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文檔簡介

1山羊肉加工技術(shù)規(guī)范本文件適用于山羊屠宰廠（場）的屠宰操作和分割操GB12694、GB/T19480、NY/T3224界定的以3.13.23.325.1.1將山羊從待宰圈使用軟鞭子或者吆喝的方式趕到屠宰車間入口或者上5.1.2將羊的后蹄掛在軌道鏈鉤上，勻速提升5.2致昏5.2.1應(yīng)采用電致昏的方法，使羊在宰殺、瀝血直到死亡處于無意5.2.2采用電致昏時應(yīng)根據(jù)體重適當(dāng)調(diào)整電壓和電流參數(shù)，保持良好的5.3宰殺放血5.4剝皮3沿羊前腿趾關(guān)節(jié)中線處將皮挑開，從左右兩側(cè)將前腿外側(cè)將羊尾內(nèi)側(cè)皮沿中線劃開，從左右兩側(cè)剝離羊手工或使用機(jī)械方式用力快速揣擊肩部或臀部的皮與胴體之間部位，使皮張與軀體分離。5.5燙毛和脫毛a)燙毛:瀝血后的羊屠體應(yīng)用65℃~70℃的熱水浸燙1.5min～2.5min；5.6去頭、蹄5.7取內(nèi)臟4從肷部下刀，沿腹中線劃開腹壁膜至劍狀軟骨處。下刀時不應(yīng)b)機(jī)械方式:使用吸附設(shè)備把白臟從羊的腹腔取出。b)機(jī)械方式:使用吸附設(shè)備把紅臟從羊的胸腔取出。5.8檢驗(yàn)檢疫5.9胴體修整5.10計(jì)量5.11清洗、清潔5.12.3紅臟與白臟、頭、蹄等加工時應(yīng)嚴(yán)格分開，避免交6.2羊胴體冷卻間設(shè)定溫度0℃~4℃,相對濕度保持在85%～90%，冷卻時間應(yīng)不少于24h。冷卻6.3冷卻后檢查胴體深層溫度，符合要求的7.1分割車間基本要求7.1.2胴體預(yù)冷間溫度應(yīng)為0℃57.2分割方式切分割產(chǎn)品溫度應(yīng)不高于-15℃,也可解凍至適宜的溫度（-2℃~4℃)進(jìn)行分割。從開始分割到入7.3分割程序割→穿脊→羊脖及肩肉分割→羊后腿分割→羊排與腰肉分割→羊前腿分割，穿脊后各工序均可采取帶6從第1胸椎至第6胸椎間切下羊背部肉，分割7.3.3.4.1.5用刀從后腿從去骨帶臀腿上沿膝圓、米龍之間的自然縫剝離半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等7.3.3.4.1.6用刀從后腿外側(cè)靠近股骨一端剝離出臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等肌肉，分割出臀7.3.3.5.1.1從靠近腹腔最后一根肋骨上緣由脊椎骨一側(cè)向胸骨一側(cè)用刀刮開肋骨膜，再用刀緊貼此7按照以上程序分割出的部位肉，根據(jù)產(chǎn)品出廠規(guī)定宜將修整好的不同部位肉卷制成不同規(guī)格的羊冷凍間溫度為-28℃以下。待產(chǎn)品中心溫度降至-18℃以下轉(zhuǎn)89.1產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽、標(biāo)識應(yīng)符合GB/9.2分割肉宜采用低溫

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