2022年10月自考05746食品衛(wèi)生學(xué)試題及答案含解析

食品衛(wèi)生學(xué)年月真題

05746202210

1、【單選題】伏馬菌素不僅是促癌劑，其本身還有致癌作用，主要引起動物

原發(fā)性腎癌

原發(fā)性肝癌

A:

原發(fā)性乳腺癌

B:

原發(fā)性肺癌

C:

答D:案：B

解析：輔致癌物（促癌物）：本身無致癌作用,只有與致癌劑同時存在時，能增加后者致

癌活性的化學(xué)物質(zhì)。

2、【單選題】具有藥效快，選擇性高，對溫血動物、魚類和人的毒性較低，易被土壤微生物

分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積特性的農(nóng)藥種類是

有機磷類

氨基甲酸酯類

A:

擬除蟲菊酯類

B:

有機氯類

C:

答D:案：B

解析：氨基甲酸酯類農(nóng)藥的優(yōu)點是藥效快,選擇性較高,對溫血動物、魚類和人的毒性

較低,易被土壤微生物分解,且不易在生物體內(nèi)蓄積。

3、【單選題】下列N-亞硝基化合物中急性毒性最小的是

甲基芐基亞硝胺

二甲基亞硝胺

A:

吡咯烷亞硝胺

B:

乙基二羥乙基亞硝胺

C:

答D:案：D

4、【單選題】常被用作短期致突變實驗的陽性對照物是

二甲基亞硝胺

多氯聯(lián)苯

A:

B(a)P

B:

丙烯酰胺

C:

D:

答案：C

解析：遺傳毒性：B(a)P常用作短期致突變實驗的陽性對照物，但由于它是間接致突變

物，需要代謝活化。此外，在人組織培養(yǎng)試驗中也發(fā)現(xiàn)B(a)P有組織和細胞毒性作用，可

導(dǎo)致上皮分化不良、細胞損傷、柱狀上皮細胞變形等。

5、【單選題】復(fù)合包裝材料中含有的甲苯二胺會向食品遷移，其遷移量應(yīng)當(dāng)控制在

0.004mg/L以下

0.04mgL以下

A:

0.4mg/L以下

B:

4mg/L以下

C:

答D:案：A

6、【單選題】下列屬于氧化型漂白劑的是

亞硫酸鈉

過硫酸銨

A:

焦亞硫酸鉀

B:

低亞硫酸鈉

C:

答D:案：B

解析：過硫酸鉀和其它過硫酸鹽。它可作高分子聚合反應(yīng)游離引發(fā)劑,特別是氯乙烯化合

物聚合中的乳化聚合和氧化還原聚合。油脂、肥皂業(yè)用作漂白劑。

7、【單選題】使苯甲酸抑菌效果最好的食品pH值是

7.0

6.0

A:

5.0

B:

4.0

C:

答D:案：C

8、【單選題】畜肉后熟過程中pH下降主要是因為組織中的糖原分解為

乳酸

乙酸

A:

丙酮酸

B:

琥珀酸

C:

答D:案：A

解析：后熟:僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使pH進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并

具有一定的彈性，此時肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止

微生物侵入，這一過程稱為后熟。后熟過程與畜肉中糖原含量和外界溫度有關(guān)。疲勞牲畜

的肌肉中糖原少，其后熟過程延長。一般在4℃時，1~3天可完成后熟過程，溫度越高后

熟速度越快。此外，肌肉中形成的乳酸具有一定的殺菌作用，如患口蹄疫的病畜肉經(jīng)后熟

過程，即可達到無害化的目的。畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉。

9、【單選題】腌鹽保藏一般魚類使用的食鹽濃度為

5%以上

10%以上

A:

12%以上

B:

15%以上

C:

答D:案：D

解析：一般腌制食品至少要將鹽溶液濃度配制到15%以上。

10、【單選題】“神奈川試驗”陽性的病原微生物是

金黃色葡萄球菌

大腸埃希菌

A:

副溶血性弧菌

B:

鼠傷寒沙門氏菌

C:

答D:案：C

解析：副溶血性弧菌。該菌能使人或家兔的紅細胞發(fā)生溶血,在血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶

血帶,稱為"神奈川試驗"陽性。

11、【單選題】在國內(nèi)，由蠟樣芽胞桿菌引起中毒的主要食品是

大米飯

沙拉

A:

乳制品

B:

甜點心

C:

答D:案：A

解析：蠟樣芽胞桿菌引起中毒的食品主要是剩大米飯、米粉、甜釀酒、月餅等。

12、【單選題】侵襲型李斯特菌食物中毒的潛伏期是

6~8周

A:

2~6周

48~72小時

B:

6~12小時

C:

答D:案：B

解析：斯特菌感染后,臨床表現(xiàn)主要有兩種類型,侵襲型和腹瀉型。侵襲型患者的病死率

高達20%~50%,潛伏期在2周~6周。

13、【單選題】椰毒假單胞菌酵米面亞種污染程度最高的食物是

酵米面

干銀耳

A:

鮮銀耳

B:

酸湯子

C:

答D:案：C

解析：引起椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的主要食品為發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳

及其他變質(zhì)淀粉類（糯米、小米、高粱米和馬鈴薯粉等）制品。

14、【單選題】指甲上出現(xiàn)米氏紋的原因是

鉛中毒

汞中毒

A:

鎘中毒

B:

砷中毒

C:

答D:案：D

解析：砷中毒一般由于應(yīng)用含砷藥物劑量過大所致,也可由于誤食含砷的毒鼠、滅螺、殺

蟲藥,以及被此類殺蟲藥剛噴灑過的瓜果和蔬菜,毒死的禽、畜肉類等。

15、【單選題】蟾蜍素屬于

胃腸毒素

原漿毒素

A:

血液毒素

B:

神經(jīng)、精神毒素

C:

答D:案：D

解析：毒素:神經(jīng)致幻毒素能引起神經(jīng)精神癥狀,包括有毒蠅堿、異惡唑衍生物、色胺類化

合物等,如蟾蜍素、裸蓋傘素及賽珞西。

16、【多選題】PCDD/Fs的一般毒性表現(xiàn)有

貧血

病理性骨折

A:

皮膚過度角化

B:

皮膚色素沉著

C:

肌肉和脂肪組織急劇減少

D:

答E:案：CDE

17、【多選題】關(guān)于食品中雜環(huán)胺的形成，說法正確的有

加熱溫度越高產(chǎn)生越多

加熱時間越長產(chǎn)生越多

A:

水分含量越高產(chǎn)生越多

B:

蛋白質(zhì)含量越高產(chǎn)生越多

C:

梅拉德反應(yīng)可產(chǎn)生大量雜環(huán)胺

D:

答E:案：ABDE

18、【多選題】氯乙烯在體內(nèi)可與DNA結(jié)合產(chǎn)生毒性，主要表現(xiàn)在

心血管系統(tǒng)

神經(jīng)系統(tǒng)

A:

骨骼

B:

皮膚

C:

肝臟

D:

答E:案：BCE

19、【多選題】適用于肉、禽和水產(chǎn)品金屬罐罐頭的內(nèi)壁涂料有

酚醛樹脂

脲醛樹脂

A:

環(huán)氧酚醛樹脂

B:

環(huán)氧脲醛樹脂

C:

環(huán)氧酯化氧化鋅磁漆

D:

答E:案：AC

20、【多選題】類霍亂型沙門菌食物中毒的表現(xiàn)有

劇烈嘔吐、腹瀉

米湯樣大便

A:

體溫升高、惡寒

B:

C:

全身無力、腹痛

四肢及腰部酸痛

D:

答E:案：ABCD

21、【問答題】簡述食品中物理性污染的影響及來源。

答案：（1）影響：雖然有的物理污染物可能并不威脅人體的健康，但是嚴重影響了食品

應(yīng)有的感官性狀和營養(yǎng)價值，食品質(zhì)量得不到保證。（2）來源：來自食品產(chǎn)、儲、

運、銷過程中的污染物；食品的摻雜制假；放射性污染。

22、【問答題】簡述烹調(diào)中防止雜環(huán)胺危害的措施。

答案：（1）不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物。（2）推薦使用微波爐烹調(diào)。

（3）燒烤魚和肉類食品時不要將食品與明火接觸，用鋁箔包裹后燒烤。

23、【問答題】簡述口蹄疫病畜肉的處理措施。

答案：（1）凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播，同群牲畜均應(yīng)全部

屠宰。（2）體溫升高的病畜肉，內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。（3）體溫正常的病畜肉

尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟過程后可食用。（4）凡接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)進

行嚴格消毒。

24、【問答題】簡述食糖的衛(wèi)生及管理。

答案：（1）不得使用變質(zhì)或霉變的甘蔗或甜菜作為加工原料，生產(chǎn)用水需符合《生活飲

用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（2）用于食糖漂白的SO2的殘留量符合國家規(guī)定。（3）食糖的成

品包裝宜采用二層包裝，并積極推廣小包裝。（4）食糖儲存應(yīng)使用專庫，保證不受外

來因素的污染和潮解變質(zhì)。

25、【問答題】簡述亞硝酸鹽食物中毒的診斷。

答案：（1）按照食物中毒的流行病學(xué)特點，確認中毒由亞硝酸鹽引起。（2）臨床表現(xiàn)

符合亞硝酸鹽中毒。（3）剩余的可疑中毒食品、嘔吐物或胃內(nèi)容中亞硝酸鹽測定。

（4）血液中高鐵血紅蛋白測定。

26、【問答題】簡述蒸餾酒中重金屬的來源及管理。

答案：（1）蒸餾酒中的鉛全部來自鍍錫的蒸餾器和貯酒容器。蒸餾酒在發(fā)酵過程中可

產(chǎn)生少量的有機酸，含有機酸的高溫酒蒸汽能使蒸餾器壁中的鉛溶出。因此，蒸餾設(shè)備

和貯酒容器若采用鍍錫材料，錫純度應(yīng)在99%以上，盡量采用無錫冷凝器。（2）蒸餾

酒中的錳主要是使用高錳酸鉀除雜脫臭而殘留在酒中的無機錳。因此，在以高錳酸鉀處

理甲醛含量高的白酒或有鐵混濁的白酒時，要經(jīng)重蒸餾來減少酒體中錳的殘留。

27、【問答題】簡述控制食品中大腸埃希菌繁殖的措施。

答案：（1）食品低溫儲存是控制大腸埃希菌繁殖的重要措施。（2）加工后的熟肉制品

要盡快地降溫，攤開存放在涼爽通風(fēng)的地方或裝有空調(diào)的儲藏間。（3）食品工業(yè)、副

食品商店、集體食堂、食品銷售網(wǎng)點均應(yīng)配置冷藏設(shè)備，低溫儲藏肉類食品。（4）加

工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用。一般情況下，烹調(diào)加工后的食品，保存時間應(yīng)縮短在6小

時以內(nèi)。

28、【問答題】試述規(guī)范油脂加工防止油脂酸敗的措施。

答案：（1）提高油脂的純度。（2）控制保存溫度，優(yōu)化儲存環(huán)境。（3）控制水分

殘留及金屬污染。（4）適當(dāng)添加抗氧化物質(zhì)?！驹u分說明】根據(jù)展開分析情況加

0~4分，共10分。

29、【問答題】試述防止金黃色葡萄球菌污染動物性食品的措施。

答案：（1）防止帶菌人群對各種食物的污染。（2）防止金黃色葡萄球菌對乳汁的污

染。（3）患局部化膿性感染的畜禽肉尸按病畜、病禽肉處理，將病變部位除去后，按

條件可食肉經(jīng)高溫處理以熟制品出售?！驹u分說明】根據(jù)展開分析情況加0~3分，共

10分。

30、【填空題】肉類的超期氧化與魚類的“______”現(xiàn)象，是油脂酸敗鑒定中較為實用的指

標(biāo)。

答案：油燒

31、【填空題】超聲波蘊藏著巨大的能量，可產(chǎn)生快速交替的______作用，在極短的時間內(nèi)

足以起到殺滅和破壞微生物的作用。

答案：壓縮和膨脹

32、【填空題】日本神通川流域的公害病“______”是由于環(huán)境鎘污染通過食物鏈引起的人

體慢性中毒。

答案：痛痛?。ü峭床。?/p>

33、【填空題】丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)______吸收最快。

答案：消化道

34、【填空題】放射性核素可通過植物-______-肉食動物的食物鏈富集。

答案：草食動物

35、【填空題】食品工業(yè)中不能使用與治療用酶______近似的酶制劑。

答案：抗原

36、【填空題】對羥基苯甲酸酯類防腐劑的作用機制是抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞酶

系的活性，從而破壞微生物的______結(jié)構(gòu)。

答案：細胞膜

37、【填空題】液態(tài)飲料灌裝間空氣中菌落總數(shù)以cfu/平皿<______為宜。

答案：3

38、【填空題】原鹽經(jīng)飽和鹽水沖洗，再粉碎甩干而成的粉狀鹽稱為______。

答案：洗粉鹽

39、【填空題】構(gòu)成細菌毒力的要素主要有兩個，即細菌的______和毒素。

答案：侵襲力

40、【名詞解釋】放射性活度

答案：是放射性物質(zhì)在單位時間內(nèi)發(fā)生衰變的數(shù)目。

41、【名詞解釋