飯店食品安全管理規(guī)定

飯店食品安全管理規(guī)定飯店是向公眾出售食品的場所，保障飯店食品安全是防止食品中毒和其他食品相關(guān)疾病的重要措施。本文旨在建立一套科學(xué)、合理的飯店食品安全管理制度，強(qiáng)化飯店食品安全監(jiān)控能力，確保公眾的食品安全。適用于所有經(jīng)營飯店的單位和個(gè)人。3.安全標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門制定的《餐飲服務(wù)單位食品安全操作規(guī)范》，建立飯店食品安全管理制度，確保飯店所有菜品均符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。建立從進(jìn)貨到烹飪、貯存、銷售等環(huán)節(jié)全過程的監(jiān)督檢查機(jī)制，確保購買及制作食品的衛(wèi)生安全。每個(gè)工作日結(jié)束后，飯店應(yīng)當(dāng)使用專業(yè)清洗公司對廚房設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。4.人員管理所有從業(yè)人員應(yīng)受到專業(yè)培訓(xùn)，并持有相應(yīng)的健康證明。建立飯店員工健康檔案，記錄每位員工的健康狀況，包括疾病及其治療情況。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，并提供相應(yīng)證明。5.食品進(jìn)貨管理建立食品進(jìn)貨管理制度，規(guī)定合法、有合格證明的食品才能被進(jìn)貨。飯店應(yīng)使用有資質(zhì)的供應(yīng)商，并對采購到的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。6.食品儲(chǔ)存管理建立食品儲(chǔ)存管理制度，規(guī)定儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)通風(fēng)、干燥、防潮，并將貯存食品分門別類。貯存溫度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。食品儲(chǔ)存時(shí)間不得超過規(guī)定時(shí)間，過期食品應(yīng)及時(shí)清理，避免對社會(huì)造成危害。7.食品加工管理建立食品加工管理制度，確保食品制作環(huán)節(jié)衛(wèi)生、健康、規(guī)范、安全，遵循食品加工規(guī)范，減少食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。確保使用的調(diào)料、添加劑均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并標(biāo)注使用時(shí)間與量。8.廚房衛(wèi)生管理建立廚房衛(wèi)生管理制度，確保廚房環(huán)境干凈整潔，所有器具、設(shè)施等均得到徹底清潔消毒，廚房排氣管道暢通，確保不產(chǎn)生異味、異味，不影響食品制作和環(huán)境衛(wèi)生。9.食品銷售管理建立食品銷售管理制度，確保銷售過程中的食品衛(wèi)生安全。如存在食品質(zhì)量問題，及時(shí)對消費(fèi)者進(jìn)行告知，并提供相應(yīng)方案，保障消費(fèi)者權(quán)益。10.食品安全監(jiān)督管理建立飯店食品安全監(jiān)督管理制度，對飯店的食品安全進(jìn)行日常監(jiān)管和抽檢，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施。如果涉及到食品安全問題的食品被銷售，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門進(jìn)行報(bào)告，并配合做好進(jìn)一步調(diào)查和處理。建立飯店食品安全管理規(guī)定是一項(xiàng)重要的工作，旨在確保公眾的飲食安全。飯店應(yīng)嚴(yán)格按照本規(guī)定要求進(jìn)行實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，提高食品安全管理水平，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。附件：相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。（附件請?jiān)卩]件中附上）1.大型活動(dòng)在進(jìn)行大型活動(dòng)時(shí)，飯店需要增加食品安全管理規(guī)定，確保食品安全。具體應(yīng)增加以下條款：-活動(dòng)前確定餐飲人數(shù)和用餐時(shí)間，提前備貨計(jì)劃。-食品制作前要進(jìn)行健康檢查，所有員工需持有健康證明。-特殊情況下，可根據(jù)實(shí)際情況增加監(jiān)管人員，確保餐飲過程中的衛(wèi)生與安全。2.特殊場合宴會(huì)在進(jìn)行特殊場合宴會(huì)時(shí)，需要增加食品安全管理規(guī)定，確保食品的安全。具體應(yīng)增加以下條款:-對所有使用的鮮菜進(jìn)行清洗消毒，對肉類進(jìn)行分層儲(chǔ)存處理。-對制作肉類、魚類及其他帶有細(xì)菌及致病性的食材前均需要進(jìn)行高溫消毒處理-對所有使用的燃?xì)?、藥品及其他材料進(jìn)行分類儲(chǔ)存，并加密保存。3.學(xué)校食堂在學(xué)校食堂這樣的特殊場合，需要增加食品安全管理規(guī)定，確保學(xué)生食品安全。具體應(yīng)增加以下條款：-加強(qiáng)學(xué)生食品安全教育，增加食品衛(wèi)生安全常識教材。-對學(xué)校食堂的食品口味、種類、用量進(jìn)行健康指導(dǎo)。-建立餐飲人員檔案，“三品一標(biāo)”管理人員，加強(qiáng)學(xué)校餐飲管理。4.外賣配送外賣配送是特殊場合，需要增加食品安全管理規(guī)定，確保外送食品的安全。具體應(yīng)增加以下條款：-對點(diǎn)餐前的地址進(jìn)行核實(shí)，并嚴(yán)格對復(fù)雜地址進(jìn)行認(rèn)證操作。-對食品餐具用車進(jìn)行保潔，嚴(yán)格使用裝飾標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)環(huán)境。-加強(qiáng)配送人員的安全教育，確保飲食的衛(wèi)生安全。5.特殊人群餐飲在特殊人群餐飲時(shí)，需要增加食品安全管理規(guī)定，確保特殊人群群體食品安全。具體應(yīng)增加以下條款：-對特殊人群的菜品進(jìn)行烹飪前的健康檢查，并記錄相關(guān)信息。-制作特殊人群食品的廚房、設(shè)施應(yīng)與普通餐廳分開，確保不污染。-餐廳應(yīng)當(dāng)進(jìn)行封閉管理，避免外部環(huán)境對餐飲過程的干擾。1.相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等標(biāo)準(zhǔn)的清單。2.供貨商的合作協(xié)議清單。3.員工簽到記錄清單。4.室溫、干濕度測量記錄清單。5.日常消毒記錄清單。6.特殊人群食品記錄清單。附件清單應(yīng)是一個(gè)詳細(xì)的Excel表，列出所有需要的附件，每個(gè)附件包括附件名稱、附件格式、存儲(chǔ)位置等信息，并對該附件的具體要求進(jìn)行說明，以便于管理人員按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。問題及注意事項(xiàng)：1.檢查及處理問題時(shí)，可以參考衛(wèi)生部“食品安全復(fù)核追溯管理規(guī)定”，找到問題的根本原因并及時(shí)加以解決。2.建立人員檔案，對員工的衛(wèi)生健康、培訓(xùn)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。3.嚴(yán)格執(zhí)行責(zé)任追究制度，如有不合格行為出現(xiàn)，要給予足夠的處罰及逐級追究責(zé)任。4.檢查食品檢測證明，對不合格的食品要及時(shí)退貨、返修或處理。5.定期組織培訓(xùn)，增強(qiáng)員工對食品安全管理的認(rèn)知，提高管理水平。6.在食品進(jìn)貨管理中，需加強(qiáng)對特殊渠道采購食品的管控，增加下列條款：-規(guī)定所有特殊渠道采購的食品必須有相應(yīng)的購銷合同，并包含食品安全方面的條款。-設(shè)立專人負(fù)責(zé)特殊渠道采購食品的審查與監(jiān)督，確保所采購產(chǎn)品的安全性能。7.針對涉外飯店，增加對語言溝通以及國外食品特殊管理的規(guī)定，如下：-對外籍員工需特別重視語言培訓(xùn)，確?；A(chǔ)溝通滿足相關(guān)需求，同時(shí)注重跨文化交流。-嚴(yán)格掌控涉外飲食質(zhì)量，增加食品進(jìn)口需明確的質(zhì)檢規(guī)格，并加強(qiáng)對進(jìn)口食品的詳細(xì)細(xì)節(jié)檢測。8.針對老年人餐飲場所，需加強(qiáng)對食品營養(yǎng)價(jià)值的要求和保證，具體包括以下條款：-對食品的成本管理應(yīng)注重食品的營養(yǎng)價(jià)值，需要增加蛋白質(zhì)及營養(yǎng)素含量的進(jìn)口食品。-增加老年人食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)，對食材的種類進(jìn)行嚴(yán)格的限定，并對食材的采購地點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格把控。9.針對節(jié)日客源需求場所，進(jìn)行增加特殊活動(dòng)食品安全要求的相關(guān)規(guī)定，具體包括如下內(nèi)容：-對節(jié)日客源需求場所的食品親自進(jìn)行把關(guān)，并建議合理的促銷策略與節(jié)日客源需求相吻合。-建立食品追溯管理制度，對活動(dòng)期間特定食品有具體的數(shù)據(jù)記錄。10.針對高溫氣候現(xiàn)場餐飲場所，增加高溫天氣下的食品安全問題處理規(guī)定：-增加配送方案，在設(shè)備上安裝防止太陽直射、高溫的設(shè)施（如遮陽傘、晾曬框），盡可能保持原材料、配料存儲(chǔ)的干燥和質(zhì)量，減少受環(huán)境損傷。-提供足夠的飲用水，飲料等，確保熱力工作者不因喉嚨干渴導(dǎo)致多喝冷飲而對消化系統(tǒng)造成損害。1.特殊渠道采購食品的購銷合同樣板。2.涉外飯店員工語言培訓(xùn)計(jì)劃及考核評級標(biāo)準(zhǔn)。3.老年人餐飲場所食材檢測合格授權(quán)書。4.節(jié)日客源需求場所中促銷及食品種類與數(shù)量的記錄表格。5.高溫天氣下食品安全問題處理流程。附件清單應(yīng)列出所有需要的附件，并對該附件的格式、存儲(chǔ)位置、使用方式等進(jìn)行說明，以便于管理人員按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。對于樣板類的附件，應(yīng)標(biāo)注個(gè)別模