食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座

第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第1頁一、初識營養(yǎng)學(xué)1.幾個概念①：營養(yǎng)——從外界攝取食物，在酶作用下消化、吸收、滿足本身生理需要過程

②：營養(yǎng)素——食物中能被人體消化、吸收和利用，并能維持機(jī)體生存健康，確保生長發(fā)育和勞動能力有機(jī)和無機(jī)必需物質(zhì)食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第2頁

七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維2.營養(yǎng)素在人體內(nèi)主要功效（1）作為能源物質(zhì)，供給人體熱能營養(yǎng)素：如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第3頁（2）作為“建筑材料”，以組成和修補(bǔ)身體組織。（3）作為調(diào)整生理機(jī)能組織，以維持正常生理和生化功效調(diào)整作用，使各項(xiàng)機(jī)能可均衡協(xié)調(diào)進(jìn)行。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第4頁4.七大營養(yǎng)素簡述：

◆蛋白質(zhì)——生命之源Ⅰ.概念：一大類由氨基酸組成高分子有機(jī)化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少許硫、磷、鐵等元素。氨基酸：aminoacid食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第5頁完全蛋白質(zhì)：富含EAA，品質(zhì)優(yōu)良蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：缺乏EAA或者含量極少，不能維持機(jī)體正常健康蛋白質(zhì)。EAA（essencialaminoacid）：必需氨基酸Ⅱ.蛋白質(zhì)分類：食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第6頁必需氨基酸指人體必需但自己不能合成，或者合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給氨基酸。必需氨基酸通常有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。另外，組氨酸對嬰兒來說也是必需氨基酸。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第7頁Ⅲ.蛋白質(zhì)主要生理功效組成和修補(bǔ)人體組織細(xì)胞組成激素、免疫物質(zhì)、酶維持體內(nèi)酸堿平衡、水鹽平衡正確傳遞調(diào)整遺傳信息

賦予食品主要功效特征

食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第8頁氮平衡膳食氮——食物蛋白質(zhì)中所含氮。糞氮及尿氮——蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物從糞便及尿中排出。氮平衡——當(dāng)膳食中攝入氮與從糞、尿及其它路徑如皮膚等排出氮相等時。通常以氮平衡來測試人體蛋白質(zhì)需要量和評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)情況，常以下式表示：攝入氮＝尿素＋糞氮＋其它氮損失（由皮膚及其它路徑排出氮）食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第9頁蛋白質(zhì)需要量蛋白質(zhì)攝入量包含生理需要量和供給量兩個概念。生理需要量——維持生命和確保生長發(fā)育所需要蛋白質(zhì)量。供給量——在需要量上再加上50%～200%安全系數(shù)，以消除個體差異和食物中營養(yǎng)素質(zhì)量區(qū)分，維持高度健康水平和工作能力食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第10頁蛋白質(zhì)需要量與許多原因相關(guān)。1985年WH0匯報(bào)提出平均蛋白質(zhì)需要量為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)0.60g/(k·d)，安全攝取量為O.75g/(k·d)。我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw.普通人群每日需要蛋白質(zhì)每千克體重1.2g～1.5g。有些患病者從膳食中難以到達(dá)要求，小兒、青少年生長發(fā)育、老年人進(jìn)食少者，都能夠加服蛋白質(zhì)粉飲品滿足蛋白質(zhì)要求。Pro攝入占膳食總熱能百分比：成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第11頁蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)：普通成人——1g/kg體重兒童青少年——2-4g/kg體重孕婦及乳母——2-4g/kg體重疾病初愈人——比正常人要多食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第12頁蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用概念：不一樣食物間相互搭配，相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足現(xiàn)象在膳食選擇搭配中應(yīng)注意以下三點(diǎn)：1.遠(yuǎn)屬：即食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。如葷素適用，糧豆混食，粗細(xì)搭配。2.多樣：即搭配種類越多越好。3.同餐：即搭配食物要同餐食用。（先后吃時，間隔時間不超出5小時）食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第13頁植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅(jiān)果類（大豆尤為突出）動物性蛋白質(zhì)：肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）Ⅴ.蛋白質(zhì)主要食物起源：食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第14頁◆脂肪——高能量營養(yǎng)素Ⅰ：分類（1）簡單脂肪：硬脂、軟脂、油脂、蠟（2）結(jié)合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成份外，還含有其它成份（3）類脂肪：甾醇類化合物，性質(zhì)與油相同

食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第15頁Ⅱ.主要生理功效：供給人體熱量調(diào)整體溫，保護(hù)內(nèi)臟器官，滋潤皮膚溶解營養(yǎng)素組成身體組織和生物活性物質(zhì)增加飽腹感和改進(jìn)食物感官性狀食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第16頁

2、必需脂肪酸（EFA）概念和種類

必需脂肪酸（EFA）概念是機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必須由食物供給多不飽和脂肪酸。種類亞油酸（n-6)、α-亞麻酸（n-3)。必需脂肪酸食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第17頁必需脂肪酸食物起源和需要量來源（1）最好食物起源是植物油。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。

（2）在動物性肉類食品中含量：內(nèi)臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第18頁必需脂肪酸需要量

(1)

成人每日供給必需脂肪酸量到達(dá)總熱能供給量1~2%。中國營學(xué)會提議多不飽和脂肪酸供能占總能量10%為宜。

（2）值得注意是，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸過多攝入，會對人體產(chǎn)生副作用，造成過氧化脂質(zhì)增多，促進(jìn)衰老。故在日常生活中，既要預(yù)防動物脂肪過多攝入，又要預(yù)防植物油過多攝入。

食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第19頁植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物起源及供給量食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第20頁推薦標(biāo)準(zhǔn)1、成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能20-25%兒童、少年：20～30%；提議為：植物脂肪：60%，動物脂肪：40%，2、膽固醇：<300mg/日。3、每日攝入油脂種類，以脂肪酸種類表示其理想組成百分比：飽和脂肪酸（SFA）：單不飽和脂肪酸（MUFA）：多不飽和脂肪酸（PUFA）=1：1：14、SFA攝入量小于總能量10%；EFA攝入量普通認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能3%食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第21頁Ⅲ.食物起源：

主要：各種植物油和煉過動物油其它：植物——油料作物（大豆、花生等）動物——肥肉、瘦肉、魚、禽等谷物、蔬菜、水果中脂肪量極少食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第22頁◆碳水化合物——糖類Ⅰ.分類：

單糖——葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖——蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖

——淀粉、糊精、糖原

食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第23頁Ⅱ.主要生理功效：

1.供給熱量

2.全部神經(jīng)組織細(xì)胞成份都離不開碳水化合物

3.保持肝臟正常解毒功效

4.抑制產(chǎn)生酮體預(yù)防酸中毒食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第24頁6.增強(qiáng)潤滑作用7.控制細(xì)胞膜通透性8.可節(jié)約蛋白質(zhì)面包是富于碳水化合物食物之一。

食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第25頁食品中主要糖類物質(zhì)食物中糖類主要起源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。人體總能量60～70％來自食物中碳水化合物。在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖形式被吸收利用。依據(jù)糖類結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不一樣，通常將其分為單糖、雙糖和多糖三類，另外也包含其衍生物——糖醇類物質(zhì)。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第26頁碳水化物分類、食物起源營養(yǎng)學(xué)上普通將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第27頁（一）單糖以己糖為主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少許其它糖類1．葡萄糖它是在人類空腹時唯一存在單糖。人體血糖就是指血液中葡萄糖含量。葡萄糖主要由淀粉水解而來。另外，還可來自蔗糖、乳糖等水解。它是機(jī)體最方便吸收、利用單糖。有些器官實(shí)際上完全依靠葡萄糖供給所需能量。比如，大腦中無能量貯備，須有葡萄糖提供，每日約需100～120g葡萄糖。要維持大腦進(jìn)行正常工作，必須保持一定血糖水平，所以在早餐僅提供牛奶加雞蛋這么高蛋白質(zhì)食物是不符合營養(yǎng)學(xué)要求。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第28頁2.果糖果糖存在于蜂蜜和許多水果中，為白色晶體，人工制作玉米糖漿中含果糖可到達(dá)40～90％，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)主要原料。機(jī)體內(nèi)果糖是由蔗糖分解為果糖和葡萄糖而得，吸收時部分果糖深入被腸粘膜細(xì)胞轉(zhuǎn)變成葡萄糖和乳酸。人體肝臟是實(shí)際利用果糖惟一器官。果糖作為肌肉運(yùn)動能源不如葡萄糖及時，但作為運(yùn)動后恢復(fù)糖原貯備較為有利。另首先，果糖代謝能夠不受胰島素制約，故糖尿病人可適當(dāng)食用果糖，大量攝入果糖，輕易出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹部疼痛以及不一樣血管區(qū)血管擴(kuò)張現(xiàn)象。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第29頁3.半乳糖半乳糖是乳糖主要組成成份，極少以單糖形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變成肝糖，然后分解為葡萄糖被機(jī)體利用。另外，半乳糖吸收速度較快，以葡萄糖吸收速度為100，則果糖為43，半乳糖為130。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第30頁蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第31頁（二）雙糖1.蔗糖蔗糖是從糖料作物甜菜或甘蔗中提取出來。含有增加機(jī)體ATP合成、解毒保肝、止血消炎作用。過分?jǐn)z入蔗糖會引發(fā)健康問題，比如齲齒發(fā)生，對于肥胖癥、糖尿病人要嚴(yán)格限制蔗糖攝入等。所以生產(chǎn)中蔗糖理想替換物有異麥芽酮糖、異麥芽酮糖醇和異麥芽酮糖漿等。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第32頁2.麥芽糖麥芽糖，為蔗糖同分異構(gòu)體。普通植物含量極少，但種子發(fā)芽時可因酶作用分解淀粉生成，尤其在麥芽中含量較多。動物體內(nèi)除淀粉水解外不含麥芽糖。食品工業(yè)中所用麥芽糖主要由淀粉經(jīng)酶水解而來，是食品工業(yè)中主要糖質(zhì)原料。其甜度約為蔗糖1/2。它除了是一個高能物質(zhì)外，在少許促進(jìn)雙歧桿菌生長同時，也能被腐敗菌所利用，產(chǎn)生氣體，會引發(fā)消化道不適感覺，兒童多食對牙齒不利。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第33頁3．乳糖乳糖，甜度較低，是哺乳動物乳汁主要成份，其含量依動物不一樣而異。通常人乳含約7％，牛乳含約5％。乳糖是嬰兒主要食用糖類物質(zhì)。伴隨年紀(jì)增加，腸道中乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量乳糖后不易消化，即乳糖不耐癥。食物中乳糖含量高于15%時可造成滲透性腹瀉。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第34頁（1）是指喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀現(xiàn)象。

（3）提議處理方法（2）產(chǎn)生原因乳糖不能被人體直接吸收，需在乳糖酶作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人體吸收。當(dāng)人體缺乏乳糖酶或生成不足時，牛奶內(nèi)乳糖不能充分被分解，部分乳糖可從小腸直接進(jìn)入大腸。在腸道內(nèi)，乳糖經(jīng)細(xì)菌分解而引發(fā)發(fā)酵、水解，從而出現(xiàn)腹脹、腸鳴、腹瀉等代謝紊亂癥狀。

乳糖不耐受癥①將牛奶分配在一天之中并在進(jìn)餐時食用，可降低胃腸不適癥狀。②發(fā)酵奶制品如酸奶，已將牛奶中乳糖發(fā)酵成乳酸，可消除癥狀。③在飲用鮮奶前加乳糖酶于奶中，將鮮奶中乳糖分解后飲用。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第35頁4.異構(gòu)乳糖異構(gòu)乳糖是乳糖異構(gòu)體，它在天然界不存在。比如原乳中就沒有異構(gòu)乳糖。不過，經(jīng)過不一樣加工處理后所得到乳制品可含有一定量異構(gòu)乳糖。異構(gòu)乳糖甜度約為蔗糖二分之一。因?yàn)闄C(jī)體內(nèi)沒有異構(gòu)乳糖酶，故不能被消化、吸收。但它卻有利于腸道雙歧桿菌生長、發(fā)育，從而抑制腸中堿性腐敗菌生長等。對人體健康有利。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第36頁（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖組成小分子多糖，較主要是存在于豆類中棉子糖、水蘇糖食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第37頁（1）不易被人體消化吸收，能量值為零或很低。（2）活化人體腸道中雙歧桿菌，促進(jìn)其生長繁殖。雙歧桿菌是腸道中有益菌，其存在多少成為衡量健康標(biāo)準(zhǔn)。（3）不會被口腔微生物利用。（4）屬水溶性膳食纖維，有利于預(yù)防便秘，預(yù)防結(jié)腸癌。其與糖類相比，多糖醇甜度和粘度較低，而且不會參加美拉德反應(yīng)。功效性低聚糖生理功效：食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第38頁植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖組成大分子糖主要有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子組成食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第39頁1.淀粉淀粉是人體能量主要起源。依據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉（糖淀粉）與支鏈淀粉（膠淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后淀粉消化吸收率顯著提升。在食品工業(yè)中，能夠利用高直鏈玉米淀粉生產(chǎn)減肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人理想食品，被稱為“功效性食品”；另外，高直鏈淀粉還是膽結(jié)石及高血壓病人理想食品，含有預(yù)防膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇作用；食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第40頁2.糊精糊精是淀粉分解中間產(chǎn)物，其甜度低于葡萄糖。糊精溶解度比淀粉大，機(jī)體攝入后，被分解成葡萄糖分子，在小腸吸收。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌生長，能降低腸內(nèi)細(xì)菌腐敗作用。糊精與淀粉不一樣。它含有易溶于水，強(qiáng)烈保水及易于消化等特點(diǎn)，在食品工業(yè)中常被用來增稠、穩(wěn)定或保水，比如在制作羊羹時添加少許糊精能夠預(yù)防結(jié)晶析出，防止外觀不良。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第41頁糖醇糖醇是糖衍生物，由單糖或多糖加氫而成，也有天然存在，在食品工業(yè)中慣用其代替蔗糖作甜味劑使用，在營養(yǎng)上亦有其獨(dú)特作用。食品中糖醇主要有以下三種：食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第42頁1.山梨糖醇山梨糖醇廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在。工業(yè)上可由葡萄糖氫化制得。其甜度約為蔗糖二分之一。山梨醇在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生熱量與葡萄糖和蔗糖不相上下，而它代謝為被動擴(kuò)散遲緩吸收，代謝時可轉(zhuǎn)化結(jié)果糖，而不轉(zhuǎn)變成葡萄糖，不需要經(jīng)過胰島素，不會引發(fā)血糖水平波動，能夠作為糖尿病人保健食品和甜味劑。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第43頁2.木糖醇木糖醇是天然存在于各種水果、蔬菜中五碳糖醇，工業(yè)上則慣用木屑等經(jīng)水解制成木糖后氫化取得。木糖醇甜度和供能與蔗糖相同，但代謝不受胰島素調(diào)整，所以糖尿病患者能夠食用。尤其是木糖醇不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵，因而對牙齒完全無害，可用作無糖糖果中含有止齲或抑齲作用甜味劑。自上世紀(jì)80年代至今，木糖醇全球銷量整整增加了500%。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第44頁3.麥芽糖醇麥芽糖醇是由麥芽糖氫化制得。在食品工業(yè)中主要作為甜味劑使用。麥芽糖醇甜度約為蔗糖75～95％。麥芽糖醇攝入后在小腸內(nèi)分解量是同量麥芽糖1/40，為非能源物質(zhì)，不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪含量。所以它是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用理想甜味劑。它也不能被微生物利用，故也有防齲作用。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第45頁糖醇生理功效：（1）在機(jī)體中代謝路徑與胰島無關(guān)，攝入后不會引發(fā)血液葡萄糖與胰島素水平大幅度波動，故可供糖尿病人。（2）不是口腔微生物適當(dāng)作用底物，就算長久攝取也不會引發(fā)牙齒齲變。（3）能量值較低，部分品種（乳糖醇）代謝特征類似膳食纖維，所以含有纖維部分生理功效。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第46頁國際食品和衛(wèi)生組織同意糖醇為“無須限量食用安全性食品”，但因?yàn)樘谴加幸欢褪苄?，高劑量服用可有一定緩瀉作用，故對消費(fèi)者來說，天天還應(yīng)有一定限量為好。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第47頁碳水化物供給CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量（RNI）：應(yīng)占總能量55-60%，且精制糖占總熱能<10%（不然可↑齲齒發(fā)生率）淀粉主要起源：糧谷類、薯類膳食纖維主要起源：蔬菜、水果食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第48頁膳食纖維與水食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第49頁一、膳食纖維—食物纖維Ⅰ.概念：碳水化合物中不能被人體消化酶所分解多糖類物質(zhì)。Ⅱ.分類：

1.纖維素：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉莖中，谷物種子外膜都含有纖維素。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第50頁

2.半纖維素：類似纖維素，能吸收水分多達(dá)數(shù)倍，呈膠凍性能。比如海產(chǎn)品中瓊脂、蘋果和山楂中果膠。食物起源：植物性食品食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第51頁主要生理功效改進(jìn)便秘預(yù)防腸癌預(yù)防膽結(jié)石、降低血脂調(diào)整熱能攝入、控制體重食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第52頁潛在壞處：含種子外皮和其它不消化物質(zhì)高纖維膳食會妨礙礦物質(zhì)和其它營養(yǎng)素吸收。消化力研究表明：高膳食纖維會降低脂肪和蛋白質(zhì)消化力，大量進(jìn)食膳食纖維能引發(fā)脹氣，降低鈣、鎂、鋅、磷吸收率，也可影響血清中鐵和葉酸含量，另外，食用過量纖維會造成乙狀結(jié)腸擴(kuò)大和扭轉(zhuǎn)（腸扭轉(zhuǎn)）。

食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第53頁◆水——人類生命搖籃

Ⅰ.占成人體重66.6％，維持人體正常生理活動，若機(jī)體失去20％水分，就無法維持生命。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第54頁(二)主要生理功效細(xì)胞和體液主要成份幫助體內(nèi)消化、吸收、循環(huán)及排泄等生理功效保持和調(diào)整體溫水是體腔、關(guān)節(jié)和肌肉潤滑劑食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第55頁食物起源：蔬菜和水果中含量高人體需水量

正常成年人：2500毫升/天天

40毫升/千克

嬰幼兒：每千克體重計(jì)算比成年人高出2-4倍食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第56頁科學(xué)飲水飲用健康水；每日適量喝水,不暴飲；飲水要定時；要喝開水，不喝生水；要喝新鮮水，不喝老化水、蒸鍋水、重新煮開白水。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第57頁◆礦物質(zhì)Ⅰ.也叫無機(jī)鹽，是指組成人體除氧、氮、氫、碳以外其它各種化學(xué)物質(zhì)。食物起源：牛奶、水產(chǎn)品、豆類及其制品、動物內(nèi)臟、黑木耳、蔬菜、海產(chǎn)品、谷類食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第58頁

Ⅱ.主要生理功效（1）組成機(jī)體組織（2）調(diào)整生理功效（3）參加調(diào)整體液平衡以及維持機(jī)體酸堿平衡（4）維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性（5）參加人體代謝食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第59頁

Ⅲ.主要種類（1）常量礦物元素：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯（2）微量礦物元素：鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉻食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第60頁◆維生素：

Ⅰ.概念：它是人體一系列酶組成要素，能調(diào)整身體情況、促進(jìn)身體代謝作用、維持人體正常生命活動以及生長、發(fā)育、生殖等不可缺乏營養(yǎng)素。食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第61頁維生素分類有維生素A、D、E、K等。

大部分貯存于脂肪組織中（尤其是定脂），經(jīng)過膽汁遲緩排出體外，所以攝入過量可引發(fā)中毒。

有維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）等、維生素C等。

在體內(nèi)僅有少許貯存，且易排出體外，所必須天天經(jīng)過飲食供給，當(dāng)供給不足時，易出現(xiàn)相關(guān)缺乏癥狀。營養(yǎng)學(xué)上按溶解性分為二大類

水溶性維生素脂溶性維生素食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第62頁維生素缺乏發(fā)生普通規(guī)律及癥狀1、規(guī)律

（1）維生素亞臨床缺乏或不足癥。輕度缺乏時，出現(xiàn)體力和腦力勞動效率下降，對疾病抗力下降（較為常見）。

（2）維生素臨床癥狀或缺乏癥。嚴(yán)重缺乏時，臨床上可見對應(yīng)維生素缺乏獨(dú)特癥狀和體征。

維生素缺乏在體內(nèi)有一個漸進(jìn)過程。初始時表現(xiàn)為貯備量降低，繼而出現(xiàn)相關(guān)生化代謝異常、生理功效改變，并出現(xiàn)臨癥狀和體征。

2、癥狀食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第63頁維生素過量1、過量危害

（1）當(dāng)水溶性維生素?cái)z入過多時，常以原形從尿中排出，但超出生理需要量時有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營養(yǎng)代謝。

（2）當(dāng)脂溶性維生素?cái)z入過多時，可造成體內(nèi)貯存過多引發(fā)中毒。

2、攝入維生素應(yīng)遵照標(biāo)準(zhǔn)

必須注意一些含維生素豐富食物過量攝入，也要注意強(qiáng)化食物及維生素制劑大量服用，要遵照合理標(biāo)準(zhǔn)。

食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第64頁維生素A別名：視黃醇、抗干眼病維生素1.維生素功效：

a.維持視力正常功效

b.增強(qiáng)對疾病抵抗力，維持上皮組織正常發(fā)育

c.保護(hù)骨齒健康食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第65頁影響甲狀腺功效防治癌癥2.維生素A過多對人體危害厭食、過分激動、部分骨骼周圍疼痛、活動受限、頭發(fā)稀少等癥狀食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第66頁3.人體缺乏維生素A原因及缺乏癥膳食中供給不足有嚴(yán)重偏食習(xí)慣消化吸收功效弱缺乏癥:夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、皮膚干燥、潰瘍、對傳染病抵抗力降低食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第67頁※維生素A有美容保健作用4.維生素A主要食物起源維生素A：肝、蛋黃、魚肝油、奶油、黃油胡蘿卜素：深綠色、黃色蔬菜，胡蘿卜，玉米食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第68頁維生素D別名：抗佝僂病維生素、鈣固醇、麥角固化醇1.維生素D功效：增加鈣和磷在小腸內(nèi)吸收，調(diào)整鈣和磷正常代謝，促進(jìn)牙齒和骨骼正常生長食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第69頁2.人體缺乏維生素D時主要癥狀兒童軟骨病、成年人骨質(zhì)軟化、形成齲齒、副甲狀腺腫大3.維生素D過多對人體危害維生素D過量，會誘發(fā)高血鈣癥、高尿鈣癥，造成血管、心、肺等器官鈣化，腎臟形成結(jié)石，同時帶來厭食、嘔吐、煩渴、多尿、心悸等癥狀食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第70頁4.主要食物起源：魚肝油、肝、蛋黃、黃油。日光照射皮膚能夠制造維生素D食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第71頁維生素E別名：生育酚1.維生素E功效：

a.抗氧化作用

b.保持紅細(xì)胞完整性

c.調(diào)整體內(nèi)一些物質(zhì)合成食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第72頁

d.減緩衰老

e.抗癌作用2.人體缺乏維生素E時主要癥狀早產(chǎn)兒和人工喂養(yǎng)不妥嬰兒中，缺乏維生素E表現(xiàn)出溶血性貧血食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第73頁3.過多服用維生素E有害健康4.維生素E起源：麥胚油、植物油中含量最為豐富，麥胚、谷胚、豆類、蛋類、堅(jiān)果、蔬菜類都含有食品營養(yǎng)和保健營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識專家講座第74頁維生素K別名：凝血維生素、甲萘醌1.維生素K功用:a.預(yù)防新生兒出血癥

b.促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，含