2016年10月自考05753食品化學(xué)與分析試題及答案含解析

食品化學(xué)與分析年月真題

05753201610

1、【單選題】食品中維系自由水的結(jié)合力是

氫鍵

離子鍵

A:

毛細(xì)管力

B:

共價(jià)鍵

C:

答D:案：C

解析：食品中維系自由水的結(jié)合力是毛細(xì)管力。

2、【單選題】水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅱ的水主要為

單分子層水

多分子層水

A:

自由水

B:

體相水

C:

答D:案：B

解析：水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅱ的水主要為多分子層水。

3、【單選題】下列糖類(lèi)化合物中屬于單糖的是

葡萄糖

蔗糖

A:

乳糖

B:

果膠

C:

答D:案：A

解析：葡萄糖屬于單糖。

4、【單選題】屬于低聚糖的化合物是

半乳糖

水蘇糖

A:

葡萄糖

B:

淀粉

C:

D:

答案：B

解析：水蘇糖屬于低聚糖的化合物。

5、【單選題】下列屬于必需脂肪酸的是

亞油酸

二十二碳六烯酸

A:

硬脂酸

B:

油酸

C:

答D:案：A

解析：亞油酸屬于必需脂肪酸。

6、【單選題】抑制鈣吸收的因素是

糖類(lèi)

維生素

A:

蛋白質(zhì)

B:

膳食纖維

C:

答D:案：D

解析：抑制鈣吸收的因素：植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連

素、四環(huán)素等）、飲酒過(guò)量。

7、【單選題】檢驗(yàn)油脂開(kāi)始酸敗最直觀的方法是

視覺(jué)檢驗(yàn)

嗅覺(jué)檢驗(yàn)

A:

味覺(jué)檢驗(yàn)

B:

觸覺(jué)檢驗(yàn)

C:

答D:案：B

解析：檢驗(yàn)油脂開(kāi)始酸敗最直觀的方法是嗅覺(jué)檢驗(yàn)。

8、【單選題】關(guān)于分光光度法應(yīng)注意的問(wèn)題，正確說(shuō)法的是

應(yīng)在吸光度1~2范圍內(nèi)測(cè)定，以減小光度誤差

適當(dāng)調(diào)節(jié)pH或使用緩沖溶液可以消除某些干擾反應(yīng)

A:

應(yīng)盡量加大顯色劑，以達(dá)到反應(yīng)平衡，測(cè)量應(yīng)盡快進(jìn)行

B:

以一定的次序加入試劑很重要，加入后立即進(jìn)行測(cè)定

C:

D:

答案：B

解析：通常將吸光度控制在0.1—1.0范圍內(nèi)（A錯(cuò)誤），適當(dāng)調(diào)節(jié)pH或使用緩沖溶液還

可以消除某些干擾反應(yīng)（B正確），顯色劑太多或太少都會(huì)引起偏離比爾定律。在顯色反

應(yīng)時(shí)，加入顯色劑的量，必須是過(guò)量、適量和定量的（C錯(cuò)誤），D錯(cuò)在“立即”。

9、【單選題】在食品分析方法中，極譜分析法屬于

物理分析法

微生物分析法

A:

電化學(xué)分析法

B:

光學(xué)分析法

C:

答D:案：C

解析：極譜分析法屬于電化學(xué)分析法。

10、【單選題】食品中維生素D的常用測(cè)定方法是

滴定法

高效液相色譜法

A:

重量法

B:

微生物法

C:

答D:案：B

解析：食品中維生素D的常用測(cè)定方法是高效液相色譜法。

11、【單選題】硫胺素在光照射下發(fā)生熒光的顏色是

藍(lán)色

藍(lán)綠色

A:

黃色

B:

黃綠色

C:

答D:案：A

解析：硫胺素在光照射下發(fā)生熒光的顏色是藍(lán)色。

12、【單選題】2，4-二硝基苯肼比色法測(cè)定食品中維生素c含量過(guò)程中生成的化合物是

紅色脎

脂色素

A:

亞甲藍(lán)

B:

胡蘿卜素

C:

D:

答案：A

解析：2，4-二硝基苯肼比色法測(cè)定食品中維生素c含量過(guò)程中生成的化合物是紅色脎。

13、【單選題】下列屬于儀器分析法的是

微生物檢測(cè)法

滴定法

A:

色譜法

B:

旋光法

C:

答D:案：C

解析：色譜法屬于儀器分析法。

14、【單選題】下列屬于天然甜味劑的化學(xué)物質(zhì)是

沒(méi)食子酸丙酯

胭脂紅

A:

甜菊糖

B:

硫酸鈣

C:

答D:案：C

解析：甜菊糖屬于天然甜味劑。

15、【單選題】在肉類(lèi)腌制過(guò)程中添加亞硝酸鹽的作用是

著色劑

甜味劑

A:

抗氧化劑

B:

發(fā)色劑

C:

答D:案：D

解析：亞硝酸鹽除了有良好的呈色作用外，還具有較強(qiáng)的抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭狀

芽胞桿菌，因此又是防腐劑。而且，亞硝酸鹽還可使食品具有獨(dú)特風(fēng)味，有增強(qiáng)肉質(zhì)品風(fēng)

味的作用。P242

16、【單選題】測(cè)定食品中擬除蟲(chóng)菊酯常采用的測(cè)定方法是

分光光度法

薄層層析法

A:

原子吸收光譜法

B:

C:

氣相色譜法

答D:案：D

解析：測(cè)定食品中擬除蟲(chóng)菊酯常采用的測(cè)定方法是氣相色譜法。

17、【單選題】檢測(cè)食品中黃曲霉毒素B方法中具有靈敏度高、分離能力強(qiáng)、特異性好的方

法是

微生物法

極譜法

A:

高效液相色譜法

B:

原子吸收分光光度法

C:

答D:案：C

解析：檢測(cè)食品中黃曲霉毒素B方法中具有靈敏度高、分離能力強(qiáng)、特異性好的方法是高

效液相色譜法。

18、【單選題】屬于食用油常規(guī)理化檢驗(yàn)指標(biāo)的是

氨基酸態(tài)氮

甲醇濃度

A:

游離礦酸

B:

羰基價(jià)

C:

答D:案：D

解析：羰基價(jià)屬于食用油常規(guī)理化檢驗(yàn)指標(biāo)。

19、【單選題】食用植物油過(guò)氧化值的測(cè)定原理是

以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗氫氧化鉀的毫克數(shù),計(jì)算油脂的過(guò)氧化值

以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的用量，計(jì)算油脂的過(guò)氧化值

A:

根據(jù)2，4-二硝基苯胖的用量，計(jì)算油脂的過(guò)氧化值

B:

根據(jù)雙硫腙的用量，計(jì)算油脂的過(guò)氧化值

C:

答D:案：B

解析：測(cè)定原理：油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，用硫代硫

酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，計(jì)算含量。

20、【單選題】測(cè)定魚(yú)肉中脂肪含量最常用方法是

索氏提取法

A:

滴定法

凱氏定氮法

B:

酶法

C:

答D:案：A

解析：測(cè)定魚(yú)肉中脂肪含量最常用方法是索氏提取法。

21、【多選題】低聚糖的保健功能主要包括

雙歧桿菌的增殖因子

防止齲齒

A:

降低血清膽固醇

B:

增強(qiáng)免疫

C:

抗氧

D:

答E:案：ABCD

解析：低聚糖的保健功能主要包括：雙歧桿菌的增殖因子、防止齲齒、降低血清膽固醇、

增強(qiáng)免疫。

22、【多選題】α-淀粉酶水解淀粉的水解產(chǎn)物包括

淀粉多糖

麥芽糖

A:

麥芽三糖

B:

葡萄糖

C:

糊精

D:

答E:案：BCD

解析：α-淀粉酶水解淀粉的水解產(chǎn)物包括葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖。

23、【多選題】根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可以將脂類(lèi)分為

動(dòng)物脂

植物脂

A:

簡(jiǎn)單脂

B:

復(fù)合脂

C:

衍生脂

D:

答E:案：CDE

解析：根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)與不同，可以將脂類(lèi)分為簡(jiǎn)單脂、復(fù)合脂、衍生脂。

24、【多選題】蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要包括

一級(jí)結(jié)構(gòu)

二級(jí)結(jié)構(gòu)

A:

三級(jí)結(jié)構(gòu)

B:

四級(jí)結(jié)構(gòu)

C:

五級(jí)結(jié)構(gòu)

D:

答E:案：ABCD

解析：蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要包括一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)。

25、【多選題】對(duì)于牛乳的相對(duì)密度檢驗(yàn)描述正確的是

摻水乳相對(duì)密度下降

脫脂乳相對(duì)密度下降

A:

脫脂乳相對(duì)密度升高

B:

當(dāng)相對(duì)密度異常時(shí)，可以肯定牛乳質(zhì)量有問(wèn)題

C:

當(dāng)相對(duì)密度正常時(shí),并不能肯定食品質(zhì)量無(wú)問(wèn)題

D:

答E:案：ACDE

解析：判斷牛乳是否摻水正常牛乳的相對(duì)密度在1.028～1.032，牛乳密度1.030是其中所

含各種成分的平均總和。牛乳摻水后相對(duì)密度降低，每加相當(dāng)于總體積10%的水可使牛乳

的相對(duì)密度降低0.003，即3度；反之，脫脂牛乳的相對(duì)密度則增高。所以可以用密度計(jì)

法來(lái)檢驗(yàn)牛乳是否摻水。當(dāng)相對(duì)密度異常時(shí)，可以肯定牛乳質(zhì)量有問(wèn)題；當(dāng)相對(duì)密度正常

時(shí)，并不能肯定食品質(zhì)量無(wú)問(wèn)題并不能肯定食品質(zhì)量無(wú)問(wèn)題。

26、【多選題】影響靡爾吸光系數(shù)ε大小的因素是

溶液的濃度

入射光波長(zhǎng)

A:

吸光物質(zhì)的性質(zhì)

B:

溶劑

C:

液層厚度

D:

答E:案：BCD

解析：影響靡爾吸光系數(shù)ε大小的因素是：入射光波長(zhǎng)、吸光物質(zhì)的性質(zhì)、溶劑。

27、【多選題】高效液相色譜儀常配置柱塞往復(fù)式恒流泵，其優(yōu)點(diǎn)是

便于清洗和更換流動(dòng)相等

易于調(diào)節(jié)控制

A:

B:

壓力穩(wěn)定，無(wú)脈動(dòng)

死體積小

C:

流量不受流動(dòng)相粘度和柱滲透性等因素影響

D:

答E:案：ABDE

解析：高效液相色譜儀常配置柱塞往復(fù)式恒流泵，其優(yōu)點(diǎn)是：便于清洗和更換流動(dòng)相等、

易于調(diào)節(jié)控制、死體積小、流量不受流動(dòng)相粘度和柱滲透性等因素影響。

28、【多選題】在測(cè)定食品中總灰分時(shí)，可以加速灰化的試劑是

碳酸銨

雙氧水

A:

乙醇

B:

硝酸

C:

蔗糖

D:

答E:案：ABCD

解析：在測(cè)定食品中總灰分時(shí)，可以加速灰化的試劑是：碳酸銨、雙氧水、乙醇、硝酸。

29、【多選題】食品添加劑的主要作用有

掩蓋食品的變質(zhì)

防止食品腐敗變質(zhì)，有利于食品的保藏

A:

滿(mǎn)足特殊需要

B:

便于食品加工

C:

維持并提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品感官性狀

D:

答E:案：BCDE

解析：食品添加劑的主要作用有：防止食品腐敗變質(zhì)，有利于食品的保藏；滿(mǎn)足特殊需

要；便于食品加工；維持并提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品感官性狀。

30、【多選題】食品中總砷常用的測(cè)定方法是

砷斑法

熒光分光光度法

A:

電化學(xué)法

B:

氣相色譜法

C:

氫化物原子吸收分光光度法

D:

答E:案：ACE

解析：食品中總砷常用的測(cè)定方法是：砷斑法、電化學(xué)法、氫化物原子吸收分光光度法。

31、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

答案：(1)食品的品質(zhì)和安全性。(2)化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)。(3)各類(lèi)反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)和

安全性的影響。(4)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)。

32、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述油脂加工提取的種類(lèi)及精制的步驟。

答案：油脂加工提取的種類(lèi)有機(jī)械壓榨與浸提兩種。精致的步驟包括脫膠、脫酸、脫色、

脫臭。

33、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述色譜分析法的基本步驟。

答案：色譜法一般都有四個(gè)基本操作步驟:（1)準(zhǔn)備色譜柱:根據(jù)式樣分析目的選擇好固

定相，按操作形式的要求將固定相制備成色譜床(填裝成色譜柱)。(2)進(jìn)樣:將處理好的樣

品以一定的方式加到固定相的一端。(3)洗脫:將流動(dòng)相以一定的速度，運(yùn)載著加在固定相

上的樣品。連續(xù)地通過(guò)固定相。在兩相的相對(duì)運(yùn)動(dòng)中使樣品的各組分彼此分離。(4)分析:

收集從色譜床上分離的各組分，進(jìn)行分析測(cè)定（定性、定量)。

34、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)。

答案：(1）菌落總數(shù)；(2）大腸菌群；(3）致病菌；(4）霉菌及其毒素；(5）其他指

標(biāo)：包括病毒等。

35、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述分析檢驗(yàn)方法的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

答案：(1）精密度：指多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。這些測(cè)試結(jié)果的差異是由偶然

誤差造成的。它代表著測(cè)定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。(2）準(zhǔn)確度：指測(cè)定值與真實(shí)值的接

近程度。測(cè)定值與真實(shí)值越接近，則準(zhǔn)確度越高。(3）靈敏度：指分析方法所能檢測(cè)到

的最低限量。

36、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述直接滴定法測(cè)定食品中還原糖的原理。

答案：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作指示劑,直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿

性酒石酸銅溶液，根據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算還原糖量。

37、【問(wèn)答題】請(qǐng)論述食品的熱加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

答案：大多數(shù)情況下，食品在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不至于受到不利的影響，甚至

在某些情況下還可以得到改善。某些損害營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的反應(yīng)通常是由于蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)

生改變，從而造成必需氮基酸含量的降低或抗?fàn)I養(yǎng)和有毒的衍生物的生成。(1）適度的熱

處理引起的蛋白質(zhì)變性，變性的蛋白質(zhì)易于消化吸收。(2）比較劇烈的熱處理，可引起氨

基酸脫硫、脫酰胺、異構(gòu)化、水解等化學(xué)變化，有時(shí)甚至伴隨有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，這主要取

決于熱處理的條件。(3）過(guò)度加熱：經(jīng)過(guò)劇烈處理的蛋白質(zhì)可生成環(huán)狀衍生物，其中有些

具有強(qiáng)致突變作用。

38、【問(wèn)答題】試述樣品濕消化法操作的注意事項(xiàng)。

答案：(1）消化所用的試劑，應(yīng)采用純凈的酸及氧化劑，所含雜質(zhì)要少，并同時(shí)按與樣品

相同的操作，做空白試驗(yàn)，以扣除消化試劑對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)的影響。(2）消化瓶?jī)?nèi)可加玻璃珠

或瓷片，以防止暴沸，凱氏燒瓶的瓶口應(yīng)傾斜，不應(yīng)對(duì)著自己或他人。加熱時(shí)火力應(yīng)集中

于底部，瓶頸部位應(yīng)保持較低的溫度，以減少冷凝酸霧并減少被測(cè)成分的揮發(fā)損失。消化

時(shí)如果產(chǎn)生大量泡沫，除迅速減小火力外，可加入少量不影響測(cè)定的消泡劑，如辛醉、硅

油等；也可將樣品和消化液在室溫下浸泡過(guò)夜，第二天再進(jìn)行加熱消化。(3）在消化過(guò)程

中需要補(bǔ)加酸或氧化劑時(shí)，首先要停止加熱，待消化液稍冷后才沿瓶壁緩緩加入，以免發(fā)

生劇烈反應(yīng)，引起噴濺，造成對(duì)操作者的危害和樣品的損失。

39、【名詞解釋】纖維素

答案：纖維素是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要材料，是由D-葡萄糖通過(guò)-1,4糖苷鍵連接而成

的高分子直鏈不溶性均一多糖。

40、【名詞解釋】油脂氫化