味在番禺 炸番薯蟹

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺炸番薯蟹本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中炸番薯蟹的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食炸番薯蟹的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB/T1534花生油GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB/T10221感官分析術(shù)語GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉LS/T3104甘薯（地瓜、紅薯、白薯、紅苕、番薯）NY5039無公害食品鮮禽蛋《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號(hào))3術(shù)語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。4T/YSSHXXXX—2022表1主料和調(diào)料要求 4.2配方番薯蟹的具體配料見表2。表2配料表5烹制工具5.1爐具宜選用燃?xì)鉅t。5.2器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺、刷子等。6制作工藝6.1備料6.1.1輔料輔料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)20g面粉放入碗中加入20g雞蛋及2大匙水?dāng)嚢杈鶆虺擅婧籦)加入15g白糖，攪拌均勻。6.1.2主料主料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)紅薯應(yīng)用刷子刷去表面泥沙，洗凈后去皮切片，厚度約1.5cm±0.5cm。b)加入10g食用鹽均勻腌制10min；c)倒入已備好的面糊，將番薯片裹勻面糊。5T/YSSHXXXX—20226.2烹制炸番薯蟹應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)將花生油下入鍋中，煮至油沸騰；b)下入番薯篇，炸至金黃酥脆；c)撈出番薯片，放入濾油籃控油后，裝入盤中。7質(zhì)量要求7.1感官要求炸番薯蟹的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求炸番薯蟹的制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等。8裝盛、傳出8.1炸番薯蟹應(yīng)用瓷盤盛裝，盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，置于托盤或采用其他防護(hù)措施進(jìn)行傳送，注意保持傳送