抗氧化劑在食品中的使用

抗氧化劑在食品中的使用抗氧化劑在食品中的使用第1頁作為食品抗氧化劑應具備以下基礎條件（1）低濃度有效；（2）與食品共存；（3）對食品感官性質(zhì)沒有影響；（4）對消費者無毒無害?？寡趸瘎┰谑称分械氖褂玫?頁抗氧化劑分類按溶解性分：水溶性氧化劑：抗壞血酸及其鹽類茶多酚,二氧化硫及其鹽類油溶性氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（TBHQ）維生素E（簡稱生育酚），沒食子酸酯按起源分：天然抗氧化劑：茶多酚，植酸，腦磷脂，維生素類等人工抗氧化劑：BHA，BHT，TBHQ等抗氧化劑在食品中的使用第3頁一、水溶性抗氧化劑應用1、在果蔬及果蔬汁飲料中應用

2、在肉及肉制品中應用

3、在啤酒中應用抗氧化劑在食品中的使用第4頁1、在果蔬及果蔬汁飲料中應用果蔬組織含水豐富，易氧化而造成質(zhì)量問題，所以在加工中常使用抗氧化劑降低氧化，抑制褐變，保持風味和顏色。在果蔬中使用抗氧化劑普通是水溶性抗氧化劑。比如：異抗壞血酸鈉是果蔬食品加工中和保藏時常見食品抗氧化劑。我國家標準準要求：果蔬罐頭、果醬，1.0g/kg;瓶裝葡萄酒、果汁，0.15g/kgL-抗壞血酸在果汁里添加0.005%~0.02%。?？寡趸瘎┰谑称分械氖褂玫?頁2.在肉及肉制品中應用

L-抗壞血酸應用于腌制肉制品，作為發(fā)色劑，0.02%-0.05%添加量，可有效地促進肉紅色亞硝基肌紅蛋白產(chǎn)生，預防肉制品褪色，同時抑制致癌物質(zhì)亞硝胺生成。將茶多酚酒精溶液噴灑在火腿、腌制肉表面,可延長其保留期限。異抗壞血酸及其鹽類與檸檬酸適用時可取代亞硫酸鹽,抑制冷凍水產(chǎn)品、蔬菜與水果中褐交反應,使用量在100～200ppm間,它也常見于腌漬肉品中。所以，水溶性抗氧化劑在肉及肉制品中主要作為發(fā)色助劑，降低亞硝酸鹽使用量

預防褪色，保持風味?？寡趸瘎┰谑称分械氖褂玫?頁3.在啤酒中應用維生素C可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg

D-異抗壞血酸鈉為異抗壞血酸鈉同分異構體，在啤酒裝瓶前加入，預防因溶有氧而引發(fā)氧化變質(zhì)，延長啤酒保質(zhì)期，保持啤酒原來清亮和風味。L-抗壞血酸在啤酒里添加0.003%抗氧化劑在食品中的使用第7頁二.脂溶性抗氧化劑應用

肉及肉制品油脂和油脂食品糖果制品水產(chǎn)品抗氧化劑在食品中的使用第8頁肉及肉制品中應用1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中應用廣泛。BHA，0.005%BHA可預防各種干香腸褪色和變質(zhì)。可使豬油脂延緩酸敗期4-5倍，0.01%BHA可穩(wěn)定牛肉色素和抑制脂類化合物氧化。使用方便，但成本較高。BHT，肉中加入0.01%即可使其腐敗期延長2倍，同時可用于豬排、魚肉、豬肉、熏肉和各種干腸.價格較廉價，但毒性較高PG，0.001%-0.01%PG對動物油抗氧化很有效，能保護新鮮牛肉色澤、延長雞肉保留期。TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延長冷凍餡餅腐敗氣味產(chǎn)生時間，和BHA配合使用可預防塊狀豬肉和牛肉褪色?？寡趸瘎┰谑称分械氖褂玫?頁油脂和油脂食品中應用

BHA，對油脂氧化很有效，可用于使

用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。

BHT,適用范圍和用量BHA大致相同，但更穩(wěn)定，普通單獨使用或與BHA、TBHQ、PG適用。最大使用0.2g/kg

TBHQ,是一個高效食品抗氧化劑，可使食用油脂抗氧化性提升3到5倍，尤其對于大豆油、魚油更為顯著。

PG,常與其它抗氧化劑適用并起到很好增效作用，0.02%PG與0.01%BHT混合物對黃油制作面包有良好效果。最大使用0.1g/kg抗氧化劑在食品中的使用第10頁水產(chǎn)品中應用脂溶性抗氧化劑對各種脂肪魚類（鮑魚、沙丁魚等）因脂類氧化引發(fā)酸敗、油燒等預防有效果。脂溶性抗氧化劑還能夠抑制凍結海扇、干貝等黃變，預防紅色魚褪色?？寡趸瘎┰谑称分械氖褂玫?1頁糖果制品中應用

抗氧化劑可延緩糖果因油脂過多而產(chǎn)生氧化。如BHT加入口香糖基質(zhì)中，可預防因為氧化作用而引發(fā)變質(zhì)、發(fā)硬、和變脆等不良品質(zhì)。硬糖糖果類雖油脂成份較少，但含有類胡蘿卜素等易氧化著色劑，普通需加