2016年烹飪原料知識新教案

廣西商業(yè)高級技工學(xué)校

授課教案

班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東

升

第1章：烹飪原料概述

課題名稱

第1節(jié)：烹飪原料研究的內(nèi)容

知識通過學(xué)習(xí)，了解本門課程在烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性，熟悉

目

標

烹飪原料學(xué)研究的內(nèi)容，明確學(xué)習(xí)目的。

教學(xué)能力熟練掌握烹飪原料的產(chǎn)地.產(chǎn)季，品種特點.烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒

目

標

目標定.儲存保鮮，營養(yǎng)成分及注意事項。

素質(zhì)培養(yǎng)學(xué)生的分工合作、共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)互相幫助的團隊精神。

目標

培養(yǎng)學(xué)生的自主行動研究原料的素質(zhì)能力。

課的類型理論課

了解本門課程在烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性，熟悉烹飪原料學(xué)研

教學(xué)重點

究的內(nèi)容，明確學(xué)習(xí)目的。

教學(xué)難點烹飪原料的品質(zhì)鑒定.儲存保鮮，營養(yǎng)成分。

教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合

教具及材料多媒體投影設(shè)備

課時2節(jié)

1.檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。

2.檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。

課前準備

3.督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。

4.檢查工作服著裝規(guī)范情況。

(1)重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。

(2)重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。

教學(xué)反思

(3)利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。

(4)聯(lián)系其它學(xué)科，豐富原料知識。

教學(xué)過程設(shè)計

教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動

及時間分

配

（導(dǎo)言）烹飪原料學(xué)是一門什么樣的課學(xué)生思考問導(dǎo)入新課

導(dǎo)入新課程？它研究的內(nèi)容是什么？與中學(xué)哪門題與提問

（5分鐘）課程較接近（生物）？是不是任何一種生

物都可以作烹飪原料？烹飪原料與其它

專業(yè)課程有何聯(lián)系？（烹調(diào)工藝學(xué)、原料

加工技術(shù)、食品雕刻等）。

講授新課一、烹飪原料的基本概念多媒體展

（70分鐘）是指符合飲食要求，能滿足人體需要，示烹飪原

并可通過烹飪手段制作食品的可食性原料知識研

料。究的內(nèi)容

可食性的范圍包括：

（-）具有營養(yǎng)價值。

（二）具有良好的口感和口味。

（三）具有食用安全性。

二、烹飪原料知識研究的內(nèi)容

.烹飪原料的分類、品種及其產(chǎn)地、產(chǎn)

季、特產(chǎn)狀況、各種原料分布、供應(yīng)情況

等。

.烹飪原料的外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、品教師通過

質(zhì)特點、質(zhì)量標準、烹飪運用的范圍和加學(xué)生回答問原料畫面

工方法等。題要注意引

三、烹飪原料的學(xué)習(xí)目地和方法導(dǎo)和啟發(fā)

1、學(xué)習(xí)目地。

（-）有助于認識原料、運用原料分析占人

（二）有助于烹飪技術(shù)的提高和發(fā)展。類的飲食

2、學(xué)習(xí)方法與烹飪技

（一）重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。術(shù).現(xiàn)代烹

（二）重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原飪原材料

料的知識。的開發(fā)應(yīng)

（三）利用業(yè)余時間多去市場了解原料市用.注重原

場有關(guān)知識。材料與烹

（四）聯(lián)系其它學(xué)科，豐富原料知識。學(xué)生互動討調(diào)，養(yǎng)生食

四、烹飪原料質(zhì)量的內(nèi)容論家鄉(xiāng)特色譜的案例，

外觀質(zhì)量原料啟發(fā)引導(dǎo)

指感性質(zhì)量，如：黃瓜、辣椒的外部特征新生加深

內(nèi)在質(zhì)量認識烹飪

指特性，包括理化性質(zhì)、營養(yǎng)等，如：番原材料的

茄的營養(yǎng)，辣椒品種不同與辣味的差異。重要性.

質(zhì)量指標

指烹飪加工、選用、檢驗的衡量標準。畫面導(dǎo)入

五、影響原料質(zhì)量的因素特色原料

（一）原料的產(chǎn)季和產(chǎn)地及反季節(jié)

（二）原料的生長周期和生長環(huán)境學(xué)生活動請蔬菜

（三）原料的部位學(xué)生（2-3

（四）原料的衛(wèi)生狀況名）談?wù)劶?/p>

（五）原料的加工貯存鄉(xiāng)的特色原

六、烹飪原料品質(zhì)檢驗的基本要求料，如何烹

（一）掌握原料的品種特點飪？可創(chuàng)造

（二）掌握各種原料的最佳上市季節(jié)的經(jīng)濟價值

七、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法如何？注意

（一）感官指標引導(dǎo)學(xué)生開

（二）理化指標發(fā)利用家鄉(xiāng)

（三）微生物指標的特

1、感官檢驗色原料

就是憑借人體自身的感覺器官，對原料

的品質(zhì)好壞進行判斷。

2、視覺檢驗：就是利用人的視覺器官鑒

別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等。以烹飪原

3、嗅覺檢驗：就是利用人的嗅覺器官鑒材料的質(zhì)

別原料的氣味量標準例

4、味覺檢驗：就是利用人的味覺器官鑒子引導(dǎo)新

別原料的滋味，從而判斷原料品質(zhì)的好生;注重質(zhì)

壞。量內(nèi)涵與

5、聽覺檢驗：就是利用人的聽覺器官鑒烹飪加工，

別原料的振動聲音來判斷原料的品質(zhì)好采購,檢驗

壞。的標準.細

6、觸覺檢驗：就是通過人的手來觸摸鑒析影響烹

別原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松飪原材料

狀態(tài)）等，從而判斷原料的品質(zhì)好壞。質(zhì)量的因

八、烹飪原理在儲存過程中的質(zhì)量變化和提問學(xué)生感素.（產(chǎn)地.

影響因素官檢驗的方產(chǎn)季.環(huán)

（-）烹飪原料自身代謝引起的質(zhì)量變化法境.部位.

呼吸作用。衛(wèi)生.加工

（1）有氧呼吸儲存.）

（2）無氧呼吸

（二）微生物引起的質(zhì)量變化

（1）腐敗

（2）霉變

（3）發(fā)酵

九、廚房存放原料的特點

（一）原料品種繁多，宜分類存放多媒體展

（二）廚房溫度高、濕度大，原料變質(zhì)的示原料的

機會大大增強質(zhì)檢驗

（三）中、小型飯店原料存放普遍不規(guī)則的方法案

（四）受設(shè)備、場地限制和從業(yè)人員素質(zhì)例

問題制約

十、烹飪原料貯存的原理和方法提問學(xué)生多媒體展

（一）烹飪原料貯存的原理示原料的

通過一定的手段和方法，有效地控制貯存的方

原料保管時的溫度、水分、PH值、滲透壓，法

造成不利于微生物發(fā)育、繁殖的環(huán)境，以學(xué)生互動與

抑制和殺滅微生物及破壞原料組織酶的討論

活性，達到控制原料腐敗變質(zhì)的目的。

(二)原料貯存的方法

(1)低溫貯存法

(2)冷卻貯存法

方法：置原料于冷柜中，溫度控制在

2℃?15℃不結(jié)冰。

適用：蔬菜、水果、鮮蛋及新鮮肉品、

水產(chǎn)品、半成品的短時保鮮。

要點：①含水量大的原料不宜久存和結(jié)

凍。

②具體品種的不同，冷藏溫度和保管時間

長短也不同。

③應(yīng)分類分開保管，以免串味、污染。

(三)冷凍貯存法

方法：置原料于0℃以下結(jié)冰保管。

適用：儲備、耐凍原料(如鮮就、蝦仁、

肉品等)。

要點：時間不可過長，不宜反復(fù)解凍，

應(yīng)有計劃地分量保管與使用。

(1)高溫貯存法

(2)活養(yǎng)貯存法

課堂小結(jié)

烹飪原料知識是以烹飪領(lǐng)域中涉及的原料為研究對象來探討原

(3分

鐘)料的有關(guān)知識，以原料的種類、品質(zhì)特點、質(zhì)量檢驗、烹飪運用為

其主要研究內(nèi)容。正確認識、掌握和使用原料，是烹飪原料學(xué)的最

終目的，也直接關(guān)系到烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展水平。原料的品質(zhì)檢驗，在

實踐中是以感官檢驗為主，依據(jù)烹飪原料的標準和要求，是正確檢

驗的前提。它需要檢驗者具有豐富的實踐經(jīng)驗和對烹調(diào)技術(shù)的充分

理解。感官檢驗中應(yīng)用最多的是視覺檢驗和觸覺檢驗。原料質(zhì)量變

化及質(zhì)變因素與原料自身特點及周圍環(huán)境密切相關(guān)，采用正確、合

理的保管，是保證烹飪原料品質(zhì)的重要方法。常用的原料保管方法

是低溫冷藏冷凍法、高溫貯存法、氣調(diào)法和活養(yǎng)貯存法。

作業(yè)布置1、什么叫感官檢驗？常用的方法有哪些？分別舉例說明。

（2分

鐘）2.烹飪原料知識主要研究內(nèi)容？

3.烹飪原料的學(xué)習(xí)目地和方法？

一、烹飪原料的基本概念

板書設(shè)計是指符合飲食要求，能滿足人體需要，并可通過烹飪手段制作食

品的可食性原料

二、烹飪原料知識研究的內(nèi)容

三、烹飪原料的學(xué)習(xí)目地和方法

四、烹飪原料質(zhì)量的內(nèi)容

五、影響原料質(zhì)量的因素

六、烹飪原料品質(zhì)檢驗的基本要求

七、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法

八、烹飪原理在儲存過程中的質(zhì)量變化和影響因素

（一）烹飪原料自身代謝引起的質(zhì)量變化

（二）微生物引起的質(zhì)量變化

九、廚房存放原料的特點

十、烹飪原料貯存的原理和方法

廣西商業(yè)高級技工學(xué)校

授課教案

班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東

升

第1章：烹飪原料概述

課題名稱

第2節(jié)：烹飪原料的分類

知識通過學(xué)習(xí)，了解本門課程在烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性，熟悉烹

目標飪原料的分類方法，明確學(xué)習(xí)目的。

教學(xué)能力熟練掌握烹飪原料的分類方法，利于學(xué)習(xí)有目的、有梯度、有難

目標目標度。

裴質(zhì)培養(yǎng)學(xué)生的分類研討烹飪原料、共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)互相幫助的團

目標

隊學(xué)習(xí)精神。培養(yǎng)學(xué)生的自主行動研究各類原料的素質(zhì)能力。

課的類型理論課

了解本門課程在烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性，熟悉烹飪原料的分

教學(xué)重點

類方法，明確學(xué)習(xí)目的。

教學(xué)難點烹飪原料的分類方法。

教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合

教具及材料多媒體投影設(shè)備

課時2節(jié)

1.檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。

2.檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。

課前準備

3.督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。

4.檢查工作服著裝規(guī)范情況。

1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。

教學(xué)反思2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。

3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。

4、聯(lián)系其它學(xué)科，豐富原料知識。

教學(xué)過程設(shè)計

教學(xué)環(huán)節(jié)及教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動

時間分配

溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課學(xué)生思考問導(dǎo)入新課

導(dǎo)入新課烹飪技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展，離不開烹飪題與提問

（5分鐘）原料合理開發(fā)與使用，對烹飪原料合理原料取舍

取舍，是烹飪技術(shù)重要的物質(zhì)保障；原檢驗與加

料的選擇又離不開對原料的質(zhì)量進行品工,烹調(diào)技

質(zhì)鑒定，它是確保菜肴質(zhì)量的重要前提。藝,菜肴質(zhì)

講授新課對烹飪原料進行分類，有助于烹飪量的關(guān)系.

（70分鐘）原料學(xué)科體系的科學(xué)化，系統(tǒng)化，有助

于認識烹飪原料的性質(zhì)和特點，有助于常見烹飪

合理利用烹飪原料。原料的分

-：烹飪原料的分類類品種講

（一）按原料的性質(zhì)分：可分為動物性、學(xué)生回答問解與圖片

植物性、礦物性、人工合成原料四種。題展示

（二）按原料加工與否分：可分為鮮活

原料、干貨原料、復(fù)制品原料。

（三）按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位

分：可分為主料、配料、調(diào)料。

（四）按原料的商品種類分：可分為糧

食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及

制品、-F貨制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品等。

課堂小結(jié)

對烹飪原料進行分類，有助于烹飪原料學(xué)科體系的科學(xué)化，系統(tǒng)

（3分鐘）

化，有助于認識烹飪原料的性質(zhì)和特點,有助于合理利用烹飪原料。

作業(yè)布置

（2分鐘）1、烹飪原料的分類方法？

烹飪原料的分類

板書設(shè)計（--）按原料的性質(zhì)分：可分為動物性、植物性、礦物性、人工合

成原料四種。

（二）按原料加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原

料。

（三）按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位分：可分為主料、配料、調(diào)

料。

（四）按原料的商品種類分：可分為糧食、蔬菜、果品、畜肉及

制品、禽肉及制品、干貨制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品等。

廣西商業(yè)高級技工學(xué)校

授課教案

班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東

升

第2章：糧食類

課題名稱

第1節(jié)：糧食類原料的分類第2節(jié)：谷類糧食及其制品

知識通過學(xué)習(xí)，了解掌握糧食品種的分類、性質(zhì)特點及廣西名優(yōu)糧種，

目標谷類糧食及其制品，明確學(xué)習(xí)目的。

能力熟練掌握糧食品種的分類、性質(zhì)特點及廣西名優(yōu)糧種，谷類糧食及

教學(xué)目標

目標其制品知識。

培養(yǎng)學(xué)生的分類研討糧食類烹飪原料、共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)互相幫

素質(zhì)

目

標助的團隊學(xué)習(xí)精神。培養(yǎng)學(xué)生的自主行動研究糧食類原料的素質(zhì)能

力。

課的類型理論課

了解掌握糧食品種的分類、性質(zhì)特點及廣西名優(yōu)糧品種，谷類糧

教學(xué)重點

食及其制品，明確學(xué)習(xí)目的。

教學(xué)難點常見谷類糧食品種的烹飪用途

教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合

教具及材料多媒體投影設(shè)備

課時2節(jié)

1.檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。

2.檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。

課前準備

3.督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。

4.檢查工作服著裝規(guī)范情況。

1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。

教學(xué)反思2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。

3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。

4、聯(lián)系其它學(xué)科，豐富原料知識。

教學(xué)過程設(shè)計

教學(xué)環(huán)節(jié)及教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動

時間分配

習(xí)舊課，導(dǎo)入新課

導(dǎo)入新課-：糧食的概念：

（5分鐘）是制作各類主食的主要原料的統(tǒng)

稱，主要包括谷、豆類、薯類以及它們

的制品原料。

-：糧食類原料的分類方法：

講授新課糧食是我國人民最基本的主食，也

（70分鐘）是一類重要的烹飪原料。按糧食的屬性

劃分，其主要包括三類。

（-）谷類糧食及其制品：稻，麥，玉

米，小米，高粱，大麥，燕麥，青

裸。

（二）豆類糧食及其制品：大豆，蠶豆，

豌豆，綠豆等。

（三）薯類糧食及其制品：廿薯，木薯

等。

三：糧食類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用：

（一）制作主食。

（二）制作菜肴。

（三）制作點心和小吃。

（四）調(diào)味品

四：谷類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)

（―）谷類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)

（1）谷皮：即“米糠”，含粗纖維多。

（2）糊粉層：常碾去，含粗纖維、粗

蛋白、脂肪和維生素。

（3）胚乳：為主要可食部分（含80%左

右），含有大量淀粉、部分蛋白和維生素。

（4）胚：種子發(fā)芽部位，加工時多除

去。

（二）營養(yǎng)成分

谷類的營養(yǎng)物質(zhì)主要集中在胚乳，

最多的是碳水化合物，還有一定量的脂

肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。谷類中

的維生素主要在胚及糊粉層中。谷物加

工精度越高，胚和糊粉層被碾去越多，

其維生素損失就越大。

五：糧食的種類

（一）大米

（1）大米的主要種類

①燦米

1、形狀：米型細長，斷面為扁圓，腹

白少。

2、特點：硬度適中，粘性小，脹性大。

3、用途：主食、制米粉、粉蒸料、發(fā)

酵后制米糕（發(fā)糕）等。

②粳米

1、形狀：米型短圓，斷面為扁圓，色

澤蠟白，透明或半透明，腹白少。

2、特點：質(zhì)硬有韌性，不易碎，黏性

大，脹性小。

3、用途：主食多用。

③糯米

1、品種：燦糯或粳糯

2、特點：呈乳白色，不透明，黏性極

強，脹性很小。

3、用途：在烹調(diào)和點心上應(yīng)用較多。

4、特色品種的稻米

④黑米

如廣西東蘭墨米、江蘇常熟鴨血糯、

貴州惠小黑糯等。

⑤香米

如陜西香米、安徽夾溝稻、河南的江

永香米、福建的過山香、廣西的環(huán)江香

粳和靖西香糯。

（2）大米的品質(zhì)檢驗

①色澤：質(zhì)好的光澤度高

②縱溝：質(zhì)好的表皮縱溝淺

③軟硬：質(zhì)好的軟硬適中

④腹白和心白：質(zhì)好的白色部分少

⑤胚芽：質(zhì)好的胚芽保留多

六：小麥和面粉

1、小麥

2、面粉

（-）面粉的主要種類

（1）等級粉：特制粉、標準粉和普通

粉

（2）專用粉：按糕點生產(chǎn)要求加工和

配制的特種面粉

（二）面粉的化學(xué)組成

面粉的主要成分是淀粉；面筋質(zhì)是由

麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

（三）面粉在烹飪上的用途

主要用于點心制作、主食和小吃等，

烹調(diào)多用于掛糊和調(diào)制脆漿。

（四）面粉的品質(zhì)檢驗

面粉以色白、雜質(zhì)少、面筋質(zhì)含量高

且新鮮度高、無霉味者為質(zhì)好，反之則

差。

七：其它谷類糧食

k玉米（苞谷、棒子）

2、小米（粟）

3、黍（稷）

4、高粱

5、大麥

6、青裸（元麥）

7、筱麥（油麥）

8、養(yǎng)麥（烏麥、三角麥）

七：谷制品

谷制品主要分為面制品和米制品兩

大類。

（-）米粉

（1）干磨粉

特點：質(zhì)地干燥、香松、易于保存、使

用方便。

（2）濕磨粉

特點：粉質(zhì)較細膩，口感較滑，但不易

保存。

（3）水磨粉

特點：粉質(zhì)細膩，口感軟滑，色澤較白，

品質(zhì)最好。

（二）米線

（三）面筋

（1）水面筋:將生面筋改形后用水煮熟，

色灰白，有彈性。

（2）素腸：將生面筋捏成扁平條狀，纏

繞在筷子上蒸熟，質(zhì)量同水面筋。

（3）烤秋：將大塊生面筋保溫發(fā)酵后蒸

制成餅狀，色澤橙黃，質(zhì)地多孔呈海綿

狀。

（4）油面筋：將生面筋摘成小團塊入油

中炸成中空呈圓球狀，色金黃，質(zhì)地酥

脆。

課堂小結(jié)

（3分鐘）

糧食是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍也較為廣泛，主要用于制

作主食、糕點、小吃，其中糯米在烹飪中應(yīng)用最多。糧食的各種加

工制品在人們生活以及中式烹飪領(lǐng)域里占有重要的地位。學(xué)習(xí)上要

注意掌握糧食的基礎(chǔ)知識和品種分類，在實踐中加以認識、靈活使

用。通過學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解掌握糧食品種的分類、性質(zhì)特點及廣西

名優(yōu)糧品種，谷類糧食及其制品，明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生的自主

行動研究糧食類原料的素質(zhì)能力。

作業(yè)布置

（2分鐘）

1：大米的主要種類與特點？

2：糧食類原料的分類方法？

板書設(shè)計

廣西商業(yè)高級技工學(xué)校

授課教案

班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東

升

第2章：糧食類

課題名稱第3節(jié)：豆類糧食及其制品

第4節(jié)：薯類糧食

知識通過學(xué)習(xí)，了解掌握豆類糧食及其制品，薯類糧食常見品種，

目

標

性質(zhì)特點，烹飪用途等知識，明確學(xué)習(xí)目的。

能力

教熟練掌握豆類糧食及其制品，薯類糧食常見品種，性質(zhì)特點，

學(xué)目標

目

標烹飪用途等知識，明確學(xué)習(xí)目的

素質(zhì)培養(yǎng)學(xué)生的研討豆類糧食及其制品，薯類糧食類烹飪原料、共

目標同完成學(xué)習(xí)任務(wù)互相幫助的團隊學(xué)習(xí)精神。培養(yǎng)學(xué)生的自主行動研

究豆類糧食及其制品，薯類糧食類原料的素質(zhì)能力。

課的類型理論課

了解掌握豆類糧食及其制品，薯類糧食常見品種，性質(zhì)特點，

教學(xué)重點

烹飪用途等知識，明確學(xué)習(xí)目的。

教學(xué)難點

豆類糧食及其制品，薯類糧食常見品種的烹飪用途

教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合

教具及材料多媒體投影設(shè)備

課時2節(jié)

1.檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。

2.檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。

課前準備

3.督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。

4.檢查工作服著裝規(guī)范情況。

1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。

教學(xué)反思2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。

3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。

4、聯(lián)系其它學(xué)科，豐富原料知識。

教學(xué)過程設(shè)計

教學(xué)環(huán)節(jié)及教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動

時間分配

學(xué)生思考問導(dǎo)入新課

導(dǎo)入新課溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課題與提問

（5分鐘）一、豆類和薯類糧食

（一）豆類糧食

豆類在中國種植廣泛，按營養(yǎng)成分可將

豆類分成兩大類，一類是高蛋白質(zhì)，中

講授新課等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱

（70分鐘）豆等；另一類是高碳水化合物，中蛋白

和少量脂肪，如蠶豆，豌豆

綠豆，赤豆，扁豆和刀豆等。常見豆類

（1）大豆（又稱：毛豆，黃豆；品種和薯類糧

有：青豆、黑豆、紫豆等）食品種講

（2）蠶豆（又稱：胡豆，羅漢豆，佛豆）解

（3）豌豆（又稱：寒豆，畢豆，荷蘭豆，

麥豆，國豆）

（4）綠豆（又稱：青小豆，吉豆）

（5）赤豆（又稱：紅豆，紅小豆，赤小

U）

（-）薯類糧食

薯類糧食包括甘薯，木薯等，含豐富的學(xué)生回答問

淀粉，可用來代替米面制作主食。題

（1）甘薯（又稱：山芋，番薯，紅薯，教師通過

白薯，地瓜等。）原料畫面

（2）木薯（又稱：樹薯，木番薯等）要引導(dǎo)和

二：豆制品啟發(fā)

（-）豆腐皮（適于炸，拌，燒，烯，

炳等烹調(diào)方法）

（二）腐竹（適于炸，拌，燒，燔，炒

病等烹調(diào)方法）

（三）豆腐（適于炸，拌，燒，焰，煙

等烹調(diào)方法）

（四）豆干（適于炸，拌，燒，熠，炒

炳等烹調(diào)方法）

（五）百頁（適于炸，拌，燒，燔，炳，

炒等烹調(diào)方法）

（六）豆芽（適于拌，炒，汆等烹調(diào)方

法）

三：淀粉制品

（一）粉絲（適于制湯，拌，炒等烹調(diào)

方法）

（-）粉皮（適于拌，炒等烹調(diào)方法）

課堂小結(jié)

（3分鐘）

糧食是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍也較為廣泛，主要用

于制作主食、糕點、小吃，其中糯米在烹飪中應(yīng)用最多。糧食的各

種加工制品在人們生活以及中式烹飪領(lǐng)域里占有重要的地位。學(xué)習(xí)

上要注意掌握糧食的基礎(chǔ)知識和品種分類，在實踐中加以認識、靈

活使用。通過學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解掌握豆類糧食及其制品，薯類糧食

常見品種，性質(zhì)特點，烹飪用途等知識，明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生

的自主行動研究豆類糧食及其制品，薯類糧食類原料的素質(zhì)能力。

作業(yè)布置

1：常見的豆制品有哪些？它們的烹飪用途？

（2分鐘）

2：常見的鮮豆品種有哪些？它們的烹飪用途？

板書設(shè)計

廣西商業(yè)高級技工學(xué)校

授課教案

班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東

升

第3章：蔬菜類原料

課題名稱

第1節(jié)：蔬菜類原料的分類

知識

目

標通過學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類原料的分類，蔬菜在烹飪中的作用

等知識，明確學(xué)習(xí)目的。

教

學(xué)能力

目

標

目標熟練掌握蔬菜類原料的分類，蔬菜在烹飪中的作用等知識，明

確學(xué)習(xí)目的。

素質(zhì)

目

標培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究蔬菜類原料的分類與學(xué)習(xí)常用品種的

素質(zhì)能力。

課的類型理論課

教學(xué)重點

熟練掌握蔬菜類原料的分類，蔬菜在烹飪中的作用等知識。

蔬菜類原料的分類方法。

教學(xué)難點

教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合

教具及材料多媒體投影設(shè)備

課時2節(jié)

1.檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。

2.檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。

課前準備

3.督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。

4.檢查工作服著裝規(guī)范情況。

1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。

教學(xué)反思2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。

3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。

4、聯(lián)系其它學(xué)科，豐富原料知識。

教學(xué)過程設(shè)計

教學(xué)環(huán)節(jié)及教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動

時間分配

學(xué)生思考問導(dǎo)入新課

導(dǎo)入新課溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課題與提問

（5分鐘）一：蔬菜概念：

是以植物的根、莖、葉、花、果實

等可食部分以供食用的一類烹飪原料，教師通過

也包括食用菌類。原料畫面

講授新課要引導(dǎo)和

（70分鐘）-：蔬菜在烹飪中的作用啟發(fā)常見

（一）可以作主料，單獨成菜，具有清蔬菜品種

鮮爽口、調(diào)節(jié)口味的作用。講解

（二）可以作配料，用于各種菜肴中，

具有食用和點綴作用。論述以蔬

（三）可兼作調(diào)味料，去異增香。菜原料的

（四）可用于加工成醬腌食品，增加風(fēng)實例菜品.

味。蔬菜的烹

飪應(yīng)用?類

三：蔬菜的分類型.啟發(fā)式

提問：廣西

烹飪中蔬菜原料常按其食用部位進行

有那些有

分類

學(xué)生回答問名的蔬菜

題品種?烹調(diào)

（-）葉菜類如：小白菜、韭菜、芹

應(yīng)用？

菜、菠菜

（二）莖菜類如：洋蔥、馬蹄、葛筍

（三）根菜類如：紅（白）蘿卜、山

藥

（四）果菜類如：黃瓜、辣椒、番茄

（五）花菜類如：西蘭花、黃花菜、

各種菜花

（六）食菌類如：黑（白）木耳、猴

頭蘑、雞棕等

課堂小結(jié)

（3分鐘）

蔬菜在烹飪中主要作用是做菜肴配料、圍邊與食雕，其種類較多，

各有特點，學(xué)習(xí)上應(yīng)立足于品種的辨認和區(qū)分，并聯(lián)系烹飪實踐，

才能真正理解和掌握。通過學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類原料的分類，蔬

菜在烹飪中的作用等知識，明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究

蔬菜類原料的分類與學(xué)習(xí)常用品種的素質(zhì)能力。

作業(yè)布置

（2分鐘）

1：蔬菜在烹飪中的作用？

2:蔬菜的分類的方法？

板書設(shè)計

廣西商業(yè)高級技工學(xué)校

授課教案

班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東

升

第3章：蔬菜類原料

第2節(jié)：常見蔬菜品種介紹

課題名稱

-：根菜類

二：莖菜類

知識

標

目通過學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類原料的根菜類，莖菜類常見品種介

紹及在烹飪中的作用等知識，明確學(xué)習(xí)目的。

教

學(xué)

目

標能力

目標熟練掌握蔬菜類原料的根菜類，莖菜類常見品種介紹及在烹飪

中的作用等知識，明確學(xué)習(xí)目的。

素質(zhì)

目標培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究根菜類，莖菜類常見品種的素質(zhì)能力。

課的類型理論課

教學(xué)重點熟練掌握蔬菜類原料的根菜類，莖菜類常見品種介紹及在烹飪中的

作用等知識。

教學(xué)難點根菜類，莖菜類常見品種及烹飪中的作用。

教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合

教具及材料多媒體投影設(shè)備

課時2節(jié)

1.檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。

2.檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。

課前準備

3.督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。

4.檢查工作服著裝規(guī)范情況。

1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。

教學(xué)反思2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。

3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。

4、聯(lián)系其它學(xué)科，豐富原料知識。

教學(xué)過程設(shè)計

教學(xué)環(huán)節(jié)及教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動

時間分配

學(xué)生思考問導(dǎo)入新課

導(dǎo)入新課溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課題與提問

（5分鐘）-：根菜類

是以植物膨大的根部作為食用部位

的蔬菜，按生長形成不同可分為肉質(zhì)直

根和肉質(zhì)塊根。

講授新課二、根菜類主要品種介紹

（70分鐘）（-）蘿卜

（1）品種：分綠、白、紅、黃、紫皮蘿

卜品種或春夏型、夏秋型、秋冬型、冬常見根菜

春型品種類品種講

（2）特點：形狀差異較大，脆嫩多汁，解

微有辛辣

（3）品質(zhì)鑒定：以個體大小均勻，無病

蟲害，無糠心、變色和抽苔，新鮮、脆

嫩、手感重，無苦味者為佳

胡蘿卜

（1）品種：短圓錐形（早熟）、長圓錐

學(xué)生回答問

形（中晚熟）、長圓柱形（晚熟）品

題教師通過

種或分為紫'紅、桔紅、粉紅、黃綠

原料畫面

色品種

要引導(dǎo)和

（2）特點：體形不大，質(zhì)地細密、脆嫩

啟發(fā)

有甜味

（3）品質(zhì)檢驗：以質(zhì)細味甜、脆嫩多汁、

表皮光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、

無裂口者為佳。

（4）用途：食雕、炒、炳、燉等。

二?莖菜類

以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食

用部位的稱為莖菜類蔬菜，可分為地下分別以蔬

莖和地上莖兩大類。菜品種授

意：烹調(diào)火

四：莖菜類主要品種介紹侯，刀工形

態(tài),成菜的

（一）莖用葛苣（葛筍、青筍）效果

（1）品種：尖葉和圓葉型葛苣

（2）特點：肉色綠，質(zhì)地脆嫩、含水量

大

（3）品質(zhì)檢驗：以粗短均勻，皮薄不抽

纂，不空心，表面無銹斑為佳。

（4）用途：食雕、做配料、腌酸等

（二）竹筍（筍）

（1）品種：春筍、鞭筍、冬筍（按季節(jié)）

或毛竹筍、麻竹筍、綠竹筍（按品種）

（2）特點：質(zhì)地脆嫩，味鮮甜、鮮品有

澀味

（3）品質(zhì)檢驗：以新鮮質(zhì)嫩、肉厚、節(jié)

間短、肉質(zhì)呈乳白色或淡黃色、無霉

爛、蟲害為佳。

（4）用途：炒、炳、滾湯、腌漬，常用

于做配料。

（三）蘆筍（石刁柏、龍須菜）

（1）品種：按嫩莖抽生早晚分早、中、

晚三類；按栽培方式不同分為綠蘆筍

和白蘆筍

（2）特點：色澤美觀、質(zhì)地細嫩，味爽

鮮

（3）品質(zhì)檢驗：以鮮嫩條整，長12-16

厘米，粗0.6—1.8厘米，尖端緊密，

無空心、開裂者為佳。

（4）用途：炒、煨、燒、拌、圍邊等。

原料圖片

（四）菱白（菱瓜、菱筍）展示與講

解.

（1）品種:按采收季節(jié)可分為一熟菱（秋

季上市）和兩熟菱（初夏和秋季上

市）

學(xué)生分組互

（2）特點：色澤黃白，質(zhì)地柔嫩，味鮮

動討論根菜

甜

類.莖菜類

（3）品質(zhì)檢驗：以嫩莖肥大，多肉，新

原料的烹飪

鮮柔嫩，肉色潔白者為佳。

菜例與相關(guān)

（4）用途：炒、燒、炳、拌等

運用。

（五）菜耋（菜心、菜花）

（1）品種：白菜花、芥菜花、老菜花、

芥藍花等

（2）特點：質(zhì)地脆嫩、味鮮

（3）品質(zhì)檢驗：以新鮮，莖部較粗、莖

皮軟薄為佳。

（4）用途：多用于炒、滾湯、圍邊等

（）孽養(yǎng)（馬蹄、地栗、鳥芋）

（六）產(chǎn)季：冬、春季

（1）品種：水馬蹄類型和紅馬蹄類型

（2）特點：水馬蹄富含淀粉，肉粗渣口；

紅馬蹄含淀粉少，肉質(zhì)甜嫩，渣少。

（3）品質(zhì)檢驗：以個大、干凈、皮薄肉

細、爽脆味甜、無渣者為佳。

（4）用途：炒、拔絲、制餡等

（六）芋（芋頭、芋芳）

（1）品種：按母芋、子芋發(fā)達程度及子

芋生長習(xí)性可分魁芋、多子芋、多頭芋

型

（2）特點：質(zhì)量差異較大，有粉質(zhì)和硬

質(zhì)之分

（3）品質(zhì)檢驗：以熟后松軟、香味濃郁

者為佳

（4）用途：燒、炳、炸、扣、制茸等

（七）大蒜（蒜、胡蒜）

?品種：按蒜頭皮色可分為白皮蒜和紫

皮蒜

?品種擴展：蒜頭、青蒜、蒜苗（蒜苔）

?特點及用途：：①大蒜色白味辛辣，

脆嫩多汁，具有去異增香，殺菌的作

用，多做料頭使用②青蒜微辣香鮮，

可作料頭或配料用③蒜苗多用于作

配料

?品質(zhì)檢驗：蒜頭以外皮干凈，帶光澤，

無損傷和爛瓣者為佳；青蒜以新鮮脆

嫩、無粗老、上部濃綠，基部嫩白、尾

端不黃、不開花者為佳；蒜苗以口卜色鮮

綠、質(zhì)嫩、不黃不爛、毛根白色不枯、

蒜辣味較濃者為佳

課堂小結(jié)

（3分鐘）

蔬菜在烹飪中主要作用是做菜肴配料、圍邊與食雕，其種類較多，

各

有特點，學(xué)習(xí)上應(yīng)立足于品種的辨認和區(qū)分，并聯(lián)系烹飪實踐，才

能真正理解和掌握。通過學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類原料的根菜類，莖

菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識，明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)

學(xué)生自主行動研究根菜類，莖菜類常見品種的素質(zhì)能力。

作業(yè)布置

（2分鐘）

1：根菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用？

2:莖菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用？

板書設(shè)計

廣西商業(yè)高級技工學(xué)校

授課教案

班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東

升

課題名稱第3章：蔬菜類原料

第2節(jié)：常見蔬菜品種介紹

(3)：葉菜類

(4)：花菜類

知識

目

標通過學(xué)習(xí)，了解掌握蔬菜類原料的葉菜類，花菜類常見品種介

紹及在烹飪中的作用等知識，明確學(xué)習(xí)目的。

教

學(xué)

目

標能力

目標熟練掌握蔬菜類原料的葉菜類，花菜類常見品種介紹及在烹飪

中的作用等知識，明確學(xué)習(xí)目的。

素質(zhì)

目標

培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究葉菜類，花菜類常見品種的素質(zhì)能力。

課的類型理論課

教學(xué)重點熟練掌握蔬菜類原料的葉菜類，花菜類常見品種介紹及在烹飪中

的作用等知識。

教學(xué)難點葉菜類，花菜類常見品種及烹飪中的作用。

教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合

教具及材料多媒體投影設(shè)備

課時2節(jié)

1.檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。

2.檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。

課前準備

3.督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。

4.檢查工作服著裝規(guī)范情況。

1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。

教學(xué)反思2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。

3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。

4、聯(lián)系其它學(xué)科，豐富原料知識。

教學(xué)過程設(shè)計

教學(xué)環(huán)節(jié)及教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動

時間分配

導(dǎo)入新課溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課

（5分鐘）一：葉菜類概念：

以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用

的蔬菜稱為葉菜類蔬菜。

二：葉菜類主要品種介紹

講授新課1：小白菜（白菜、青菜、油菜）

（70分鐘）?品種：春白菜、秋冬白菜、熨白

菜

O特點：質(zhì)地脆嫩、鮮甜（視肥料

和土壤）

4?品