2015年10月自考05770烹飪營養(yǎng)學一試題及答案含解析

烹飪營養(yǎng)學（一）年月真題

05770201510

1、【單選題】患有乳糖不耐癥的人可以選擇

煉乳

羊奶

A:

酸奶

B:

奶粉

C:

答D:案：C

解析：P27

2、【單選題】蛋類蛋白質(zhì)含量比較高，平均為

5-8%

9-10%

A:

13-15%

B:

15-20%

C:

答D:案：C

解析：P20

3、【單選題】魚油很容易氧化酸敗，是因為

不含維生E

不含素生素C

A:

魚油水份含量高

B:

其脂肪酸的不飽和程度高

C:

答D:案：D

解析：P18

4、【單選題】若以牛奶代替母乳暇養(yǎng)嬰兒，必須將牛奶稀釋

1倍以上

1.5倍以上

A:

2倍以上

B:

3倍以上

C:

D:

答案：D

解析：P23

5、【單選題】蛋類缺乏的維生素是

維生素A

維生素C

A:

維生素B2

B:

維生素B1

C:

答D:案：B

解析：P21

6、【單選題】蔬菜中礦物質(zhì)吸收率不高，是由于其含有很高的

有機酸

草酸及膳食纖維

A:

葉綠素

B:

芳香物質(zhì)

C:

答D:案：B

解析：雖然大多數(shù)蔬菜中雖然含有比較多的礦物質(zhì)和微量元素，卻由于這些蔬菜中也含有

很高的草酸及膳食纖維，影響了礦物質(zhì)特別是一些微量元素的吸收，如鐵、鋅等的消化吸

收，因此其營養(yǎng)價值不高。P34

7、【單選題】低血糖生成指數(shù)食物的GI應為

55以下

55-65

A:

65-75

B:

75-85

C:

答D:案：A

解析：P30

8、【單選題】一般在適宜條件下，面筋吸水量為干蛋白質(zhì)的

0.5

10－120%

A:

150-180%

B:

180-200%

C:

D:

答案：D

解析：P50

9、【單選題】對保持食品的感官性狀、營養(yǎng)價值及長期保藏食品的最好保藏方法是

冷藏

咖啡堿

A:

化學保藏

B:

高溫保藏

C:

答D:案：A

解析：冷凍常被認為是保持食品的感官性狀、營養(yǎng)價值及長期保藏食品的最好保藏方法。

P71

10、【單選題】紅葡萄酒產(chǎn)生澀味和苦味的物質(zhì)是

多酚

咖啡堿

A:

單寧

B:

甲基苦味酸

C:

答D:案：C

解析：P98；紅葡萄酒是同時具有澀、苦和甜味的酒精飲料，其澀味和苦味都是由多酚物

質(zhì)產(chǎn)生的。酚類物質(zhì)：單寧。單寧主要來自于葡萄皮和梗。

11、【單選題】感覺最慢的味覺是

咸味

甜味

A:

酸味

B:

苦味

C:

答D:案：D

解析：P95

12、【單選題】下列蔬菜中含維生素C最豐富的是

紅辣椒

苦瓜

A:

油菜

B:

C:

水籮卜

答D:案：A

解析：下列選項的維生素C含量分別為，紅辣椒為144mg；苦瓜為56mg；油菜為36mg；水

蘿卜為45mg。P34

13、【單選題】α－亞麻酸是

十八碳二烯酸

十八碳三烯酸

A:

十八碳一烯酸

B:

二十碳四烯酸

C:

答D:案：B

解析：α－亞麻酸，即十八碳三烯酸（C18:3）。p43

14、【單選題】日本頒布《營養(yǎng)改善法》是在

1950年

1952年

A:

1960年

B:

1962年

C:

答D:案：B

解析：1952年日本國會頒布《營養(yǎng)改善法》。P112

15、【單選題】在設計預防骨質(zhì)疏松癥骨折的膳食時，鈣每天攝入量要達到

500mg

800mg

A:

1000mg

B:

1200mg

C:

答D:案：C

解析：成年人應每日攝入鈣800mg,中老年人每日攝入1000mg。為預防骨質(zhì)疏松癥,老人每

日鈣攝入量可提高至1000~1200mg;同時需要避免過多的鈣攝入。

16、【問答題】為什么糧谷類中的礦物質(zhì)營養(yǎng)價值相對較差？

答案：糧谷類含有豐富的磷，比外鈣、鐵、鋅、鎂、銅、鉬、等元素的含量也比較高。所

有礦物質(zhì)的分布都與膳食纖維的分布相平衡，主要存在于谷皮與糊粉層，因而在加工的過

程中大多被丟棄。此外，糧谷類含有一定量的植酸，能與礦物質(zhì)形成不溶性的植酸鹽，一

般不能被人體消化吸收，因此，糧谷類的礦物質(zhì)營養(yǎng)價值相對比較差。P28-29.

17、【問答題】從營養(yǎng)學的角度簡述吃生雞蛋為什么不科學？

答案：生雞蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨礙生物素的消化吸收，后者抑制

胰蛋白酶的活性，高溫加熱可破壞這兩種抗營養(yǎng)因子，因而，蛋類從醫(yī)學的角度來說也不

宜生吃。P21

18、【問答題】簡述水分在烹飪中的作用。

答案：1、漂洗作用。2、分散劑。3、浸潤作用。4、傳熱作用。p62

19、【問答題】簡述影響食品原料中營養(yǎng)素消化吸收的因素。

答案：對營養(yǎng)素消化吸收的影響有：原料的數(shù)量與品種、原料的種類、烹調(diào)方法、原料中

營養(yǎng)素間的相互作用。P63

20、【問答題】簡述蛋白質(zhì)受熱變性的原理。

答案：蛋白質(zhì)受熱變性時，疏水基團暴露使蛋白質(zhì)發(fā)生凝集而產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，如蛋清在加

熱凝固時，瘦肉在烹調(diào)加工時收縮變硬，都是由蛋白質(zhì)變性而引起的。P49

21、【問答題】簡述氧化鈉作為咸味物質(zhì)的調(diào)味作用。

答案：氧化鈉作為基本味之一的咸味物質(zhì)，應用最廣泛。此外，還能起到食品風味增效劑

的作用，能使食物口感好，甜味增強，抑制苦味和異味；任何濃度的醋酸加入少量食鹽則

使酸味增強，咸味加入味精則使咸味緩和，而味精加入微量的食鹽則可增加味的鮮度等。

P97

22、【問答題】試述高溫保藏對食物營養(yǎng)價值的影響。

答案：高溫保藏是通過加熱來殺死食品中污染的各種微生物，但其高強度的加熱對食物中

營養(yǎng)素有著非常顯著的影響。食物中碳水化合物在加熱過程中淀粉可發(fā)生糊化作用而容易

消化。蛋白質(zhì)由于受熱變性使其蛋白質(zhì)的消化吸收率增加，提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，但

過度的加熱可引起不耐熱的氨基酸含量下降及利用率降低，從而使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降

低。油脂類高溫時氧化速度增加，而易于發(fā)生氧化酸敗，影響食品的感官性狀、食品的食

用價值與營養(yǎng)價值降低。加熱過程中食物的種類不同，其加熱的方式、加熱的溫度及持續(xù)

的時間和維生素的損失也不完全一樣，食物中的維生素C和維生素B1損失最多，維生素

B2、煙酸、維生素B6等有一定的損失，而維生素A和維生素D在一般情況下影響較小。

P72-73

23、【問答題】試述人乳營養(yǎng)價值高于牛乳的原因。

答案：母乳中的各種營養(yǎng)素組成比例和含量與其他天然物質(zhì)相比，更適合嬰兒生長發(fā)育的

需要。乳母中還含有大量的免疫物質(zhì)，如各種免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶，免疫活性

細胞，還含有雙歧因子等。牛乳與人乳相比，牛乳的蛋白質(zhì)含量高，但乳糖的含量卻低于

人乳，因而營養(yǎng)素的含量并不完全適合于嬰兒的需要，營養(yǎng)價值不如人乳。P23、P155-

156.

24、【問答題】老年人的營養(yǎng)與膳食調(diào)整需注意哪些問題？

答案：（1）適當照顧老年人原有膳食習慣和愛好（2）注意能量的供給與消耗的平衡

（3）其他營養(yǎng)素的供給不應低估（4）選擇適當加工的食物（5）平衡膳食仍然是老年人

膳食的基本要求（6）注意食物的烹飪（7）選擇合理的膳食制度（8）老年人的攝食環(huán)境

和心境不應忽視。P175.

25、【填空題】蒸餾酒的成分以________為主，含量在20～60%

答案：乙醇。p41

26、【填空題】味精中主要的呈鮮成分是________。

答案：谷氨酸。p46

27、【填空題】鈣主要集中在畜類原料的________中。

答案：骨骼組織。p12

28、【填空題】油脂的________性對油脂的起酥起著絕定性的作用。

答案：可塑性。p53

29、【填空題】美國在________年簽署了《兒童營養(yǎng)法》。

答案：1966.p111

30、【填空題】“三高一低”類型膳食結構主要以高________、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食

纖維為特點。

答案：能量。p119

31、【填空題】在餐飲業(yè)中從事面點制作的工種稱________。

答案：白案。p1

32、【填空題】維持神經(jīng)和肌肉細胞興奮性的礦物質(zhì)是________，其缺乏可引起肌肉抽搐。

答案：鈣P178

33、【填空題】根據(jù)實驗測定，最佳的味覺溫度在________℃范圍內(nèi)。

答案：10~40℃。p95

34、【填空題】脂肪的熔點與消化吸收率有關，熔點越低，消化吸收率越________。

答案：高。p86

35、【名詞解釋】烹調(diào)

答案：“烹調(diào)”一詞最早出現(xiàn)宋代。原指制熟與調(diào)味的綜合性工藝，后演變?yōu)閷Ｖ讣庸げ?/p>

肴的技術。p1

36、【名詞解釋】原料營養(yǎng)價值

答案：原料的營養(yǎng)價值是指某種烹飪原料中所含的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。

p7

37、【名詞解釋】油脂的酸敗

答案：油脂或富含油脂的食品，儲存期間在空氣中的氧氣、日光、微生物及酶的作用下，

產(chǎn)生酸臭和口味