中秋國慶慰問品采購慰問品收貨檢驗方案

第一節(jié)慰問品收貨方案 1一、收貨原則 1二、日期規(guī)定 2三、收貨要求 3第二節(jié)食品類慰問品檢驗方案 6一、微生物檢驗 6二、重金屬檢驗 28三、添加劑檢驗 42四、其它檢驗方案 54五、檢測記錄表 87第三節(jié)日用品類慰問品檢驗方案 88第一節(jié)慰問品收貨方案一、收貨原則1.誠實原則：收貨的數據必須是真實而非虛假的。收貨的人員必須誠實，不得接受供應商的任何饋贈和索要任何物品和錢財等。收貨的過程必須在防損部員工的監(jiān)督和檢查下進行。生鮮商品由部門人員與收貨員共同收貨，部門人員負責質量的檢查，收貨員負責數量的正確確認。2.正確原則：收貨的數據必須是正確的，與實際的送貨相一致。錯誤的單據必須進行及時的糾正。3.優(yōu)先原則：收貨優(yōu)先：任何時候，生鮮食品比其他類商品優(yōu)先收貨，生鮮類食品中的優(yōu)先順序是活鮮、冷藏食品、冷凍食品；退貨優(yōu)先：先辦理退貨，再進行收貨；緊急優(yōu)先：樓面已缺貨并等待銷售的商品優(yōu)先收貨。4.區(qū)域原則：未收貨、正收貨、已收貨區(qū)域嚴格劃分，各流程中的商品必須在正確的區(qū)域內，如未進行收貨的商品或不符合收貨標準化商品必須在未收貨區(qū)域內存放或處理，進行收貨的商品只能在正收貨區(qū)域內，已經完成收貨程序的商品才能進入已收貨區(qū)域。5.安全原則：收貨部的整個區(qū)域執(zhí)行嚴格的安全原則，包括叉車的使用、周轉倉的商品存放、收貨商品的碼放與運輸等等，都必須遵守安全原則。6.當日原則：收貨部執(zhí)行當日原則，即當天的收貨、退貨必須當天完成確認的工作，不能推遲錄入和確認。二、日期規(guī)定1.有效期為一天的，必須在當天早上送貨驗收，當天未賣完須停止銷售并予以清退；2.有效期為三天以下（含三天）、一天以上的，須在第一天送貨驗收，截至保質期停止銷售并予以清退；3.有效期為七天以下（含七天）、三天以上的，須在第一天起前三天內送貨驗收，截至保質期停止銷售并予以清退；4.有效期為十天以下（含十天）、七天以上的須在前五天內送貨驗收，截至保質期前一天停止銷售并予以清退；5.有效期為半個月以下（含半個月）、十天以上的，須在前七天內送貨驗收，截至保質期前兩天停止銷售并予以清退；6.有效期為一個月以下（含一個月）、半個月以上的，須在前二十天內送貨驗收，截至保質期前五天停止銷售并予以清退；7.有效期為三個月以下（含三個月）、一個月以上的，須在一個月內送貨驗收，截至保質期前一個月停止銷售并予以清退；8.有效期為半年以下（含半年）、三個月以上的，須在前1/2保質期內送貨驗收，截至保質期前一個月停止銷售并予以清退；9.有效期為一年以下（含一年）、半年以上的，須在前1/2保質期內送貨驗收，截至保質期前一個月停止銷售并予以清退；10.有效期為一年以上的，須在前2/5保質期內送貨驗收，截至保質期前三個月內停止銷售并予以清退。三、收貨要求（一）食品類慰問品收貨要求1.生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行。生鮮食品優(yōu)先收貨，已經收貨與未收貨的商品應明顯分開。2.供應商必須用正確的訂單在有效期內送貨，送貨單的價格必須與本次合同訂單的價格一致。商品品名符合訂單上的品名，數量符合訂單或符合每日訂貨的數量，質量必須符合質檢標準、訂單標準。質量嚴重不符者，拒絕收貨；質量降級者，拒絕收貨或采取折扣方式。特殊的生鮮食品收貨時，供應商必須附送衛(wèi)生檢疫證明的原件。3.生鮮商品送貨車輛必須符合規(guī)定，如清潔衛(wèi)生、溫度、濕度等，要檢查食品包裝箱是否符合食品衛(wèi)生要求，特別是熟食的成品、面包的半成品等。商品運輸的器皿、用具必須符合衛(wèi)生的要求。4.包裝商品的外箱完好，內包裝完好，條碼有效，保質期標志清楚。5.生鮮收貨一律以凈重（或符合規(guī)格的數量）收貨。不包括卡板、紙箱、簍子、包裝內襯物、包裝紙等，還要扣除一定比例的水分和損耗（扣稱標準由部門提供）。收貨重量以在收貨部現場稱重的數量為準，計數到小數點后兩位，第三位忽略不計。注意收貨時的收貨單位。6.生鮮食品在收貨時，必須進行質檢，質檢的標準是合同上規(guī)定的標準（如規(guī)格）、通用的標準（如海鮮的活鮮在收貨后30分鐘內死亡的退貨等）以及公司規(guī)定的標準，參照目前同等級市場的優(yōu)等標準來進行收貨。7.生鮮食品的單品送貨數量與訂單的誤差不超過±5%，品種不得少于訂單的85%。否則由相應部門決定是否收貨。8.生鮮的收貨程序是活鮮——冷藏食品——冷凍食品——常溫食品。9.生鮮的供應商必須在規(guī)定的時間內進行送貨，若因供應商送貨過遲而導致開門營業(yè)后，需要銷售的商品沒有陳列，需采取折扣或其他方式處理。10.已履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運至樓面，以正確的儲存方式儲存。（二）非食品類收貨要求1.無條形碼的商品一律在未收貨區(qū)域進行處理，按規(guī)定貼店內碼后，才執(zhí)行收貨程序。2.條形碼在本系統(tǒng)內無效的商品，原則上拒收。3.贈品和外包裝必須符合標準，不符合標準的在未收貨區(qū)域進行處理，不能現場處理的原則上拒收。4.正在驗貨、點數的貨物，必須在正在收貨的區(qū)域。5.收貨員必須親自進行點數，不允許供應商點數與報數。6.已經完成收貨的貨物，卡板上的商品必須做記號，寫上商品編號，拉到已收貨區(qū)域或樓面。7.進口商品須索取相關法規(guī)文件：委托（代理）授權書、商檢部門檢驗情況通知單或委托檢驗結果單。部分電器須有電工產品認證合格證書、進口商品安全質量許可證。8.驗貨的內容包括：保質期、外箱、合格證、配件、商品的包裝等，進口商品是否貼有商檢標簽和中文說明等。9.驗貨采取的方式是開箱驗貨，對于非標準箱，必須全部打開，100%驗貨；對于標準箱，20箱以內50%抽驗，20箱以上50箱以內，20%抽驗，50箱以上，10%抽驗。10.檢查供應商是否按合同的要求提供足夠數量的贈品。11.收貨的過程接受防損員的監(jiān)督和檢查。12.收貨部必須在收貨后2小時內完成收貨的系統(tǒng)確認工作。第二節(jié)食品類慰問品檢驗方案一、微生物檢驗（一）微生物檢驗特點1.食品中的微生物會對食品安全產生嚴重影響，如果想要延長食品的保質期，食品不受到損壞。就必須在生產的過程中對微生物的種類和含量進行有效的控制。由于微生物具有繁殖速度快的特點，會因為食品存放時間的長短，影響食品的口感，使食品的營養(yǎng)價值大打折扣?；诖藨摷訌娛称肺⑸餀z驗的時效性。提高檢驗過程中各工序的工作效率，保證食品檢驗結果的準確性。2.微生物種類繁雜：不同種類的微生物對食品安全產生的影響又存在一定的差異，這就要求微生物檢驗必須注重檢測技術的針對性和專業(yè)，對食品中危害較大的微生物進行準確的判斷提供最為可靠的檢驗結果。3.在食品微生物檢測過程中，由于涉及程序和內容較多，不僅需要對原材料進行正確的選擇，同時還需要對生產加工進行科學管理，而這些環(huán)節(jié)都會影響食品微生物的繁殖。并且不同環(huán)節(jié)產生的微生物污染方式和影響也有所不同，必須針對不同的環(huán)節(jié)采取針對性的檢驗手段進行科學的檢驗，才能保證食品安全，為人們的生命健康負責。（二）微生物分類具體的微生物又主要分成三類：非細胞類微生物、原核細胞類微生物和真核細胞類微生物。食品微生物檢驗要分為污染程度指標菌檢驗和致病菌的檢驗兩方面。污染程度指標菌檢驗，是以檢驗菌落總數和大腸菌群為主要對象的指標檢測；致病菌檢測則主要是針對金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等細菌種類的檢測，通常不僅僅需要檢測出食品中含有某種致病細菌，還要計算出該致病細菌的具體含量以及在樣品中所占的比例。1.非細胞類微生物：真病毒是以活細胞內專轉性寄生（感染態(tài)或者以無生命的生物大分子）非感染態(tài)兩種形式存在，由核酸和蛋白質組成的超顯微的非細胞物質；亞病毒是只含有核酸和蛋白質兩種組分的其中一種的生物大分子病原體。包括類病毒（只含有RNA，專性活細胞內寄生擬病毒）等。2.原核細胞類微生物：（1）細菌：是指結構簡單的單細胞原核生物，一般在普通顯微鏡下放大1000倍染色才能觀察到。如人體內的大腸桿菌、糞鏈球菌用于釀醋的醋酸桿菌等。（2）放線菌：呈絲狀生長，營養(yǎng)絲呈單細胞，以孢子繁殖的一類原核生物。如生產土霉素用的龜裂鏈絲菌，生產鏈霉素的灰色鏈絲菌等。（3）藍細菌：又稱藍綠藻，星單細胞非絲狀群體，或者絲狀體的大型原核生物，能進行產氧光合作用。（4）支原體：不具有細胞壁的最小型原核生，能在營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上獨立生活，許多種類是致病菌如肺炎支原體生殖器官支原體等。（5）立克次氏體：具有細胞壁的較大原核生物，不能獨立生活，專性寄生在真核細胞內，是某些人類傳染病的病原體如斑疹傷寒立克次氏體等。（6）衣原體：是細胞壁缺肽聚糖缺乏產能酶系的原核生物。是在真核細胞內以專性能量寄生的一類病原體如沙眼衣原體肺炎衣原體等。3.真菌細胞微生物：（1）酵母菌是單細胞真菌，能發(fā)酵糖類，是最低等真菌生物。如面包酵母酒精酵母及類酒生產酵母等。（2）霉菌是引起物品和食品霉變的絲狀真菌，單細胞或者多細胞真核生物。如生產小曲酒的根霉菌生產臭豆腐的毛霉菌生產葡萄糖的曲霉菌生產青霉素的青霉菌等以上三大類微生物中，丟質量有直接影響的微生物有原核生物中的細菌真核生物中的酵母菌和霉菌以及非細胞生物中的噬菌體，如果這些菌類以雜菌的方式存在于食品中就會直接影響人們的健康，因此在對食品檢驗過程中其檢測的技術和方法就顯得尤為重要。（三）檢驗指標1.細菌總數的檢驗：細菌總數的測定是將取來的樣品經過處理后再一定條件下進行培養(yǎng)，所得1克或者1毫升樣品中所含有的細菌菌落的總數量。2.大腸桿菌的檢驗：大腸桿菌和產氣桿菌的一些中間類型的細菌，這部分細菌是人體腸道內的常住菌，隨著人們的大便排出體外。如果食品中大腸桿菌越多，說明食品受糞便污染的程度越大。3.致病菌：能夠引起人們發(fā)病的細菌，對不同的食品或者在不同的場合選擇不同的菌落進行參考檢驗，如谷物食品以蠟樣芽孢桿菌變形桿菌和霉菌作為參考菌落進行檢驗。4.真菌及其毒素：在食品的生長處理過程中，真菌是經常使用的菌類，但是在某種情況下，酵母菌和霉菌卻對食品的顏色氣味造成一定的負面影響，使食品發(fā)霉變質。同時一些霉菌不僅使食品發(fā)霉變質，還產一定量的毒素影響人們的身體健康，因此檢驗時要嚴格參考我真菌毒素的限定標準。（四）檢驗意義1.微生物是衡量食品衛(wèi)生質量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據之一。2.通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環(huán)境和食品生長環(huán)境，能夠對食品被細菌污染的程度做出正確的評價，為各項衛(wèi)生管理工作提供科學依據，提供傳染病和人類、動物和食物中毒的防治措施。3.食品微生物檢驗是以貫徹“預防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時，它對提高產品質量，避免經濟損失，保證出口等方面具有政治上和經濟上的重要意義。（五）檢驗方法1.常用微生物快速檢測方法：食品中細菌總數快速計數的方法一直采用標準平板計數法，此法在操作和取得數據方面均頗費時間，現在已建立了一些新方法能夠提高標準平板計數法的檢測效率。（1）自動旋轉平板計數法：此法是通過螺旋制板機將0.035ml液態(tài)樣品以阿基米德螺線的形式接種在瓊脂平板上，輸樣量隨著輸液管從平板中心向邊緣的移動而減少。經過培養(yǎng)后，將平板就在計數格上，此格劃分成一些已知面積區(qū)間。菌落數即在此區(qū)間內計數.此法已被AOAC推薦為法定方法，在國外廣泛采用。（2）等格法：此法是用疏水性柵過濾樣品，然后把疏水性柵放置在相應固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，最后觀察細菌、酵母或霉菌菌落。疏水性柵保證所有菌落都是正方形的，從而便于人工或機械計數，這種方式被已成功地應用于許多食品的活菌計數。（3）紫外光顯微鏡快速計數法：用一個特殊液膜過濾樣品.經叮啶橙染色后，用紫外光顯微鏡觀察。活細菌呈橙色熒光，死細胞呈綠色熒光。（4）“即用膠”系統(tǒng)計數法：把1ml樣品傾入盛有無菌液體培養(yǎng)基的試管中，混勻后再將混合物倒入一個裝有膠質的特殊培養(yǎng)皿中，混合物與膠質接觸后便形成與瓊脂相似的復合物，經培養(yǎng)后便可計數菌數。（5）皿膜系統(tǒng)：皿膜系統(tǒng)與即用膠系統(tǒng)類似，采用含脫水營養(yǎng)基質膜，液態(tài)樣品直接接種在薄膜上，經適宜條件下培養(yǎng)后便可計數。2.微生物快速檢出和鑒別方法：（1）阻抗測定法：當微生物在培養(yǎng)液中生長時，其周圍液體的阻抗和電導發(fā)生有規(guī)則的變化，通過測定阻抗或電導的變化，可以估計微生物的數量并鑒別其屬、種。采用阻抗測量法可以迅速檢測出各種微生物對不同底物的作業(yè)結果，即在含有幾種不同底物的培養(yǎng)基中分別接種適量的被檢微生物，經一定時間培養(yǎng)后用阻抗刪量儀檢測，在檢利其生長情況的同時也表述出特征進而鑒別其種、屬。此法廣泛用于細菌，酵母菌、霉菌和支原體等的檢測和鑒定，具有敏感性、特異性、快反應性和高度可重復性等優(yōu)點。（2）放射測量法：是根據細菌在生長繁殖過程中代謝碳水化合物產生二氧化碳的原理，把微量的放射性C標記引入碳水化合物或鹽類等底物分子中。細菌生長時，這些底物被利用并釋放出含放射物質.然后通過自動化敏射測定檢測的含量，從而根據含量的多少來判斷細菌的數量。這一方法已用于測定食品中的細菌，具有快速、準確度高和自動化等優(yōu)點。（3）微量熱法：此法是通過測定細菌生長時熱量的變化進行細菌的檢出和鑒別。目前已有能利定微小溫度變化的儀器。試驗時，將4ml腦心浸液肉湯培養(yǎng)基放在儀器中的帶螺帽玻璃瓶內，接種待檢培養(yǎng)作物靜止培養(yǎng)。當細菌繼續(xù)生長時，用微量熱計測量產熱量等數據，均存儲于計算機中，在記錄器上繪制成以產熱量對比時間組成的熱曲線圖。根據這些實驗所得的熱曲線圖和已知綢菌熱曲線圖直觀比較即可對細菌進行鑒別。（4）螢火蟲—熒光素酶測定法：此法是生物發(fā)光測定法中最敏感的方法，其理論基礎在于ATP普遍存在于包括微生物在內的一切活細胞內，從而使得ATP的存在成為檢利樣品中有無微生物的極佳依據。熒光索酶在鏷離子存在的條件下，與還原熒光素和ATP結合形成熒光累酶—熒光素—單磷酸腺苷的復合物，該復合物與氧結合時發(fā)出光。在反應過程中，發(fā)出的總光量取決于熒光素酶熒光素、氧和ATP的濃度。當所有其它反應物過量時，發(fā)出的總光量和最大光強度與ATP的量成正比。目前已出品了多種利用生物發(fā)光原理的儀器，ATP方法目前已用于肉類、飲料和酒類中細菌的快速檢測，與常規(guī)方法呈顯著正相關。（5）酶聯(lián)免發(fā)吸附測定法：此法是將酶分子與抗體（或抗原）分子連接成一酶標分子，當它與固相免疫吸附劑中相應抗原、抗體或抗抗體相遇時，形成酶—抗原—抗體復合物，加入酶的相應底物，在酶的催化作用下發(fā)生水解.氧化或其真反應，生成有色物質。根據顏色的深度即可利出溶液中抗原或抗體的量。ELISA法具有可定量、反應敏捷、特異性高、標記物穩(wěn)定、結果判斷客觀、簡便和完全等優(yōu)點?？蓮V泛用于細菌、霉菌的檢測和分類鑒定。細菌毒素和真菌毒素的檢驗，如用于大腸菌群的快速測定在4h之內即可獲得結果，而且同時可進行上千份樣品的分析，與常規(guī)檢測法的相關性95%以上。（6）接觸酶測定儀法：其原理是通過計算一個含有接觸酶的紙盤（如來自某細菌樣品）在盛有H2O2的試管中的漂浮時間來估計菌數。接觸酶與H2O2之間產生生化反應，放出氧氣，使紙盤由試臂底部浮到表面。當接觸酶用性細菌含氧高時，紙盤上浮的時間短。反之，紙盤上浮時間長，由于大多數食品都是在好氣條件下冷藏的，所以主要的腐敗微生物是嗜拎性細菌。而大多數嗜冷性細菌接觸酶陽性。故可以用接觸酶反應水平來估計食品中的贈冷性菌群。（7）氣相色譜法：微生物細胞的氣相色譜分析是研究微生物分類的有效方法之一。其原理是將微生物細胞經過水解、甲醇分解提取以及硅烷化。甲基化等衍生化處理后，使之分離盡可能多的化學組分供氣相色譜分析。不同微生物所得到的色譜圖中，通常大多數的峰是有共性的，只有少數的峰具有特征性，可被用來進行微生物鑒定。大量分析檢利各種常見細菌、酵母菌.霉菌和其他微生物的組成成分，并建立微生物組分標準色譜圖文庫，儲存在計算機中后，將待鑒定微生物的組分色譜圖與標準圖譜相比較，可迅速鑒定其種類。（六）檢驗處理1.處理準備：（1）準備好所需的各種儀器，按技術要求將各種玻璃儀器進行清洗、烘干、包扎、滅菌，冷卻后送無菌室備用。（2）準備好所用的各種試劑，做好普通營養(yǎng)瓊脂或其他選擇必培養(yǎng)基。（3）做好無菌室或超凈工作臺的滅菌工作，提前1小時滅菌30分鐘—60分鐘，工作衣、鞋、帽等滅菌后備用。（4）工作人員進入無菌室后，實驗沒有完成之前不得隨便出入無菌室。2.畜禽肉處理：將檢樣進行表面消毒（在沸水內燙3s—5s，或灼燒消毒），再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g，放入無菌乳缽內用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225ml，混勻后即為1：10稀釋液。3.水產品處理：（1）魚類：采取檢樣的部位為背肌，先用流水將魚體體表沖凈，去鱗，再用75%酒精棉球擦凈魚背，待干后用滅菌刀在魚背部沿脊椎切開5cm，再切開兩端使兩塊背肌分別向兩側翻開，然后用無菌剪子剪取肉25g，放入滅菌乳缽內，用滅菌剪子剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研磨（有條件情況下可用均質器），檢樣磨碎后加入225ml滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。注意在剪取肉樣時，勿觸破及沾上魚皮，魚糜制品和熟制品應放入體內進一步搗碎后，再加生理鹽水混勻成稀釋液。（2）蝦類：采取檢樣的部位為腹節(jié)內的肌肉，將蝦體在流水下沖凈，摘去頭胸節(jié)，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉，然后擠出腹節(jié)內的肌肉，稱取25g放入滅菌乳缽內，以后操作同魚類檢樣處理。（3）蟹類：采取檢樣的部位為胸部肌肉，將蟹體在流水下沖凈，剝去殼蓋和腹臍，再去除鰓條，復置流水下沖凈。用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置滅菌搪瓷盤上待干。然后用滅菌剪子剪開成左右兩片，再用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出（用手指從足跟一端向剪開的一端擠壓），稱取25g，置滅菌乳缽內，以下操作同魚類檢樣處理。（4）貝殼類：縫中徐徐切入，撬開殼蓋，再用滅菌鑷子取出整個內容物，稱取25g置滅菌乳缽內，以下操作同魚類檢樣處理。4.固體處理：搗碎均質法、剪碎振搖法、研磨法、整粒振搖法、胃蠕動均質法等。（1）搗碎均質法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225ml稀釋液的無菌均質杯中，8000—10000r/min均質1至2min即可。（2）剪碎振搖法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進一步剪碎，放入帶225ml稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。（3）研磨法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225ml無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。（4）整粒振搖法：直接稱取25g整粒樣品置于帶有225ml稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。5.液體處理：用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來蘇水消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳的樣品可倒入500ml磨口瓶內，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣25ml檢驗。6.軟塑料包裝樣品：將其開口處用75%酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品25ml，或傾入另一滅菌容器中再取樣25ml檢驗。7.冷凍樣品：先將中樣在0至4℃下解凍，時間不能超過18h，或在45攝氏度下解凍，時間不能超過15分鐘，再取檢樣25g做稀釋處理。（七）檢驗規(guī)范1.各培養(yǎng)液配制完成后，殺菌前放入冰箱冷藏保存，但必須在48小時內對其進行分裝殺菌使用。2.已殺菌未開封的培養(yǎng)液在24小時內可直接使用；已殺菌未開封超過24小時或者已殺菌但開封而未用完的培養(yǎng)液都必須重新殺菌后使用，同一培養(yǎng)液反復殺菌不超過2次。殺菌時間由當班微檢員用油筆直接寫在瓶體。3.進入無菌間作業(yè)時必須做到：（1）緩沖間、無菌間的紫外燈開啟時間超過半小時；關閉紫外燈后，微檢員把作業(yè)過程中將用到的所有物品放在緩沖間，同時在緩沖間更換專用的工作衣，同時佩戴口罩和衛(wèi)生帽，然后再將物品轉移到無菌間。（2）作業(yè)時關閉紫外燈、空調、和無菌操作臺風機；每次最多做4個樣品。每次均做空白對比（除非有特殊說明）。（3）完成作業(yè)后，立即做好相關標識、填寫《微生物檢驗培養(yǎng)登記表》，然后清理無菌間。清理結束后，開啟紫外燈殺菌30分鐘。（八）菌落總數測定1.定義：食品檢樣經過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、PH、需氧性質等），所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數。2.設備和材料：（1）冰箱；（2）電子天平；（3）均質器；（4）恒溫水浴鍋；（5）恒溫培養(yǎng)箱；（6）干燥箱；（7）架盤藥物天平；（8）滅菌吸管：1ml、10ml；（9）滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm；（10）滅菌剪刀、鑷子、勺子等；（11）酒精燈。3.培養(yǎng)基和試劑：營養(yǎng)瓊脂、0.85%滅菌生理鹽水、75%酒精棉球。4.檢驗程序：（1）檢樣稀釋及培養(yǎng)1）以無菌操作將檢樣25g（ml）剪碎放于含有225ml滅菌生理鹽水的塑料瓶內，經充分振搖做成1：10的均勻稀釋液，固體檢樣在加入稀釋液后，最好置均質器中處理。2）用1ml滅菌吸管吸取1：10的稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內（注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液），振搖試管，混合均勻，做成1：100的稀釋液。3）另取1ml滅菌吸管，按1：2操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml滅菌吸管。4）根據食品衛(wèi)生標準要求或對標本污染情況的估計，選擇2—3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內，每個稀釋度做兩個培養(yǎng)皿。5）稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應及時將涼至46℃左右營養(yǎng)瓊脂（可放置46℃±1℃水浴鍋保溫）注入培養(yǎng)皿約15ml，并轉動培養(yǎng)皿使混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂注入加有1ml稀釋液滅菌培養(yǎng)皿內作空白對照。6）待瓊脂凝固后，翻轉平板，置36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱內培養(yǎng)48h±2h。7）空白對照的作用：瓊脂表面長菌說明空氣中帶菌，平皿邊上長菌說明平皿受到污染，瓊脂中間長菌說明稀釋液或瓊脂帶菌。菌落計數方法：做平板菌落計數時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。記下各平板的菌落數，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數。（3）菌落計數的報告：1）選取菌落數在30—300之間的平板作為菌落總數測定標準一個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數。若兩個平板中有一個平板有較大片狀菌落生長時，應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數，若片狀菌落生長不到平板的一半，而其余一半菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘2以代表全皿菌落數，再采用兩個平板平均數作為該稀釋度的菌落數。平板內如有鏈狀菌落生長時（菌落之間無明顯界線），一條鏈可視為一個菌落計數。2）稀釋度的選擇：選擇平均菌落數在30—300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數報告；若兩個稀釋度的平均菌落數均在30—300之間，則視兩者之比決定。若比值≤2，報告其平均數；若＞2，報告其中較小的數字；若所有稀釋度的平均菌落數均大于300，按稀釋度最高的平均菌落數乘以稀釋倍數；若所有稀釋度的平均菌落數均小于30，按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數；若所有稀釋度均無菌落生長，以小于1乘以最低稀釋倍數；若所有稀釋度的平均菌落數均不在30—300之間，其中一部分大于300，一部分小于30時，按最接近300或30的平均菌落數乘以稀釋倍數。4.注意事項：（1）每做一個稀釋度換用1支吸管。（2）每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出來的吸管即使沒有用過，也不能放回吸管筒里。（3）在做稀釋度時，注意吸管尖端不要觸及管內稀釋度，蓋上試管蓋時在酒精燈上消毒，然后振搖試管，混合均勻。吸球不能對著吸管吹，沿管壁徐徐注入，以免帶入細菌，影響檢測結果。（4）將稀釋液注入平皿時，平皿蓋不宜離平皿底太遠。從平皿筒拿出來的平皿即使沒有用過，也不能放回平皿筒里。（5）眼睛平視吸管凹液面的刻度為稀釋液的讀數。（6）手握吸管時吸管的尖端部向下。（九）霉菌和酵母菌檢驗1.設備和材料：（1）冰箱；（2）電子天平；（3）均質器；（4）恒溫水浴鍋；（5）恒溫培養(yǎng)箱；（6）干燥箱；（7）架盤藥物天平；（8）滅菌吸管：1ml、10ml；（9）滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm；（10）滅菌剪刀、鑷子、勺子等；（11）酒精燈。2.培養(yǎng)基和試劑：孟加拉紅、0.85%滅菌蒸餾水、75%酒精棉球。3.檢驗程序：（1）檢樣稀釋及培養(yǎng)：1）以無菌操作將檢樣25g（ml）剪碎放于含有225ml滅菌蒸餾水的塑料瓶內，振搖30分鐘，做成1：10的均勻稀液。固體檢樣在加入稀釋液后，最好置均質器中處理。2）用10ml滅菌吸管吸取1：10的稀釋液10ml，注入滅菌試管內，另用1ml滅菌吸管反復吹吸50次，使霉菌孢子充分散開。3）用1ml滅菌吸管吸取1：10的稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌蒸餾水的試管內，另用1ml滅菌吸管反復吹吸5次，做成1：100的稀釋液。4）另取1ml滅菌吸管，按上述操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml滅菌吸管。5）根據衛(wèi)生標準要求或對標本污染情況的估計，選擇2至3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內，每個稀釋度做兩個培養(yǎng)皿。6）稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應及時將涼至45℃左右的孟加拉紅（可放置45℃±1℃水浴鍋保溫）注入培養(yǎng)皿約15ml，并轉動培養(yǎng)皿使混合均勻。同時將孟加拉紅注入加有1ml稀釋液滅菌培養(yǎng)皿內作空白對照。7）待瓊脂凝固后，翻轉平板，置25℃—28℃恒溫培養(yǎng)箱內培養(yǎng)，3d后開始觀察，共培養(yǎng)觀察5d。8）作空白對照的作用：瓊脂表面長菌說明空氣中帶菌，平皿邊上長菌說明平皿受到污染，瓊脂中間長菌說明稀釋液或瓊脂帶菌。霉菌和酵母菌計數方法：選擇菌落數在10—150之間的平皿計數，同稀釋度的兩個平皿的平均菌落數乘以稀釋倍數，即為每克（或毫升）檢樣中所含霉菌和酵母菌，稀釋度選擇及菌落報告方式可參考菌落總數測定，報告中每克（或毫升）檢樣中所含霉菌和酵母菌以cfu/g（ml）表示。4.注意事項：（1）每做一個稀釋度換用1支吸管。（2）每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出來的吸管即使沒有用過，也不能放回吸管簡里。（3）將稀釋液注入：平皿時，平皿蓋不宜離平皿底太遠。從平皿筒拿出來的平皿即使沒有用過，也不能放回平皿簡里。（4）眼睛平視吸管凹液面的刻度為稀釋液的讀數。（5）手握吸管時吸管的尖端部向下。5.菌落總數測定、霉菌和酵母菌計數的區(qū)別：兩者的操作步驟基本相似，但也有很明顯的區(qū)別，在檢驗過程中必須小心仔細，避免對檢驗結果造成偏差，具體注意事項：（1）稀釋度：在作遞增稀釋倍數時，菌落總數測定不能用吸球吸吹吸管，避免將空氣中的細菌帶入檢樣中，霉菌和酵母菌計數正好相反，用吸球反復吸吹吸管，使霉菌孢子充分散開。（2）培養(yǎng)基不同：菌落總數測定用營養(yǎng)瓊脂，霉菌和酵母菌計數用孟加拉紅。（3）稀釋度的選擇不同：菌落總數測定選擇平均菌落數在30至300之間的稀釋度，霉菌和酵母菌計數選擇平均菌落數在10—150之間的稀釋度。（4）培養(yǎng)條件不同：菌落總數測定培養(yǎng)條件為36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h，霉菌和酵母菌計數為25℃—28℃培養(yǎng)5d。（十）大腸桿菌檢驗1.大腸菌群的定義：一群能發(fā)酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，該菌主要來源于人畜糞便，食品中大腸菌群數系以100ml（g）檢樣內大腸菌群最可能數（MPN）±±表示。2.設備和材料：（1）冰箱；（2）電子天平；（3）均質器；（4）恒溫培養(yǎng)箱；（5）干燥箱；（6）架盤藥物天平；（7）滅菌吸管：1ml、10ml；（8）滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm；（9）滅菌剪刀、鑷子、勺子等；（10）酒精燈；（11）顯微鏡；（12）載玻片。3.培養(yǎng)基和試劑：乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅亞甲藍瓊脂平板、乳糖發(fā)酵管、0.85%滅菌生理鹽水、75%酒精棉球、革蘭氏染色液。4.檢驗程序（1）檢樣稀釋：同上述菌落操作步驟。（2）根據衛(wèi)生標準要求或對被檢查樣污染情況的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管。（3）乳糖發(fā)酵試驗：將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，接種量在1ml及1ml以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，置36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h。（4）觀察現象：觀察乳糖膽鹽發(fā)酵管內的玻璃小導管里是否有氣泡，有氣泡代表產氣。若所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產氣，則報告為大腸菌群陰性，若有產氣的，則繼續(xù)接種伊紅亞甲藍瓊脂平板。（5）分離培養(yǎng)：將產氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管分別轉種在伊紅亞甲藍瓊脂平板.上，置36℃±1C培養(yǎng)24h±2h。觀察菌落形態(tài)，大腸菌群在伊紅亞甲藍瓊脂平板上：紫黑色有金屬光澤、圓形、中等大小、濕潤。若平板.上出現上述菌落形態(tài)，則為可疑菌落，挑取可疑菌落1-2個進行革蘭氏染色鏡檢。1）革蘭氏染色原理：G+的細胞壁主要是由肽聚糖形成的網狀結構組成的，在染色過程中，當用乙醇處理時，由于脫水而引起網狀結構中的孔徑變小，通透性降低，使結晶紫—碘復合物被保留在細胞內不易脫色，呈現紫色。G的細胞壁中肽聚糖含量低，脂類物質含量高，用乙醇處理時，脂類物質溶解，細胞壁的通透性增加，使結晶紫—碘復合物易被乙醇抽出脫色，然后又被染上復染液的顏色，呈現紅色。2）革蘭氏染色液有4種：結晶紫染色液（著色）、革蘭氏碘液（媒染）、95%乙醇（脫色）、沙黃復染液（著色）。（6）染色驗證：1）染色步驟：從伊紅亞甲藍瓊脂平板上挑取1-2個可疑菌落，涂在載玻片中央，在火焰上固定，滴加結晶紫染色液，染1min，水洗；滴加革蘭氏碘液，染1min，水洗；3滴加95%乙醇脫色，約30s，水洗；滴加復染液，染1min，水洗，待干，鏡檢；鏡檢過程為低倍鏡→高倍鏡→油鏡（滴加香柏油），結束后用二甲苯擦凈。2）染色結果：革蘭氏陽性菌呈紫色，革蘭氏陰性菌呈紅色。（7）證實試驗：同時從伊紅亞甲藍瓊脂平板上挑取1-2可疑菌落接種乳糖發(fā)酵管，置36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h。觀察產氣情況。若革蘭氏染色鏡檢為陰性的無芽孢桿菌，同時乳糖發(fā)酵管產氣，即可報告為大腸菌群陽性。5.注意事項：（1）檢查乳糖膽鹽發(fā)酵管和乳糖發(fā)酵管是否放玻璃小導管。（2）每做一個稀釋度換用1支吸管。（3）每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出來的吸管即使沒有用過，也不能放回吸管筒里。（4）眼睛平視吸管凹液面的刻度為稀釋液的讀數。（5）手握吸管時吸管的尖端部向下。（6）吸球不能對著吸管吹。（7）每接種一根乳糖膽鹽發(fā)酵管，通過酒精燈消毒口，振搖均勻。（十一）培養(yǎng)基配制1.培養(yǎng)基種類：營養(yǎng)瓊脂；單料、雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；伊紅美蘭瓊脂平板；乳糖發(fā)酵管；孟加拉紅；0.85%滅菌生理鹽水。2.配制過程：（1）先將蒸餾水煮到一定溫度，再將稱好的培養(yǎng)基倒入，搖勻，繼續(xù)煮沸溶解。（2）培養(yǎng)基稱量后暴露在空氣中容易發(fā)生潮解，倒入熱水中的量少于實際稱重的量，所以在實際稱重時根據損失的量適當多稱少許。（3）0.85%滅菌生理鹽水不用重復上述步驟，可以直接倒入蒸餾水中，攪拌溶解，分裝。3.保存條件：經高壓滅菌后的培養(yǎng)基置4℃左右貯存，貯存時間夏季不超過7天，冬季不超過14天。4.注意事項：（1）在煮沸溶解培養(yǎng)基時，未溶解的培養(yǎng)基不能粘在玻璃器皿的底部，容易發(fā)生爆裂。（2）配制乳糖膽鹽發(fā)酵管和乳糖發(fā)酵管時放玻璃小導管。二、重金屬檢驗（一）來源和危害1.來源：食品重金屬含量超標主要是由于種植環(huán)境被污染。由于礦區(qū)周邊及污染企業(yè)的環(huán)保措施落實不到位，隨意排放出廢液、廢氣和廢渣等污染土壤，生長在污染土壤上的食品會出現重金屬富集現象，影響人體健康。在一些農作物種植區(qū)域內，由于使用一些重金屬含量較高的化肥、農藥，也會導致耕地土壤出現重金屬污染問題。土壤中重金屬過多還會影響農作物對氮磷鉀營養(yǎng)元素的吸收，抑制作物生長，最終影響食品的產量及質量。2.危害：重金屬對人體的毒害具體表現如下：（1）鉛毒性比較大，對人體的神經系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟危害較大，還可造成人們先天智力低下、老年人癡呆等。（2）汞即大家通常所說的水銀，可對人體的神經系統(tǒng)、腎、肝臟等造成不可逆的損害，汞甲基化可成為毒性更大的甲基汞，汞在一些蔬菜中檢出率較高。（3）鉻可在肝臟、腎臟、肺等臟器中積聚，對皮膚、黏膜、消化道有刺激性和腐蝕性，有引起皮膚癌的風險。（4）鎘進入體內可抑制血紅蛋白的合成，損害血管，引起心腦血管疾病。（5）砷有劇毒，會誘發(fā)腫瘤，是可導致皮膚癌與肺癌的致癌物質，是大家常聽到的毒藥砒霜的主要成分。（6）鈷對皮膚有放射性損傷。（7）釩損傷心、肺，導致膽固醇代謝異常。（8）銻對皮膚有放射性損傷，還能傷害骨骼、肝臟、腎臟。（9）鉈會引起多發(fā)性神經炎。（10）錳超量時會使人甲狀腺功能亢進。3.危害特點：（1）自然性：由于人類長期生活在自然環(huán)境當中，所以已經對自然界當中的物質有較強的適應能力經過分析我們已經發(fā)現，自然界常見元素在人體血液當中的含量分布是非常接近于地殼中的分布的。但另外對于工業(yè)制品當中的一些化學物質，人類則并沒有這么強的耐受力。由于工業(yè)活動的發(fā)展，一些重金屬元素則會在人體內富集，導致人的慢性中毒。（2）有毒性：污染物質的性質和含量以及存在形態(tài)都可能決定污染物毒性強弱。舉例來說，鉻元素在自然界中存在有三種形態(tài)，分別是二價、三價和六價，三價的鉻元素是人體新陳代謝當中非常重要的一種元素，而六價的鉻則有很強的毒性。（3）活性與持久性：我們所提到的活性以及持久性則是直接代表污染物在環(huán)境中的穩(wěn)定程度，活性越高，那么在處理過程中就越容易產生化學反應，會有效降低毒性，但有時也會產生毒性更高的物質。例如，如果汞元素通過反應形成了甲基汞，其毒性就反而會提高。持久性則代表其能夠在長期的時間內持續(xù)維持自身的毒性，很多金屬元素具有相當強的毒性，在自然界當中降解非常困難，長期給人類的健康造成影響和威脅。（4）生物積累特性：很多污染物都是可以被生物吸收和利用的，最終經過生物反應產生無害而穩(wěn)定的物質。這部分可以被生物分解的污染物包括各種化合物，但是很多重金屬元素則很難被生物分解，一旦發(fā)生就非常難以治理。這些污染物會在人體當中積累，鉻元素可以積蓄在人類的肝腎等部位當中，造成組織損傷。（二）鉛的檢驗1.定義：鉛（Pb），灰白色金屬，原子量207.20，比重11.34，熔點327.5℃，沸點1620℃，加熱至400至500℃時，即有大量鉛蒸氣逸出，并在空氣中迅速氧化成氧化亞鉛，而凝集為煙塵。隨著熔鉛溫度的升高，可進一步氧化為氧化鉛、三氧化二鉛、四氧化三鉛，但都不穩(wěn)定，最后離解為氧化鉛和氧。2.儀器和試劑：（1）儀器：所用玻璃儀器均須以硝酸（1＋5）浸泡過夜，用水反復沖洗，最后用去離子水沖洗干凈。1）原子吸收分光光度計（附石墨爐及鉛空心陰極燈）；2）馬福爐或恒溫干燥箱；3）瓷坩堝或壓力消化器；4）微波消解裝置；5）分析天平。（2）試劑1）硝酸；2）過硫酸銨；3）過氧化氫（30%）；4）高氯酸；5）硝酸溶液（1＋1）；6）硝酸溶液（0.5mol/L）；7）硝酸溶液（1.0mol/L）；8）磷酸胺溶液（20g/L）；9）混合酸（硝酸—高氯酸）：（5＋1）。10）鉛標準儲備液：精密稱取1.000g金屬鉛（99.99%）或1.598g硝酸鉛（優(yōu)級純），分次加入不超過37ml的硝酸（1＋1），加熱溶解后，移入1000ml容量瓶，用0.5mol/L硝酸溶液定容至刻度。儲存于聚乙烯瓶內，冰箱保存。此溶液每毫升含1.0mg鉛；鉛標準使用液：吸取鉛標準儲備液10.0ml于l00ml容量瓶中，用0.5mol/L硝酸溶液稀釋至刻度，如此經多次稀釋，制成每毫升含10.0、20.0、40.0、60.0、80.0ug鉛的標準使用液。該溶液每毫升相當于100ug鉛。儲存于聚乙烯瓶內，冰箱保存。3.檢驗程序：（1）原理：采用石墨爐原子吸收光譜法，原理是樣品經灰化或酸消解后，將樣液注入原子吸收分光光度計的石墨爐中，經過電熱原子化，鉛在波長為283.3nm處，對鉛空心陰極燈發(fā)射的譜線有特異吸收。在一定范圍內，其吸收值與鉛的含量成正比，與標準系列比較后求出樣品中鉛的含量。（2）樣品預處理：采樣和制備過程中，應注意不使樣品污染；糧食、豆類去殼去雜物后，磨碎過20目篩，儲于塑料瓶中保存?zhèn)溆茫皇卟?、水果洗凈，晾干，取可食部分搗碎或經勻漿機打成勻漿儲于塑料瓶中保存?zhèn)溆?。?）樣品消解：1）干灰化法：稱取1.00—5.00g樣品（根據鉛含量而定）于瓷坩堝中，先于可調式電熱板上用小火炭化至無煙，再移入馬福爐中，于500℃±25℃條件下灰化6—8h，放冷。若個別樣品灰化不徹底，則可加1ml混合酸，在于可調式電熱板上小火上加熱，反復多次直到消化完全。放冷后，用硝酸（0.5mol/L）將灰分溶解，用滴管將樣品消化液洗人或過濾人10至25ml容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷坩堝，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時做試劑空白試驗校正結果。2）過硫酸銨灰化法：稱取樣品1.00—5.00g于瓷坩堝中，加2—4ml硝酸浸泡1h以上，先用小火炭化，冷卻后加2—3g過硫酸銨蓋于上面，繼續(xù)炭化至不冒煙，轉入馬福爐內，于500℃恒溫2h，再升溫至800C，保持2Omin，冷卻。冷卻后，加2—3ml硝酸溶液（1.0mol/L），用滴管將樣品消化液洗人或過濾人10—25ml，容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷坩堝，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時做試劑空白試驗校正結果。3）壓力消解罐法：稱取1.00—2.00g樣品（干樣、含脂肪高的樣品少于1.00g，鮮樣少于2.00g或按壓力消解罐使用說明書稱取樣品）于聚四氟乙烯罐內，加硝酸2—4ml浸泡過夜。再加30%的過氧化氫2—3ml（總量不能超過罐內容積的1/3）。蓋好內蓋，旋緊外蓋，放入恒溫箱中，于120至140℃保溫3—4h，于箱內自然冷卻至室溫。4）濕法消解：稱取樣品1.000—5.000g于三角瓶中，放入數粒玻璃珠，加入I0ml混合酸（或再加1—2ml硝酸），加蓋浸泡過夜。在瓶口上放置1個小漏斗，于電爐上消解，若變棕黑色，則再加混合酸。直至冒白煙，消化液應無色透明，或略帶黃色。放冷用滴管將樣品消化液洗人或過濾人10至25ml容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷坩堝，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時做試劑空白試驗校正結果。（4）測定1）儀器參考條件：波長283.3nm；狹縫0.2—1.0nm；燈電流5至7mA；120C，30s；灰化溫度450℃，15至20s；原子化溫度1700至2300℃，4至5s，背景校正為氖燈或塞曼效應。2）曲線繪制標準：將儀器性能調至最佳狀態(tài)。待穩(wěn)定后，分別吸取已配制的鉛標準使用液10.0、20.0、40.0、60.0、80.0ug/ml各10ul，注入石墨爐中，測得其吸光值，并求得吸光值與濃度關系的一元線性回歸方程。3）樣品測定：分別吸取試劑空白液和樣液10ul，注入石墨爐中，測得其吸光值，代入標準系列的一元線性回歸方程中求得樣液中鉛含量。對于有干擾的樣品，需要同時吸取基體改進劑（20g/L磷酸氫二胺溶液）5.0ul，注入石墨爐。（三）砷的檢驗1.定義：砷的測定方法有原子熒光光譜法、銀鹽法、砷斑法、硼氫化物還原比色法四種國家標準方法，銀鹽法是使用最為廣泛的方法。其最低檢出濃度：銀鹽法（測定用樣品相當5g）為0.2mg/kg；砷斑法（測定用樣品相當2g）為0.25mg/kg；硼氫化物還原比色法（測定用樣品相當5g）為0.05mg/kg。2.儀器和試劑：（1）儀器：1）可見分光光度計。2）測砷裝置：無砷鋅粒；100ml三角瓶；橡皮塞；橡皮管；醋酯鉛棉花；玻璃彎管（直徑8mm，出口內徑1mm）；7.5mm試管（比色管）。（2）試劑：1）硫酸（1+1）2）濃硝酸3）鹽酸溶液（6mol/L）4）鹽酸5）氧化鎂6）鋅粒（不含砷）。7）硝醛高氯酸混合液（4＋1）：量取80ml硝酸，加入20ml高氯酸混勻。8）硝酸鎂溶液（150g/ml）：稱取15g硝酸鎂溶于水中，稀釋至100ml。9）碘化鉀溶液（150g/ml）：稱取15g碘化鉀，用蒸餾水溶解，最后稀釋成100ml，保存于棕色瓶中。10）氫氧化鈉溶液（200g/L）；11）酸性氯化亞錫溶液（400g/L）：稱取40g氯化亞錫，加鹽酸溶解，稀釋至100ml，加入數顆金屬錫粒。配制時要在通風櫥內進行，當天配制。12）乙酸鉛棉花的制備：特優(yōu)質醫(yī)用脫脂棉，用乙酸鉛溶液（100g/L）浸透，壓除多余溶液，并使之疏松。于98℃下干燥后，儲于密封容器中，使用時應很好地疏松后再填充。13）砷的標準儲備溶液（0.100mg/ml）；準確稱取0.1320g三氧化二砷（優(yōu)級純，于105至110C下干燥3至4h），置于500ml燒杯中，加入5ml氫氧化鈉溶液（200g/L），溶解后，加入400ml新煮沸并已冷卻的蒸餾水后，用25ml硫酸溶液（10%）中和（石蕊試紙變紅）。移入1000ml容量瓶中，用新煮沸并冷卻的蒸餾水定容，儲于棕色瓶中。1ml此溶液相當于100ug砷；砷的標準溶液使用液（1.aug/ml）：吸取1.0ml砷的標準儲備液于100ml容量瓶中，加入1ml硫酸（10%），再用新煮沸并冷卻的蒸餾水定容至刻度。2ml此溶液相當于1ug砷。臨用時現配制。3.檢驗程序：（1）樣品消化：1）糧食、茶葉及其他水分含量少的樣品：取粉碎的干燥樣品5.00g或10.00g置于250至500ml凱氏燒瓶中，加入少量水使之濕潤，加大玻璃珠數粒，10至15ml硝酸－高氯酸混合液，放置片刻后，用小火緩慢加熱，待作用緩和，放冷。沿瓶壁加大5ml或I0ml硫酸，再加熱。當溶液開始變成棕色時，不斷沿瓶壁小心補加硝酸－高氯酸混合液，并隨時轉動防止結塊，至有機質分解完全。加大火力，使之產生白煙，待瓶口白煙冒凈，瓶內液體再產生濃白煙為消化完全，放冷。消化后此時的溶液應澄清無色或微帶黃色。2）水果、蔬菜：稱取25.g或50.g洗凈后打成勻漿的樣品，置于250至500ml凱氏燒瓶中，加入玻璃珠數粒，10至15ml硝酸—高氯酸混合液，放置片刻后，按糧食、糕點等樣品消化處理自“用小火緩慢加熱”起依法操作。10ml定容后的溶液相當于5g樣品，相當于加入的硫酸量1ml。（2）繪制砷標準曲線：吸取砷標準使用溶液0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml（相當于0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ug砷），分別置于錐形瓶中，各加水至40ml，再加入10ml硫酸（1+1）、3ml碘化鉀溶液（150g/L）及0.5ml酸性氯化亞錫溶液，混勻，靜置l5min以后，各加大39鋅粒，立即分別將裝有乙酸鉛棉花的導氣管塞子嚴密地塞緊在錐形瓶上，并使導氣管的尖端插入盛有4ml吸收液（銀鹽溶液）的試管液面之下，使發(fā)生的砷化氫經導管導入試管中。在常溫下反應45min后，取下試管，加三氯甲烷溶液，補足體積至4ml。以零管調節(jié)零點，用1cm比色杯于520nm處測定其吸光度，并繪制標準曲線。（3）樣品測定：取相當于5g樣品的消化液和同量的試劑空白液，分別置于150ml錐形瓶中，補加硫酸至總量為5ml，然后加水至50至55ml。加入3ml碘化鉀溶液（150g/L）及0.5ml酸性氯化亞錫溶液，混勻后按標準曲線操作程序依法操作。測得吸光度后，從標準曲線中查得砷的含量。4.注意事項：（1）砷化氫氣體有毒，操作時要嚴防氣體逸出，并要求保持良好的通風。（2）酸的用量對結果有影響，還受鋅粒的規(guī)格十大小的影響，注意鋅粒不宜太細，否則反應過于激烈。（3）反應溫度最好在25C為宜，以防反應過激或過緩。（4）氯化亞錫除起還原作用，可將As5+還原為As3+，并還原反應中生成的碘外，還可在鋅粒表面沉積錫層，抑制氫氣的生成速度，以及抑制某些元素的干擾，如銻的干擾等。（5）當吸收液用量少，濃度大時，可提高測定的靈敏度，但如果吸收液用量太少時，吸收液柱太淺，將會引起氫化砷吸收不完全。采用內徑8gmm的吸收管盛4ml吸收液，使液柱保持在6cm以上，便可保證吸收完全。（四）汞的檢驗1.定義：汞俗稱水銀，銀白色，易流動，是在常溫下唯一的液體金屬。常溫下汞不易被氧化，但易蒸發(fā)，汞蒸氣有毒，加熱時氧化為氧化汞。汞有溶解許多金屬的能力，所構成的合金統(tǒng)稱汞齊。汞不溶于水，易溶于硝酸，也溶于熱濃硫酸，但與稀硫酸、鹽酸等都不起作用。焙燒含汞礦石可提煉出金屬汞。2.檢驗程序：原子吸收法測總汞（1）原理：原子吸收法測總汞，汞蒸氣對波長253.7nm的共振線具有強烈的吸收作用，樣品經過硝酸－硫酸或硝酸－硫酸－五氧化二釩消化使汞轉為離子狀態(tài)，在強酸性中以氯化亞錫還原成元素汞，以氮氣干燥清潔空氣作為載體，將汞吸出，進行冷原子吸收測定，與標準系列比較定量。（2）樣品處理：糧食、豆類去雜質后，磨碎，過20目篩，儲于塑料瓶中，保存?zhèn)溆?。蔬菜、水果蛋類等水分含量高的鮮樣用食品加工機或勻漿機打成勻漿，儲于塑料瓶中，保存?zhèn)溆谩?）壓力消解罐消解法：稱取1.00至3.00克樣品（干樣、含脂肪高的樣品少于1.00克，鮮樣少于3.00克或按壓力消解罐使用說明書稱取樣品）于聚四氟Z烯內罐中，加硝酸2至4ml浸泡過夜。再加過氧化氫（30%）2至3ml（總量不能超過罐容積的1/3）。蓋好內蓋，旋緊不銹鋼外套，放入恒溫干燥箱中，于120至40℃保持3至4h，在箱內自然冷卻至室溫，用滴管將消化液吸入或過濾入（視消化后樣品的含鹽量而定）10.0ml容量瓶中，用水少量多次洗滌罐，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混勻備用；同時做試劑空白。2）回流消化法（以牛乳及乳制品為例）：稱取20.00克牛乳或酸牛乳，或相當于20.00克牛乳的乳制品（2.4克全脂乳粉，8克甜煉乳，5克淡煉乳），置于消化裝置錐形瓶中，加玻璃珠數粒及30ml硝酸，牛乳或酸牛乳加10ml硫酸，乳制品加5ml硫酸，轉動錐形瓶防止局部炭化。裝上冷凝管后，小火加熱，待開始發(fā)泡即停止加熱，發(fā)泡停止后，加熱回流2h，如加熱過程中溶液變成棕色，再加5ml硝酸，繼續(xù)回流2h，放冷后從冷凝管上端小心加20ml水，繼續(xù)加熱回流10min，放冷，用適量水沖洗冷凝管，洗液并入消化液中，將消化液經玻璃棉過濾于100ml容量瓶內，用少量水洗錐形瓶、濾器，液并入容量瓶內，加水至刻度，混勻。同時做試空白試驗。3）五氧化二釩消化法（適用于水產品、蔬菜、水果）：取可食部分，洗凈，晾干，切碎，混勻。取2.50克水產品或10.00克蔬菜、水果，置于100ml錐形瓶中，加50mg五氧化二釩粉末，再加8ml硝酸，振搖，放置4h，加5ml硫酸，混勻，然后移至140C砂浴上加熱，開始作用較猛烈，以后漸漸緩慢，待瓶口基本上無棕色氣體逸出時，用少量水沖洗瓶口，再加熱5min，放冷，放冷后加5ml高錳酸鉀溶液（50克/L），放置4h（或過夜），滴加鹽酸羥胺溶液（200克/L）使紫色褪去，振搖，放置數分鐘，移入容量瓶中，并稀釋至刻度。蔬菜、水果為25ml，水產品為100ml。同時做空白試驗。（3）測定：1）儀器條件：打開測汞儀，預熱1至2h，并將儀器性能調至最佳狀態(tài)。2）標準曲線的繪制：壓力消解法標準曲線制定，吸取上面配制的汞標準使用液2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ug/ml各5.0ml（相當于10.0、20.0、30.0、40.0、50.0ug汞），置于測汞儀的汞蒸氣發(fā)生器的還原瓶中，再分別加入1.0ml還原劑氯化亞錫（100克/L），迅速蓋緊瓶塞，隨后便有氣泡產生，從儀器讀數顯示的最高點測得其吸收值。求得吸收值與汞含量的關系，并繪制出標準曲線。測定結束后，打開吸收瓶上的三通閥將產生的汞蒸氣吸收于高錳酸鉀溶液（50克/L）中，待測汞儀上的讀數達到零點時進行下一次測定；回流消化法標準曲線繪制：吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml汞標準使用液（相當0.00、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05ug汞），置于汞蒸氣發(fā)生器內，加IOml硝酸硫酸溶液（1＋1＋8），加入3ml氯化亞錫溶液（300g/L），立即通過流速為1.0L/min的氮氣或經活性炭處理的空氣，使汞蒸氣經過氯化鈣干燥管進入測汞儀中讀取測汞儀上最大讀數。同時做試劑空白試驗；五氧化二釩消化法標準曲線繪制，吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml汞標準使用液1（相當0.00、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05ug汞），分別置于50ml容量瓶中，各加Iml硫酸（1+1），Iml高錳酸鉀溶液（50克/L），加20ml水，混勻，滴加鹽酸氰胺溶液（200g/L）使紫色褪去，加水至刻度，混勻。分別吸取10.0ml（相當于0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10ug汞），以下按壓力法操作讀取測汞儀上最大讀數，同時做空白試驗。根據吸收值與汞含量的關系繪制標準曲線。（4）樣品測定：分別吸取樣液和試劑空白液各5.0ml，置于測汞儀的汞蒸氣發(fā)生器的還原瓶中，分別加入1.0ml還原劑氯化亞錫，迅速蓋緊瓶塞，隨后有氣泡產生。以下按標準曲線測定程序測得其吸收值，代入標準曲線求得樣液中汞含量。三、添加劑檢驗（一）定義食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質，我國《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品添加劑是指為改善食品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質或天然物質。（二）分類1.按制造方法劃分：（1）化學合成的添加劑：利用各種有機、無機物通過化學合成得到的添加劑，如苯甲酸鈉、焦硫酸鈉、胭脂紅等。（2）生物合成的添加劑：一般以糧食等為原料，利用發(fā)酵的方法生產的添加劑，如味精、紅曲紅、檸檬酸等。（3）天然提取的添加劑：利用分離提取的方法，從天然的動、植物體等原中分離純化后得到的添加劑，如色素中的梔子黃、辣椒紅等，香料中天然香精油、薄荷等。此類添加劑比較安全，并且其中一部分又具有一定的功能及營養(yǎng)，符合食品產業(yè)發(fā)展的趨勢，但它的價格比合成添加劑要高許多。2.按使用目的分類：（1）滿足消費者嗜好的添加劑：味覺方面包括調味劑、酸味劑、甜味劑等；嗅覺方面包括天然香料和合成香料；色調方面包括天然著色劑與合成著色劑等。（2）防止食品變質的添加劑：防腐劑、抗氧化劑等。（3）作為食品制造介質的添加劑：指在終產品成分中不含有，只是在制造過程中使用的添加劑，如濃縮和分離過程中使用的離子交換樹脂，水解過程中使用的HCI，中和酸使用的NaOH等。（4）改良食品質量的添加劑：增稠劑、乳化劑、水分保持劑等。（5）食品營養(yǎng)強化劑：無機鹽、微量元素和維生素等。（三）危害與毒性1.三種作用：合成色素、亞硝酸鹽等。2.過敏反應：有些食品添加劑是大分子物質，這些大分子物質可能會引起過敏反應，近年來這類報道日益增多，如有報道糖精可引起皮膚瘙癢及日光過敏性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。3.疊加毒性：食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學物質組合之后會有新的毒性。食品添加劑和其他的化學物質如農藥殘留、重金屬等一起或同時攝入的話，使原本無致癌性化學物質轉化為致癌性的物質。（四）常見添加劑1.防腐劑：防腐劑是能防止食品腐敗、變質，抑制食品中微生物繁殖的物質，現在允許使用的防腐劑有30多種，主要有酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑三類。（1）苯甲酸、苯甲酸鈉：酸性防腐劑，pH越低，防腐效果越好，常用于保存高酸性水果、果醬、飲料糖漿等。苯甲酸及其鈉鹽大量攝取會出現一些不良癥狀，如飲食量及體重減少，腸出血，肝腎肥大，骨鈣流失，過敏痙攣等。（2）山梨酸、山梨酸鉀：CH，-CH=CH-CH=CH-COOH，酸性防腐劑，一般用于肉、魚、蛋、禽類制品。（3）生物防腐劑：乳酸鏈球菌素等。2.抗氧化劑：食品在儲藏和保鮮過程中，會出現由于氧氣作用而形成的氧化變質，特別是油脂的氧化，不僅影響食品風味，而且會產生有毒的氧化物或致癌物、心腦血管疾病誘發(fā)因子等有害物質，阻止與延緩食品氧化變質的食品添加劑為抗氧化劑。抗氧化劑可分為水溶性和脂溶性兩大類，最常見的有二丁基羥基甲苯（BHT）、抗壞血酸等。（1）BHT：BHT不溶于水，易溶于油脂與有機溶劑，植物油中溶解率可達到30至40%，與其他抗氧化劑（檸檬酸、抗壞血酸）并用可以增強其抗氧化性，BHT主要用于食用植物油、黃油、水產品等。（2）異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉：易溶于水，具有強烈的還原性（>VC），是一種較為安全的添加劑，廣泛用于肉類、冷凍水產品及各種水果蔬菜制品。3.漂白劑：漂白劑是為了促使食品的發(fā)色物質進行氧化和還原反應，破壞或抑制食品中的發(fā)色因素，使食品褪色或色澤消失，一般分為氧化和還原兩類漂白劑。近年來，一些不法商販違法使用甲醛和吊白塊（二水合次硫酸氫鈉甲醛）作為漂白劑，對人的健康造成了威脅。4.著色劑：著色劑又稱色素，是使食品著色或改變食品色澤的食品添加劑，可分為天然色素和人工合成色素。（1）人工合成色素：利用人工合成方法制的有機色素，具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強等特點，應用較為廣泛，但許多合成色素本身或代謝產物有一定的毒性、致瀉性和致癌性，使用中應嚴格限制其使用范圍和使用量，常見的品種有用的主要有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、牢固綠等。（2）天然色素：天然色素是指利用一定的加工方法從天然物質中獲得的有機著色劑，大多是可食資源，安全性較高。天然色素一般成本較高，著色力和穩(wěn)定性通常不如合成色素，目前發(fā)展很快，常見的天然色素主要有越橘紅、蘿卜紅、甜菜紅、辣椒紅、梔子黃、菊花黃、β－胡蘿卜素、可可色素、紅曲紅等。（五）添加劑檢驗內容食品添加劑的檢測除已列入國家標準的品種外，不斷有新的品種、新的衛(wèi)生標準出現。隨著技術的進步，許多快速的新檢測方法也相繼出現：1.甜味劑的測定（糖精鈉）2.防腐劑的測定（山梨酸、苯甲酸）3.發(fā)色劑的測定（亞硝酸鹽、硝酸鹽）4.漂白劑的測定（二氧化硫及亞硫酸鹽）5.抗氧化劑的測定9BHA、BHT）6.合成著色劑的測定（六）甜味劑（糖精）的檢驗1.定義：甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型與非營養(yǎng)型甜味劑，通常所講的甜味劑系指人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑，如糖精鈉、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、天冬酰苯丙氨甲酯（甜味素、阿斯巴甜）等。2.性質：糖精及其鈉鹽是使用較廣的甜味劑之一，糖精為白色結晶或粉狀，無臭或微有酸性芳香氣，味極甜。對熱不穩(wěn)定，長時間加熱失去甜味。在水中溶解度極小，故在食品生產中常用其鈉鹽，糖精鈉為無色結晶，濃度低時呈甜味，濃度高時有苦味，易溶于水，糖精鈉是限制使用的甜味劑，進入人體后不分解，不供給熱能，無營養(yǎng)價值，對其使用的安全性至今尚未有定論。在水果等食品的檢驗過程中，經常會出現其含量超標現象。3.儀器和試劑：（1）儀器：高效液相色譜儀，帶紫外檢測器（2）試劑：甲醇=+水（1+1）：氨水加等體積的水混合0.02mol/L乙酸銨：稱取1.54g乙酸銨加水1000ml溶解。（3）過濾糖精鈉標準溶液：可購買，無需自己配制。4.檢驗程序：（1）方法：高效液相色譜法，原理是樣品經加溫除去二氧化碳和乙醇后調節(jié)pH至近中性，過濾后進高效液相色譜儀，經反相色譜柱分離后根據保留時間和峰面積進行定性和定量。（2）樣品處理：水果類稱取5.00至10.0g樣品，用氨水（1+1）調pH約7，加水定容至適當體積，離心沉淀，上清液經濾膜（0.45um）過濾。（3）測定：儀器穩(wěn)定后，分別將20uL標準溶液和樣品溶液注入色譜系統(tǒng)，根據保留時間定性，峰面積定量，代入公式計算出結果。（七）防腐劑的檢驗1.性質：（1）苯甲酸，為白色有絲光的鱗片或針狀結晶，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有機溶劑，化學性質較穩(wěn)定。苯甲酸鈉易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。（2）山梨酸為無色、無臭的針狀結晶，山梨酸難溶于水易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。（3）苯甲酸與山梨酸兩種防腐劑主要用于酸性食品的防腐。山梨酸是一種不飽和的脂肪酸，在機體內可參加正常的新陳代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此，山梨酸是一種比苯甲酸更安全的防腐劑。2.檢驗程序：（1）酸堿滴定法測定苯甲酸及苯甲酸鈉1）原理：試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進行萃取，分離出蛋白質、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標準堿液滴定。2）儀器和試劑：中性醚醇混合液、0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液。3）處理樣品：固體樣品稱100g樣于500ml容量瓶中，加200ml水加ARNaCl直到不溶解為止（降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取及水洗過程中的損失），再用10%NaCOH調為堿性（這時苯甲酸生成苯甲酸鈉，并以苯甲酸鈉狀態(tài)存在），再用飽和NaCI定容500ml，靜置2小時后過濾，棄去初液，收集濾液；含酒精的樣品應該吸取250mI樣品用10%NaOH調為堿性，再水浴蒸發(fā)至100ml，用飽和NaCl定容250ml，過濾并棄去初液，最后收集濾液；含脂肪多的樣品要乙醚除脂肪。4）提取及滴定：吸濾液100ml，放置于500ml分液漏斗，再加1HCl5ml酸化，用150ml乙醚分三次提取，每次振蕩能太激烈以防乳化，合并醚層，然后連接蒸餾裝置回收乙醚（50℃水?。?，用10ml中性醚醇+10ml水溶解殘渣加2滴酚酞，用0.05mol/LNaOH滴出微紅色（同時要求做空白實驗）。5）計算結果，得出結論。6）說明：預處理時用NaCl飽和，作用是除去蛋白質及其水解產物，及降低苯甲酸鈉的溶解度降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取及水洗過程中的損失；采用此方法測苯甲酸及其鹽類最大缺點是，樣品中有其他有機酸時，乙醚萃取時易帶過來，所以此法測定誤差較大；適用于樣品中苯甲酸含量為0.1%以上的分析。（2）氣相色譜法測定山梨酸、苯甲酸1）原理：氣相色譜法是采用惰性氣體為流動相（稱為載氣）的一種色譜法。即載氣載著氣化的試樣，通過色譜柱中的固定相，使試樣中各組分分離，并先后從柱中流出。被測樣品被汽化后，在流速保持一定的氣體的帶動下，進入填有固定相的色譜柱。在色譜柱中樣品被分離成一個個單一組分，并以一定的次序從色譜柱中流出，進入檢測器，轉變?yōu)殡娦盘?，再經放大后由記錄儀記錄下來并進行數據處理。樣品經酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用帶氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，然后與標準系列進行比較定量。2）儀器和試劑：乙醚、石油醚，沸程30—60℃；山梨酸、苯甲酸標準溶液：用石油醚－乙醚（3：1）混合溶劑配制溶液每毫升相當2mg山梨酸或苯甲酸，山梨酸、苯甲酸標準使用液：吸取適量山梨酸、苯甲酸標準溶液，以石油醚－乙醚（3：1）混合溶劑稀釋至每毫升相當于50、100、150、200、250ug山梨酸或苯甲酸；儀器有氣相色譜儀，帶氫火焰離子化檢測器等。3）樣品的處理：稱取2.5g事先混合均勻的樣品，置于25ml帶塞試管中，加0.5ml6mol/LHCI酸化，用15、10ml乙醚提取2次，每次振搖1min，將上層醚提取液吸入另一個25ml一帶塞試管中，合并乙醚提取液。用3ml4%氯化鈉酸性溶液洗滌2次，靜置15min，用滴管將乙醚層通過無水硫酸鈉濾入25ml容量瓶中。加乙醚至刻度，混勻，準確吸取5ml乙醚提取液于5ml帶塞刻度試管中，置40C水浴上揮干加入2ml石油醚－乙醚（3：1）混合溶液溶解殘渣備用。4）測定：進樣2uL標準系列中各濃度標準使用液于氣相色譜儀中可得不同濃度山梨酸、苯甲酸的峰面積，以濃度為橫坐標，相應峰面積值為縱坐標，繪制標準曲線。同時進樣2uL樣品溶液，測得峰面積可從標準曲線相應的山梨酸、苯甲酸的濃度。5）注意事項：由測得苯甲酸的數量乘以相對分子質量比1.18，即為樣品中苯甲酸鈉含量，由測得山梨酸的量乘以相對分子質量比1.34，即為樣品中山梨鉀的含量；通過無水硫酸鈉層過濾后的乙醚提取液應達到去除水分的目的，否則5ml乙醚提取液在40℃揮去乙醚后仍殘留少量水分會影響測定結果，這時必須將殘留水分揮干但會析出極少量白色氯化鈉，當出現此情況時應攪松殘留的無機鹽后加入石油醚－乙醚（3：1）振搖，取上清液進樣，否則氯化鈉覆蓋了部分山梨酸、苯甲酸，使定結果偏低。（八）發(fā)色劑的檢驗1.定義：發(fā)色劑又名護色劑，最常見的種類是硝酸鹽和亞硝酸鹽。2.檢驗程序：（1）亞硝酸鹽的測定：鹽酸萘乙二胺法1）原理：樣品經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑（鹽酸萘乙二胺）偶合形成紫紅色染料，染料的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，其最大吸收波長為538nm，測定其吸光度后，可與標準比較定量。2）試劑：亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液；飽和硼砂溶液：稱取5g硼酸鈉溶于100ml熱水中冷卻后備用；0.4%對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4對氨基苯磺酸，溶于100ml20%的鹽酸中，避光保存；0.2%鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，以水定容至100ml水中，避光保存；亞硝酸鈉標準溶液：精密稱取0.1000g事先于硅膠干燥器中干燥24h的基準亞硝酸鈉，用重蒸餾水溶解，移入500ml容量瓶中稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于200ug亞硝酸鈉；亞硝酸鈉標準使用液：5ug/ml，臨用時配制。3）儀器：小型絞肉機或組織搗碎機、分光光度計。4）樣品處理：原樣搗碎，取勻樣0.5g加入硼砂液12.5ml，沸水浴15分鐘，再加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅各5ml（沉淀蛋白質），最后定容放置0.5h，撇去脂肪層，過濾（棄去不溶物），把濾液待測。5）測定：吸取40ml樣品處理液于50ml比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mI亞硝酸鈉標準使用液（相當于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12ug亞硝酸鈉），分別置于50ml比色管中。于標準與樣品管中分別加入2ml、0.4%對氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3—至5min后各加人1ml0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度混勻。靜置15min，用2cm比色杯，以零管調零點，于波長538nm處測吸光度，繪制標準曲線比較定量。6）注意事項：實驗中使用重蒸水可以減少試驗誤差；亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液作為蛋白質沉淀劑，是利用產生的亞鐵氰化鋅與蛋白質共沉淀；硫酸鋅溶液（30%）也可作為蛋白質沉淀劑使用；飽和硼砂的作用有：一是亞硝酸鹽的提取劑，二是蛋白質沉淀劑；鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應注意安全；當亞硝酸鹽含量過高時，過量的亞硝酸鹽可以使偶氮化合物氧化，生成黃色，而使紅色消失，這時應將樣品處理液稀釋后再做，最好是樣品的吸光度落在標準曲線的吸光度之內。（2）硝酸鹽的測定：1）原理：樣品經沉淀蛋白質、除去脂肪后，將樣品提取液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。在酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸蔡乙二胺耦合形成紅色染料，經比色測得亞硝酸鹽總量，從還原前后亞硝酸鹽含量即可求得硝酸鹽的含量。2）儀器：鎘柱、分光光度計、50ml比色管。3）檢驗程序：處理樣品、鎘柱還原效率的測定、樣品中亞硝酸鹽總量測定、亞硝酸鹽測定。四、其它檢驗方案（一）快速檢驗方案能夠在短時間內出具檢測結果的行為稱之為快速檢測。針對“短時間”，業(yè)內已經達成共識：若是理化檢測，能夠在2小時以內得到結果，即可視為實驗室快速檢測方法；用于現場檢測能夠在30分鐘（少于10分鐘則比較理想）內得到檢測結果，即可視為現場快速檢測方法；對于微生物檢測，在準確的前提下，與傳統(tǒng)檢測方法相比，可以“大幅度”縮短檢測時間，即可視為快速檢測方法。所謂快速檢測方法，首要的是能縮短檢測時間，以及在樣品制備、實驗準備、操作過程和自動化上簡化的方法，體現為下面3個方面：一是實驗準備過程簡化，使用的試劑較少；二是樣品經簡單前處理后即可進行測試，或采用高效快速的樣品處理方式；三是簡單、快速和準確的分析方法，能對處理好的樣品在很短的時間內測試出結果。從廣義上來講，能將原有的檢測方法時間縮短都可以稱為快速檢測方法，但從嚴格意義上講，快速檢測方法與常規(guī)相比，除應具有準確性外，還應具有明顯的簡潔性、經濟與便攜。1.快速檢測的特點（1）實驗準備簡化，使用的試劑較少，配制好的試劑保存期長。（2）樣品經簡單前處理后即可測試，對操作人員要求低。（3）簡單、快速和準確的分析方法，樣品在很短時間內測試出結果。（4）儀器容易操作，結果容易判讀等。（5）節(jié)約成本。（6）檢測的食品種類多，范圍廣。2.快速檢測技術的原則（1）質量原則：要求食品安全快速檢測技術能保證檢測質量，方法成熟、穩(wěn)定，具有較高的精密度，準確度和良好的選擇性，從而確保試驗數據和結論的科學性、可信性和重復性。（2）安全原則：要求食品安全快速檢測技術所使用的方法不能對操作人員造成危害和環(huán)境污染。（3）快速原則：食品安全快速檢測目的多為現場快速檢驗或對大量樣品的篩選，這就要求食品安全快速檢測技術使用的檢驗方法反應速度快，檢測效率高。3.快速檢測技術的要求：（1）檢驗時必須作空白試驗，空白試驗是指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進行平行操作所得的結果；由于大部分的快速檢測方法均為定性或半定量試驗，所以當檢測結果為陽性時，應當采用定量方法加以確