DB1308-T109-2012滑子菇鹽漬、烘干加工技術(shù)規(guī)程

B22DB1308

承德市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB1308/T109—2012

代替DB1308/T109—2006

滑子菇鹽漬、烘干加工技術(shù)規(guī)程

DB1308/T109—2012

滑子菇鹽漬、烘干加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了承德市滑子菇加工場(chǎng)所、鹽漬加工、烘干加工技術(shù)規(guī)程。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于承德市滑子菇的鹽漬和烘干加工。

2規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本

適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB14881－1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5461食用鹽

NY-5059-2006無(wú)公害食品食用菌

3定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

蓋寬

菌蓋的直徑，以cm表示。

3.2

柄長(zhǎng)

菌柄的長(zhǎng)度，以cm表示。

3.3

畸形菇

菌蓋與菌柄的直徑相當(dāng)或小于菌柄及菌蓋形狀非圓形。

3.4

雜質(zhì)

除滑子菇以外的一切有機(jī)物和無(wú)機(jī)物均為雜質(zhì)。

3.5

殺青

將分好級(jí)的菇放入開(kāi)水中煮，使菇體熟而不爛，縱剖開(kāi)子實(shí)體內(nèi)無(wú)白心，一般來(lái)說(shuō)，煮沸后，菇體

在水中下沉即可。

3.6

鎮(zhèn)涼

殺青后及時(shí)將菇體投入涼水(或流動(dòng)冷水)中冷卻。

4加工場(chǎng)所

1

DB1308/T109—2012

鹽漬場(chǎng)所和烘干場(chǎng)所應(yīng)符合GB14881的要求。

5鹽漬加工

5.1鹽漬菇采收標(biāo)準(zhǔn)

5.1.1水分要求

采收前12h不能?chē)娝?/p>

5.1.2目測(cè)指標(biāo)

菌蓋色澤符合品種形態(tài)特征，菌蓋直徑在2㎝～4㎝，不開(kāi)傘，符合收購(gòu)要求。

5.2鹽漬加工工藝流程及技術(shù)要求

5.2.1技術(shù)流程

鮮菇預(yù)選處理→殺青→鎮(zhèn)涼→鹽漬→包裝

5.2.2技術(shù)要求

5.2.2.1鮮菇預(yù)選處理

選用無(wú)病蟲(chóng)害、色澤正常的鮮菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長(zhǎng)1cm～3cm（據(jù)收購(gòu)要

求而定），除去雜質(zhì)后進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)通常按菌蓋直徑及菌柄長(zhǎng)短來(lái)劃分，按收購(gòu)要求設(shè)定。

5.2.2.2殺青

5.2.2.2.1殺青水

所用水要符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

5.2.2.2.2殺青工具

不銹鋼槽或鍋，不銹鋼勺，嚴(yán)禁使用鐵質(zhì)、鋁制等不耐腐蝕的金屬工器具。

5.2.2.2.3殺青工藝

每50kg鮮菇用開(kāi)水150㎏進(jìn)行殺青，同一鍋水一般可煮2～3次菇。每次都要保證沸水下菇，使菇

體熟而不爛。殺青時(shí)用不銹鋼勺不斷的輕輕翻動(dòng)，注意不要弄破菌膜。殺青時(shí)間因菇體大小而異，一般

需5min～10min。

5.2.2.2.4殺青標(biāo)準(zhǔn)

菇體熟而不爛，縱剖開(kāi)菇體內(nèi)無(wú)白心，放入冷水中菇體下沉。

5.2.2.3鎮(zhèn)涼

殺青后及時(shí)將菇體投入涼水(或流動(dòng)冷水)中冷卻，當(dāng)菇體溫度降至30℃以下時(shí)方可撈出鹽漬。

5.2.2.4鹽漬

5.2.2.4.1高鹽處理：高鹽處理用鹽量為菇重的40%～50%，處理方法采用層菇層鹽法，先在底層鋪一層

1cm～2cm厚的食鹽，然后鋪上一層2cm～3cm厚的菇，逐層加鹽、加菇，依次裝滿(mǎn)，最后上面撒上2cm

厚的鹽封頂，并加蓋重物保證菇體不上浮暴露于空氣中。5d～7d后，用鹽度計(jì)測(cè)量鹽漬品內(nèi)鹽水濃度，

如達(dá)不到飽和鹽水濃度20～22波美度，采取加入食鹽直至飽和（或直接加飽和鹽水）。一般鹽漬25d～

30d，方可裝桶加飽和鹽水存放。

5.2.2.4.2低鹽處理：低鹽處理適宜冬季貯運(yùn)，便于罐頭廠家脫鹽，但不宜長(zhǎng)期貯存。鹽漬時(shí)，將殺青處

理冷卻的菇體瀝干，放入配好的飽和鹽水缸內(nèi)，不再加鹽，上面加壓，使菇浸沒(méi)在鹽水內(nèi)，上面加蓋紗

布和蓋子。管理方法同高鹽處理。

5.2.2.5包裝

5.2.2.2.5.1包裝材料：食品級(jí)的聚乙烯塑料桶及食品級(jí)的聚乙烯塑料內(nèi)襯袋。

5.2.2.5.2包裝方法：將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中，每桶裝50kg，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面

用鹽蓋頂，每桶用鹽量為5kg。最后注入飽和鹽水。為保證成品菇品質(zhì)穩(wěn)定，通常在飽和食鹽水中加入

調(diào)酸劑檸檬酸，用飽和鹽水溶解成PH值為3.5～4.0的溶液，將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中，

再將塑料桶蓋緊，桶外標(biāo)明品名、等級(jí)、自重、凈重和產(chǎn)地等，置于無(wú)陽(yáng)光直接照射的場(chǎng)所存放，即可

儲(chǔ)存或外銷(xiāo)。

2

DB1308/T109—2012

5.3設(shè)備

設(shè)備要求符合相關(guān)食品規(guī)范并與生產(chǎn)加工規(guī)模相適應(yīng)。

5.4鹽漬菇的目測(cè)指標(biāo)

顏色黃褐色至深褐色，稍有收縮。

6烘干加工

6.1原料鮮菇的采收標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)銷(xiāo)售合同標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

6.2烘干加工工藝及技術(shù)要求

6.2.1加工工藝

鮮菇采收→鮮菇處理→上篩→烘干→分級(jí)包裝→銷(xiāo)售。

6.2.2技術(shù)要求

6.2.2.1鮮菇采收

滑子菇必須當(dāng)天采收，當(dāng)天加工。

6.2.2.2鮮菇處理

去掉污物及雜質(zhì)，分級(jí)后即可烘烤。

6.2.2.3上篩

一般薄、小、較干的菇要排放于上層篩上；厚、大、較濕的菇應(yīng)排放在下層篩上。滿(mǎn)架后，進(jìn)入烘

干室，把門(mén)緊閉。

6.2.2.4烘干

一是調(diào)節(jié)濕度。烘干室開(kāi)始溫度應(yīng)低些，掌握在30℃～35℃，但不能低于30℃，以排除內(nèi)部濕氣，

且可減少烘干時(shí)間。雨天采收的菇較濕，起始溫度應(yīng)適當(dāng)?shù)托?。以后每小時(shí)升溫5℃，40℃左右時(shí)烘干

到七八成干，4h后調(diào)到60℃～70℃，直至烘干為止。烘干1h后進(jìn)行倒篩，把上下的篩子進(jìn)行調(diào)換，使

上下烘干受熱均勻。二是排濕通風(fēng)。烘烤時(shí)，要注意通風(fēng)排濕，迅速排除蒸發(fā)出來(lái)的水氣，促進(jìn)菇體盡

快干燥。如果排氣不良，菇色易變黑。通氣孔的開(kāi)閉大小應(yīng)視產(chǎn)品濕度與烘房溫度而定。如果晴天，烘

干前要曬2h左右，可把鮮菇曬成半干，再進(jìn)行烘烤，這樣既可節(jié)省能源又可縮短烘烤時(shí)間。三是干品

水分測(cè)定。烘干的成品，含水率以不超過(guò)13%為宜。測(cè)定方法：感觀測(cè)定，用指甲頂壓菇蓋，若稍留

指甲痕，說(shuō)明干度適宜。

6.2.2.5烘干燃料

所用的烘干燃料不能使用煤，以防硫超標(biāo)。

6.2.2.6分級(jí)包裝和銷(xiāo)售

根據(jù)銷(xiāo)售合同標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

6.3設(shè)備選型

選用節(jié)能、無(wú)二氧化硫和粉塵排放的干燥設(shè)備。

6.4烘干技術(shù)控制原則及要求

6.4.1烘干技術(shù)控制原則

鮮菇含水量越高，肉質(zhì)越厚，起始溫度越低，排風(fēng)量越大，烘干時(shí)間越長(zhǎng)。

6.4.2熱風(fēng)干燥條件控制

熱風(fēng)干燥條件控制要求見(jiàn)表1。

3

DB1308/T109—2012

表1熱風(fēng)干燥條件控制要求

種烘干時(shí)間熱風(fēng)溫度進(jìn)、排風(fēng)控減重率

烘干期要求

類(lèi)（h）（℃）制（%）

初期0～235全開(kāi)60～70

晴

2～440每小時(shí)升溫不超過(guò)5℃；6h～

天中期關(guān)閉1/385

4～7458h移動(dòng)篩位

采

10h后合并烘篩，兩篩并一篩，

收后期8h后50～55關(guān)閉1/2全干

全部放到上層。

菇

穩(wěn)定期最后1h58～60關(guān)閉全部干燥時(shí)間8h～12h

初期0～330～35全開(kāi)60～70排濕

雨

3～640全開(kāi)升溫速度每小時(shí)不超過(guò)5℃；

天中期85

6～845關(guān)閉1/37h～8h移動(dòng)篩位，盡量排濕。

采

9h后兩篩并一篩，全部放到

收后期8h后50～55關(guān)閉1/287

上層。

菇

穩(wěn)定期最后1h58～60關(guān)閉全部干燥時(shí)間9h～13h

7滑子菇鹽漬品及烘干品指標(biāo)

參照?qǐng)?zhí)行NY5059-2006。

4

DB1308/T109—2012

前言

本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)代替DB1308/T109-2006《滑子菇鹽漬、烘干加工技術(shù)規(guī)程》。與DB1308/T109-2006相比，

出編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：

——修訂標(biāo)準(zhǔn)中又引用了六個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即：GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB2760食品添加劑使用

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB5461

食用鹽，NY-5059-2006無(wú)公害食品食用菌。

——將3.5殺青進(jìn)行完善，加了縱剖開(kāi)子實(shí)體內(nèi)無(wú)白心。

——將5.1.1采收前24h不能?chē)娝?，改?2h不能?chē)娝簿褪钱?dāng)天不噴水時(shí)采收，防止停水時(shí)間

過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致培養(yǎng)基偏干。

——將5.1.2菌蓋色澤正常改為菌蓋符合品種特征，更能界定顏色，菌蓋直徑2cm～4cm，不開(kāi)傘，

有可操作性。

——將5.2.2.1鮮菇預(yù)選根據(jù)收購(gòu)要求定，不同客戶(hù)需要不同規(guī)格。

——將5.2.2.2殺青過(guò)程分殺青水、殺青工具、殺青工藝進(jìn)行具體說(shuō)明，所用水要符合生活飲用水

標(biāo)準(zhǔn)，殺青工具為不銹鋼槽或鍋，不銹鋼勺，嚴(yán)禁使用鐵質(zhì)、鋁制等不耐腐蝕的金屬工器具。殺青工藝

中每50kg鮮菇用開(kāi)水150㎏進(jìn)行殺青，殺青時(shí)間因菇體大小而異，一般需5min～10min。

——將5.2.2.3鎮(zhèn)涼中當(dāng)菇體溫度降低至30℃以下時(shí)方可鹽漬，進(jìn)行具體溫度界定。

——去除了5.4鹽漬菇手感、水分測(cè)定操作性不強(qiáng)的指標(biāo)。

——提出無(wú)二氧化硫和粉塵排放的干燥設(shè)備，以使用秸桿壓塊或廢菌糠壓塊及木柴為燃料的設(shè)備。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：平泉縣食用菌辦公室、平泉縣技術(shù)監(jiān)督局。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉青月、楊濤、李靜、李國(guó)斌、王淑芬。

本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：

——DB1308/T109-2006。

I

DB1308/T173—2010

附錄A

（規(guī)范性資料）

圍選一號(hào)主要病蟲(chóng)害防治

流

防治對(duì)象

主要為害部防治方法流

位和癥狀膠

病

1、清掃果園，剪除病枝病葉，集

杏中燒毀。2、萌芽前噴5度Be石

主要為害新梢和葉片，被害新梢節(jié)問(wèn)縮短，幼葉簇生，

疔硫合劑。3、展葉后噴1-2次l：

被害葉暗紅色增厚呈腫脹狀，干枯不脫落

病1.5：200倍波爾多液。4、生長(zhǎng)

期人工剪除。

細(xì)L剪除病枝，清掃果園，枯枝落

菌葉集中燒毀。2、萌芽前噴5度

性被害葉初期呈水浸狀園斑，后干枯脫落形成穿孔。被Be石硫合劑。3、展葉后噴0.5：

穿害枝有水浸狀小皰。1：100倍波爾多液或鋅灰液，配

孔合比例硫酸鋅：生石灰：水=O.5：

病1：120。

天

1、剪除帶枝蟲(chóng)卵集中消滅。2、

幕

主要為害葉片嚴(yán)重時(shí)全樹(shù)葉片吃光幼蟲(chóng)孵化初期噴2.5%溴氰菊脂乳

毛

油，阿維菌素1200～2000倍液

蟲(chóng)

1、清掃果園2、噴40%蚜滅多乳

蚜油，攻蚜1：2500～3000倍，七

主要為害葉片

蟲(chóng)品紅3000～5000倍液，啶蟲(chóng)脒

2000～2500倍液。

1、秋末冬初，徹底清理果園內(nèi)落

果、杏核及樹(shù)上殘存的僵果，集

杏中燒毀或深埋30cm以上;2、5

仁主要為害杏仁引起大量落果月上旬成蟲(chóng)出土期，地膜覆蓋地

蜂面，阻止成蟲(chóng)出土產(chǎn)卵;3在花前

2d～3d和開(kāi)花末期噴滅掃利、樂(lè)

斯本、高效氯氰菊酯、殺滅菊