2024年貴州省職業(yè)院校技能大賽《白酒品評》理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年貴州省職業(yè)院校技能大賽《白酒品評》理論考試題庫（含答案）一、單選題1.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、H3(CH2)2COOHD、CH3CH2COOH答案：C2.董香型白酒中總酸含量較高,尤以()較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A3.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評鑒前需要將原酒用

純水降度到

%vol后鑒評。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A4.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D5.在評酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做:()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B6.白酒感官品評時,樣品應(yīng)放置于()℃環(huán)境中平衡24h,然后編號品評。A、20±2B、18±2C、16±2D、20答案：A7.對樣品進行理化檢驗時,采集樣品必須有()A、隨機性B、適時性C、代表性D、典型性答案：C8.車間內(nèi)各固定電線插座損壞時,將會引起()。A、引起工作不方便B、不美觀C、觸電傷害答案：C9.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B10.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B11.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C12.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B13.氣象色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C14.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設(shè)計答案：A15.白酒品評時,窖香濃郁,綿甜爽洌,香味協(xié)調(diào),尾凈味長是描

述(

)的風(fēng)格。A、濃香型白酒B、清香型白酒C、米香型白酒D、醬香型白酒答案：A16.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B17.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D18.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環(huán)境不適應(yīng)C、高溫破壞了細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸,影響其生命活動D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度答案：C19.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B20.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡作用,可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A21.己酸乙酯是濃香型的主題香,卻是()的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D22.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A23.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象答案：C24.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A25.原料的入庫水份應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、:14%B、:15%C、:16%答案：A26.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強度為82.2,該物質(zhì)閾值為A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L答案：C27.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為()℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32答案：B28.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A29.白酒品評時,下列規(guī)則正確的是()。A、試評的酒樣,可以是樣品B、可以進行試評,可以不進行試評C、不能進行試評,影響品評效果D、正式評酒應(yīng)先進行2~3次試評,統(tǒng)一尺度答案：D30.調(diào)味酒的用量一般不超過()。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：C31.分析工作中實際能夠測量到的數(shù)字稱為。()A、精密數(shù)字B、準(zhǔn)確數(shù)字C、可靠數(shù)字D、有效數(shù)字答案：D32.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學(xué)計量點的到達,在指示劑顏色突變時停止滴定,這一點稱為()A、化學(xué)計量點B、理論變色點C、滴定終點D、以上說法都可以答案：C33.白酒品評時,一次拿出兩個酒樣,一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒,另一杯是酒樣,要求品嘗出兩者的差異,這種方法是()。A、一杯品評法B、兩杯品評法C、三杯品評法D、不可避免答案：B34.食品安全標(biāo)準(zhǔn).GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()G./100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D35.酒中的澀味,多是由酸、

苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A36.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C37.我國《食品安全法》的立法宗旨是?()A、為保證食品衛(wèi)生,保障公眾身體健康和生命安全B、為保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害D、為增強人們?nèi)罕婓w質(zhì)、保障人民群眾身體健康和食品安全答案：B38.己酸乙酯的閾值是()mg/l。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B39.從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型答案：A40.低度白酒生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵之一是降度后的()。A、調(diào)味B、除濁C、勾兌D、發(fā)酵答案：B41.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B42.在評半成品白酒時,要掌握()和調(diào)味酒特點。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒C、產(chǎn)品售價答案：B43.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B44.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成分。A、氨基酸組分B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)

性香氣成分答案：D45.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,三高不包括()。A、酸B、高級醇C、酯D、醛酮答案：B46.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D47.若皮膚沾上化學(xué)品,應(yīng)()A、立即用清水緩緩沖洗患處B、立即用布抹干C、盡快完成工作后,就醫(yī)治療答案：A48.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49--52℃答案：C49.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A50.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成分。A、氨基酸組成分B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分答案：D51.西鳳酒主產(chǎn)于()省。A、西藏B、陜西C、山西D、廣西答案：B52.比較兩組測定結(jié)果的精密度()。甲組:0.19%,0.19%,0.20%,0.21%,0.21%

乙組:0.18%,0.20%,0.20%,0.21%,0.22%A、甲、乙兩組相同B、甲組比乙組高C、乙組比甲組高D、無法判別答案：B53.()和呋喃化合物的比例對芝麻香型白酒的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、酯類答案：A54.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B55.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C56.測定酸度時用()做指示劑。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基藍答案：B57.使用手持電動工具時,下列注意事項哪個正確?()A、使用萬能插座B、使用漏電保護器C、身體或衣服潮濕答案：B58.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”,以下()不能表示酒度。A、以體積分數(shù)表示酒度B、以質(zhì)量分數(shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標(biāo)準(zhǔn)酒度答案：C59.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是()。A、GMPB、ISO9001C、CCD、QS答案：D60.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是:()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C61.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成

和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A62.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A63.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細

膩答案：B64.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是()。A、有機食品B、無公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品

生產(chǎn)許可答案：D65.在白酒的酒體設(shè)計程序中,酒體設(shè)計前應(yīng)進行市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查,還要開展哪些工作。()A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B、分析原因,找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C、成本比對評估D、生產(chǎn)條件的分析答案：B66.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A67.職業(yè)病危害評價方法有()。A、檢查表法B、類比法C、A+B+DD、風(fēng)險評估法以及綜合分析法。答案：C68.白酒品評時,一次拿出三個酒樣,其中有兩杯相同,要求品嘗出哪兩杯是相同的,不相同的一杯與相同的兩杯之間的差異,這種方法是()。A、一杯品評法B、兩杯品評法C、三杯品評法D、不可避免答案：C69.食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施()A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢D、定期或不定期抽檢答案：A70.室內(nèi)溫度在25℃時,管道保溫層溫度不超過()。A、30度B、50度C、70度答案：B71.()和呋喃化合物的比例對芝麻香的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源于這兩種物質(zhì)。A、吡嗪類化合物B、酯類C、酸類D、醇類答案：A72.濃香型新酒風(fēng)味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5—6個月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存

.左右,已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年答案：C73.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C74.我國《計量法》規(guī)定,國家采用()A、米制B、國際單位制C、公制D、英制答案：B75.所謂(),就是對已經(jīng)勾兌好的基礎(chǔ)酒進行進一步的精深加工。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D76.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C77.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()A、增加B、下降C、不變答案：A78.當(dāng)酒精著火時,不能用于滅火的是()。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、濕布答案：A79.在實驗中量取25.00mol溶液,可以使用的儀器是()A、量筒B、燒杯C、移液管D、量杯答案：C80.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇答案：A81.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進行。A、越低B、越高C、一般答案：B82.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、高血壓B、傷寒C、病毒性肝炎D、心臟病答案：C83.()類火災(zāi)是指金屬類火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、石粉、鑄鐵粉等滅火。A、BB、CC、DD、A答案：C84.雙乙酰是白酒香氣成分之一,但在啤酒中是雜味,這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。A、對比作用B、相抵作用C、易位答案：C85.感官品評的特點,不包括()。A、快速B、簡便C、靈敏D、對條件要求苛刻答案：D86.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A87.有機酸的分子通式可寫為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B88.酸味的靈敏區(qū)在()A、:舌尖B、:舌的兩邊C、:舌根答案：B89.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度,由()統(tǒng)一公布。A、國務(wù)院辦公廳B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門C、國家食品安全委員會D、國家技術(shù)監(jiān)督局答案：B90.在調(diào)香用的調(diào)味酒中,主要是根據(jù)()及含香化合物的香氣特征進行分類。A、香味物質(zhì)的味覺特征B、香氣揮發(fā)速度C、香味物質(zhì)的

分子溶解度答案：B91.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C92.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名,記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于()年A、1B、2C、3D、4答案：B93.白酒品評時,為避免順序效應(yīng),下列做法正確的是()。A、品完一杯,休息片刻B、用淡素茶漱口C、先1、2、3、4、5然后再倒序品嘗D、不可避免答案：C94.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()。A、5.0~8.0B、2.0~4.0C、7.0~9.0D、9.0~10.0答案：A95.因事故導(dǎo)致嚴重的外部出血時,應(yīng)()。A、清洗傷口后加以包裹B、用布料直接包裹,制止出血C、用藥棉將流出的血液吸去答案：B96.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C97.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于(),一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4G./LB、0.5G./LC、0.6G./LD、0.8G./L答案：A98.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中的縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A99.黃水中()含量尤其豐富,它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機酸答案：C100.下列啊些情況不屬于違章作業(yè)?()A、高處作業(yè)穿硬底鞋B、任意拆除設(shè)備上的照明設(shè)施C、特種作業(yè)持證者獨立進行操作D、非崗位人員任意在危險區(qū)域內(nèi)逗留答案：C101.對酸味敏感的部位是()。A、舌尖B、舌尖到舌兩側(cè)邊緣C、舌兩側(cè)D、舌根答案：C102.在相同的ph下,有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在ph3.5下,酸味誰最強()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：A103.市售濃硫酸的濃度在96%左右,該硫酸的濃度為()A、質(zhì)量濃度B、體積分數(shù)C、質(zhì)量分數(shù)D、物質(zhì)的量

濃度答案：C104.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D105.鉛是一種毒性很強的金屬,含量()G.即能引起中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4答案：A106.評酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量C、消費者滿意度答案：A107.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在貯存期中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A108.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A109.在一定比例濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D110.在含量相同的條件下,決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C111.采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件;對無法提供合格證明文件的食品原料,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行()。A、退貨B、檢驗C、讓步接收D、查看答案：B112.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C113.白酒品評室要求,濕度為()。A、50%~60%B、50%左右C、60%左右D、不做要求答案：A114.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C115.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D116.酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A117.白酒在貯存過程中,用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶答案：C118.()的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A119.人體味覺神經(jīng)最不敏感的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：B120.白酒的勾兌由()三個部分組成。A、品評、組合、調(diào)味B、品評、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味答案：A121.國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險評估和風(fēng)險預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的()。A、不安全食品召回機制B、食品質(zhì)量安全報告制度C、公示制度D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險預(yù)警機制答案：D122.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成

.,固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D123.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實測值不得超過()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C124.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B125.勾調(diào)好的酒要求放置()個月,在進入過濾機過濾。A、半B、1C、1.5D、2答案：B126.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性

訓(xùn)練答案：A127.高度白酒(特別是固態(tài)法白酒)加水降度后立即產(chǎn)生乳白色渾濁,酒度(),從而失去酒基原本的透明度。A、越低越渾濁B、越高越渾濁C、不影響答案：A128.一般上午9—11時和下午時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2—5B、3—5C、3—4D、2—6答案：B129.()作用促進了白酒物理性能上的老熟。A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B130.()是國內(nèi)解決低度白酒渾濁采用較早的方法。A、冷凍過濾法B、蒸餾法C、吸附法D、仿生物膜透析法答案：A131.大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為

.。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮答案：C132.一般來說,基酒在前

個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位()均值是增加的,此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B133.甲醇的前提物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B134.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B135.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B136.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C137.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)()進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B138.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：D139.嘗酒時,酒進入口腔中味消失慢,當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時,又嘗下一杯酒樣,就會產(chǎn)生();A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C140.白酒品評時,米香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢是描述()的風(fēng)格。A、濃香型白酒B、清香型白酒C、米香型白酒D、醬香型白酒答案：C141.酸堿滴定時,使用的指示劑變色情況與溶液的()有關(guān)A、pHB、濃度C、體積D、其它因素答案：A142.下列說法錯誤的是()A、酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標(biāo)簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。B、產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定,企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系,市場占有率高,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達到或嚴于國家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢,對于其他企業(yè)生產(chǎn)的食品應(yīng)免費抽取樣品進行檢驗。C、食品安全,就是指食品無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D、進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。答案：B143.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原反應(yīng)答案：A144.物質(zhì)的量單位是()A、gB、kgC、molD、mol/L答案：C145.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且耐酸、耐堿、抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B146.包裝材料倉庫出貨順序應(yīng)遵循()的原則。A、先進先出B、先出離出口進的C、先進后出D、先出

離出口遠的答案：A147.在易燃易爆場所穿()最危險。A、布鞋B、帶釘鞋C、膠鞋答案：B148.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格答案：C149.根據(jù)相似相溶原理,丙醇易溶于()中。A、四氯化碳B、丙酮C、苯D、水答案：D150.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香

酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C151.下面不宜加熱的儀器是()。A、試管B、坩堝C、蒸發(fā)皿D、移液管答案：D152.生產(chǎn)調(diào)香白酒時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號為()。A、G.B10781.1B、G.B10345.2C、G.B2757D、G.B2760答案：D153.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A154.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A155.在品評時,酒樣的濕度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C156.新酒入庫貯存時要()。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌答案：B157.質(zhì)量管理體系評價的活動方式有()。A、管理評審B、內(nèi)部審核C、自我評價D、以上全部答案：D158.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D159.現(xiàn)行飲料酒術(shù)語和分類國家標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T1204-2008B、GB/T15109-2021C、GB/T1720-2021D、GB/T15109-2008答案：C160.蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是()。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結(jié)合法D、近紅外光譜法答案：B161.用酸度計測定PH值時,應(yīng)用()校準(zhǔn)儀器。A、標(biāo)準(zhǔn)酸溶液B、標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液C、標(biāo)準(zhǔn)離子溶液D、標(biāo)準(zhǔn)堿溶液答案：B162.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C163.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B164.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C165.酒中呈味物質(zhì)有相互作用,兩種不同性質(zhì)的味覺物質(zhì)相混合時,其中一種味道消失,另一種味道出現(xiàn)的現(xiàn)象稱為是()。A、中和B、抵消C、抑制D、加強效果答案：C166.略帶有焦香氣和焦煳香氣及固態(tài)法白酒的固有香氣,帶有母糟發(fā)酵的香氣,這種香氣稱為()A、陳香B、曲香C、糧香D、糟香答案：D167.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間答案：A168.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),他們是()做引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D169.對于白酒香氣的認識,下列不屬于正常香氣的是()。A、濃香B、陳香C、焦香D、曲香答案：C170.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C171.甲烷菌和已酸菌以:()A、新窖為多B、老窖為多C、新窖老窖一樣多答案：B172.董酒的成分特點三高一低,其中一低為()。A、高級醇含量低B、乳酸乙酯含量低C、總酸含量低D、丁酸乙酯含量低答案：B173.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取

得食品(

.)A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、衛(wèi)生許可D、餐飲服務(wù)許可答案：A174.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A175.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A176.當(dāng)酒液進入口腔時,最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A多選題1.精密度的高低用()大小來表小A、相對偏差B、相對誤差C、標(biāo)準(zhǔn)偏差D、絕對誤差E、平均偏差答案：ACE2.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD3.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為()A、通用標(biāo)準(zhǔn)B、國家標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：BCDE4.以下屬于蒸餾酒的是()A、白酒B、白蘭地C、威士忌D、伏特加E、金酒答案：ABCDE5.可用于白酒儲存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC6.消防安全重點單位除應(yīng)當(dāng)履行消防法第十四條規(guī)定的職責(zé)外,

還應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)()A、建立防火檔案,確定消防安全重點部位,設(shè)置防火標(biāo)志,實行嚴格管理。B、實行每日防火巡查,并建立巡查記錄。C、對職工進行消防安全培訓(xùn)。D、制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,定期組織消防演練。答案：ABCD7.白酒生產(chǎn)中,降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、PH值升高也有可能答案：ABC8.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BD9.小樣勾兌的步驟包括()。A、綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC10.品評的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格答案：ABCD11.衡量一個酒體設(shè)計方案是否合理,有哪些途徑可使產(chǎn)品價值提高?()A、功能一定,成本提高B、成本一定,功能提高C、既降低成本,又提高功能D、功能稍有下降,成本大幅度的下降E、只要質(zhì)量好就行答案：BCD12.準(zhǔn)確度的高低用()大小來表小A、相對偏差B、相對誤差C、標(biāo)準(zhǔn)偏差D、絕對誤差E、平均偏差答案：BD13.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC14.在高效液相色譜中,能適用于梯度洗脫的是()A、熒光檢測器B、電導(dǎo)檢測器C、紫外光度檢測器D、示差折光檢測器答案：AC15.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇答案：BC16.制曲溫度過高,除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC17.蒸餾所得的酒頭中的主要成分包括()。A、醛類B、酯類C、酚類D、酮類E、高級脂肪酸答案：ABC18.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD19.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC20.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、芝麻香型答案：ABC21.在分光光度法分析中,常出現(xiàn)工作曲線不過原點的現(xiàn)象,原因是()A、參比溶液選測不當(dāng)B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應(yīng)的靈敏度太低D、被測物質(zhì)的摩爾吸光系數(shù)太大答案：AB22.企業(yè)應(yīng)每季度至少一次對安全生產(chǎn)的()的執(zhí)行情況進行檢查評估。A、法律法規(guī)B、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范C、規(guī)章制度D、操作規(guī)程E、獎勵處罰答案：ABCD23.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進行質(zhì)量檢驗,主要檢驗糧食的感官和物理指標(biāo),這些物理指標(biāo)主要包括()A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD24.我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB25.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,

使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD26.白酒的氧化速度,與貯存容器的()等因素有關(guān)。A、材質(zhì)B、體積C、形狀D、溫度答案：ABD27.發(fā)酵過程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少答案：ACD28.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE29.實驗室中的藥品主要分為:普通藥品和()等類別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品。答案：ABCD30.進基酒酒庫區(qū)有需注意的事項有?()A、穿純棉工作服B、不帶手機、打火機C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男哟鸢福篈BCD31.以下哪些除濁方式可用于酒體設(shè)計中低度酒的除濁()。A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE32.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABD33.系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有()A、儀器誤差B、方法誤差C、偶然誤差D、試劑誤差E、操作誤差答案：ABDE34.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB35.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、刺喉B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣答案：ABC36.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD37.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、劍南春D、景芝神釀答案：BD38.消除系統(tǒng)誤差的方法有()。A、對照試驗B、空白試驗C、校準(zhǔn)儀器D、分析結(jié)果的校正答案：ABCD39.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD40.在酒體風(fēng)味設(shè)計中,要形成一個獨特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD41.設(shè)備運行時,如有()現(xiàn)象,應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備,斷開電源,并檢查和上報。A、有異常響聲B、冒煙C、輕微振動D、打火花答案：AB42.豉香型白酒的風(fēng)味特征有()。A、清亮透明B、晶瑩悅目C、乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體香

氣D、帶脂肪氧化的陳肉香氣E、回味悠長答案：ABCD43.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括有以下幾個方面的內(nèi)容。()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD44.氣相色譜分析時,進樣量過小,將會使()。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰答案：BD45.在品酒時,酒樣的溫度最好保持在()之間。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD46.清香型白酒中主要的有機酸是()。A、甲酸B、丁酸C、丁二酸D、乙酸E、乳酸答案：DE47.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD48.為了使勾兌工作順利進行,在該過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次E、調(diào)味酒選擇答案：ABCD49.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC50.發(fā)酵正常的黃水中,含量排名前2的酸是()。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸答案：AD51.氣相色譜常用的定量方法有()等。A、歸一化法B、面積法C、內(nèi)加法D、外標(biāo)法答案：ACD52.閾值完全決定于每一個人()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺答案：CD53.濃香型白酒的四大酯為()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丙酸乙酯D、丁酸乙酯E、乳酸乙酯答案：ABDE54.白酒的香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC55.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、記憶力B、識別力C、檢出力D、表現(xiàn)力答案：ABCD56.散酒罐車駕駛員至少需有兩個證件:()A、公安部門核發(fā)的有效駕駛證B、公安部門核發(fā)的有效行駛證C、交通主管部門核發(fā)的營業(yè)性道路運輸駕駛員(危險貨物運輸)

從業(yè)資格證D、公安部門核發(fā)的營業(yè)性道路運輸駕駛員(危險貨物運輸)從業(yè)

資格證答案：AC57.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD58.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD59.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD60.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香答案：ABCDE61.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、mg/G.LD、V/V答案：AB62.影響評酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評酒經(jīng)驗答案：BC63.裝甑差,則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC64.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要是從()進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD65.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風(fēng)排潮答案：ABCD66.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有()同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天答案：ABCD67.白酒常規(guī)理化分析時,經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語有()。A、分析純B、化學(xué)純C、指示劑D、標(biāo)準(zhǔn)溶液E、蒸餾F、干燥答案：ACD68.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC69.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB70.下列物質(zhì)中,()是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD71.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD72.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC73.提高濃香型白酒的主要措施有()A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其它措施答案：ABCD74.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、PH值D、制曲溫度E、水份答案：ABCDE75.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE76.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)答案：ABC77.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：AB78.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD79.企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指()A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD80.常用空氣濕度的表示方法有()。A、濕含量B、水汽壓C、絕對濕度D、相對濕度答案：ABCD81.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC82.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。答案：ABD83.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD84.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE85.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、提高酒質(zhì)答案：ABCD86.酒體設(shè)計中常見雜味有()。A、糠雜味B、窖泥臭C、霉味D、油哈味E、橡皮臭答案：ABCDE87.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD88.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD89.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD90.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關(guān)閉汽閥,不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致,嚴防工具碰傷人。D、操作時,要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故。答案：BCD91.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD92.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD93.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)答案：ABD94.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC95.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、清茬曲答案：ACE96.咸的典型物質(zhì)是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3答案：AC97.影響評酒效果的因素:()A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境答案：ABCD98.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC99.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。、A、酒頭B、酒尾C、醬香酒D、醇甜酒E、窖底酒答案：CDE100.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有()A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進酒體老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD101.白酒中檢出的硫化物主要是()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD102.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC103.影響品酒效果的原因有()A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗因素D、評酒環(huán)境因素答案：ABCD104.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC105.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD106.白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有:()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力答案：ABC107.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC108.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅答案：BC109.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE110.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：BC111.在白酒的酒體設(shè)計程序中,設(shè)計前應(yīng)進行市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查,

還要開展哪些工作()。A、分析原因,找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因B、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查C、成本比對評估D、生產(chǎn)條件的分析E、調(diào)味酒選擇答案：AE112.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD113.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD114.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、紅心曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、包包曲答案：ABD115.品評方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法答案：ABCD116.白酒酒精度測量方法有()A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB117.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的()A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行政法規(guī)C、行業(yè)規(guī)范D、地方法規(guī)答案：BD118.加熱易燃有青的溶劑應(yīng)在()進行A、水浴中B、嚴密的電熱板上C、火焰上D、電爐上E、蓋有石棉網(wǎng)的電爐上答案：AB119.根據(jù)G.B/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC120.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()?A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABCD121.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、長期貯存答案：ABE122.白酒儲存中化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC123.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC124.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BCD125.消除測定中系統(tǒng)誤差可以采取()措施A、選擇合適的分析方法B、做空白試驗C、增加平行測定次數(shù)D、校正儀器E、做對照試驗答案：ABDE126.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD127.組合的意義和作用有哪些()A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD128.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD129.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：ACD130.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)答案：ABCD131.下列哪些屬于化學(xué)老熟中的變化?()A、酸類的變化B、醇類的變化C、醚類的變化D、酯類的變化E、揮發(fā)性變化答案：ABD132.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC133.酒中的常見甜味物質(zhì)有()。A、多數(shù)L-氨基酸B、乙二醇C、丙三醇D、多數(shù)E、-氨基酸F、雙乙酰答案：BCDE134.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基酒酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD135.糧糟出甑后,打量水主要注意()A、水溫B、時間C、用量D、方法答案：ACD136.影響評酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒環(huán)境D、評酒能力及經(jīng)驗答案：ABCD137.調(diào)味酒分為()。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD138.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD139.對于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說法正確的是()。A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及風(fēng)塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū),難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。D、只要不在廠區(qū)里存在蟲害大量孳生的潛在場所就不需要設(shè)計防范措施。答案：ABC140.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩答案：ABCD141.直接滴定法測定還原糖時,影響結(jié)果的主要操作因素是()。A、反應(yīng)液堿度B、熱源強度C、煮沸時間D、滴定速度答案：ABCD142.以下幾種逃生方法正確的是?()A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子B、彎著身子快速跑到安全地點C、躲在床底下等待消防人員救援D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點答案：ABD143.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD144.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB145.哪些火災(zāi)不宜用水撲救?()A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi)。B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物。C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料。答案：ABC146.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、作好原始記錄B、清楚基礎(chǔ)酒的庫存C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒答案：ABC147.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯答案：BC148.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC149.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD150.白酒檢驗主要是對基礎(chǔ)酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒的()進行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)答案：ABCD151.在化學(xué)分析中,做空白試驗是為了()。A、提高準(zhǔn)確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差答案：AB152.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。答案：ABCD153.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD154.特香型白酒中酯類含量最多,故其香氣突出酯香,其中乙酯類物質(zhì)含量排前三的是().A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、庚酸乙酯D、己酸乙酯E、甲酸乙酯答案：ABD155.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC156.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD157.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE判斷題1.白酒中缺乏酸類,酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤答案：A2.酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。()A、正確B、錯誤答案：A3.泥窖建造的時間越長,釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯誤答案：B4.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯誤答案：A5.在勾調(diào)時,調(diào)味酒的用量越多,白酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯誤答案：B6.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同,但是其風(fēng)格特征沒有差異。()A、正確B、錯誤答案：B7.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態(tài)標(biāo)志的白酒。()A、正確B、錯誤答案：A8.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A9.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確定其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。()A、正確B、錯誤答案：A10.在世界上最早承認的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B11.品酒期間,評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味濃的香皂。()A、正確B、錯誤答案：B12.大小曲混用工藝,又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯誤答案：B13.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。()A、正確B、錯誤答案：B14.采用塑料皮封窖,塑料皮完好,窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤,就能保證糟醅發(fā)酵正常。()A、正確B、錯誤答案：B15.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯誤答案：A16.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。()A、正確B、錯誤答案：B17.GB7718-2011標(biāo)準(zhǔn)要求,配料表各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞增順序一一排列。()A、正確B、錯誤答案：B18.品評員不能使用有香味的化妝品,但在品評前可吃點口香糖,以清除口內(nèi)雜味。()A、正確B、錯誤答案：B19.人的舌尖部對苦味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B20.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì),又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。()A、正確B、錯誤答案：A21.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B22.黃水中含有豐富的有機酸,大量使用黃水翻沙,可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。()A、正確B、錯誤答案：B23.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A24.董香型白酒在所有名優(yōu)白酒中總酸含量最低()A、正確B、錯誤答案：B25.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期,濃香型白酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右,醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤答案：A26.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A27.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量,是補充新型白酒中“復(fù)雜成份”的關(guān)鍵材料。()A、正確B、錯誤答案：A28.白酒中產(chǎn)生的糠味不可以防止。()A、正確B、錯誤答案：B29.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進,儲存時間長,醇厚,

綿甜味好,但香味漸淡。()A、正確B、錯誤答案：A30.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分,尤其含有豐富的有機酸,可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤答案：A31.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B32.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。()A、正確B、錯誤答案：B33.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤答案：A34.白酒順位品評法是一次拿兩杯酒樣,一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣酒,一杯是對照樣酒,找出兩杯酒的差異,或者兩杯酒相同無明顯差異。()A、正確B、錯誤答案：B35.食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于二年。()A、正確B、錯誤答案：A36.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者

健康無影響。()A、正確B、錯誤答案：B37.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤答案：B38.酒尾不宜摘得過多,影響成品酒產(chǎn)量;摘得太少,使酒質(zhì)變次。()A、正確B、錯誤答案：A39.甲醇的生成主要來自果膠的分解。()A、正確B、錯誤答案：A40.勾兌用水,除首先要符合我國生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)外,必需進行軟化處理。()A、正確B、錯誤答案：A41.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗,直接判為不合格品。()A、正確B、錯誤答案：A42.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正確B、錯誤答案：B43.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤答案：A44.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì),它的總含量高于有機酸含量。()A、正確B、錯誤答案：B45.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌和放線菌。()A、正確B、錯誤答案：B46.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%VOL。()A、正確B、錯誤答案：B47.清香型白酒的香味組分縫紉是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯誤答案：A48.曲心的出酒率比外層低,曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B49.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B50.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。()A、正確B、錯誤答案：B51.白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A52.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯誤答案：B53.白酒風(fēng)格檢驗只靠理化分析。()A、正確B、錯誤答案：B54.工藝衛(wèi)生差,會使大量雜菌進入,使酒醅產(chǎn)酸多,給就帶入極重的臭味。()A、正確B、錯誤答案：A55.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時,必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A56.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。()A、正確B、錯誤答案：A57.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。()A、正確B、錯誤答案：A58.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A59.白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B60.允許特殊原因在原材料投產(chǎn)前使用未經(jīng)過檢驗、篩選、清蒸除雜前使用該批原料。()A、正確B、錯誤答案：B61.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A62.酯類是白酒中香味的重要組成部分,在白酒中,除了乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢測的酯類有45種以上。()A、正確B、錯誤答案：A63.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤答案：A64.酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。()A、正確B、錯誤答案：A65.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯誤答案：A66.在濃香型白酒中,若己酸乙酯含量降低,則甜味也會隨之降低。()A、正確B、錯誤答案：A67.酒頭的掐除是必要的,因為酒頭中除大部分乙醇外,還有地一定量的酯類、醛類、甲醇等低沸點物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A68.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正確B、錯誤答案：B69.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求,產(chǎn)品包裝材料可以標(biāo)注軍隊特供用酒標(biāo)識。()A、正確B、錯誤答案：B70.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜,影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。()A、正確B、錯誤答案：A71.鳳香型白酒的風(fēng)格特征核心是蜜香優(yōu)雅。()A、正確B、錯誤答案：B72.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤答案：A73.中溫曲制曲的主要原料是小麥。()A、正確B、錯誤答案：A74.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。()A、正確B、錯誤答案：A75.白酒的理化指標(biāo)、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。()A、正確B、錯誤答案：B76.食品安全是對最終產(chǎn)品而言,而食品衛(wèi)生是食品安全的一部分,是對食品的生產(chǎn)過程而言。()A、正確B、錯誤答案：A77.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤答案：A78.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。()A、正確B、錯誤答案：B79.原酒短期貯存,酒酸含量呈增多趨勢。()A、正確B、錯誤答案：B80.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤答案：A81.從1979年開始,國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考試。()A、正確B、錯誤答案：B82.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤答案：A83.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。()A、正確B、錯誤答案：A84.原酒品評不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級,是暗酒明評法。()A、正確B、錯誤答案：A85.酒度又稱酒精濃度,就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒中所含純乙醇的多少。()A、正確B、錯誤答案：A86.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求,濃香型白酒配料表標(biāo)注方式可表示為配料與輔料。()A、正確B、錯誤答案：B87.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B88.為了加速基酒的貯存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒貯存過程中應(yīng)加強庫房管理,定期對貯存基酒質(zhì)量的變好情況進行鑒評,加強貯存組合,提高基酒質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：A89.醇類物質(zhì)含量過多會導(dǎo)致口感辛辣苦澀,上頭易醉。()A、正確B、錯誤答案：A90.優(yōu)級馥郁香型白酒的口味要求是:幽雅細膩、醇厚豐滿、入口綿柔、回味悠長()A、正確B、錯誤答案：B91.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正確B、錯誤答案：B92.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。()A、正確B、錯誤答案：B93.硅藻土過濾機達到均勻預(yù)土的條件之一是過濾機要徹底排

氣.()A、正確B、錯誤答案：A94.澀味是由味蕾感覺到的。()A、正確B、錯誤答案：B95.品評