2024年中級(jí)品酒師理論考試題庫(kù)（濃縮500題）

PAGEPAGE12024年中級(jí)品酒師理論考試題庫(kù)（濃縮500題）一、單選題1.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。A、中國(guó)玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：B2.白酒風(fēng)味輪中有香氣一輪，在其中占比最多的香是（）A、陳釀香B、發(fā)酵香C、原料香D、曲香答案：B3.白酒的香味閾值與香氣活力值（OAV）的關(guān)系是（）A、閾值越低，香氣活力值越小B、閾值越大，香氣活力值越大C、閾值越低，香氣活力值越大D、閾值越大，香氣活力值越小答案：C4.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、酸減酯增B、酸增酯減C、酸酯全增D、酸酯全減答案：B5.（）大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的.復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的.為人們感官上所喜愛(ài)的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A6.白酒中的辣味可能主要來(lái)自于（）A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C7.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒按發(fā)酵輪次可分為（）酒A、高中低溫發(fā)酵B、一到七輪次C、頭、中、尾D、上、中、下答案：B8.（）酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、丁B、丙C、乙D、乳答案：A9.一般來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺(jué)分為（）四個(gè)基本味覺(jué)。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A10.對(duì)甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A11.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評(píng)（）A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A12.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是（）。A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C13.確定白酒空杯留香的方法是（）A、把杯中的酒倒掉，放置5—10min后嗅聞空杯B、把杯中的酒倒掉，放置10—15min后嗅聞空杯C、把杯中的酒倒掉，放置15—20min后嗅聞空杯D、把杯中的酒倒掉，放置20—25min后嗅聞空杯答案：B14.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分C、白酒度數(shù)D、存儲(chǔ)時(shí)間答案：B15.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜A、10B、20C、30D、40答案：A16.綜合職業(yè)素質(zhì)的關(guān)鍵是（）。A、職業(yè)道德素質(zhì)B、專業(yè)技能素質(zhì)C、身體心理素質(zhì)D、科學(xué)文化素質(zhì)答案：B17.采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己酯D、乳酸乙酯答案：A18.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級(jí)安全教育，三級(jí)安全教育時(shí)間不得少于（）學(xué)時(shí)A、8B、20C、24D、40答案：D19.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜A、10B、20C、30D、40答案：A20.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于化合物（）A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D21.一般都上午9－11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段A、1-3B、3－5C、5-6D、6-7答案：B22.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后，結(jié)合品溫和室溫的情況，加水拌勻，加水量為原料量的（）。A、50%～60%B、90%～100%C、120%～125%D、150%～200%答案：C23.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g／LA、5B、0.8C、0.7D、0.6答案：D24.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的（）％以上A、60B、70C、80D、90答案：D25.從我國(guó)歷史和國(guó)情出發(fā)，社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)要堅(jiān)持的最根本的原則是（）A、人道主義B、愛(ài)國(guó)主義C、社會(huì)主義D、集體主義答案：D26.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C27.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）A、復(fù)合B、變遷C、解析D、結(jié)合答案：B28.（）型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D29.駁回申請(qǐng)、不予公告的商標(biāo)，商標(biāo)局應(yīng)當(dāng)書(shū)面通知商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)人。商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)人不服的，可以自收到通知之日起十五日內(nèi)向（）申請(qǐng)復(fù)審。A、商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)B、中級(jí)人民法院C、國(guó)家工商行政管理總局D、市級(jí)行政部門(mén)答案：A30.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A31.在白酒中，酯類化合物多以（）形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C32.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評(píng)選資格D、不作處理答案：C33.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A34.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好C、好好D、差差答案：A35.麩曲白酒是以（）為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒A、大曲B、小曲C、麩曲D、麩皮答案：D36.根據(jù)安全生產(chǎn)法相關(guān)規(guī)定，單位和個(gè)人在生產(chǎn)安全事故調(diào)查處理中的義務(wù)是不得（）對(duì)事故的依法調(diào)查處理A、阻撓和干涉B、干擾和阻止C、阻撓和抵制D、抵制和阻止答案:答案：A37.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B38.白酒品評(píng)的缺點(diǎn)是具有（）和不能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)。A、穩(wěn)定性B、局限性C、不穩(wěn)定性D、開(kāi)放性答案：C39.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右A、1∶0.2B、1∶0.4C、0.1∶0.6D、1∶1答案：D40.身體健康、心理因素、（）、品評(píng)環(huán)境等會(huì)影響品評(píng)效果A、白酒度數(shù)B、白酒香型C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、酒量答案：C41.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國(guó)玉泉酒答案：C42.在餾酒過(guò)程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量隨酒精濃度的增加而()。A、降低B、增加C、不確定D、視情況而定答案：B43.社會(huì)主義職業(yè)道德的基本原則是（）。A、集體主義B、愛(ài)崗敬業(yè)C、全心全意為人民服務(wù)D、誠(chéng)實(shí)守信答案：A44.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春答案：B45.玉米的胚芽中含有大量的（）A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A46.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A47.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）。A、主要成分B、協(xié)調(diào)成分C、骨架成分D、微量成分答案：B48.（）過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多則會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇答案：D49.醬香白酒上甑工序要求（）A、鐵鏟上甑B、兩人同時(shí)上甑C、一人掏糟一人上甑D、純機(jī)器上甑答案：B50.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸己酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案:答案：A51.安全閥的檢測(cè)周期為（）年，壓力表的檢測(cè)周期限為半年A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B52.綜合職業(yè)素質(zhì)的核心、基礎(chǔ)和前提條件分別是（）。A、思想政治素質(zhì)、職業(yè)道德素質(zhì)、科學(xué)文化素質(zhì)B、職業(yè)道德素質(zhì)、科學(xué)文化素質(zhì)、身體心理素質(zhì)C、科學(xué)文化素質(zhì)、專業(yè)技能素質(zhì)、身體心理素質(zhì)D、身體心理素質(zhì)、思想政治素質(zhì)、職業(yè)道德素質(zhì)答案：B53.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺(jué)，酒體粗糙A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C54.從（）年代開(kāi)始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D55.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A56.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒勾調(diào)時(shí)會(huì)用到（）A、品酒杯B、三角瓶C、吸管D、鐵桶答案：B57.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評(píng)A、50-60B、30-40C、40-45D、45-50答案：A58.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g／LA、5B、0.8C、0.7D、0.6答案：D59.下列白酒中不屬于濃香型的是（）A、洋河大曲B、西風(fēng)酒C、劍南春D、五糧液答案：B60.下列關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，你認(rèn)為正確的是（）A、職業(yè)道德與人格高低無(wú)關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會(huì)強(qiáng)制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個(gè)側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個(gè)人利益無(wú)答案：C61.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B62.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C63.以下不屬于對(duì)評(píng)酒者的要求的是（）A、身體健康B、嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)較靈C、有盡量低的嗅覺(jué)閾值D、有盡量高的味覺(jué)閾值答案：D64.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要（）。A、溫度B、閾值答案：B65.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2B、GB2760C、GB2757D、GB10345答案：A66.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位新上崗的從業(yè)人員，崗前培訓(xùn)時(shí)間不得少于（）學(xué)時(shí)A、12學(xué)時(shí)B、24學(xué)時(shí)C、36學(xué)時(shí)D、48學(xué)時(shí)答案：B67.氣相色譜儀常用于檢測(cè)白酒中的（）的成分A、氨基酸組分B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)性成分答案：D68.若將53.94ml無(wú)水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為（）ml，這是締

合作用所造成的A、10363B、100C、98D、95答案：B69.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A70.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒（）。A、4種B、8種C、16種D、24種答案：A71.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫（）產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C72.勾兌好的酒要求放置（）個(gè)月，再進(jìn)入過(guò)濾機(jī)過(guò)濾A、5B、1C、1.5D、2答案：B73.商標(biāo)的本質(zhì)屬性為（）。A、獨(dú)創(chuàng)性B、區(qū)別性C、原創(chuàng)性D、新穎性答案：B74.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。A、三次B、四次C、五次D、二次答案：A75.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求（）A、有醬香味，后味長(zhǎng)，略有苦味、糟味B、醬香突出，略有生糧味，尾凈C、窖底香明顯，略有糟味和酸味D、有窖泥味和酸味答案：A76.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B77.白酒在貯存過(guò)程中由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，使小分子變?yōu)榇蠓肿樱?/p>

使酒的口感更柔和.綿軟。A、縮合B、合成C、締合D、還原答案：C78.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒品評(píng)人員應(yīng)該做到（）。A、堅(jiān)持喝酒B、適量抽煙喝酒C、堅(jiān)持鍛煉D、晚睡晚起答案：C79.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感答案：A80.在釀酒過(guò)程中，進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A81.職業(yè)道德的“五個(gè)要求”，既包含基礎(chǔ)性的要求，也有較高的要求。其中，最基本的要求是（）A、愛(ài)崗敬業(yè)B、誠(chéng)實(shí)守信C、服務(wù)群眾D、辦事公道答案：A82.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B83.品酒時(shí)酒樣的編組香型按（）型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D84.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒三輪次酒的度數(shù)是（）A、53.5度B、50度C、57度D、60度答案：A85.北京紅星屬于（）白酒A、濃香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型答案：B86.以下哪種香型的白酒各類香味復(fù)合統(tǒng)一，口味典雅（）A、兼香型B、特香型C、鳳香型D、米香型答案：A87.以下哪個(gè)省份以生產(chǎn)醬香型白酒為主（）A、江蘇B、貴州C、陜西D、黑龍江答案：B88.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A89.商標(biāo)的本質(zhì)屬性為（）。A、獨(dú)創(chuàng)性B、區(qū)別性C、原創(chuàng)性D、新穎性答案：B90.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C91.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。（A、2％B、3％C、4％D、5％答案：D92.原酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性強(qiáng)的樣品放在（）品評(píng)A、前面B、后面C、最后D、隨意答案：B93.為了減少高度基酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評(píng)前需用純水將基酒降度到（）%vol后鑒評(píng)。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55答案：A94.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲.乙.丙.丁.戊.己酸等，其分子

含量越大口味（），分子量（），刺激性()A、越軟.越大.越強(qiáng)B、越強(qiáng).越大.越軟C、越軟.越小越強(qiáng)D、越強(qiáng).越小.越軟答案：C95.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）A、中國(guó)玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒D、中國(guó)茅臺(tái)酒答案：B96.罐區(qū)內(nèi)需動(dòng)用明火維修的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)移出區(qū)外進(jìn)行必須在區(qū)內(nèi)維修時(shí)，應(yīng)辦理

（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進(jìn)行易燃易爆氣體檢測(cè)，經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后方可實(shí)施作業(yè)A、維修申請(qǐng)B、消防設(shè)施申請(qǐng)C、動(dòng)工申請(qǐng)D、動(dòng)火審批手續(xù)答案：D97.糖類與氨基酸在高溫發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酮C、酯D、醛答案：A98.以下酒廠生產(chǎn)的酒不屬于固態(tài)法白酒的是（）A、洋河B、茅臺(tái)C、汾酒D、石灣答案：D99.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要（）A、溫度B、閾值C、氣壓D、濕度答案：B100.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行（）.分類，以形成不同等級(jí).風(fēng)格類型A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析答案：B101.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D102.以下酒中屬于老白干香型白酒的是（）A、洋河酒B、衡水老白干酒C、西鳳酒D、茅臺(tái)酒答案：B103.酒庫(kù)電源不明時(shí)，應(yīng)使用（）隔離A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A104.以下哪個(gè)維生素可促進(jìn)乙醇的分解（）A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：D105.描述白酒不正常風(fēng)格的情況有（）A、風(fēng)格差B、偏格C、錯(cuò)格D、以上都是答案：D106.安全宣傳教育的最終目的是（）A、提高職工的安全生產(chǎn)意B、樹(shù)立全局觀C、提高科技水平D、其他答案：A107.食品加工人員應(yīng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、半年B、每年C、二年D、三年答案：B108.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：A109.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：A110.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A、甘油B、仲醇酸C、酪酸D、脂肪顆粒答案：A111.白酒品評(píng)時(shí)使用透明干凈的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量為（）。A、四風(fēng)之一B、三分之一C、三分之二D、盛滿答案：C112.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D113.一般在上午9~11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此基酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2~5B、3~5C、3~4D、2~6答案：B114.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C115.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：B116.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A117.以下不屬于按生產(chǎn)方式對(duì)白酒進(jìn)行分類的類別是（）A、固態(tài)法白酒B、半固態(tài)法白酒C、大曲白酒D、液態(tài)法白酒答案：C118.分光光度法的吸光度與（）無(wú)關(guān)A、入射光的波長(zhǎng)B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度答案：B119.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D120.（）是白酒中芳香族化合物的主要來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A121.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒勾調(diào)時(shí)會(huì)用到（）A、品酒杯B、三角瓶C、吸管D、鐵桶答案：B122.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣，一般放（）mlA、250B、500C、750D、1000答案：D123.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾答案：A124.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜A、10B、20C、30D、40答案：B125.下列關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是（）。A、職業(yè)道德與人格無(wú)關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠教化C、職業(yè)道德的提高與個(gè)人的利益無(wú)關(guān)D、職業(yè)道德從一個(gè)側(cè)面反映人的整體道德素質(zhì)答案：D126.沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國(guó)某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，可以制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定部門(mén)為（）。A、國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門(mén)B、工商行政部門(mén)C、社會(huì)團(tuán)體D、行業(yè)協(xié)會(huì)答案：A127.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析D、滲透答案：B128.一個(gè)樣品分析結(jié)果的準(zhǔn)確度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯(cuò)C、使用試劑不純D、隨機(jī)誤差大答案：C129.則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。（）A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D130.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來(lái)判斷化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的到達(dá)，在指示劑顏色突變時(shí)停止滴定，這一點(diǎn)稱為（）A、化學(xué)計(jì)量點(diǎn)B、理論變色點(diǎn)C、滴定終點(diǎn)D、以上說(shuō)法都可以答案：C131.誠(chéng)實(shí)守信的具體要求是什么（）。A、堅(jiān)持真理B、忠誠(chéng)所屬企業(yè)C、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)D、保守企業(yè)秘密答案：A132.白酒品評(píng)人員應(yīng)注意訓(xùn)練自己的哪些素質(zhì)？（）A、準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、精確性B、準(zhǔn)確性，穩(wěn)定性、客觀性和單一性C、主觀性、準(zhǔn)確性、重復(fù)性和再現(xiàn)性D、客觀性、再現(xiàn)性、復(fù)雜性答案：A133.對(duì)苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D134.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。（）A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A135.白酒生產(chǎn)性粉塵中主要常見(jiàn)的類型是（）A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學(xué)性粉塵D、動(dòng)物性粉塵答案：B136.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評(píng)A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A137.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：A138.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。"綿軟"主要是屬于（）。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A139.白酒中的縮醛以（）為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。A、糠醛B、乙縮醛C、丙醛D、甲醛答案：B140.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A141.正確的嘗評(píng)步驟應(yīng)該是（）A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看酒花再嘗味答案：C142.在對(duì)白酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)用到了我們的諸多器官，以下器官中用不到的是A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、觸覺(jué)答案：D143.（）是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)譇、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B144.白酒中組分含量最的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、0.98B、0.93C、0.99D、0.97答案：A145.（）型白酒的感官評(píng)語(yǔ)：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C146.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、乙縮醛B、丁醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：A147.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶，并使酒變色（鐵銹）。（）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A148.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D149.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求（）A、略有生糧味，后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味答案：A150.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（）A、增加酸度B、調(diào)整后味答案：B151.下列關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，你認(rèn)為正確的是（）A、職業(yè)道德與人格高低無(wú)關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會(huì)強(qiáng)制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個(gè)側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個(gè)人利益無(wú)關(guān)答案：C152.上甑過(guò)程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會(huì)直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量（）A、上甑時(shí)間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時(shí)間超過(guò)35答案：B153.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為（）A、質(zhì)量濃度B、體積分?jǐn)?shù)C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)D、物質(zhì)的量濃度答案：C154.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化與感官答案：C155.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。（）A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A156.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出，要充分發(fā)揮社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)機(jī)制的積極作用，人們必須增強(qiáng)（）。A、個(gè)人意識(shí)、協(xié)作意識(shí)、效率意識(shí)、物質(zhì)利益觀念、改革開(kāi)放意識(shí)B、個(gè)人意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、公平意識(shí)、民主法制意識(shí)、開(kāi)拓創(chuàng)新精神C、自立意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、效率意識(shí)、民主法制意識(shí)、開(kāi)拓創(chuàng)新精神D、自立意識(shí)、協(xié)作意識(shí)、公平意識(shí)、物質(zhì)利益觀念、改革開(kāi)放意識(shí)答案：C157.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)（）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A158.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cmA、l～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：A159.安全閥的檢測(cè)周期為（）年，壓力表的檢測(cè)周期限為半年A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B160.以下哪種香型的白酒帶有馥郁的高溫曲香味，醬香.焦香.果香（酯香）.糊香配合協(xié)調(diào)，以醬香為主，焦香.糊香為輔，且不顯露，相互烘托（）A、清香型B、濃香型C、醬香型D、董香型答案：C161.為社會(huì)提供公正數(shù)據(jù)的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)，必須經(jīng)過(guò)（）以上人民政府計(jì)量行政部門(mén)計(jì)量認(rèn)證考核合格。A、國(guó)家級(jí)B、省級(jí)C、地市級(jí)D、縣級(jí)答案：B162.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存（）左右，已較為理想。A、9個(gè)月B、二年C、一年D、6個(gè)月答案：C163.白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第一屆B、第三屆C、第五屆D、第七屆答案：C164.正確的求職擇業(yè)態(tài)度應(yīng)該是（）。A、正視現(xiàn)實(shí)，先就業(yè)后擇業(yè)B、與其到一個(gè)不如意的單位，不如先等等再說(shuō)C、一步到位D、必須合自己心意答案：A165.分析工作中實(shí)際能夠測(cè)量到的數(shù)字稱為（）A、精密數(shù)字B、準(zhǔn)確數(shù)字C、可靠數(shù)字D、有效數(shù)字答案:答案：D166.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味主要來(lái)自于：（）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A167.景芝神釀是（）的典型代表酒A、濃香B、清香C、芝麻香D、米香答案：C168.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱A、1B、2C、3D、4答案：B169.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低但在貯存中（）幾乎不變A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A170.（）類火災(zāi)，是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂.化石粉.鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A答案：C171.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫(kù)檢驗(yàn)定級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)分為（）A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香答案：B172.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、異型乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C173.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2B、GB2760C、GB2757D、GB10345答案：A174.鳳型酒的生產(chǎn)周期是（）A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年答案：C175.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（），入口柔和.綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A176.（）酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B177.以下不屬于鳳香型白酒的特點(diǎn)的是（）A、一年為一個(gè)生產(chǎn)周期B、清蒸清茬C、土暗窖池發(fā)酵D、中高溫制曲答案：B178.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫(kù)檢驗(yàn)定級(jí)劃分的是（A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥答案：D179.己酸乙酯的味閾值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B180.關(guān)于醬香白酒的泥味產(chǎn)生的原因說(shuō)法不正確的是（）A、窖泥浸泡時(shí)間長(zhǎng)，封窖時(shí)水分滲入酒醅。B、開(kāi)窖和起窖底時(shí)泥進(jìn)入酒體C、封窖泥有異味D、生產(chǎn)場(chǎng)地不衛(wèi)生答案：D181.根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》,處理有關(guān)產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)的爭(zhēng)議，以（）為準(zhǔn)。A、行政機(jī)關(guān)裁決B、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)C、認(rèn)證證書(shū)D、權(quán)威認(rèn)證答案：B182.（）有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門(mén)了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見(jiàn)和建議。A、任何組織或個(gè)人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者C、消費(fèi)者D、食品企業(yè)答案：A183.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感答案：A184.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒按酒的風(fēng)味可分為（）、醇甜酒、窖底香酒三A、醬香酒B、窖面酒C、尾酒D、高度酒答案：A185.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜A、1B、0.15C、0.2D、5答案：A186.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出（）的氣味特征A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C187.下列主體中，不能申請(qǐng)集體商標(biāo)的是（）。A、團(tuán)體B、協(xié)會(huì)C、自然人D、企業(yè)答案：C188.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是（）A、52度B、55度C、56.5度D、57度答案：A189.酒庫(kù)電源不明時(shí)，應(yīng)使用（）隔離A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A190.在發(fā)酵過(guò)程中（）菌沒(méi)的有生成有機(jī)酸的能力。A、放線菌B、酵母菌C、根霉菌D、細(xì)菌答案：A191.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A192.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過(guò)程中會(huì)生成A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A193.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是（）A、進(jìn)行定性分析B、進(jìn)行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析答案：D194.乙酸乙酯的呈香情況是（）。A、梨香.香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B195.舌根對(duì)（）最為靈敏，對(duì)甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。A、酸B、苦C、咸D、鮮答案：B196.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B197.與法律相比，道德在調(diào)控人與人、人與社會(huì)以及人與自然之間的各種關(guān)系時(shí)，它的（）。A、時(shí)效性差B、作用力弱C、操作性強(qiáng)D、適應(yīng)范圍大答案：D198.醬香型白酒大曲具有（）作用，產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)A、生香B、化學(xué)C、老熟D、以上都是答案：A199.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來(lái)判斷化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的到達(dá)，在指示劑顏色突變時(shí)停止滴定，這一點(diǎn)稱為（）A、化學(xué)計(jì)量點(diǎn)B、理論變色點(diǎn)C、滴定終點(diǎn)D、以上說(shuō)法都可以答案：C200.下列主體中，不能申請(qǐng)集體商標(biāo)的是（）。A、團(tuán)體B、協(xié)會(huì)C、自然人D、企業(yè)答案：C多選題1.根據(jù)微生物的最適生長(zhǎng)溫度可將它們分為（）A、嗜冷微生物B、嗜溫微生物C、嗜熱微生物D、嗜寒微生物答案：ABC2.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是（）A、醬香B、甘醇C、醇甜D、窖底答案：ABD3.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量（）。A、酒精B、甲醇C、鉛D、雜油醇E、酸答案：BCD4.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE5.下列關(guān)于白酒色澤描述不正確的有（）A、無(wú)色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE6.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有（）。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB7.下列關(guān)于酒的風(fēng)味成分說(shuō)法正確的是（）A、酸,起呈香.呈味作用B、高級(jí)醇,起呈香.呈味作用C、醛,起噴香作用D、多元醇,起調(diào)味作用(以甜味為主)答案：ABCD8.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）A、大麥B、小麥C、高粱D、大米答案：BC9.在品酒嘗味時(shí)，要做到（）A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別味道D、味覺(jué)容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過(guò)多答案：ACD10.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有（）A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD11.食品的味覺(jué)因素有（）。A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)答案：ACD12.職業(yè)道德的基本規(guī)范是()。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、誠(chéng)實(shí)守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾E、奉獻(xiàn)社會(huì)答案：ABCDE13.關(guān)于以下的說(shuō)法中，你認(rèn)為正確的是（）。A、樹(shù)立產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)B、重視服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立服務(wù)意識(shí)C、保守企業(yè)一切秘密D、妥善處理顧客對(duì)企業(yè)的投訴答案：ABD14.無(wú)論你從事的工作有多么特殊，它總是離不開(kāi)一定的（）的約束。A、崗位責(zé)任B、家庭美德C、規(guī)章制度D、職業(yè)道德答案：ACD15.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD16.大曲生產(chǎn)過(guò)程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低答案：BC17.全部以大米為原料的是（）A、特型B、米香型C、豉香型D、醬香型答案：ABC18.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為（）A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃答案：ABC19.職工個(gè)體形象和企業(yè)整體形象的關(guān)系是：（）。A、企業(yè)的整體形象是由職工的個(gè)體形象組成的B、個(gè)體形象是整體形象的一部分C、沒(méi)有個(gè)體形象就沒(méi)有整體形象D、整體形象要靠個(gè)體形象來(lái)維護(hù)答案：ABCD20.下列關(guān)于白酒色澤描述不正確的有（）A、無(wú)色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE21.酒在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使醇.酸.醛.酮.酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇.酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇.醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD22.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、脂溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC23.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是（）A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味答案：ABC24.醬香酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存答案：ABC25.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，員工之間團(tuán)結(jié)互助的要求包括（）。A、講究合作，避免競(jìng)爭(zhēng)B、平等交流，平等對(duì)話C、既合作，又競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)與合作相統(tǒng)一D、互相學(xué)習(xí)，共同提高答案：BCD26.影響評(píng)酒效果的因素（）。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境答案：ABCD27.下面屬于調(diào)味酒的有（）A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD28.描述醬香型白酒的評(píng)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)有（）A、無(wú)色（微黃）透明B、醬香突出C、回味悠長(zhǎng)D、空杯留香E、酒體醇厚答案：ABCDE29.品酒師應(yīng)堅(jiān)持原則是（）A、大公無(wú)私B、提高品評(píng)技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅(jiān)持原則答案：ABCD30.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、尾凈爽口答案：ABC31.瀘型酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)答案：ABE32.白酒品酒的優(yōu)點(diǎn)是（）A、靈敏B、快速C、能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)D、適用答案：ABD33.食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ?。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動(dòng)期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病答案：ABCDE34.GB2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇答案：BCD35.職業(yè)道德主要通過(guò)（）的關(guān)系，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力A、協(xié)調(diào)企業(yè)職工間B、調(diào)節(jié)領(lǐng)導(dǎo)與職工C、協(xié)調(diào)職工與企業(yè)D、調(diào)節(jié)企業(yè)與市場(chǎng)答案：ABC36.第二輪次醬香白酒的特征是（）A、花香味明顯B、有醬香味C、醇甜味突出D、醬香味明顯答案：ABC37.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹(shù)脂B、活性炭C、732陽(yáng)離子樹(shù)脂D、717陰離子樹(shù)脂答案：AB38.大曲在發(fā)酵過(guò)程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD39.關(guān)于白酒的“格”，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、格指酒的風(fēng)格，與色.香.味無(wú)關(guān)。B、格又稱風(fēng)味，是香與味的綜合印象C、格要通過(guò)酒的色.香.味綜合評(píng)判D、格主要通過(guò)辣度，苦澀度以及酸度等標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值反應(yīng)答案：AD40.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑工藝B、原窖法工藝C、跑窖法工藝D、小曲工藝答案：ABC41.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對(duì)稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出.增加陳味，顯得酒體豐滿.柔順D、沒(méi)有變化答案：ABC42.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC43.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD44.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精，以（）酒精口感最好，

其次是（）A、薯類B、糖類C、玉米D、大米答案：AC45.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD46.白酒品評(píng)的方式有（）A、明評(píng)明議B、暗評(píng)明議C、暗評(píng)暗議D、明評(píng)暗議答案：ABC47.《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》適用于白酒企業(yè)的（）。A、設(shè)計(jì)B、建造C、生產(chǎn)管理D、質(zhì)量管理答案：ABCD48.成品酒的風(fēng)格是（）。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD49.剛蒸餾出來(lái)的酒，因含有（）等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒A、醛類B、硫化物C、酸類D、酯類答案：AB50.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕.低度酒的水味答案：ABCD51.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）A、串燒法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB52.愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是（）。A、樹(shù)立職業(yè)理想B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任C、提高職業(yè)技能D、抓住擇業(yè)機(jī)遇答案：ABC53.白酒的品評(píng)主要包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD54.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）。A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦答案：ACD55.白酒中檢出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD56.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是（）A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味答案：ABC57.酒在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使醇.酸.醛.酮.酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇.酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇.醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD58.醬香型白酒窖面酒的特征是（）。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味答案：ABC59.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）方面A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ACD60.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有（）A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD61.評(píng)品師提高評(píng)品能力要在（）基本功上下功夫A、檢出力B、對(duì)比力C、識(shí)別力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ACDE62.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明.醬香突出（）。A、幽雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長(zhǎng)D、空杯留香持久E、清雅純正答案：ABCD63.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）。A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦答案：ACD64.關(guān)于白酒的“格”，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、格指酒的風(fēng)格，與色、香、味無(wú)關(guān)。B、格又稱風(fēng)味，是香與味的綜合印象C、格要通過(guò)酒的色、香、味綜合評(píng)判D、格主要通過(guò)辣度，苦澀度以及酸度等標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值答案：AD65.白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC66.成品酒的風(fēng)格是（）。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD67.在品酒聞香時(shí)，應(yīng)該做到（）A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼出氣體D、為了保證連貫，聞香不能中斷休息，要連續(xù)依次不停聞香。答案：AC68.白酒中的雜味主要有（）及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味答案：ABD69.企業(yè)制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須報(bào)當(dāng)?shù)兀ǎ﹤浒?。A、政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部B、政府有關(guān)行政主管部門(mén)C、政府工商行政主管部門(mén)D、當(dāng)?shù)匦袠I(yè)協(xié)會(huì)答案：AB70.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD71.白酒貯存中的物理變化是（）A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：BC72.一般要求釀造用水（）A、可以略有顏色.無(wú)臭味B、無(wú)色透明.無(wú)臭味，無(wú)工業(yè)污染C、具有清爽.微甜.適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖答案：BCD73.醬香型白酒評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、酒體醇厚C、優(yōu)雅細(xì)膩D、回味悠長(zhǎng)E、空杯留香持久答案：BCDE74.白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC75.關(guān)于以下的說(shuō)法中，你認(rèn)為正確的是（）。A、樹(shù)立產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)B、重視服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立服務(wù)意識(shí)C、保守企業(yè)一切秘密D、妥善處理顧客對(duì)企業(yè)的投訴答案：ABD76.品評(píng)的基本方法分類有（）。A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法答案：ABC77.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）。A、無(wú)色透明B、醇甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)D、窖香濃郁E、留香持久答案：ABCD78.高溫大曲裝倉(cāng)時(shí)操作要求（）A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用玉米桿隔離答案：AC79.《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》適用于白酒企業(yè)的（）。A、設(shè)計(jì)B、建造C、生產(chǎn)管理D、質(zhì)量管理答案：ABCD80.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/LB、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB81.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇答案：ABD82.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為（）A、清香純正、醇甜柔和B、自然協(xié)調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅、干潤(rùn)爽凈D、諸位協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)答案：AB83.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）。A、無(wú)色透明B、醇甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)D、窖香濃郁E、留香持久答案：ABCD84.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE85.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB86.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、刺喉答案：BCE87.影響評(píng)酒效果的因素（）A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境因素答案：ABCD88.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正確的有（）A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格答案：BC89.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為（）。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD90.低端酒的過(guò)度開(kāi)發(fā)有哪些影響？（）A、控制不嚴(yán)，易產(chǎn)生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)C、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固D、全國(guó)低端酒很多，即便過(guò)度開(kāi)發(fā)也不影響答案：ABC91.品酒環(huán)境是影響評(píng)酒效果的一大因素，品酒環(huán)境包括（）A、溫度和濕度B、清潔度C、采光度D、通風(fēng)情況E、安靜程度答案：ABCDE92.產(chǎn)品或者包裝上的標(biāo)識(shí)必須真實(shí)，并符合下列要求（）。A、有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明B、有中文標(biāo)明的產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)廠廠名和廠址C、限期使用的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)在顯著位置清晰地標(biāo)明生產(chǎn)日期和安全使用期限或失效日期D、標(biāo)明產(chǎn)品規(guī)格.等級(jí).成分含量等答案：ABC93.就產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，消費(fèi)者有權(quán)（）。A、直接向產(chǎn)品的生產(chǎn)者查詢B、向產(chǎn)品監(jiān)督部門(mén)申訴C、向質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)申訴D、向工商行政管理部門(mén)申訴答案：ABCD94.揮發(fā)酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD95.《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》適用于白酒企業(yè)的（）。A、設(shè)計(jì)B、建造C、生產(chǎn)管理D、質(zhì)量管理答案：ABCD96.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)為微黃透明.醬香突出（）。A、香味濃郁B、優(yōu)雅細(xì)膩.酒體醇厚C、尾凈爽口D、回味悠長(zhǎng).空杯留香持久答案：BD97.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜.回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、異丁醇答案：BC98.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、醬香型C、豉香型D、清香型答案：AC99.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）。A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦答案：ACD100.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào)，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫(kù)時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)答案：ABCD101.醬香型白酒一輪次酒的風(fēng)味特征是（）A、有酸味B、略有澀味C、有生糧香D、有明顯甜味答案：ABC102.（）類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、B、C、D、E、答案：ABDE103.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味D、酒按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC104.白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC105.企業(yè)應(yīng)對(duì)操作崗位人員（），使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。A、進(jìn)行安全教育培訓(xùn)B、進(jìn)行上崗培訓(xùn)C、進(jìn)行生產(chǎn)技能培訓(xùn)D、不培訓(xùn)答案：AC106.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC107.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD108.通常測(cè)量出的酒度，通常表示方法有（）種A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度D、摩爾濃度答案：ABC109.在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事（）活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》。A、食品生產(chǎn)和加工(食品生產(chǎn))，食品銷售和餐飲服務(wù)(食品經(jīng)營(yíng))B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)C、用于食品的包裝材料.容器.洗滌劑.消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具.設(shè)備(食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品答案：ABCD110.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD111.看花摘酒過(guò)程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD112.職業(yè)道德的基本規(guī)范是（）。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、誠(chéng)實(shí)守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾E、奉獻(xiàn)社會(huì)答案：ABCDE113.以下論述不正確的是（）A、酸.甜.苦.咸.辣.鮮.澀是味覺(jué)B、香.臭是嗅覺(jué)C、味覺(jué).嗅覺(jué)是物理感覺(jué)D、味覺(jué).嗅覺(jué)是化學(xué)感受答案：ABD114.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC115.下列關(guān)于酒的風(fēng)味成分說(shuō)法正確的是（）A、酸,起呈香.呈味作用B、高級(jí)醇,起呈香.呈味作用C、醛,起噴香作用D、多元醇,起調(diào)味作用(以甜味為主)答案：ABCD116.高溫大曲裝倉(cāng)時(shí)操作要求（）A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用玉米桿隔離答案：AC117.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點(diǎn)是（）A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅(jiān)固，方便運(yùn)輸E、耐酸、堿，抗腐蝕答案：ABE118.全部以大米為原料的是（）A、特型B、米香型C、豉香型D、醬香型答案：ABC119.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌（）A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開(kāi)放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異答案：ABCD120.企業(yè)制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須報(bào)當(dāng)?shù)兀ǎ﹤浒?。A、政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)B、政府有關(guān)行政主管部門(mén)C、政府工商行政主管部門(mén)D、當(dāng)?shù)匦袠I(yè)協(xié)會(huì)答案：AB121.在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛縮合成縮醛答案：ABCD122.（）的比例對(duì)芝麻香酒酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味.醬香味.陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)A、吡嗪化合物B、呋喃化合物C、醇類D、酚類答案：AB123.標(biāo)準(zhǔn)化工作的任務(wù)有哪些（）。A、制定標(biāo)準(zhǔn)B、組織實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)C、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督D、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC124.企業(yè)文化的功能有（）。A、激勵(lì)功能B、自律功能C、導(dǎo)向功能D、整合功能答案：ABCD125.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE126.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD127.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD128.在日常商業(yè)交往中，舉止得體的具體要求包括（）。A、感情熱烈B、表情從容C、行為適度D、表情肅穆答案：BC129.白酒中適量的酸（）A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜味C、有助于酒的放香D、增長(zhǎng)酒的產(chǎn)量答案：AB130.GB《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》-2013中對(duì)食品加工人員的衛(wèi)生要求（）。A、進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品B、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；C、從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。D、來(lái)訪者可以帶首飾進(jìn)入加工區(qū)域答案：ABC131.評(píng)酒員需具備的能力（）。A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE132.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的（）感覺(jué)的綜合效應(yīng)A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE133.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求色澤上（）A、無(wú)色B、允許微黃C、清亮醇正D、無(wú)懸浮物E、無(wú)沉淀答案：ABCDE134.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD135.評(píng)酒員需具備的能力（）。A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn).產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE136.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點(diǎn)是（）A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅(jiān)固，方便運(yùn)輸E、耐酸.堿，抗腐蝕答案：ABE137.勾兌的前提有（）A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD138.屬于味覺(jué)范圍的有（）A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD139.大曲醬香型白酒七輪次酒（）A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長(zhǎng)答案：AD140.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有（）A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用答案：ABC141.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香答案：ACD142.醬香白酒的泥味是怎樣產(chǎn)生的（）A、窖泥浸泡時(shí)間長(zhǎng)，封窖時(shí)水分滲入酒醅。B、開(kāi)窖和起窖底時(shí)泥進(jìn)入酒體C、封窖泥有異味D、生產(chǎn)場(chǎng)地不衛(wèi)生答案：ABC143.（）類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、B、C、D、E、答案：ABCDE144.下列關(guān)于酒的風(fēng)味成分說(shuō)法正確的是（）A、酸,起呈香、呈味作用B、高級(jí)醇,起呈香、呈味作用C、醛,起噴香作用D、多元醇,起調(diào)味作用(以甜味為主)答案：ABCD145.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體（A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD146.白云邊酒使用的大曲按溫度分有（）。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB147.兼香型原酒幾個(gè)典型體是（）。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC148.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量（）。A、酒精B、甲醇C、鉛D、雜油醇E、酸答案：BCD149.以正丙醇為特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC150.酒的感官質(zhì)量，主要包括（）A、色B、香C、味D、格答案：ABCD判斷題1.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品，加漿水符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)要求，食用酒精符合GB10343標(biāo)準(zhǔn)要求，添加劑的使用符合GB2757標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.()醬香型酒色澤只能是無(wú)色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.()白酒衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定雜醇油不得超過(guò)3.0g/L，重金屬鉛不超過(guò)5mg/L。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.（）隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產(chǎn)生的泡沫(酒花)的消散速度不斷減慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.大曲醬酒的記分品評(píng)法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()酒樣的溫度對(duì)香味的感覺(jué)差異較大。一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為21-30℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()原酒不屬于危險(xiǎn)化學(xué)品管理的范圍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.新國(guó)標(biāo)GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項(xiàng)中加注：當(dāng)酒溫低于10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐步恢A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.高粱中若單寧含量過(guò)多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味兒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.（）白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.評(píng)酒員主要加強(qiáng)四方面的訓(xùn)練：準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%，平均為0.5%；每蒸一甑，過(guò)汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.()大曲醬香型白酒蒸餾采用液態(tài)間歇式蒸餾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒(méi)有有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.()兼香型白酒的苦味主要來(lái)自生產(chǎn)用水A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.白酒品評(píng)是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品靈敏、有效的重要手段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.芝麻香型風(fēng)味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.大曲醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)常用水沖洗，保持干凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.()以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.()陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置2-3天，保證酒壇無(wú)滲漏.破裂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.()幾種香味物質(zhì)相混合后，它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.基酒品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用眼、鼻、口等感覺(jué)器官對(duì)白酒樣品的色、香、味、格進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.大曲醬酒在釀酒原料在蒸（煮）過(guò)程中，原料開(kāi)始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，已酸乙酯為主和復(fù)合香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.道德是處理人與人、人與社會(huì)、人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()白酒品評(píng)用什么杯都行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是酯類化合物的前提物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時(shí)可以促香、提香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.保守用人單位的商業(yè)秘密是勞動(dòng)合同的必備條款。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.白酒品評(píng)是鑒別白酒質(zhì)量的一門(mén)技術(shù)。它需經(jīng)過(guò)樣品處理，然后再觀色、品味、聞香來(lái)確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高酒精度越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過(guò)高時(shí)，酒體欠綿，香味欠諧調(diào)，糙辣，欠爽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.()在世界上最早承認(rèn)的味覺(jué)，是甜.咸.酸.苦.鮮五種，又稱基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3mlA、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.一個(gè)公民要取得勞動(dòng)報(bào)酬的權(quán)利，就必須履行勞動(dòng)的義務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.在酯的呈香呈味上，通常是相對(duì)分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.閾值是一個(gè)固定值，在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.()在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類.硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點(diǎn)，醬香分為一等醬香、二等醬香和無(wú)醬香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.()在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感官嘗評(píng)是有效方法之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.()董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出.舒適.諧調(diào)，

香氣豐滿，典雅；口味醇甜.濃厚.綿柔.味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.苦味物質(zhì)的閾值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.明知未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，不需要與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.酒在老熟過(guò)程中采用陶缸或者塑料桶貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.()新酒入庫(kù)貯存時(shí)要靜止，不能間歇式攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.酒精比重是指酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.酒精發(fā)酵過(guò)程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步水解放出氨，脫羧基，生成相應(yīng)的醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.()大曲醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)常用水沖洗，保持干凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.醬香型白酒勾調(diào)不能添加任何添加劑，對(duì)酒體的勾調(diào)講究“以酒調(diào)酒”A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.()對(duì)基酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以感官品評(píng)為主，理化指標(biāo)為輔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.()公平.等價(jià).合法是勞動(dòng)力市場(chǎng)的規(guī)則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.國(guó)務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)主管全國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格和香型A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征，人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣，香氣諧調(diào)、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.()環(huán)境保護(hù)的污染物排放標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.原酒短期貯存，酒酸含量呈增多趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.()保護(hù)環(huán)境就是保護(hù)產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.在同一酒度、同樣的