2019年10月自考05770烹飪營養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

烹飪營養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

05770201910

1、【單選題】我國開始出現(xiàn)“食醫(yī)”也是世界上最早的“營養(yǎng)師”的時(shí)代是

周代

秦代

A:

漢代

B:

宋代

C:

答D:案：A

解析：早在周代的醫(yī)政制度上，就已設(shè)有“食醫(yī)”，“掌和王之六食、六飲、六膳、百

饈、百醬、八珍之齊”，是專門從事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也是世界上最早的“營養(yǎng)師”。

2、【單選題】大豆的第一限制氨基酸為

賴氨酸

色氨酸

A:

蘇氨酸

B:

蛋氨酸

C:

答D:案：A

解析：賴氨酸是人體必需氨基酸之一，能促進(jìn)人體發(fā)育，增強(qiáng)免疫功能。而且還有提高中

樞神經(jīng)組織功能的作用。賴氨酸為堿性必需氨基酸。由于谷物食品中的賴氨酸含量甚低，

且在加工過程中易被破壞而缺乏，故稱為第一限制性氨基酸。

3、【單選題】洗滌蔬菜、水果的高錳酸鉀溶液濃度一般為

0.1%～0.15%

0.2%～0.5%

A:

0.5%～1%

B:

1%～2%

C:

答D:案：B

解析：一般來說，洗滌蔬菜、水果的高錳酸鉀溶液濃度為0.2%～0.5%。這種濃度的高錳酸

鉀溶液可以有效地去除蔬菜、水果表面的細(xì)菌和污垢，同時(shí)不會(huì)對蔬菜、水果造成損害。

但是需要注意的是，高錳酸鉀溶液的濃度過高會(huì)對蔬菜、水果造成傷害，因此在使用時(shí)需

要控制好濃度。

4、【單選題】含膽固醇最高的動(dòng)物油脂是

牛油

羊油

A:

豬油

B:

鴨油

C:

答D:案：A

解析：牛油是含膽固醇最高的動(dòng)物油脂之一。每100克牛油中含有215毫克的膽固醇，這

是其他動(dòng)物油脂中膽固醇含量的兩倍以上。因此，建議人們在飲食中適量攝入牛油，以免

攝入過多的膽固醇對身體健康造成不良影響。同時(shí)，也可以選擇一些植物油脂，如橄欖

油、花生油等，它們的膽固醇含量相對較低。

5、【單選題】肉質(zhì)的老嫩取決于蛋白質(zhì)的

持水性

吸水性

A:

起泡性

B:

黏結(jié)性

C:

答D:案：A

解析：肉質(zhì)的老嫩是由蛋白質(zhì)的持水性所決定的。處于成熟期的動(dòng)物肉類,蛋白質(zhì)的持

水性較高,在受熱過程中,肉類蛋白質(zhì)變性,持水性會(huì)降低,其質(zhì)地會(huì)由嫩逐漸變老。

6、【單選題】導(dǎo)致胎兒智力缺陷、生長發(fā)育遲緩而產(chǎn)生克汀病是因?yàn)槟赣H在懷孕期缺乏

鈣

鋅

A:

碘

B:

硒

C:

答D:案：C

解析：母親在懷孕期缺乏碘是導(dǎo)致胎兒智力缺陷、生長發(fā)育遲緩而產(chǎn)生克汀病的主要原因

之一。碘是人體合成甲狀腺激素的必需元素，而甲狀腺激素對胎兒的智力發(fā)育和生長發(fā)育

至關(guān)重要。如果母親在懷孕期缺乏碘，就會(huì)導(dǎo)致胎兒甲狀腺激素合成不足，從而影響胎兒

的智力和生長發(fā)育?？送〔∈且环N由于碘缺乏引起的疾病，主要表現(xiàn)為智力低下、生長發(fā)

育遲緩、甲狀腺腫大等癥狀。因此，孕婦應(yīng)該保證足夠的碘攝入，以預(yù)防克汀病和其他與

碘缺乏相關(guān)的疾病。

7、【單選題】食物在凍藏期間損失的營養(yǎng)素是

礦物質(zhì)

A:

蛋白質(zhì)

維生素

B:

脂肪

C:

答D:案：C

解析：凍藏相對來說維生素?fù)p失較多,尤其是維生素C。

8、【單選題】家禽的血作為很好的烹飪原料，放血前需準(zhǔn)備鹽水的濃度為

0.5%

1%

A:

1.5%

B:

2%

C:

答D:案：D

解析：一般來說，家禽的血作為烹飪原料時(shí)需要先用鹽水浸泡，以去除血液中的雜質(zhì)和異

味。鹽水的濃度可以根據(jù)個(gè)人口味和烹飪需要進(jìn)行調(diào)整，但是一般建議鹽水的濃度不要超

過2%。如果鹽水的濃度過高，會(huì)使得血液中的蛋白質(zhì)凝固，影響口感和烹飪效果。因此，

在準(zhǔn)備鹽水時(shí)，可以根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整濃度，但是不要超過2%。

9、【單選題】下列含有抗病毒抗癌和抗衰老等活性物質(zhì)的原料是

乳制品

豆類

A:

食用蕈類

B:

禽蛋類

C:

答D:案：C

解析：食用蕈類含有抗病毒、抗癌和抗衰老等活性物質(zhì)。蕈類中含有多種生物活性物質(zhì)，

如多糖、多酚、生物堿、三萜類化合物等，這些物質(zhì)具有抗氧化、抗病毒、抗癌、降血

脂、降血糖、增強(qiáng)免疫力等多種生物活性。其中，多糖是蕈類中最具有生物活性的成分之

一，具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗病毒等作用。此外，蕈類中還含有豐富的維生素、礦物

質(zhì)和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，對人體健康有很多好處。因此，適量食用蕈類對人體健康有益，

但需要注意的是，有些蕈類有毒，不宜食用。

10、【單選題】在海產(chǎn)魚中含維生素A和維生素D最高的部位是

魚肉

魚翅

A:

魚子

B:

肝臟

C:

D:

答案：D

解析：魚油里有脂溶性維生素A和維生素D,特別是魚肝的脂肪中,含維生素A和維生素D

極為豐富,是其他肉類不可相比的,是維生素的良好來源。

11、【單選題】據(jù)前蘇聯(lián)學(xué)者對人類原始膳食結(jié)構(gòu)的分析認(rèn)為，原始人食物結(jié)構(gòu)的膳食模式

大體是植物性食物占

30%

65%

A:

70%

B:

90%

C:

答D:案：B

解析：原始人飲食模式理論認(rèn)為,現(xiàn)代人的基因圖譜與舊石器時(shí)代的祖先相比僅是發(fā)生了

0.5%-1%的細(xì)微改變,所以采用與舊石器祖先相似的飲食結(jié)構(gòu)是健康合理的。

12、【單選題】引起嬰兒腸源性青紫癥的是

鉛

病毒

A:

亞硝酸鹽

B:

霉菌

C:

答D:案：C

解析：腸源性青紫癥通常是由于亞硝酸鹽中毒所引起的，亞硝酸鹽主要存在于腌制食品

中，此外，剩飯剩菜中，特別是青菜類剩菜中亞硝酸鹽的含量較高，亞硝酸鹽攝入過多不

僅有可能引起亞硝酸鹽中毒，導(dǎo)致腸源青紫癥，還可能會(huì)引起血液循環(huán)、呼吸、泌尿、神

經(jīng)等多個(gè)系統(tǒng)的病變，而且還有可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

13、【單選題】在西方國家，癌癥發(fā)生危險(xiǎn)因素中膳食因素大約占

5%

10%

A:

20%

B:

30%

C:

答D:案：D

解析：世界衛(wèi)生組織報(bào)告指出,大約有30%的癌癥死亡源自五種主要行為和飲食危險(xiǎn)因素:

高體重指數(shù)、水果和蔬菜攝入量低、缺乏運(yùn)動(dòng)、吸煙及飲酒。

14、【單選題】治療鐵缺乏癥應(yīng)補(bǔ)充

維生素A

維生素C

A:

維生素D

B:

維生素E

C:

答D:案：B

解析：補(bǔ)鐵一般建議補(bǔ)充維C。患者在補(bǔ)充鐵劑時(shí)可能會(huì)對胃黏膜產(chǎn)生一定刺激作用，所

以最好在餐中或餐后服用。

15、【單選題】膳食調(diào)查最常用也比較精確的方法是

稱量法

詢問法

A:

記賬法

B:

統(tǒng)計(jì)法

C:

答D:案：A

解析：稱重法(或稱稱量法)：系對某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法?？捎糜趫F(tuán)

體、家庭或個(gè)人的膳食調(diào)查，根據(jù)食物消費(fèi)量計(jì)算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，

調(diào)查時(shí)間為3—7天。稱重法比較準(zhǔn)確，但工作量較大，不適合大規(guī)模的調(diào)查。

16、【問答題】簡述影響蛋類維生素含量的因素。

答案：蛋類中含有多種維生素特別是蛋黃中含有豐富的維生素A、維生素D、維生素B1、

維生素B2等。蛋中維生素的含量受飼料的組成、季節(jié)、光照時(shí)間等各種因素的影響，飼

料中維生素含量高，家禽光照的時(shí)間長，有青飼料的季節(jié)等可使蛋類維生素的含量增加。

17、【問答題】為什么糧谷類中的礦物質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值相對較差？

答案：糧谷類所有礦物質(zhì)的分布都與膳食纖維的分布平行，主要存在于谷皮與糊粉層，因

而在加工的過程中大多被丟棄。此外，糧谷類含有一定量的植酸，能與礦物質(zhì)形成不溶性

的植酸鹽，一般不能被人體消化吸收，因此，糧谷類的礦物質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值相對較差。

18、【問答題】簡述引起慢性非傳染性疾病的原因。

答案：引起慢性非傳染性疾病的因素分三大類：先天遺傳因素；個(gè)人既往病史；個(gè)人行為

和療法方式，包括飲食、吸煙、飲酒、體力活動(dòng)及心理等。

19、【問答題】簡述食譜編制的基本原則。

答案：①滿足就餐者營養(yǎng)素及能量的需要量；②各營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)；③食物原

料多樣化；④就餐者的基本特點(diǎn)；⑤注意特殊營養(yǎng)素的供給；⑥注意食品安全。

20、【問答題】以蛋白質(zhì)為例，簡述營養(yǎng)素質(zhì)量的內(nèi)涵。

答案：對于烹飪原料的蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)時(shí)，不但要求含量高，還要測定其消化吸

收率、生物價(jià)、凈利用率、必需氨基酸的組成比例，這些決定原料蛋白質(zhì)被人體利用的程

度，屬于營養(yǎng)素的質(zhì)量。

21、【問答題】為什么奶類是供給人體鈣的最好食物來源？

答案：鈣在牛奶中以酪蛋白鈣的形式存在，易被人體消化吸收。牛奶中存在的其他一些營

養(yǎng)素也有利于鈣的消化吸收，特別是各種氨基酸、乳糖、維生素D等。因而，奶類是供給

人體鈣的最好的食物來源。

22、【問答題】試對植物油與動(dòng)物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行比較。

答案：動(dòng)物脂肪和植物油在組成甘油三酯的脂肪酸的碳鏈長短、脂肪酸的飽和程度及必需

脂肪酸含量、脂溶性維生素的含量方面都不同，其營養(yǎng)價(jià)值也不同。動(dòng)物脂肪的脂肪酸飽

和程度比較高，植物油中脂肪酸以不飽和脂肪酸含量多；必需脂肪酸含量方面，植物油中

含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于動(dòng)物脂肪；一般情況下，動(dòng)物的儲(chǔ)存脂肪中幾乎不含脂溶性維生素，而植物

油中含有豐富的維生素E。

23、【問答題】試述上漿、掛糊的含義及在烹調(diào)中的作用。

答案：上漿、掛糊是將經(jīng)過刀工處理的原料表面裹上一層黏性的漿糊，經(jīng)過加熱后，淀粉

糊化而后膠凝，蛋清中蛋白質(zhì)受熱膠凝，因而形成一層有一定強(qiáng)度的保護(hù)膜。它可以改變

原料形態(tài)，保護(hù)水分和鮮味不外溢，使原料不直接和高溫油接觸，油也不易浸入原料內(nèi)

部，因間接傳熱，原料中的蛋白質(zhì)不會(huì)過度變性，維生素不易受高溫分解破壞，還可減少

營養(yǎng)素與空氣接觸而被氧化，原料本身也不易因斷裂、卷縮、干癟而變形。這樣烹制出來

的菜肴不僅色澤好、味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存多，而且易被消化吸收。

24、【問答題】試述產(chǎn)生心血管疾病的危險(xiǎn)因素及其預(yù)防的營養(yǎng)措施。

答案：心血管病的危險(xiǎn)因素有超重、高血壓、高脂血癥和糖尿病，營養(yǎng)干預(yù)工作有：①

減少飽和脂肪酸(葷油)攝入；②控制轉(zhuǎn)化脂肪酸(氫化酸和脂肪)攝入；③攝入多不飽

和脂肪酸，n-6多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸；④總脂肪攝入占總熱量15％～

30％;⑤每天攝入足量蔬菜水果；⑥限制食鹽不超過5g;⑦經(jīng)常食用魚類。

25、【填空題】畜類原料肝臟中不含有的水溶性維生素是_________。

答案：維生素C

26、【填空題】維生素B1在_________性介質(zhì)中極其穩(wěn)定。

答案：酸

27、【填空題】果膠物質(zhì)在植物中以原果膠、果膠和_________三種形態(tài)存在。

答案：果酸

28、【填空題】蒸制菜是以_________為傳熱介質(zhì)的。

答案：水蒸氣

29、【填空題】烹飪時(shí)肌肉顏色的變化是由于_________變性引起的。

答案：肌紅蛋白

30、【填空題】味覺在舌的各部位敏感度不同，舌的外側(cè)對_________味最敏感。

答案：酸

31、【填空題】日本有關(guān)營養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)，其中以1952

年的《營養(yǎng)改善法》和2003年的_________最為基本。

答案：《健康增進(jìn)法》

32、【填空題】谷類的限制性氨基酸是_________。

答案：賴氨酸

33、【填空題】乳類所含的碳水化合物全部為_________。

答案：乳糖

34、【填空題】谷類糧食的加工越精細(xì)，其血糖生成指數(shù)就越_________。