2015年10月自考05753食品化學(xué)與分析試題及答案含解析

食品化學(xué)與分析年月真題

05753201510

1、【單選題】蔬菜中含有的水主要是

自由水

體相水

A:

結(jié)合水

B:

截留水

C:

答D:案：A

解析：蔬菜中含有的水主要是自由水。

2、【單選題】維系食品中結(jié)合水的結(jié)合力是

毛細(xì)管力

范德華力

A:

氫鍵

B:

共價鍵

C:

答D:案：C

解析：維系食品中結(jié)合水的結(jié)合力是氫鍵。

3、【單選題】下列糖類化合物中屬于多糖的是

乳糖

蔗糖

A:

淀粉

B:

葡萄糖

C:

答D:案：C

解析：淀粉屬于多糖。

4、【單選題】葡萄糖聚合形成高分子聚合物直鏈淀粉，D-葡萄糖之間的結(jié)合鍵是

α-1，4糖苷鍵

β-1，4糖苷鍵

A:

α-1，8糖苷鍵

B:

阝-1，6糖苷鍵

C:

D:

答案：A

解析：葡萄糖聚合形成高分子聚合物直鏈淀粉，D-葡萄糖之間的結(jié)合鍵是α-1，4糖苷

鍵。

5、【單選題】組成α-環(huán)狀糊精的葡萄糖單元數(shù)量是

4~6

6~8

A:

8~10

B:

10~12

C:

答D:案：B

解析：組成α-環(huán)狀糊精的葡萄糖單元數(shù)量是6~8。

6、【單選題】EDTA滴定方法屬于

酸堿滴定法

氧化還原滴定法

A:

沉淀滴定法

B:

絡(luò)合滴定法

C:

答D:案：D

解析：EDTA滴定方法屬于絡(luò)合滴定法。

7、【單選題】小麥樣品應(yīng)采用的干燥方法是

減壓干燥法

直接干燥法

A:

蒸餾法

B:

卡爾費(fèi)休氏法

C:

答D:案：B

解析：小麥樣品應(yīng)采用的干燥方法是直接干燥法。

8、【單選題】測定油脂中水分的常用方法是

直接干燥法

減壓干燥法

A:

蒸餾法

B:

卡爾費(fèi)休氏法

C:

D:

答案：C

解析：測定油脂中水分的常用方法是蒸餾法。

9、【單選題】測定食物中還原性葡萄糖的常用方法是

雙縮脲法

斐林試劑比色法

A:

酶法

B:

硝酸銀絡(luò)合法

C:

答D:案：B

解析：測定食物中還原性葡萄糖的常用方法是斐林試劑比色法。

10、【單選題】制定蔬菜水果中總抗壞血酸常用的方法是

氣色譜法

極譜法

A:

2，6-二氯靛酚滴定法

B:

2．4-二硝基苯肼法

C:

答D:案：D

解析：制定蔬菜水果中總抗壞血酸常用的方法是2．4-二硝基苯肼法。

11、【單選題】采用滴定法測定牛奶中鈣含量時，常用的絡(luò)合劑是

硝酸銀

亞硫酸鈉

A:

高錳酸鉀

B:

乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)

C:

答D:案：D

解析：采用滴定法測定牛奶中鈣含量時，常用的絡(luò)合劑是乙二胺四乙酸二鈉。

12、【單選題】測定食品中鐵常用的方法是

原子吸收法

氣相色譜法

A:

EDTA絡(luò)合滴定法

B:

熒光法

C:

答D:案：A

解析：測定食品中鐵常用的方法是原子吸收法。

13、【單選題】測定大豆異黃酮含量常用的方法是

酶法

高效液相色譜法

A:

熒光分光光度法

B:

考馬斯亮藍(lán)染料比色法

C:

答D:案：B

解析：測定大豆異黃酮含量常用的方法是高效液相色譜法。

14、【單選題】下列食品添加劑中屬于防腐劑的是

糖精

苯甲酸

A:

檸檬黃

B:

丁基羥基茴香醚

C:

答D:案：B

解析：食品添加劑中，苯甲酸屬于防腐劑。

15、【單選題】檢測食品中合成著色劑常用的方法是

高效液相色譜法

原子吸收光譜法

A:

熒光法

B:

氣相色譜法

C:

答D:案：A

解析：檢測食品中合成著色劑常用的方法是高效液相色譜法。

16、【單選題】測定蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量最廣泛的僅器分析方法是

微波法

氣相色譜法

A:

波譜法

B:

紫外分光光度法

C:

答D:案：B

解析：測定蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量最廣泛的僅器分析方法是氣相色譜法。

17、【單選題】在365nm波長照射下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光的物質(zhì)是

維生素C

葉酸

A:

黃曲霉毒素B1

B:

苯甲酸

C:

答D:案：C

解析：在365nm波長照射下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光的物質(zhì)是黃曲霉毒素B1。

18、【單選題】測定食品中有害金屬鉛和鎘元素常用的方法是

薄層色譜法

高效液相色譜法

A:

石墨爐原子吸收光譜法

B:

氣相色譜法

C:

答D:案：C

解析：測定食品中有害金屬鉛和鎘元素常用的方法是石墨爐原子吸收光譜法。

19、【單選題】測定食用植物油過氧化值的原理是

以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的用量，計算油脂的過氧化值

以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，計算油脂的過氧化值

A:

根據(jù)2，4-二硝基苯肼的用量，計算油脂的過氧化值

B:

根據(jù)雙硫腙的用量，計算油脂的過氧化值

C:

答D:案：A

解析：測定食用植物油過氧化值的原理是：以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸

鈉的用量，計算油脂的過氧化值。

20、【單選題】測定酒中甲醇的方法中，靈敏且應(yīng)用較廣的是

分光光度法

氣相色譜法

A:

薄層層析法

B:

高效液相色譜法

C:

答D:案：B

解析：測定酒中甲醇的方法中，靈敏且應(yīng)用較廣的是氣相色譜法。

21、【多選題】利用α-淀粉酶對淀粉進(jìn)行水解的產(chǎn)物有

葡萄糖

麥芽糖

A:

乳糖

B:

麥芽三糖

C:

極限糊精

D:

答E:案：ABD

解析：利用α-淀粉酶對淀粉進(jìn)行水解的產(chǎn)物有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖。

22、【多選題】多肽鏈的二級結(jié)構(gòu)主要包括

α-螺旋

β-螺旋

A:

β-折疊

B:

β-轉(zhuǎn)角

C:

無規(guī)則卷曲

D:

答E:案：ACDE

解析：多肽鏈的二級結(jié)構(gòu)主要包括α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲。

23、【多選題】感官檢驗的種類有

視覺檢驗

嗅覺檢驗

A:

味覺檢驗

B:

觸覺檢驗

C:

微生物檢驗

D:

答E:案：ABCD

解析：依據(jù)所使用的感覺器官的不同，感官體驗可分為視覺體驗、嗅覺體驗、味覺體驗、

觸覺體驗和聽覺體驗五種。

24、【多選題】熒光分光光度計的主要部件包括

激發(fā)光源

激發(fā)和發(fā)射單色器

A:

霧化器

B:

樣品池

C:

D:

檢測器

答E:案：ABDE

解析：熒光分光光度計的主要部件包括激發(fā)光源、激發(fā)和發(fā)射單色器、樣品池、檢測

器。

25、【多選題】在測定食品氨基酸的方法中屬于化學(xué)分析法的有

液相色譜法

毛細(xì)管電泳法

A:

甲醛滴定法

B:

凱氏定氮法

C:

熒光法

D:

答E:案：CD

解析：測定食品氨基酸的方法中，屬于化學(xué)分析法的有：甲醛滴定、凱氏定氮法。

26、【多選題】食品中脂肪的測定方法有

索氏提取法

酸水解法

A:

熒光法

B:

雙縮脲法

C:

考馬亮藍(lán)染料比色法

D:

答E:案：AB

解析：食品中脂肪的測定方法有索氏提取法、酸水解法。

27、【多選題】維生素B2的物定量法包括

熒光法

高錳酸鉀滴定法

A:

微生物法

B:

動物試驗法

C:

酶法

D:

答E:案：CDE

解析：維生素B2的物定量法包括：微生物發(fā)、動物試驗法、酶法。

28、【多選題】下列屬于油溶性抗氧化劑的有

BHA

EAA

A:

BHT

B:

PG

C:

FA

D:

答E:案：ACD

解析：屬于油溶性抗氧化劑的有BHA、BHT、PG。

29、【多選題】松花蛋(皮蛋)中的常用測定方法有

石墨爐原子吸收分光光度法

氫化物原子熒光光譜法

A:

雙硫比色法

B:

電化學(xué)法

C:

薄層層析法

D:

答E:案：ABC

解析：松花蛋(皮蛋)中的常用測定方法有：石墨爐原子吸收分光光度法、氫化物原子熒

光光譜法、雙硫比色法。

30、【多選題】醬油衛(wèi)生理化指標(biāo)有

總酸

總砷

A:

鉛

B:

黃曲毒素B1

C:

氨基酸態(tài)氮

D:

答E:案：ABCDE

解析：醬油衛(wèi)生理化指標(biāo)有：總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、氨基酸態(tài)氮。

31、【問答題】簡述低聚糖的結(jié)構(gòu)以及在食品中的分布。

答案：（1）低聚糖的結(jié)構(gòu)：由2~20個糖單位通過糖苷鍵連接起來，形成直鏈的或者具有

分支結(jié)構(gòu)的一類糖。（2）低聚糖存在于多種天然食物中，尤以植物類食物較多，如果

蔬、谷物、豆科、海藻和植物樹膠等。此外，在牛奶、蜂蜜和昆蟲類中也有。

32、【問答題】簡述淀粉糊化的機(jī)制。

答案：淀粉粒在受熱（60-80℃）時會在水中溶脹，形成均勻的糊狀溶液，稱為糊化，它

的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中。

33、【問答題】簡述影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的主要因素。

答案：影響乳化作用的因素：（1）蛋白質(zhì)溶解度在25％～80％范圍和乳化容量或乳狀液

穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)。（2）pH值影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。某些蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)pH

值時能微溶，因而降低乳化能力，不能穩(wěn)定油滴的表面電荷(排斥)

34、【問答題】簡述重量分析法的定義和種類。

答案：（1）定義：重量分析是將被測組分用一定的方法，從試樣中分離出來，然后根據(jù)

被測組分的重量或試樣中其它組分的重量計算被測組分在試樣中的含量。（2）種類：根

據(jù)分離方法的不同，重量分析法可分汽化法，萃取法和沉淀法等。

35、【問答題】簡述食品微生物檢驗前的準(zhǔn)備工作。

答案：（1）準(zhǔn)備好所需的各種儀器。（2）各種玻璃儀器均需刷洗干凈，包裝，濕法

(121℃，20min)或干法(160～170℃，2h)滅菌，冷卻后送無菌室備用。（3）準(zhǔn)備好實驗

所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養(yǎng)基或其他選擇性培養(yǎng)基，根

36、【問答題】簡述測定食品中黃曲霉菌毒素B1的常用方法。

答案：（1）薄層層析法（TLC）；（2）高效液相色譜法；（3）生物鑒定法；（4）免疫

分析法：包括放射免疫法、親和層析法、酶聯(lián)免疫法。

37、【問答題】試述食品理化檢驗的內(nèi)容和意義。

答案：食品理化檢驗的內(nèi)容：（1）食品營養(yǎng)成分的檢驗。主要指水、蛋白質(zhì)與氨基酸、

脂肪、碳水化合物、維生素以及有關(guān)固形物、灰分、常量、微量元素的檢驗。（2）食品

添加劑的檢驗。為了改進(jìn)食品的色、香味或防止食品變質(zhì)，在食品生產(chǎn)過程中加入了一些

物質(zhì)。如果使用的品種，數(shù)量不當(dāng)，不僅影響食品的質(zhì)量，而且可能對人體造成危害。因

此對食品添加劑的檢測也是食品分析的重要內(nèi)容。（3）食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗。

食品中的有害成分包括：天然存在的毒素；農(nóng)藥殘留；包裝運(yùn)輸?shù)挠泻ξ镔|(zhì)；食品污染；

生物污染；微生物及其毒素等。（4）食品新鮮度的檢驗。新鮮度是食品的主要品質(zhì)。

（5）摻假食品的檢驗。食品理化檢驗的意義：（1）食品理化檢驗最終確定食品產(chǎn)品的營

養(yǎng)價值、功能性質(zhì)和可接受性。（2）食品理化檢驗是食物營養(yǎng)評價與食品加工過程中質(zhì)

量保證立體的一個重要組成部分。（3）食品理化檢驗在食品的生產(chǎn)、流通、科研等方面

都起著重要作用，是不可缺少的一個環(huán)節(jié)。

38、【問答題】試述熱加工對食品維生素?fù)p失的影響。

答案：（1）熱燙是水果和蔬菜加工中的一個重要步驟。熱燙處理可鈍化對產(chǎn)品品質(zhì)有不

良影響的酶類、降低微生物的數(shù)量和去除組織中的氧氣，因而有利于產(chǎn)品中維生素的保

存。但熱燙中維生素又因溶水流失、熱降解和氧化而大量損失。由于熱燙處理常常是進(jìn)一

步加工的必要步驟，這種損失往往在所難免。（2）熱加工中的高溫使維生素降解反應(yīng)速

度加快。高溫造成維生素的損失受到許多因素的影響，包括食品的化學(xué)環(huán)境(如pH、相對

濕度、金屬離子、反應(yīng)活性物質(zhì)和溶氧濃度等)和維生素的具體存在形式等。（3）高溫短

時間殺菌能在殺滅微生物的同時相對較多地保存營養(yǎng)素，因而已經(jīng)為現(xiàn)代食品加工所廣泛

采用。食物本身的熱傳導(dǎo)速度快則對實現(xiàn)高溫短時殺菌有利。食品的pH低時允許降低殺

菌的溫度，也有利于維生素C和硫胺素的保存。隔絕氧氣、除去食物中的過渡金屬離子可

以提高維生素C的保存率。在蔬菜烹調(diào)中，急火快炒或沸水速煮可以較好地保存維生素，

加醋烹調(diào)可以保護(hù)維生素C。（4）脫水干燥的方式對維生素保存率的影響較大。真室冷凍

干燥使維生素?fù)p失最少。例如采用真空冷凍干燥方式，水果制品中維生素C的損