2022中式面點(diǎn)師（初級）考試題庫及答案

2022中式面點(diǎn)師（初級）考試題庫模擬考試

1、【單選題】（）又稱裸麥，米麥、元麥等。（B）

A、大麥

B、青裸

C、養(yǎng)麥

D、筱麥

2、【單選題】（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為

宜。（A）

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、磯堿鹽

3、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

4、【單選題】（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為

（）g/Kgo（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

5、【單選題】（）是熱水面坯制作而成的。（B）

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

6、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

7、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（B）

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

8、【單選題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。（C）

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

9、【單選題】（）裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

（A）

A、象形式

B、點(diǎn)綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

10、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

11.【單選題】()適用于無筋力的面坯制皮。(A)

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮

12、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是0。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

13.【單選題】下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須

75天的是()。(D)

A、鳳臺軸米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米

14、【單選題】下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是0。(C)

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

15、【單選題】下列說法中錯誤的是0。(B)

A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

16、【單選題】下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確

的選項(xiàng)是0。(A)

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

17、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

18、【單選題】為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。

(D)

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

19、【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃

()、油潤、利口、出飯率高。(C)

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

20、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。(A)

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

21、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。(C)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

22、【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分

是()。(B)

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

23、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈

性、韌性、()o(C)

A、口感軟糯

B、可塑性強(qiáng)

C、延伸性

D、粘性適中

24、【單選題】凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受0污染所

致。(B)

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

25、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

26、【單選題】切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。(B)

A、下刀準(zhǔn)確

B、整齊劃一

C、多種多樣

D、刀要垂直上下

27、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為

好。(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

28、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的

比。(B)

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

29、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

30、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。(C)

A、海綿狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀或蜂窩狀

D、顆粒狀

31、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

32、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

33、【單選題】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和

鹵代烷滅火器等。(A)

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

34、【單選題】發(fā)醵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為

Mo(B)

A、0.01

B、3%?5%

C、6%?8%

D、0.1

35、【單選題】吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。(A)

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

36、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

37、【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。(C)

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

38、【單選題】在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。，，(B)

A、皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚

39、【單選題】墨糯藥米指的是()。(B)

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

40、【單選題】家常餅制作。時，層次要均勻。(A)

A、折疊

B、卷制

C、搟制

D、切制

41、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物

纖維和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

42、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。(B)

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

43、【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。(A)

A、粘、香、軟

B、不粘、香、軟

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

44、【單選題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。(A)

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

45、【單選題】工作臺清洗時先將案臺上的面粉用0,并將面

粉過羅倒回面桶。（A）

A、掃帚清掃干凈

B、刮板刮干凈

C、抹布擦干凈

D、清水沖洗干凈

46、【單選題】工作臺清洗時用（）將案臺上的面污、黏著物刮

下、掃凈。（B）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

47、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（C）

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

48、【單選題】常用的上館方法有0攏餡法、夾餡法、卷餡

法、滾沾法等。（D）

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

49、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的0,是保證成本核算

工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

50、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫

度、壓力、（）和著火源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

51、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片

機(jī)和0。(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

52、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過

Oo(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

53、【單選題】拌制五仁甜肉餡時，()，太多則餡軟，成品不

易成型。(A)

A、水量適當(dāng)

B、汾酒適量

C、糖玫瑰適量

D、肥膘適量

54、【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有0。(C)

A、A米

B、粳米

C、糯米

D、大米

55、【單選題】揉面的手法主要有()。(D)

A、搗揉搓摔調(diào)

B、搗調(diào)撼攪擦

C、擦揉攪調(diào)搓

D、搗操掘摔擦

56、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)

際消耗，過剩..的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃

腫，動作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

57、【單選題】整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品()。(A)

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律

D、形狀各異、但排列整齊

58、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動

性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

59、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

60、【單選題】烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品

(),準(zhǔn)時出爐。(C)

A、所需火力

B、所需時間

C、所需時間和火力

D、材料不同

61、【單選題】燙面工藝宜使用()。(C)

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

62、【單選題】玉米、最新解析、的胚特別大，約占總體積的

Oo(C)

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

63、【單選題】甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國福建。(A)

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C、18世紀(jì)

D、15世紀(jì)

64、【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制

皮方法是()。(C)

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

65、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%~10%

B、2%o-10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

66、【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作

Oo(B)

A、可規(guī)格統(tǒng)一

B、也多種多樣

C、可隨意

D、不同

67、【單選題】電熱烘烤是以()為能源，通過紅外線輻射使生

坯成熟的方法。(C)

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場

68、【單選題】男面點(diǎn)師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、

不干凈，0。(C)

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、紐扣不齊全

D、耳朵不干凈

69、【單選題】皮層占小麥粒干重的()。(D)

A、3-4%

B、2-5%

C、5-6%

D、8-10%

70、【單選題】磯、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。(B)

A、扎透

B、傷透

C、溫度高

D、揉透

71、【單選題】秋筱麥()播種。(C)

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

72、【單選題】翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥，品質(zhì)較()。(C)

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

73、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原

則在職業(yè)生活和0中的具體體現(xiàn)(D)

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

74、【單選題】茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健

美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。(C)

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

75、【單選題】蛋中的脂肪含量約為0。(C)

A、3%~5%

B、7%~10%

C、11%~15%

D、17%~19%

76、【單選題】蜂螂在氣溫0時最活躍。(D)

A、8-12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

77、【單選題】貨真價實(shí)是()的重要組成部分。(B)

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

78、【單選題】面點(diǎn)間的()必須保證每班次清潔一次。(D)

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

79、【單選題】面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低

筋粉。(B)

A、淀粉

B、面筋質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

80、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中

的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

81、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”

法、()等。(A)

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

82、【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。(B)

A、清香

B、綿爛

C、甜軟

D、香甜

83、【判斷題】（）不能用手””勺直接品嘗菜肴。（V）

84、【判斷題】（）為方便職工，面點(diǎn)操作間有時也可存放一些

私人物品。（x）

85、【判斷題】（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘

性大的粘小米。（V）

86、【判斷題】（）叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。（x）

87、【判斷題］（）咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（V）

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