2024年中式烹調師四級理論試題

中式烹調師四級理論一、選擇題1.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。[單選題]*A、海參B、魷魚√C、魚唇D、魚皮2.?菜的原料以（）為主。[單選題]*A、條、片、丁、塊、段√B、片、絲、條C、條、片、丁、塊、厚片D、絲、條、片、丁、塊、3.泡油時油溫根據原料形狀、水分含量、肉質軟嫩程度等要求而定。如雞絲、雞片、雞球分別為（）℃。[單選題]*A、60、90、120B、90、120、130√C、90、120、150D、120、150、1804、不是脆皮炸法的特征。[單選題]*A、原料掛的是脆漿√B、宜用150℃的油溫炸制C、成品皮色大紅，皮脆、肉香滑D、成品干上，跟佐料蘸食5.職業(yè)道德是社會道德（）。[單選題]*A、在職業(yè)活動中的具體體現(xiàn)√B、在家庭生活中的具體體現(xiàn)C、在學校生活中的具體體現(xiàn)D、在國際交往中的具體體現(xiàn)6.湯羹類菜一般不宜下糖調味，體現(xiàn)的是調味原則中的（）。[單選題]*A、根據菜品的口味準確調味B、根據原料的性質適當調味C、結合季節(jié)變化因時調味D、掌握調味品特性正確調味√7.下列不飽和脂肪酸含量最低的是（）。[單選題]*A、麻油B、豆油C、葵花籽油D、豬油√8.咖喱燜雞采用的烹調法是（）。[單選題]*A、煎燜法B、生燜法√C、炸燜法D、熟燜法9.不屬于鮮活原料初步加工的是（）。[單選題]*A、去異味B、漲發(fā)C、分檔取料D、宰殺√10.作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識，更新知識，滿足原料、工藝、技術不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競爭、人才競爭的需要，具有接納新事物，（）精神。[單選題]*A、開拓創(chuàng)新√B、樂于奉獻C、勇于擔當D、尊師愛徒11.魚翅、蹄筋屬于（）蛋白質。[單選題]*A、優(yōu)質B、完全C、半完全D、不完全√12.維生素C在受熱時易被（），使原有功效喪失。[單選題]*A、水解B、分解√C、凝固D、氧化13.食品污染按其性質來分類不包括（）。[單選題]*A、生物性污染B、化學性污染C、放射性污染D、毒素污染√14.有機磷農藥造成的中毒居所有化學性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預防有機磷農藥產生的食物中毒有多種措施。但是（）的效果不明顯。[單選題]*A、蔬菜噴灑農藥后按規(guī)定間隔時間收割B、用清水浸泡一定的時間再食用C、用消毒水浸泡一定的時間再食用√D、先焯水再烹制15.下列選項中（）為蟹類的腐敗變質現(xiàn)象。[單選題]*A、背部青色√B、蟹體腹面有黑印C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰無異物16.患有以下疾病者可以從事烹飪生產工作（）。[單選題]*A、肝炎B、痢疾C、肺結核D、咳嗽√17.自制花椒鹽2千克，用花椒0.8千克（單價25元/千克），鹽1.2千克（單價2元/千克），試求每千克花椒鹽的成本為多少元？（）[單選題]*A、12.10元/千克B、12.20元/千克C、11.10元/千克D、11.20元/千克√18.菜式“菜軟生魚片”用生魚肉100克，菜軟150克，調味料2.5元。750克頭生魚每千克40元，菜心每千克5元，若銷售毛利率為55%,菜品的理論售價是多少元？（）。[單選題]*A、15元B、20元C、25元D、30元√19.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、（）和定期檢查三個方面。[單選題]*A、明確用電安全責任事故B、成立用電安全管理小組C、張貼操作規(guī)程說明牌√D、強化全員用電安全意識20.下列不是蛋煎法的操作要領的是（）。[單選題]*A、輔料比例不宜太大B、煎制時宜多下油，半煎炸√C、輔料加蛋液前先瀝干水分D、輔料以蛋液的30%-50%為宜21.不屬于鮮活原料初步加工的是（）。[單選題]*A、去異味B、漲發(fā)√C、分檔取料D、宰殺22.下列對幾種魚的介紹，說法正確的是（）。[單選題]*A、老鼠斑不屬于石斑魚類B、大黃魚又稱大黃魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細長，色金黃√C、青斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗D、馬鮫魚體色紅，鰭及身上有黃色線條，體型較小23.乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是（）。[單選題]*A、50%B、66%√C、72%D、80%24.對鱸魚的表述不正確的是（）。[單選題]*A、立秋前后為旺季，有春鰲秋鱸之說B、肉多刺少，肉質白嫩，肉為蒜瓣形C、海鱸魚中最為著名的是西江鱸魚√D、鱸魚中最為著名的是松江鱸魚25、能使畜肉呈現(xiàn)鮮紅色，其最大允許使用量是0.5%。[單選題]*A、氯化鈉B、氧化鈉C、硝酸鈉√D、食粉26.雞肉中蛋白質的平均含量是（）。[單選題]*A、15%B、21%√C、35%D、40%27.下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）。[單選題]*A、去內臟→煺毛B、放血→去內臟C、放血→煺毛√D、煺毛→洗滌28、的鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。[單選題]*A、次鮮海蟹√B、腐敗海蟹C、新鮮海蟹D、天然海蟹29.龍蝦的品質是以（）最好。[單選題]*A、花龍√B、青龍C、紅龍D、藍龍30.以下各種拆蟹肉的方法，錯誤的是（）。[單選題]*A、用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出B、斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔除C、敲開蟹螯的外殼，剝出蟹肉D、最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈√31.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。[單選題]*A、5%~10%B、10%~15%√C、15%~20%D、20%~25%32.干貨原料的分類方法較多，按傳統(tǒng)方法分類有（）。[單選題]*A、動物性干貨和植物性干貨B、山珍類、海味類和一般干貨√C、山珍類和海味類D、陸生干貨和水生干貨33.干貨原料的漲發(fā)程度要求（）。[單選題]*A、必需完全“夠身”B、不需完全“夠身”C、視烹調和保管需要而定√D、視干貨原料自身特性而定34.炸馬鈴薯片的適宜油溫是（）℃。[單選題]*A、100B、130C、150√D、18035.桂花耳是生長在桂木上的真菌下制品，主要產于我國（）等地。[單選題]*A、湖南B、湖北√C、云南D、四川36.漲發(fā)干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產地，以便（）。[單選題]*A、掌握漲發(fā)的時間B、選用合理的漲發(fā)方法√C、計算干貨的凈料率D、選擇合適的漲發(fā)工具37.食用油的油溫（）時溫度在90~120℃左右，直觀特征為無青煙，油面平靜，當浸泡原料時，原料周圍無明顯氣泡生成。[單選題]*A、三四成熱√B、四五成熱C、五六成熱D、六七成熱38.竹蓀多為干品，以色澤淺黃，（），長短均勻。[單選題]*A、體大肉厚B、體壯肉厚√C、體干肉厚D、體小肉厚39.在下列動物干貨原料中，一般以（）的漲發(fā)凈料率最低。[單選題]*A、鱔肚B、燕窩C、花膠D、生翅√40.下列對干貨原料的描述，不正確的是（）。[單選題]*A、干貨是指由鮮料脫水制而成的一大類烹飪原料B、干貨一般水分含量極低C、干貨原料以植物性原料最好√D、干貨與原鮮料有不同的風味41.分檔取料時必須要熟悉原料的生理組織結構準確下刀，掌握分檔取料的先后順序及（）。[單選題]*A、重復刀口時要一致B、合理使用原料C、按照烹調要求準確分料√D、區(qū)分肉料的軟硬42.下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。[單選題]*A、熟悉原料的生理組織結構，把握整料的肌肉部位，準確下刀B、分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性√C、掌握分檔取料的先后順序D、取料時重復刀口要一致43.一般豬肉在0~4℃下可保存（）天。[單選題]*A、2~5B、3~7√C、6~10D、8~1244.四級羊肉的肌肉發(fā)育欠佳，骨骼（）。[單選題]*A、稍有突出√B、沒有突出C、有突出D、明顯突出45.宰殺生魚時常常使用開背取臟法，因為這種方法能夠（）。[單選題]*A、使生魚便于裝盤，便于食用B、有利于控制生魚的生熟度C、在視覺上增大魚體美化魚形，并除去脊骨和腩骨√D、能體現(xiàn)烹調師的刀工技巧46.以下關于豬的認識，不正確的是（）。[單選題]*A、豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白B、脂肪型豬瘦肉率在40%以下C、豬的骨髓應該是白色D、肉脂兼用型豬適于鮮肉運用或用于腌制咸肉和火腿√47.羊腰窩肉質差筋多，屬（）級羊肉。[單選題]*A、一B、二√C、三D、四48.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小心剝出。[單選題]*A、肝√B、胗C、腸D、食管49.原條蒸的鱸魚取內臟的方法是（）。[單選題]*A、開背取臟法B、夾鰓取臟法√C、開腹取臟法D、肋開取臟法50.通過刀工的變化，烹調方法的不同運用，可以使菜肴（）。[單選題]*A、多種化B、多元化C、多樣化√D、多變化51.脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要向（）。[單選題]*A、上B、下C、平放√D、都可以52.不屬于料頭中生姜成形的是（）。[單選題]*A、姜米B、姜花C、姜絲D、姜條√53.屬于三色扇面拼操作程序的是：（）。[單選題]*A、修料→墊底→盤面分三等分→碼墻面→蓋面B、修料→盤面分三等分→墊底→碼墻面→蓋面C、盤面分三等分→碼墻面→修料→墊底→蓋面D、盤面分三等分→修料→墊底→碼墻面→蓋面√54.下列操作中，屬于扣的組配程序的是：（）。[單選題]*A、選料→刀工→原料整齊排入→加熱→扣入→淋汁√B、選料→加熱→原料整齊排入→扣入→刀工→淋汁C、選料→加熱→原料整齊排入→刀工→扣入→淋汁D、選料→刀工→加熱→原料整齊排入→扣入→淋汁55.屬于用工具擠成型的菜肴是（）。[單選題]*A、橄欖肉圓B、橘瓣魚汆C、清炒魚線√D、灌餡魚圓56.使菜品達到色彩美，就要注意做好（）、重要色彩組合和慎重彩色等三個要求。[單選題]*A、同色搭配B、改變本色C、異色搭配D、發(fā)揮本色√57.菜肴造型的形成主要包括原料（），原料解體切割形，復制加工形，拼堆砌形。[單選題]*A、自然形√B、自來形C、切解形D、解體形58.粵菜料頭中煎封料是：（）。[單選題]*A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花√D、蒜茸、蔥米、椒米59、用于作炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的風味。[單選題]*A、小蘇打B、面粉C、淀粉D、面包糠√60.蛋清經高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍。[單選題]*A、1B、2C、4D、8√61.碳酸氫鈉致嫩肉類原料時，靜置（）后即可用于烹制。[單選題]*A、0.5hB、1hC、2h√D、4h62.堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質是（）。[單選題]*A、維生素CB、碳水化合物C、維生素DD、B族維生素√63.下列不是上粉所用的粉是（）。[單選題]*A、干粉B、煎燜粉√C、酥炸粉D、吉列粉64.有種脆漿是利用（）起發(fā)的。[單選題]*A、自發(fā)粉B、面粉C、微生物√D、泡打粉65.蛋白稀漿適用于（）法。[單選題]*A、炸√B、燜C、煎D、熘66.脆皮糖漿中麥芽糖與浙醋的比例是（）。[單選題]*A、2:1√B、3:1C、1:1D、1：267.蛋漿中蛋液與干淀粉的比例是（）。[單選題]*A、2:1B、3:1C、5:4√D、1:268.一般情況下，濕粉中淀粉與水的比例約為2:1,若原料比較干，則加大（）中的水分含量；若原料帶水較多，則應拌入（）。[單選題]*A、干淀粉，干淀粉B、濕粉，濕粉C、濕粉，干淀粉√D、干淀粉，濕粉69.水粉糊適用于厚片、塊或整形料，以（）為主。[單選題]*A、煎、炸B、炸、焦熘√C、煎、燜D、炸、燜70.蛋清糊由（）用料構成。[單選題]*A、雞蛋清、冷水B、雞蛋清、淀粉（或面粉）、冷水√C、雞蛋清、淀粉（或面粉）D、雞蛋清、溫水71.蛋黃糊多用于（）菜肴。[單選題]*A、燜、煎炸類B、炸、焦熘類√C、炸、煎燜類D、煎、烘烤類72.炸吉列海鮮卷，要先將凈料拌味后先拌入蛋液或蛋漿，然后拍上（）。[單選題]*A、面包塊B、面包粒C、面包糠√D、面包丁73.下列關于調味料的說法，不正確的是（）。[單選題]*A、調味料是烹調過程中主要用于調和滋味的原料的統(tǒng)稱B、味的調和決定于調味品，與烹調師的技術沒有關系?！藽、調味料中的咸味成分主要是氯化鈉D、加工鹽有低鈉鹽，加碘鹽，加鋅鹽及風味型食鹽（如椒鹽，香蒜鹽）等74.白砂糖的主要成分是（）。[單選題]*A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖√D、果糖75.將有色的調味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。[單選題]*A、吸附著色法B、包裹著色法√C、浸潤著色法D、人工著色法76.利用原料中原有的香氣物質，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱（）。[單選題]*A、輔助調味法B、增香調味法C、除腥調香法D、加熱增香法√77.下列對鹽在烹調中的作用，描述不正確的是（）。[單選題]*A、能對膠體性質產生影響B(tài)、防腐殺菌以及作為傳熱介質C、增加菜肴的香氣，能除異味、解膩√D、調味78.以下哪個不是腌制的作用（）。[單選題]*A、入味、增香B、解膩、除韌C、嫩滑、爽脆D、中和味道√79.下列湯中按品質劃分的是（）。[單選題]*A、葷湯、白湯、素湯√B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯80.普通白湯一般用（）原料，制成白湯5~7.5kg。[單選題]*A、2kgB、3kgC、5kg√D、8kg81.制湯原料與水的最佳比例是（）。[單選題]*A、1：1B、1：2√C、1：4D、1：682.制湯要選用新鮮的含可溶性（）較多的原料。[單選題]*A、礦物質B、脂肪C、蛋白質D、營養(yǎng)物質√83.制湯時可以提前投放的調料是（）。[單選題]*A、精鹽B、味精C、雞精D、蔥、姜、紹酒√84.炟芥菜膽時，以下操作中，（）的做法是錯誤的。[單選題]*A、用猛火來炟制B、撈起后疊齊，放在筲箕內√C、5千克清水加入枧水70克D、炟約2分鐘至芥菜膽青綠、焾身85.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（）。[單選題]*A、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾√86.不需要先飛水后再泡油的原料是（）。[單選題]*A、魚青丸B、蝦丸√C、腎球D、鮮魷魚87.以下選項中，以蒸汽和鹽為傳熱介質的烹調技法是（）。[單選題]*A、鹽煮B、鹽鹵C、鹽焗D、鹽蒸√88.為了降低使用者的勞動強度，滿足復雜工藝過程的需要，烹調熱源應滿足（）。[單選題]*A、污染少B、使用方便√C、安全性好D、提供足夠的熱量89.物體以電磁波或粒子傳播或發(fā)射能量，產生電磁波輻射來傳遞熱能的現(xiàn)象稱為（）。[單選題]*A、傳導B、對流C、對倒D、熱輻射√90.食用油作為傳熱介質有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A、比熱容小B、可貯存大量熱能C、較好地保持原料原味√D、有利于菜肴呈色91.烹飪原料再受熱過程中的主要變化不包括（）。[單選題]*A、物理分散作用B、水解作用C、還原作用√D、凝固作用92.小火長時間烹制適用于（C.）的原料。[單選題]*A、牛肉類√B、羊肉類C、硬老類D、整禽類93.中火火焰呈（）。[單選題]*A、紅黃色√B、白黃色C、紅色D、藍色94.“咸魚淡肉”的說法，體現(xiàn)的是調味原則中的（）。[單選題]*A、根據菜品的口味準確調味B、根據原料的性質適當調味√C、結合季節(jié)變化因時調味D、根據用餐環(huán)境進行正確調味95.按（），可分為一次性調味和多次性調味。[單選題]*A、調味的時機劃分B、按調味的工藝劃分C、調味的屬性劃分√D、按調味的次數劃分96.下列不宜作為油炸用油的是（）。[單選題]*A、棕櫚油B、葵花籽油√C、大豆調和油D、豬油97.黃芡不包括（）。[單選題]*A、金黃芡B、檸檬黃芡√C、蛋黃芡D、淺黃芡98.按勾芡的手法劃分可分為（）。[單選題]*A、黑前、白芡、青芡B、吊芡、推芡、潑芡、澆淋芡、拌芡、半拌芡√C、碗芡、鍋芡D、碗芡、鍋芡、推芡99.屬于油爆的操作程序是（）。[單選題]*A、選料→切配加工→過油→焯燙→回鍋兌汁調味→裝盤B、選料→切配加工→焯燙→過油→回鍋兌汁調味→裝盤√C、選料→切配加工→焯燙→滑油→回鍋兌汁調味→裝盤D、選料→切配加工→焯燙→回鍋兌汁調味→裝盤100.下列是生燜法與熟燜法的區(qū)別的是（）。[單選題]*A、熟燜法肉料燜制前要上粉B、燜制的時候不需要加蓋C、生燜法的肉料燜制前未達到全熟√D、熟燜法出鍋前不需要勾芡101.炸燜法的操作要領錯誤的是（）。[單選題]*A、原料切配要均勻B、燜制時間長，故要加蓋√C、原料應炸透D、上粉前應濾干水分，上粉不能太厚102.屬于滑溜的操作程序是（）。[單選題]*A、選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤√B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝盤C、選料→切配加工→腌制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→拍粉→熘汁→裝盤103.下列不是軟煎法的調味方式的是（）。[單選題]*A、勾芡B、烹制加味√C、淋芡D、封汁104.下列不屬于煎法的是（）。[單選題]*A、蛋煎法B、煎炒法√C、干煎法D、軟煎法105、不是煎燜法的特征。[單選題]*A、菜式由煎和燜共同完成B、先煎后燜，以煎為主C、成品具有煎的焦香，又有燜的軟滑、入味D、主料可以沾上芝麻√106.下列不是半煎炸法的操作要領的是（）。[單選題]*A、肥肉不宜太厚B、原料以碎件或薄形為主√C、掛漿要均勻，不要露肉D、先煎肥肉107.糖醋排骨的烹調方法是（）。[單選題]*A、生炸法B、酥炸法√C、脆漿炸法D、脆皮炸法108、不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。[單選題]*A、上粉不同B、下炸制用油不同√C、成菜調味方式不同D、鍋油溫不同109.酥炸蝦盒的烹調方法是（）。[單選題]*A、酥炸法B、蛋白稀漿炸法√C、脆漿炸法D、脆皮炸法110.制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝去蝦頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。[單選題]*A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切√D、兩側橫切111.脆皮炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]*A、調糖水B、炸制C、晾干D、拌味√112、不是生炸法和脆皮炸法工藝上的區(qū)別。[單選題]*A、入味的方法不同B、成菜的質感不同C、生炸原料用老抽上皮的可卜晾干直接炸，炸制時間長；脆皮炸原料上糖水后須晾干再炸，炸制時間短D、生炸菜式皮色味金黃色，脆皮炸菜式的皮色為大紅色√113、不是紙包炸法的特征。[單選題]*A、原料用紙包成小件下鍋B、150℃的油溫下鍋C、成品皮色大紅，皮脆、肉香滑√D、選用不帶骨的凈肉料114.五彩炒肉絲的烹調方法是（）。[單選題]*A、泡油炒法√B、熟炒法C、生炒法D、清炒法115、不是清炒法的特征。[單選題]*A、成品比較清爽脆嫩B、炒制的火力偏猛C、肉料不用泡油√D、菜品只有蔬菜原料116.滑蛋炒牛肉的烹調方法是（）。[單選題]*A、泡油炒法B、軟炒法√C、生炒法D、清炒法117.燒菜在收稠鹵汁階段要用（）加熱。[單選題]*A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火√118.煮的方法運用到冷菜制作中，就成了常用的（）。[單選題]*A、白煮和鹵√B、白煮和炟C、鹵和醬D、白煮和醬119.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法稱為（）。[單選題]*A、平蒸法B、裹蒸法√C、扣蒸法D、排蒸法120.用于烤制的原料在加熱前需進行（）。[單選題]*A、掛糊處理B、上漿處理C、腌制調味√D、密封處理121.羔燒番薯、羔燒芋頭、羔燒白果，是（）地區(qū)的特色甜品菜。[單選題]*A、廣州B、潮汕√C、湛江D、梅州122.清蓮花豆腐在制作過程中需要（）來造型做成蓮花的蓮蓬。[單選題]*A、圓湯窩B、圓飯碗C、圓味碟√D、湯勺123.切配冷菜的工具必須嚴格做到（）分開。[單選題]*A、葷素B、生熟√C、裝盤D、有鹵汁與無鹵汁124.做返沙菜要熬糖膠，（）熬至糖膠翻起大泡即可。[單選題]*A、猛火B(yǎng)、小火C、中慢火√D、旺火125.鹵最常用的原料是（）、家畜及其內臟。[單選題]*A、蔬菜B、海鮮C、菌類D、家禽√126.拌根據原料加工方法的不同分為（）。[單選題]*A、生拌、熟拌B、生拌、熟拌和生熟拌√C、清拌、醬拌D、生拌、熟拌和清拌127.五香醬牛肉應選用的一組香料是（）。[單選題]*A、大料、辣椒、大茴香、紹酒、丁香B、大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香√C、香葉、花椒、香精粉、桂皮、大蔥D、胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜128.水晶鴨掌的烹調方法是（）。[單選題]*A、蒸B、凍√C、?D、酥129.酥主要有（）兩種形式。[單選題]*A、硬酥和軟酥√B、甜酥和咸酥C、葷酥和素酥D、單酥和混酥130.制作蝦糕不需要用到（）。[單選題]*A、魚肉√B、蝦肉C、雞蛋清D、精鹽131.冷菜造型的分類按形象性質可分為（）。[單選題]*A、圖案造型和繪畫造型B、平面造型和立體造型C、單拼、多拼和什錦拼D、抽象造型和具象造型√132.在鹵水調配的操作程序中，投放調料應在煮制香料（）。[單選題]*A、之前B、同時C、之后√D、未出味時133.職業(yè)道德是與社會職業(yè)分工緊密聯(lián)系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。[單選題]*A、普遍性B、多樣性C、職業(yè)性√D、實踐性134、是從業(yè)人員的謀生手段，同時也是從業(yè)人員謀求發(fā)展實現(xiàn)和創(chuàng)造自身價值的途徑。[單選題]*A、職業(yè)√B、金錢C、道德D、資源135.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作等幾個方面。[單選題]*A、相互學習√B、合作共贏C、優(yōu)勝劣汰D、愛崗敬業(yè)136.廚師從原料的處理到菜品的制作，每個環(huán)節(jié)都細致入微，嚴格按照操作標準，體現(xiàn)的是廚師（）的職業(yè)素養(yǎng)。[單選題]*A、愛崗敬業(yè)√B、講究公德C、精益求精D、開拓創(chuàng)新137.對成人來說，必需氨基酸包括（）等多種。[單選題]*A、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸B、亮氨酸、組氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸C、精氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸√D、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和纈氨酸138.蔬菜加熱后會出現(xiàn)湯汁，這些湯汁含有豐富的（）。[單選題]*A、蛋白質B、水和無機鹽C、糖類和膳食纖維D、無機鹽和維生素√139.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。[單選題]*A、小麥B、大麥C、大米D、玉米√140.毒蕈中毒是屬于（）。[單選題]*A、細菌性食物中毒B、有毒動植物中毒√C、化學性食物中毒D、真菌性食物中毒141.含油脂的食品在儲存過程中易受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A、微生物B、醇C、酸D、水分和空氣中的氧氣√142.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染，（）不得進入廚房。[單選題]*A、半成品B、未加工原料C、工作人員D、垃圾√143.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）。[單選題]*A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法√C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法144、=毛料重量×凈料率。[單選題]*A、凈料率B、毛料重C、毛料率D、凈料重量√145.批量產品平均調味品成本=成批制作耗用調味品總值÷（）。[單選題]*A、產品單價B、產品數量√C、調味品單價D、產品總價146.已知一盤菜的售價是18元，成本毛利率80%，求這盤菜的成本是多少？（）。[單選題]*A、10元√B、12元C、15元D、18元147.廚房備餐設備通常用于（）。[單選題]*A、服務員進行備餐服務√B、裝飾菜點C、菜點烹調前配份使用D、餐廳現(xiàn)場對客人服務使用148.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設備。[單選題]*A、設備配置B、廚房建造C、廚房生產D、廚房設計√149.全自動制冰機通常是廚房（）中的一種。[單選題]*A、備餐設備√B、冷藏設備C、冷凍設備D、加工設備150.水產品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好和衛(wèi)生狀況。[單選題]*A、魚鱗B、內臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質√151.下列關于軟體動物的說法，正確的是（）。[單選題]*A、槍烏賊又名墨魚B、魷魚腹內有石灰質骨骼C、夏秋兩季為章魚的漁期D、響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一√152.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產品質最佳。[單選題]*A、秦皇島√B、連云港C、青島D、汕頭153.生魚片(魚肉連皮)，斜刀切（）cm厚。[單選題]*A、0.3√B、0.4C、0.5D、0.6154.在清真菜品的烹飪中（）應用廣泛。[單選題]*A、豬肉B、羊肉√C、兔D、狗肉155.下列經常作為肉用牛類的品種為（）。[單選題]*A、黃?！藼、蝸牛C、牦牛D、奶牛156.獅頭鵝的肉質特點是（）。[單選題]*A、肌肉豐厚√B、肉質細嫩C、骨大肉薄D、骨小肉薄157.下面選項中，不屬于老鵝特征的是（）。[單選題]*A、翼毛簮變白B、喉管硬C、鬢實D、腳色深√158.十大海鮮中的螺是指（）。[單選題]*A、香螺B、石螺C、響螺√D、花螺159.新鮮豬肚的顏色應是（）。[單選題]*A、一面淺黃色，一面乳白色B、一面淺黃色，一面白色√C、一面淺黃色，一面淺紅色D、一面淺紅色，一面白色160.火腿的品質檢驗首先可從外表來鑒別，如果肉面為（）的是正冬腿。[單選題]*A、姜黃色B、醬黃色√C、土黃色D、黃色161、愛崗敬業(yè)與社會主義市場經濟提倡的人才流動、職業(yè)轉換不矛盾。[單選題]*對√錯162、脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。[單選題]*對錯√163、正常成年人每天平均攝水量為2000ml左右。[單選題]*對錯√164、蘆筍呈細長條形，均為綠色，夏季開始上市。[單選題]*對錯√165、《中國居民膳食指南（2）》的要求不包括吃動平衡，健康體重。[單選題]*對錯√166、東星斑產于東沙群島，身形修長，星點較為幼細，皮薄肉嫩。[單選題]*對√錯167、鑒別鵝的肥瘦程度，可以通過按壓尾部的軟硬來檢驗。[單選題]*對錯√168、加工胗（俗稱腎）的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開胗的平面，除去內容物，剝掉內壁黃衣（內金），洗凈。[單選題]*對√錯169、一般干魷魚的漲發(fā)率約1.5倍。[單選題]*對√錯170、水發(fā)是干貨漲發(fā)最基本的方法，主要可分為熱水發(fā)和堿水發(fā)兩種。[單選題]*對錯√171、羊肉營養(yǎng)價值很高，根據羊肉品質可以分成四級，其中羊肋條肉屬四級羊肉。[單選題]*對√錯172、炒的時間短，原料須經刀工加工成小件，不宜厚、大。[單選題]*對√錯173、“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲，筍絲的要求切成長絲規(guī)格。[單選題]*對錯√174、菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一。[單選題]*對√錯175、窩貼漿在調制時可將蛋液跟干淀粉調制沒有粉粒即可使用。[單選題]*對√錯176、調制蛋白稀漿先用筷子將蛋清抽打至散，稍靜置，撇去蛋泡，加入濕淀粉調勻即可使用。[單選題]*對√錯177、使脆皮糖漿色澤呈現(xiàn)大紅的是糖。[單選題]*對√錯178、濕粉形成的漿膜附在肉料表面，可填補肉料因成熟收縮呈現(xiàn)出的凹凸肉紋，使肉料顯得粗糙、由亮和飽滿。[單選題]*對錯√179、酥炸粉適用于“糖醋咕嚕肉”“糖醋排骨”“西湖菊花魚”“五柳松子魚”“酥炸胗干”等菜式。[單選題]*對√錯180、吉列炸法一定上吉列粉，其成品色澤金黃，松酥甘香。[單選題]*對√錯181、上半煎炸粉，最后的干淀粉也可以不上。[單選題]*對√錯182、自然色搭配是烹調上對色彩運用的一種方法。[單選題]*對√錯183、舌根對苦味最為敏感。[單選題]*對√錯184、味覺可以分為化學味覺和物理味覺。[單選題]*對√錯185、鹽焗雞、糖砂炒板栗、石板燒等都是利用鹽粒、砂粒、石板等固體作為傳熱介質。[單選題]*對√錯186、湯按品質劃分可為雙吊湯、三吊湯兩類。[單選題]*對錯√187、將原料放在冷油內加熱一下的方法稱為泡油。[單選題]*對錯√188、初步熟處理滾冬瓜盅時外皮要先抹油再滾，滾3分鐘后要立即放入冷水中。[單選題]*對錯√189.動物內臟飛水是把切好的原料放進中慢火里用大火加熱片刻，撈起，清水沖洗。（）[單選題]*對√錯190、炸花生仁有兩種炸法，一種炸法與炸腰果相同，另一種是連衣直接炸制。[單選題]*對√錯191、威化紙包雞的烹調方法是脆皮炸法。[單選題]*對錯√192、返沙法熬糖膠時，加入糖和少量油熬制。[單選題]*對錯√193、初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料及枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、馬鈴薯、棋子形冬瓜等。[單選題]*對√錯194、動物內臟飛水是把切好的原料放進熱水里用大火加熱片刻，撈起，清水沖洗。[單選題]*對錯√195、泡油也稱為過油、拉油、滑油、走油等。[單選題]*對√錯196、利用原料表面涂抹的糖分在高溫下發(fā)生焦糖化反應及美拉德反應，使原料呈現(xiàn)棕黃或深紅等色澤，是初步熟處理炸的作用之一。[單選題]*對錯√197、飛水適用于血污少的原料。[單選題]*對錯√198、炟能方便干果脫衣。[單選題]*對√錯199、金屬器具傳熱快，散熱也快；陶瓷器具升溫快，儲熱時間長。[單選題]*對錯√200、味感受器不能感受辣味。[單選題]*對√錯X21、以果蔬原料為例，食品雕刻的取料范圍與菜肴面點的取料范圍相比（）[單選題]*A、要廣泛得多B、要狹窄得多√C、基本一致D、各不相同2、鹵最常用的原料是（）、家畜及其內臟。（）[單選題]*A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽√3、冷菜正常的食用溫度（）味覺最敏感溫度。（）[單選題]*A、高于B、等于C、低于√D、不同于4、琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼，它是在（）形成的。（）[單選題]*A、冷卻后凝結√B、加熱時C、翻拌時D、出鍋時5、最適合做“回鍋肉”的原料是（）[單選題]*A、后臀肉√B、梅條肉C、五花肉D、夾心肉6、宴席中每盤菜的量與菜肴品種數量關系是（）[單選題]*A、成反比√B、成正比C、基本相等D、沒有直接關系7、糖醋黃河鯉魚中鯉魚所掛的糊是（）[單選題]*A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊√8、魯菜的調味特色以（）為主。（）[單選題]*A、醇正濃厚√B、清鮮淡雅C、甜咸平和D、突出醬香9、蜜汁叉燒在腌制前要先將肉改刀成（）[單選題]*A、條形√B、塊形C、丁形D、片形10、下列醬料中,（）是家常海參必需的調料。（）[單選題]*A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、郫縣豆瓣醬√11、水煮牛肉的烹飪方法是（）[單選題]*A、煮B、氽√C、油爆D、燒制成熟12、雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表現(xiàn)的。（）[單選題]*A、魚茸B、蟹肉C、打發(fā)的蛋清√D、蝦仁13、桂花糖藕的桂花應在（）加入。（）[單選題]*A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調制鹵汁時√14、鍋塌豆腐中的豆腐應改刀成（）[單選題]*A、厚片√B、方塊C、細茸D、粗條15、白煨臍門選擇的原料部位是（）[單選題]*A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部√D、整條鱔魚16、燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到（）的一種加工方法。（）[單選題]*A、成熟B、軟爛√C、干香D、軟糯17、熏實際上是（）和（）兩種烹飪方法的結合。（）[單選題]*A、蒸、烙B、蒸、燜C、蒸、烤√D、蒸、隔水燉18、先咸后甜的上菜程序是針對（）的上菜程序。（）[單選題]*A、點心B、熱菜C、宴席√D、涼菜19、宴席熱菜一般占宴席菜品的（）[單選題]*A、30%B、0.45C、0.6√D、0.720、制作奶油煮胡蘿卜時，胡蘿卜煮軟后在放入（），小火煮制粘稠。（）[單選題]*A、鮮奶油√B、黃油C、清黃油D、荷蘭少司21、水氽魚圓的溫度，應控制在（）度的左右。（）[單選題]*A、70B、85√C、95D、100℃22、花菜類蔬菜初加工的方法是去除（）、花心和莖葉，再將花瓣取下。（）[單選題]*A、花蒂√B、泥沙C、蟲卵D、根部23、燴制法是制作（）湯菜的一種技法。（）[單選題]*A、帶芡汁√B、帶油汁C、帶湯汁D、帶醋汁24、“芙蓉海參”是（）名菜。（）[單選題]*A、山東B、北京C、四川D、河南√25、怪味中花椒所起的作用是（）[單選題]*A、突出香味B、突出麻味√C、去除異味D、調節(jié)辣味26、綠茶一般在（）階段加入比較好。（）[單選題]*A、烹飪過程B、烹飪開始C、菜肴成熟√D、腌漬27、制湯的過程實質上是指原料中呈味物質由固相向（）浸出的過程。（）[單選題]*A、水相√B、原料C、固相D、油相28、將（）兩種原料組配在一起，經爆制后，都具有爽脆的口感。（）[單選題]*A、豬肚、鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫√D、豬肚頭、鴨肝29、餐具的形狀和（）不同，構圖布局范圍也有差異。（）[單選題]*A、大小B、高低C、質量D、色彩√30、冷拼構思首先要針對宴席的（）不同構思出與其相適應的主題內容。（）[單選題]*A、價格B、季節(jié)C、對象D、性質√31、柴把筍扎好后預熟定型的方法是（）。（）[單選題]*A、水氽B、油炸√C、蒸制D、烤熟32、鑲一般是將茸膠鑲在原料的（）[單選題]*A、內部B、表面√C、底面D、四周33、小卷在炸制成熟后（）處理。（）[單選題]*A、不需要改刀√B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴34、花色熱菜不僅具有觀賞性，還具有很強的（）[單選題]*A、季節(jié)性B、食用性√C、主題性D、藝術性35、南瓜茸泥一般應加工成（）[單選題]*A、粗茸泥B、細茸泥√C、顆粒D、米粒36、豬肉茸泥一般分為五花肉茸泥和（）[單選題]*A、瘦肉茸泥√B、肥肉茸泥C、里脊肉茸泥D、豬腿肉茸泥37、如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿（）[單選題]*A、嚴重變質B、品種優(yōu)良C、質量最好D、輕度酸敗√38、魚腹部肌肉層相對脊背部而言（）、[單選題]*A、質地老B、質地細C、較厚D、較薄√39、一般應對原料進行（）處理,使整料脫骨后為了使造型飽滿。。（）[單選題]*A、過油B、焯水C、填餡√D、吹氣40、燕菜也叫燕窩是高級烹飪原料其漲發(fā)可分為（）摘毛，提質，漂洗等四個步驟。（）[單選題]*A、煮燜B、泡浸C、蒸制D、燜泡√41、“白扒魚肚”所使用的芡汁是（）、[單選題]*A、利芡B、玻璃芡√C、熘芡D、米湯芡42、魚肚的漲發(fā)方法是（）[單選題]*A、堿發(fā)B、水發(fā)C、油發(fā)√D、火發(fā)43、漲發(fā)干魷魚的食堿水溶液的濃度一般情況是（）[單選題]*A、0.9B、0.01C、0.1√D、0.544、堿水漲發(fā)的原料在漲發(fā)前必須先將原料進行（）處理。（）[單選題]*A、洗凈B、烘干C、泡軟√D、炸脆45、鮑魚是（）的軟體動物類原料品種。（）[單選題]*A、頭足綱B、腹足綱√C、瓣鰓綱D、甲殼綱46、蝦的出肉加工方法有（）[單選題]*A、片B、切C、剝√D、宰殺47、河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足捶松，其目的是（）[單選題]*A、容易煮爛√B、去除異味C、增加體積D、便于入味48、去除蝦腸線時,為了保持蝦型的完整,應（）[單選題]*A、剪開背，挑出蝦線B、剪去蝦尾，挑出蝦線C、從蝦殼縫隙中挑出蝦線√D、去頭后從頸部挑出蝦線49、去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應控制在（）左右。（）[單選題]*A、80℃√B、70℃C、90℃D、100℃50、加工墨魚時，墨魚眼睛的汁液會影響肉的（）[單選題]*A、顏色√B、嫩度C、鮮味D、彈性51、不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）[單選題]*A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味√C、原料形狀應完整美觀D、節(jié)約用料52、全自動制冰機通常是廚房（）中的一種設備。（）[單選題]*A、備餐設備√B、冷藏設備C、冷凍設備D、加工設備53、飲食業(yè)成本的三要素是（）[單選題]*A、主料、配料、醬油B、主料、配料、調味品√C、主料、配料、味精D、主料、配料、醋54、食品污染可分為（）、化學性污染和物理性污染。（）[單選題]*A、細菌性污染B、寄生蟲性污染C、生物性污染√D、霉菌性污染55、人體的消化道不包括（）[單選題]*A、口腔B、食道C、肝臟√D、胃56、品質最差的牛肉是（）[單選題]*A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉√D、小牛肉57、為使中國烹飪邁出國門，走向世界，中國烹飪中的一些薄弱環(huán)節(jié)急需改善和加強。因此，在（）的前提下，團結合作、互相學習和補充是時代的要求。（）[單選題]*A、注重實效B、講究公德C、開拓創(chuàng)新D、尊師愛徒√58、職業(yè)道德對人的道德素質起（）作用。（）[單選題]*A、輔助性B、決定性√C、暫時性D、方法性59、道德在歷史發(fā)展的過程中具有共同性和（）[單選題]*A、歷史繼承性√B、不可繼承性C、歷史被動性D、發(fā)展滯后性60、道德是以（）為標準，調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。（）[單選題]*A、正誤判斷B、善惡評價√C、客觀判斷D、實踐經驗61、火腿腸不屬于下列哪種（）肉制品？（）[多選題]*A、火腿類√B、香腸類C、培根類√D、罐頭類√E、以上都不是62、清燉雞孚的菜品特點是（）[多選題]*A、湯汁濃白B、湯汁清嫩√C、口味咸鮮√D、口味咸甜E、質感軟爛√63、下列選項中不屬于素湯的是（）[多選題