【不同處理對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響探究文獻(xiàn)綜述5000字】

不同處理對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響研究文獻(xiàn)綜述目錄TOC\o"1-2"\h\u20525不同處理對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響研究文獻(xiàn)綜述 1246441低溫貯藏對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響 138212不同氣調(diào)包裝貯藏對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響 210453不同保鮮劑處理對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響 318914輻照處理對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響 4252415熱處理對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響 414656參考文獻(xiàn) 5核桃（JuglansregiaL.）又稱胡桃，羌桃，為胡桃科植物。核桃仁不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還有降低血壓和總膽固醇以及預(yù)防心血管疾病的作用。這些性質(zhì)與它們的化學(xué)組成有關(guān)，特別是與油和抗氧化物（植物甾醇和多酚）有關(guān)。由于核桃的氨基酸在加工成干核桃時(shí)，會(huì)受到損害，所以與干核桃相比鮮核桃含有較高水平的氨基酸、維生素和抗氧化物。鮮核桃口感較脆嫩，而干核桃口感稍差些，會(huì)有些澀。另外新鮮的核桃還具有一定的消炎殺菌的作用，在預(yù)防腸胃疾病、促進(jìn)心臟健康方面的效果都很好。因而鮮核桃更符合營(yíng)養(yǎng)保健，更受消費(fèi)者的喜愛(ài)。近年來(lái)，鮮核桃的需求及價(jià)格迅速攀升，但因其水分和脂肪含量高以及其自身生理特性，貯藏期間極易霉?fàn)€、發(fā)芽。鮮核桃堅(jiān)果采后常溫放置10天（d）或冷藏期間移至15℃以上條件很快大量萌發(fā)；冷藏期間裸果（20d左右）和普通薄膜包裝鮮核桃（40d左右）很快發(fā)霉；青皮核桃最長(zhǎng)貯藏時(shí)間也僅為3個(gè)月左右。以上問(wèn)題的存在，致使鮮核桃銷售仍主要限于采收時(shí)的八、九月份，很難滿足市場(chǎng)對(duì)鮮核桃的長(zhǎng)期需求，嚴(yán)重阻礙了鮮核桃的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。1低溫貯藏對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響溫度是影響果實(shí)貯藏期品質(zhì)和貯藏時(shí)間的關(guān)鍵因素[1]。大多數(shù)果蔬在低溫條件下貯藏可以有效降低體內(nèi)各類酶活性、抑制呼吸作用、減緩后期衰老腐敗，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間并保持良好的口感和品質(zhì)[2]。李全宏等[3]認(rèn)為板栗在92%~95%的濕度、-2℃的冷庫(kù)中貯藏可減弱果實(shí)內(nèi)活性代謝，減少營(yíng)養(yǎng)流失，對(duì)長(zhǎng)期鮮貯更有利。因各類果蔬冰點(diǎn)不一致，溫度過(guò)低可能引起果蔬內(nèi)部代謝紊亂、防御性降低從而發(fā)生冷害，食用價(jià)值和商品價(jià)值降低[4]。研究發(fā)現(xiàn)果蔬低溫貯藏的溫度范圍超過(guò)冰點(diǎn)后可能改變其內(nèi)部蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、各類酶活性，降低部分微生物繁殖生長(zhǎng)速度，增強(qiáng)果品耐寒性[5]。在鮮核桃貯藏溫度方面，國(guó)內(nèi)外已有一些報(bào)道。王煒等[6]研究表明低溫環(huán)境對(duì)核桃的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最有利。ChristoPoulos等[7]發(fā)現(xiàn)，鮮核桃仁在1℃條件貯藏時(shí)呼吸強(qiáng)度呈先迅速降低再趨于平緩的趨勢(shì)變化，而核桃青果在1℃貯藏時(shí)呼吸強(qiáng)度前后變化不大。在-1℃~1℃條件下將‘遼寧4號(hào)’鮮核桃貯藏40d時(shí)種殼表面出現(xiàn)霉斑[8]。劉晨霞等[9]發(fā)現(xiàn)5℃條件下貯藏的‘新豐’鮮核桃的含水率、可溶性蛋白含量保持較高，膜脂過(guò)氧化程度低，很好的抑制了氧化酸敗，保持了良好的外觀與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。在經(jīng)過(guò)一定的防腐處理后0℃冷庫(kù)貯藏去青皮鮮核桃150d左右[10]。魯墨森等[11]研究表明鮮核桃在-18℃以下環(huán)境中貯藏可實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)，在食用前時(shí)可置于-5℃以下冷凍貨架以供市場(chǎng)短期銷售，也可于家庭冰箱中，但此研究并未測(cè)定具體指標(biāo)來(lái)表明核桃在冷凍貯藏期間核仁品質(zhì)變化、解凍方法及解凍后的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和油脂品質(zhì)。對(duì)低溫冷凍食品而言，解凍是其食用前的必要一步，而解凍方法有很多種。根據(jù)解凍速度可分為兩類：慢速和快速。慢速解凍包括室溫解凍、冷藏解凍、水浴解凍、溶液浸漬解凍等[12]，所需設(shè)備較為簡(jiǎn)單；快速解凍包括微波解凍、超聲波解凍等一些比較高科技的解凍方法[13]。張忠等研究不同工藝解凍軟兒梨果實(shí)測(cè)定抗氧化能力發(fā)現(xiàn):水浴解凍>空氣解凍[14]。樹莓、藍(lán)莓等漿果果實(shí)含水量高，采用傳統(tǒng)室溫、冷藏、微波解凍果實(shí)汁液損失少，超聲波、水浴解凍雖然耗時(shí)短但汁液損失嚴(yán)重[15]。牛紅霞等[16]選取快速解凍法（超聲波、微波解凍）和慢速解凍法（空氣、靜水解凍）對(duì)速凍沙棘果實(shí)解凍并進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)4種解凍方法對(duì)沙棘果油的影響差異不顯著。陳宏遠(yuǎn)等對(duì)液浸速凍荔枝采用不同方法解凍并測(cè)定其品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)對(duì)荔枝品質(zhì)的影響大小依次為：微波解凍<冷藏解凍<空氣解凍<水浴解凍[17]。2不同氣調(diào)包裝貯藏對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響耿陽(yáng)陽(yáng)等[18]采用聚乙烯塑料袋包裝去青皮核桃進(jìn)行冷藏，結(jié)果表明貯藏期鮮核桃蛋白質(zhì)、還原糖、脂肪、維生素E等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)整體呈下降趨勢(shì)，過(guò)氧化物酶活性呈現(xiàn)先增高再降低的趨勢(shì)，綜合評(píng)價(jià)3個(gè)品種冷藏期間品質(zhì)差異顯著。郭園園[19]用1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)結(jié)合聚乙烯塑料袋包裝貯藏青皮核桃效果顯著貯藏時(shí)間達(dá)90d。馬惠玲[20]等以核桃青果為試材，采用改良聚乙烯塑料袋包裝進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)貯藏，貯藏至95d時(shí)青皮腐爛指數(shù)高達(dá)0.68，但核仁口感新鮮。張文濤等[21]采用聚乙烯塑料袋包裝結(jié)合低O2高CO2對(duì)核桃仁貯藏，研究表明此處理能明顯減緩核桃仁過(guò)氧化值、酸價(jià)的升高，降低核仁油脂的酸敗進(jìn)程。黃凱[22]用聚乙烯袋包裝‘西林2號(hào)’鮮核桃，在0℃貯藏結(jié)果表明隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)鮮核桃油脂酸價(jià)變大，碘價(jià)減小，過(guò)氧化值減小。為保持‘清香’核桃較高的貯藏品質(zhì)，保留其口感，虎云青等[23]發(fā)現(xiàn)應(yīng)選擇熏蒸處理并以PE40的氣調(diào)袋包裝。楊曦等[24]將鮮核桃用低密度聚乙烯塑料袋抽真空包裝后在溫度(1.0±0.5)℃、相對(duì)濕度90%~95%條件下貯藏期達(dá)120d，貯后青皮褐變指數(shù)低，果實(shí)色香味俱全。3不同保鮮劑處理對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響化學(xué)防腐保鮮劑作為一種有效的保鮮輔助技術(shù)在各種貯藏方式中被廣泛應(yīng)用，但近年來(lái)媒體多次曝光出部分食品中檢測(cè)出添加過(guò)量防腐劑，人們對(duì)食品安全意識(shí)的逐漸增強(qiáng)。隨著新型保鮮劑被陸續(xù)發(fā)現(xiàn)，二氧化氯、鈣處理和1-甲基環(huán)丙烯等在果蔬采后保鮮中應(yīng)用的越來(lái)越普遍。王學(xué)喜等[25]對(duì)‘香玲’青皮核桃的保鮮貯藏研究表明，3μL·L-1的1-MCP處理能有效延長(zhǎng)其貯藏期。陳柏[26]等以‘清香’去青皮核桃為試材，用5種保鮮劑處理后貯藏結(jié)果表明，葡萄保鮮劑可以有效抑制核桃種殼發(fā)霉和發(fā)粘，對(duì)核桃感官品質(zhì)的保持效果顯著優(yōu)于其他處理。1-MCP+NaHSO3處理可延緩青皮核桃油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值的增長(zhǎng)，若同時(shí)結(jié)合60μmPE袋密封處理后核桃的膜脂過(guò)氧化速度顯著減慢，還可保證還原力、DPPH·與O2-·等的清除率以及總酚含量保持較高水平[27]。生物保鮮劑的發(fā)明，尤其是天然、安全無(wú)害的生物保鮮劑在果蔬貯藏保鮮方面增添了很大助力。殼聚糖在食品工業(yè)中是一種天然、無(wú)毒可食用的果蔬保鮮劑，其材料來(lái)源廣泛、成膜性良好，在果蔬表面涂抹殼聚糖能有效減少果蔬水分流失、防止致病菌侵染、減緩細(xì)胞衰老、減少營(yíng)養(yǎng)流失并有效抑制腐爛，保鮮作用非常好。將多種生物保鮮劑通過(guò)不同比例融合制得的復(fù)合保鮮劑具有抗菌作用，王明力等[28]利用納米SiOx對(duì)殼聚糖涂膜進(jìn)行改性，對(duì)室溫條件下的草莓和黃瓜進(jìn)行涂膜保鮮試驗(yàn)，得到最適配方為：殼聚糖1.547g、SiOx0.028g、單甘酯0.015g組合時(shí)膜透性最好，果蔬失水率明顯降低。這也已在桃、番茄等果蔬上得到證實(shí)[29]。朱正良等[30]研究發(fā)現(xiàn)用青刺果乙醇提取液對(duì)桃涂布后，室溫放置的桃衰老期推遲、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失少，保鮮效果較好。BP生物保鮮劑無(wú)毒、操作簡(jiǎn)單，用BP生物保鮮劑浸南參貢桃果實(shí)后，可以提亮貢桃表面光澤，有效保持其新鮮度[31]。用香椿葉提取液涂抹處理后的草莓，可較好保持風(fēng)味，延長(zhǎng)壽命6-8d，有效減緩失水率、腐果率以及糖酸、維生素C含量的變化[32]。4輻照處理對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響目前，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品中經(jīng)過(guò)輻照處理的農(nóng)產(chǎn)品年加工量約為總量的萬(wàn)分之一，產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景十分廣闊[33]。因?yàn)?0Co容易制備，并且能釋放出具有高能量、強(qiáng)穿透力、合理半衰期的γ射線，所以輻照保鮮的農(nóng)產(chǎn)品多使用以60Co為輻射源的γ射線[34]。采用以1kGy以下的輻照處理可以控制蟲害；2.5kGy左右的輻照劑量可以顯著減少堅(jiān)果微生物數(shù)量，并且高效的阻止花生遭受霉菌侵染[35]。Taipina等[36]對(duì)美國(guó)山核桃進(jìn)行γ射線輻照后發(fā)現(xiàn)1kGy和3kGy的輻照不會(huì)改變其維生素E的含量。研究發(fā)現(xiàn)，1.0kGy和5.0kGy輻照會(huì)降低核桃風(fēng)味和加快核桃品質(zhì)的劣變，0.3kGy和0.50kGy輻照處理可有效抑制呼吸作用，減慢蛋白和脂肪的降解，貯藏后期可明顯減緩脂氧合酶活性和丙二醛的積累，提高鮮核桃的好果率和貯藏品質(zhì)[37]。用0.5kGy輻照處理板栗，并在0℃~4℃低溫條件冷藏8個(gè)月后把板栗的水分、糖、淀粉等的含量仍保持較高水平，果實(shí)品質(zhì)保持良好[38]。5熱處理對(duì)鮮食核桃?guī)嗥べA藏的影響近年來(lái)，隨著大眾開(kāi)始抵觸食品中化學(xué)保鮮劑的使用以及對(duì)健康和環(huán)境問(wèn)題的密切關(guān)注。熱處理作為一種果蔬的保鮮預(yù)處理方式，通過(guò)系統(tǒng)深入研究也由最初的高溫?zé)釥C轉(zhuǎn)變?yōu)榈蜏責(zé)崴?、熱蒸汽、熱空氣等形式[39]。在保證食品安全的同時(shí)，人們也開(kāi)始注重貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)、保護(hù)食品感官風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[40]。在國(guó)外，熱激處理大都應(yīng)用在對(duì)果蔬低溫貯藏過(guò)程中冷害的預(yù)防方面，有研究者認(rèn)為，熱處理之后的果蔬果香味會(huì)增加，酸澀味、苦味和發(fā)酵味會(huì)減少，熱激處理還可減慢果實(shí)軟化、推遲果實(shí)成熟[41]。Watkins[42]研究表明核桃經(jīng)熱處理時(shí)，種殼阻礙了核桃內(nèi)部與外界的熱量傳遞，短時(shí)間的熱處理可減緩核桃貯藏時(shí)的酸敗進(jìn)程。蔣儂輝等[43]對(duì)板栗果實(shí)進(jìn)行熱處理后的試驗(yàn)結(jié)果表明，熱處理可顯著抑制板栗貯藏過(guò)程中的呼吸作用和抗氧化酶活性等的上升，還可降低還原糖含量、淀粉酶活性和失重率等。研究發(fā)現(xiàn)，熱處理的時(shí)間長(zhǎng)短需嚴(yán)格控制，熱處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)(1-2h)會(huì)加重核桃的油脂氧化，從而引起核仁品質(zhì)變差[44]。參考文獻(xiàn)[1]王鋒,譚興和,李清明,等.間歇升溫降低果蔬貯藏冷害研究進(jìn)展[J].保鮮與加工,2004,4(6):6-8.[2]陶菲,郜海燕,陳杭君,等.冷藏對(duì)山核桃原料脂肪氧化和衰老進(jìn)程的影響研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2009,24(12):88-90.[3]李全宏,胡小松,田彩琴,等.提高板栗長(zhǎng)期冷藏效果的研究[J].萊陽(yáng)農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),1995,(03):202-205.[4]李鵬霞,王煒,梁麗松,等.常溫下氣調(diào)包裝對(duì)核桃貯藏生理和品質(zhì)的影響[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2009,25(5):1151-1155.[5]DuunAS,RustadT.QualityofsuperchilledvacuumpackedAtlanticsalmon(Salmosalar)filletsstoredat-1.4and-3.6℃[J].FoodChemistry,2008(106):122-131.[6]王煒,李鵬霞,梁麗松,等.不同貯藏溫度對(duì)核桃脂肪酸氧化的影響[J].西北林學(xué)院學(xué)報(bào),2008,23(6):159-161.[7]ChristopoulosMV,TsantiliE.Storageoffreshwalnuts(JuglansregiaL.)lowtemperatureandphenoliccompounds[J].PostharvestBiologyandTechnology,2012,73(11):80-88.[8]馬艷萍,劉興華,袁德保,等.不同品種鮮食核桃冷藏期間呼吸強(qiáng)度及品質(zhì)變化[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2010,26(1):370-374.[9]劉晨霞,喬勇進(jìn),黃宇斐,等.溫度對(duì)核桃貯藏生理品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵科技,2018,54(4):42-47.[10]袁德保鮮食核桃冷藏技術(shù)及采后生理研究[D].陜西:西北農(nóng)林科技大學(xué),2007.[11]魯墨森,楊娟俠,于蘭嶺,等.核桃仁脫種皮技術(shù)鮮食核桃保鮮加工系列技術(shù)研究(Ⅲ)[J].落葉果樹,2009,41(3):38-40.[12]王夷秀,陳芹芹,畢金峰,等.不同解凍方法對(duì)速凍桑葚汁液流失率、理化品質(zhì)及抗氧化活性的影響[J].食品科學(xué),2017,38(07):149-154.[13]HolzwarthM,KorhummelS,CarleR.Evaluationoftheeffectsofdifferentfreezingandthawingmethodsoncolor,polyphenolandascorbicacidretentioninstrawberries[J].FoodResearchInternational,2012,48:241-248.[14]張忠,馬朝玲,丁若珺,等.不同解凍方式對(duì)軟兒梨果實(shí)品質(zhì)與抗氧化物質(zhì)含量的影響[J].食品科學(xué),2018,39(03):236-244.[15]呂春茂,劉璐,孟憲軍,等.不同解凍方式對(duì)樹莓抗氧化成分及其活性的影響[J].沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2018,49(6):661-670.[16]牛紅霞,李興國(guó),AlhussienSAF,等.不同解凍方式對(duì)沙棘果實(shí)品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè),2015,36(5):42-46.[17]陳宏運(yùn),伍志權(quán),何鑫平,等.不同解凍方法對(duì)液浸速凍荔枝品質(zhì)的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2016,37(5):77-81.[18]耿陽(yáng)陽(yáng),徐俐,馬寶軍,等.不同品種鮮食核桃冷藏期間品質(zhì)及生理變化[J].食品科技,2013,38(3):49-54.[19]郭園園,魯曉翔,李江闊,等.1-MCP處理復(fù)合薄膜包裝對(duì)青皮鮮核桃采后品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2014,35(10):252-257.[20]馬慧玲,宋淑亞,馬艷萍,等.自發(fā)氣調(diào)包裝對(duì)核桃青果的保鮮效應(yīng)[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2012,28(2):262-267.[21]張文濤,蔣林惠,陳琛,等.不同氣調(diào)包裝對(duì)核桃仁貯藏品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2012,33(16):297-301.[22]黃凱.鮮食核桃貯藏中生理生化變化的研究[D].陜西:西北農(nóng)林科技大學(xué),2007.[23]虎云青,鞏芳娥.熏蒸與氣調(diào)袋對(duì)不同品種青貯核桃冷藏期核仁含水率的影響[J].經(jīng)濟(jì)林研究,2018,36(3):167-171.[24]楊曦,張潤(rùn)光,韓軍岐,等.不同貯藏方式對(duì)核桃鮮果采后生理及貯藏品質(zhì)的影響[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,48(10):2029-2038.[25]王學(xué)喜,頡敏華,陳柏,等.保鮮劑處理對(duì)青皮核桃冷藏期感官質(zhì)量的影響[J].甘肅農(nóng)業(yè)科技,2017(8):4-9.[26]陳柏,頡敏華,吳小華,等.5種保鮮劑對(duì)低溫貯藏去青皮核桃感官品質(zhì)的影響[J].甘肅農(nóng)業(yè)科技,2018(6):40-44.[27]曲清莉,楊曉穎,陳慶敏,等.1-MCP、NaHSO3處理和PE袋厚度對(duì)青皮核桃種仁品質(zhì)的影響[J].食品科技,2016,41(9):86-90.[28]王明力,沈丹,王文平,等.改性殼聚糖保鮮涂膜透水率的研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2007,26(5):10-13.[29]劉衛(wèi)東,王雷,王章存.殼聚糖對(duì)蟠桃保鮮作用的研究[J].食品科技,2007(5):252-254.[30]朱正良,樊建,張慧芬,等.青刺果乙醇提取物對(duì)桃子的保鮮效果[J].西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2002,24(5):442-444.[31]賀光祥.BP生物保鮮劑對(duì)南參貢桃的保鮮效果[J].中國(guó)南方果樹,2006,35(3):81.[32]李鵬程.香椿葉提取物對(duì)草莓保鮮效果的研究[J].農(nóng)林科技,2007,36(1):50-51.[33]MaYP,LuXG,LiuXH,etal.E