烹飪專業(yè)崗位職業(yè)能力分析報(bào)告

呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國(guó)家中職示范校建設(shè)項(xiàng)目資料 PAGE2國(guó)家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)崗位職業(yè)能力分析報(bào)告呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校二〇一四年八月目錄TOC\o"1-2"\h\u27633一、中級(jí)工技能人才工作任務(wù)與能力特征分析 329928二、中級(jí)工技能人才能力特征與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)分析 423491三、中級(jí)工技能人才主要工作任務(wù)的工作過程與知識(shí)技能要求 錯(cuò)誤!未定義書簽。中式面點(diǎn)師中級(jí)了解面點(diǎn)制作的工藝過程，熟練掌握各種面團(tuán)調(diào)制、餡心的制作、面點(diǎn)的成型、成熟技法。1.了解常用原料的選擇、加工與保管的要求2.熟悉加工過程中原料所產(chǎn)生的物理和化學(xué)變化3.面團(tuán)的種類和成團(tuán)原理4.面點(diǎn)制作的要求和手法5.面點(diǎn)的成形要求及適宜的成熟方法面點(diǎn)師1．性格開朗、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有上進(jìn)心。2．具有豐富的專業(yè)知識(shí)，扎實(shí)的服務(wù)技能。3．熟悉后廚各崗位工作流程及相關(guān)業(yè)務(wù)。4．表達(dá)能力強(qiáng)，具有較突出的溝通能力和團(tuán)體協(xié)作精神，能隨機(jī)應(yīng)變，獨(dú)立工作。二、技能人才能力特征與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)分析職業(yè)資格國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)對(duì)應(yīng)等級(jí)能力要求企業(yè)技能人才層級(jí)對(duì)應(yīng)層級(jí)能力特征中式烹調(diào)師中級(jí)工1刀工熟練，動(dòng)作嫻熟2能按要求合理配菜、3能準(zhǔn)確熟練地對(duì)原料掛糊、上漿4能恰當(dāng)掌握火候5制作菜肴調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系特色的廚工吃苦耐勞愛崗敬業(yè)具有團(tuán)體協(xié)作精神及良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)中式面點(diǎn)師中級(jí)工1能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用直線原料、輔助原料以及調(diào)味原料2能運(yùn)用正確的加工道法制餡3掌握不同成型手法的技術(shù)要領(lǐng)4掌握熟制方法的注意要點(diǎn)廚工吃苦耐勞愛崗敬業(yè)具有團(tuán)體協(xié)作精神及良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)三、中餐烹飪營(yíng)養(yǎng)膳食中級(jí)工技能人才工作任務(wù)過程與知識(shí)技能要求職業(yè)資格崗位工作任務(wù)工作過程知識(shí)與技能要求綜合能力要求中式烹調(diào)師水臺(tái)1.鑒別原料的新鮮度2.蔬菜類初步加工3.水產(chǎn)類初步加工4.家禽、家畜類初步加工5.干制原料的初步加熟悉中餐食品初步加工規(guī)程，了解常用新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜、內(nèi)臟及四肢的初步加工過程，熟悉鮮活烹飪步加工的基本原則。掌握水產(chǎn)品、家禽、家畜、內(nèi)臟及四肢的初步加工的基本要求和步驟。能夠獨(dú)立完成中餐常用原料的初步加工。1掌握食品衛(wèi)生法律法規(guī)。2.熟練掌握中餐常用原料的初步加工技能3.掌握鮮活原料的初步加工技法。4.鑒別原料的新鮮度5.會(huì)用各種方法加工原料操作規(guī)范、講究衛(wèi)生、物盡其用6.能觸類旁通，舉一反三1．性格開朗、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有上進(jìn)心。2．具有豐富的專業(yè)知識(shí)，扎實(shí)的服務(wù)技能。3．熟悉后廚各崗位工作流程及相關(guān)業(yè)務(wù)。4．表達(dá)能力強(qiáng)，具有較突出的溝通能力和團(tuán)體協(xié)作精神，能隨機(jī)應(yīng)變，獨(dú)立工作。5．對(duì)菜品負(fù)責(zé)，具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)。荷臺(tái)1.掌握調(diào)味、上粉上漿、的技法2、掌握爐子烹制造型。3.能協(xié)調(diào)好各程序之間的關(guān)系4.具有現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)能力能協(xié)調(diào)好各程序之間的關(guān)系5.具有現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)能力1、負(fù)責(zé)出菜先后順序。2、準(zhǔn)備好每天用的調(diào)料和湯類、汁類，做好出菜前的準(zhǔn)備工作。3、按菜單分別起菜，做好炒鍋的助手。4、檢查食品規(guī)格、質(zhì)量。5、保持工作崗位的清潔衛(wèi)生，不準(zhǔn)無關(guān)人員入內(nèi)1掌握腌制、調(diào)味、上粉上漿2掌握菜品的成熟技法3掌握菜品的造型技法4.具備中級(jí)廚師資格灶臺(tái)1.熟練地進(jìn)行菜肴制作2.能針對(duì)菜肴進(jìn)行簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)分析3.會(huì)根據(jù)不同菜肴的要求進(jìn)行合理裝盤4.能進(jìn)行創(chuàng)新菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與加1.熟練掌握烹調(diào)的各種成熟技法，熟練制作各種菜品，掌握好翻鍋技巧、注意事項(xiàng)2.了解熱傳遞的種類與使用范圍3.掌握常見基本味型、復(fù)合味型的知識(shí)4.掌握熟處理的方法、要領(lǐng)5.了解各種現(xiàn)代化廚具的使用方法6.掌握菜肴的成型與裝盤技巧.具備中級(jí)廚師資格2.掌握各種烹調(diào)技法3.熟練掌握各種菜品的制作過程中式面點(diǎn)師面點(diǎn)師1.掌握食品衛(wèi)生法規(guī)2.熟練制作各種面團(tuán)。3.熟練制作各種餡心4.熟練掌握各種造型、成熟技法。5.在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，能進(jìn)行菜點(diǎn)結(jié)合食品的制作能有機(jī)地將菜肴和點(diǎn)心相結(jié)合，拓寬面點(diǎn)的發(fā)展方向1了解面點(diǎn)制作的工藝過程，熟練掌握各種面團(tuán)調(diào)制、餡心的制作、面點(diǎn)的成型、成熟技法。2.了解常用原料的選擇、加工與保管的要求3.熟悉加工過程中原料所產(chǎn)生的物理和化學(xué)變化4.面團(tuán)的種類和成團(tuán)原理

1中國(guó)面點(diǎn)成型技術(shù)卷、包、捏、切、按、疊、剪、模具成型、滾沾、鑲嵌2面點(diǎn)成熟技術(shù)、烤、炸、煎、蒸、煮、烙3制餡在面點(diǎn)中的作用4實(shí)面面團(tuán)與運(yùn)用能合理地選取所需原料5.掌握和面、揉面、下劑、制皮、上餡等操作技術(shù)和成形技巧1．性格開朗、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有上