2017年4月自考05770烹飪營養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

烹飪營養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

0577020174

1、【單選題】“民以食為天”記載于

《黃帝內(nèi)經(jīng)》

《周易》

A:

《易經(jīng)》

B:

《管子》

C:

答D:案：D

解析：《管子》記載：“民以食為天”。飲食活動是人類賴以生存的基礎(chǔ)，人類通過飲食

活動，獲取維持生存和進(jìn)行活動所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

2、【單選題】用經(jīng)離心分離后的蛋白質(zhì)中殘留的水分含量表示的是蛋白質(zhì)的

持水性

吸水性

A:

黏結(jié)性

B:

溶漲現(xiàn)象

C:

答D:案：A

解析：蛋白質(zhì)的變性程度。吸水和保水性:所謂吸水性是指干燥蛋白質(zhì)在一定溫度下達(dá)到

水分平衡時的含水量。保水性是指離心分離后蛋白質(zhì)中殘留的水分含量。

3、【單選題】標(biāo)志著古老烹飪開始的是

筷子的出現(xiàn)

摩擦起火的出現(xiàn)

A:

鼎的出現(xiàn)

B:

石器的出現(xiàn)

C:

答D:案：C

解析：鼎的出現(xiàn)標(biāo)志著古老烹飪的出現(xiàn)。P1

4、【單選題】谷類中的蛋白質(zhì)含量一般在

0.1

0.2

A:

0.3

B:

C:

0.4

答D:案：A

解析：谷類中的蛋白質(zhì)含量一般在10%左右。谷類是指一類以谷物為主要原料的食物，包

括小麥、玉米、大米、燕麥、高粱、大麥等。谷類是人類主要的食物來源之一，其中的蛋

白質(zhì)含量較為豐富。一般來說，谷類中的蛋白質(zhì)含量在10%左右，但不同種類的谷類蛋白

質(zhì)含量也有所不同。例如，小麥中的蛋白質(zhì)含量約為10-15%，而燕麥中的蛋白質(zhì)含量則較

高，約為15-20%。此外，谷類中的蛋白質(zhì)質(zhì)量也有所不同，有些谷類蛋白質(zhì)含有較多的必

需氨基酸，而有些則缺乏某些必需氨基酸，需要通過與其他食物的搭配來補充。

5、【單選題】蔬菜中與維生索C含量分布相平行的成分是

葉黃素

葉綠素

A:

玉米黃素

B:

草酸

C:

答D:案：B

解析：維生素C主要分布在代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中,與葉綠素的分布相平行,

即綠色越深處維生素C的含量越豐富。

6、【單選題】海產(chǎn)魚脂肪的營養(yǎng)價值高于淡水魚，是由于其含有兩種關(guān)鍵性的成分

二十碳四烯酸和二十碳五烯酸

二十碳四烯酸和二十二碳六烯酸

A:

二十碳四烯酸和十碳二烯酸

B:

二十碳五烯酸和二十二破六烯酸

C:

答D:案：D

解析：海魚的脂肪含量稍高于淡水魚,而魚肉中含有的脂肪多為不飽和脂肪酸,特別是金槍

魚等海魚中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

7、【單選題】蛋類缺乏的維生素是

維生素A

維生素C

A:

維生素B2

B:

維生素B1

C:

答D:案：B

解析：蛋類缺乏的維生素是維生素C。

8、【單選題】在羅馬通過《世界營養(yǎng)宣言》的時間是

1990年

1991年

A:

1992年

B:

1993年

C:

答D:案：C

解析：在1992年12月，在羅馬召開的全球性部長級營養(yǎng)會議上，就通過了《世界營養(yǎng)宣

言》和《世界營養(yǎng)行動計劃》，包括中國在內(nèi)的150多個國家的代表在會上作出承諾，將

盡一切努力消除饑餓和營養(yǎng)不良。在過去的十年當(dāng)中，中國政府為履行承諾，不僅頒布了

《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，而且組織起包括國家計劃委員會、財政部、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部

等在內(nèi)的20多個國家政府部門，參與到改善國民營養(yǎng)健康狀況的活動當(dāng)中，這一行為在

世界范圍內(nèi)引起廣泛關(guān)注。

9、【單選題】淀粉在30℃時的吸水量為

0.05

0.1

A:

0.2

B:

0.3

C:

答D:案：D

解析：如水溢在0—50℃以下時,淀粉的吸水量和膨脹率很低,粘度變動不大,不溶于水。當(dāng)

水溫為30℃時,淀粉只吸收30%的水分,這時淀粉還基本上保持顆粒狀態(tài)。

10、【單選題】為預(yù)防心血管病，每日攝入的飽和脂肪酸不能超過

0.1

0.09

A:

0.08

B:

0.07

C:

答D:案：D

解析：膳食中脂肪提供的能量不超過總能量的30％，其中飽和脂肪酸不超過總能量的

10％，盡量減少攝入肥肉、肉類食品和奶油，盡量不用椰子油和棕櫚油；每日烹調(diào)油用量

控制在20-30g；少吃含有人造黃油的糕點、含有起酥油的餅干和油炸油煎食品。

11、【單選題】直刀法是指刀刃運行與原料保持

直角

平角

A:

銳角

B:

鈍角

C:

答D:案：A

解析：直刀法是刀法中較復(fù)雜的，也是最主要的一類刀法，刀刃與砧板或與原料接觸面成

直角。

12、【單選題】在設(shè)計預(yù)防骨質(zhì)疏松癥骨折的膳食時，鈣每天攝入量要達(dá)到

500mg

800mg

A:

1000mg

B:

1200mg

C:

答D:案：C

解析：成年人應(yīng)每日攝入鈣800mg,中老年人每日攝入1000mg。為預(yù)防骨質(zhì)疏松癥,老人每

日鈣攝入量可提高至1000~1200mg;同時需要避免過多的鈣攝入。

13、【單選題】最能引起食欲的食物顏色為

紅→橙

橙→黃

A:

黃→綠

B:

紅→紫

C:

答D:案：A

解析：紅色、橙色的食物是最能刺激食欲，會讓人不知不覺多吃幾口。

14、【單選題】六個月以內(nèi)的嬰兒出現(xiàn)易激惹，夜間啼哭，枕禿等癥狀，是由于缺乏

維生素A

維生素C

A:

維生素E

B:

維生素D

C:

答D:案：D

解析：六個月以內(nèi)的嬰兒出現(xiàn)易激惹、夜間啼哭、枕禿等癥狀，可能是由于缺乏維生素D

引起的佝僂病。佝僂病是由于維生素D缺乏引起的一種疾病，主要表現(xiàn)為骨骼軟化、易激

惹、夜間啼哭、枕禿等癥狀。維生素D是人體合成骨骼所必需的營養(yǎng)素，如果嬰兒缺乏維

生素D，就會導(dǎo)致骨骼發(fā)育不良，從而引起佝僂病。因此，建議嬰兒在出生后的第一個月

開始補充維生素D，以預(yù)防佝僂病的發(fā)生。同時，也可以通過日光浴等方式增加維生素D

的攝入。但是需要注意的是，嬰兒的日光浴時間和強(qiáng)度需要適當(dāng)控制，以免對皮膚造成傷

害。

15、【單選題】預(yù)防糖尿病的飲食中，要求飽和脂肪酸攝入不超過總能量的

0.05

0.07

A:

0.1

B:

0.15

C:

答D:案：B

解析：一般脂肪在患者飲食當(dāng)中的供能應(yīng)該占20%-30%,飽和脂肪酸攝入量不應(yīng)超過飲食總

能量的7%,盡量減少反式脂肪酸的攝入。

16、【問答題】為什么乳糖有利于人體的腸道健康？

答案：乳類所含碳水化合物全部為乳糖，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促使胃腸蠕動，有利于鈣的消

化吸收和消化液分泌的作用，并促進(jìn)腸道中乳酸桿菌和雙歧桿菌的生長繁殖，抑制腐敗菌

的生長，改變腸道菌叢，有利于人體的腸道健康。

17、【問答題】簡述嬰兒腸源性青紫癥的發(fā)生原因及預(yù)防措施。

答案：在家庭自制果汁、菜汁等輔助食物時，如果蔬菜水果放置時間過長?；蚴⒎殴?/p>

菜汁的容器不干凈，甚至有細(xì)菌污染，就可能導(dǎo)致果汁、菜汁中亞硝酸鹽及硝酸鹽增多，

而出現(xiàn)腸源性青紫癥。預(yù)防方法是要選擇新鮮蔬菜水果，現(xiàn)榨現(xiàn)吃，注意存放容器的衛(wèi)

生。

18、【問答題】試比較動物油脂與植物油脂中維生素的分布特點。

答案：一般情況下，動物的儲存脂肪中幾乎不含有脂溶性維生素，維生素A和維生素D只

存在于動物的肝臟和奶油中，而植物油中則含有豐富的維生素E。

19、【問答題】預(yù)防超重及肥胖的營養(yǎng)工作有哪些內(nèi)容？

答案：①身體質(zhì)量指數(shù)保持在中位數(shù)，范圍18.56-24.9kg/m2；②腰圍：如果男≥94cm，

女≥80cm，就會增加代謝并發(fā)癥的危險；③運動：每天要求1小時中等強(qiáng)度運動；④膳

食脂肪：每天的攝入量低于總熱量30%；⑤純糖：每天攝入量低于總熱能的10%。

20、【問答題】簡述“炸”烹飪方法及對營養(yǎng)素的影響。

答案：炸是旺火加熱，以大量食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，油溫較高，原料掛糊與否及油

溫高低可使炸制品獲得多種不同質(zhì)感。若原料初加工后不掛糊就投入油鍋，原料的水分由

于吸收大量的汽化熱而迅速汽化，成品具有酥、脆、稍硬的特點。蛋白質(zhì)因高溫炸焦而嚴(yán)

重變形，脂肪也因炸發(fā)生一系列的反應(yīng)，營養(yǎng)價值降低，維生素也損失較多，若原料初加

工后掛糊或上漿下油鍋，由于形成穩(wěn)性保護(hù)層，原料不與熱油直接接觸，蛋白質(zhì)、維生素

損失減少，還防止內(nèi)部水的汽化，原料的汁液、鮮味不外溢，形成外層酥脆，內(nèi)部軟嫩的

質(zhì)感。

21、【問答題】簡述影響味覺的因素。

答案：①物質(zhì)的水溶性：即呈味物質(zhì)必須是水溶性的，完全不溶于水或在水中溶解度低于

味覺閾值濃度的均無味。②溫度：一般隨溫度的升高，呈味物質(zhì)分子運動加快，增強(qiáng)了刺

激強(qiáng)度，但溫度與味覺之間的關(guān)系有一定的限度。③味覺的相互影響。

22、【問答題】試述上漿、掛糊的含義及在烹調(diào)中的作用。

答案：上漿、掛糊是將經(jīng)歷刀工處理的原料表面裹上一層黏性的漿糊，經(jīng)過加熱后，淀粉

糊化而后膠凝，蛋清中蛋白質(zhì)受熱膠凝，因而形成一層有一定強(qiáng)度的保護(hù)膜。它可以改變

原料形態(tài)，保護(hù)水分和鮮味不外溢，使原料不直接和高溫油接觸，油也不易浸入原料內(nèi)

部，因間接傳熱，原料中的蛋白質(zhì)不會過度變性，維生素不易受高溫分解破壞，還可減少

營養(yǎng)素與空氣接觸而被氧化，原料本身也不易因斷裂、卷縮、干癟而變形。這樣烹制出來

的菜肴不僅色澤好、味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存多，而且易被消化吸收。

23、【問答題】試述烹飪營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容。

答案：①各類烹飪原料的營養(yǎng)價值；②食物搭配與營養(yǎng)配餐；③烹飪加工對烹飪原料營

養(yǎng)價值的影響；④烹調(diào)食品營養(yǎng)成分的準(zhǔn)確計算；⑤合理飲食，包括飲食方法、習(xí)慣、

膳食計劃等。

24、【問答題】學(xué)齡兒童通常有哪些不良的飲食習(xí)慣？

答案：①三餐比例嚴(yán)重不合理：早餐不吃或質(zhì)量達(dá)不到營養(yǎng)需要，中餐湊合，晚餐非常豐

盛；②零食：各種純熱能性零食過量，干擾正餐；③偏食與過饑過飽；④厭食：拒食、

畏食等行為；⑤貪食：進(jìn)食數(shù)量大；⑥異食現(xiàn)象與異食癖：對非食物性物質(zhì)的嗜癖。

25、【填空題】畜類原料肝臟中不含有的水溶性維生素是________。

答案：維生素C

26、【填空題】生食蘿卜能夠助消化，是因為蘿卜中含有________。

答案：淀粉酶

27、【填空題】禽類的脂肪含量因品種、養(yǎng)殖方法的不同而不同，一般來說，野生禽的脂肪

含量________家禽。

答案：低于

28、【填空題】人類膳食中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的供給應(yīng)平衡，飽和脂肪酸、多不飽

和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例最好為_________。

答案：1:01:01AM

29、【填空題】根據(jù)實驗測定，味覺最敏感的溫度是__________。

答案：30℃

30、【填空題】烹飪時肌肉顏色的變化是由于__________變性引起的。

答案：肌紅蛋白

31、【填空題】味覺在舌的各部位敏感度不同，舌根對__________味最敏感。

答案：苦

32、【填空題】中國居民平衡膳食寶塔的第五層是牛、羊、豬肉、食用油脂，每天攝入量不

超過_________。

答案：25g

33、【填空題】日本有關(guān)營養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)，其中以1952

年的《營養(yǎng)改善法》和2003年的__________最為基本。

答案：《健康增進(jìn)法》

34、【填