第三節(jié)-中西餐鋪臺(tái)布的操作技法

第三節(jié)中西餐鋪臺(tái)布的操作技法鋪臺(tái)布3.5.1臺(tái)布的種類與規(guī)格臺(tái)布的種類臺(tái)布的種類很多，因純棉臺(tái)布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺(tái)布。臺(tái)布的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等；臺(tái)布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠長(zhǎng)方形則多用于西餐各種餐臺(tái)，圓形臺(tái)布主要用于中餐圓臺(tái)，高檔的宴會(huì)則承受多層、兩種外形以上的臺(tái)布。臺(tái)布的規(guī)格⑴140cmx140cm:⑵160cmx160cm:110cml:t⑶180cmx180cm:⑷200cmx200cm:⑸220cmx220cm:⑹240cmx240cm:290cmx90cm的方臺(tái)2?4100cmx100cm110cmX4?6150cm160cm的圓臺(tái)6?8170cm的圓臺(tái)8?10180cm200cm的圓臺(tái)可供12人餐桌使用，與〔7〕合用作為上層面布使用⑺260cmx260cm14?16240cm的圓臺(tái)160cmX200cm、180cmX300cm等不同規(guī)格。這類臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可依據(jù)餐臺(tái)的大小外形選用不同數(shù)量的圓形臺(tái)布的規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見于定型特制，即依據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)60cm的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30cm為宜。3.5.2臺(tái)布鋪設(shè)預(yù)備工作兩兩的并列狀?，F(xiàn)有殘缺、油液和皺褶的臺(tái)布則不能連續(xù)使用。應(yīng)依據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳效勞員站立在副仆人餐椅處,距餐臺(tái)40cm，將選好的臺(tái)布放于副仆人處的餐臺(tái)上。鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布翻開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力氣，將臺(tái)布并到位。鋪設(shè)方法/折疊//上肩、鋪出/撤出、拉/抖、定位等八個(gè)步驟。推拉式鋪臺(tái)。用雙手將臺(tái)布翻開后放至餐臺(tái)上，正面對(duì)上，左右兩手捏住臺(tái)布的4050cm處(這樣可以防止臺(tái)布邊緣著地)，兩手距離臺(tái)布中縫線各約50cm〔視臺(tái)布大小而定〕,其他的臺(tái)布分別夾在其余四指內(nèi)〔如推折餐巾的動(dòng)作〕，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去的同時(shí)〔手不行過(guò)餐臺(tái)的2/5處，否則臺(tái)布邊緣簡(jiǎn)潔著地〕，再拉回來(lái)〔視臺(tái)布中心與餐臺(tái)的中心而定，動(dòng)作不能過(guò)快〕。一次定位準(zhǔn)確，鋪好的臺(tái)布中縫線對(duì)這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳；或因有客人就座于餐臺(tái)四周等候用餐時(shí)；或在地方窄小的狀況下，特別是雙層臺(tái)布中底布的鋪設(shè)，選用這種推拉式的方法進(jìn)展鋪臺(tái)。推抖式鋪臺(tái)。根本上類同于推拉式，不同的是在推的過(guò)程中添加了抖的動(dòng)作，面積不大的方形或長(zhǎng)方形餐臺(tái)。抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布翻開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力氣，將臺(tái)布向前一次性抖開，在臺(tái)布落桌和向回拉動(dòng)的過(guò)程中以中線為參照，調(diào)整臺(tái)布的位置進(jìn)展準(zhǔn)確定位，并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳，或在四周沒(méi)有客人就座的狀況下進(jìn)展。撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布翻開，正面對(duì)上，用大拇指和食指抓住臺(tái)布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺(tái)布其余局部，平行打折 ；呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將翻開的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，如同撒漁網(wǎng)樣；將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位，并恢復(fù)至正位站立，然后再將臺(tái)布向自身拉回，一邊拉，一邊調(diào)整臺(tái)布。這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)競(jìng)賽場(chǎng)合。兩手間距留意事項(xiàng)⑴鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，拿捏在拇指和食指中的臺(tái)布要適當(dāng)，推、抖、撒時(shí)的距離要得當(dāng)，用力不行過(guò)猛或脆弱無(wú)力。、臺(tái)布中間折紋的穿插點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上中心線直對(duì)正、畐件人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂局部距地面距離相等。臺(tái)布向自身拉回時(shí)，留意快慢得當(dāng)，防止回拉過(guò)多，否則難以前后調(diào)整鋪好的臺(tái)布應(yīng)平坦、無(wú)皺紋、無(wú)污漬.。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的副仆人位餐椅送回原位。挪動(dòng)餐椅的動(dòng)作是：.兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動(dòng)，盡量不要讓椅子腿摩擦地面發(fā)出響聲。正式宴會(huì)多層臺(tái)布的鋪臺(tái)，最底層臺(tái)布鋪設(shè)同上曩撮上層臺(tái)布要兩個(gè)人合作鋪設(shè)；豪包的大餐臺(tái)的臺(tái)布鋪設(shè)也要兩個(gè)人共同鋪設(shè)。鋪設(shè)臺(tái)布過(guò)程要自然、大方、輕松、+瀟灑、剛?cè)岵?jì)、動(dòng)作美麗，面帶微笑。擺臺(tái)有序，臺(tái)面設(shè)計(jì)合理，餐具距離均勻，位置準(zhǔn)確，成形美觀，圖案對(duì)正，使用便利。擺臺(tái)可分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。3.6.1中餐擺臺(tái)中餐宴會(huì)席位設(shè)計(jì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)席位安排：通常以10人為標(biāo)準(zhǔn)，選用直徑為1.8m的圓臺(tái)，臺(tái)布規(guī)格為220cm或240cm見方。確定仆人席位應(yīng)依據(jù)餐廳具體環(huán)境而定。一般仆人位應(yīng)在面朝餐廳門正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，即重要裝飾面的面前正中位置。主賓的位置安排在仆人席位的右側(cè)，以示對(duì)主賓的敬重 ；副仆人的位置安排在仆人位的對(duì)面，便于仆人、副仆人招待好整個(gè)餐桌兩邊的客人。多桌宴會(huì)應(yīng)留意突出主桌。就一張餐臺(tái)的具體座位來(lái)說(shuō)，目前中餐通行的標(biāo)準(zhǔn)是：仆人坐于上方的正中，主賓居其右，副主賓居其左，其他來(lái)賓依次按從右至左、從上向下排列，如圖3-6所示。習(xí)慣風(fēng)氣，則首論職務(wù)尊卑，次敘年齡，后及性別(先女后男)的一般模式。舉辦正式宴會(huì)，應(yīng)當(dāng)提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排中餐宴會(huì)擺臺(tái)+碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)要求。擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)展清洗消毒，對(duì)所需的餐、飲用具進(jìn)展完好的檢查，不得使用殘缺的餐、飲用具。擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)。餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既便利來(lái)賓使用，又便于效勞人員效勞與操作。擺臺(tái)需要的餐、酒具以10人宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例，用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品如下：臺(tái)布1塊、餐巾101010101010把、葡萄酒杯1010102個(gè)〔10個(gè)小包裝牙簽代替〕、煙灰缸5個(gè)1010112本或1010及胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具〔筷子、勺子、骨碟或筷架〕2套。餐、酒用具擺放的規(guī)章擺定位〔骨〕碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正仆人位開頭依據(jù)順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊I2cm〔視餐臺(tái)尺寸〕。正、副仆人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。餐盤中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤中心線兩邊沿1cm，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中心，勺柄朝右。擺筷架和筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽?？昙軕?yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，留意造型、圖案。假設(shè)是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放。筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對(duì)正(筷子套同樣)，！1cm1cm，或距離骨碟1cm或距長(zhǎng)柄勺1cm。假設(shè)有使用雙體筷架和長(zhǎng)柄勺，長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟3cm假設(shè)有分裝的牙簽，則牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平。擺酒具。葡萄酒杯的杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊 1cm,lcm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距1cm(有杯肚的則是杯肚之間的距離為1cm)。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放或直放于托盤內(nèi)。3章餐飲效勞技能時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副仆人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm成為對(duì)稱型，勺與筷中間間距1cm筷子離公用碟局部?jī)啥讼嗟?。擺牙簽盅。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。擺放水杯及餐巾。折疊好的餐巾Ifrni插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)，3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm將餐巾折花的賞識(shí)面朝向客人。擺放煙灰缸。從正仆人席位右側(cè)開頭，每隔2個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。擺放時(shí)應(yīng)與作料瓶協(xié)調(diào)擺放。拉餐椅。從第一仆人位開頭按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，椅邊與桌布間距1cm。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小,從主賓位開頭，依據(jù)順時(shí)針?lè)较蛞来卫?。擺火柴?；鸩駪?yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上， 火柴盒的封面朝上，火柴磷面對(duì)桌邊一側(cè)(有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進(jìn)展小袋包裝，每一餐位上放上Icm)。10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副仆人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm;立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副仆人，菜單邊緣距桌邊1cm12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈十字形擺放(同公用筷勺的擺放)。假設(shè)是10份小菜單，有造型的菜單架，則擺放于酒具與骨碟之間；假設(shè)是單純的小菜單，可以擺放在客人的右側(cè)，或依據(jù)其他規(guī)定擺放。擺花瓶?；ㄆ糠庞诓团_(tái)中心，正面朝向餐廳門。一般狀況下，花瓶的高度不30cm為宜。宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的人口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到()。擺座位牌。正式宴會(huì)的主桌，大型宴會(huì)的餐桌，均要擺放座位牌。一般選用Icm1cm處。假設(shè)是單面座位牌，座位牌要正面對(duì)著餐桌中心。中餐零點(diǎn)擺臺(tái)般分為零點(diǎn)圓桌擺臺(tái)和方桌擺臺(tái)。可以參見中餐宴會(huì)擺臺(tái)儀表儀容。按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容干凈，女效勞員淡妝上崗精神飽滿，面帶微笑，站姿標(biāo)準(zhǔn)；動(dòng)作大方，美觀輕松，不拖拉；頭發(fā)梳理干凈，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準(zhǔn)備。預(yù)備擺臺(tái)需要的各種餐、酒具和物品，餐、酒具要多備 1/5;所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，預(yù)備物品時(shí)要使用托盤輕拿輕放。(假設(shè)為方桌，則站在一側(cè))放在餐桌中心，將臺(tái)布翻開，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成；擺放在餐桌的中心，轉(zhuǎn)臺(tái)的中心和圓桌的中心重合，轉(zhuǎn)臺(tái)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)Icm，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)是否旋轉(zhuǎn)敏捷。擺餐盤。從仆人位開頭，按順時(shí)針?lè)较驍[餐盤定位，餐盤邊沿距桌邊1.5cm,盤間距要均勻。側(cè)放筷架、筷子，筷尾離桌邊

擺筷架、筷子。餐盤右1.5cm1cm1cm疊餐巾花。餐巾折花，主桌花型要分出主次，其他各桌可選擇一樣的花型；餐巾；并符合衛(wèi)生要求。擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插。圓桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的左側(cè)，牙簽盅在右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3cm;煙缸擺放四只，兩兩對(duì)稱成正方形。方桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的右下角，牙簽盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，臺(tái)卡放一側(cè)，朝向餐廳門口。稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布362西餐擺臺(tái)西餐宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)依據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)與形式、主辦單位的具體要求、參與宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)廳的外形與面積等來(lái)制訂方案。西餐宴會(huì)多承受長(zhǎng)臺(tái)，其臺(tái)形設(shè)計(jì)按廳堂的大小和自然條件來(lái)布置。一般有長(zhǎng)方一字臺(tái)、T形臺(tái)、口形臺(tái)、u形臺(tái)、山形臺(tái)、馬蹄形臺(tái)、V形臺(tái)、E形臺(tái)、正方形臺(tái)20人以下的宴會(huì)可以承受長(zhǎng)方一字臺(tái)、豪華臺(tái)和T形臺(tái)。40人左右的宴會(huì)可承受U形臺(tái)、馬蹄形臺(tái)等。60人左右的宴會(huì)可選用E形臺(tái)和梳子形臺(tái)。超過(guò)60人以上的宴會(huì)，可一般家庭式西餐宴會(huì)的習(xí)慣是，長(zhǎng)臺(tái)的一端為仆人席位，另一端為女主人或副仆人在一些國(guó)家和地區(qū)，特別是較為正式的宴會(huì)上，更寵愛將仆人和副仆人3章餐飲效勞技能遵驂安排在長(zhǎng)臺(tái)長(zhǎng)邊中心位置，將來(lái)賓按挨次穿插安排在長(zhǎng)臺(tái)左右。這樣可使全桌形成一個(gè)交談中心而又不至于冷落來(lái)賓。值得指出的是，現(xiàn)今很多重要宴會(huì)包括中餐宴會(huì)，都將主賓席安排在仆人左側(cè)，效勞時(shí)先從主賓開頭，順時(shí)針?lè)较虿僮?，至仆人完畢，以表達(dá)對(duì)來(lái)賓的敬重。其余臺(tái)形的席位安排也按此方式穿插進(jìn)展西式宴會(huì)的席次排位原則：講究右高左低，同一桌上席位凹凸以距離主人座位遠(yuǎn)近而定。假設(shè)男、女仆人并肩坐于一桌，則男左女右，尊女性坐于右席；假設(shè)男、女仆人各居一桌，則尊女仆人坐于右桌；假設(shè)男仆人或女仆人居于中心之席，面門而坐，則其右方之桌為尊，右手旁的客人為尊 ；假設(shè)男、女仆人一桌對(duì)坐，則女仆人之右為首席，男仆人之右為次席，女仆人之左為第三席，男仆人之左為第四席，其余位次依序而分。西式宴會(huì)的席次一般依據(jù)來(lái)賓地位安排，女賓席次依據(jù)丈夫地位而定。也可以按類別分坐，如男女分坐、夫婦分坐、華洋分坐等。在我國(guó)用西餐宴請(qǐng)客人，通常承受按職務(wù)高低、男女分坐的方式。西餐宴會(huì)擺臺(tái)6個(gè)步驟進(jìn)展?！?〕擺餐盤〔墊盤、裝飾盤、展現(xiàn)盤〕。用托盤托或用左手托盤〔一般承受后一種方法〕，從仆人席位開頭用右手在每個(gè)席位正中擺放一個(gè)餐盤。盤子上端的花紋圖案要擺正，盤與盤之間的距離要相等〔視餐臺(tái)的長(zhǎng)度和餐位數(shù)量而定〕，盤邊距桌邊1.5?2cm。⑵擺刀、叉、勺。先刀后叉，在餐盤的右側(cè)，從左向右 〔由內(nèi)向外〕依次擺放熱菜刀、魚刀、湯匙、冷菜〔開胃品〕刀。刀刃一律向餐盤，刀把距桌邊1.5?2cm有些飯店將魚刀位置突出于其他餐具1.5cm假設(shè)宴會(huì)菜肴較多，則在用過(guò)桌上刀叉后每菜追加一副刀叉，或者在冷菜刀與魚刀之間依據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)擺上湯勺。在餐盤的左側(cè)，從右向左〔由內(nèi)向外〕依次擺放熱菜叉、魚叉、冷菜叉，叉齒一律向1.5?2cm?！?〕擺水果刀、叉。在餐盤正上方橫放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盤叉〔或甜品叉〕叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。

;水果⑷擺點(diǎn)心匙。點(diǎn)心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方，匙把向右擺面包盤。在席位左側(cè)，餐叉外面擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心取齊，盤1.5?2cm。擺黃油刀。黃油刀置于面包盤上靠右側(cè)邊沿處，黃油刀刀刃向面包盤盤心，也可橫置于面包盤上靠上方邊沿處，刀刃向下，朝向面包盤盤心。⑺擺黃油盅。在面包盤的右上方擺黃油盅，距面包盤 1.5?2cm〔8〕伸人杯內(nèi)污染酒具。酒水杯一律擺在餐刀上方位置，在餐刀上方從最高的水杯擺起，黲餐飲效勞與治理

3cm處從左到右〔由內(nèi)向外〕依次降低。三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，間距為1cm與臺(tái)面呈45度角。四套杯則在三套杯的根底上，將白葡萄酒杯向下移1?2cm，在其上放置香檳酒杯，使四個(gè)酒杯呈菱形圖案。各酒杯杯身之間相距1?1.5cm以能伸人手指取杯為度(或者按一條直線的挨次：水杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、白葡萄酒杯，其他一樣 )。疊餐巾花。突出仆人和主賓，將疊好的盤花擺在餐盤正中，留意把不同式樣不同擺煙灰缸。從仆人的餐具右側(cè)擺起，每?jī)扇酥g放一個(gè)，煙灰缸的上端與杯(在餐臺(tái)中心線上)。

4人用一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)中線位置上(6人臺(tái)則用2擺花叢或插花、花瓶。圓臺(tái)用一個(gè)，長(zhǎng)臺(tái)用一個(gè)至數(shù)個(gè)。一個(gè)的置于臺(tái)心位置擺菜單。參與人數(shù)較少時(shí)，每人擺一份菜單；人數(shù)較多時(shí)，可兩個(gè)席位擺一份菜單，間隔擺放，但不得少于每桌兩份。在擺臺(tái)時(shí)，要邊擺邊檢查餐具、酒具，覺(jué)察不清潔或有破損的要馬上更換。擺臺(tái)完畢1cm餐椅成直線排開,餐椅間距要相等。西餐零點(diǎn)擺臺(tái)面帶微笑，站姿標(biāo)準(zhǔn)；動(dòng)作大方，美觀輕松，不拖拉；；手、指甲干凈，并要消毒。清潔。桌椅必需結(jié)實(shí)牢靠、無(wú)破損、無(wú)污漬。中縫重合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短全都，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直。擺臺(tái)。依據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀部距桌邊一指。12英寸，其中擺折花餐巾一塊。大餐叉的左邊放面包碟一只，店標(biāo)朝上，面包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右邊放咖啡碟，店標(biāo)朝上，咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右花瓶可放在靠墻桌邊的當(dāng)中或臺(tái)面中心花瓶的前面依次擺放鹽瓶、胡椒瓶、糖盅和煙灰缸各一只，煙灰缸邊 斜擱火柴一盒，火柴盒店標(biāo)朝上。擺椅。椅子須干凈、完好，座椅要與席位對(duì)應(yīng)擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否標(biāo)準(zhǔn)、符合要求，整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。插花3.7.1插花概述1.插花的概念插花是指將剪切下來(lái)的植物(枝、葉、花、果等)(修剪、整枝、彎曲)和藝術(shù)加工(構(gòu)思、造型、設(shè)色等)重配置成一件精巧秀麗、富有詩(shī)情畫意、能再現(xiàn)自然美和生活美的花卉藝術(shù)品。插花藝術(shù)按插花器皿和組合方式可分為以下幾種瓶式插花，又叫瓶花，是比較古老而一般的一種插花方式，寵愛花的人們剪取適時(shí)的花枝配上紅果綠葉，插于花盆布置室內(nèi)。這種插花由于花瓶瓶身高，瓶口小，因此插盆式插花，又稱盆花，即利用水盆進(jìn)展插花，或利用其他類似于水盆的淺口器皿進(jìn)展插花。由于容器較淺，需要借助花砧、泡沫、卵石等固定物才能完成作品，與瓶花相比，插花的難度較大，需先造型，再依據(jù)造型安插花枝和配葉盆景式插花，是利用淺水盆創(chuàng)作的一種藝術(shù)插花形式。它利用盆景藝術(shù)的布局方法，使插花作品形似植物盆景。這種插花是利用插花樹枝制作而成。制作時(shí)可在水盆中放置些山石等作為背景和點(diǎn)綴。雖適于室內(nèi)賞識(shí)，但無(wú)顏色明媚的花果，鮮花鮮果枝配插于觀葉植物盆栽中，可以使它的顏色明媚起來(lái)。另外2.餐廳插花藝術(shù)的要求圓形餐桌擺插花卉的形式及要求擺設(shè)花壇時(shí)，先用做底襯的臺(tái)草擺成圓形或齒形，然后用鮮花插擺在草上。餐廳效勞員應(yīng)中選擇顏色明媚、處在最正確賞識(shí)期、含苞欲放的或盛開的鮮花，切不行插放枯萎的或70餐飲效勞與治理分枯萎的花朵。另外，如餐桌中間需放置轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)面時(shí)，適宜選擇擺大花環(huán)式花臺(tái)。這種大花環(huán)式花臺(tái)多以麥冬、天冬、門冬草為花環(huán)底襯，花環(huán)寬度在10cm左右，草上插擺應(yīng)時(shí)的鮮花，花不宜大，花朵的數(shù)量以桌面就座客人人數(shù)定。長(zhǎng)形餐桌擺插花卉的形式及要求花壇連花環(huán)。具體操作是在長(zhǎng)桌的中間先擺一個(gè)橢圓或菱形的小花壇，長(zhǎng)桌的兩邊用花環(huán)連接。如較長(zhǎng)的自助餐長(zhǎng)形餐桌，除中間設(shè)一花壇外，可在兩側(cè)相等的距離上設(shè)兩個(gè)較小的花壇?；ōh(huán)式。具體操作是在長(zhǎng)桌的中間擺花環(huán)，花環(huán)延長(zhǎng)到長(zhǎng)桌的兩端。如長(zhǎng)桌兩端不設(shè)座位，花環(huán)在距長(zhǎng)桌兩端約40cm處分開，各向長(zhǎng)桌的兩角延長(zhǎng)約15cm即可，也可延長(zhǎng)到兩端作下垂?fàn)?。餐桌插花花草的使用要求修剪，?duì)草要進(jìn)展打理。插好的插花要適量噴水，給人以清爽、飄逸之感。插花整理完畢后，桌面也應(yīng)進(jìn)展整理，要留意保持桌面的干凈。除選用鮮花草外，通常還配有果蔬雕、面塑、黃油雕等飾物。使中西餐餐桌更加別具一格在塑插花造型時(shí)應(yīng)留意鮮花與其他裝飾搭配的協(xié)調(diào)性藝術(shù)性充分開掘出插花的藝術(shù)價(jià)值和賞識(shí)價(jià)值。為防止果蔬雕飾物由于缺水或保護(hù)不當(dāng)而過(guò)早枯萎，餐廳效勞員肯定要留意果蔬雕飾物的保濕與養(yǎng)護(hù)工作。 在西餐插花中，有時(shí)使用一局部人造的仿真花卉或干花也是不錯(cuò)的選擇。3.7.2插花的方法與技巧插花的根本技法一般而言，插花藝術(shù)需把握“八法”，即：凹凸錯(cuò)落、疏落有致、虛實(shí)結(jié)合、俯仰照應(yīng)、上輕下重、上散下聚、動(dòng)靜適宜、亦莊亦諧。咼低錯(cuò)洛：花朵的位置要前后咼低錯(cuò)開，切忌插在同一橫線或直線上疏密有致：花和葉忌等距離安排，而應(yīng)有疏有密，富于節(jié)奏感虛實(shí)結(jié)合：花為實(shí)、葉為虛，有花無(wú)葉欠陪襯，有葉無(wú)花缺實(shí)體。即所謂“紅花尚須綠葉扶”。⑷俯仰照應(yīng)：要確立中心，四周的花朵枝葉圍繞中心相互照應(yīng)，既突出主題又不乏均衡感。上輕下重：花苞在上，盛花在下；淺色在上，深色在下，先后有序，渾然天成。上散下聚：花朵枝葉，下部繁盛，根莖結(jié)實(shí)；上部疏散，千姿百態(tài)動(dòng)靜適宜：既要有靜態(tài)的對(duì)稱，又要有動(dòng)態(tài)的錯(cuò)落亦莊亦諧：既要有古典的端莊、均衡，又要通過(guò)選材、構(gòu)圖的變化營(yíng)造出獨(dú)特的藝術(shù)意境。餐廳插花的根本樣式直立式插花：主要花枝直立向上插于容器中，表現(xiàn)出直立向上的陽(yáng)剛之美或亭亭玉立的高雅之美，具有端莊穩(wěn)重、奮勉向上的氣質(zhì)。多項(xiàng)選擇用線狀直立形花材，如唐菖蒲、水蔥、蛇鞭菊，或具長(zhǎng)花梗的鶴望蘭、馬蹄蓮等。以第一主枝根本呈直立狀為基準(zhǔn)，全部插入的花卉都呈自然向上的趨勢(shì)。整個(gè)作品布滿了蒸蒸日上的勃發(fā)生氣。突出主題，力求層次清楚，凹凸錯(cuò)落有致。其次主枝插在第一主枝的一側(cè)略微傾斜。第三主枝插在第一主枝的另一側(cè)也略微傾斜，后面的花枝與前面的相照應(yīng)，形成一個(gè)整體。傾斜式插花：主要花枝向外傾斜插于容器中，表現(xiàn)出一種動(dòng)態(tài)的美感，具有活潑生動(dòng)的風(fēng)格。多項(xiàng)選擇用具有自然彎曲、傾斜生長(zhǎng)的枝條，如杜鵑、山茶、梅花等木本花枝。它以第一主枝傾斜于花器一側(cè)為標(biāo)志。第一主枝的位置是在垂直線左右各30度之外的水平線以下3090度的范圍內(nèi)。在確定第一主枝的位置時(shí)，應(yīng)盡可能避開與花器口水平線相交的位置，更忌諱三個(gè)主枝在同一水平層次上。其次主枝的變化隨第一主枝的變化而變化，可以呈直立狀。平臥式插花，又稱水平式插花：主要花枝在容器中向兩側(cè)橫向平伸或橫向微傾插入。兩側(cè)之枝可等長(zhǎng)對(duì)稱，也可不等長(zhǎng)對(duì)稱。主要表現(xiàn)一種靜態(tài)美，給人平穩(wěn)、安靜、祥和的感覺(jué)。宜選用具直立線形花材或莖、梗直立的塊狀花材避開擋住就餐人的視線。成動(dòng)勢(shì)。一般將第一主枝插