小麥芽用于啤酒釀造

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小麥芽用于啤酒釀造

王海明

2022-5-8

漯河小麥芽應(yīng)用與推廣溝通會(huì)

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報(bào)告內(nèi)容

一．小麥概況

二．小麥與大麥的不同

三．小麥芽生產(chǎn)

四．小麥芽釀造特性

五．運(yùn)用小麥芽帶來(lái)的問(wèn)題及解決方案六．質(zhì)量改變

七．經(jīng)濟(jì)效益分析

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一、小麥概況

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1、小麥的分類

?依據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)可以分為：春小麥和冬小麥。冬小麥主要集中于南方〔包括河南、河北、山東〕。冬小

麥皮層厚，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。

?依據(jù)顏色可以分為：紅皮小麥和白皮小麥。紅皮小麥為紅褐色至深紅色，白皮小麥為白色至黃色。?依據(jù)質(zhì)地可以分為：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。凡粉狀率達(dá)50%以上的為軟質(zhì)小麥，凡角質(zhì)率達(dá)50%以上的

為硬質(zhì)小麥。軟麥皮色淺，粒形飽滿，含淀粉多，

含蛋白質(zhì)少，相宜于做糕餅和釀酒，而硬質(zhì)小麥宜

做面包。

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2、小麥的成分

⑴小麥籽粒各部分的化學(xué)成分〔以干基計(jì)〕/%4.7823.7351.432.5907.4610.568.93果皮種皮13.936.4115.646.8208.1653.166.54糊粉層6.322.469.7425.12022.0437.633.24胚0.450.152.723.5478.930.6812.9187.60胚乳2.182.768.104.3263.072.2416.07100.00全?；曳掷w維戊聚糖糖分淀粉粗脂肪粗蛋白質(zhì)質(zhì)量比例籽料部分

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⑵小麥蛋白質(zhì)的基本組成

胚乳決斷面團(tuán)彈性46溶于稀酸液谷蛋白胚乳決斷面團(tuán)延展性40溶于醇溶液醇溶蛋白

胚、糊粉層、少部分在胚乳參加代謝的各種酶5溶于稀鹽酸球蛋白

胚、糊粉層、少部分在胚乳參加代謝的各種酶9溶于水清蛋白

主要存在部位功能相對(duì)含量溶解性種類

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⑶小麥品種和蛋白質(zhì)含量的關(guān)系

74.582.086.577.0無(wú)水浸出率18.011.012.016.5

蛋白質(zhì)含量硬紅春麥

軟白冬麥軟紅冬麥紅冬麥

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⑷生長(zhǎng)地域?qū)π←湹鞍踪|(zhì)含量的影響

19.016.316.112.112.111.7無(wú)水蛋白質(zhì)含量

克山公子嶺北京濟(jì)南揚(yáng)州杭州

地區(qū)相同的品種，生長(zhǎng)地域緯度越高，小麥蛋白質(zhì)含量也越高，因此，宜選擇南方地區(qū)小麥。

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⑸小麥淀粉

?淀粉占小麥籽粒重的57-67%，占面粉重的67%，占胚乳質(zhì)量的70%

?小麥淀粉中，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉占3/4。用熱水處理，可溶部分為直鏈淀粉，不溶部分為支鏈淀粉

?小麥淀粉的糊化溫度59-64℃

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⑹小麥的纖維素

?纖維素是一種多糖類化合物。

?纖維素和半纖維素是小麥籽粒細(xì)胞壁的主要成份，約為籽粒干物質(zhì)總量的2.3-3.7%

?纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占0.3%、16.8%和35.2%

?半纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占2.4%、15.3%和43.1%

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⑺小麥的游離糖

?單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖

?二糖類：蔗糖、蜜二糖、麥芽糖和棉籽糖

?多糖類：葡果聚糖、葡二果聚糖等

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(8)小麥中的酶

?淀粉酶

–α淀粉酶量較低，發(fā)芽時(shí)活性提高

–β淀粉酶以游離或結(jié)合形式存在，發(fā)芽時(shí)結(jié)合的或非活性β淀粉酶變?yōu)榛钚缘摹?/p>

?蛋白酶

–發(fā)芽時(shí)蛋白酶活性增加。

–外肽酶水解產(chǎn)生氨基酸；內(nèi)肽酶產(chǎn)生多肽。

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?細(xì)胞溶解酶

–發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生，當(dāng)作用于細(xì)胞壁和淀粉顆粒內(nèi)的葡聚

糖、戊聚糖和多糖-蛋白復(fù)合物時(shí)，它們包括內(nèi)-β-葡聚糖酶和外-β-葡聚糖酶以及戊聚糖酶，它們的

作用使得淀粉酶和蛋白酶能進(jìn)入胚乳細(xì)胞，分別水

解淀粉和蛋白質(zhì)。

?酯酶

–脂肪酸改變歸因于酯酶的活性作用

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?植酸酶

–減削植酸量

?氧化酶

–脂肪氧化酶、酚氧化酶、過(guò)氧化物酶

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3、啤酒釀造用小麥的選擇

?蛋白質(zhì)含量低：

–軟質(zhì)

–白皮

–冬小麥

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二、小麥與大麥的不同

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?小麥沒(méi)有皮殼，只有種皮

–缺少介質(zhì)，影響過(guò)濾

–多酚含量低，有害成分少

?小麥戊聚糖含量高

–粘度高，影響過(guò)濾

?小麥蛋白質(zhì)含量高，谷蛋白含量高–泡沫好

–影響制麥

–影響過(guò)濾

–影響穩(wěn)定性

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小麥與大麥蛋白組成不同

46%40%5%9%11-16%小麥29%36%31%4%9-12%啤酒大麥谷蛋白

醇溶蛋白球蛋白清蛋白總蛋白

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z

75%β-葡聚糖z20%阿拉伯木聚糖

z5%蛋白質(zhì),其他

z胚乳:淀粉，蛋白質(zhì)

大麥胚乳細(xì)胞壁的組成

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小麥胚乳細(xì)胞壁的組成

10

42-48

-3

40

微量

大米

-4757020小麥-2-42-452070大麥膠質(zhì)纖維素葡甘露聚糖

蛋白質(zhì)木聚糖β-葡聚糖

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β-葡聚糖

葡萄糖通過(guò)β-1,3-1,4-鍵連接主要連接為β-1,4-鍵內(nèi)切葡聚糖酶

(β-葡聚糖酶,纖維素酶〕

Endo-β-1