烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座

第四章

烹飪加工對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第1頁烹飪加工對(duì)原料營養(yǎng)價(jià)值影響優(yōu)點(diǎn)：烹飪，能夠殺菌消毒，保障健康；大大提升了食物消化吸收率，改進(jìn)了人體營養(yǎng)情況。缺點(diǎn)：同時(shí)，部分原料中一些營養(yǎng)素受到破壞和損失，造成原料營養(yǎng)價(jià)值降低；一些原料在特殊烹調(diào)加工過程中，可能產(chǎn)生對(duì)人體健康有害物質(zhì)。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第2頁

營養(yǎng)素在烹飪加工中改變蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)水烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第3頁一、蛋白質(zhì)改變（一）物理性質(zhì)（二）化學(xué)性質(zhì)（三）氨基酸烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第4頁(一)物理性質(zhì)1、吸水性與持水性蛋白質(zhì)吸收水分能力為蛋白質(zhì)吸水性。蛋白質(zhì)保持水分能力為蛋白質(zhì)持水性。用離心分離后蛋白質(zhì)中殘留水分含量來表示。持水率=原始質(zhì)量-離心后質(zhì)量原始質(zhì)量烹制含蛋白質(zhì)比較豐富原料，要取得柔嫩口感，就必須采取適當(dāng)辦法，以提升或保護(hù)蛋白質(zhì)持水性。不論是食品加工還是烹飪中，蛋白質(zhì)持水能力要比吸水能力更為主要。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第5頁提升蛋白質(zhì)持水性方法1、對(duì)肉斬拌，使肌纖維變短；2、添加磷酸鹽或其它緩沖鹽類；3、腌制（鹽）；4、用蛋白酶酶解處理；5、添加增稠劑、乳化劑等添加劑。作業(yè)：怎樣提升面制品彈性？烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第6頁烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第7頁2、溶脹現(xiàn)象蛋白質(zhì)吸水后不溶解，在保持水分同時(shí)，賦予制品以強(qiáng)度和粘性，為蛋白質(zhì)膨潤性。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于分子量比它小溶液時(shí)，小分子物質(zhì)就進(jìn)人高分子蛋白質(zhì)中去，造成高分子化合物體積脹大，超出原來數(shù)倍或數(shù)十倍。干貨原料漲發(fā)利用就是蛋白質(zhì)溶脹現(xiàn)象。溶脹程度與原料內(nèi)部結(jié)合強(qiáng)度、溶液pH值、滲透壓、原料浸泡溫度和時(shí)間等原因相關(guān)。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第8頁海參泡發(fā)方法1、將干海參放入無油潔凈容器內(nèi)，倒入純凈水，使其完全浸泡于水中，提議將海參置于冰箱保鮮箱內(nèi)（零度左右）浸泡24小時(shí)，每12小時(shí)換水一次，直至海參柔軟。2、用剪刀順海參體下開口處剪開，除去沙嘴（海參頭部內(nèi)側(cè)白色石灰質(zhì)物質(zhì)），然后將海參腹內(nèi)細(xì)沙和雜質(zhì)清洗潔凈。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第9頁海參泡發(fā)方法3、將海參放入潔凈無油鍋內(nèi)，倒入清水，旺火煮至沸騰，然后換文火煮30-50分鐘，因海參規(guī)格不一樣，適當(dāng)調(diào)整煮制時(shí)間。海參煮好標(biāo)準(zhǔn)是用筷子細(xì)端能輕松扎透海參體壁。4、待海參自然涼透后撈出，并清洗潔凈。5、將煮好海參，放入純凈水（最好用蒸餾水）中浸泡，提議將其置于冰箱保鮮箱內(nèi)（零度左右），浸泡時(shí)間24-36小時(shí)（視個(gè)人喜好口感決定），每12小時(shí)換水一次，海參即發(fā)好。海參判別方法、怎樣挑選海參：烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第10頁3、黏結(jié)性黏結(jié)性也稱結(jié)合性，是與蛋白質(zhì)溶液粘性和膠黏性相關(guān)性質(zhì)。如制作丸子時(shí)，利用就是黏結(jié)性。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第11頁

在烹制肉茸制品菜肴如肉丸或魚丸時(shí)，要加入適量鹽和水，然后同肉糜一起攪拌，攪拌時(shí)必須朝一個(gè)方向，而且要充分直至產(chǎn)生黏性。肉糜中各種蛋白質(zhì)形成高度空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉含有很高持水性，從而使肉質(zhì)鮮嫩，口感細(xì)膩肉丸，魚丸。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第12頁4、起泡性氣體在攪拌過程中，混入蛋白質(zhì)溶膠中，形成泡沫?？扇苄缘鞍踪|(zhì)都含有一定起泡性，其中以蛋清中蛋白質(zhì)起泡性較強(qiáng)，在烹飪加工中也應(yīng)用較為廣泛。如制作蛋糕等。

烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第13頁(二)化學(xué)性質(zhì)1、蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性是在一些理化原因作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有高度規(guī)則排列發(fā)生改變，原來在分子內(nèi)部一些極性基團(tuán)暴露到分子表面，引發(fā)蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變。引發(fā)蛋白質(zhì)變性原因有溫度、酸、堿、有機(jī)溶劑、紫外線照射、機(jī)械刺激等。

烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第14頁（1）受熱變性溫度是影響蛋白質(zhì)變性最主要原因。加熱、冷凍都能夠使蛋白質(zhì)變性。原料中蛋白質(zhì)預(yù)熱變性溫度從45℃-50℃開始，伴隨溫度升高，變性速度加緊。蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)溶解度下降，持水能力下降，水分從食物中脫離出來，肉質(zhì)變老，食物體積變小，重量減輕。熱處理是最慣用烹飪加工伎倆，也是最有效伎倆。如雞蛋煮熟后，蛋清和蛋黃都是凝固狀態(tài)，溜肉片、涮羊肉，肉質(zhì)鮮嫩可口，都是因?yàn)楸砻骟E然受到高溫作用，蛋白質(zhì)變性凝固，從而使原料內(nèi)部水和其它營養(yǎng)成份包在其中不會(huì)外逸所致。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第15頁蛋白質(zhì)凝膠和溶膠凝膠：水分散在蛋白質(zhì)中一個(gè)膠體狀態(tài)。溶膠：蛋白質(zhì)分子分?jǐn)?shù)在水中分散體系。蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)是肌肉能保持大量水分主要原因。蛋白質(zhì)凝膠大致可分為：1、加熱后再冷卻形成凝膠，多為熱可逆性凝膠，如明膠。2、在加熱下形成凝膠，多為不透明且不可逆凝膠，如蛋清蛋白在加熱情況下形成凝膠。3、由鈣鹽等二價(jià)金屬鹽形成凝膠，如豆腐。4、不加熱經(jīng)部分水解或pH調(diào)整到等電點(diǎn)形成凝膠，如干酪、酸奶和皮蛋生產(chǎn)中堿對(duì)蛋清蛋白部分水解等。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第16頁蛋白質(zhì)熱變性-顏色改變?nèi)忸伾杉〖t蛋白和血紅蛋白產(chǎn)生。肌紅蛋白為肉本身色素蛋白，肉色深淺與其含量多少相關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對(duì)肉顏色影響視放血好壞而定。肌紅蛋白與溫度關(guān)系：60℃以下幾乎無改變，65℃-70℃粉紅色，溫度再提升成為淡粉色，75℃以上則變成灰褐色。肌紅蛋白與氧氣關(guān)系：剛屠宰后鮮肉，肌肉中氧氣缺乏，肌肉呈暗紅色或紫紅色；肉切開后在空氣中暴露一段時(shí)間后，形成氧合肌紅蛋白（MbO2），為鮮紅色；假如放置時(shí)間過長或是低氧氣分壓條件下存放形成高鐵肌紅蛋白（MMb），肌肉顏色為褐色；商業(yè)上，經(jīng)常將分割肉先加以真空包裝，形成MMb,到零售商店后打開包裝，肉與O2充分接觸形成鮮艷MbO2吸引消費(fèi)者。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第17頁蛋白質(zhì)熱變性-鮮味改變冷水煮肉：溫度逐步升高，表面蛋白質(zhì)凝固較慢，肌肉中一些含氮浸出物遲緩溶解到湯中，增加了湯液鮮味，不過肌肉本身鮮味下降。沸水煮肉：肉塊表面蛋白質(zhì)快速凝固，可保護(hù)肌肉內(nèi)容物不溶出，則肉味鮮美，而湯汁鮮味較差。油炸：可使肉表面蛋白質(zhì)快速凝固，形成一層堅(jiān)固膜，肉中可溶性物質(zhì)損失較少。蛋白質(zhì)受熱溫度過高，時(shí)間過長，食物發(fā)生嚴(yán)重脫水，質(zhì)地變老，蛋白質(zhì)分子甚至發(fā)生斷裂或降解，可能產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)。蛋白質(zhì)高溫下還會(huì)與還原糖發(fā)生非酶褐變，影響產(chǎn)品色澤。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第18頁面團(tuán)調(diào)制-面筋冷水調(diào)制溫水調(diào)制熱水調(diào)制水溫≤30℃50-60℃≥80℃蛋白質(zhì)吸水膨脹吸水膨脹變性不吸水淀粉不吸水少許吸水吸水糊化性質(zhì)色白、筋性好、韌性強(qiáng)、勁大，便于按皮、切條、成型包捏有韌性，富有可塑性、延伸性，做出成品不易走樣黏、柔軟沒勁，色暗、用于包餡制品，不易穿底漏餡，輕易成熟用途適宜一些煮、烙品種：水餃、面條、餛飩、油餅花色餃子、家常餅燒賣、春餅、炸糕烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第19頁2、金屬鹽類對(duì)蛋白質(zhì)作用A、鹽對(duì)蛋白質(zhì)作用表現(xiàn)在鹽析，即在蛋白質(zhì)中加入大量中性鹽，以破壞蛋白質(zhì)膠體水化膜。豆腐制作就是利用鹽使蛋白質(zhì)變性作用。腌咸鴨蛋，也是鹽使蛋白質(zhì)變性經(jīng)典例子。B、豆?jié){中加入石膏或鹽鹵等，大豆蛋白凝結(jié)成豆腐。C、一些重金屬。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第20頁3、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)作用，烹飪中慣用到有機(jī)溶劑主要為料酒。在烹飪中慣用作用主要是增加風(fēng)味，去處異味，還能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。酸奶形成乳塊，鮮蛋在堿性條件下制成皮蛋，醋蛋等。肉等電點(diǎn)附近持水性最差，所以不論是向堿性還是酸性方向偏移都可提升肉持水性。做耗油牛肉是在切好牛肉加入少許堿，放置10分鐘后再烹制，有利于提升保水性，增加肉質(zhì)嫩度。4、機(jī)械作用對(duì)蛋白質(zhì)作用，強(qiáng)烈機(jī)械作用可使蛋白質(zhì)變性，如高壓、碾磨、攪拌、猛烈震蕩。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第21頁（2）蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)發(fā)生水解作用條件有：1、加熱；加熱使蛋白質(zhì)分解，提升肉質(zhì)鮮味；使膠原蛋白分解為明膠，提升吸收率；2、酸：水解植物蛋白；3、堿；4、食物中酶及烹調(diào)中加入某種酶也能夠使蛋白質(zhì)水解。

烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第22頁（3）加熱對(duì)氨基酸影響

分解與氧化（高溫、無水情況下）；

酰胺鍵形成：在加熱過程中，蛋白質(zhì)賴氨酸輕易與天門冬氨酸和谷氨酸反應(yīng)，形成酰胺鍵，極難被人體消化吸收，使食物營養(yǎng)價(jià)值降低；

羰氨反應(yīng)：引發(fā)制品褐變和營養(yǎng)成份破壞。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第23頁二、脂肪在烹飪中改變及應(yīng)用烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第24頁（一）烹調(diào)中油脂作用和改變脂肪是人體必需營養(yǎng)素，是烹調(diào)和食品加工不可缺乏原料。1、油在烹調(diào)中作用（1）導(dǎo)熱作用油脂熱容量小，約為水二分之一，上升速度快，沸點(diǎn)高，能夠很快到達(dá)高溫；若停頓加熱，溫度下降也快，便于烹飪過程中火力控制與調(diào)整。

縮短加熱時(shí)間，可使一些含水量大、質(zhì)地鮮嫩原料防止在烹飪過程中汁液過分流失及營養(yǎng)損失，從而使成品保持脆爽軟嫩本色。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第25頁（2）賦香作用

油脂加熱產(chǎn)生一些脂肪酸、醛類和酮類等物質(zhì)，使菜肴含有特殊香氣；碳水化合物在加熱過程中及加熱后產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)，在油脂高溫作用下，反應(yīng)快且猛烈，生成芳香氣味更為顯著。

油脂是芳香物質(zhì)溶劑。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第26頁（2）賦色作用在蔬菜表面形成一層薄油膜，預(yù)防蔬菜中呈色物質(zhì)氧化變色和流失。（3）起酥作用（4）潤滑作用

烹調(diào)將油放入鍋中，再放入菜，可防止糊底。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第27頁（5）乳化作用

磷脂是良好乳化劑。

面點(diǎn)中利用磷脂乳化作用，使油脂均勻分布在成品中而使面點(diǎn)起酥性好。

烹制奶湯時(shí)也是利用此性質(zhì)，使油滴穩(wěn)定地分散在水中，形成濃稠奶汁乳狀液。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第28頁（二）油脂在烹飪中改變（1）水解和酯化脂肪在受熱、酸、堿、酶作用下均可發(fā)生水解反應(yīng)，水解成甘油和脂肪酸。烹調(diào)中加入水、料酒、醋等調(diào)味品，酒中乙醇和醋酸或脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)。

油水解后產(chǎn)生脂肪酸可與調(diào)料中物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，做肉時(shí)加入料酒（如東坡肉制作過程中多用黃酒），較少用水，微火燉，湯中脂肪酸與酒中乙醇酯化，生成酯使肉味更香。

油脂中游離脂肪酸、雜質(zhì)、酸敗程度都會(huì)使油脂發(fā)煙溫度下降。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第29頁（2）油脂熱分解油受熱會(huì)發(fā)生分解，烹調(diào)時(shí)可見油冒青煙。這是因?yàn)橛驮诘竭_(dá)沸點(diǎn)之前就開始分解，產(chǎn)生揮發(fā)性產(chǎn)物。甘油在高溫下分解生成丙烯醛，就是肉眼所見青煙。油煙中物質(zhì)有刺激性，有毒，對(duì)健康不利，還會(huì)使油營養(yǎng)價(jià)值降低。

變味、變粘稠油就不能食用。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第30頁（3）油脂熱氧化聚合油在加熱情況下與氧反應(yīng)，油脂中脂肪酸發(fā)生聚合。

同時(shí)也發(fā)生分解，分解產(chǎn)物一樣會(huì)發(fā)生聚合。

聚合產(chǎn)物增加，使油脂增稠，引發(fā)油脂起泡。

油脂氧化聚合速度與油脂種類相關(guān)，還與一些金屬物質(zhì)，尤其鐵和銅能促進(jìn)油脂氧化聚合，所以油炸鍋?zhàn)詈糜貌讳P鋼鍋比很好。

其中一些聚合體如苯并芘含有強(qiáng)烈致癌物。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第31頁苯并芘

苯并芘是一類含有顯著致癌作用有機(jī)化合物。苯并芘則是一個(gè)強(qiáng)致癌物。吸煙煙霧和經(jīng)過屢次使用高溫植物油、煮焦食物、油炸過火、燒烤食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。對(duì)于苯并芘，日本人曾將其在兔子身上做過試驗(yàn)。試驗(yàn)表明，將苯并芘涂在兔子耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便長出了腫瘤。研究證實(shí)，生活環(huán)境中苯并芘含量每增加1%時(shí)，肺癌死亡率即上升5%。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第32頁燒烤危害1、炭火、燃?xì)獾仁褂萌紵裏崮軣?，不論我們看不看得到黑煙，其生成化學(xué)物質(zhì)直接污染食物，污染環(huán)境。2、燒烤時(shí)油滴化成油煙，與食物中蛋白質(zhì)反應(yīng)生成一些有害物質(zhì)，經(jīng)過皮膚、呼吸道、消化道等路徑進(jìn)入人體內(nèi)而誘發(fā)癌癥。

3、美國一家研究中心匯報(bào)說，吃一個(gè)烤雞腿等同于吸60支煙毒性。而吃燒烤女性，患乳腺癌危險(xiǎn)性要比不愛吃燒烤食品女性高出2倍。增加患卵巢癌危險(xiǎn)性。燒烤食品有強(qiáng)“毒性”。

4、燒烤食物易被燒焦，燒糊，食之不利健康，甚至致病致癌。

5、燒烤食物普通腌制時(shí)間過長。

6、燒烤食物不易烤熟，食之有寄生蟲污染危險(xiǎn)。

7、燒烤食物普通辛辣味調(diào)味品過重，食之輕易上火。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第33頁（4）油脂老化在高溫下炸制過食品油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱為油脂老化現(xiàn)象。預(yù)防油脂老化方法：1、溫度越高、油在高溫下使用時(shí)間越長，老化越快。所以，使用油脂時(shí)溫度不宜過高，最好控制在其分解溫度（250-290℃）以下。2、不宜長時(shí)間重復(fù)高溫使用。3、對(duì)使用過油，要經(jīng)常濾去雜質(zhì)。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第34頁三、烹調(diào)中碳水化合物改變淀粉改變1、淀粉糊化淀粉在冷水中不溶解，不過加熱后，淀粉吸水膨脹，淀粉粒分子分離、破裂，最終形成含有黏性膠體溶液，稱之為淀粉糊化。支鏈淀粉多，淀粉顆粒小相對(duì)較易糊化。淀粉開始糊化溫度完全糊化溫度淀粉開始糊化溫度完全糊化溫度粳米5961玉米6472糙米5863蕎麥6971大麥5863馬鈴薯5967小麥6568甘薯7076烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第35頁淀粉糊化

糊化是淀粉類食品成熟標(biāo)志。糊化后淀粉更可口，更有利于消化吸收。淀粉糊化后吸收量增加，黏性增強(qiáng)，在烹飪中經(jīng)慣用于上漿、掛糊和勾芡。淀粉糊化后成為黏性很大淀粉糊，冷涼后成為膠凍，粉絲、粉皮等食物就是依據(jù)淀粉這一特征制成。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第36頁淀粉老化(回生)

糊化淀粉在室溫或者低溫下放置時(shí)，發(fā)生滲水變硬現(xiàn)象。影響淀粉老化原因有淀粉種類、溫度、pH、水分等。普通直鏈淀粉較支鏈淀粉老化快，糯性大比糯性小老化速度慢。不一樣淀粉老化速度：玉米小麥甘薯土豆木薯黏玉米。淀粉老化最適宜溫度是2-4℃，高于60℃和低于-20℃都不易發(fā)生淀粉老化。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第37頁淀粉老化pH=7時(shí)最易發(fā)生老化，在偏酸和偏堿性條件下都不易發(fā)生老化。含水量在30-60時(shí)較易發(fā)生老化。如面包、烙餅、饅頭、米飯等極易老化，而含水量10或含水量較大時(shí)，不易老化，如餅干（10）。乳化劑、油脂可延緩淀粉老化。老化后淀粉黏度下降，不但口感差，而且消化率也下降，在食品中添加一些老化淀粉，能夠使食物血糖指數(shù)下降，用于特殊人群膳食。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第38頁雙糖在烹調(diào)中改變蔗糖易溶于水，溶解度隨溫度升高而增加。蔗糖在酸或酶作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。這種混合物叫轉(zhuǎn)化糖，含有類似蜂蜜風(fēng)味，甜度大，制作出糕點(diǎn)，外觀光潔，松軟可口。轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，故制作拔絲菜肴時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)酸（白醋），使蔗糖產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖，不但能夠增加絲長度，也能夠延長出絲時(shí)間。蔗糖在加熱時(shí)產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖與食物中氨基化合物發(fā)生羰氨反應(yīng)。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第39頁結(jié)晶和掛霜蔗糖飽和溶液，經(jīng)過冷卻或者使水分蒸發(fā)，便會(huì)析出蔗糖晶體。在較高溫度下溶解大量蔗糖，使其到達(dá)飽和溶液，將糖液均勻裹到原料上，然后經(jīng)過冷卻，是原料表面糖液快速結(jié)晶，形成細(xì)小晶粒，使菜肴含有松脆、甜香、雪白似霜外觀和質(zhì)感。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第40頁焦糖化作用在150-200度高溫下，蔗糖分子快速失水縮合，變成可溶水、黑褐色物質(zhì)。一類是醬色糖脫水產(chǎn)物—焦糖；另一類是它裂解產(chǎn)物，揮發(fā)性醛、酮類等物質(zhì)。這類反應(yīng)稱之為焦糖化作用。烹調(diào)中常利用蔗糖焦糖化原理烹制紅燒菜肴。假如繼續(xù)加熱，可發(fā)生部分碳化變黃或焦黑，含有苦味。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第41頁麥芽糖在烹飪中改變

烹調(diào)中慣用為粗制麥芽糖（飴糖）。麥芽糖對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱至90-100℃時(shí)，即發(fā)生分解，展現(xiàn)不一樣顏色：淺黃色—紅黃色—醬紅色—焦黑色。顏色實(shí)際上反應(yīng)是葡萄糖改變過程。北京烤鴨誘人顏色便是利用飴糖這一特征。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座第42頁四、烹調(diào)中維生素改變烹飪對(duì)維生素溶解性影響：

1、水溶性維生素：水溶性維生素在烹制過程中因加水或湯汁溢出，而溶于湯汁中。溢出程度與烹調(diào)方法相關(guān)。蒸、煮、燉、燒等烹制方法，伴隨湯汁溢出量可達(dá)50%，所以水溶性維生素在湯汁中含量也較大；炒、滑、熘等烹飪方法，成菜時(shí)間短，尤其是原料經(jīng)過掛糊后在烹調(diào)，湯汁溢出不多，所以水溶性維生素從菜肴中析出也不多。烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響專家講座