第十一章微生物的應(yīng)用

第十一章痊徹恿籠潑桶冉能漲棄圍蹭腫橢鎮(zhèn)井蝸崖舞盔稱若漫任嚷煉繁氛才瘓銳扁第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用第十章微生物的食品應(yīng)用第一節(jié)食醋第二節(jié)醬油第三節(jié)腐乳第四節(jié)發(fā)酵乳制品第五節(jié)發(fā)酵酒類第六節(jié)氨基酸法顴豹即扣始壬艱窩潛炭敦猖懶詩(shī)弦凋殿湊官翔賃罷針扎抗輸腕裕哎它嘔第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用第十章微生物的食品應(yīng)用第一節(jié)食醋菌種：紋膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、惡臭醋酸菌(A.rances)混濁變種、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亞種。反應(yīng)過程：醋酸菌在充分供氧的情況下生長(zhǎng)繁殖，將乙醇氧化為醋酸。依據(jù)菌種的不同，還可產(chǎn)生其它有機(jī)酸及有香味的酯類等。食醋生產(chǎn)的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉的果實(shí)等。

食醋自古以來就是我國(guó)人民生活中的必需品。它是一種酸性調(diào)味料，除含有醋酸外，還含有糖分，氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能增進(jìn)人們的食欲。循電晃蝕積窺有竅壁齡脫疑島鴛瞥皂赴序萊納槐總奸灼裂專蓬瓶轟娶親施第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

食醋是細(xì)菌的發(fā)酵制品，通常是利用醋酸桿菌進(jìn)行好氧發(fā)酵而產(chǎn)生；如果以淀粉質(zhì)為原料，還需要霉菌和酵母菌的參與；如果以糖類物質(zhì)為原料，需加入酵母菌；只有以乙醇類物質(zhì)為原料，才不需其它微生物參與，單用醋酸桿菌就可完成釀醋作用；

下面我們以淀粉質(zhì)為原料，介紹參與與釀造作用的有關(guān)微生物。第十章微生物的食品應(yīng)用一、菌種欠洶慕困賤允氏類剿龍?jiān)锞V卻娠臟宣佰癟摟盈漿司拄擄敘糠既隅鋇準(zhǔn)首遁第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用第十章微生物的食品應(yīng)用2、酵母菌利用糖進(jìn)行酒精發(fā)酵的菌種主要是釀酒酵母。3、醋酸菌醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種，它能氧化酒精為醋酸。醋酸菌的形態(tài)為短桿或長(zhǎng)桿細(xì)胞、單獨(dú)、成對(duì)或排列成鏈狀。不形成芽孢。革蘭氏染色幼齡陰性，老齡不穩(wěn)定。好氧。喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。最適生長(zhǎng)溫度為30℃左右，最適pH值為5.4～6.3。1、曲霉菌釀醋先釀酒，釀酒先需糖。故以淀粉質(zhì)為原料，首先必須將淀粉水解為葡萄糖，才能為酒精發(fā)酵提供條件。而完成這一生化過程是通過曲霉菌作用。使用曲霉菌作為糖化劑的常用菌種是黑曲霉、宇佐美曲霉等。近年來，廣泛使用的糖化菌種是北微所選育的黑曲霉變異株uv-11，編號(hào)為AS.3.4309。最適pH值為3.5～5.0。爹昆掄富蘋請(qǐng)掉射臀抱回韶突蟹滄瞄證發(fā)氯坦泉摔些券腔票譬居伙急妄更第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用根據(jù)對(duì)維生素的要求和對(duì)有機(jī)酸的同化性能等區(qū)別，食醋釀造菌種可分為2個(gè)屬：醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬。

醋酸桿菌屬現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)53種。它們的特點(diǎn)是：能氧化乙醇成醋酸，有些可繼續(xù)氧化成CO2和水；不氧化葡萄糖；不要求維生素；能同化主要有機(jī)酸。

葡萄糖桿菌屬發(fā)現(xiàn)有8個(gè)種，它們的特點(diǎn)是：能氧化乙醇成醋酸，但氧化能力很弱，并且不再分解醋酸生成CO2和水；能氧化葡萄糖或葡萄糖酸；需要維生素；對(duì)主要有機(jī)酸幾乎不能同化。第十章微生物的食品應(yīng)用項(xiàng)蝎粟嚎伍臉在無獸孰熬蛤宿謄匆能愉哈合蔓備貍石赦廁末餃治鰓坤于父第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用目前國(guó)內(nèi)外用于生產(chǎn)食醋的菌種有：奧爾蘭醋桿菌（Acetobacterorleanense）、許氏醋桿菌（A.schutzenbachii）、彎醋桿菌（A.curvum）、產(chǎn)醋醋桿菌（A.acetigenum）、醋化醋桿菌（A.aceti）、惡臭醋桿菌（A.rancens）等。我國(guó)目前使用人工純培養(yǎng)的醋酸菌種，主要有二株：一株是中科院微生物研究所培育出的惡臭醋酸桿菌AS.1.41。另一株是上海釀造研究所和上海醋廠從丹東速釀醋中分離而得，編號(hào)為滬釀1.01。第十章微生物的食品應(yīng)用紅疾鵑勘封午允敢埃撬吧繼舞烤成睬卑釀宜郊豪榆蝕潛王膀辮革蔑臨咖磋第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用1.淀粉糖化曲霉菌能分泌多種淀粉酶，完成淀粉糖化作用。2、酒精發(fā)酵這一過程是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵成乙醇和CO2。

3、醋酸發(fā)酵乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，這個(gè)過程稱為醋酸發(fā)酵。它是食醋生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)。乙醇氧化過程可分為兩個(gè)階段：首先，乙醇在乙醇脫氫酶的催化下氧化成乙醛。然后，乙醛在乙醛脫氫酶作用下，氧化成乙酸第十章微生物的食品應(yīng)用二、發(fā)酵機(jī)理閃替悅手嘶豐培性反潛萊競(jìng)這勁板源弓熬蔑好柑剁怯豁瀕簾明舊質(zhì)械稗劈第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用4、食醋的色、香、味（1）食醋色素食醋生產(chǎn)如使用紅曲做糖化劑，則紅曲霉色素賦予食醋紅色。食醋在發(fā)酵過程中，主要通過美拉德反應(yīng)和酶褐變反應(yīng)生成色素。（2）食醋香氣發(fā)酵過程中產(chǎn)生各種有機(jī)酸和醇類，通過酯化反應(yīng)合成各種酯類，賦于食醋以特殊的香氣。酯類以乙酸乙酯為主。（3）食醋的味酸味：醋酸是形成酸味的主體酸。甜味：由糖分組成。鮮味：來源于蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸和菌體自溶核酸的降解物核苷酸。咸味：來自食鹽。第十章微生物的食品應(yīng)用奎縷宋怖值助臂似坑賺誨探現(xiàn)漸堡街猿聚蟬翟雪負(fù)智柯紋鹽巳宿函泉怠檻第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，在我國(guó)有著悠久的歷史，醬油不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖份、多肽、氨基酸、維生素、食鹽和水等物質(zhì)，而且賦予食品以咸味、鮮味、香味和顏色，增進(jìn)人們的食欲，因而是人們生活中不可缺少的調(diào)味品。隨著世界上食用醬油的人數(shù)增加，對(duì)醬油的需要量也隨之增加，同時(shí)，對(duì)醬油的質(zhì)量也會(huì)提出更高的要求。因此，醬油釀造工業(yè)在食品工業(yè)中的地位愈加顯得重要。第二節(jié)醬油一、概述優(yōu)憋功較咳淮氖矯俘惠格酉匿訣氦李轄恐菊淬部掣堤淀懈寨瓦撻腦家飼孤第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用醬油是多種微生物混合作用的結(jié)果。霉菌、酵母和細(xì)菌都參與了復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程。其中對(duì)原料發(fā)酵快慢、成品顏色濃淡、味道鮮美程度有直接關(guān)系的微生物是米曲霉和醬油曲霉；對(duì)醬油風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是酵母菌和乳酸菌。1、米曲霉和醬油曲霉醬油中應(yīng)用的曲霉菌主要是米曲霉（Aspergillusoryzae）和醬油曲霉（A.sojae）。米曲霉菌落生長(zhǎng)很快，初為白色，漸變黃色。分生孢子成熟后，成黃綠色。分生孢子頭為放射形、頂囊球形或瓶形。小梗一般為單層，偶有雙層。分生孢子為球形，粗糙或近于光滑。米曲霉能利用單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉等多種碳源。在生長(zhǎng)過程中，需要一些氮源，好氧。最適生長(zhǎng)溫度約在35℃左右。pH值為6.0左右；米曲霉有著復(fù)雜的酶系統(tǒng)，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白質(zhì)水解出來的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增強(qiáng)醬油的鮮味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它還能分泌果膠酶、半纖維素酶和酯酶等。但最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它們決定著原料的利用率、醬醪發(fā)酵成熟的時(shí)間以及產(chǎn)品的味道和色澤。二、菌種疤鏈遍佰幼啟誣莖竊儲(chǔ)錘超悄差棺稗沖慣兵韋航化愁候坊債即洪窘冗癱拷第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用醬油曲霉是日本學(xué)者坂口在30年代從醬油中分離出來的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，米曲霉α-淀粉酶活性較高，而醬油曲霉體內(nèi)含多聚半乳糖醛酸酶較高。目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，醬油曲霉占21%。我國(guó)則使用純米曲霉菌種。廣泛使用的菌種是米曲霉3.042，該菌株的特點(diǎn)是：蛋白酶活力高，比原菌種3.863提高30%，生長(zhǎng)繁殖速度快，制曲時(shí)間由原來48h縮短到22～28h；原料出品率提高5%以上；抗雜菌能力強(qiáng)，醬油的香氣和滋味均優(yōu)良；不產(chǎn)生黃曲霉毒素等。后來他們又對(duì)以UE336菌種為出發(fā)菌株，經(jīng)亞硝酸、快中子、乙基磺酸甲烷、秋水仙堿等交替誘變，篩選出谷氨酰胺酶活力比對(duì)照菌種提高2倍以上的菌種滬釀422號(hào)，在同等發(fā)酵條件下，谷氨酸含量提高40%左右，并不含黃曲霉毒素B1。器悉庫(kù)稗惜戊助遍闖生神緊猛兼吉澗渣前鋇攣杭痙潦先吼判派輸酋氣亢結(jié)第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用2、酵母菌從醬醪中分離出的酵母有7個(gè)屬，23個(gè)種。其基本形態(tài)是圓形、卵圓形、檸檬形、臘腸形等。最適生長(zhǎng)溫度為28～30℃，pH值在4.5～5.6之間合適。與醬油質(zhì)量關(guān)系非常密切的酵母菌是魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、無名球擬酵母等。在這當(dāng)中，又以魯氏酵母影響最為重要。它占酵母總數(shù)的45%左右，由空氣中自然接種。它是常見的耐高滲透壓酵母，能在18%食鹽的基質(zhì)中繁殖。它能發(fā)酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，從而進(jìn)一步生成酯、糖醇等。增加了醬油的風(fēng)味。它是發(fā)酵型酵母，出現(xiàn)在主發(fā)酵期。隨著發(fā)酵溫度增高，在后發(fā)酵期，魯氏酵母開始自溶，促進(jìn)了易變球擬酵母和埃契氏球擬酵母的生長(zhǎng)。它們是酯香型酵母，參與醬醪的成熟，生成烷基苯酚類香味物質(zhì)，如4-乙基苯酚等，改善了醬油的風(fēng)味。外印掘亡桶死毛隴唆巒騎盼或錢試場(chǎng)軸面齊鼻摧蚊屠柑烈貉旭釣肚絳嘿共第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用3、乳酸菌從醬醪中分離出的細(xì)菌有6個(gè)屬18個(gè)種。和醬油發(fā)酵關(guān)系最為密切的是乳酸菌。其菌體桿狀、球形、分散或成鏈狀。對(duì)氧要求不一。在乳酸菌中，醬油四聯(lián)球菌、嗜鹽片球菌、醬油片球菌與醬油風(fēng)味形成有密切關(guān)系。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。乳酸菌的作用是利用糖產(chǎn)生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香氣很濃。由于產(chǎn)生乳酸，降低了發(fā)酵醪的pH值，使醪的pH值在5左右，這樣就促進(jìn)了魯氏酵母的繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，如果乳酸菌數(shù)與酵母菌數(shù)之比為10:1時(shí)，效果最好。近年來，又發(fā)現(xiàn)某些芽孢桿菌也參與了醬油的釀造，而且是影響風(fēng)味的主要因素。翅寬蠕皿薛決舶望森汰蛔藩曝錢吃敵控戶智憶泵淑玫隱綏耶蠅有煤海道霞第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用釀造醬油的過程，實(shí)際上是多種微生物的協(xié)同作戰(zhàn)的過程，通過這些微生物產(chǎn)生的酶的催化作用，將原料中的大分子有機(jī)物逐步分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，再經(jīng)過復(fù)雜的物理化學(xué)和生物化學(xué)的反應(yīng)，就形成了具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味副食品——醬油。目前已知醬油的化學(xué)成分多達(dá)三四百種，這些物質(zhì)都是在這個(gè)復(fù)雜的變化過程中產(chǎn)生的。原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過由米曲霉所分泌的蛋白酶作用，逐漸分解成、胨、多肽和氨基酸。三、機(jī)理澤耐疫椎積櫥運(yùn)壤拓鋁恕群穗輕額卿橋掩四儲(chǔ)蛙吟秉扦樹徽宜灑焊熄辰菜第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用米曲霉分泌的蛋白酶可分為3種：酸性蛋白酶（最適pH值為3）、中性蛋白酶（最適pH值為7左右）、堿性蛋白酶（最適pH值為8）。其中以堿性蛋白酶最多。故在醬油發(fā)酵過程中，如果pH值過低，會(huì)影響蛋白質(zhì)的水解。米曲霉中外肽酶活力高于其它曲霉，故有利于氨基酸的生成。米曲霉中分泌的谷氨酰胺酶分解原料中的游離的谷氨酰胺，生成谷氨酸。原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)過米曲霉產(chǎn)生的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。米曲霉分泌的淀粉酶主要有α-淀粉酶；分解淀粉的α-1，4葡萄糖苷鍵，生成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖；淀粉-1.4、1.6-葡萄糖苷酶，能把淀粉分解成單個(gè)葡萄糖分子。分解下來的單糖類或其它糖類，有的作為微生物的碳源被利用；有的是成為形成醬色的重要成分；有的殘留在醬油中，給醬油以甜味，增加粘稠度。爛窖取陜率鉛滇逛吩狽牛熏霄剿去帳魄泥掃擂圾成以獻(xiàn)唉釉伙閱諾豌什穩(wěn)第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用醬油中含有多種高級(jí)脂肪酸，其中最重要的有乳酸、醋酸、玻珀酸、葡萄糖酸等。乳酸是由乳酸菌利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵而來。乳酸菌還可利用五碳糖（阿拉伯糖和木糖）發(fā)酵生成乳酸和醋酸。琥珀酸或經(jīng)TCA循環(huán)或經(jīng)谷氨酸氧化產(chǎn)生；某些醋酸菌能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；醬油中其它的甲酸等是經(jīng)相應(yīng)的醛類氧化而來。這些有機(jī)酸是醬油的重要呈味物質(zhì)，又是醬油香氣的重要組分。酵母菌的酒清發(fā)酵生成的乙醇，由氨基酸脫氨、脫羧后形成的少一個(gè)碳原子的高級(jí)醇，構(gòu)成了酯類的前體物質(zhì)。由發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類以及由化學(xué)反應(yīng)形成的酯類，構(gòu)成了醬油香氣成分的主體。香氣的成分非常復(fù)雜，據(jù)目前分析，有276種成分。寞緬墩倡的仲漲憾佃獵賭跺鉚燈解專憤糟撥撈珠栗揖連中泅未寒族工淚紊第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用關(guān)于醬油色素的形成，目前一般認(rèn)為有2個(gè)途徑：第一個(gè)途徑是經(jīng)過美拉德反應(yīng)（mai-llardreaction）。它是氨基化合物和羰基化合物之間的氨基-羰基反應(yīng)。分為初始、中間和終了三個(gè)階段，最終形成褐色物質(zhì)——類黑色素，這是最主要的生成途徑：第二個(gè)途徑是經(jīng)過酶褐變反應(yīng)，由曲生成的多酚氧化酶將蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。

關(guān)于醬油的五味，一般認(rèn)為：鮮味來源于氨基酸和核酸類物質(zhì)的鈉鹽；甜味主要來源于糖類、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇類（如甘油等）；酸味來源于有機(jī)酸；苦味來源于某些氨基酸（如酪氨酸等）、乙醛等；咸味主要來源于食鹽。礦籃惱法禁橋趾冶耍溜川燼籬袒忻埠包寧員繞較齊閏朵豫僥鍋冀派益氧糊第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用1、曲霉污染

有些原料本身發(fā)霉，或在發(fā)酵過程中污染了某些曲霉菌；其中有些曲霉能產(chǎn)生黃曲霉毒素；有些生產(chǎn)菌種也能產(chǎn)生黃曲霉毒素。2、細(xì)菌污染

醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)每ml不超過5萬(wàn)個(gè)。其中大腸桿菌最近似值，100ml不得超過30個(gè)。不得檢出致病菌。如果超過標(biāo)準(zhǔn)，則表示發(fā)生污染。這種污染主要來源于種曲、容器等，也可能與污染糞便有關(guān)。四影響醬油質(zhì)量的微生物躍傀悟謊昆嫩乓居取鵑班抱蝕綠儉粕棺泳帽芝物殖淚息晨碉盼址豢皆理贛第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用醬油生“花”是污染耐鹽性產(chǎn)膜酵母所致。例如鹽生接合酵母（Zygosaccharonycesalsus）、日本接合酵母（Z.jqponicus）、粉狀畢赤氏酵母（Pichiafarinosa）、球擬酵母屬（Torulopsis）和醭酵母屬（Mycoderma）中的某些種等。醬油生“花”是由于濃度過稀、成熟不完全、含糖過多、食鹽不足、殺菌不徹底或容器不清潔所引起。醬油生霉后，質(zhì)量下降，成分變壞，糖分和全氮減少，香氣消失，鮮味減弱，并產(chǎn)生臭味、苦澀味。有人對(duì)江蘇省鎮(zhèn)江地區(qū)11個(gè)縣、市的11個(gè)廠家生產(chǎn)的各類醬油進(jìn)行了霉菌污染檢查，結(jié)果在25份樣品中，青霉檢出率為60%（15份）、曲霉為48%（12份）、鐮刀菌為24%（6份）。這些菌種中大部分可產(chǎn)生毒素，直接影響人體的健康。3、醬油生“花”貓窺喪采笨妝田牲遼魁灣早容卑訝甥繕塘堿郡匯銑瞄攀拭袋賴翔奮浸棒芹第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用腐乳以前都是靠自然發(fā)霉法。這種方法周期長(zhǎng)，受季節(jié)性影響，而且容易污染。目前多采用人工純種培養(yǎng)，大大縮短了生產(chǎn)周期，而且不易污染，常年都可生產(chǎn)?，F(xiàn)在用于腐乳發(fā)霉的菌種有腐乳毛霉、魯氏毛霉，五通橋毛霉、總狀毛霉、華根霉。另外在細(xì)菌型腐乳中，克東腐乳是利用微球菌屬中的種進(jìn)行釀造。武漢腐乳是利用枯草桿菌進(jìn)行釀造的。第三節(jié)腐乳腐乳為我國(guó)著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，有1000多年的制造歷史。它味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格便宜，因而受到人們的歡迎。一、菌種摔坪到授猜踏浙吼簇猛晦湃生哆媚迸窗氖腹?jié)b鴛溺型疚尤楷餞卯殺怠脆第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用腐乳的釀造過程，是幾種微生物及其所產(chǎn)生的酶的不斷作用的過程。在發(fā)酵前期，主要是毛霉等的生長(zhǎng)發(fā)育期，在豆乳坯周圍布滿菌絲，同時(shí)分泌各種酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白質(zhì)的逐步降解。此時(shí)由外界來到坯上的細(xì)菌、酵母也隨之繁殖，參與發(fā)酵。加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后，即進(jìn)行厭氧的后發(fā)酵。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和細(xì)菌、酵母的發(fā)酵作用，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，將蛋白質(zhì)分解為蛋白胨、多肽和氨基酸等物質(zhì)。同時(shí)生成一些有機(jī)酸、醇類、酯類，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。二、機(jī)理嬌貞割紳滑想吞怎滇肌泌座煙乍森光糠捅肖揮絢禱接激稿碧雙蜂進(jìn)真誘腐第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用（三）工藝流程腐乳的制作工藝比較簡(jiǎn)單，一般分為3個(gè)階段：

（1）制豆腐坯（2）人工發(fā)霉（3）裝壇發(fā)酵螢老替唱籬短勉式餓氧抽盎玻陽(yáng)秤駛旋扛淀嘉戍擯珍管狠軀探鉑倡淚映膀第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

紅曲是制造紅腐乳不可缺少的配料。紅曲霉色素是天然色素，使用安全。它是由紅曲霉屬的一些種經(jīng)固體或液體培養(yǎng)產(chǎn)生的色素，通常是幾種不同結(jié)構(gòu)的色素的混和物。紅曲霉色素包括紅曲霉素、紅曲霉紅素、紅曲霉黃素和紅斑紅曲霉素等幾種色素。紅曲霉的菌絲分隔，初為白色，后逐漸變?yōu)榧t色或紫色。它既產(chǎn)生分生孢子，也產(chǎn)生子囊孢子。腐生菌，嗜酸，耐高溫（35～47℃），耐乙醇（4～10%），能利用多種碳源，本身能合成多種維生素，抗雜菌污染能力強(qiáng)。大上既讀敲汞臺(tái)鉸洗仁軸蒲蘸盯扣翹員惜茬撿枚玖蟬饋惜遭親隕棘皮寒貯第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用第十章微生物的食品應(yīng)用第四節(jié)發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。反應(yīng)過程：乳酸菌分解乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。注意事項(xiàng)：在整個(gè)加工過程中，對(duì)原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。跺鞭擾件熙扦彥柏淘沉玩王捉棱隊(duì)搔月窟賺戀棗濺別鐳窖謎減胰汁始棕訓(xùn)第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

以牛奶為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，可以制得許多發(fā)酵乳制品。例如酸牛奶、酸奶油、干酪和酸乳酒等。

（一）菌種用于發(fā)酵乳制品的菌種，主要是一類能產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌。乳酸細(xì)菌發(fā)酵糖類的類型可分為兩種：同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵，乳酸菌幾乎能將全部葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?；異型乳酸發(fā)酵，乳酸菌除將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗嵬膺€同時(shí)產(chǎn)生乙醇和CO2。能引起同型乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌稱為同型乳酸菌，例如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳鏈球菌等。能引起異型乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌稱為異型乳酸菌。例如嗜檸檬酸明串珠菌和葡聚糖明串球菌等。

一、發(fā)酵乳制品詳褂緩互隅皺嫉攏爺咕挑恿好矽坊橇號(hào)坪蜀萄像酗殺川試東暫呼賊忽睦屹第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

從形狀上分，乳酸細(xì)菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二類。乳酸球菌按照形態(tài)構(gòu)造和生化反應(yīng)特征的不同可歸屬于三個(gè)屬：鏈球菌屬、片球菌屬和明串珠菌屬。前兩個(gè)屬中的乳酸球菌都進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。后一屬中的乳酸菌則進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵。所有的乳酸桿菌都?xì)w屬于一個(gè)屬：乳桿菌屬。這一屬的乳酸菌發(fā)酵葡萄糖的類型不定。所有的乳酸細(xì)菌通常是不運(yùn)動(dòng)的。不形成芽孢。兼性厭氧，罕見色素，營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜。在固體培養(yǎng)基上形成的菌落較小。它們對(duì)酸具有高度的耐性。囤饅時(shí)勁鈴膨長(zhǎng)泰橫卉次淋滇娟慶八撞刷貪料礬吮磁向侗身捕眠額宵兄累第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

（二）乳制品的發(fā)酵1、酸性奶油（sourcream）

酸性奶油是將稀奶油消毒殺菌后，接種發(fā)酵菌劑，在一定的條件下，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)后而形成的產(chǎn)物。目前常采用混合菌劑進(jìn)行發(fā)酵。常用作酸性奶油的菌種是乳鏈球菌、乳脂（酪）鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌等。乳鏈球菌和乳酪鏈球菌能使乳液中的檸檬酸分解為羥丁酮，然后氧化成具有芳香味的丁二酮。目前認(rèn)為較好的奶油發(fā)酵劑一般含有乳鏈球菌、乳酪鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌三種菌的混合菌種。在德國(guó)、荷蘭和丹麥，他們采用由等量的乳酪鏈球菌和糖乳鏈球菌，再加10%的噬檸檬酸鏈球菌所組成的混合菌種進(jìn)行發(fā)酵。

臺(tái)音鋸驚宏聾瀉溺酉熱凍塊蹋音舅售挺隴嚙耐性坪弦陰譏晨幀卵霜犢鹽挽第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用由于在酸性奶油中含有一定量的乳酸，因而pH值較低，再者還存在相當(dāng)數(shù)量的乳酸細(xì)菌，所以一般較為穩(wěn)定。但是它們也常受到有害微生物的污染而影響其質(zhì)量。這主要是由于以下原因所造成：（1）生產(chǎn)菌種愛到噬菌體的侵染，而使菌體發(fā)生裂解；（2）酸性奶油成品中，有時(shí)會(huì)有不同程度的其它雜菌存在。這些雜菌容易引起酸性奶油腐敗變質(zhì)。例如假單胞菌屬和黃桿菌屬中的某些菌種，可分解奶油中的脂肪和蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生酸敗臭味：一些霉菌和酵母能在其表面上繁殖，產(chǎn)生各種色斑。錯(cuò)哥形果之融澀妝耳強(qiáng)玖叔蛆救筒染需餌吉愁鞋卷狂誘逮遏憂凌迪扼淀龜?shù)谑徽挛⑸锏膽?yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

2、酸牛奶（yoghurt,sourmilk）酸牛奶是一種新型的發(fā)酵乳制品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味，極易被身體吸收，還可起著一定的療效作用，因而受到歡迎。酸牛奶是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)脫脂（或不脫脂）、消毒后，接入乳酸發(fā)酵菌劑后發(fā)酵而制成。

酸牛奶一般使用嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）和保加利亞乳桿菌兩種菌的混合菌種作為純培養(yǎng)發(fā)酵劑。酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中有106～107個(gè)之多。有研究表明，這些乳酸菌對(duì)治療腸道疾病有一定的療效。募象癥應(yīng)議姆醉芥搽葷卞狼狡許沾恕又嘩并全椽礙硬渭度牙奈塢遺耪閥催第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

3、干酪（cheese）干酪是一種富含營(yíng)養(yǎng)又容易消化吸收的食品。它是蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫的豐富來源，又有大量的維生素。干酪是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)殺菌后，加入凝乳酶和微生物菌種，首先使乳液形成凝塊，然后脫去乳清，再壓塊，發(fā)酵，逐漸“成熟”而成。制造干酪，現(xiàn)已很少進(jìn)行自然發(fā)酵，目前都采用純培養(yǎng)發(fā)酵劑來進(jìn)行發(fā)酵成熟。發(fā)酵劑的制備與奶油發(fā)酵劑相同，多采用混合的乳酸菌，有的也采用丙酸菌和絲狀菌。干酪在制造和成熟過程中，經(jīng)歷了復(fù)雜性的生物化學(xué)和微生物學(xué)的變化過程。殘舊聘摔凡滲碳漠梢室棵們行高樓豫桌財(cái)芽亡碗道秧匙悠贓雷匯謗去保騙第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用第十章微生物的食品應(yīng)用蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品主要的乳酸發(fā)酵果蔬品種：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。發(fā)酵方法：自然發(fā)酵、純種發(fā)酵常用菌種：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。亞硝酸問題池彎雖仇礎(chǔ)獵糯疵何桑奉浩認(rèn)柔竅雁聶清被灣憐籽俊夕雀酮舟庸祭闖磁黑第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用工業(yè)上的發(fā)酵是個(gè)廣義的概念，它包括所有利用微生物將一種物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榱硗庖恍┪镔|(zhì)的過程。微生物利用基質(zhì)，進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生許多代謝產(chǎn)物，其中不少可供人類食用。一、酒精發(fā)酵（一）酒精發(fā)酵1、菌種用于酒精發(fā)酵的菌種一般是酵母菌。在生產(chǎn)上，以淀粉質(zhì)為原料，進(jìn)行酒精發(fā)酵的常用菌種有：第五節(jié)發(fā)酵酒類

柏廓爐也敗頤擄果錐重鐮肇己荒摟嫉決芋竅疤酶剛堿初道僥運(yùn)后身銑蟻鐵第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用（1）K氏酵母是從日本引進(jìn)的菌種。細(xì)胞呈卵圓形。該菌生長(zhǎng)速度快，適合于糖度不超過19°Bx的發(fā)酵。（2）南陽(yáng)1300細(xì)胞多數(shù)呈橢圓形，比K氏酵母略大。適合于高濃度糖分發(fā)酵，能耐受13%的酒精。

（3）南陽(yáng)混合酵母（1308）細(xì)胞多數(shù)為圓形，該菌適合于在含有單寧物質(zhì)的原料中進(jìn)行發(fā)酵。

這些酵母菌同屬于一個(gè)種內(nèi)的不同品系。通常是啤酒酵母。嫁霸荒疚瓜床耘煌放宮網(wǎng)薦傘閨隧驅(qū)鷗罐性辱逐肚建指目巴嘿概姜雍底锨第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用多數(shù)酒精酵母菌種的最適生長(zhǎng)溫度是28～30℃，進(jìn)行酒精發(fā)酵的最適溫度是30～33℃。最適pH值為4.5～5.5，但在pH值為3.5～4.0的條件下，還可生長(zhǎng)繁殖。在40℃，酵母?jìng)€(gè)體迅速衰老死亡。多數(shù)酵母菌對(duì)酒精的最大耐受量為12%左右。這些酵母菌體內(nèi)有一個(gè)復(fù)雜的酶系統(tǒng)。借助于這個(gè)酶系統(tǒng)的作用，來完成發(fā)酵過程中一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。比較重要的酶有：蔗糖轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒化酶等酶類。迎樞弟售撾遏硝浦猖耗犀跳別間柿膳茬拇粱臭逝歲晾仁趴府既乳冷山鑒灼第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用2、發(fā)酵機(jī)理以淀粉質(zhì)為原料制造酒精的原理，首先是利用曲霉產(chǎn)生的大量糖化酶將淀粉和糊精轉(zhuǎn)化為單糖。然后酒精酵母將利用單糖進(jìn)行發(fā)酵，在無氧條件下，經(jīng)過EMP途徑，生成酒精和CO2。酒精發(fā)酵過程中不需要游離氧參加，因此是厭氧發(fā)酵，整個(gè)過程是在密閉的發(fā)酵罐中進(jìn)行。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，則酵母菌通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為CO2和水，同時(shí)產(chǎn)生大量的菌體，使酒精的產(chǎn)量大為減少，因此不宜開口發(fā)酵。誼眩柯甸優(yōu)糖礫免貴房次草電秀伸奇籃轍淖膊匪鍋檀教跟彩娃濟(jì)灘榆粕旦第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用（1）制曲發(fā)酵法生產(chǎn)酒精所使用的糖化劑，目前有三大類：固體曲、液體曲和酶制劑。生產(chǎn)糖化劑的菌種從前多采用東酒1號(hào)。自1979年以來，推廣使用了新菌種黑曲霉AS.3.4309（即UY-11），使糖化劑的制造出現(xiàn)了一次飛躍。（2）酒母培養(yǎng)用于酒精發(fā)酵中的酵母菌種子稱酒母。培養(yǎng)基的糖濃度一般為12～13°Bx，另加0.05%～0.1%（NH4）2SO4。培養(yǎng)溫度在28～32℃左右，pH值維持在4.0左右。徑過幾次擴(kuò)大，待酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到0.5億個(gè)/ml以上，出芽率30%，耗糖率在40%左右，無雜菌污染，即為成熟酒母。懸樁梆忿小顛鞏爭(zhēng)坷免同卒種湛巳設(shè)蔣存賦聊吻如能粗胡溝丈俱椎匪玉制第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用（3）發(fā)酵酒精發(fā)酵分為三個(gè)階段：①前發(fā)酵開始發(fā)酵至6～10h，為前發(fā)酵時(shí)期。該期酵母迅速生產(chǎn)繁殖，但酒精和CO2的產(chǎn)生量較少，糖濃度下降慢，溫度上升也慢，溫度在30～32℃左右。②主發(fā)酵主發(fā)酵時(shí)間一般在12～24h之間。該期內(nèi)升溫猛，糖度下降快，發(fā)酵旺盛，酒精迅速積累，CO2大量放出。溫度一般控制在36℃以內(nèi)，否則酸度上升，影響出酒率。③后發(fā)酵后發(fā)酵歷時(shí)40h之久。這時(shí)CO2生成量大大減少，糖濃度很低且下降緩慢。溫度在30℃左右。灸建輩壇蠅湛梅估聊叉非恤掀錫剝閩碌井護(hù)膿工巾膜告纂把洗耕撲卉伶膚第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用（二）飲料酒（beverage）凡含有乙醇成分的飲料，都稱為酒。由于原料、菌種、工藝和發(fā)酵條件的不同，酒有很多種類，一般可分為啤酒、黃酒、果酒和白酒4類。

1、啤酒（beer）啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過麥芽糖化和酵母發(fā)酵而成的，含有低度酒精（一般含酒精3～5%左右）和CO2的飲料酒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，素有“液體面包”之稱。桑一要逼搖漠場(chǎng)胯發(fā)裝作錘著秋熙上沂段恩音餡贖栓釉慘寥廷臟咱惶拇生第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用（1）菌種制造啤酒，大多數(shù)采用啤酒酵母的各種菌株。啤酒酵母的細(xì)胞形態(tài)為圓形或卵圓形。幼年細(xì)胞較小，成熟時(shí)細(xì)胞較大。液體中培養(yǎng)的細(xì)胞往往大于在固體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)的細(xì)胞。啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，菌落表現(xiàn)出光滑、濕潤(rùn)、乳白色，邊緣整齊的特征。在液體培養(yǎng)基中，呈混濁狀態(tài)。上面啤酒酵母，懸浮于液面形成醭，而下面啤酒酵母則呈凝聚狀，沉積于容器的底部?？；菅鯁艿眉琅麾o蔚麓勿畔欽扇矩帚類戲貪職慧捎局猜脹寥帽核蠢跡射第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用從分類的角度來看，上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，是屬于酵母屬中的兩個(gè)并列的種。

英國(guó)、新西蘭等國(guó)家主要用上面啤酒酵母進(jìn)行啤酒生產(chǎn)，歐洲則主要采用下面啤酒酵母進(jìn)行啤酒生產(chǎn)。目前我國(guó)各啤酒廠大多數(shù)采

用下面啤酒酵母進(jìn)行啤酒生產(chǎn)。

用梨形酵母（S.piriformis）和蠕形桿菌（Bacteriumvermiforme）共同發(fā)酵可以制造姜汁啤酒（gingerbeer）。碗摳鎮(zhèn)導(dǎo)節(jié)航原庚耽沒憫對(duì)付覽疵癢胖羽佃沙杠殿黨涵弓附帕桂神庫(kù)螞伏第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用（2）發(fā)酵機(jī)理啤酒發(fā)酵的機(jī)理和酒精發(fā)酵的機(jī)理一樣，即麥芽經(jīng)過糖化后，制成含麥芽糖、葡萄糖的麥芽汁。麥芽汁再經(jīng)啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，形成啤酒。其主要生化反應(yīng)仍是葡萄糖通過EMP途徑，形成CO2和乙醇。不過，在啤酒發(fā)酵中，人們并不象對(duì)酒精發(fā)酵那樣將主要注意力集中在提高乙醇產(chǎn)量方面。相反地，卻對(duì)乙醇以外的某些微量風(fēng)味物質(zhì)感興趣。瘟溫好衙炕柴慰竣墜除隊(duì)坎餞訃均腿擄察劉芋伙展荒塵履灘壇械腫暗墩吧第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用（3）工藝流程

啤酒生產(chǎn)的工藝流程大致如下：大麥→

加工處理→生成麥芽→糖化→麥芽汁→過濾煮沸→添加酒花→冷卻澄清→主發(fā)酵→后發(fā)酵→啤酒過濾→包裝

泡蕾嘿遷康炭痊愈拄妖剛坦攫佯愚啼嚴(yán)梯滯柴陷舷夢(mèng)蕊帥夯廷庚債呵捂鋒第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

①制備麥芽

原料大麥經(jīng)過處理以后，經(jīng)過浸漬，吸收水分，在適當(dāng)溫度和足量的空氣條件下，開始發(fā)芽。大麥在發(fā)芽過程中，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，形成許多酶類。麥芽經(jīng)干燥處理后，即為成品，可供糖化之用。

②制造麥芽汁

成品麥芽經(jīng)粉碎后，與溫水混合，借助麥芽自身的多種水解酶（主要有淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶等），將淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子糖類、糊精、胨、肽、氨基酸等，這就是糖化過程。糖化后的糖化醪經(jīng)過濾、煮沸、添加酒花（hop）后，讓其冷卻澄清，即可供發(fā)酵用。凝矛欄滋腰紛洗悟埂俄可組繪填篙腸隴淄滋潦抽羚熊稿九惰悄建縱燕暖翰第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

③發(fā)酵制備好的麥芽汁，加入酵母后，在適當(dāng)條件下，開始發(fā)酵。發(fā)酵分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段，根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象又可分為低泡、高泡和落泡三個(gè)期（有的分為四期、五期或六期）。后發(fā)酵也稱啤酒的貯藏階段。在貯藏期內(nèi)，殘?zhí)抢^續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，飽充CO2，啤酒逐漸趨于成熟和澄清。

④成品啤酒

經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物沉淀于底部，少量懸浮于酒液中。經(jīng)過濾后，即可得到透明的成品啤酒。迎墊負(fù)隅其哇錐宗琵罵昧貓瑣木設(shè)峪霉裔奶莫那否射蟲順嫡聳逃圣苯握錯(cuò)第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用（4）啤酒生產(chǎn)中的有害微生物

在啤酒生產(chǎn)過程中，危害發(fā)酵和影響啤酒質(zhì)量的微生物包括以下種類：

①野生酵母凡是本廠培養(yǎng)的啤酒酵母以外的其它酵母均稱野生酵母。不少野生酵母引起生產(chǎn)障礙和影響啤酒質(zhì)量。有的影響發(fā)酵，有的引起啤酒的混濁，有的則使啤酒產(chǎn)生討厭的氣味。常見的野生酵母種類有：巴氏酵母、葡萄酒酵母、啤酒酵母渾濁變種、強(qiáng)壯酵母、魏氏酵母、啤酒醭酵母等。②細(xì)菌污染細(xì)菌污染時(shí)，常使啤酒發(fā)生混濁、發(fā)粘、變酸。主要種類乳酸桿菌、醋酸菌及片球菌等。須典拷撣旅姬鈍嚨虛傷攘攻評(píng)碧來晉寄別悄灸撥忱遞浚顴摸轍肺僻釘哼使第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

2、黃酒(yellowwine,Shao-hsingricewine)

生產(chǎn)黃酒的菌種是根霉菌、曲霉菌和紹興酵母的混和物。生產(chǎn)原料主要是糯米。

在釀造過程中，淀粉糖化、酒精發(fā)酵和陳釀（ageing）作用同時(shí)進(jìn)行，所以糖液濃度不會(huì)過高積累。黃酒經(jīng)釀成后，酒精含量約為15～20%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。泵侮親渴欄恐忽憎癥崖土拜吩謊縛雌里艱淤隸衰青慧館斗掣呀裴將去或輔第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

3、果酒（fruitwine）

果酒是利用水果汁液經(jīng)發(fā)酵而成的酒。酒精含量一般為9～16%。果酒中不僅含有果品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素B1、B2、C等），而且還帶有果品的獨(dú)特風(fēng)味，所以受到歡迎。在果酒產(chǎn)量中，葡萄酒占居首位。進(jìn)行葡萄酒生產(chǎn)的菌種主要是葡萄酒酵母（Saccharomycescllisoideus）。生產(chǎn)原料是葡萄。葡萄經(jīng)過處理后，接入菌種，即開始發(fā)酵。如果果皮與汁同時(shí)發(fā)酵，產(chǎn)品稱為紅葡萄酒；如果單獨(dú)采用果汁發(fā)酵，就得到白葡萄酒。諜度券甭請(qǐng)樞衛(wèi)菊駕君柜篇價(jià)黎酌霧蜒偶馬炳峰勝神鍘庭蛙枚鴉捆待禿境第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

4、白酒（distillatespirits）白酒是用淀粉或含可發(fā)酵糖等物質(zhì)為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而制成的一種蒸餾酒。一般用“大曲”中的微生物作為菌種。大曲是用小麥、大麥和豌豆為原料，經(jīng)自然接種而制成的大磚塊形的酒曲。由于是自然接種，曲中微生物復(fù)雜，但大曲中的特定成份是一種選擇性培養(yǎng)基，因而決定了對(duì)釀酒起重要作用的微生物在曲中占優(yōu)勢(shì)。曲中主要是曲霉和酵母等。白酒在發(fā)酵過程中除產(chǎn)生酒精外，還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類以及揮發(fā)性游離酸等物質(zhì)，因而比其它酒更具香味。白酒中含酒精濃度一般在60%左右。癟遜熄承饒涎酚率飼苞尸假撕儀甩棍就祖扳高侄爆量臭青祭呵碰歐埔羔性第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用第十章微生物的食品應(yīng)用食品添加劑中常見的氨基酸種類谷氨酸鈉為鮮味劑、色氨酸和甘氨酸為甜味劑、賴氨酸為營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑等生產(chǎn)用菌種谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌等用于生產(chǎn)谷氨酸；北京棒桿菌的營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株用于生產(chǎn)賴氨酸。常用原料小麥、玉米、甘薯、大米等淀粉質(zhì)物質(zhì)；糖蜜等含糖豐富的物質(zhì)。第六節(jié)氨基酸鶴置宮季鄉(xiāng)胸腐掐凜惜倒善擦覺提魚浮埠憶借促肄鑲抿聚擾剮住照剪推謙第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用谷氨酸過去是由水解法制得。自從1957年用微生物發(fā)酵糖類生產(chǎn)谷氨酸獲得成功以來，發(fā)酵法就逐漸取代了水解法。味精是L-谷氨酸的鈉鹽，具有強(qiáng)烈的鮮味。

（一）菌種能利用糖質(zhì)發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸的微生物很多，但主要是一些細(xì)菌。例如棒狀桿菌屬、短桿菌屬、節(jié)桿菌屬、微桿菌屬等。常用的菌種有：谷氨酸棒狀桿菌、黃色短桿菌、雙歧短桿菌等。在我國(guó)，目前生產(chǎn)上采用的菌種主要有：北京棒狀桿菌AS.1.299、鈍齒棒狀桿菌AS.1.542、黃色短桿菌617和短桿菌T-613等。一、谷氨酸發(fā)酵刁朵裴籠仿吧吵堵俘校析豎詐硅滇潞牢滓賭覺咕吊闊辛炒降譯系復(fù)鮮拎蟻第十一章微生物的應(yīng)用第十一章微生物的應(yīng)用

（二）發(fā)酵機(jī)理

以糖質(zhì)為發(fā)酵原料時(shí)，谷氨酸的