o

A、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適合

B、必需氨基酸之間比例適合

C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合

D、以上都是

正確答案：A

31.工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的O的污染。

A、廢氣

B、廢渣

C、廢水

D、以上都是

正確答案：D

32.用干酵母發(fā)酵，在30。C以下，不超過()小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不

必加堿中和。

A、5

B、4

C、3

D、1

正確答案：D

33.下列屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素C

B、維生素Bl

C、維生素B2

D、以上均是

正確答案：D

34.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸()為宜。

A、3~5分鐘

B、8~10分鐘

C、15~18分鐘

D、20~25分鐘

正確答案：B

35.制作山藥粥放入山藥的最佳時(shí)機(jī)是米()時(shí)。

A、2成熟

B、3成熟

C、4成熟

D、6成熟

正確答案：D

36.下列食物中，食用后可引起龍葵素中毒的是()。

A、四季豆

B、鮮黃花

C、李子仁

D、發(fā)芽馬鈴薯

正確答案：D

37.餐飲成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

正確答案：B

38.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)活動(dòng)

B、社會(huì)活動(dòng)

C、生產(chǎn)活動(dòng)

D、商業(yè)活動(dòng)

正確答案：A

39.刷油烙的溫度以O(shè)為宜。

A、180oC

B、IlOoC

C、120oC

D、130oC

正確答案：A

40.糊狀玉米面坯成型適用于攤制成型和()成型。

A、搟制

B、模具

C、包制

D、貼制

正確答案：B

41.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面)，酵母菌在適當(dāng)

的()濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。

A、溫度

B、熱度

C、光度

D、亮度

正確答案：A

42.()按籽粒和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、甜型四

類。

A、稻谷

B、玉米

C、小米

D、小麥

正確答案：C

43.人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮以有機(jī)化合物的形式存

在外，其他各種元素稱為()。

A、無機(jī)鹽

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、碳水化合物

正確答案：A

44.微波爐具有省時(shí)、節(jié)能、安全、衛(wèi)生、()的特點(diǎn)。

A、便于造型

B、美化形態(tài)

C、色澤美觀

D、形態(tài)美觀

正確答案：C

45.日本膳食模式的特征之一是()

A、以動(dòng)植物食物并重

B、以動(dòng)物性食物為主

C、以植物性食物為主

D、以蔬菜類食物為主

正確答案：B

46.鼠首類食物中毒中最為常見的是()中毒。

A、枇杷仁

B、李子仁

C、甜杏仁

D、苦杏仁

正確答案：D

47.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀

法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、調(diào)料

正確答案：A

48.嬰兒缺乏維生素D將會(huì)引起()。

A、佝僂病

B、骨質(zhì)軟化癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、手足痙攣癥

正確答案：B

49.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯()增勁、光滑、柔潤。

A、吸水

B、全面

C、形成

D、進(jìn)一步

正確答案：A

50.下列不得銷售和加工的水產(chǎn)品有()。

A、死黃鰭

B、死甲魚

C、死河蟹

D、以上都是

正確答案：D

51.標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做()之用。

A、面包

B、點(diǎn)心

C、烙餅

D、蛋糕

正確答案：D

52.面點(diǎn)制作中鑲嵌的方法有()鑲嵌和間接鑲嵌兩種。

A、直接

B、滾粘

C、裝裱

D、夾心

正確答案：A

53.二米飯的熟制方法有()、盒蒸和炳制三種方法。

A、煮制

B、撈蒸

C、炒蒸

D、熬制

正確答案：B

54.()具有可卷出各式線條流暢、花紋自如圖形的特點(diǎn)。

A、疊

B、卷

C、搟

D、揉

正確答案：B

55.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。

A、合理宰殺

B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫

C、宰后冷凍保存

D、以上都是

正確答案：D

56.小米粽子的口感特點(diǎn)是:黏、香、軟、()。

A、甜

B、糯

C、酥

D、散

正確答案：B

57.蒸制工藝的加熱溫度最高可達(dá)O以上。

A、115oC

B、HOoC

C、102oC

D、100oC

正確答案：C

58.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。

A、95%

B、50%

C、80%

D、60%

正確答案：C

59.菜點(diǎn)總成本是菜點(diǎn)()成本與菜點(diǎn)數(shù)量的乘積。

A、原料

B、配料

C、調(diào)料

D、單位

正確答案：D

60.炸制品根據(jù)()不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等

特點(diǎn)。

A、數(shù)量

B、油溫

C、大小

D、多少

正確答案：B

61.道德是人們思想行為原則的()，即做人的準(zhǔn)則。

A、規(guī)定

B、規(guī)格

C、規(guī)矩

D、規(guī)范

正確答案：D

62.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

正確答案：B

63.風(fēng)味米飯是在()的基礎(chǔ)上再加工，或米菜混制，或糯米與葷素配

料、甜味配料制成的一類米飯。

A、釉米飯

B、粳米飯

C、糯米飯

D、普通米飯

正確答案：B

64.制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以()為佳。

A、葷餡

B、素餡

C、甜餡

D、咸餡

正確答案：D

65.制作八寶飯首蒸時(shí)糯米要稍()一些，但不能夾生。

A、軟

B、生

C、硬

D、較軟

正確答案：C

66.擰就是使坯條或。形成繩狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。

A、面坯

B、面皮

C、面塊

D、坯劑

正確答案：A

67.出材率是指凈料與()的比率。

A、毛成本

B、凈成本

C、毛料

D、銷售價(jià)格

正確答案：C

68.食物中甘油三酯的功能有()。

A、增加飽腹感

B、提供脂溶性維生素

C、改善食物的感官性狀

D、以上都是

正確答案：C

69.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征。

A、無霉化浮膜

B、無異味和霉味

C、不混濁，不沉淀

D、以上都是

正確答案：D

70.制作貼餅子最佳配料是()。

A、粳米面

B、釉米面

C、糯米面

D、黃豆面

正確答案：D

71.調(diào)制春卷皮的面坯加入適量的O,以增加面坯的筋力。

A、鹽

B、糖

C、堿

D、磯

正確答案：A

72.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其()，關(guān)系著企業(yè)的效益

和信譽(yù)。

A、質(zhì)量的好壞

B、數(shù)量的多少

C、價(jià)格的高低

D、毛利的高低

正確答案：A

73.蒸箱的熱源主要有()和水，傳熱介質(zhì)是蒸汽。

A、電

B、風(fēng)

C、火

D、煤

正確答案：A

74.制作山藥粥要隨熬()以防糊鍋。

A、隨加水

B、來回?cái)?/p>

C、隨蓋鍋

D、隨攪

正確答案：D

75.按食品污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括()。

A、環(huán)境污染

B、化學(xué)性污染

C、物理性污染

D、生物性污染

正確答案：A

76.用和面機(jī)將面坯和好后，應(yīng)按()按鈕，使面坯稍向上旋轉(zhuǎn)，易于

取出。

A、安全

B、開啟

C、倒轉(zhuǎn)

D、關(guān)閉

正確答案：B

77.小米一一龍山米產(chǎn)于()章丘縣龍山一帶。

A、山東省

B、河北省

C、山西省

D、河南省

正確答案：A

78.()的胚特別大，約占籽粒總體積的30%,既可磨粉，又可制米。

A、小麥

B、小米

C、玉米

D、大米

正確答案：C

79.使用電蒸箱蒸制面點(diǎn)制品，應(yīng)首先把蒸箱內(nèi)的水加至()。

A、3分滿

B、4分滿

C、6分滿

D、10分滿

正確答案：C

80.用糯米煮飯米與水的比例以()為宜。

A、1:4

B、1:3

C、1:1.2

D、1:2

正確答案：C

81.()的方法是用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按照不

同品種的要求，向相反方向扭轉(zhuǎn)，使其成繩狀。

A、擰

B、搓

C、捏

D、包

正確答案：A

82.制作餛飩皮是將大塊面坯先用()搟成大片，疊起后再切成梯形、

三角形等。

A、小面杖

B、雙面杖

C、大面杖

D、單面杖

正確答案：A

83.團(tuán)狀小米面坯主要適用O、貼、捏等方法成型。

A、搟

B、包

C、疊

D、抻

正確答案：B

84.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有()和多次疊折法

兩種。

A、單折疊

B、雙折疊

C、對折疊

D、卷折疊

正確答案：C

85.粳米的漲性()糯米。

A、大于

B、少于

C、小于

D、略于

正確答案：A

86.面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火，可用鍋蓋或滅火毯覆蓋，不可向鍋內(nèi)

Oo

A、投放原料

B、澆油滅火

C、澆水滅火

D、以上都是

正確答案：D

87.下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是()。

A、0

B、儲(chǔ)存

C、使用保鮮劑

D、射線輻射延長保存期

E、以上都是

正確答案：B

88.調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯，需用溫水()為宜。

A、IOo克

B、150克

C、250克

D、500克

正確答案：B

89.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、生物膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、化學(xué)膨松面坯

D、磯堿鹽面坯

正確答案：D

90.是將下好的面劑用掌根將其按扁，呈中間稍厚，()稍薄的圓皮。

A、四周

B、兩邊

C、兩面

D、上面

正確答案：A

91.防止豆類制品污染的措施是()。

A、放在冷柜中

B、使用小包裝

C、制作過程防治微生物污染

D、以上都是

正確答案：D

92.請長病假的職工，在病假期間與原單位保持著勞動(dòng)關(guān)系，用人單

位應(yīng)與其()。

A、解除勞動(dòng)合同

B、停止勞動(dòng)合同

C、簽定勞動(dòng)合同

D、終止勞動(dòng)合同

正確答案：A

93.調(diào)制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般為面粉量的()為宜。

A、2%

B、5%

C、6%

D、10%

正確答案：A

94.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，()的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)。

A、傳熱

B、傳導(dǎo)

C、對流

D、輻射

正確答案：D

95.烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是()。

A、生坯大小不一

B、生坯碼放不整齊

C、生坯間隔不一致

D、以上都是

正確答案：D

96.觸電的形式可分為()觸電和接觸電壓觸電。

A、單相

B、雙相

C、跨步

D、以上都是

正確答案：A

97.東北地區(qū)多種植()玉米。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉型

D、甜型

正確答案：D

98.()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆

蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。

A、卷制法

B、搟制法

C、疊制法

D、擰制法

正確答案：C

99.男面點(diǎn)師正確著裝要求是:紐扣齊全，工作帽端正，()。

A、指甲干凈

B、工服整潔

C、臉上干凈

D、頭發(fā)干凈

正確答案：B

100.廚房污水和廢氣排放應(yīng)符合國家()要求。

A、環(huán)保

B、衛(wèi)生

C安全

D、生產(chǎn)

正確答案：A

101.當(dāng)日屠宰上市，在IC條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)

的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

正確答案：C

102.元宵采用()的上餡方法。

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

正確答案：D

103.玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

正確答案：B

104.黑米又稱()、墨米、血糯等。

A、紫米

B、機(jī)米

C、小米

D、大米

正確答案：A

105.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點(diǎn)

正確答案：D

106.水油面坯工藝宜使用()。

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

正確答案：A

107.不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷()。

A、電源

B、電磁波

C、電磁

D、電磁場

正確答案：A

108.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

正確答案：C

109.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

正確答案：B

IlO.在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

正確答案：C

111.搓可分為搓條和()兩種手法。

A、搓形

B、搓餅

C、搓圓

D、搓卷

正確答案：A

112.下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

正確答案：D

113.洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。

A、外面

B、屋里

C、通風(fēng)處

D＞屋角

正確答案：C

114.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

正確答案：D

115.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

正確答案：B

116.炸醬面的醬要炸()。

A、香

B、透

C、稀

D、稠

正確答案：B

117.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

正確答案：A

118.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱

量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

正確答案：B

119.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是O。

A、判斷市場需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

正確答案：D

120.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()。

A、注意面坯軟硬

B、注意把握火候

C、注意濕度

D、注意溫度

正確答案：B

121.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

正確答案：B

122.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

正確答案：D

123.()烙制后，取出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

正確答案：C

124.烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和()

準(zhǔn)時(shí)出爐。

A、品種

B、時(shí)間

C、溫度

D、特點(diǎn)

正確答案：B

125.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

正確答案：B

126.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

正確答案：A

127.成熟后的惹米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角

形，出米率為()左右。

A、0.4

B、0.6

C、O.8

D、1

正確答案：A

128.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

正確答案：A

129.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

正確答案：B

130.在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。

A、皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚

正確答案：B

131.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

正確答案：D

132.揉面的手法主要有()。

A、搗揉搓摔調(diào)

B、搗調(diào)撼攪擦

C、擦揉攪調(diào)搓

D、搗揉擄摔擦

正確答案：D

133.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()

和分量的小面坯的方法。

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

正確答案：A

134.搓條的基本要求是：()、粗細(xì)一致。

A、條圓

B、條圓光潔

C、光潔

D、長短

正確答案：B

135.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用O電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

正確答案：D

136.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是

Oo

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

正確答案：C

137.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

正確答案：B

138.絞肉機(jī)使用方法是，啟動(dòng)開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入

機(jī)筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。

A、大量放入

B、隨絞隨放

C、少量放入

D、適量放入

正確答案：B

139.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A、含油

B、變篇

C、不清潔

D、含水量過多

正確答案：C

140.()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。

A、和面機(jī)

B、打蛋機(jī)

C、攪肉機(jī)

D、壓面機(jī)

正確答案：B

141.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

正確答案：D

142.和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。

A、小量

B、微量

C、大量

D、Ioo克左右

正確答案：C

143.磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時(shí)使用最佳。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、米粉

正確答案：B

144.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

正確答案：B

145.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

正確答案：A

146.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

正確答案：B

147.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

正確答案：C

148.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

正確答案：A

149.圖案式裝盤是將成品是()放置的。

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動(dòng)物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

正確答案：A

150.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

正確答案：D

151.燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于()制品的加熱。

A、大量

B、適量

C、少量

D、成熟

正確答案：C

152.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，()。

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、紐扣不齊全

D、耳朵不干凈

正確答案：C

153.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水

平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

正確答案：C

154.面點(diǎn)間的()必須保證每班次清潔一次。

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

正確答案：D

155.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

正確答案：C

156.()的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢琛?/p>

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

正確答案：B

157.微波對原料的加熱是()進(jìn)行的。

A、通過熱傳導(dǎo)

B、通過熱對流

C、通過熱輻射

D、內(nèi)外同時(shí)

正確答案：D

158.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A、要注意安全

B、小心

C、動(dòng)作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

正確答案：D

159.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

正確答案：C

160.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

正確答案：D

161.煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

正確答案：C

162.()適用于無筋力的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮

正確答案：A

163.揉面時(shí)必須()著力而且力度適當(dāng)。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

正確答案：D

164.()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為宜。

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、磯堿鹽

正確答案：A

165.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

正確答案：D

166.中國居民膳食寶塔的第二層是()。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

正確答案：B

167.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()o

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

正確答案：D

168.()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

正確答案：B

169.揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。

A、光滑

B、增勁

C、細(xì)膩

D、吸水均勻

正確答案：D

170.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

正確答案：D

171.不屬于常用衡器的是()。

A、臺(tái)秤

B、天平

C、電子秤

D、彈簧秤

正確答案：D

172.菜團(tuán)子面團(tuán)()，不易成型。

A、太硬

B、硬

C、太軟

D、略軟

正確答案：C

173.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

正確答案：B

174.電磁爐工作原理是利用電流通過()產(chǎn)生磁場。

A、電磁

B、線圈

C、感應(yīng)

D＞磁力

正確答案：B

175.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

正確答案：D

176.()應(yīng)采用倒退法。

A、擦拭地面角落

B、擦拭面點(diǎn)間地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

正確答案：B

177.揉發(fā)面時(shí)，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

正確答案：A

178.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

正確答案：A

179.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

正確答案：A

180.煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與()及水調(diào)制而成。

A、養(yǎng)面

B、筱麥面

C、玉米面

D、小麥面

正確答案：A

181.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

正確答案：B

182.操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

正確答案：A

183.()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

正確答案：C

184.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、11%~15%

D、17%?19%

正確答案：C

185.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

正確答案：A

186.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是O。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

正確答案：D

187.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A、2%~10%

B、2%o?lθ%o

C、

0.5%?1%

D、

O?5%o?l%o

正確答案：B

188.高粱米中的丹寧有()，食用時(shí)妨礙人體對食物的消化吸收。

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、澀味

正確答案：D

189.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

正確答案：B

190.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉

類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g∕Kgθ

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

正確答案：D

191.整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品()。

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律

D、形狀各異、但排列整齊

正確答案：A

192.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：A

193.玉米的胚特別大，約占總體積的()。

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

正確答案：C

194.甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國福建。

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C、18世紀(jì)

D、15世紀(jì)

正確答案：A

195.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯

味道鮮美的原因是()。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

正確答案：A

196.()蒸餃餡心以素餡為佳。

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、筱麥面

正確答案：A

197.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

正確答案：C

198.餃子機(jī)是利用()成型包制餃子的一種飲食機(jī)械。

A、機(jī)械滾壓

B、手工

C、運(yùn)動(dòng)

D、電力

正確答案：A

199.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

正確答案：A

200.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

正確答案：B

201.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血

脂功能的成分是()。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

正確答案：C

202.高粱面()、且松而發(fā)硬。

A、韌性差

B、韌性好

C、粘度高

D、粘度低

正確答案：A

203.中國居民膳食寶塔的最高層是()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

正確答案：B

204.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

正確答案：B

205.油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是()。

A、外酥內(nèi)軟

B、餅薄層多

C、酥香味美

D、外硬內(nèi)軟

正確答案：D

206.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

正確答案：B

207.原料的出材率高低可以考核操作人員的O。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

正確答案：D

208.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電

源和()。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

正確答案：D

209.玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30%。

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

正確答案：D

210.高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。

A、品質(zhì)

B、粒色

C、用途

D、加工精度

正確答案：C

211.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

正確答案：D

212.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

正確答案：C

213.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從∣?

D、從低

正確答案：D

214.玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是()。

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、沒捏好

正確答案：C

215.甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國福建。

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

正確答案：B

216.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

正確答案：C

217.下列中說法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

正確答案：D

218.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國家法律

B、個(gè)人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

正確答案：D

219.西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。

A、黑色

B、紅色

C、紫紅色

D、紫色

正確答案：C

220.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈()、

濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、一個(gè)方向不停---金黃色

B、反復(fù)間斷一一乳白色

C、一個(gè)方向不?！榘咨?/p>

D、多方向不停一一乳白色

正確答案：C

221.傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。

A、磯、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

正確答案：A

222.煮餃子時(shí)，應(yīng)用（）推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

正確答案：B

223.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（）無異味。

A、無污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序

正確答案：B

224.微波加熱具有（）升溫的特點(diǎn)。

A、恒久

B、瞬時(shí)

C、勻速

D、慢速

正確答案：B

225.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

正確答案：D

226.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

正確答案：B

227.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

正確答案：B

228.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少

量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

正確答案：B

229.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()

中的具體體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

正確答案：D

230.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

正確答案：D

231?包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A、規(guī)格一致

B、樣式多種

c、品種單一■

D、花色多樣

正確答案：A

232.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

正確答案：C

233.()不是大米的特點(diǎn)。

A、硬度低

B、黏性大

C、色乳白不透明

D、口感粗糙而干燥

正確答案：D

234.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

正確答案：B

235.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費(fèi)用

正確答案：A

236.調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則（）。

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結(jié)皮

正確答案：C

237.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

源等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

正確答案：C

238.木薯膠質(zhì)較多，（）。

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

正確答案：A

239.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

正確答案：A

240.小米一般分為()小米和粳性小米兩類。

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

正確答案：B

241.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。

A、鳳臺(tái)釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米

正確答案：D

242.搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。

A、內(nèi)部組織緊密

B、外形不統(tǒng)一

C、內(nèi)部組織疏松

D、外部光滑

正確答案：A

243.三色蛋糕采用()的上餡方法。

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

正確答案：A

244.面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

正確答案：B

245.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

正確答案：C

246.()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、米粉面坯

D、水調(diào)面坯

正確答案：D

247.含大量飽和脂肪酸的脂肪有0。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

正確答案：C

248.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

正確答案：C

249.搓條操作時(shí)，將蜴好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗

細(xì)均勻的圓形長條。

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀

正確答案：D

250.嶂螂在氣溫()時(shí)最活躍。

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃

正確答案：D

251.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

正確答案：A

252.搓條的面劑()。

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

正確答案：A

253.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

正確答案：A

254.工作臺(tái)清洗時(shí)先將案臺(tái)上的面粉用()，并將面粉過羅倒回面桶。

A、掃帚清掃干凈

B、刮板刮干凈

C、抹布擦干凈

D、清水沖洗干凈

正確答案：A

255.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

正確答案：C

256.切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。

A、下刀準(zhǔn)確

B、整齊劃一

C、多種多樣

D、刀要垂直上下

正確答案：B

257.電熱烘烤是以()為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場

正確答案：C

258.彼麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。

A、寧夏

B、陜西

C、內(nèi)蒙古陰山南北

D、張家口

正確答案：C

259.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是O。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

正確答案：B

260.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

正確答案：B

261.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和Oo

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

正確答案：C

262.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節(jié)

D、水溫

正確答案：C

263.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。

A、宴會(huì)點(diǎn)心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

正確答案：B

264.脂肪不具備的生理功用是Oo

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

正確答案：D

265.肌體內(nèi)缺少維生素BL會(huì)引起0。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

正確答案：A

266.毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

正確答案：B

267.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出

飯率高。

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

正確答案：C

268.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

正確答案：B

269.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

正確答案：A

270.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。

A、口感發(fā)粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強(qiáng)

D、口感軟糯

正確答案：D

271.燙面工藝宜使用()。

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

正確答案：C

272.由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細(xì)

正確答案：A

273.平衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。

A、固定、干燥

B、固定、平穩(wěn)

C、干燥、陰涼

D、固定

正確答案：B

274.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

正確答案：A

275.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

正確答案：C

276.()的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪

斜。

A、切

B、剁

C、奇!]

D、斬

正確答案：A

277.餡餅制作時(shí)?，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。

A、個(gè)大小均勻

B、收口要嚴(yán)

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

正確答案：B

278.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來

源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

正確答案：A

279.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

正確答案：D

280.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

正確答案：A

281.熱水面成品表面粗糙的原因是()。

A、吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒澆勻

C、面表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

正確答案：D

282.用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是()。

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

正確答案：C

283.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好

壞。

A、軟硬

B、形狀

C、質(zhì)量的好壞

D、手法

正確答案：C

284.下列說法中錯(cuò)誤的是()。

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理

正確答案：B

285.()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

A、象形式

B、點(diǎn)綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

正確答案：A

286.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

正確答案：B

287.下列不屬于筱麥主要產(chǎn)地的是()。

A、河北省的壩上

B、陜西洋縣

C、陰山南北

D、山西太行山

正確答案：B

288.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

正確答案：C

289.三鮮餡拌餡時(shí)要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

正確答案：A

290.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A、0.01

B、3%~5%

C、6%~8%

D、0.1

正確答案：B

291.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

正確答案：D

292.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

正確答案：C

293.()裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

正確答案：A

294.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

正確答案：A

295.()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

正確答案：C

296.秋天播種，來年初夏收獲的是()。

A、秋小麥

B、冬小麥

C、春小麥

D、紅小麥

正確答案：B

297.翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥,品質(zhì)較()。

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

正確答案：C

298.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

正確答案：D

299.屬于裝盤基本方法的是()。

A、隨意式裝盤法

B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法

C、文圖式裝盤法

D、文字式裝盤法

正確答案：A

300.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

正確答案：B

301.拌制五仁甜肉餡時(shí)，()，太多則餡軟，成品不易成型。

A、水量適當(dāng)

B、汾酒適量

C、糖玫瑰適量

D、肥膘適量

正確答案：A

302.中國居民膳食寶塔的第三層是()。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

正確答案：C

303.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗?/p>

屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

正確答案：A

304.特制粉具有()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、彈性大

B、拉力大

C、韌性強(qiáng)

D、色白

正確答案：A

305.皮層占小麥粒干重的()。

A、3?4%

B、2?5%

C、5?6%

D、8-10%

正確答案：D

306.墨糯藥米指的是()。

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

正確答案：B

307.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A、水產(chǎn)品

B、水果

C、蔬菜

D、動(dòng)物性

正確答案：D

308.隨意式是()的裝盤形式。

A、最形象

B、最復(fù)雜

C、最簡單

D、最整齊

正確答案：C

309.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

正確答案：D

310.蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。

A、閥門

B、開關(guān)

C、熱蒸汽閥門

D、電鈕

正確答案：C

311.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是

Oo

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

正確答案：B

312.圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行()的。

A、組合構(gòu)圖

B、排列組合

C、組合裝飾

D、點(diǎn)綴

正確答案：A

313.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

正確答案：B

314.()左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A、-I0C

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

正確答案：A

315.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

正確答案：D

316.養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。

A、溫?zé)釒?/p>

B、溫帶

C、高寒

D、熱帶

正確答案：C

317.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所

吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

正確答案：D

318.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

正確答案：A

319.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇O一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

正確答案：A

320.筱麥面品種成品一般具有()的特點(diǎn)。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā)

正確答案：C

321.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

c＞毛利額

D＞利潤額

正確答案：C

322.在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于()

裝飾方法。

A、點(diǎn)綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式

正確答案：A

323.不屬于搟的方法的是()。

A、單手杖搟

B、雙手杖搟

C、走槌搟

D、以上均不是

正確答案：D

324.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在。的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。

A、-23℃、-18℃

B、-18℃、-IO0C

C、-10℃.-5℃

D、一5℃、-0℃

正確答案：A

325.下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。

A、佛手酥

B、花生粘

C、薩其馬

D、荷花酥

正確答案：B

326.稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為釉米、粳米和糯米。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、無機(jī)鹽

D、脂肪

正確答案：B

327.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

正確答案：C

328.將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍

正確答案：B

329.()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點(diǎn)。

A、熟咸餡

B、咸餡

C、生咸餡

D、菜餡

正確答案：C

330.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是()的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

正確答案：A

331.高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。

A、沈陽

B、大連

C、黑龍江省

D、吉林省

正確答案：D

332.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

正確答案：D

333.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無()、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。

A、土

B、煙

C、水

D、油

正確答案：B

334.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。

A、紅色

B、黑色

C、雜色

D、綠色

正確答案：C

335.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

正確答案：B

336.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就

會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

正確答案：C

337.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和IOO?200克左右

的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

正確答案：C

338.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、耳朵不干凈

D、廚師鞋不干凈

正確答案：D

339.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

正確答案：A

340.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

正確答案：C

341.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

正確答案：D

342.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效

的。工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

正確答案：D

343.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于

0.03%的肉制品

正確答案：D

344.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

正確答案：B

345.對于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)?，宜采用。的方法。

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

正確答案：B

346.秋筱麥()播種。

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

正確答案：C

347.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

正確答案：A

348.卷的要點(diǎn)是要()，而不〃實(shí)”，卷筒要粗細(xì)均勻。

A、松

B、緊

C、散

D、亂

正確答案：B

349.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。

A、韌性差

B、韌性強(qiáng)

C、筋力大

D、彈力大

正確答案：A

350.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

正確答案：B

351.烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品()，準(zhǔn)時(shí)出爐。

A、所需火力

B、所需時(shí)間

C、所需時(shí)間和火力

D、材料不同

正確答案：C

352.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

正確答案：B

353.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、1?

5.5%

B、6-12%

C、13?

13.5%

D、10?15%

正確答案：C

354.上餡的好壞會(huì)直接影響成品()和成型。

A、餡心

B、包捏

C、皮邊

D、口感

正確答案：B

355.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

正確答案：C

356.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱。食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

正確答案：B

357.工作臺(tái)清洗時(shí)用()將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

正確答案：B

358.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

正確答案：D

359.煮東西時(shí)要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。

A、品種的特點(diǎn)

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

正確答案：A

360.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

正確答案：D

361.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A、口感軟糯

B、可塑性強(qiáng)

C、延伸性

D、粘性適中

正確答案：C

362.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。

A、面軟

B、面硬

C、水多

D、輔料少

正確答案：B

363.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

正確答案：D

364.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

正確答案：A

365.()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。

A、點(diǎn)綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

正確答案：A

366.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

正確答案：B

367.下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是()。

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

正確答案：B

368.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為O。

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

正確答案：A

369.做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、筱麥面

正確答案：A

370.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。

A、調(diào)制習(xí)慣

B、調(diào)制內(nèi)容

C、調(diào)制方法

D、調(diào)制手段

正確答案：C

371.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

正確答案：A

372.磯、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。

A、扎透

B、修透

C、溫度高

D、揉透

正確答案：B

373.O我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g∕Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

正確答案：A

374.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5?10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

正確答案：A

375.貼餅子的面團(tuán)如()，不宜成型，口感也欠佳。

A、太軟

B、太稀

C、太硬

D、糊狀

正確答案：C

376.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計(jì)算方法有()。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

正確答案：D

377.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

正確答案：D

378.出材率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

正確答案：C

379.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換

C、利益交換

D、等同交換

正確答案：B

380.模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的特點(diǎn)。

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡單

D、用途廣泛

正確答案：C

381.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：B

382.下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

正確答案：A

383.面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

正確答案：D

384.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

正確答案：D

385.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

正確答案：D

386.咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。

A、動(dòng)物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

D、蛋類

正確答案：B

387.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

正確答案：A

388.()適合于做烙餅。

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

正確答案：B

389.油菜需經(jīng)過焯水，()后，才可切碎使用。

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調(diào)味

正確答案：B

390.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是Oo

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳燃

D、糧倉中的放射線元素

正確答案：D

391.家常餅制作()時(shí)，層次要均勻。

A、折疊

B、卷制

C、搟制

D、切制

正確答案：A

392.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

正確答案：D

393?面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、

上餡、成型、()、裝盤。

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

正確答案：D

394.嶂螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

正確答案：B

395.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

正確答案：A

396.面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、面筋質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

正確答案：B

397.280℃的爐溫適宜烤制O。

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

正確答案：D

398.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。

A、沒有醒面

B、膨松劑用量太小

C、膨松劑用量偏多

D、面坯沒有和勻、和透

正確答案：D

399.用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。

A、堿

B、磯

C土卜

D、小蘇打

正確答案：B

400.燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

正確答案：B

401.()是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

正確答案：B

402.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()o

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

正確答案：B

403.高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。

A、清香

B、綿爛

C、甜軟

D、香甜

正確答案：B

404.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

正確答案：A

405.()裝盤適合于成品體積較小的品種。

A、點(diǎn)綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

正確答案：B

406.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

正確答案：C

407.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生

16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、IoO克

正確答案：B

408.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

正確答案：D

409.熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。

A、加調(diào)料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

正確答案：B

410.制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

正確答案：C

411.溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較

強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

正確答案：B

412.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

正確答案：C

413.()又稱裸麥，米麥、元麥等。

A、大麥

B、青裸

C、養(yǎng)麥

D、筱麥

正確答案：B

414.貼餅子一般要兩面烙成()即可。

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D＞淺色

正確答案：B

415.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

正確答案：A

416.烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時(shí)間可短一些

D、可長時(shí)間烤

正確答案：B

417.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。

A、安全電壓

B、警